学生餐一周带量食谱发布

小朋友天然爱彩色，多彩美食也一样！

学龄前儿童每天要吃到12种食物，在满足种类和营养的基础上，如何更加让小朋友能接受食物呢？

今天我们来讲一讲食谱编制中的其中一条原则——色彩搭配。

如何色彩搭配

1、利用原料的本身色泽来搭配

比如成食研究院为幼儿园编制的食谱中有一道橙香鸭丁，原料为鸭胸脯、洋葱、鲜豌豆、胡萝卜、鲜橙，这道菜共有5种颜色，赏心悦目，令人愉悦增加食欲。

我们在搭配时可以在一道菜选用多种颜色的食物进行烹饪，比如荷塘小炒（荷兰豆、莲藕、木耳、胡萝卜），简单的颜色搭配既好看又好吃。

红色食物：主要包括西红柿、红苋菜、红豆、枸杞、猪肝、牛肉、羊肉等。

紫红色食物：主要包括紫甘蓝、乌梅、黑加仑、黑葡萄、紫米、紫薯、桑葚、蓝莓等。

绿色食物：主要包括绿叶蔬菜、水果和绿茶等，如菠菜、卷心菜、莴笋、芦荟等。

白色食物：主要包括山药、银耳、白果、莲子、百合、大米、糯米、燕麦片等。

黄色食物：主要包括胡萝卜、南瓜、土豆、黄豆、腐竹、生姜、小米、玉米、小麦等。

黑色食物：主要包括黑豆、黑米、黑木耳、黑芝麻、黑胡椒、黑枣等。

2、利用调味料调配的色泽

选用有色调料调配而成，在烹饪中这种方式运用较为广泛。常见的有色调料分为：

酱红色：酱油、豆瓣酱、甜面酱、甜醋

黄色：橙汁、柠檬汁、橘子汁、咖喱粉、咖喱油、生姜、橘皮、蟹油、虾黄油

红色：番茄酱、沙司酱、甜辣酱、草莓酱、山楂酱、红曲汁、南乳汁

深褐色：蚝油、丁香、桂皮、八角、豆豉、花椒

绿色：芥辣酱、葱、菜叶

无色或白色：蔗糖、白醋、白酱油、盐

以上调料一般不单独直接调色，而是几种调味料相互配合，同时再以芡汁、油为辅助，以增加色泽的和谐度，有以下几种常用的 *** ：

腌渍着色，使原料吸附调料中的色素。

拌和着色，主要是冷菜原料的调味着色，将有色调料直接拌和在原料外表，如茄汁马蹄。

热渗着色，加热过程中，除调味料的味道渗透或吸附到原料当中外，调料的色素成分也随之渗透或吸附到原料里面。最经典的比如红烧肉。

浇粘着色，将色泽鲜艳的调料通过调配以后，浇在原料的外表，使原料粘附上一层卤汁。如茄汁鱼。

3、加热过程中形成的色泽

加热引起原料色变的主要原因是原料本身含有色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化作用、羰氨反应，比如鸡蛋清由透明变白色；虾、蟹由青色变成红色；油炸、烘烤形成的金黄色、褐红色等。

多彩食物除了它们固有营养成分、植物化学物质以外，食物的合理搭配更加体现出其优势，它可以使人的餐盘更加色彩丰富、赏心悦目，食物鲜艳动人的外观使人愉悦，增加食欲，食物之间的搭配使得味道更加鲜美，营养更加均衡。

最重要的是更加美观，会诱惑小朋友多吃一些！哈哈哈~~

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? 四川省食育教育科普基地

? 四川省学生营养与健康科学促进会

? 成都营养食育健康科技研究院

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★健康儿童 健康中国 健康未来★

做菜不归科学管，归玄学管

前有黄晓明一个月暴瘦20斤，消瘦到连“内衣都小了”；后有演员尹正减肥成功，瘦出翘翘的尖下巴。

▲图片来源于 ***

黄晓明的私人教练，以及尹正本人，在小红书上都有各自的频道，他们也乐意分享减肥心得。

现在的年轻人，流行从小红书上看食谱，明星的号召力，果然是一呼百应。

自古以来，民以食为天，食谱的变化，是健康与美味之间的斗争；食谱的演进，与人情和人文，也有密不可分的关系。

▲图片来源于 ***

在某个小品中，赵本山曾揶揄范伟道：“一个厨子不看菜谱，看上兵法了！”

▲图片截取自小品《功夫》

按照大家的理解，尤其在古代，一个拿炒勺颠锅子的，好好看菜谱就得了，兵法于他们而言，过于高深晦涩。

真实情况则是，菜谱比兵书更难写。

在古代，想要成功撰写一本食谱，至少需要以下条件：

王公贵族的特权，富商巨贾的财富，文人学士的笔墨，以及庖厨精妙的技艺。

▲图片来源于电视剧《红楼梦》

但颇尴尬的是，贵族和富商，吃得起却不会写；穷酸文人会写没得吃；厨子会做不会写。

哪怕同时满足以上条件，你还得能放下身段，屈尊降贵。

毕竟，正经人谁写食谱啊？

中国历史上，之一部被完整保留的食谱叫《齐民要术》。众所周知，它其实是一部农书。

▲《齐民要术》

《齐民要术》大概成书于公元533年左右，其作者乃是贾思勰，他出生于书香门第，做过高阳太守，游历过山东、河北、河南等地。

贾思勰吃过、见过、也会写。

▲贾思勰

作为对比，中国现存最早的兵书《孙子兵法》，诞生于公元前500余年。

这一前一后，反差就有千年之久，所以说，兵书易写，菜谱难求，属实没毛病。

其实，哪怕是《齐民要术》中，“饮食谱”也仅有两卷二十六篇，占据全书五分之一的篇幅。

▲书籍《齐民要书（饮食部分）》目录

恰如贾思勰序言中所说，“起自耕农,终于醯醢（泛指佐餐调料），资生之业，靡不毕书。”作者记载食谱，不是因为嘴巴馋，盖因这是农业发展的必经之路。

不幸的是，当读者跳过前面几章，直接从第九卷“炙法”开始读起时，眼泪还是止不住，从嘴角流了出来。

▲现代的炙子烤肉

贾思勰是一个文人，他却能以科学家的严谨态度，去撰写菜谱。《齐民要术》的食谱中，充斥着各种精确的数字和计量单位。这是一个好现象，贾思勰写得越细致，读者便更容易操作。

作者这种量化标准的书写方式，为我国食谱的编写，树立起一个很好的榜样。

可惜的是，后来者并没有跟着榜样好好学习。哪怕是今天，“少许”、“适量”、“若干”，三个词汇，依旧是中国食谱中，令人头疼的终极谜题。

▲图片截取自知乎

为什么会有这种现象，不妨从食谱的撰写历史中仔细推敲。

时间来到隋唐宋，在这一时期，我国饮食发展空前繁荣，文化产业同样生机勃勃。

▲宋徽宗赵佶的《文会图》

与之形成反差的是，饮食著述并不算太多，而且大部分都已亡佚。

好不容易流传于世的“食谱”，并不能被称作食谱，它们更像是随笔，或是介绍原料产地，或是叙述性味，甚至抒 *** 怀理念，唯独不涉及 *** *** 。

诸位不妨先看唐代《烧尾食单》中的菜单，里边有诸多华丽的菜品，诸如“水晶龙凤糕”、“御黄王母饭”、“遍地锦装鳖”、“缠花云梦肉”……

至于如何 *** ，作者交代地浅尝辄止，反正现代人看不懂。

▲图片来源于 ***

原因其实很简单，当时的文人并不会操作，他们对食物的介绍，近似于道听途说，照猫画虎，从来都是模糊化的。

可以确定的是，完全依据他们的食谱，哪怕厨神在世，也不可能完整做出一道菜。

有理由相信，如今食谱中的“适量”、“少许”等词，其思想根源就来源于文人的不懂。

必须承认这一点，离开计量写食谱，就是耍流氓。

与唐宋文人，扭捏内敛的食谱文化不同，元朝人撰写的食谱，可以用轰轰烈烈形容。

元代饮膳太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中，郑重其事地介绍了狼肉汤、熊肉羹之类的“硬菜”。

▲《饮膳正要》

哪怕是寻常食材，蒙古人照样能用出个虎虎生风，用出个恍如隔世。

《饮膳正要》中，收录一道叫“攒鸡儿”的菜品，一次性需用肥鸡十只、姜末半斤、小椒末四两； *** 一份平平无奇的“春盘面”，则需要白面六斤、羊肉“二脚子”、羊肚肺各一个。

▲网友所做的春盘面

忽思慧的记述虽然精确，但是依旧没有可操作性，因为我们……吃不起。

纵观中国历史，元代皇帝平均寿命偏短，仅有36岁，从他们的食谱中，似乎能窥探出什么。

明清时期的文人，提倡清修养生，四时调适。而论及此时的食客，袁枚是永远绕不过的人物。（推荐文章：年轻人想“躺平”？这都是袁枚玩剩下的！）

袁枚当然也写过食谱，他撰著的《随园食单》是清代系统论述烹饪技术，以及南北菜品的重要著作。

▲《随园食单》

《食单》中收录了大量食谱，但从其量化情况看，绝大多数的食谱，也都是比较模糊的。

袁枚作为美食搜集者，他不耻下问，勤勤勉勉，态度值得称道，成果有待商榷。

王小余是袁枚的厨师，也可能是自古以来，唯一一个立传的厨师，这个“肉吏之贱者”，通过不断的实践，也能说出很高深的话。

王小余说过：“知己难，知味尤难。”袁枚从不下厨，他很难做到真正“知味”。

汪曾祺一针见血地指出，“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”

▲汪曾祺下厨

袁枚生活在乾隆一朝，彼时的清朝，正处于盛世。

*** 战争之后，清 *** 逐渐沉沦，西方国家资本随即大量注入中国。

中国的社会也掀起一场巨大的变革，那时的文人是苦恼的，到底该坚持自我，还是去土存洋，亦或中西合璧。

这种苦恼一并反映到美食当中。

▲清后期西方人在北京中式庭院内的西式晚宴

晚清时期，出现过三本西餐食谱。《西法食谱》属于译作，流传不广；《华英食谱》，流传最广，但它是由《随园食单》和《西法食谱》拼凑而成，不土不洋，错漏甚多。

中国自古以来的美食，将味道放在首位，强调整体效果，注重调和鼎鼐；西方的饮食恰好相反，多从理性角度出发，更注重营养与卫生，他们的出品，往往味道单一，营养价值却一目了然。

晚清至民国的留学生，很多都是西餐的追随者，他们的食谱是这样的，“每膳必食兼味，必牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。”

▲民国时期西式聚餐场面

中餐在与西餐对决中，难道就没有反击者？答案当然是有的，而且竟还是一名女性。

杨步伟是民国的奇女子，22岁成为中国之一所女校校长，32岁以博士的身份嫁给学霸，他们一不小心又成为，中国之一对博士夫妻。

▲杨步伟

杨步伟是伴着“优雅女人从不进厨房”的观念长大的，在外国留学期间，因为实在不喜欢日本菜，才从零开始学习做菜。

后来，她把自己的做菜经验，凝结成一本食谱，食谱名字口气很大，就叫《中国食谱》。

整本书涵盖了菜品、烹调以及中国饮食文化。《食谱》词汇简单朴实，内容切中要害，共收集了230余道菜品。

在《中国食谱》一书中，杨步伟还郑重其事地，教西方人如何使用筷子。

此书一经出版，便广受欢迎，再版达二十多次，在欧美持续畅销数十年。

前文说过，食谱的变迁，是健康与美味，也是东方与西方的战争。斗争到现在，究竟谁赢了？

似乎很难下结论。

据黄晓明的私人教练介绍，教主健身所用的食谱，遵循所谓“地中海慢碳饮食法”。

▲图片截取自百度搜索结果

单纯听这个名字，你会觉得很高大上，很西方。将引号里的内容分别拆开，人人皆能看懂；组合在一起，人人又都挺蒙圈。

如果用中国人的说法，可能更容易理解：“管住嘴迈开腿，千万不要断碳水。”这也是尹正给各位 *** 姐们的忠告。

据说，地中海饮食法起源自5000年以前的克里特岛，到目前为止，已经被联合国认定为人类非物质文化遗产。

▲图片来源于 ***

原来，西方的科学也讲究返璞归真。

所以，你若要问，究竟是讲究“适量”的中国随性食谱好，还是强调“精准”的西方科学菜谱强。

要不，就“适量”的科学一下？

参考资料：

1. 邵万宽：《对我国现存古代食谱编写情况的研究》

2. 邵万宽：《模糊与量化：中国古代食谱文化述论》

3. 忽思慧：《饮膳正要》

4. 发发大王：《剧组饲养员告诉你明星都吃啥》

5. 顾方宇：《中国近代饮食变迁》

6. 夏晓虹：《晚清的三本西餐食谱》

- 今日话题 -

你最拿手的一道菜是什么？

营养师来给大家分享，设计一日食谱的计算 *** 及流程

营养医师——王金科

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了解基本信息

身高：181 cm 体重：65kg BMI：19.8

标准体重：76kg 职业：营养医师

饮食禁忌:无 饮食类型:正常饮食

确定能量需要

劳动强度及体重类型:（轻体力劳动、正常体重）

需要能量:76x30=2280kcal

确定餐次比及三大营养素比例

①一日三餐比重：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%

②早餐/晚餐（30%）2280x30%=684kcal

②午餐（40%）:2280x40%=912kcal

②蛋白质、脂肪、碳水化合物比重：15%、25%、60%

确定三餐原料品种和数量

食谱定制

①早餐计算：

碳水化合物量=684x60%÷4=102.6g；

蛋白需要量=684×15%÷4=25.7；

脂肪需要量=684×25%÷9=19g

具体食物量：

牛奶200g,含蛋白质（200×3%）6g；含脂肪（200×3.2%）6.4g；含碳水化合物（200×3.4%）6.8g。

剩余蛋白质：25.7-6=19.7g；

剩余脂肪：19-6.4=12.6g；

剩余碳水化合物：102.6-6.8=95.8。

剩余碳水化合物由标准粉、大米、紫薯供给。

标准粉（花卷）95.8×70%÷70.9%=94.6g

紫薯（粥）95.8×30%=28.7g；

其中大米：28.7×70%÷77.2%=26g；

紫薯：28.7×30%÷31.7%=27.2g

剩余蛋白质：19.7－94.6×15.7%（14.9）-26×7.9%（2.1）-27.2×1.2%（0.3）=3.9

剩余由鸡蛋提供：3.9÷12.1%=32.2g

植物油：12.6-94.6×2.5%（2.4）-26.8×3.1%（0.8）-13.9×0.8%（0.1）=9.3g

配菜：菠菜50g、黄瓜100g。

加餐：水果：100g

②午餐计算：

碳水化合物需要量=912x60%÷4=136.8g；蛋白需要量=912×15%÷4=34.2；

脂肪需要量=912×25%÷9=25.3g

具体食物及量：

碳水化合物由大米和红豆提供，其中大米占比：70%，红豆占比：30%

杂粮饭米饭：大米：136.8×70%÷77.2%= 124g；红豆：136.8×30%÷63.4%=64.7g

剩余蛋白质：34.2-124×7.9%（9.8）-64.7×20.2%（13.1）=11.3

剩余蛋白质由副食提供：

猪瘦肉：11.3×70%÷20.3%=39g,

豆腐：11.3×30%÷6.6%=51.4g

植物油：25.3-124×0.9%（1.1）-64.7×0.6%（0.4）-39×6.2%（2.4）-51.4×5.3%（2.7）=18.7g

配菜：芹菜100g、紫菜5g、上海青100g。

加餐：水果：100g 坚果：25g

③晚餐计算：

碳水化合物需要量=684x60%÷4=102.6g；

蛋白需要量=684×15%÷4=25.7；

脂肪需要量=684×25%÷9=19g

碳水化合物主要由面粉、藜麦提供，其中面粉占70%，藜麦15%芋头15%。

面粉（馒头）：102.6×70%÷70.9%=101.3g

藜麦（粥）:102.6×15%÷57.8%=26.6g

芋头:102.6×15%÷12.7%=121.2g

剩余蛋白质由副食提供：25.7-101.3×15.7%（15.9）-26.6×14%（3.7）-121.2×1.3%（1.6）=4.5

鱼肉：4.5÷16.6%=27.1g

植物油：19-101.3×2.5%-26.6×6%-102.6×0.2%-27.1×5.2%=13.3g

配菜：丝瓜100g，甜椒50g。 加餐：水果100g

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最终生成食谱如下:

王金科一日食谱 能量（2280+97）kcal

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祝大家身体健康，生活愉快！<太阳>

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食育课堂丨怎么做饭娃才爱吃？答案就藏在幼儿园食谱里

成都昨天104+764，这是什么数据，懂得都懂。为了守好最后的防线，一部分幼儿园仍然属于闭园状态。熊孩子一在家，父母的头就大。仅仅是做什么给娃吃就是一个难题了，既要有营养，还得娃爱吃。

其实各位爸爸妈妈，你们手边就有一套“标准答案”啊。每一周园所公众号是不是都会发布本周食谱？也许父母们并没有留意，或者是大概看一眼。但幼儿园的食谱可是一份“武功秘籍”哦。

为什么这么说？一张看上去简简单单的幼儿园周食谱，可是大有乾坤！它不仅能够看出每一餐孩子们会吃什么菜，幼儿园的食谱还隐藏了国家对学龄前儿童营养餐的各项要求，食材搭配要满足这个年龄段孩子的营养需求，烹饪方式要符合这个年龄段孩子的咀嚼功能及消化吸收特点，味型也要满足这个年龄段孩子的喜好。

今天就用食育研究院为幼儿园编制的一周食谱为例，来解析幼儿园食谱的配餐逻辑，爸爸妈妈们只要掌握了一些重要原则，再参考幼儿园一周食谱，便能够假期宅家时用同类互换的方式为孩子搭配出营养又美味的营养餐了。

当然，还有更简单的 *** ——直接“抄答案”。比如这张举例食谱就是我们为某幼儿园这周制定的食谱，这周不知道做什么给孩子吃，三餐两点照着食谱来就好。

当然，授人以鱼，也要授人以渔，下面小善要挑战极限，用最简单易懂的描述，来破译“做啥给娃吃”这个难题。要让孩子吃得好又爱吃，可不仅仅是选好营养的食材这么简单哦。

食物多样

为什么

不同的食物含有不同的营养，所以，想要孩子营养均衡，必须得食物多样。

怎么做

对于学龄前儿童膳食宝塔的每一层的食物都吃到，并尽量符合推荐量，每天吃够12种食材，每周吃够25种食材，每层食材换着吃。比如上面那张食谱，我们要求食育研究院的营养师配餐每天食材在20种以上。

少食多餐

为什么

学龄前儿童胃容量很小，每餐进食量小（只比橙子大一些），但生长迅速所以营养需求大，要让孩子每天摄入足量营养，需要少吃多餐。

怎么做

幼儿园安排了三餐两点，在家里我们还可以再加“一点”这“一点”主要是在幼儿园食谱的基础上补足牛奶（每天350-500克）、水果、坚果等食物，所以三餐两点可以按照幼儿园的食谱 *** ，睡前2小时可以再让孩子喝一些牛奶、吃点水果或者坚果。

切碎煮软

为什么

学龄前儿童消化系统尚未发育成熟，咀嚼能力较弱（约为成人的40%）、食管黏膜薄嫩（极易受到 *** ，不吃或少吃麻辣、油腻和冰凉的食物）、胃动力不足（容易积食不消化）

怎么做

孩子的餐食和成人餐食在这个时期还是应该有区别地对待，食材时应该切小一点，烹饪时多煮一会儿，尤其是孩子不喜欢吃的绿叶菜。当然，咀嚼能力还是需要锻炼的，但是需要逐步适应。

比如上面食谱中，烹饪方式多用煮、焖、烧、炖，幼儿餐尤其不适合“急火快炒”。

色彩与味型

为什么

孩子天生充满好奇心，偏爱能带给他新鲜感的东西，色彩的 *** 会直接影响孩子的食欲和进餐兴趣。

怎么做

所以想要孩子好好吃饭不挑食，就是换着花样做，比如在上面的食谱菜肴中就用到了咸鲜、糖醋、茄汁、五香、蒜香、红烧等味型。而且食材颜色的搭配也非常重要，“高颜值”的餐食，孩子会更加喜爱。

比如同样是吃紫薯和山药，直接给孩子一块紫薯、一节山药再加一杯酸奶，和给孩子做成下图，猜猜看他更喜欢吃哪种呢？

时令应季

为什么

应季蔬菜是符合植物生长的规律，无论从口感或者营养都会更胜一筹。当然，现在交通发达，北方应季的菜南方也能吃到，但也总会有几种本土的应季食材，用它们料理，能吃出家乡的味道。

怎么做

市场上出现最多，价格相对更便宜的菜就是应季食材，同时，我们还可以结合着24节气来挑选食材。

仪式感很重要

为什么

你有多久没坐下来和家人一起吃吃饭了，孩子是不是从来没有进过厨房和大人一起准备过餐食，快餐是不是越来越多地进入到了我们的生活……

过去，人们会参与食物生产的大部分流程，比如种菜、养殖、采购、原料的制备，再到厨房的烹饪。我们也会和邻里一起劳作，和朋友分享美食。食物带来劳动的掌控感、慰藉感，以及人与人之间联结的幸福感。因此，它承载着每个人、每个地方独特的味道和记忆。

如果孩子对食物的态度只剩下“选择”“等待”和“吞咽”，就很难再有食物所带来的其他的记忆和文化认同。

怎么做

愉快的餐桌氛围、有趣的餐具、和孩子一起准备和烹饪食物……这些都能唤起孩子对食物对自然的情感。

所以，各位爸爸妈妈们，不知道给孩子做啥吃，可以去幼儿园的食谱“抄答案”，然后用时间和爱陪伴着孩子一起精心地准备和享用。

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编辑:小善

★健康儿童 健康中国 健康未来★

公共营养师常见问题，详细为你解答

世界卫生组织告诉我们，慢病的发生60%是由生活方式所造成，其中与饮食关系非常密切。疾病发生发展的过程遵循由量变到质变的规律，公共营养师在其中所充当的角色，则是衡量一个人具体的营养需求，根据平衡原则提供符合个体需求的营养，把健康知识和技能的普及需要合理的途径和 *** ，用贴近大众的话语讲述专业健康知识，使其易于读懂，能够接受，便于操作。

经历三年的疫情，大家对于健康都很关注，特别是现在的90后00后在奋斗的同时，也非常注重养生，很多人都很注重营养膳食均衡，通过合理安排营养食物，更科学地管理自己和家人的身体健康，但这些营养知识该去哪里学习呢？公共营养师应该是健康领域内，最实用的技能证书。

公共营养师是做什么的？

营养师是适应社会健康的需求而产生的。综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。无论你是企业职工、社会人士、宝妈，还是在校学生，只要你需要，你都可以提升技能。

营养师是适应社会健康的需求而产生的。公共营养师通过学习营养学基础知识、各类食物营养、各类人群营养、食谱编制、食品安全、医学基础、慢病指导等一系列与“食”相关的问题，进而应用到我们的日常生活当中。

营养师不是取消了吗？

2016年，国家人社部共计把上百个证书从国家职业资格目录中退出，就包含公共营养师。网传的取消，实际上是退出职业资格目录，也就是说，2016年之后，营养师不再有职业资格证书，在2021年底，营养师又以技能等级证书的形式被人社部重新纳入到官网！证书与2016年之前的职业资格网同步在一个系统中，全国联网可查询，且全国范围内可使用证书。所以营养师这个职业并没有取消的说法，本质上是证书的升级。

哪些人群适合报考营养师？

01从事营养食品类人员：从事或准备从事营养和食品教学、科研，食品或保健食品生产经营，食品卫生监督和检测，营养配餐，营养咨询的人员

02 参与餐饮类的管理人员：宾馆、餐厅、机关、学校、幼儿园、社区、医疗卫生等单位从事餐饮工作者及管理人员

03 有志从事营养师职业人员：健身教练、美容机构人员、高级管家及社会其他有志于从事营养相关职业的各类人员

04 在校学生或临床医护人员：大中专本科院校在校学生，医院营养保健科室人员，相关临床科室人员

05 对健康领域感兴趣者：对营养、保健、健康知识有浓厚兴趣者。想调理自己或家人健康者

营养师具体学习哪些内容？

01 医学基础知识：人体解剖基础、食物消化吸收、不同人群生理特点

02 营养学基础：营养学概述、各类营养素基础内容

03 食物营养基础：各类食物的营养特点、营养食品及强化食品

04 膳食营养指导基础内容

05 人群营养：孕妇、乳母、婴儿、幼儿等人群营养

06 食品卫生学基础：营养学教育、食物中毒等

07 人体营养状况测定和评价：人体体格测量、营养不良的症状和体征判别

08 营养咨询和教育：交流与咨询、营养教育

09 膳食指导和评估：食谱编制和设计、食谱营养评价和调整

10 食物营养评价：食品营养标签解读和 *** 、食品营养价值分析

11 社区营养管理和营养干预

学习营养师能收获什么？

01 理论结合技能，结业后可直接用于市场变现：真正认识营养，健康饮食：告别不知真假，零散的碎片知识，大件全面的营养科学框架。

02 健康行业内人群再深造，协助建立健康管理体系，专业全面赋能。掌握一门高含金量技能：洞察营养健康行业、全面学习0~80岁的营养需求，从0~1晋升合格营养师。

03 灵活就业方向，一技多能：慢性调理营养师，婴幼儿营养师，孕期调理营养师，营养私人咨询师，体重管理营养师，多种职业需求，科学管理自己及家人的健康。

04 通过考试后获得职业技能等级证书，可申请技能提升补贴及享受入户积分等权益

具备什么条件可以报考营养师？

公共营养师(四级)应具备以下条件之一：

（1）连续从事本职业工作1年以上并取得结业证书。

（2）具有医学或食品专业中专毕业证书。

（3）经四级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

公共营养师(三级)应具备以下条件之一：

（1）连续从事本职业工作6年以上并取得结业证书。

（2）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

（3）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（4）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。

（5）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

（6）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

拿到证书后可以申请补贴吗？

每个省的职业技能提升补贴政策不同，详细的补贴金额及要求流程以自己工作所在地的政策为准。广东省考生申请补贴可参考以下政策内容：

以上资料来源于《关于公布2020年职业技能提升补贴第二批新增补贴工种（项目）和补贴标准的通知》原文链接http://hrss.zs.gov.cn/attachment/0/415/415470/2051054.pdf

温馨提示：

1、补贴政策、补贴要求等均以当地最新政策为准，请理智报考；

2、鉴定考评以省为单位统筹安排，报名学习后可在当地参加考试(一般为省会城市)；

3、报考要求可咨询您身边的招生老师。

学习多久可以考试呢？

如果是完全零基础的学员，在学习2-3个月时间可以参加考试，但因为个人原因，没办法安排足够的时间学习，可以在报名后半年左右参加考试。

鲁科版高中化学选修一《2、平衡膳食》优质课教案

课题2 平衡膳食https://www.shimengyuan.com/nianji/2028.html

【教学目标】：

1．了解膳食结构的含义，能正确认识平衡膳食宝塔，并运用平衡膳食宝塔和有关数据，初步评价自己的食谱是否合理。

2．了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。

3．帮助学生学会用科学知识指导实际生活的 *** ；提高学生的实践能力；提高学生的科学素养。

4.培养学生热爱生活、热爱祖国的情操，培养学生的合作精神，引导学生认识化学对提高人类生活质量方面的重要影响。https://www.renjiaoshe.com/jiaocai/1156.html

【教学 *** 】：

1．情境激学法

2．现代教育技术辅助教学法

【教学重点、难点】：

正确认识平衡膳食宝塔，运用平衡膳食宝塔和有关数据，评价并编制自己的食谱。

【教具】：多媒体及课件；

【教学时数】：1课时

【教学过程】：

【情境引入】日常生活中的有关饮食的照片。 根据上节课的内容考虑相对正常人，这两个人的问题是什么。

学生由营养素的角度回答。

【说明】“民以食为天“有关一日三餐我们最关心三个问题就是“吃什么、吃多少”。这个问题处理不好，身体就会出问题，吃什么就是食物的种类问题，吃多少是数量的问题。人们摄入的食物种类及其数量的相对构成就是膳食结构。上面两人的膳食结构就出了问题屏幕显示：

膳食结构不合理—含铁食物少营养素缺乏—贫血

摄入糖类多营养素过剩—肥胖—身体不健康

【板书】一、探索膳食结构

膳食不平衡导致的营养问题在青少年中普遍存在。为了形象的指导我们的膳食结构，我们来了解一下平衡膳食宝塔，

多媒体显示宝塔 同时出现问题

膳食宝塔可分几层？每层有哪些食物，它们的比例如何？

现在我们用该平衡膳食宝塔解决这个问题：

问题：高中生和爸爸妈妈的三口之家，大约多长时间消耗掉一桶5升的花生油是合理的。

【总结过渡】平衡膳食宝塔在食物种类和数量上都可以对我们进行指导，那么宝塔是考虑了那些因素建立起来的呢？下面我们来了解一下。

【板书】二．认识平衡膳食宝塔：

1.食物和营养素。

带着屏幕上的问题，观察表2-2-1

问题一：各种食物含有的营养素是单一的吗?不单一

问题二：各种食物包含的主要营养素是什么？

谷类是糖类、维生素B的主要来源；畜禽肉、鱼虾、蛋类等能提供优质蛋白质。蔬菜和水果类 是某些维生素、无机盐和膳食纤维的主要来源，水果还能提供一些利于食物消化的无机盐油脂主要是提供脂肪特别是必需高级脂肪酸。

问题三：我们经常吃的食物有那些？学生讨论后总结。多媒体显示各种分类食物。

面食或主食：馒头、米饭、面条、面包、包子、油条等。

菜类：炒（白菜、茄子、黄瓜、西红柿、辣椒、冬瓜等）

排骨、牛肉、鱼、虾、鸡蛋等

果汁、稀饭、菜汤、粥

水果：苹果、香蕉、梨、橙子等

由此可见我们可以选择的食物非常丰富，我打算随心所欲大饱口福，还有我不喜欢面食多吃点菜就行，对于我的观点你们有什么看法？应该如何选择食物呢？

根据各种食物的营养价值合理的选用。通常选择营养素种类多，营养素含量丰富，易于被人体消化吸收利用的食物。

【总结过渡】了解了食物和营养素的关系，。就可以根据我们的需要进行选择了，那么我们的身体到底需要什么呢？大家看表2-2-3给出的答案。

【板书】2.人体每日需要的营养素

观察表2-2-3给出了能量的值，比如少年男子需要能量为11700KJ能量不是营养素不直观我们能否通过计算确定少年男子每日所需的糖类、油脂、蛋白质的质量范围。

参考一：

高中男生每日消耗能量为11700kJ.糖类、油脂、蛋白质的合理供热比例为60-70%、20-25%、10-15%。

参考二：

每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能分别为：16.7KJ 37.7 KJ 16.7KJ.

蛋白质/g70-105 脂肪/g 62-78 糖类/g 420-490

通过这个表我们了解了人体每天所需的糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐等营养素的量。那么

每天必须严格的按照这个量吃东西吗？为什么。营养素供给和消耗动态平衡

不同的个体所需营养素的量存在差异。

【总结过渡】平衡膳食宝塔按照我们身体需要营养素的种类、数量和相对的比例，根据食物的提供营养素特点。把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观而形象的方式来指导我们的饮食。利用我们上面学习的知识，能否完成下面的任务。

问题一：编制食谱我们要考虑哪些问题？

该个体的年龄、性别、劳动强度、饮食习惯

各营养素的需要量和平衡

食物供给的种类、数量、价格

思考一：参考平衡膳食宝塔对该食谱做出评价

植物油和西禽肉的量偏多，蔬菜量偏少。

思考二：2-2-1计算钙的摄入量，参考2-2-3，作出评价。

663少于1000毫克。

针对性的改进意见：做菜时少放油（尽量由50减到30克以内）在炒白菜和煎鸡蛋时可以放入虾皮。适当的增加青菜。 补钙，少油。

思考三：如果该同学有些贫血，还可以加一道糖醋木耳还是海带汤？

【总结】通过这节课的学习，我们应该吃什么吃多少的问题初步解决了。

吃什么——食物的选择

吃多少——人体需要量——平衡膳食宝塔

【学以致用】：请根据所在家或者学校实际生活状况，、为自己或家人编制一个更我合理的食谱。

板书设计：

课题二 平衡膳食

一. 探索膳食结构

二．认识平衡膳食宝塔

1.营养素和食物

2.人体的每日需要和营养素

三．编制食谱

【教学反思】：

本节内容学生学习积极性高，课堂互动良好。

家园同携手，一起向未来——岳池县之一幼儿园明厨亮灶活动

有一种告白叫参与，

有一种感动叫理解，

有一种支持叫配合。

我们带着期许，带着信任，

共赴一场爱的相约！

为进一步加强幼儿园食堂安全监督管理，促进幼儿园食堂加工环节的规范性，实现阳光操作以及透明化管理，真正做到“看得见的安全，吃着嘴里放心”，10月21日上午，我园开展了“家园同携手 ，一起向未来”明厨亮灶活动。

邀.如约而至

上午9：00，家长代表们严格按照疫情防控要求佩戴口罩、测量体温、扫码亮码、出示行程卡、查验核酸报告后进入校园，为会议的开展提供安全保障。

家长代表们在老师的带领下，来到了四楼会议室进行签到就座。

谈.食堂基本情况

首先，李主任向家长们介绍了食堂的基本情况以及食堂工作人员的基本情况并承诺我园将一如既往坚持食品安全透明化管理，把好幼儿园食品关，为孩子的健康成长保驾护航！

健康饮食 营养膳食

膳食营养关乎着每一个孩子的健康， 李亚辉老师就食谱编制原则、营养分析情况、幼儿食谱的制定等情况向大家做了详细具体的说明，让家长们进一步了解了幼儿膳食结构，更好地帮助培养幼儿养成良好的饮食习惯。

互动小游戏

活动中，李老师带领大家玩起了互动小游戏《布谷鸟》，感受了节奏的多样性和趣味性，进一步增进了家园之间的情感联系。

看.阳光厨房

李主任向家长代表们介绍了幼儿园的阳光午餐、午点，还让家长们了解了幼儿园食品卫生管理制度，食品进货渠道，食品加工流程，食品留样，物品存放等。

家长代表们“零距离”参观了幼儿园厨房的配餐间、操作间、消洗间、食物存放间等，观摩了厨房工作人员的切配、烹饪等工作环节。

品·午点

美味的点心

紧接着家长代表们品尝了水果、坚果、糕点、牛奶等美味又丰富的午点，家长代表们赞不绝口，还现场填写了食堂满意度调查问卷表，留下了宝贵的建议。

家长代表发言

在本次发言环节中， 家长代表对食堂的环境卫生、食品安全，食品留样、餐具消毒、营养搭配等方面给予了高度评价。

共进午餐

伴随着满园饭菜的飘香，家长代表们和孩子们一同共进午餐，品尝着美味可口的营养餐 。

光盘小卫士

孩子们把饭菜吃得干干净净，争当“光盘”小卫士。

感.家长反馈

会后，家长代表们纷纷发表深情的感言…

通过此次活动的开展进一步增进了家园之间的联系，提升了食品安全管理水平。最后让我们同心同力携手共育，为孩子的美好未来共绘五彩星空，共同守护每一位宝贝健康快乐地成长。

暑假在家不知道给孩子做什么？暑期食谱来啦！

还在为不知道给孩子做什么烦恼吗？

还在为不知道怎么搭配餐食而忧虑吗？

暑假食谱来啦！！！

成食研究院营养师给大家准备了暑期营养食谱，根据《中国居民膳食指南》学龄前儿童膳食指南，依据食谱编制原则，给大家分享一份暑期营养食谱。

一、食谱搭配原则

1主副搭配

主食指米饭、面食等的食物；副食指鸡鸭鱼肉、水果、蔬菜等，各种食物都要有，是食物多样化的保障。

2荤素搭配

荤菜素菜合理搭配，4-5岁学龄前儿童每日肉禽鱼推荐摄入量为50-75g，蔬菜类推荐摄入量为150-300g。

3味型搭配

注意餐食之间的菜品味型搭配，变换各种味型，如蒜香、咸香、酸甜、咸甜、荔枝等多种味型，味型搭配可以帮助小朋友更好地进餐。

4色彩搭配

小朋友是很喜欢彩色的，餐食搭配颜色丰富多彩，更能引起小朋友食欲，当然，配色好看也更显得精致一些呀。

5米面搭配

米饭和面食搭配，每周要吃面食，包括但不限于包子、馒头、面条、水饺、馄饨等等。

6粗细搭配

细粮（精米，白面等），杂粮（玉米，高粱，小米等）的合理搭配，不但有营养互补的作用，更重要的是粗粮所含纤维素较多，能 *** 肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的生长和发育。另外，可以将芋头、南瓜、土豆、红薯等薯类与其他食物进行合理搭配。

7干稀搭配

米饭与汤组合，粥与包子、馒头的组合，牛奶与餐点的组合以提高幼儿营养的吸收率、增加水分而达到补充营养的作用。

二、暑期食谱

成食院营养师为各位家长们准备了一份暑期食谱，在家也要注意饮食多样，均衡膳食，一起来看看吧。

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编辑|小善

图源丨 ***

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? 四川省食育教育科普基地

? 四川省学生营养与健康科学促进会

? 成都营养食育健康科技研究院

技能提升丨五分钟掌握幼儿园膳食调查称重法核心要点（上）

幼儿园膳食调查究竟有多重要？

学龄前儿童处于生长发育阶段，合理膳食、均衡营养对于保证儿童身体和智力发育以及预防疾病、提高健康水平起着重要作用。尽管越来越多的幼儿园已经开始重视幼儿营养摄入，每周编制营养带量食谱，且食谱的理论营养素分析也能满足学龄前儿童的营养需求。但在食谱到采购、烹饪再到餐桌的各个环节中却存在不少问题从而无法保证幼儿实际的营养摄入达标，在膳食管理工作开展上也会遇到很多阻碍。

例如：

实际采购量太少不够吃、采购太多出现浪费；

厨师在分餐时没有考虑每个班的具体就餐人数从而导致有些班级剩太多，有些班级又不够吃；

还有可能因为厨师的烹饪方式有问题，导致幼儿普遍不吃某种食物或者盐糖超标……

因此，《成都幼儿园膳食管理办法（2022修订版）》中第十二条明确要求每个幼儿园必须至少每个季度进行一次膳食调查和营养评估，通过调查结果评价幼儿的实际营养摄入量是否达标，并为合理编制食谱进行营养配餐提供科学依据。

幼儿园膳食调查中，最常用的 *** 就是称重法，做好称重法同时结合记账法，就能基本准确地计算出幼儿实际营养摄入情况了。

在膳食调查称重法中有几个关键点，如果不注意，很容易导致记录结果出现误差或者根本无法发现问题究竟是出在食谱编制、采购、食材处理、食材烹饪、分餐、供餐、进餐中的哪个环节。成食院在协助幼儿园做膳食调查的过程中，结合不同园所的情况总结出了下面几个重点与大家分享。

1，做好人员分工准备

膳食调查可不是保健医生一个人的事情，不同岗位都要分工配合。例如厨房需要确定采购量、处理食材、协助称量，了解当天每个班的实际进餐人数，了解不同班级孩子的食量和精准分餐；班级老师和保育员要做好班级分餐和观察幼儿的进餐情况，对菜品的喜好度并做好记录等等。

2，注意食谱的科学性

食谱编制的科学性直接影响着调查的数据结果，从而在进行营养分析后很容易出现幼儿营养素不达标或者超出太多的问题，在做膳食调查这一周就需要尤其注意食谱编制的科学性。

例如：

在食谱设计时，大豆及豆制品类食物尽量不要遗漏。如果汤品确定不称，尽量不要安排豆腐汤。

叶类蔬菜在编制时候，尽量不安排变色严重，幼儿接受度很低的叶菜种类。

如果不称汤品，尽量就不要安排鸡蛋汤和骨肉较多的汤。

3，称重项目要齐全

记录称重数据的表格分类一定要清晰齐全，类目要包括食材生重、熟重和剩余量，有条件的园所还可以把采购量加上，这样可以看出厨房在处理食材时有没有产生不必要的浪费。

除了食材的重量，容器重量、烹饪油、调味料的重量不要忽略了，容器不同，重量也不同，尽量使用型号大小相同的容器进行盛装和称量，减少数据错误发生率。而烹饪油和调味料的重量对于判断是否做到了幼儿餐要少糖少盐的原则可是一个重要的衡量标准。

4，重视幼儿进餐环节

膳食调查的目的不仅仅是要称重算孩子实际摄入量，更重要的是要找到影响孩子摄入营养的原因。

例如在幼儿进餐环节中，我们可以通过菜品是否够吃或剩余太多来判断厨师分餐是否合理；幼儿对于菜肴是否喜欢，不喜欢的原因是什么，是因为菜切得太大了还是太咸或太淡，又或者是班级老师的餐前引导和陪餐环节没有做好，每个班级的老师都应该做好记录然后反馈给保健医生，以便后期出报告时给出调整意见。

案例分享：同样都是绿叶菜，色泽明亮和软硬合适的叶菜更容易让孩子接受，所以在膳食调查结束后，需要优化烹饪方式。

5，剩菜要分类回收

剩菜回收要分类，主食和菜分开称量，才能精确地算出究竟是哪种营养没有摄入达标，在这一个环节中，食堂可以实现准备好盛装容器并进行分类摆放，班级老师参与配合，把班级剩菜分别倒进不同的容器，厨师和保健医生负责统一称量和记录。

数据记录完成后就要进行录入数据和分析结果的部分，那这个部分我们应该做什么又有哪些重难点呢？下一期技能提升丨五分钟掌握幼儿园膳食调查称重法核心要点（下）我们再来分享，欢迎持续关注。

成都营养食育健康科技研究院时刻关注着孩子们的健康，如果园所或者家长有任何幼儿膳食营养和食育相关的问题及需求，欢迎联系小善。

编辑丨小善

标签： 食谱 编制 原则 哪些