芝士小龙虾

主料：小龙虾每只重40克--50克，一份约1200克，意大利面200克

辅料：A料（盐5克，味精8克，白糖10克），大葱50克，牛油400克，番茄沙司25克，白糖、盐、蒜蓉各5克，芝士条20克

做法：

1、将初加工后的小龙虾，下入烧至六成热的油锅中过油，至三成熟即可。

2、意大利面下锅煮熟，捞出过冰水，沥干水分。

3、另起锅，烧开水2500克，下入大葱、牛油烧至出味，倒入过油的小龙虾，下A料调味，改小火烧12至15分钟。

4、另起锅下牛油烧热，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面条，用白糖、盐调味，盛出保温。

5、将加工好的小龙虾摆在烤盘内，撒上芝士条，入烤箱用面火300℃，底火260℃烤至芝士金黄色，出炉摆盘，盘边跟上炒好的意面即可。

冰镇龙虾

主料：龙虾30只（约1800克）

辅料：小葱40克，姜片60克，盐35克，味精30克，鸡精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香叶1克，柠檬5克，香糟卤100克，啤酒半瓶，冰块2千克

做法：

1、龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至六成油温，把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟，待颜色红亮捞出。

2、另起锅入葱、姜煸香，加水1200克，放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾，把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡2--3小时。

3、把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上芥末酱油即可。

芥末酱油：寿司酱油10克，芥末2克，白酱油20克。

手撕小龙虾

主料：龙虾仔3只（重约400克/只），紫苏叶30克，墨鱼子2克。

调料：芥末汁（日本酱油18克、青芥辣2克调匀）、老醋汁（宴会酱油50克，蚝油、芝麻油各5克，盐、味精各2克）各20克，海鲜汁（泰椒末、香菜末、毛葱末5克，蒸鱼豉油20克）35克。

*** 步骤

1、小龙虾仔宰杀洗净，入蒸箱大火蒸15分钟；

2、取出用冰水镇凉，剪开虾壳，将肉取出，撕成长6厘米的细丝，放入铺有紫苏叶的冰盘内，撒入墨鱼子，然后将虾壳放入冰盘中点缀；

3、菜肴上桌后，搭配三种味汁食用。

花式麻辣小龙虾

主料：小龙虾（去头）1千克。

调料：老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。

*** 步骤

1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟，加入姜丝和蒜瓣，慢慢翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待全部龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火；

2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时加入橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾均匀入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝；

3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，加入香菜段迅速翻炒均匀，淋少许清水，收干汤汁，加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。

白灼小龙虾

主料：小龙虾2000克

辅料：姜、葱、蒜瓣、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精、油辣子、黄酒各适量

做法：

1、小龙虾洗干净后入锅，加盐，黄酒，姜片，葱结。

2、大火煮开，中火 18 分钟左右完全煮熟。

3、另取姜，葱，蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精做成蘸料。

4、剥壳，抽取泥肠后蘸食。

蒜香小龙虾

主料：龙虾30只（约1800克）

辅料：A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克，熟猪油100克），蒜泥300克，香菜20克，盐、味精各35克，鸡精30克，熟猪油120克

做法：

1、把龙虾清洗干净（更好放在水中静养一天），起锅加油上火烧六成油温。把洗好的龙虾炸10秒钟左右，颜色红亮捞出。

2、把A料放入锅中煸香，加1400克水放入龙虾，加盐20克、味精25克、鸡精20克，大火烧开3分钟，离火浸泡35—40分钟，浸入底味。

3、另起锅，放熟猪油烧热，放蒜泥小火煸香，加水1千克，盐15克，味精10克，鸡精10克烧开，放入有底味的龙虾烧2--3分钟，放20克香菜拌入汤中，留2根香菜点缀装盘即可。

大嘴龙虾

主料：龙虾30只（约1800克）

辅料：A料（小葱40克，姜片、蒜子共60克，菜子油200克，熟猪油100克），盐35克，味精、鸡精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣酱50克，干辣椒30克，薄皮青椒2个，芝麻油20克，啤酒2瓶，大嘴龙虾粉65克

*** ：

1、采购回来的小龙虾更好在水中静养一天，再清洗干净，起锅加色拉油烧至六成热，把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油。

2、把A料煸香，放入青花椒、豆瓣酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒，加啤酒，再加点水，与小龙虾面齐平，加盐、味精、鸡精、白糖调味， 大火烧开2--3分钟后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30--40分钟，再另起锅烧2-3分钟即可装盘，撒白芝麻、香菜点缀即可。

大嘴龙虾粉：肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

香辣龙虾尾

主料：小龙虾400克，黄瓜丁50克。

配料：干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。

调料：糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。

*** ：

1、锅中烧热，倒入菜油（比平时炒菜用量多一些），热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱（用带辣味的），煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入蚝油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

温馨提示：

炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用

小龙虾刁草带子慕士杯

主料：小龙虾400g，澳洲带子300g

配料：三角豆150g，忌廉200g，刁草20g，甘笋、洋葱、西芹各50g，香叶2片，黑椒碎、盐适量，鸡汤100g

做法：

①，将三角豆用鸡汤煮烂，用调理机打茸，席间加入淡忌廉、盐，分5杯倒入香槟杯放凉备用；

②，将小龙虾拆肉，带子腌味，用调理机加入淡忌廉、海鲜、刁草、盐打成质感顺滑状；

③，杂菜、香叶、柠檬煮水，将②用匙子做成榄核状，放入杂菜水低温慢煮（70℃水）16分钟；

④，将③放在①上，摆上原只小龙虾，刁草装饰。

谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。

现在是吃龙虾的季节，很多人问我们龙虾的配方，我们也发布了几十种龙虾的秘方，有些人一看这么多香料头都大了，其实自己配，是觉得很麻烦，现在市场上也有很多龙虾粉。一家龙虾店，味道是关键，而龙虾粉是关键中的关键。今天给大家参考一下这款浓香型龙虾粉的配方

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方感兴趣，请留言.我们看到后回复你

1.泡椒小龙虾

主料：

湖北小龙虾2斤

调料：

青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克

辅料：

大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克。

做法：

1、小龙虾买回家，需要用小牙刷清洗干净，特别是小龙虾的腹部；

2、洗干净的小龙虾颜色鲜红，挥舞着钳子，精神抖擞；

3、小龙虾需要去虾线，这样在吃的时候就不用担心吃到泥沙了。还有，可以去掉小龙虾的头，这样可以让虾肉更加入味；

4、锅内热油，葱，姜，蒜，下锅炒香；

5、放入小龙虾大火爆炒5分钟，加入青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克。

6、为了让小龙虾更入味，大火烧开，转小火继续烧10分钟，再加入大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克；

7、小火焖烧20分钟后，各种味料通过高温渗透到了虾体里，再用大火收汁出锅即可。

特点：

龙虾色红、味咸鲜，泡椒味独特。

2.自制麻辣小龙虾

锅中加入比平时炒菜烧多的油，烧到3成热，放入辣椒、鲜麻椒、葱、姜、蒜煸香；放香叶、八角、小茴香、蚝油、辣酱等；放小龙虾翻炒均匀；淋白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；看到小龙虾卷曲后，淋入200ml的清水加盖用中火焖8分钟；加入适量盐调味，火力调大将汤汁稍微收干即可。

3.菜香龙虾

旺销理由：

雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放点，不吃辣的地方野山椒少放点，能吃酸的地方还可以加点白醋，是新口味小龙虾。

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料：

A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克），宁波雪菜250克（三丰牌），蒜子20克，野山椒20克，盐20克，味精25克，鸡精15克，熟猪油120克。

*** ：

1.龙虾清洗干净，起锅加色拉油上火烧六成油温，入洗好的龙虾炸10秒钟左右，待颜色红亮捞出。

2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放龙虾烧开，加盐、味精各15克，鸡精10克烧2-3分钟，离火浸泡35—40分钟以浸入底味。

3.另起锅放猪油烧热，放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克烧开， 入野山椒20克，盐、鸡精各5克，味精10克调味，放入有底味的龙虾烧2-3分钟装盘即可。

4.油焖小龙虾

旺销理由：

很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉的这样香，其实不然。用二汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟，两者口味是绝配。

原料：

江苏兴化龙虾每只重50克，每份重1500克。

调料：

白糖45克，A料（干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，蒜子150克），B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克），C料（盐、味精、鸡精各20克，二汤150克），菜子油120克，葱花15克，芝麻油20克。

*** ：

1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

2.另起净锅，烧热底油，下入白糖熬成黄色，下入A料炒香，再倒入过好油的小龙虾，加B料炒匀，下入C料调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁，起锅装盘。

3.上桌前撒葱花，芝麻油。

小贴示：

小龙虾过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗干净的小龙虾。

5.嵇氏大嘴龙虾

旺销理由：

我研发的这款大嘴龙虾调味比较简单，关键在于底汤的浸泡，一是使龙虾更入味，二是用泡的 *** 更大程度保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感。

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料：

A料（小葱40克，姜片、蒜子共60克，菜子油200克，熟猪油100克），盐35克，味精、鸡精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣酱50克，干辣椒30克，薄皮青椒2个，芝麻油20克，啤酒2瓶，龙虾粉65克。

*** ：

1.采购回来的小龙虾更好在水中静养一天，再清洗干净，起锅加色拉油烧至六成热，把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油。

2.把A料煸 香，放入青花椒、豆瓣酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒，加啤酒，再加点水，与小龙虾面齐平，加盐、味精、鸡精、白糖调味， 大火烧开2-3分钟后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分钟，再另起锅烧2-3分钟即可装盘，撒白芝麻、香菜点缀即可。

关键：

1.豆瓣酱一定要煸香，香料是粉末状，火大容易焦煳，所以在操作中要利用锅身的热量拌匀拌透。

2.烧制龙虾油的用量要大，不然龙虾的复合味不浓，口味也要重。

龙虾粉 肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

6.蒜香酱龙虾

旺销理由：

蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道菜就靠这款酱了。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱，常被用来做海鲜，我将其结合本地口味，作为烧制龙虾的调味核心料。

原料：

江苏兴化小虾每只重40克-50克，每份重1200克。

调料：

秘制蒜香酱350克，A料（盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。

*** ：

1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱，倒入过好油 的小龙虾，用A料调味，然后加盖焖烧10-12分钟，放入熬制蒜香酱上的浮油30克，淋芝麻油即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

自制蒜香酱：

首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸成金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟，加入盐20克、味精10克、白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一起下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看，我在处理这款蒜香酱时，特意把两种原 料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

试制心得 此款小龙虾的汁酱口味不错，有亮点，龙虾鲜嫩滑爽、蒜香浓郁。我在试做的过程中添加了100克蒸鱼豉油一起焖制，成菜后香味更加浓郁。

7.鸡汁龙虾

旺销理由：

这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹在壳内，烹制出来更加鲜嫩。做鸡汁龙虾的鸡汁是用三斤重的老母鸡熬制而成，只加入了生姜、大葱、盐、味精，做了很简单的调味，保留了食材的原味，最后浓缩成仅剩2斤的土鸡汤，越是最原始的味道，越能抓住“虾客”的内心。

原料：

普通鸡汁龙虾每只重40克至50克，每份重1千克；精品鸡汁龙虾每只重55克至65克，每份15只；鸡汁虾王每只重约70克以上，每份10只。

调料：

葱、姜各20克，土鸡汤1千克，盐、味精各10克，法香、兰花各1克。

*** ：

1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油，煸制葱、姜下入土鸡汤，下入过好油的小龙虾，用盐、味精调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可。

试制心得 在 *** 小龙虾之前，我需要先把鸡汤提前熬制好，注意熬制鸡汤要选用三年的老母鸡为主要原料，然后小龙虾过油后放在鸡汤中小火煮15分钟后再浸泡5分钟，这样可以使得鸡汁的香味与小龙虾的香味互相融合。

8.冰镇龙虾

旺销理由：

不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样。我们选择兴化的小龙虾，自小生长在水质清澈无污染的地方，完全有别于生在肮脏水沟里的小龙虾，所以才敢采用冰镇的食法，且冰镇的口感更适合这个季节。

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料：

小葱40克，姜片60克，盐35克，味精30克，鸡精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香叶1克，柠檬5克，香糟卤100克，啤酒半瓶，冰块2千克。

*** ：

1.龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至六成油温，把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟，待颜色红亮捞出。

2.另起锅入葱、姜煸香，加水1200克，放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾，把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡 2-3小时。

3.把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上芥末酱油即可。

关键 ：

1.龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可。

2.操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好，时间太短没有底味，时间太长味道会重。

芥末酱油 寿司酱油10克，芥末2克，白酱油20克。

9.芝士小龙虾

旺销理由：

这款小龙虾菜添加了西餐调味元素，用西餐的意大利面做搭配，番茄沙司和芝士条来突出小龙虾香浓的口味。

原料 ：

每只重40克至50克，一份约1200克，意大利面200克。

调料：

大葱50克，牛油400克，A料（盐5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、盐、蒜蓉各5克，芝士条20克。

*** ：

1.将初加工后的小龙虾，下入烧至六成热的油锅中过油，至三成熟即可。

2.意大利面下锅煮熟，捞出过冰水，沥干水分。

3.另起锅，烧开水2500克，下入大葱、牛油烧至出味，倒入过油的小龙虾，下A料调味，改小火烧12至15分钟。

4.另起锅下牛油烧热，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面条，用白糖、盐调味，盛出保温。

5.将加工好的小龙虾摆在烤盘内，撒上芝士条，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黄色，出炉摆盘，盘边跟上炒好的意面即可。

10.蒜泥龙虾

旺销理由：

这款蒜泥龙虾与前面介绍的用秘制蒜香酱烧龙虾的做法不同，用熟猪油煸透蒜泥来提香，并在龙虾出锅前拌入香菜，突出龙虾本味，略带蒜香和香菜的清爽口味。

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料：

A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克，熟猪油100克），蒜泥300克，香菜20克，盐、味精各35克，鸡精30克，熟猪油120克。

*** ：

1.把龙虾清洗干净（更好放在水中静养一天），起锅加油上火烧六成油温。把洗好的龙虾炸10秒钟左右，颜色红亮捞出。

2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放入龙虾，加盐20克、味精25克、鸡精20克，大火烧开3分钟，离火浸泡35—40分钟，浸入底味。

3.另起锅，放熟猪油烧热，放蒜泥小火煸香，加水1千克，盐15克，味精10克，鸡精10克烧开，放入有底味的龙虾烧2-3分钟，放20克香菜拌入汤中，留2根香菜点缀装盘即可（装盘时尽量摆整齐）。

试做心得 这款蒜泥味小龙虾口感不错，我也尝试在店中推出，注意此菜用熟猪油煸蒜泥的时候火不易太大，手勺要不断搅拌，出锅前香菜要拌入蒜泥汤中，增加香味和风味。

11.花式麻辣小龙虾

原料：

小龙虾（去头）1千克。

调料：

老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。

*** ：

1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟，加入姜丝和蒜瓣，慢慢翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待全部龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火。

2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时加入橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾均匀入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝。

3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，加入香菜段迅速翻炒均匀，淋少许清水，收干汤汁，加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。

特点：此菜是一虾两吃，一半是传统麻辣龙虾风味，一半增加了果香，一同上桌，令人感到口味位更加丰富。

12.十三香龙虾

58元/500克 日售600千克

龙虾粉：

白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

原料：

龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

调料：

郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。

*** ：

1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

13.酱骨龙虾

原料：

小龙虾1500克，龙骨1250克。

调料：

熟猪油35克，秘制香料50克，葱段、姜片、蒜片各30克，A料（鸡汤2500克，绵白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生姜、香葱各20克，料酒100克，桂皮10克，八角2颗）。

*** ：

1.龙骨洗净，剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入锅内，加入A料，大火烧开，改小火慢炖45分钟，离火。

2.另起锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入香料、葱段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龙骨和烧龙骨的汤汁，大火烧开，放入刷洗干净的龙虾，大火焖15分钟，离火上桌即可。

14.卤煮龙虾

*** /蒋毅

在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能更大程度地保持鲜美。

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉 *** ：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

卤煮鸡蛋 *** ：

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。

红油 *** ：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。 *** 此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾 *** 流程：

1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。

*** 关键：

40斤龙虾5斤油

虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。

三种辣椒 各有其用：

调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓

煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龙虾不黑：

白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。

一锅汤底 只煮两次：

虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。

此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，之一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于 *** 泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤 ***

1、麻辣小龙虾

小龙虾重量:选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份重1300克。

制法:

1. 将洗净的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放人漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油250克，放入辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高汤1500克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒人小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟即可。

2、潜江油焖大虾

小龙虾重量:选用二级品青色龙虾，每只重30克至44克，每份重1400克。

制法A:

1. 将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、草果15克、白芷15克、白蔻5克、小茴香6克、香果10克、山柰5克洗净;姜20克切片;独头蒜子80克扒皮，小葱20克切葱花。

2.锅入色拉油500克，下冰糖30克炒至微黄，下姜片及香料炒香，下豆瓣酱30克炒出红色，下龙虾旺火翻炒,沿锅边烹人白酒20克，下入啤酒500克略烧，加鲜汤500克，下独头蒜子、盐5克，用中火加盖焖制5- 20 分钟( 5月份所产嫩青虾焖1-8分钟，8月份所产成品虾焖15- 20分钟)，下人味精10克、鸡精20克，转大灭收汁，起锅入盆，撒葱花，淋芝麻油10克即可。

制法B:

1. 将初加工后的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中,沥去余油。

2.另起净锅，烧热底油，下入白糖45克熬成黄色，下人干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，独头蒜子150克炒香，再倒人过好油的小龙虾，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下人盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁,起锅装盘。3.上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。

小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗 干净的小龙虾。

技巧：焖虾两大绝配：鲜汤+啤酒，葱花+芝麻油。很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上 桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟， 两者合在一起堪称绝配。

3、潜江蒜蓉虾

小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。

制法:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的泊锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油，放人秘制蒜香酱350克，倒人过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放人熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

技巧，自制蒜蓉酱:创意来自西餐蒜蓉辣椒酱。蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道荚就靠这款酱了。这款酱的创意来自四餐酱料中的蒜蓉辣椒酱,常被用来做海鲜，现将其结合本地口味，做了改良。首先将蒜蓉1十克放入烧至四成热的油温中，炸至成金黄色,再下人红菜椒蓉500克,用小火熬制10分钟,加入盐20克，味精10克，白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一下下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看,在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

4、盱眙十三香龙虾

小龙虾重量:选用特级品龙虾，每只重60克，每份用1400克。

调料:生姜、豆瓣酱各150克，蒜子、大葱各200克，圆葱、青花椒、青红椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，特制龙虾粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻酱、盐各20克，花生酱30克，色拉油5干克(约耗1千克)。

制法A:

1. 小龙虾洗净，下人烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳) ,捞出控油。

2.锅内留底油，烧至七成热时，放入生姜炸香，接着下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下人龙虾粉拌匀。

3.将龙虾下人锅内翻炒均匀,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖、芝麻酱、花生酱调味，捞出龙虾，过滤所有渣滓。

4. 龙虾装盘，淋_上虾卤，放芫荽。出品浓香辣麻，回味无穷。

特制龙虾粉:白芷、小茴香、孜然各8克，肉豆蔻、干辣椒各10克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

制法B：

旺季批量烧制法，走菜只需90秒。旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒人原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

批量预制(以一次烹制20千克龙虾为准) ;锅入2500克色拉油烧至四成热，放人生姜、蒜子、洋葱各1500克炒香，加入十三香麻辣酱1500克小火炒出红油，倒人清水(以能没过20千克龙虾为准)，再加人冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下人龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

出菜流程:炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下人龙虾1500克、倒人汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣酱制法:锅入色拉油2500克烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放人容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

冷磨十三香粉配方:选用草果500克、木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、荜拨250克、丁香250克、白蔻1干克、白芷250克、良姜250克、香果350克、小茴香750克、肉果750克、甘草500克、桂皮450克、肉桂300克、桂丁250克、干香茅草500克、栀子500克(可调和汤汁颜色)、毛桃500克(有吸附杂质并使汤汁清靓的作用)、花椒250克、八角1千克、香叶750克、孜然750克、当归500克、党参250克、干辣椒500克、陈皮250克。将以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。

制法C：

淡季单份炒制法，热虾泡凉卤，又嫩又入味。

批量预制:

1. 不锈钢桶内入清水10干克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，人八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于 *** 各色“花式龙虾”。

出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加人青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。