你会如何形容一道好吃的菜？ 「美味」「垂涎三尺」「色香味俱全」……好吃的形容有八百万种，但对我来说，更好吃的妈妈菜一定是「再给我盛一碗饭吧！�?孩子似乎总是不爱吃饭的，十有八九都会觉得饭没味道。孩子嘛，自然是喜欢吃进嘴里的每一口都有滋味，受不了米饭的清淡。以至于幼时还有个坏习惯，喜欢把米饭含在嘴里，抿出淡淡的甜味才能下咽�?不过，要是遇上真正「下饭」的菜，一切都不存在了。所谓「下饭」，就是吃菜下饭，汁水还能拌饭，简言之就是吃得连汁儿都不剩。最常见的就是番茄炒蛋。刚出锅，番茄和鸡蛋都不够有魅力，先用大钢勺舀两勺橙红酸甜的汤汁，拌着米饭，呼噜噜直下一碗，压根不需吃菜。红烧肉也是下饭好手，浓油赤酱，把米饭都变得妖艳了�?要说到夏日限定，那一定非一道红烧黄花鱼莫属�?对小孩子来说，那时的每一次吃鱼，都有可能是成长的转折点。相比起吃肉吃菜，吃鱼总是有颇多规矩，比如鱼子不能吃，吃了会变笨；鱼尾不能吃，吃了会卡刺。所以，哪一天倘若被允许独立自主地吃鱼，说明你长大了一点点�?这么看来，黄花鱼算是「孩童友好型」鱼，因为肉多刺少，吃起来才没那么多规矩�?黄花鱼怎么做都是好吃的。可以油炸、清蒸，还能晒干成黄鱼鲞，最讨喜的当然还是红烧。记得以前妈妈习惯先把黄鱼炸一下，炸到表皮酥香，再淋进咸甜适口的酱汁，把风味一点点焖进鱼身。等出锅，筷子尖一挑， *** 的蒜瓣鱼肉抖落开充盈的香气。通常鱼肉总带些腥气，并不是拌饭佳品，偏偏烧黄鱼一点没有，红亮的汁水敷在每一粒米上，唯有鱼的鲜香�?今天要教大家做的「私房烧黄鱼」经过了一些改良。不用炸，改用煎，我还会教你们独门的「煎鱼不粘锅大法」哦，拿走不谢。正好夏天，懒人自然也是希望一步到位，所以烧鱼的时候也能加入大把蔬菜、豆子，你喜欢的一切�?鱼肉肥美，滋味丰美，入口仿佛还能听到妈妈在耳边说「慢点吃，小心骨头」的念叨。如果她正好在你身边，不如也为她再添一碗饭吧！
By 任芸�?【豆果美食官方认证达人�?/p>
用料- 黄花�?1�?/li>
- �?适量
- 葱姜�?
- �?15g
- 料酒 15ml
- 蒸鱼豉油/酱油 20ml
- 花椒
- 辣椒
- 口蘑
- 毛豆
1、黄花鱼事先让卖家处理好，我们洗干净，在鱼身抹上盐，放在冰箱冷藏�?个小时�?/p>
2、擦干水分，在鱼身斜切几刀，同时准备一口炒锅，大火加热�?/p>
3、油温八成热时，先放姜片，再在鱼身上拍一层淀粉，放入锅中两面煎熟�?/p>
4、鱼煎得差不多了，放入花椒、辣椒、还有葱、蒜和蘑菇�?/p>
5、然后开始调味，撒入白糖、料酒还有蒸鱼豉油，然后浇入没过鱼身一半的开水，中火炖上10~15分钟，中途翻面一次�?/p>
6、最后根据情况收收汁就可以了�?/p>
小贴�?/strong>-煎鱼不粘锅秘籍大公开- �?鱼身拍盐腌制2~3小时是为了让鱼出水，让鱼肉更紧致，腌完的鱼除了要擦干水分，也是为了把多余的盐擦去�?�?油锅要足够热再放鱼，油温不够的话，鱼皮是非常容易破的，先放姜片可以让油温更加稳定，也可以起到防止粘锅的作用�?�?临下锅前，在鱼身拍一层薄薄的淀粉，除了可以防止鱼皮粘锅，还可以让鱼吃起来更加酥脆�?�?虽然视频里用的是不粘锅，但是这几条秘籍是在哪种锅都适用的！
黄花鱼的营养功效健脾升胃
安神止痢
益气填精
补血止血
防止癌症
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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好吃下饭的黄鱼面几分钟就学到�?/strong>By 三都港的小厨�?/p>
用料- 黄鱼�?175g
- 面条 200g
- 胡椒�?10g
- 葱花 10g
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小贴�?/strong>根据自身口味添加调味�?/p>
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杭州绍兴一带把菜肴说成“下饭”，正月最有名：勒笋烧肉油豆腐烧肉白鲞烧肉我不知道有多少地区的方言，把菜肴说成“下饭”。我们杭州、绍兴一带的方言，都是叫“下饭”的。这个叫法，写成“和饭”可能也行。因为它是助饭的，与饭一道吃的，一口饭一筷菜，交替着咀嚼下肚。所以，用“和”也符合生活实际。当然，这个“和”要读入声，类似“应和”“附和”的音�?/p>
正月里，杭绍一带最有名的老下饭，就是肉的三种烧法：勒笋烧肉、油豆腐烧肉、白鲞烧肉。我们这一带光说一个肉字，指的就是猪肉，如果是牛肉羊肉，肯定会把牛和羊说上去。以前，牛肉和羊肉是极少能吃到的，因此，一说到肉，人人都明白。我爷爷在世的时候，每到过了元宵，经常要问一句：老下饭有没有了？父亲自己当家后，每年总想多备些老下饭，以显示自己的能干和富有。可是，捉襟见肘的年份实在有些多�?/p>
家乡的这三种肉，各有特点：勒笋烧肉，鲜；油豆腐烧肉，油；白鲞烧肉，香。过去，我们这里最普遍的是勒笋烧肉。春天，山里有毛笋，这笋，粗而壮，白而嫩，一颗四五斤甚至七八斤都有。毛笋，鲜是木佬佬的鲜，可它特别刮油，就是吸油吃油。稍微多吃些，肚皮里的油就会被刮完，胃就会受不了。在缺油少肉的年代，一般人是不敢吃毛笋的。因而，山里人就把它晒成干。到年底，杀了年猪，或者买了较多的肉，大家都会去买一些勒笋来解解馋�?/p>
勒笋烧肉， *** 简单：把勒笋用淘米水浸泡十天半个月后，切成细细的丝，然后再慢慢地炖上三四个小时，尝尝熟了，把水逼出，再掺杂五花肉，倒些酱油，加些桂皮茴香八角之类，在大锅里用文火熬。待熟后，盛到大钵头里，让它自然冷却。要吃时，撬一碗出来，蒸热就是了。这勒笋特别好吃，鲜、嫩、软，如果是节头密排的那种嫩笋晒成的干，真的会吃得不肯停筷。那肉呢，一部分油被笋干吸去了，一部分笋中鲜味渗到肉中，也变得特别爽口了。油豆腐烧肉烧起来相对简单，油豆腐买来后，用筷子戳几个小洞，戳洞的目的是能让油豆腐里面也能咸进去，油进去，然后加上佐料，和肉一道炖熟就行了。油豆腐烧肉，因为有油豆腐，时间放不长，必须稍微咸一点，否则容易变质�?/p>
相对而言，白鲞烧肉是更高档的了。在我们这一带，以前是比较少。一是白鲞贵，买一斤白鲞可以买四五斤勒笋，二是白鲞的质量看不准。好的白鲞应该由鲜黄鱼做成的，因此，也叫黄鱼鲞。可有的叫白鲞，实际上是杂七杂八的鱼晒成的干，有的可能是由变了味的鱼晒出来的；三是火候不易把握，万一买来的白鲞是已经霉变的鱼晒成的，容易烧糊烧烂，最后只剩下一些鱼骨头，那就端不上桌了。但如果是正宗的白鲞，那绝对是高档的名菜。口感极佳，有一种特别的香味，有肉感，有咬劲，佐酒佐饭都适宜，而且营养成分丰富�?/p>
勒笋烧肉和油豆腐烧肉，都是荤素搭配，而白鲞烧肉是荤荤搭配。新鲜的肉和新鲜的鱼一般是不宜直接搭配烧的，但当鱼晒成干之后，就成了更佳组合。这种组合，让本来不油的鱼有了肉的油味，让本来没有鱼鲜的肉有了鱼鲜。肉香和鱼香综合，就产生强烈的增殖效应。快烧熟的时候，几十米开外就能闻到香味。我外公九十岁以后，他别的亲戚家里都不去了，但他说，大囡屋里我是想去的——我妈是外公的大女儿。为什么唯独大囡家里要来呢？他知道我家有个亲戚在玉环岛上，那亲戚每年年底都会邮寄几片正宗的白鲞给我们。对这些黄鱼鲞，我妈视若珍馐，总是精心地打理。外公一到，他就直说，白鲞烧肉有没有？我妈立即激动地回答，有！有！有！爹爹，我一定会办来给你吃的。好好好！谢谢大囡！后来几年，看看外公实在走不动了。他家和我家大概有四五里路。妈烧好后，就叫我们专门送去一大碗�?/p>
这三种老下饭，不是每户人家都齐全的。通常只有一种或两种。这老下饭，必须隔年烧的。一般都在农历十二月的二十七八就烧好了。用尺八或二尺的大锅。烧的时间都比较长，通常用柴爿或竹木棒等硬料烧。烧好后，盛在大钵头里，让其自然冷却后冻住，再在钵头上面盖些东西，或锅盖、或木板、或竹匾、或筛子，再用重物压着，免得馋嘴老鼠什么的偷吃。等要吃的时候，就撬出一碗，在饭架上一蒸，就可以享用了�?/p>
以前，这老下饭都是省着吃的。一餐就一碗，放在中间。像我家兄弟姐妹加父母，共八人。往往是：中间一碗勒笋烧肉，或白鲞烧肉，哪怕这两种都有，也只吃一种。围绕中间的肉，旁边都是素菜，往往三四碗炒青菜和三四碗炒萝卜丝，或者蒸咸白菜。七八个人，七八碗菜。如果有客人到，那就会端出两种。如果没有客人来，也自由吃、敞开吃，那不用一个星期，肉钵头的底肯定要朝天了。这老下饭，许多人家都要省省熬到正月底的，甚至二月初，要熬到客人全部来过之后，才把钵头洗净倒扣。记得我家后面有一户姓陈的人家，有一年，到清明节还有老下饭。不是他们烧得特别多，而是特别节俭。到正月的后期，有两句问话经常挂在嘴边：你家客人有没有走完？老下饭总还有些来？渐渐地，在许多人的头脑中，有没有老下饭，似乎成了衡量殷实不殷实、做勿做人家的一个尺度�?/p>
早先，一般人家都没有冰箱，这老下饭怎么保存呢？唯一的办法，就是隔三岔五地回锅。看看天气有点热了，重新倒在锅里烧一烧，让它滚几分钟，盛起后尽量不去捣它。经常回，这肉就越回越小，油就越回越多，钵头的表层，就结成白白的一层浮油。有的人烧青菜或蒸咸白菜时，就从钵头里刮一层油，以解肉瘾�?/p>
今年春节期间，老亲老眷又开始走动了。正月初六那天，我到绍兴的表兄家去看望舅舅。吃饭时，下饭非常丰富，除了河蟹、甲鱼、鳗、牛肉羊肉外，还有许多新式下饭。后来，表嫂又端出了两碗老下饭：一碗肉勒笋烧肉，一碗白鲞烧肉。原来以为没人要吃。结果，立即吊起了客人们的胃口，最后吃得只剩汤汁。表嫂连忙立起，说，那我再去热一碗来。表兄笑着说，传统毕竟是传统，有魅力�?/p>
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒�?题图来源：图�?图片编辑：笪�?
来源：作者：朱华�?/p>
赏美文｜肉食者不�?作者：汪曾�?诵读：王�?/strong>作者：汪曾�?诵读：王�?/strong>
狮子�?/strong>
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘�?/p>
狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比�?/p>
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意�?/p>
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味�?/p>
镇江肴蹄
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻�?/p>
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝�?/p>
乳腐�?/strong>
乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷�?/p>
腌笃�?/strong>
上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋�?/p>
东坡�?/strong>
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道�?/p>
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做�?/p>
霉干菜烧�?/strong>
这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的�?/p>
黄鱼鲞烧�?/strong>
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了�?/p>
火腿
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重�?/p>
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》�?/p>
华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国之一。一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年�?/p>
腊肉
农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得�?/p>
夹沙肉·芋泥肉
夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹�?/p>
白肉火锅
白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜�?/p>
烤乳�?/strong>
烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘�?/p>
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雪菜烧黄鱼，游刃也有�?/strong>说起巴金先生爱书，总会提及这么一段故事：在上海解放前夕，巴金省吃俭用还是要买书，其妻萧珊只能买价格低廉的黄鱼，再和用盐腌制、晾干的青菜，制成黄鱼馔，支撑起一家几口半年的伙食�?/p>
不过，现在看来，能天天吃上一次黄鱼，其实也不算凄苦。尤其是把黄鱼和腌制青菜组合做成的那道菜，就颇有“雪菜烧黄鱼”的姿态。作为江浙一带的经典名菜，黄鱼和雪菜的组合，到底凭什么能风靡一方成为经典呢�?
风靡一方的搭配
说起“黄鱼”，大家可能会立马联想起好几个相关的名字来，比如“黄花鱼”“大黄鱼”“小黄鱼”等等。在不少人眼里，它们没什么特别大的差异，但隐隐之中又似乎并不一样。其实这些“黄字辈”的鱼儿们，来来去去就是“小黄鱼”和“大黄鱼”两个品种间的不同称呼：“黄鱼”大多时候指“小黄鱼”，顾名思义就是个头较小、多产于我国长江以北的沿海地区；而“黄花鱼”则多指“大黄鱼”，个头相对小黄鱼要大，多产于长江以南的沿海。而从食用价值、风味上来说，小黄鱼和大黄鱼之间的口味倒是十分相像的。所以在一般情况下，人们并不会太在意它到底“小”还是“大”，通通统称为“黄鱼”�?/p>
然而，在食用黄鱼的方式上，南北方人倒是存在差异的。首先，南方人尤其是广东人，大多喜欢将黄鱼煎封，或者油盐清蒸。而往北边的地方，则口味众多，常见的有盐腌过后做成的黄鱼鲞，还有江浙流行的笋尖豆腐清炖小黄鱼、酱煮烟熏黄鱼等等。而最风靡一方的一道家常黄鱼的做法，也是源于江浙菜系，名唤“雪菜烧黄鱼”。据讲，这道菜在清朝时期已经广为人知，到民国时期更是盛行，文章导语里提到的巴金先生的故事，其实也是“雪菜烧黄鱼”的一个例子�?/p>
雪菜与黄鱼可谓绝配。在浙江宁波，雪菜烧小黄鱼也叫“大汤黄鱼”，被奉为宁波菜之魁首、海鲜之至尊，水多汤宽，味浓料鲜，雪菜酸脆、鱼肉鲜嫩，小黄鱼用雪菜“吊”出来的鲜味，鲜掉眉毛，让人欲罢不能�?/p>
时至今日，“雪菜烧黄鱼”依然是很多人心目中最为典型的黄鱼搭配，那么，雪菜和黄鱼，到底为什么能一枝独秀，成为有口皆碑的家常菜固定搭配呢�?/p>
雪菜配黄鱼可盐可�?/p>
在广东人眼中，雪菜与冲菜、咸酸菜是差不多的产物。事实上，它们确实有异曲同工之妙——它们大多取材于芥菜（或芥菜的变种，比如，雪菜的“前身”是芥菜的变种雪里蕻），只是在腌制时不同地方有着不同的配方和工艺，比如雪菜，它更注重原色、原味，很多时候颜色还是淡黄甚至青绿；而广东的冲菜，盐咸味十足，香劲够，大多腌得半透明，或者呈褐黄色�?/p>
而雪菜和黄鱼的搭配，就是相中了雪菜较为中肯的鲜味和咸味�?/p>
吃过黄鱼的人都知道，无论是小黄鱼还是大黄鱼，肉质细嫩，鲜甜味足，故而决定了黄鱼在蒸、汤、煮、煎这些做法上都有一定的位置。然而，值得注意的是，除了“蒸”这一种做法，黄鱼在汤、煮、煎的时候，都需要用到盐这一百味之君子，一来，将鱼的鲜美吊出来；二来，令其肉质更为致密结实。因此才有了像黄鱼鲞（盐腌小黄鱼）、烟熏这些做法。但很多时候，黄鱼的腌制不需要太长时间，否则味道会变得很咸。因此，无论在南北方，吃黄鱼时，稍腌、少盐都是秘诀�?/p>
长江河海鲜鱼专家谢先生提到，黄鱼伴盐，甚至伴酱，是长江一带的人的传统吃法。这一是缘于黄鱼自身的特点，二是缘于浙菜鲁菜都有重甜、重咸的习惯。但对于小黄鱼本身的鲜味，人们还是不能忽略的。因此在处理黄鱼时，还是会考虑到淡化味道的处理。譬如用冬笋丝（干）、萝卜干等来搭配。而雪菜作为一种既含盐分，但又不会太咸，并且具备一定蔬菜香味的食物，它与黄鱼之间就能产生比较好的共鸣�?/p>
同时，相比于冬笋丝（干）、萝卜干这类同样带有盐分的食物，雪菜还有一股天然的微辣味道，这种味道有利于渗入和 *** 黄鱼的味道，同时还能代替葱、姜进行除腥，可谓一举三得�?/p>
故此，流行于江浙一带的“雪菜烧黄鱼”，不但体现了人们的口味食俗，还体现了悠久的饮食智慧，是值得大家借鉴和学习的�?/p>
雪菜烧黄�?/p>
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小黄�?条，雪菜、黄酒、小葱、姜片、蒜瓣、盐、糖适量�?/p>
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1.小黄花鱼去内脏洗净后，鱼身上浅浅地切一字刀，加入适量盐、糖、黄酒、姜片、小葱腌15分钟�?/p>
2.雪菜先清洗两遍，然后放入开水中焯水，再次煮开就可以捞出，切成小段备用�?/p>
3.锅中倒入油，微热时放入姜片、葱段、蒜瓣，中小火煸出香气后捞出姜、葱、蒜，保留油�?/p>
4.腌好的鱼用厨房纸巾擦干，放入锅中，中火煎成两面金黄色�?/p>
5.将切好的雪菜和油煸的葱姜蒜放入锅里，加入水、黄酒和鱼一起大火煮开，中火煮七八分钟，最后大火略微收一点汤汁即可�?/p>
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1.小黄花鱼很嫩，煎的时候更好用不粘锅，否则很容易散掉；
2.鱼不要煎得太老，因为黄花鱼本身肉质细嫩，煎后还要煮；
3.雪菜很咸，所以在做菜之前一定要用清水泡一会，先洗两遍，再焯水，去除多余的盐分，在烹饪时，盐要少加，或者不加，酱油也要少加，否则影响雪菜的颜色，成菜卖相就不好看了�?/p>
4.这是一道汤菜，汤汁根据自己的喜好保留。单独煮好面条，再下到汤里，就是鲜美的黄鱼雪菜面�?/p>
图文 | 冯睿�?/p>
编辑 | QrQ
锅里炖着大黄鱼，这是对中国人辛苦一年的犒劳【文|墨墨知道，来源|微信公众号“三个料理人”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。�?
鱼在中国人的年菜中有着特别的地位。所谓无鱼不成席，除了年年有余的口彩，鱼本身代表了一种珍味。从“鱼与熊掌不可兼得”的遗憾可见，对于非原产地来说，鱼历来难得�?
在淡水里，中国人养鱼的历史非常悠久。稻田养鱼始于东汉，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼养殖始于唐代。但进入池塘的四大家鱼却千年不“生孩子”，因为它们千万年来都是要通过在自然水体中定期洄游才能完成性成熟和产卵繁育。池塘养鱼，历来要靠在自然环境中捕捞鱼苗，产量规模注定有限。直�?950年代，才陆续实现了技术突破，成功人工繁殖四大家鱼的鱼苗，吃淡水鱼才成为普通人家日常�?
浙江舟山群岛包括1390个岛屿，相当于中国海岛总数�?0%，分布海域面�?2000平方公里，陆域面�?371平方公里�?
舟山渔场盛产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼，被称为中国四大海产�?
海鱼，更是难得。由于捕捞水平长期不高，除了沿海居民，中国人对海鱼大多陌生�?
但是有一种海鱼曾经成为国民鱼，它是海边人家的家常，还曾经是内地许多城市居民童年的美味记忆�?
而当年千帆相竟争捕它的场面，不知道要比如今纪录片里表现的查干湖冬捕壮观多少倍�?
它就是大黄鱼�?
长蒜瓣肉的国民鱼
对于食客来说，大黄鱼更大的特征是蒜瓣肉�?
蒜瓣肉是对鱼肉质的一种形容， *** ，几乎无刺，肉块像蒜瓣一样完整。大黄鱼就是这种肉质的典型代表�?
拥有蒜瓣肉的淡水鱼屈指可数，不过在海鱼里不算罕见，但是像大黄鱼这样，既拥有绝美蒜瓣肉，又还便宜易得的鱼，简直就是天赐之物了�?
在东部沿海，尤其浙江福建，大黄鱼早已是当地饮食文化不可或缺的部分。在拥有历史悠久传统渔场的宁波，大黄鱼更是地方饮食中的核心角色。在各种版本稍有差异的宁波十大名菜中，黄鱼有关的菜一般要占到4种，如苔菜拖黄鱼、黄鱼鱼肚、彩熘全黄鱼、腐皮包黄鱼等�?
腐皮包黄�?
宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久，据早期著名地方志，唐代陆广微所著的《吴地记》记载：阖闾十年(公元�?05)，浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动；明代《华夷花木鸟兽珍玩》中记载：“石首鱼，海郡民发巨艘入洋山竞取，有潮汛往来，谓之洋山鱼。�?
黄鱼�?
大黄鱼和海边人家的生活关系密切，所以宁波老话中，脚踏三轮货车就叫“黄鱼车”；金条也叫黄鱼�?0两重一条的是“大黄鱼”，1两重一条的是“小黄鱼”；干活磨洋工，这行为被称为“晒鲞”，即晒大黄鱼干�?
1949年之前，大黄鱼也已经供应到内地。梁实秋曾写到，在平津一代，春夏之际是黄鱼上市的时候，几乎家家都吃大黄鱼�?
“我家的习惯，是焖煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数整颗的大蒜，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘的花椒芽，投入锅里一起煮。不分男女老幼，每人分得两尾，个个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。在台湾随时有黄鱼吃，但是那鲜花椒芽哪里去找？”（《雅舍谈吃》）
1950年代后，大黄鱼产量暴涨，连远离东海的普通居民，也有机会品尝到冰冻的大黄鱼�?
1988年，当年最火的相声演员牛群冯巩有这样一个段子：“哎！记住了！凡是眼睛一边儿长一只的，都是黄花鱼！”“爸爸，爸爸，那为什么你的眼睛一边儿长一只呀？”我说：“……黄花鱼是爸爸变……不，爸爸……黄花鱼……哎！对了，爸爸爱吃黄花鱼！”（《威胁》）
它的背景是，1957年，舟山大黄鱼年产量由常年的5000吨猛增到�?0万吨，增�?0倍。此后的20年里，大黄鱼一跃而成为国民鱼，成了美好富足生活的象征。中国东部城市家庭，在每年春夏之际渔汛到来时，可以按计划吃到冰冻大黄鱼。当年由于缺少冷藏条件，浙江省 *** 还号召全国其他地方积极购买品尝“爱国鱼”�?
这个段子反映的就是这个现象�?
大黄鱼该怎么�?/strong>
关于大黄鱼，袁枚著名的《随园食单》中有句论断，“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”他的意思是说黄鱼本身就是味厚的鱼，不可以用清淡的 *** 来料理�?
浙菜经典黄鱼鲞烧肉，黄鱼鲞就是咸黄鱼干，是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞�?
除了人们熟悉的红烧、干烧之外，作为年菜，最值得推荐的做法，应是宁波传统名菜大汤黄鱼了。大黄鱼标志性的蒜瓣肉在雪里蕻和冬笋的承托下更显鲜美�?
大汤黄鱼也就是雪菜黄鱼汤，它是东南沿海地区的农家菜或者说渔家菜。烹饪技法其实就是一个，炖煮。用料是大黄鱼、雪里蕻菜梗、冬笋，以及姜葱等�?
�?成热猪油下姜片，将切过细纹花刀的大黄鱼煎至两面略黄，加入绍酒后盖锅盖稍焖，再加入沸水，葱结，中火焖�?0分钟。待鱼眼珠变白色，鱼肩略脱时，去掉葱结，加入笋片、雪里蕻菜粒、盐，旺火烧沸，味精调味，就得到这道肉质紧实、汤汁浓醇，令人无比满足的年菜——大汤黄鱼�?
大汤黄鱼，这道菜离不开腌制的雪里蕻，宁波人称之为咸�?
魂牵梦萦大黄�?/strong>
做菜的手艺可以重复，但是大黄鱼的滋味和历史上相比，可能已经再难还原了�?
1980年代起，东海野生大黄鱼资源已经枯竭，牛群冯巩的相声段子其实是大黄鱼盛宴的绝响�?
大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼、石头鱼、黄瓜鱼等，是鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类中的一种食用鱼。一般体�?0-40厘米，体�?00-800克，身体呈金黄色�?
说起大黄鱼，不得不提它两大生理特征，一是石首，二是会叫�?
明代宁波人屠本畯撰写的《海味索隐》中写到：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。�?
大黄鱼鱼脑石
石首鱼是对鲈形目石首鱼科鱼类的泛称，因为鱼头骨内有块状“鱼脑石”而得名。鱼脑石又称“耳石”（otolith），它们能控制鱼身的平衡和运动�?
另外大黄鱼能通过鱼鳔两侧的鼓肌收缩拍打鱼鳔或是通过增减鱼鳔内的气体，发出“咕咕”的叫声。木帆船捕捞的年代，渔民会把耳朵贴在船板上，或者用竹竿插入水中聆听叫声，以判断鱼群的大小、密集程度、深浅和方向，进行捕捞�?
据老一代渔民回忆，农历四月初到五月初，海边大黄鱼渔汛来临时，近岸海面上密集的大黄鱼叫声大到能把人从梦中吵醒�?
但至1980年代初，这种盛况，就全部消失了。从1983年起，东海大黄鱼已形不成渔汛，到1988年仅�?77吨。到1993年，曾经盛产大黄鱼的舟山仅捕捞到27吨�?
野生东海大黄鱼至此退出了普通人的餐桌。偶尔在新闻中看见它们，一般都伴随着天价。单条超大规格东海野生大黄鱼的论斤价一般是重量×1000，例如总重2斤的鱼就�?000元每斤，总重4斤的鱼就�?000元每斤�?
不熟悉的食客很难分辨大黄鱼是野生还是养殖，市场上也有不少作伪的现象�?
一般认为，野生大黄鱼的鱼体修长苗条、肚小，鱼尾特别长，鱼尾长度是鱼尾高度的3倍�?
野生大黄鱼全身金黄，其鱼口特别鲜红，好像是涂了口红，即上下颌边缘处颜色呈鲜艳红色�?
今天市场上的大黄鱼基本都来自养殖。福建于1986年突破了人工育苗技术，1987年又掌握了人工培育亲鱼技术。福建宁德是今天大黄鱼养殖业的中心�?015年全国养殖大黄鱼共有14.9万吨，福建养殖的大黄鱼占80%以上�?
养殖大黄鱼的价格要平易近人得多，一般也就是1�?0元一斤。但不争的事实是，人工养殖大黄鱼的口感要逊色于野生大黄鱼�?
其原因在于网箱水体小而浅，加上高密度养殖，鱼的活动空间小，使大黄鱼的体型变短、肌肉松弛，也失去原有的金黄体色。养殖大黄鱼更大的差别还是在于过肥，据宁波大学研究，养殖大黄鱼总脂肪含量要比野生大黄鱼高一倍以上�?
东海野生大黄鱼是怎样消失�?/strong>
大黄鱼主要分布于东海、黄海南部以及南海的雷州半岛东侧，水�?0m以下的沿岸近海水域。根据自然海区的分布范围、洄游路线和亲缘关系，野生大黄鱼被分�?个族群�?
舟山市地�?
岱衢族主要分布在黄海南部到福建嵛山以北的东海中部。包括江苏的吕泗洋、浙江的岱衢洋、猫头洋和洞头洋�?股鱼群，以浙北舟山岱衢洋鱼群为代表，它们就是历史上的东海大黄鱼�?
据资料记载，岱衢洋在清康熙年间已形成大黄鱼捕捞的中心渔场，岱衢族大黄鱼素称岱山“家鱼�?
�?粤东族主要分布在福建嵛山以南的东海南部与珠江口以东的南海北部之间海域。包括福建的官井洋、闽江口外和厦门，广东的南澳、汕尾等外侧海域�?股鱼群，以官井洋鱼群为代表�?
福建宁德官井洋，如今是大黄鱼更大的养殖产地
硇洲族主要分布区为珠江口以西到琼州海峡以东海域，主要为广东硇洲近海鱼群�?
其中岱衢族大黄鱼体色金黄、肉质鲜嫩，加上特殊的历史记忆等因素，在三个族群中最有名。一般认为东海野生大黄鱼是更好吃的大黄鱼�?
大黄鱼的消失与捕捞强度有直接的关系。两件事决定了大黄鱼的命运，一是敲罟作业技术的引进和滥用；二是大黄鱼越冬场的彻底破坏�?
“疍民”，又称“疍家”、“蜑( �? 户”，是指广东、广西、福建、海南、港澳沿海和内河上的从事捕鱼和水运的渔民和水上居民�?
由于居住地点不固定，随河而徙四处漂泊且擅唱民歌，因此被称为“水上吉普赛人”�?
20世纪中叶以来，随着疍民大批上岸定居，传统的疍民生活方式逐渐消失�?
敲罟作业是广东潮汕地区疍民于明嘉靖年间开始使用的传统渔法，这是一种集体作业，一般由负责张网、收网的二艘大船和负责制造噪声以驱鱼的三十多艘小艇组成，参加人员可达200多人�?
敲罟作业示意�?
两艘大渔船被称为罟公和罟母，其他配罟仔小船二三十条。抵达渔场后，罟公罟母张好网，通过旗语和吹号，指挥小船包围鱼群，在大船前围成半圆圈。小船上一�?人，一人摇橹，两人敲打绑在船上的木板，通过制造水下声波使石首鱼科鱼类的鱼脑石产生共振，将鱼震晕，船队再把震晕后的鱼群赶入大船张开的网中。通常人们将两艘大船和数十条小船，上百人协同作业的一个组合称为一艚�?
1954年，敲罟作业方式传入福建�?956年传到浙江。敲罟作业对于捕捞石首科的鱼类，也就是大、小黄鱼，极为有效。浙江坎门有一支敲罟船队曾经一艚网就捕捞黄�?756担�?
1959年，鉴于敲罟作业对鱼类资源破坏严重，且屡次引发渔场纠纷，国务院明令禁止。但是此后敲罟作业又时有复发�?
1957年，敲罟作业导致东海大黄鱼一夜之间增�?0倍，价贱如泥。每斤大黄鱼只有一角四分钱，最�?分钱。更多幼鱼则堆在滩头腐烂，当作肥料�?
敲罟常遇到大而密集的鱼群，捕捞起的却只是被震晕的一部分鱼，收不完的鱼只能任其死亡沉入海底。黄鱼群有时密集到人可以直接站在鱼堆里往船上搬，各船满载而归，装不下的黄鱼随海水漂走�?
除了敲罟作业，历史上还有对大黄鱼进行的三次持续大“围剿”，不仅围捕春夏汛浙江沿海渔场、舟山岱衢洋进港产卵的大黄鱼，又追至浙江外海越冬地渔场捕捞越冬大黄鱼，使得大黄鱼彻底断了香火�?
1974年初春，浙江省组织了�?000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。当年舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增�?6.81万吨，创造了中国渔业史上大黄鱼产量的更高纪录。当时人们还误认为是开辟了新的大黄鱼渔场。结果，以后的几年里，大黄鱼产量直线下降。大黄鱼资源从此一蹶不振�?
当年大黄鱼捕捞场面之壮观和震撼，不是今天人能够想象的，远远不是纪录片里查干湖冬捕可以相比�?
“网圈里密密麻麻的大黄鱼开始如海水般涌出水面，因为鱼实在太多，深达200米的渔网根本无法起网。�?
“船员们只能坐上舢舨，用篰一趟又一趟地打捞大黄鱼，寒冷的冬夜，每个人都忙得汗水涔涔。但直到第二天中午，整艘船完全装满，也只是捞完了冰山一角而已。�?
“直到今天，我还清楚地记得，那天清晨6点半，太阳从海岸线升起，海面上一片金光闪闪的样子。”在陈员祥的记忆中，那天他们一共打捞上120吨大黄鱼�?000箱装的满满当当，但渔网里还是留有不计其数的大黄鱼，沉得无法收网。无奈之下，他们只能割破渔网，让鱼顺流而出，一时间，方圆几公里的海面，全都漂浮着金灿灿密密麻麻的大黄鱼�?
（《东海野生大黄鱼灭门记�?澎湃新闻 2018-08-09 作者：龚晶晶）
浙江舟山渔场是中国更大的渔场，也是和俄罗斯的千岛渔场、加拿大的纽芬兰渔场、秘鲁的秘鲁渔场齐名的大渔场�?
沈家门港位于浙江省舟山市普陀区舟山岛东南端，北靠岱衢洋、嵊山渔场，南临大目洋、猫头洋渔场，是中国更大的渔场，天然良港�?
每逢鱼汛，中国沿海省市渔船云集，沈家门成为舟山渔场更大的补给中心，港泊渔船与鱼货吞吐量居全国首位�?
大黄鱼与小黄鱼、带鱼、墨鱼合称中国四大海产。上世纪70年代这四种鱼占了渔场总渔获量的三分之二�?
四大海产里只有带鱼还保持着旺盛的繁殖力
但由于过度捕捞等原因，到90年代时这四种鱼就只占舟山渔获总量的五分之一了，其中绝大部分还是繁殖力极其旺盛的带鱼。如今大小黄鱼和乌贼全都陷入了枯竭的境地�?
汪曾祺版“风味人间”，肉食者的饕餮盛宴�?/strong>无竹令人俗，无肉令人�?/p>
若要不俗与不瘦，除非天天笋烧�?/p>
01丨狮子头
狮子头是淮安菜�?/p>
猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手团成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘�?/p>
狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比�?/p>
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意�?/p>
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味�?/p>
02丨镇江肴�?
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻�?/p>
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝�?/p>
03丨乳腐肉
乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详，我所做乳腐肉乃以意为之�?/p>
猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷�?/p>
04丨腌笃鲜
上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋�?/p>
05丨东坡肉
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉�?/p>
苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可�?/p>
东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道�?/p>
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做�?/p>
06丨霉干菜烧肉
这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的�?/p>
07丨黄鱼鲞烧肉
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了�?/p>
08丨火�?
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同�?/p>
金华火腿味清，宣威火腿味重�?/p>
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。火腿油炖豆腐很好吃�?/p>
护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》�?/p>
华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国之一。一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年�?/p>
09丨腊�?
湖南人爱吃腊肉�?/p>
农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎么爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好�?/p>
通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得�?/p>
10丨夹沙肉·芋泥�?
夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜�?/p>
厚膘臀尖肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹�?/p>
11丨白肉火�?
白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜�?/p>
12丨烤乳猪
烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好�?/p>
烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘�?/p>
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文章/汪曾祺《活着多好呀》之《肉食者不鄙�?/p>
图片/ ***
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< 今日荐书 >
《活着多好呀�?/strong>
文学家、生活家汪曾祺散文集精装收藏�?/p>
生活是好玩的，活着真好呀
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晚餐--白鲞蒸肉绍兴传统特色�?--白鲞蒸肉黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴。有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。夏季湿热难当，胃口普遍不好。这道菜鲜、咸、肉香，很是下饭，且不油腻非常好吃，不知不觉一碗就吃光光😄欧洲杯深夜食堂 口味PK大赛
浙江名菜鲞烧肉，鲜香下饭，做法简单，用猪肉和黄鱼干就能做今天分享浙江这边的一道名菜鲞烧肉。鲞：读xiǎng，是咸黄鱼干，鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，是江南沿海一带的特色鱼干。初尝这道菜，还是在浙江一个本地土菜馆吃到的，只知道卖得蛮贵的，具体多少钱忘了。不过因为这道菜好以及它独特的口感，便给我留下了很深刻的印象。后来自己向本地人讨教了做法，陆续做过几次�?/p>
昨天去菜市场买菜，看见有人在卖海产品，其中就有我一直想买的鲞，看起来蛮干净的。问了下价格�?5元一斤。比我之前买的便宜不少，于是买了几条，拿回家晚上就做了，味道和卖相都不错。具体做法如下：
原料：鯗、猪肉若�?/p>
作料：姜片、糖或者冰糖、老抽、料酒、鸡精、盐（可选）
做法�?/p>
1.将鯗浸泡几个小时，因为是咸鱼干，很多盐在鱼表面。浸泡是为了去除多余的盐分，也是为了将鱼浸泡软后面好处理。我一般习惯于浸泡久一点，中间需要换几次水。更好将鱼干的咸味泡掉，后面自己再加盐调味。如果时间浸泡太短，吃起来太咸很影响口感�?/p>
2.将浸泡好的鯗，去除鱼鳞并切成小块备用。有人说鱼鳞里胶原蛋白丰富，不处理也是可以的，看个人喜好�?/p>
3.将肉切成红烧肉大小，清洗干净备用。将洗净的肉放在水里焯水去除血水，沥干备用�?/p>
4.锅中放油烧热，下入冰糖或者白糖炒出糖�?/p>
5.将沥过水的肉下入翻炒上色�?/p>
6.下入姜片翻炒一�?/p>
7.放入鲞翻炒。然后调味，加入老抽上色，一点糖提鲜，加一点料酒去腥。然后加入适量的水。大家可以视情况来决定是否加盐，可以尝尝味道�?/p>
8.将鯗和肉连同汤都转移至高压锅，压20分钟。待高压锅气放完开盖，看成色，可以再一次调味�?/p>
9.装盘，撒上适量的葱�?/p>
不知道大家有没有吃过？真的好吃。现在电商业也发达了，网上产品应有尽有。若是吃米饭，我其他菜都可以不要，有它就够了。强烈推荐大家试试�?/p>
