自制酱油原来这么简单！5块钱成本就可以做6斤酱油，没有任何添加剂，做一次能吃半年，关键是 *** 也非常简单，一看就会。只需要准备简单的几种配料：豆豉200克、传统酱油是蒸熟的大豆发酵而成。豆豉是提前发酵过的，有提鲜和一定的上色作用，价格也非常便宜。这是酒店大厨常用的配料：干香菇几个炒香备用。红曲米少许、食盐30克、白糖60克、两个八角、两片香叶。这样配料就准备的差不多了。
接下来把豆豉倒在案板上用刀剁成碎，方便味道更快的释放出来。全部剁好后装盘备用。接下来把食盐倒入锅中，开中火炒制，炒热后转小火不停的翻炒，炒盐的时间大概4-5分钟。待盐炒至变色后关火静置半分钟，等到不冒烟的时候倒入30克的白糖。这里不要急着开火，先搅拌搅拌的频率一定要快一些，搅拌至白糖焦化。锅里的温度比较低时开中火继续翻拌，糖焦化变枣红色。这一步和炒糖色步骤比较相近。炒成这样，白糖和盐变成了糊状，加入3000毫升的温开水，切记一定要温开水。
接下来开大火烧开，下入八角香叶、干香菇，再倒入事先剁好的豆豉、红曲米，再加入另外一半的30克白糖中和口感，还能起到提鲜的作用。搅拌均匀，盖上盖子大火煮20分钟，这样配料的味道能快速的煮出来。
时间到了这个时候打开盖子，继续大火搅拌熬制。这个时候可以明显的看到酱油糖色变得浓稠，关火捞出里面的残渣，这个时候的酱油是比较浑浊的，需要二次过滤。准备一块纱布，倒入煮好的酱油，二次过滤，没有残渣的酱油存储时间会更长。这样一款没有任何添加的自制家庭版酱油就做好了，自己做的酱油吃起来更放心，上色也非常好看。买的跟买来的酱油做一个对比。可以跟买来的酱油做一个更浓稠。倒入碗中有挂壁的现象，做一次可以放很久。这个家庭版的自制酱油就分享到这里啦，有什么不懂的记得评论区找我哦。喜欢收藏起来去试试吧。喜欢我的视频记得点赞、关注转发哦！我是小方，我们下期再见。
中坝酱油是一种传统的酿造酱油，其 *** 过程采用了真酱油，与现代科技和制造业相比，可谓是天壤之别。这种 *** *** 虽然落后，但它遵循了中国特色社会主义的价值观，即富强、文明、和谐、自由、平等、公正、法治、爱国、敬业、诚信、友善。传统的酱油 *** 需要人工操作，从黄豆的筛选、清洗和蒸煮到发酵都需要付出大量的人力和时间。经过长时间的发酵， *** 出来的酱油颜色金黄透亮，香味浓郁，但由于利润较低，许多企业都放弃了这种传统的 *** *** 。然而，科技酱油的 *** 过程中加入了许多食品添加剂和防腐剂，这些物质虽然可以提高酱油的口感和稳定性，但对人体健康却有潜在的危害。相比之下，中坝酱油采用了千年前流传至今的酿造工艺， *** 过程中不添加任何添加剂和防腐剂，是一种真正健康的酱油。中坝酱油不仅味道鲜美，而且具有很高的营养价值，是一种值得推荐的优质产品。虽然市面上也有一些零添加的酱油，但它们通常价格较高，且不易购买。相比之下，中坝酱油的价格更加亲民，是一种值得信赖的良心国货。它的 *** 过程简单、健康，是一种非常适合家庭使用的酱油。中坝酱油的生产历史可以追溯到1828年，当时被道光皇帝赐名中霸酱油，并指定为皇家御用贡品。虽然现在中坝酱油的产量较低，但它仍然是一种非常有价值的传统产品，值得我们去了解和推广。
#挑战30天在头条写日记#用豆豉自制酱油，传统的酱油，是由蒸熟的大豆发酵而成，豆豉也是发酵过的，有提鲜上色的作用，酱油的成分是由黄豆、小麦、盐、糖组成的，至于那些高科技酱油还是少吃的好，
豆豉100克，在案板上切碎或者料理机里打碎，打碎是为了味道更好的释放出来，干香菇几个炒香(也可以不加)，打碎备用，红曲米少许(没有的可以不放，红曲米主要是上色用)，食盐15克，白糖30克，1个或2个八角，1片或2片香叶，也可以加入适量小茴香，以上食材装盘备用，
把15克食盐倒入锅中，开中火炒制，炒热后改小火不停地翻炒，看盐色微微发黄即可，关火静置半分钟，等到不冒烟的时候，倒入15克白糖，不用开火，先快速搅拌，频率一定要快，搅拌至白糖焦化，锅中的温度比较低时，开小火继续翻炒，有密集的小气泡，颜色呈现枣红色，这一步和炒糖色差不多，加入1500克开水，一定是开水或温开水，不要用冷水，开大火烧开，下入八角、香叶、干香菇、红曲米、豆豉、剩下的白糖、加入白糖是为了提鲜，搅拌均匀，盖上盖子，大火煮20分钟左右，把配料的味道快速煮出来，时间到后，打开盖子汤汁变的浓稠，而且挂勺，就可以关火了，如果不够浓稠可以多煮一会，或者用水淀粉勾个欠烧开即可，捞出里面的残渣，准备一块纱布进行二次过滤，残渣越少的酱油存储时间会越长，盛酱油的瓶子不要粘冷水，洗干净后，煮一下更好，自然冷却后放入冰箱冷藏，自制酱油就做好了。
说到酱油，相信大家都不陌生，它可是烹饪菜品当中不可缺少的一种调料，除了给菜品能够起到上色的作用之外，还能够增加菜品的鲜味，也是受到了很多人的欢迎，基本上现在很多家庭做菜都会使用到酱油，尤其是对于肉类菜品来说，酱油还能够起到去腥的作用。
自制“酱油”，一碗黄豆一碗水，干净卫生无添加！快收藏
可能随着生活水平的不断提高，人们想要什么东西，就可以直接花钱在外面进行购买，同样酱油也是如此，不过对于市场上面卖的酱油，大多都是经过各种添加合成的酱油，不仅不健康，而且里面的营养素也很少，所以想吃酱油，还不如自己在家 *** ，今天小编就给大家分享下自制酱油的做法。
【自制酱油的做法】
准备食材：一碗黄豆，一碗饱和盐水，0.5斤面粉，0.1斤麦皮，1克酱油曲精，1克八角，2克陈皮，3克公丁香，1克茴香，2克味精，0.1斤白酒，0.3斤红糖
*** *** ：
之一步，首先将准备好的4斤黄豆倒入盆中，接着往里面倒入适量的清水，大概浸泡三个小时左右，再把浸泡好的黄豆捞出沥干水分，挑出里面一些空壳或者坏掉的黄豆，再把黄豆倒入压力锅当中煮熟，趁着煮黄豆的这段时间，可以将面粉和麦皮倒入干净无水的锅中炒制微焦黄色。
第二步，接着把煮熟的黄豆捞出均匀的摊在盆中，直到黄豆冷却后，将炒好的面粉，麦皮和酱油曲精倒入盆中，用筷子将其搅拌均匀，再把搅拌好的黄豆分别装入发酵皿中，盖上盖子，放到室内温暖的地方进行制曲，大概一天一夜后，黄豆表面就会长满白色的菌丝，记得用铲子将黄豆分成几块翻过来，再经过一天一夜的制曲。
第三步，然后等到黄豆表面长满黄绿色的袍子，并且飘散出曲香为止，再把黄豆曲倒入坛子里面，接着倒入准备好的饱和盐水，记得将豆子全部淹没后，往上面撒上一层薄盐，再把黄豆放到阳光下，经过三个月左右天然日晒夜露即可成为酱醪，采用盐水浸泡酱醪三次，第1次浸泡3天，最后2次各浸泡7天。
第四步，将三次吸出的酱液混合在一起，经过10天日光暴晒，沉淀，往里面加入八角，陈皮，公丁香，茴香的煮出液体，再加入味精，白酒，红糖和食盐，使酱液盐分浓度达到17%，再放到锅中开火，将其煮沸，过滤后即成为五香黄豆酱油。
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买酱油别被骗了？实话告诉你，这样做出的酱油才叫真酱油！酱油，厨房中的怀旧
如今的人，已经无法再见到“打酱油”的真实场景了。小时候每隔一段时间，自有大人递过两毛钱，连并一个空空的酱油瓶子，交代去粮油店续一瓶“二级酱油”。那时候的粮油店，酱油、醋都是用上了釉的大陶缸盛着。一旁的绍酒、加饭酒等，都是传统大小的酒坛装着，胶泥封着坛。
旧时打酱油或醋，要说“沽”。这一叫法的传承实在太久远，《论语?乡党》中孔子的十不食之一“沽酒市脯，不食”，就是说市场上买来的酒、肉都是不干净的，不能吃。而其中的“沽”字，就是古代买卖液态食品的专用字，多指酒的买卖。
往斑驳老旧的木质柜台上放下酱油瓶，递过两毛钱——更爱看售货员用一个竹制的量筒——竹筒与筒柄用一段天然的老竹制成，筒柄很长，以便可以深入盛着酱油的大陶缸。售货员在酱油瓶口插上漏斗，然后随着量筒在缸中的每一次起落，持柄的右手凌空一倒，量筒中黑亮的酱油，准确注入瓶口的漏斗中。持瓶的左手也顺势，与倒出的酱油液柱配合着一次聚散。整套动作娴熟而优美，不落一滴在外。不过那时候，大人们都会交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中，酱油是否被尽量多的装满，以提防售货员在份量上做手脚。于是乎，沽买酱油的人，视线总是随着售货员的手上下移动着。
如今回想起来，过去的市井生活亲切又着实有趣。而那个时候的酱油是真真正正的酱油，让菜香纯正，食味意满。不过，这三十年后的今天，厨房里最不起眼的酱油也已经物是人非，常常为做好一道菜，需要满世界找寻一款真正的酱油，谈何容易……
“酱油”一词据说最早出现于南宋晋江人（今广东石狮）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食……”。因此可以确定，“酱油”在南宋时期已经明确出现，只是目前尚无法考据——南宋时期的“酱油”是否已经广为普及。
发酵成熟的酱醪
如今的酱油多被称为“老抽”和“生抽”。这一叫法有人说来源于广东，是因为粤菜文化的兴盛流行，才流传开来——然而在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，就是“豉油”，没有“生抽”和“老抽”的叫法习惯。另一说法是来源于日本，但似乎也无权威的文字资料能佐证于此。而“老抽”与“生抽”在上海人的饮食文化中，又被称为“红酱油”和“白酱油”。
“抽”其实是提取的意思，所以“老抽”与“生抽”的区别，实际上是酱油的古法晒制工艺中，提取的之一抽原浆（头抽），与加入热盐水后，二次、三次复取产生的二抽、三抽的区别叫法。
传统晒制工艺抽取的生抽，因为抽取过程中加入盐水的缘故，口味相对较咸，红褐色，流动性很好，非粘稠状，酱香咸口。通常用于炒制菜肴的增香或提鲜，不作为食材挂色之用。生抽最适合用于调配蘸水，在南方很多地区，例如广东、广西、福建等地，常用生抽、鲜红椒、蒜末，调配一小碟“餐碟子”，为白切形式的菜肴，或重口之人作蘸碟使用。
到了云贵川等地，生抽的好坏直接影响着餐桌上每一碗蘸水的口味。只有传统工艺天然酿造的生抽，与火上烤制好并研碎成面的辣椒末，加上同样研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合，再配以西南特产的小香葱、子姜末、蒜末、芫荽、薄荷等，最后添上一勺用黑芝麻压榨的香油，或是浇入一勺身价精贵，可遇不可求的鸡枞油——这一碗蘸水的滋味，就能让天下最普通的食材，摇身成为唇齿间最难弃的魅惑。
云南红河哈尼族蘸水，一菜一蘸水。
传统晒制工艺抽取的老抽，作为头抽提取的原浆，其性状又因发酵时间的长短，呈现不同的状态。例如广西玉林传统的乌石酱油，按照传统的酿造工艺，需要日晒夜露，并发酵一年多。而据说福建传统的古龙酱油，发酵与晒制的时间要将近两年。而酱缸里的豆醅，在漫长的阳光晒制过程中，太阳带来的温度既蒸发了酱缸中多余的水分，又在时间的流逝中，让霉曲充分的将蛋白质分解为氨基酸——氨基酸也决定了传统酿造酱油天然的鲜美度。这样的老抽色泽黑亮，近两年的发酵时间让它呈粘稠状，蘸食时能有拉丝的现象，入口有天然的咸鲜。而每到提取“头抽”的时候，浓郁的酱香会充溢着整个酱园子，让人的心绪如烟而起，兴奋着的嗅觉也同时让人无法入定。
酱园，延续传统古法晒制工艺酿造
老抽最适合用于食材的红烧与挂色，它在中国人千年的厨寮文化中，一直是代代国人生来就必须传承的记忆。而它浓郁的酱香味，因为时间与阳光的酝酿，也是其它天然香料和作料无法比拟并替代的。而对于一些热衷于私房红烧肉的厨人，以及每年冬季，江浙地区家家必做的酱油肉——对配料中老抽的选择，以及与糖之间的比例，同样都是各家秘而不宣的家味机密。
想起早年的绍兴，无论是蹄髈还是鸭子，在沿河人家的煤炉子上，用这样的头抽老酱油酱一酱，香味能沿河飘出很远，其味神仙难拒——炊烟与水雾，乌篷与老橹。毡帽下眯着眼的老人，一杯绍酒与一箸焖笋酱肉，老竹椅上闲看河沿上走来的如水女子。
摄影/襄樊咩咩羊
所以如今的超市里，无数的添加剂、焦糖色、糖、酒、谷氨酸钠（味精）等等，混合在一起调配出来的“酱油”，只能算是“酱油制品”，却已经不再是传统意义上的酱油。我们可以承认其入口的美味，以及使用上的傻瓜式便捷。但是对于好厨之人来说，这样的“酱油”无法成就他们心中的“味道”——当厨房里的调味品，都成为标准化的口味时，“味道”将不再有任何可以值得期盼的神秘，美食也终将成为“此情可待成追忆”的怀旧。
-END-
文丨罗毅
文章配图丨 ***
进入腊月就是年，天冷正是酱肉的更好时节，现在开始酱肉，酱几天再晒几天，腊八就能吃嘴里，能吃到过年，多腌点，过年待客菜都有了。
酱好的肉能炒，能蒸还能煮，咋吃都香，过年来客了，简单一处理就能上桌，吃起来比鲜肉的口感都好。每年进入腊月我家都会腌上一些，不用炖 ，不用煮，好吃易存放，出锅比卤肉都香。
------【酱肉】------
酱肉时，买肉一次就得多买点，少了不够费事的。做酱肉可以选用猪后腿肉、五花肉、梅花肉都行。更好是买大块肉。
猪肉买回来，别用清水洗，也别沾上生水，容易滋生细菌变质。
改刀切成大块，小了一酱一晒一缩水，看不到肉了。
之一步：切好以后，多淋点82年的高度白酒给肉去腥杀菌，把肉的边边角角给抹匀了。
用酒洗肉，还能赋予肉浓浓的酒香味，吃起来口感更加醇厚。
第二步：准备个大盆，把大盆清洗干净，保证无水无油的状态。
再来一点82年的老酒倒在盆底，别舍不得，这肉酱好酱不好，杀菌很关键。
把处理好的肉 ，依次的码放在里面，上面再封一层酒， 进一步杀菌 。
第三步：熬料
锅洗干净，开火烧热以后，倒进去600克生抽、50克老抽 ，放进去一把冰糖，如果有黄糖的话上色效果会更好。
再放进去几粒八角、 一小撮花椒、四个丁香 、两节桂皮 、几片香叶 、一块良姜小火烧开 慢熬五六分钟。
把料的香味 ，酱油的香味全都熬出来，熬好以后 ，倒出来放凉。
生抽用量大，可以买成壶的，价格便宜，熬一锅生抽，酱猪肉，酱鱼肉，酱鸡腿，酱啥都管用。
第四步:然后把晾凉的料汁倒在猪肉上，拿个盘子压住，不压住猪肉容易漂浮起来。
保证每一块猪肉都能浸入料汁里面，用保鲜膜封一下 ，再压上一个重物。
小寒已过，温度一天比一天低，把酱肉盆放到一个不碍事的地方，密封腌制两天两夜，让猪肉充分入味。
要是夏天也想要酱肉的话 ，那就得放冰箱里冷藏腌制了。
第五步：很快两天过去了，拿出来咱的酱肉看一下。
两天以后 ，肉已经充分上色了，鲜红鲜红类，把肉拿出来，控控汁水， 用剪刀在上面扎一个洞，
拿根绳子把肉一条一条的穿起来，挂在阳台上自然风干水分，急着吃的话，半天就行了。
要是不急吃，在阳台上多晾几天，尽量把肉风干。
这晾干的肉，颜色非常的漂亮， 有种近似腊肉的感觉，但是又不像腊肉那么干 、那么硬。
而且比腊肉省事儿得多。
也可以吃一条取一条，这酱好的肉，想省事的话就放在电饭锅里一蒸，按煮饭键30分钟就能吃。
也可以拿一条切成薄片炒菜吃，上锅一煸，炖点白菜粉条，大冬天来一锅，酱香浓郁 ，肥而不腻 ，瘦而不柴香哩很，自从学会晒酱肉，再也不愁没菜吃了。
马上过年了，还没有做酱肉的朋友赶快做起来吧，现在买肉酱上，晾上几天，不耽误过年吃。
自家饭店用的自制酱油配方和秘制酱油，5元用一个月，菜品特别香一般咱们自己在家的酱油都是在超市里面买来的，其味道都是基本相同的，但是饭店里做菜都是大批量的使用酱油，经常购买无形中的成本是非常高的，今天就给大家介绍一下我自己家饭店用的自制酱油，本酱油有酱油的浓香，而且没有任何添加剂，免去了酿造的麻烦，5元成本可以用一个月左右，而且还送您3个自家秘制酱油配方，菜品的味道就是不一样。
本文知识点：
1，自制酱油的配方及 *** ***
2，自制酱油的保存及注意事项
3，秘制酱油的配方及 *** ***
自制酱油配方及 *** ***
材料：
食盐30g、白糖60g、八角1颗、香叶1片、豆豉120g、水3000ml、干辣椒3颗、面粉20g
*** *** ：
1，食盐入锅，不加水也不加油，干锅冷锅下入食盐30g，全程小火翻炒，炒制盐要不停的翻拌，受热均匀微微焦黄后关火静止几秒，给盐降温的时间，炒盐的时间大概4-5分钟。
2，锅微热加入白糖，不急着开火，先搅拌，搅拌的频率一定要较快，白糖焦化的时间比较快，结块后且锅中的温度较低时开中火继续翻拌，糖焦化变褐色。
这一步和糖色的步骤比较相近，小火3个阶段，大火只有两个阶段，所以要全程小火，随着颜色的加深，搅拌的速度也逐渐加快。糖焦化的过程只有几秒钟，翻拌的速度和频率一定要快。
完全变成黑褐色后食盐已经和白糖成为糊状，里面的气泡较为丰富后加入温开水3000ml，转大火烧开。
3，豆豉用到剁碎，剁碎的目的是更方便的散发味道，出锅后的酱油香味更浓烈。
4，下入八角和豆豉，豆豉和盐本身都咸，中和咸味再次加入白糖30g ，大火煮沸，糖的加入比较容易糊锅，搅拌至融化。熬煮的全程大约30分钟，初期可以看到汤水还是比较清亮的，不急，豆豉融化后就可以得到较浓的酱油了。
5，熬煮至20分钟时加入面粉糊，就是用家用的面粉用大量的水打稀即可，加入面粉糊一是为了增稠，二是可以丰富口感，再次煮开关小火撇去浮沫后大火10分钟即可关火，这时候的酱汁已经非常浓稠了。
6，放凉后装入坛中，用较细的纱网过滤，打掉残渣，装入的罐子一定要提前进行消毒，无油干燥，防止发霉。
自制酱油的保存及注意事项
饭店自己酿制的酱油味道要比买来的酱油味道还要鲜美，适合清蒸和拌菜和炒菜使用，通透红亮，酱香浓郁。因为是饭店用，所哟使用的比较快，一般2-3天就可以使用掉5斤左右，所以不用考虑储存问题，如果家中使用则建议在不用的时候放在冰箱的保鲜中冷藏使用。根据当地的口味，如果觉得味道淡，可以增加豆豉的量，建议0.5倍即可。
三个秘制复合酱油
这里给网友留个问题，这三款酱油您能猜到都是什么类型的么？做什么菜品用呢？欢迎留言版讨论
我用蔬菜熬出了“复制酱油”，做菜突然好吃了文|八个碗
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都说一个城市的烟火气，藏在出租车司机的方向盘里。
刚来这个城市定居的时候，有一天晚上失眠肚子又饿，披了件衣服出门打了辆车，然后告诉司机师傅，让他带我去他们“私藏”的夜宵点填饱肚子，小店也好，小摊也罢。
司机师傅是个四十多岁的大哥，听了我的话会心一笑，一脚油门划破夜空，也划破了我的嘴角，哈喇子开始流淌。
跟其他城市的出租车司机一样，师傅很健谈，从他口中得知，我们要去的这个地方是他们的“深夜食堂”，吃了十几年，炒饼做的一绝，那味道别的地方吃不到。
图片来自 ***
一个并不宽阔也不繁华的十字路口，司机停下车，跟我一起走了下来，“好几天没吃，肚子里馋虫打牙了，老弟，你请我吃份炒饼，车钱不要了，哈哈。”
我冲师傅笑了笑，把目光投向正在路边翻炒的厨师身上。
脚调火，左手锅，右手勺配合默契，来回上菜取食材步伐轻落，有条不紊，就这一眼就能看出来厨师的功力。
小摊只卖炒饼，味道确实不错，只不过更吸引我的是厨师炒饼的过程。
炝锅，下菜，断生，下饼丝，盖盖焖，下调料，炒匀出锅，全程在3分钟之内。
最有意思的是，他的调料貌似只有一种，一个尖叫饮料瓶里黑乎乎的“酱油”，用力挤一下就OK了。
这是我之一次遇到这么懒，也可以说这么聪明的厨师，把“复制酱油”用到了极致。
这篇文章是应大家的要求，写一写复制酱油的做法。熟悉我的朋友都知道，如果单是写复制酱油，发个微头条就好了，开一篇专题文章的话，内容必没那么简单。
先思考几个问题
存在即合理，那么为什么会有复制酱油这个产品出现？
复制酱油所运用的烹饪原理是什么？
烹饪中是否存在以这种原理产生的其他产品？
复制酱油背后，是什么样的烹饪思维？
摆在我们眼前的一块布，遮住了厨艺进步的视线，现在我们有机会抓住它的一角，干脆大力一点，把这块布全部扯开，这就是烹饪一通百通了吧。
厨艺就像这包子，百褶千捏下，包住了火尖上的乾坤
……
确切的说，复制酱油已经不是酱油了。
酱油作为载体，承载了它本味“酱、醇、鲜、甜、咸”之外的味道。
我们中国人有一种特殊的主食情结，明明是主食，却偏要把它当作一道菜来炒着吃。
炒饭，炒面，炒饼，炒粉，炒馒头在自己占领的区域都深受大家追逐。
我一直说，把食材当作调料，它的本味就是这味调料的味道。
如果把主食当作调料，尤其是精加工的主食，它的本味几乎为零，那么在成菜的过程中，味道必然是欠缺的。
所以在 *** 炒主食的菜品时，会搭配多种蔬菜和相对较多的调味料。
如果有一种调味料既能有调料味道，又能包含蔬菜的味道，用它来 *** 炒主食，那岂不是就找到“捷径”了嘛。
很遗憾，这种调料并没有。很荣幸，我们中国人最擅长创造没有的东西。
生抽，老抽，加水烧开，放一些味道鲜明的蔬菜，例如芹菜，香菜，胡萝卜，洋葱，尖椒，葱姜蒜。
一块熬煮，把蔬菜的味道释放出来，渗入到酱油里，最简单的复制酱油就做好了。
想要复合鲜味更浓，可以加鱼露，瑶柱，海米，或者柴鱼片，增加海产类的鲜味。
就这样，复制酱油诞生了……
经验丰富的厨师发现，把咸度调整好， *** 炒主食的时候，只放复制酱油就可以了，又大大提高了出餐速度，而且保证了味道的稳定性。
……
复制酱油，来自于借味儿的原理。
我有一道私家菜，是不在我的餐厅售卖的，只在家招待朋友，因为太麻烦。
我记得上次一个大学同学来家里，他是个不折不扣的吃货，也是烹饪爱好者，每次来做客都是“偷师学艺”的。
这一次非要学个硬菜，正好家里有点鸡肉，就做了这一道，既然是学手艺我也就没客气，全程的备餐工作都甩给了他。
看着他和面洗面时额头的汗，切洋葱粒时被呛出眼角的泪，我心里还挺开心，不对，还挺心疼他的。
饭桌上，他把最后一口吸满汤汁口感筋道的面饼塞进嘴里，用大爪子擦了擦嘴角的油，一脸疑惑的问我，“不对呀，我记得你让我切了洋葱跟西红柿粒儿了，怎么没吃到，你忘记放了吗？”
我学着我师傅平时教训我的样子，压低了一个调门说道，“这道菜，跟你平时吃到的鸡肉，有没有不同？是不是感觉味道更富？”
我那同学见我突然这么严肃，看了看已经空空如也的盘子，不好意思道，“我刚才光顾吃了，就觉得太好吃，没顾得上品味儿呢就没了，要不明天我还来，你再做一遍？”
听了他的话，我也像我师傅平时对我一样，用手轻轻的拍了下他的后脑勺，“啪”的一声清脆悦耳。
这道菜里，放了半个西红柿和半个洋葱，但是成菜中并没有它们的影子，算是留其味，不见其形。只要它们的味道给菜品增香增鲜，却连配菜都算不上，这种烹饪原理，就叫做借味儿。
对了，这道私家菜的做法，我分享到文章结尾哈，读完文章以后可以慢慢学。
借味儿在烹饪中经常出现，一道菜里，主菜缺失某种味道，向有这个味道的食材去借，大概就是这么个意思。
或者大家可以这样理解：
- 用调料添加味道，叫调味。
- 用食材本味调味，叫借味。
借味更具代表性的家常菜就是尖椒土豆丝，土豆本身鲜味不足，用过多的鸡精味精去增鲜，味道显得太生硬。
用尖椒的鲜味给土豆丝增鲜，整道菜品的味道层次更好，鲜味也更加自然一些。
……
复制酱油说起来，其实并不是借味儿那么简单。我个人觉得，复制酱油更像是武林大会推选出来的武林盟主，集众家之所长。
现在的特级生抽基本上已经沦为液态增鲜剂了，而且是工业化的标准味道。复制酱油算是“异曲同工”吧，只不过 *** 的是自然的鲜味。
视觉上略显单调的葱油拌面
我个人一直有小菜大做，大菜小做的习惯，还是拿葱油拌面说事儿，打眼一看，一碗面条上面放着几片炸的黑乎乎的葱叶，任谁都很难高看一眼。
用筷子把葱油和复制酱油拌开，每根面条上都吸附着淡淡葱香和复制酱油的鲜香，一口下去发现这葱油拌面外表平平，却内含千秋。这一切的功劳，都来自于复制酱油。
这一点，其实很符合我们中国人低调内敛的气质。
复制酱油更直接的表现是酱油炒饭，不过说老实话，我更喜欢最“低配”的蛋炒饭，鸡蛋，葱花和米饭的邂逅，带来蛋香，葱香和米香在口腔的撞击。
视觉上更抓人眼球的酱油炒饭
普通蛋炒饭做法：
- 锅烧热，倒入蛋液，迅速滑散。
- 蛋香味出来后，下葱花，等葱香。
- 下入隔夜饭，一点酱油或者复制酱油放在米饭上，盖盖子大火几秒钟。热胀冷缩能让米饭颗粒分开。
- 全程大火炒出米香，一点盐和胡椒粉调味出锅。
蛋炒饭好吃的秘诀是“一热三等”，全程大火，锅一直是热的。三等，等蛋香，等葱香，等米香。等不到香味，不进行下一步。
……
如果把全国美食画一张地图，我的老家绝对是一片寸草不生的盐碱地。
很庆幸的是，土壤治理效果越来越好，我老家真实的盐碱地上已经能产出优质的农作物，我们老家一家餐厅的招牌菜，我也敢拍着胸脯跟我全国各地的朋友大声“吹嘘”它的美味。
这道菜的名字叫“布衣神仙鸡”，仙的不是它的名字，而且近乎奢侈的做法。
- 把芹菜，胡萝卜，香菜，葱姜蒜等蔬菜打成汁，再搭配一些香料和调料调成酱汁。
- 鸡排腿剔骨不断骨，放入酱汁里腌制超过24小时。
- 腌好以后，把鸡肉上锅蒸熟，再自然风干表面水分。
- 6成油温下锅炸，鸡皮酱香酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。
这时候断骨上菜，骨头上贴着的肉酥香煎脆。
这道菜的味道，我很难用文字描述出来，有味道撞击的升华，也有层次上的递进，尤其是各个方向上的回味，妙不可言。
我崇尚文字，但也深知文字在至美面前，终究是冰冷了些。
当时吃到这道菜的时候，给我的烹饪认识打开了一扇窗，原来味道的创作也可以天马行空。
……
跟复制酱油最像的，是现在大家比较熟悉的料油，很多美食自媒体里都出现的那句，“最后再来点儿料油，这小味儿挠儿挠儿的”。
都说厨师的工作是做五味调和，其实要调和的不止五味，“五”在这里只是个约数罢了。
不论几味调和，调和过后，产出“鲜香”二味就够了。
复制酱油负责增鲜，料油的作用在于增香。
夏天的时候，几乎每个周末都会有人拎着啤酒来我家乘凉，他们给出的理由倒也非常一致，说只有我调出来的凉菜配得上冰镇的凉脾。
其实我以前调凉菜很难吃，不香，不咸，不鲜。又腻，又蔫，又多汤。
后来厨艺越来越好，调料的认识和使用更纯熟，味道上的搭配有了自己的风格，食材水分的控制也掌握了不少技巧。
但是画龙点睛的一笔，我认为还是在料油的运用上，凉菜嘛，不见火却容易欠缺的味道不是鲜，而是香。
料油承载了众多食材和香料的香味，只需一点点就可以把香味提高一个层级，有很多凉菜，只有香味到了，各方面的味道才能达到平衡效果。
料油的 *** 并不困难，家庭 *** 更不用那么讲究，葱姜蒜，香菜梗，芹菜梗，胡萝卜皮，洋葱皮等等这些做菜的下脚料就可以。花椒，八角，桂皮香叶，家里有什么香料就放什么，不用太多也可以，提前泡下水，炸料油的时候就不容易糊，而且味道释放更完全。
料油在使用时，要抑制住我们的贪念和急功近利。因为它蕴含的味道太大，所以一定要控制用量。
料油只是增香的手段之一，并不是味道的遮羞布，滥用的话会像鸡精味精一样，毁了我们的厨艺。
……
其实这篇文章我最想说的，是复制酱油，借味，料油等等这些背后的思维方式。
这其实是一种典型的烹饪思维，味道的堆积，和更高级的味道排列。
我以前专门写过一篇文章，是从味道的角度出发，把一道菜当作一个个体，分析它味道的形成过程。
把视角放到味道上，回头看烹饪，是锻炼烹饪思维的之一步。
好吃的菜品，是由多种味道堆积出来的，食材的本味，炝锅的小料味，调料的本味，香料的本味，借来的味道，烹饪中化学作用产生的新味道等等等等，把这些味道堆积的越多越整齐越有序，菜品味道就越好。
味道堆积的下一步，是味道的排列。
杂乱无章的话，一加一有可能小于一；
井然有序主次分明才能让一加一大于二。
这方面以后会有专题细说，这篇文章就到这儿吧。
……
对了，那道私家菜的做法，差点忘了。
这道菜的名字叫“鸡肉蒸饼”，连菜带饭一锅都有了。
食材：鸡排腿，黄心土豆，尖椒，洋葱，西红柿，面粉
小料：葱姜蒜
香料：香叶，八角，干辣椒
调料：盐，糖，生抽，老抽，胡椒粉，食用油，花雕酒
具体做法：
1，面粉和面，和好之后醒面半小时，然后开始洗面，不要全洗成面筋，大概面筋和面1:3的状态就行。这一步其实就是为了更筋道，更香而已，不必拘泥具体比例。
2，鸡排腿切块，土豆切块，尖椒菱形块，西红柿去皮切碎，洋葱切碎。这两个蔬菜借味儿，都用半个就行。
3，热锅冷油下小料和香料爆香，下入洋葱和西红柿炒香，然后下一点生抽，炒出味道。
4，鸡块直接下锅炒，炒出水分和腥味，下白糖，炒一会儿下花雕酒，去除腥味。
5，加热水，大火烧开后下盐，胡椒粉和生抽调味，老抽调色。大火烧十分钟左右，下入土豆转小火。
6，洗好的面，改成小剂子，擀成薄饼，越薄越好。这一步因为筋性足可能会有点难，多练几次就掌握了。
7，锅里开大火，把薄饼放进去，变色就熟，然后捞出来，放下一张，这样把薄饼全部蒸熟。
8，等鸡肉熟了，下入尖椒，再把所有的薄饼放到锅里，大火收紧汤汁就可以了。
这道菜的主角其实是薄饼，筋道而且吸收汤汁味道，吃一口就停不下来。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提高厨艺。
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在家做酱油其实很简单，五个视频教会你！#酱油在家酿酱油保姆级教学。
以前家家户户都会吃的这种古法酱油，跟着我一起做起来。做酱油其实挺简单，重要的就是它的发酵过程。
我们先准备好10斤黄豆，把这种不合格的黄豆挑出来。
黄豆选用更好选用土黄豆，就是有椭圆形的，有豆脐的、有胚芽的。这种老品种的小黄豆比较好，因为它的豆香味它的蛋白质都特别高。
我们把这个挑好的黄豆倒入水里面泡上几个小时。泡好的黄豆下锅蒸熟。
蒸好的黄豆它的还是颗粒状的，颗粒状的用手捻一下它，就可以轻轻的分开。这个大概这个样子就可以了。
煮好的黄豆捞起沥干水分，冷却到30度左右。按10斤干黄豆4斤面粉的比例加入面粉，搅拌均匀，让每一个黄豆都均匀的裹上面粉，这样就放在那里自然发酵就可以了。
下一期就是我们很关键的发酵过程，明天看细节。
