*** 花椒油，更好用鲜花椒。不过鲜花椒不是什么时候都可以买到，所以今天教大家用干花椒 *** 花椒油。

花椒油的麻味物质对温度比较敏感，如果温度太高，花椒中的麻味就会跑掉了，所以 *** 过程中温度控制比较重要，更好有一个温度计来辅助控温。

1.首先将干花椒加清水清洗干净。（如果花椒足够干净可以省略这一步）

2. 用密漏捞出花椒，控干水分，然后放在阴凉处晾干。

3. 这是晾干的花椒250克（微微有些潮湿也没关系）

4. 用料理机打成粉末，如果做好的花椒油不准备过滤，可以打得更细一些。

5. 在花椒粉里加入20克高度白酒，搅拌均匀备用。

6. 把1千克植物油加热到200度，这一步是为了让生油变成熟油。另外油和花椒的比例是4：1，这个比例更高可以到5：1，如果再高，麻味就会明显降低。

7. 关火，让油温降到120度，放入花椒粉，搅拌一下，因为花椒粉是湿的，所以温度很快会降低。

8. 当油温降到80度，开小火、加盖保温，让油温保持在80-90度之间。

9. 保持80-90度的温度20分钟，又香又麻的花椒油就做好了。

10. 花椒油变凉后，可以用非常密的密漏把花椒油过滤出来，这一步意味着要浪费一些花椒油，建议不用过滤，放置几天后，花椒粉会自然沉淀在底部。

小提示：

1. 建议用品质比较好的花椒来 *** ，香味、麻味会更突出；
2. 温度计是必须的， *** 这个花椒油和做化学试验差不多了；
3. 做好的花椒油要密闭存放。要不然香、麻味道容易挥发掉；
4. 这个花椒油可以用在椒麻鸡、调凉菜，麻辣烫、火锅等很多地方；

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大厨教你做“秘制”麻椒油，做菜放点它，鲜香美味，越吃越香！

麻椒油是很多大厨做菜都喜欢用的一种调味料，不仅仅做凉拌菜，很多热菜也离不开它。出锅前放点，可以增鲜调味，让你的饭菜越吃越香。然而市场上卖的麻椒油，价格昂贵不说，味道还很寡淡，一点也不好吃。下面大厨教你“秘制”麻椒油，做菜放点它，味道越吃越好吃。

食材：鲜麻椒400克，鲜花椒100克，菜籽油1000克。洋葱半个，生姜少许，香菜一小把儿，桂皮1小块、香叶2片。记住一点要用鲜麻椒和花椒，晒干的需要提前浸泡30分钟，否则效果差很多。

先把麻椒和花椒清洗干净，然后用温水浸泡15分钟左右。目的是去除异味，并且吸收少量水分，防止后面炸糊掉。然后把洋葱切丝，生姜切片，香菜切段。桂皮和香叶洗干净，用清水泡10分钟左右。然后全部沥干水分备用。

准备一锅，倒入菜籽油，然后大火烧开，等到冒出很多青烟，然后关火。这一步是把菜籽油彻底烧熟，激发出香味，否则会有一股“生味”，口感很差。等到油温5成热的时，把洋葱、生姜、香菜、桂皮、香叶，下锅用小火慢慢炸一会，中间要不同的搅拌翻动。

注意控制好油温，不能炸糊了，那样会有苦味。等到锅里配料炸至发黄微焦，即可关火，捞出控油。此时锅里的油也叫“明油”，可以用于凉拌菜、或者炒青菜出锅前放一点，目的是增香提亮，让卖相更好看，很多饭店做菜都会用。

接着，等到油温将至4成热，大概是120度左右时，开小火。把沥干水分的花椒和麻椒下锅，不停地翻动，目的是炸干水分，炸出麻香味，然后捞出控油。稍等片刻，把油温烧至6成热时（约180度），再次倒入花椒和麻椒，保持油温，炸3分钟左右，目的是彻底炸透，激出麻味和香味。

然后关火，用余温继续焖炸一会，等到油温5成热时，倒入少许白酒，锅内会迅速沸腾起来。注意别溅出来了，这个目的是再次激出麻香，并且留下少许白酒的风味，让口感变得更好。最后用一个密封的碗，全部到进去，盖上盖子，焖24小时，把香味彻底留在油里。

第二天，把花椒和麻椒过滤出来，这个做菜可以放进去用，剩下的清油就是秘制的麻椒油。味道鲜香麻辣，超级有味，做菜放一点，保证你越吃越香，越吃越想吃。不论是凉拌菜，还是做其他家常菜，都可以放一点，增香提味，谁用谁知道。

好了，上面就是大厨教你做“秘制”麻椒油的步骤，记得多加“1步”，就是先练出明油，然后再下锅炸麻椒，最后做好的麻椒油，鲜香美味，做菜放点它，越吃越香！喜欢的话，可以收藏了，有空再家就能做。

秋天，新鲜的花椒从树上摘下来，直接泡到油中，这样制成的花椒油，才是最美的。有了它，口水鸡麻椒虾什么的都可以随手拈来，味道正的比餐馆里的都好吃。

油的味道丰富了，做出的菜品才香味更丰富。自制麻椒油而做的菜品，入口嚼都先是香，然后是舌尖稍稍有点麻，但是嗓子却一点也没呛的感觉。很舒服，很温柔的香麻，像狐狸精似的勾引着你的味蕾，再吃一口吧。

秋天了，该泡几瓶麻椒油了，为中秋家宴备一味好料。所以整理了麻椒油的泡法，还有口水鸡、椒麻虾、麻婆豆腐的做法，供亲参考。

一.麻椒油

有个川妹子曾说过，上品麻椒油，非油炸，而是慢慢浸泡到油里面去的。

【麻椒油】

材料：新鲜绿麻椒300克，花生油2斤左右。

配料：葱1小段，姜4片，蒜5瓣。

做法：

1.新鲜的绿麻椒洗净，放在漏盆里控干水份后彻底晾干。

2.干透的麻椒颜色稍稍发暗，但泡油后颜色还会恢复绿色的，若是能摘下来就直接泡是更好的，不用洗。

3.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬至颜色都微微发黄即可关火。

4.然后自然降至手温，摸摸锅外面即可，将油过筛到装绿麻椒的大碗中，葱姜蒜滤除。

5.就这样泡着，麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻香味道也释放到油中，可以用了，但泡5天后的会更加浓郁。

小贴士：

我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡的味道会更好。花椒用绿麻椒藤椒红花椒都行，但绿麻椒的味道好些。鲜花椒泡的比干花椒泡的更香而不麻。泡油后的麻椒，若舍不得丢，还可以烤干研磨成花椒粉。

二.口水鸡

有了麻椒油，在家里做口水鸡就简单了，蒸，即可，再配以独特的麻椒辣油汁，口水、、、、

【口水手撕鸡】

材料：鸡腿4个

配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖、蒸鱼豉油3勺。

做法：

1.鸡腿洗净，淋上料酒腌制10分钟，然后再给每个鸡腿抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。

2.将盘子放入蒸锅，大火蒸15分钟，至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可关火。

3.拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，这样会让鸡肉更紧实。

4.盘子中的鸡汤晾至不烫手了就过筛到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸鱼豉油拌匀作料汁用。

5.鸡腿彻底冰到凉透，就去骨将肉撕成条状。

6.锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。

7.再倒入调味料汁拌匀，开火煮开，最后浇在撕好的鸡肉上即可。

小贴士：

1.蒸鸡腿的汤可千万别扔，用来做料汁，鲜美无比。

2.熬辣椒油时不要大火，因为辣椒粉太容易焦糊，若温度不够看不到红油，还可以再开小火稍微的熬一下。

三.椒麻虾

让鲜虾在麻椒油中干煸至熟，味道也就吸附到了足，连壳吃，是给个县令都不换的绝佳美味。

【椒麻虾】

材料：对虾500克。

配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，盐1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。

做法：虾洗净，虾枪虾须剪去，去虾线，用牙签在虾背的第三节处挑起，然后轻轻拽出即可。不粘锅中放入麻椒油，小火加热后倒入辣椒粉，拌匀至有红油出现。倒入对虾，开大火翻炒。炒至虾变色就加入所有的调味料拌匀，此时锅中有对虾出的水，继续大火煸炒。炒至锅中没有一点水份，只剩红油即可。干煸着炒至虾的壳与肉分离，这样口感才脆。

小贴士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出红油。要用不粘锅，才能保证辣椒粉一直不粘糊在锅上。

四.麻婆豆腐

麻椒油让麻婆豆腐的味道更迷人，更四川了，麻辣烫嫩鲜香到最正点。

【麻婆豆腐】

材料：豆腐2块，猪梅花肉馅小半碗。

配料：麻椒油3勺，葱半颗，姜4片，郫县豆瓣酱3勺，白糖1小勺。

做法：锅中的麻椒油热了后加入葱姜末炒香，再放入肉馅炒至变色。加入2大勺郫县豆瓣酱，翻炒至能闻到豆香味，并有红油出现。放入豆腐，再加入没过豆腐的鸡汤，一小勺白糖。大火煮开后调小火烧煮至汤汁收浓到粘稠即可，或者加入水淀粉勾芡也行。

小贴士：

1.豆腐可以提前放淡盐水里煮一下，既能去去豆腥气味，还能让豆腐更结实不易碎。但是千万不要煮的时间太长，开锅后1分钟左右即可，否则豆腐会硬。

2.不用加盐，因为有郫县豆瓣酱的咸香味就足够了。郫县豆瓣酱也是成此菜的重要味道，所以要买正品，不然就对不住陈麻婆了。或者再加点豆豉碎也不错的。

大家好，这里是之一名厨，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。

我国饮食文化源远流长，单说用鸡来烹饪菜肴，就有不下百种 *** *** ，今天就给大家分享这上百种 *** *** 中的其中一种，手撕椒麻鸡。

鸡肉的肉质鲜嫩，滋味鲜美，蛋白质含量颇多，做出来的菜肴也是营养丰富，口感非常好。

下面就给大家介绍这道手撕椒麻鸡的详细做法，这道菜麻醇鲜咸，质地软嫩，清爽可口，喜欢自己动手做菜的朋友就一起来试试吧。

具体操作请看我们的操作：

准备鸡胸肉两块备用，也可以用整只鸡。

生姜一小块切成姜片，放入小盆中，再放入一个小葱结，一粒八角，几粒花椒，盆里加入食盐10克备用。

等食材准备好以后，我们开始进行下一步操作：

锅内烧水，加入少许料酒去腥，凉水下入鸡胸肉，等水烧开后，撇去浮沫，倒入葱姜和大料。

加入老抽5克调色，盖上锅盖，改小火煮15分钟。

准备洋葱半个切成条，用手抓散，放入小盆中备用。

青椒半个去瓤，切成长条，和洋葱放在一起，小米椒4个切成斜片，一起放入盆中。

15分钟过后，捞出煮熟的鸡胸肉，用手撕成条，放入盆中。

取一个小盆，加入食盐1克，白糖1克提鲜，味精1克，辣鲜露3克，麻椒油5克，红油5克，葱油5克，生抽5克，用筷子搅拌均匀。

倒入撕好的鸡肉，放入洋葱和青椒，颠盆拌匀，使食材和调料充分融合。

最后撒上少许白芝麻和香菜叶，再次拌匀，装入盘中即可上桌食用。

好了，这道香辣开胃的手撕椒麻鸡就做好了，口味香辣，吃着劲道，感兴趣的朋友一起来试试吧。

下面是所用到的食材和调料：

食材：鸡胸肉，生姜，小葱，八角，花椒，洋葱，青椒，小米椒，白芝麻，香叶

调料：食盐，料酒，老抽，白糖，味精，辣鲜露，麻椒油，红油，葱油，生抽

如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。

万州烤鱼

近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。

有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。

吃过万州烤鱼的应当知道，其 *** 过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而 *** 过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

炼制烤鱼香辣油

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原料：

菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。

初加工：

1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。

2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。

3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

*** 蔬菜油：

1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。

2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

*** 烤鱼香辣油：

待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

技术关键：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，|水手美食|一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的 *** 性。

2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3、在 *** 烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。

几款热卖烤鱼

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下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法：

巫山烤鱼

*** ：

把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：

鲜辣味

净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、|水手美食|青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。

三道鳞烤鱼

主料：

三道麟1250g，豆芽200g，土豆1个，桃酥1块。

辅料：

尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各适量。

A料（生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜）

调料：

油，盐适量生抽少许，白糖适量，姜蒜适量，料酒适量，老抽适量。

做法：

1、将鱼去腮去内脏去麟，在双面都侧切几刀，去掉白色的腥线，洗净待用；豆芽洗净备用。

3、鱼入料酒、盐腌制，然后在双面抹上面粉。

4、锅入油，油热后下鱼，炸透捞出，沥油待用；土豆片煎至金黄，待用。

5、热锅，入香菇炒香，再入A料；待香味出后，|水手美食|加适量清水，下入豆芽，加入适量的盐调味。

6、汤煮开后尝口，合适了就可以把鱼放入，双面入味即可。

7、桃酥打碎，加入花生碎、盐、香菜；尖椒切碎。

8、把备好的辅料撒在鱼身上,，浇热油即可上桌。

烧椒鲜辣味烤鱼

烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

*** 流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，|水手美食|加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

糊辣油的熬制 *** ：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

*** 关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。

试制体验：

我按照原配方试制了此菜，椒香浓郁、香辣适口，效果很好，我建议可调入少许花生酱，能减少烧椒的冲味，辣度更加柔和。

天香秘制老油烤鱼

原料：

色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，|水手美食|熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，更好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的配制：

配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

黑椒味烤鱼

烤鱼 烤草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用黑椒酱80克调味，|水手美食|烧沸浇烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。

举一反三

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

黑椒酱

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，高汤500克，冰糖80克。

咖喱味烤鱼

烤鱼 烤熟草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，|水手美食|放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入咖喱酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。

举一反三

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

咖喱酱

烧热底油，下入圆葱、蒜各100克，香茅45克，柠檬叶12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黄姜粉10克，冰糖40克，鸡粉30克，盐6克，小米椒3个，淡奶100克，用手勺推匀后，小火熬制。

宫保鸡丁烤鱼

原料：

草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

调料：

A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。

*** ：

1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。

3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。

4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹，|水手美食|置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。

6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方

我们后期将会发布十三香料、出锅料、蒜泥料、香辣料、冰镇汁、沾汁、麻辣香酱、出锅油、麻辣油、龙虾鸡精、混合调味料、秘制酱香料、酸汤料、奇香料、油焖大虾料、卤水手抓料、黄焖料、蛋黄料、泡菜料、虾膏、飘香油、回味增香粉、龙虾增香剂、鲜味素三合粉等配方和比例，我们近期发布，需要的留言哦。