三文鱼这几天又处于风口浪尖了，因为种种迹象表明进口三文鱼（鱼片）冷链形式运输，非常容易沾染携带冠状病毒。于是，有关部门立即采取了紧急措施，相关的市场也紧急下架了“进口三文鱼”等。这本来应该是一种加强防疫的正常措施，但不料某有“海外关系”的媒体紧急为三文鱼辩护，说它是海洋鱼类，不会携带“冠状病毒”等等。于是，我觉得有“闲话”一下三文鱼的必要了。
说实在的，我不喜欢三文鱼这个名字，它是从洋词“Salmon”直接音译过来的。翻译者可能觉得这个词儿很高大上，就这么给命名了。然后，因为这个食品是舶来品，进口“洋货”啊，于是成了布尔乔亚们（不论大的、小的、真的还是精神的）趋之若鹜的东西，虽然这个东西也未必多么好吃。而且，为了体现“布尔乔亚”式生活与我等“凡夫俗子”的不同——也就是体现他们的“优越”感，三文鱼要吃“生的”，所谓生鱼片、刺身、寿司等，在此可发一笑啊！
大西洋鲑，布尔乔亚们心目中的正宗三文鱼
Salmon如果意译的话，应该叫“鲑鱼”或者鲑科鱼类。这鲑科应该是一个挺大的家族了，我不是渔业工作者，虽然关于鱼的书我看得多了，但是关于鲑鱼也就看到了一堆名字，真见到了我也不认得。
大概可以分成这么几大类：大西洋里面的鲑鱼，大西洋鲑，这个是真正令“布尔乔亚”们趋之若鹜的，特别是北欧挪威生产的还有法罗群岛生产的，如果有网友对这类产品提异议，“布尔乔亚”精神的网友就要来一通狂怼了；太平洋里面的鲑鱼，过去在我国东北还能经常见到的，现在比较少了，俗称大马哈鱼，它们的种类也比较多了——在国外还有称它们秋鲑、王鲑等等的，扶桑国、枫叶国就大量出产此类鲑鱼，近年来南美洲的智利、秘鲁也在近海养殖鲑鱼，因为这也是进口商品，所以布尔乔亚们觉得还行，可以吃吃；淡水中也有鲑科鱼类，那就是虹鳟了——尽管也属于鲑科，但是淡水里面的，于是布尔乔亚们不买账，不认可它是“三文鱼”，颇类似于富贵了进城了是不愿意和“穷亲戚”有任何来往、瓜葛的。
太平洋的鲑鱼（大马哈鱼）
淡水亲戚虹鳟，布尔乔亚们不认可
布尔乔亚们之所以觉得三文鱼好吃，因为它们生活在冷水里，肉质紧密。接下来就是它的鱼肉可以很轻松地就和鱼骨分开，也就是片下来。吃的时候就不需要担心鱼刺卡喉一类的尴尬和危险事儿了。
某西方国家养三文鱼的网箱
三文鱼，其实并不仅仅局限于三文鱼本身可能不是冠状病毒的寄主。然而，在这个庚子年“2020”年的史无前例的新冠肺炎疫情之中，好几个出产所谓“三文鱼”的欧美国家防疫工作一塌糊涂，而且还在幻想不切实际的“群体免疫”等。并且很多国家在疫情还没有好转的情况下就轻率复工复产，加工三文鱼鱼肉的作业者就难免没有病毒携带者甚至轻症患者了。然后，加工过程中沾染污染了食品，这个食品又是冷链运输的，病毒在里面能存活很长时间，于是就又有人被感染了等。
而且，更重要的是布尔乔亚们吃“三文鱼”是要吃寿司、刺身、生鱼片滴，不愿意熟了吃，这就更加加剧了病毒扩散的危险了。
加工三文鱼鱼肉
所以，接下来要紧的事不是完全怪“三文鱼”，而是需要清楚被沾染的食物是从哪些个防疫不力寄希望于“群体免疫”的水产出口国来的，然后应该加强对这些个国家来的生鲜冷链货物的检测，甚至应该考虑暂停进口这些国家的此类产品等，直到这些国家疫情问题好转甚至完全消失了。或者等到有效的特效药物或者疫苗出来了，不怕新冠肺炎了再恢复此类产品的进口或者消费等。
至于觉得特别遗憾的布尔乔亚们，就暂时克制一下自己的口舌之欲好了。三文鱼了、北极贝了、波士顿龙虾了、帝王蟹了、还有金枪鱼了——进口海鲜并不是“非吃不可”的。当然了，这些东西我也只在书里、网页里面看过了。我是个俗人、老土，那点收入也就吃点鲐鱼、鲅鱼、带鱼、马步鱼、青鳞鱼、偏口、塌目的份儿了。
蓝海一号
有趣的是，我省（山东省）新闻报道中曾经说过，我省黄海有季节性冷水团，可以用来养殖三文鱼。于是，我省造船工厂建造了一个特大号海上养殖网箱“深蓝一号”，用来在黄海上养殖三文鱼。
也不知道这个工程成功了没有？还是仍然处于试验阶段？如果这个工程成功了，养殖三文鱼有一定的产量了，这好像正好是个机遇，国产“三文鱼”要是能大量出售出去，正好可以填补市场的空白了。
生吃三文鱼，真会成为寄生虫“宿主”？食药局这么说最近很多胖友都说：再也不吃三文鱼了！
关于众说纷纭的「真假三文鱼」与「寄生虫」，小九决定今天来跟大家好好聊聊~~
虹鳟是三文鱼吗？
「三文鱼」是根据广东话对英语Salmon的音译，Salmon翻译过来是「鲑鱼」。但是！无论三文鱼还是Salmon都并非一种生物学里的分类名称，只是一种习惯用语。
Salmon的语境下，狭义指的是「大西洋鲑鱼」（Salmo），现多产于挪威、智利等地区。因「生吃三文鱼」的习惯是日本人开始的，因而广义上也包括「太平洋鲑鱼」（Oncorhynchus），也即中文中的「大马哈鱼」。
在不同的生活史阶段，大西洋鲑鱼的体型体色会发生明显的变化。图片：Kolafish.ru
注意英语标注，经典的三文鱼是Salmo属（鲑鱼属），而太平洋鲑鱼是Oncorhynchus属（大马哈属）。但为何他们都归于三文鱼？因为这些鱼习性相似，它们生长于深海，繁殖和孵化时期，则会短暂洄游到淡水河流中。
简单来说就是，三文鱼是一种习惯说法，习惯里面都指深海里的鲑鱼，因而淡水里的鳟鱼「虹鳟」并不在此列。
从体型上看，大西洋鲑鱼一般长1.2米，而虹鳟体型较小，一般只有40厘米作用。从营养价值来看，三文鱼中的深海鱼油「Omega-3不饱和脂肪酸EPA、DHA」的含量，是虹鳟的近2倍。
看来，两种鱼还是有优劣之分的~~
问题来了，淡水鱼虹鳟就不能生吃吗？
日料吃货表示，不管是不是三文鱼，可以生吃的鱼都是好鱼呀！？
问题就是，生吃来自淡水的虹鳟，与生吃来自海水中的鲑鱼相比，被传播寄生虫的风险更高。
1、人体更适宜淡水寄生虫的生存
平常大伙吃一般鱼，肯定都会煮熟了吃，emm除了广东顺德的鱼生……
淡水鱼中的寄生虫，来到人体内，也可以长时间生存，因为人体内的水盐环境与淡水中相似。
而深海中的寄生虫，来到人体内，水盐环境不同，不容易存活，因为这类寄生虫，就是喜欢那种「咸湿」的水~~
而人体内就太寡淡了，海洋寄生虫是活不下去的！
淡水鱼里的寄生虫，比较危险的主要有「肝吸虫」、「阔节裂头绦虫」。
肝吸虫，学名华支睾吸虫，2017年被世界卫生组织定为「一级致癌物」，这种寄生虫，轻则引起肝脏受损、引发各种胆组织疾病，重则可引发细胞癌变。
重度感染，会有过敏反应和消化道不适，比如发热、胃痛、腹胀、食欲不振。它可以寄生好几年，晚期症状可出现肝硬化等症状……
阔节裂头绦虫，常寄生于人体小肠中，可怕的地方是，它体型较大，最长可达10米！（捂脸）不过感染这种寄生虫，一般症状不会很严重，一般就是疲乏、肠胃不适。不过，寄生久了，它太长、打结了，也可能引发肠道堵塞、肠穿孔、贫血等症状……
而深海鲑鱼、三文鱼的寄生虫，主要是「异尖线虫」，其他海鱼、海洋贝类也会被寄生，它跟我们熟悉的蛔虫是近亲。
由于人体不适宜它生存，所以就算寄生到人体中，最多也活不过3周~~但如果感染发病，人也会感肠胃不适，腹痛、腹泻等。
2、到底能不能生吃鱼肉？
就像上文所说，就算正宗三文鱼的咸水寄生虫，也还是有可能在人体内寄生一小段时间的，更别说淡水鱼了。风险，那都是有了！
那为什么挪威的三文鱼，在全世界卖得这么好？
首先，挪威的三文鱼人工养殖，会控制饲料和水源。鱼之所以会感染寄生虫，主要是来自吃进去的水和小鱼小虾。保证水源中无寄生虫，饲料不被寄生虫感染，那就可以不让大鱼们感染寄生虫啦！
但是，这种 *** 不能百分百控制，因而还需要充分的冷冻处理。寄生虫不耐冻，低温可以杀死它们。
美国食品药品监督管理局（FDA）规定，「如果是生食鱼类，需要至少零下 20 摄氏度冷冻 7 天，或在零下 35 摄氏度冷冻 15 小时，才可以食用。」
如果这两步能做到，那拿来生吃的三文鱼，基本是安全的。
那中国的虹鳟呢？可不可能做到安全生吃呢？
中国的河流是有肝吸虫的，比如东北地区。虽然青海省并没有肝吸虫流行，但并非证明饲养三文鱼的水库就一定没有这种寄生虫。就算饲料可控，水域也难以保证安全。
至于阔节裂头绦虫，则感染的报道时有可见。对南美洲多地、阿根廷、智利等地的多个虹鳟人工养殖场抽调，都可以发现部分虹鳟体内有这种寄生虫，感染概率数据更高有71%……
至于冷冻处理，目前并没有研究，淡水鱼如何冷冻可以杀死其中的寄生虫。由于冷冻影响口感，加之没有这方面的严格规定，小九也不知道虹鳟的生鱼片有没有冷冻处理……
除非有调查证明，虹鳟的生长条件确实安全，售卖的生鱼体内没有寄生虫，否则，还是不要生吃！
正宗的三文鱼也不宜常吃，毕竟冰鲜的生鱼片，就算没了寄生虫，还会携带大量细菌！
还有小伙伴认为，蘸一下调料诸如芥末、姜丝、蒜泥可以杀死细菌……小九负责地告诉你，不可以！不可以！不可以！
至于虹鳟，也是一种好鱼，不如买来烤着吃呗~~
三文鱼，在日式料理中极为常见，鲜美的味道、幼嫩的口感让它成为了世界性的食材。
2018年5月，央视财经的报道认为，“中国市场上三分之一的‘三文鱼’都被青藏高原承包了”。
不过，这里的“三文鱼”实际上是指人工养殖的淡水虹鳟鱼，与公众印象中来自海洋的三文鱼有出入，继而引发了“真假三文鱼”、“虹鳟能否生吃”等大范围的争论。
舆论普遍认为，三文鱼是一种商品名称，并不是生物学上的分类，通常三文鱼是指大西洋鲑鱼，淡水的虹鳟鱼不能称为三文鱼。实际上，美国食品与药品监督管理局（FDA）的资料显示鲑科类鱼类包含虹鳟鱼，但未将其市场名称命名为“三文鱼”。
但是，“真假三文鱼”之争并未就此落下尘埃，反愈演愈烈。
2018年8月，由从事水产品生产、贸易的企业和个体工商户组成的中国水产流通与加工协会三文鱼分会颁布了国内之一个《生食三文鱼》团体标准，在巨大争议声中正式将虹鳟归类为“三文鱼”。
继5月份的全民大争论之后，“真假三文鱼”之争再次回到了公众视野。
然而，标准的制定，是行业自律、保护消费者利益的表现，还是背后的企业谋求更多利益？
“生食三文鱼”标准引发担忧
《生食三文鱼》团体标准饱受争议的地方之一，是由行业协会牵头带领利益相关的会员企业进行制定。此举被公众质疑为协会是有意帮养殖企业卖“生食虹鳟鱼”铺路。
食品科普专家云无心撰文表示，虹鳟鱼的市场价格比通常意义上的“三文鱼”（大西洋鲑鱼）要低得多。
有了合法“身份证”后，淡水养殖的虹鳟鱼将与大西洋鲑鱼一同成为市场上的“三文鱼”，最终可能会以更高的价格卖出。
按照标准，“三文鱼”商品名之后需要加注中文正名，比如三文鱼（虹鳟）、三文鱼（大西洋鲑鱼），这对于避免引起对消费者的误导，无疑是必要的。
科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯此前认为，这种标示方式本身不会有太多问题。但是消费者是否会留意标签、流通环节的餐馆是否会标示都存在疑问。
实际上，钟凯也就此标准向媒体表示了忧虑，“可能会有更多人担心自己吃到假三文鱼。”
在团体标准发布后，上海市消保委展开了一个关于三文鱼的调查。结果显示，有83.6%的消费者认为团体标准将淡水养殖的虹鳟鱼归入三文鱼是指鹿为马，误导消费者。
许多业内专家也认为这个标准可能会带来假冒问题，“如果都叫三文鱼，不法商家更加明目张胆地用价格便宜的虹鳟鱼冒充大西洋鲑鱼，分不清的消费者很容易上当。”
联合国粮农组织的资料显示，水产品欺诈的常见形式是低价鱼冒充高价鱼，隐瞒捕捞地点等。
面对以上质疑，中国水产流通与加工协会会长崔和曾回应，“虹鳟的价格要比大西洋鲑高多了，消费者没吃亏。”
但是网民并不买账，“既然虹鳟鱼比三文鱼（大西洋鲑鱼）贵，那为什么还要买虹鳟鱼？”
实际上，虹鳟鱼有更好的办法解决这种“傍大款”行为。
从事三文鱼营销多年的水产专家樊旭兵就对媒体表示，他建议三文鱼分会应称为鲑鳟鱼分会，标准也应相应称为《生食鲑鳟鱼》团体标准，可以避免引起公众的概念混乱，也不会引来争议。
团体标准将三文鱼的范围扩大了，但是中国人对大西洋鲑鱼才是三文鱼的固有认知却难以改变。
这些因素就成为了“生食三文鱼”标准推进的消费端阻力，但“阻力”也恰恰说明消费者自我保护意识的与时俱进。
“团体标准”难保虹鳟鱼生食安全
无论“真假三文鱼”之争，还是“生食三文鱼”团体标准之辩，对于消费者来说，实际上就是虹鳟鱼是否能够像大西洋鲑鱼那样生食。
医学资料显示，生食的水产品中存在感染寄生虫的风险，这是威胁消费者生食肉类的更大安全问题。
云无心撰文表示，“三文鱼（大西洋鲑鱼）之所以能够生吃，是因为在目前的食品供应链中，它存在寄生虫的几率很低，而被误食之后的后果也不严重。”
他认为虹鳟鱼的寄生虫风险跟真正的三文鱼不同。淡水水产的感染风险比海水水产要高得多，并且淡水寄生虫如果被误食，产生的后果要比海水寄生虫严重得多。
负责制标的崔和表示，目前无论海水还是淡水产的“三文鱼”，上市前都必须经过检验，以确保食品安全可靠。
本次的团体标准也明确了寄生虫指标，入吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴均不得检出。
“公平地说，如果真的满足《生食三文鱼》团体标准中的那些要求，那样的虹鳟鱼生吃的风险也确实很小。”云无心指出。
不过，标准中也有另一项规定：养殖全程使用人工膨化配合饲料的淡水虹鳟鱼不需要经过冷冻处理。
连续长时间的冷冻处理技术，是杀灭水产品中寄生虫的有效 *** 。如果不做冷冻处理，那么虹鳟鱼还安全吗？
“这种理念导向将会带来更高的寄生虫感染风险。”中国疾控中心寄生虫病预防控制所（CDC）健康教育与检测中心副主任陈韶红对媒体表示。
她解释，即使使用人工膨化配合饲料养殖，如果饲养环境受到各种动物排泄物污染，也存在寄生虫感染的风险。
按照《生食三文鱼》团体标准对出厂检验的规定，涉及寄生虫的检验项目仅为感官，即肉眼检测寄生虫。
就在标准颁布后不久，有媒体就赴一家鳟鱼养殖企业，直播展示当地养殖环境以及捕捞、加工、检测全过程。
但是在检测环节中，检测者被网友发现将鳟鱼样本放在显微镜的光源位置，而非载物台上，闹出“乌龙”。
“连公开演示检测寄生虫时连显微镜都不知道打开，如何让消费者相信他们（企业）能够切实执行标准。”云无心表示。
他认为问题的核心在于，所谓的“团体标准”只是几家机构写在纸上的文字，对于广大的养殖、经销和使用的环节并没有法律上的约束力。
如果一个标准连最起码的食品安全问题都未能保证，那无疑是在损害消费者的切身利益。
制定标准，是行业或企业“跑马圈地”的一把利器，但如果以牺牲消费者利益为代价，将注定无法成功。
律师：团体标准侵害消费者知情权
2018年8月，在《生食三文鱼》团体标准颁布后，北京双北律师事务所律师王雅军就向国家市场监管总局寄送了举报信，他认为将虹鳟鱼归入三文鱼涉嫌限制、排除竞争，存在垄断行为。
王雅军对媒体表示，淡水鱼或多或少都有感染寄生虫的危险，因而虹鳟鱼不适宜生食，适宜熟食。
他指出，按照新《标准化法》的规定，标准的制定应有利于增强产品的安全性，但团体标准指虹鳟为三文鱼并推荐生吃，加大了三文鱼产品的系统性安全风险，严重影响人们身体健康。
“团体标准是不良商家利用专家的不良精神，将两种鱼混淆。”上海市消保委常务委员、上海联合律师事务所合伙人江宪此前强调。
他认为，消费者要吃的是口感、安全、品质。但科学被商家利用，容易导致劣质的三文鱼被售高价，消费者极易混淆。
“这不能视作学术之争，而是商家侵害消费者知情权、选择权的行为，他们误导了消费者。”江宪指出。
由此看来，如果消费者无法辨别“三文鱼”和虹鳟鱼，那么在更权威的标准出台前，减少生食这类水产品或是较为明智的做法。
新华网北京5月25日电（胡可璐 王忻）三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球，近几年也受到国内消费者喜爱。提到三文鱼，人们自然会想到它是一种海水鱼。但最近有媒体报道称，现在我国市场上三分之一的“三文鱼”都来自青藏高原。随即有部分网友质疑，青藏养殖的并非三文鱼，而是虹鳟，虹鳟肉含有寄生虫不能生吃。这究竟是怎么回事？还可以放心吃三文鱼吗？市面上名目繁多的“三文鱼”该如何辨别？中国食品辟谣联盟就此采访相关行业协会、专家，还原“三文鱼”真相。
青藏高原的“三文鱼”是什么？
三文鱼究竟是什么鱼？青藏高原的“三文鱼”到底是不是三文鱼？科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯表示，三文鱼是英文“salmon”的音译，在国外，“三文鱼”原指大西洋鲑鱼，特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼，后来把太平洋鲑鱼的一些品种也叫做三文鱼。
三文鱼属“舶来品”，在我国，“三文鱼”并没有严格的定义，概念更模糊、更广泛。中国渔业协会对新华网表示，通常所说的“三文鱼”是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。
照此说法，国内把虹鳟鱼也算作三文鱼，但专家表示，也只是在我国有这种说法。事实上，没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。
钟凯表示，媒体报道中的青藏高原三文鱼是淡水三文鱼，是虹鳟鱼，在学术分类上来说跟鲑鱼同是鲑鱼科但不同属。虹鳟鱼和大西洋鲑鱼只能算是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。
淡水能否养殖“三文鱼”？
野生三文鱼生长速度慢，且价格昂贵，市场上几乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文鱼基本都是养殖三文鱼。养殖主产国除挪威（北欧）与智利（拉丁美洲）外，新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家。
据了解，中国市面上常见的三文鱼可分为两大类，一类为进口高档三文鱼，另外一类就是国产三文鱼。近年来进口三文鱼的价格一直在走高，而国内养殖的虹鳟鱼价格会低廉很多，因此迅速在国内市场铺开。
据中国水产流通与加工协会介绍，国内养殖三文鱼以淡水养殖为主，比例占到98%，产量约为3万吨，进口主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国，约10万吨。
那么，淡水究竟能否养殖三文鱼？中国渔业协会相关负责人对此表示，绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论是野生的还是人工养殖的，产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史，比如虹鳟鱼、山女鳟和高白鲑等。但是不同种类还有不同的生态类型，比如说虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖，鲑属的褐鳟，有淡水型和海水型的。
鲑鳟鱼系冷水性凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14—16℃。目前，国内更大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，年均水温12℃，不封冻。
养殖的“三文鱼”可以生吃吗？
钟凯表示，无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼，都有寄生虫风险。三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控。
据了解，针对鱼类生吃，加拿大BC省有关生食水产品的规定如下：对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类（不包括鱼卵），对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，不会对养殖鱼类带来寄生虫。
众所周知日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家，尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂，不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低。欧美 *** 机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉，一般建议加热到63℃以上，以免感染寄生虫。
钟凯表示，野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此主要是引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于渔药的使用。淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但风险大于三文鱼，这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。如果担心寄生虫，可以将鱼在-20度冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。但是对于虹鳟鱼，钟凯不建议生吃，他表示烹调熟透后再吃则完全没有问题。
医生也同时建议，任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用。生吃不可避免会有细菌和寄生虫，生吃三文鱼不是更佳方案。生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1，此外，适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，虽然青海养殖的是虹鳟，生吃有风险，但这并不意味着它就不是好鱼，也不是说它不能吃。虹鳟适合大多数的烹饪方式（生吃除外），它有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
对于虹鳟鱼的营养价值，阮光锋说，虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大差异。从食物多样性考虑，虹鳟帮助我们获得营养也是有好处的。
他还建议，消费者购买三文鱼尽量去正规的超市、市场等渠道购买，不要贪图便宜去不知名的小店，特别是一些价格低到离谱的网红刺身店，从而避免买到没有保障的三文鱼。
漫话大马哈鱼和三文鱼作者：刘德有（原文化部副部长）
距今50年前——1972年，我在东京担任《光明日报》常驻记者。那一年九月，田中首相要来北京谈中日邦交正常化。我们作为驻日记者通过田中首相的大秘书早坂茂三先生了解田中首相的生活习惯和爱好，以便做好他来华时的接待工作。
早坂先生告诉我们，在饮食方面，田中首相爱吃家乡菜——“咸大马哈鱼头炖萝卜”。这种菜，本是日本北方老百姓冬天饭桌上的传统家常炖菜，压根儿就上不了大雅之堂。早坂告诉我们田中首相打小就好吃这一口。这也难怪，田中首相出生于濒临日本海、冬季多雪的新潟县，身世微贱，父亲是贩卖牛马的，家境并不富裕，小时就吃惯了像“咸大马哈鱼头炖萝卜”之类的粗茶淡饭。我们把这一情况立即报回了国内。不难理解，在寒冷的冬季，家人围坐在一起，端起碗来，吃着刚收获上来的香喷喷的新潟“越光”米饭，佐以热气腾腾的、与白萝卜炖在一起的咸大马哈鱼头，那真是农家的一顿美餐，也是普通人家生活中的一绝。我到日本做记者后发现，无论是在城市或农村，人们都喜欢吃大马哈鱼。
说起大马哈鱼，我想起幼时在我国东北吃的大马哈鱼。这种鱼，跟现在人们喜欢吃的“三文鱼”，形状相似，很多人把它们混淆起来，分不清楚。但二者并非同一种鱼。
新中国成立前，我在大连生活，老百姓把“大马哈鱼”简称为“马哈鱼”（也写作“麻哈鱼”）。它的学名是“鲑鱼”。那时，只知道这种鱼是从黑龙江等寒冷的地方运来的，比较名贵，一般老百姓吃不起，不敢问津。只有打牙祭时偶尔能吃上一次，那也是腌制了的“咸大马哈鱼”。至于“新鲜的”大马哈鱼究竟是什么样，小时，我从未见过。
三鱼图齐白石/绘
大马哈鱼，属于太平洋鲑属大马哈鱼种，背部为黑灰色或黄绿色，腹部为银白色。它的种类颇多，有白鲑、红鲑、银鲑等，其习性也很有趣。鲑鱼即大马哈鱼，生于河流，长在大海，再回归河流（母川）产卵。鲑鱼通常生活在太平洋的寒流中，主要分布在太平洋北部以及北冰洋。到了产卵期，它们成群结队，溯江而上，游到快接近产卵区时，雄雌鲑鱼自然就结成一对一对，直至上游水深约50厘米处的砂砾地带。雌性在雄性鲑鱼的掩护下，产下2500～3000颗卵，雄鱼便在卵上释放 *** 。每颗卵的直径约7毫米，两个月后孵出稚鱼。稚鱼全靠腹部的卵黄摄取营养，再过大约两个月，卵黄消耗殆尽，身体长到4厘米时，便向大海游去。开始，它们生活在沿岸，等身体长到10厘米左右，就游向远洋，捕食浮游生物、小沙丁鱼、乌贼等。还有一个有趣的现象是：鲑鱼在海洋中背部多为黑灰色，腹部为银白色，但到了生殖期则变成淡红色或呈橙色条纹和茶黑色斑纹，雄鱼的颔部会明显地呈钩状。雌鱼产卵后，遍体鳞伤，不久便死亡。雄鱼也只能再活一周。
现在北京市面常见的三文鱼，则属于鲑属鳟鱼种。它与大马哈鱼，虽然有比较近的亲缘关系，但是不应该将它们二者混淆起来。三文鱼除了太平洋北部外，在欧洲、亚洲和美洲的北部也有分布，身体呈银灰色，肉呈粉红色，品种有挪威三文鱼、美国三文鱼等。最正宗的挪威三文鱼主要为大西洋鲑；芬兰三文鱼主要是大型红肉虹鳟；美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼中的狗鲑。我国进口的挪威、芬兰三文鱼100%是人工喂养的，因为野生的大西洋鲑鱼含有寄生虫（海兽寄生虫，或称异尖线虫）， *** 规定出口三文鱼必须有人工养殖许可证，而且，芬兰专门养殖大型的雌性虹鳟出售。据说，这些养殖的三文鱼上市前都要加喂虾红素（也称虾青素，有天然与人工合成两种，天然的非常昂贵，合成的对人体有害），使得肉色呈现非常漂亮的橘红色。因此，肉色更红、更鲜艳的三文鱼也不见得就是质量好，只是人工养殖的可能性更大。但据说近年来美国与日本以及我国某些地方（如青岛）都有了人工养殖的三文鱼。因为控制了寄生虫，也可以生吃了，我国进口的“阿拉斯加三文鱼”，应该就是这一种。北欧也利用养殖阿拉斯加鲑鱼来扩大三文鱼市场，主要供给日本的饭店做刺身和寿司。
生吃三文鱼的历史并不很久，也就是近三四十年的事情。挪威人发现日本人爱吃刺身，但因三文鱼有寄生虫，所以不生吃三文鱼，于是，他们在日本电视上投放广告，配上挪威干净的海水，暗示挪威的三文鱼无毒，可以生吃。比起金枪鱼和鲷鱼，挪威三文鱼价格更有优势，所以日本人也开始生吃三文鱼了。但据我观察，日本人过去很长一段时间一般是不吃三文鱼刺身的。反而是国人非常爱吃。
大西洋鲑中国儿童画报
三文鱼，如今在北京，作为大众食品在鱼市随时都可以选购。不仅如此，一些饭馆里以三文鱼为主要材料做的菜品，真可谓花样翻新，应有尽有。什么三文鱼块、三文鱼片、三文鱼柳、三文鱼段、三文鱼腩、三文鱼刺身、三文鱼寿司，还有烟熏三文鱼、香草三文鱼、橙汁三文鱼、芥末三文鱼、咖喱三文鱼、香煎三文鱼、番茄三文鱼，甚至还有三文鱼馅水饺、三文鱼拌蔬菜沙拉，等等。这一切，不可不谓“时髦”美食。
“三文鱼”一词，在中国大范围地叫开来，可能是在改革开放之后。如果我没有记错，从北欧进口的大西洋鲑鱼，即三文鱼，是在改革开放后才登上中国人饭桌的新的鱼种。很显然，三文鱼是英文“salmon”一词的音译，据说“三文鱼”是广东人叫起来的，或者也许是境外中国人的洋泾浜英语。
不过，有一件麻烦的事。那就是大马哈鱼和三文鱼均属鲑鱼类，在英语里统称为“三文鱼”（salmon）。日语有个习惯，从明治以来，大量吸收外来语，特别是战后吸收的外来语更多，常常把一些外来的事物或物品用外来语称呼，而把传统的事物或物品用本民族的语言称呼。例如把西方的舞蹈称作“ダンス=dance”,而日本舞蹈称为“舞踊”；腰带，把舶来品叫“ベルト=belt”,传统的叫“带=おび（obi）”。据我观察，日本人把用传统手法做的“大马哈鱼”菜，依然用日语叫“さけ（sake）”或“しゃけ（syake）”，而把西式的“大马哈鱼”菜，叫作“salmon”。据我所知，在日本把三文鱼叫“サーモン（salmon）”，那也是二战以后的事。
关于这一点，在日本曾经有过这样一个真实的故事：有一位作家带着夫人到某宾馆的西餐馆去用餐。菜单上写的全是英语和法语（虽然注有日语发音）。这一下子，可难坏了夫人。后来，这位作家写道：“我的老妻不善于读洋菜名，根本弄不清是一些什么东西。即使询问服务员，他的解释也是外国式的，不得要领。于是，‘孤注一掷’，指了一个菜名说：‘我就要这个！’。结果端上来的，是‘黄油煎大马哈鱼’。妻子冷笑说：‘装腔作势地写着‘salmon’,这不就是我常常在家里做的大马哈鱼吗？’”有人说，在日文中，外来语有时起标新立异的作用，甚至给人以“权威”“威严”的感觉。那位日本作家也认为，用洋话来说，使人感到好像是了不起的菜，但实际上没有什么了不起。在日本使用外来语，会使人产生这样一种错觉，好像那东西是高级的，非同一般。
无论是大马哈鱼还是三文鱼，确实都是世界名贵鱼类。它们鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，深受人们喜爱。尽管很名贵，但中国的“三文鱼”这一称呼，在使用汉字的日本人看来，可能会产生严重的误会，以为是“一文不值”即“不值钱”的鱼。因为在日语里，把“不值一文”“毫无价值”的东西，说成是“三文不值”。例如，“三文杂志”——没有价值的杂志，无聊的杂志；“三文小说”——低级小说；“三文文士”——无聊文人，等等。日本人从“三文”二字，联想的是“不值钱”和“低级”。呜呼！
中日两国自古共用汉字，这是无可争辩的事实。然而，同样的汉字、同样的词，有时两国含义却不同，对此我们只能承认是文化差异，而别无他法。奈何，奈何？！于是乎，有人把“三文鱼”写作“撒蒙鱼”或“萨门鱼”，但这样一来，大家又不知这是什么鱼？以为是什么新品种。其实就是“三文鱼”，真是叫人哭笑不得啊！
《光明日报》（ 2022年09月21日16版）
来源： 光明网-《光明日报》
“三文鱼”竟然不是一种鱼？而是是一类鱼三文鱼是英语词汇salmon的音译，词源来自拉丁语salire，指跳跃之意， 按照产地可以分为太平洋三文鱼和大西洋三文鱼，三文鱼一词是约定俗成的，可以用于称呼大西洋鳟属（Salmo）和太平洋鲑属（Oncorhynchus）
在鲑科鱼类的300多个属种之中，比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼总共有9种，来自两个不同的属。在南方主要是进口的大西洋鲑为主，而北方太平洋品种的大马哈鱼常于9－10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用品种差异以虹鳟混充鲑鱼。
大西洋鲑属：
大西洋鲑属（学名Salmo salar Linnaeus,）
大西洋鲑（学名Salmo salar）又名安大略鲑，是主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。成鱼尺寸平均约90CM，大型个体可至110～150CM，重达40公斤以上。是现在最受追捧的一类鲑鱼（也称三文鱼）。
太平洋鲑属：
帝王鲑、秋鲑、银鲑、樱鳟、粉红鲑、红鲑这些都属于太平洋鲑属又称麻哈鱼属。
帝王鲑（学名Oncorhynchus tshawytscha ）
帝王鲑，寿命是已知太平洋鲑属里面最长的为9年，重量更高可达64.1kg，已知鱼身最长可达150cm，但一般的长度为70cm。帝王鲑的营养等级与大西洋鲑不相上下。为高经济价值食用鱼，适合各种烹饪方式食用，另可做为养殖鱼、游钓鱼及观赏鱼。
秋鲑（学名Oncorhynchus keta ）
秋鲑又称日本鲑鱼、狗鲑、白鲑。 属于世界名贵的经济鱼类，经盐渍的鱼子，具有丰富的蛋白质及卵磷脂，对人体的神经细胞的增补，防止脂肪代谢的紊乱均有重要作用。
银鲑（学名Oncorhynchus kisutch）
银鲑，温带鱼类，分布北太平洋区，从俄国远东地区、北海道至阿拉斯加、加利福尼亚湾淡水、体长可达108公分，成鱼栖息在海洋，繁殖期时洄游至淡水溪流产卵。
樱鳟（学名Oncorhynchus masou,）
樱鳟，又名马苏麻哈鱼，本鱼主要分布地区有堪察加半岛、千岛群岛、库页岛、朝鲜和日本。台湾有它的一个特有的亚种：台湾鲑鱼（又名樱花钩吻鲑、台湾钩吻鲑）。樱鳟更大可以达71厘米长，重9千克。
粉红鲑（学名Oncorhynchus gorbuscha）
粉红鲑，又称为驼背鲑、细鳞麻哈鱼，分布于太平洋北部及其沿岸河流，属于洄游性鱼类。其常见于淡水产卵以及海中育肥。平均重量为2.2公斤（4.8磅）。更大记录长度为76厘米（30英寸），重量6.8公斤（15磅）。
红鲑（学名Oncorhynchus nerka ,）
红鲑，又称蓝背鲑（blueback salmon）、sockeye salmon，红鲑全长可达84公分（33英寸），重达2.5－3.5公斤（6－8磅）。是重要的食用鱼，适合各种烹饪方式食用。
鲑鱼肉含有高蛋白质、ω-3脂肪酸及维他命D，被视为有益的食物。此外，胆固醇含量也比较高，达每100克肉就有214微克的胆固醇。
鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾子等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。（出处：冻品攻略）
分清【三文鱼】——大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼、虹鳟正统的【三文鱼】应该是“大西洋鲑鱼”，太平洋鲑鱼好歹算半个近亲，沾点“三文鱼”的边，虹鳟就是淡水养殖的假三文鱼了。
市场上罪过的挪威三文鱼的市场价格在80-100元/斤，而国内养殖的虹鳟价格在30元每斤。吃自助餐的时候基本就可以根据餐位费来判断自主提供的三文鱼是不是正统三文鱼了。
通过颜色判断——挪威三文鱼（更高级别的大西洋鲑鱼），因地域寒冷，脂肪含量高，肉色偏橙黄色、白色花纹更白，看着有油油的光亮。
加拿大三文鱼（太平洋鲑鱼）脂肪含量相对较少，肉色偏红。
至于虹鳟，国内淡水养殖技术越发先进了。为了更接近冷水环境、增加鱼肉脂肪含量，养殖地就选在北方海拔较高的山上，气温低。
据俄罗斯卫星通讯社25日消息，挪威科学家一项研究显示，大西洋鲑（俗称“三文鱼”）是世界上毒性最强的食物，一个月最多只能吃一次。俄罗斯渔业信息署署长亚历山大萨韦利耶夫也发出这一提醒。 据报道，萨韦利耶夫向俄罗斯REN TV电视台表示：“鱼食中添加了大量抗生素，以防鱼生病。添加生长激素，让鱼更快增加体重。此外，为了让鱼的成色更好看，还添加了一些东西。” 对此，挪威海产局回应称，自上世纪八十年代末以来，挪威海水养殖三文鱼均会在其生命早期阶段接种有效疫苗，因此抗生素的使用率已降99%。目前市场出售的挪威三文鱼完全不含抗生素。
上世纪八十年代中期，拥有丰富淡水和海洋资源的挪威和其他北欧国家鲑鱼养殖业迅猛发展。由此造成的主要问题是几千条养殖鲑鱼染上疖疮病。这是细菌病也存在于野生鲑鱼中。因此在八十年代末，部分挪威养鱼者开始将抗生素混入鱼食，以预防和治疗疖疮病。 据世界卫生组织官网报道，也正是在上世纪八十年代末，挪威国家兽医研究所针对挪威养殖鲑鱼中的疖疮病开发出了一种对人类没有副作用的有效疫苗。此外，挪威养鱼者还使用了一些其他 *** ，比如每个池中只养一代鱼，或者定期清空鱼池，进行消毒并空置几个月，以此防止各代鱼之间交叉污染。
挪威海产局相关人士介绍称，挪威是全球首个引入可追溯系统的国家，该系统能够紧密跟踪三文鱼及其他鱼类的健康状况和捕获情况，从而确保可靠的食品安全追踪体系。 版权声明：如涉及版权问题，请作者持权属证明与本网联系( 文章来源：文汇报)
日前有报道称，英国 *** 调查显示，苏格兰一些养殖鲑鱼体内的海虱超标，严重者甚至超出安全标准20多倍，卫生部门呼吁各大超市暂停从相关鲑鱼养殖场进货。说起鲑鱼很多人可能不熟悉，但它的另一个名字想必家喻户晓--三文鱼。
这种鱼肉质细嫩，还富含DHA，不仅大人爱吃，还是公认的适合婴幼儿食用的鱼类。然而，就是这种很多人大爱的美味正在遭受海虱的威胁。
海虱是一种体型很小的海洋寄生虫，属于海底等足类，长相有点像蟑螂，腹部长着密密麻麻的脚。海虱的繁殖能力也像小强一样厉害，雌性海虱一生中能产成千上万个卵，经4~6周时间它们就能发育为成熟海虱。
海虱对鲑鱼养殖业影响严重
海虱可寄生在鲑鱼身上，以其皮肤和外膜为食，近年来，世界许多地区的鲑鱼养殖业受海虱影响严重，包括苏格兰、挪威、智利、美国、加拿大等地。海虱一方面会直接伤害鱼体，它们穿破鲑鱼皮肤寄生在体表，并逐渐蚕食鱼体，引起鲑鱼死亡或使其无法食用;另一方面，养殖者为消灭海虱而采取的一些措施也会间接造成部分鱼体死亡。
据称，当前海虱的泛滥似乎与全球气候变暖有一定关系，通常水温越高，海虱就越容易繁殖。各鲑鱼养殖场都在研究控制和消灭海虱的办法，包括使用化学杀虫剂，采用封闭围场，给水体加温使海虱与鱼体分离，让能吃海虱的清洁鱼与鲑鱼共生，以及采用水下激光杀灭海虱等，但这些手段的效果都不能尽如人意，比如杀虫剂会误伤其他甲壳类生物，并带来食品安全问题，而清洁鱼种因过度捕捞正面临物种危机。
对健康影响不大，但食用成本会上升
海虱寄生在鲑鱼身上会给其造成严重伤害，并能导致小鲑鱼死亡，但一般而言，鲑鱼上市之前会经过仔细检查，被海虱感染的鲑鱼会及时被剔除，它们上到餐桌的可能性很小。就算万一有那么几只海虱侥幸上了餐桌并被吃进肚子里，对我们的健康也没有太大的影响，所以大家还是可以愉快地吃三文鱼。
海虱对我们的影响更大程度体现在其他方面:由于海虱的问题，全球三文鱼产量大幅下降，价格也就随之上涨，我们吃三文鱼的成本自然就高了。更关键的是，高密度三文鱼养殖带来的海虱泛滥问题正在影响野生三文鱼种群，如果再不能想出解决办法，迟早会给野生三文鱼带来灭顶之灾，到时候三文鱼物种危急，我们就只能在梦里回味它的美味了。
台男子“哭诉”改名鲑鱼后改不回去，被户政所“打脸”，网友讽刺：只想红来源：环球网
【环球网报道 记者 尹艳辉】为了为期仅两天的免费吃寿司活动，全台竟爆发了“改名潮”。台湾中时新闻网3月20日报道称，一名医药大学医学系的张姓男学生为吃免费鲑鱼，将名字改为“张鲑鱼之梦”，事后哭诉改完才发现无法再改名。针对此事，户政事务所（简称户政所）“打脸”称，张姓学生到柜台办理改名时，就有提醒他改完名后还有一次机会，不理解张姓学生为何会对外表示自己额度用光。
台湾男子曾在镜头前哭诉自己改完名后才被告知额度用完（图片来源：台媒）
3月17日、18日，台湾一家日本寿司连锁店推出促销活动，只要名字中有“鲑鱼”(注，鲑鱼即三文鱼)两字，可全桌6人免费；名字中有“鲑鱼”同音字者，则可享五折起的优惠，引发全台“鲑鱼之乱”的“改名潮”。
为了免费的寿司，台中一名中医系学生改名为“张鲑鱼之梦”。“张鲑鱼之梦”近日受访时称，自己改完名之后，户政所人员才告知已经是他最后一次额度，不能再改了，并表示相当后悔，甚至一度落泪。他说，前2次为父母帮他擅自更改，他并不知情，担忧未来只能当一辈子的“鲑鱼医生”。
对此，台中市民政局长吴世玮出面说明，张姓学生这次仅是第二次改名，还有最后一次机会，并非“一去不鲑”。户政所人员也“打脸”，表示张生改名时，就有询问是否确定要改名，更称他改完之后还有一次机会，不解张姓学生在镜头前的说法。
不少同校学生也痛批张姓学生“根本只想红”，还有人翻出法条，表示一人改名以3次为限，但第2次必须在成年后才能改，质疑张姓学生的“父母前2次帮改”一说，根本就是说谎只想红。
据台媒报道，在台湾改名很容易，成年人只要拿着身份证、户口本以及最近两年的照片，花上几十元新台币、等几分钟就能完成，且岛内民众一生有3次改名机会。
联合新闻网18日称，这次申请改名的多半是年轻人，尤其是大学生在 *** 效应下结伴去改名，再发文炫耀，浪费行政资源，更凸显台湾姓名制度的轻率与荒谬。“拿名字开玩笑”，中时电子报18日称，这种视改名为游戏的心态，一是纯属好玩，二来受到 *** 游戏、聊天室和PTT取昵称的影响，不仅完全颠覆了传统姓名学的观念，更暴露了当今部分台湾年轻人草率轻忽、漫不经心，而又贪图小便宜的态度，十足令人忧心。
台湾公务人员协会前理事长李来希19日在脸书贴文探讨“鲑鱼改名之乱”，他表示，孩子们现在的形象是父母或长辈们形塑的结果，孩子们的错在于无知，长辈们的错呢？是我们纵容任性的结果，还是长辈们的行为有意无意间耳濡目染所导致的社会乱象？
台湾“内政部长”徐国勇19日在台湾“立法院”答询时透露，这次全台湾有200多人改名叫“鲑鱼”。对此， *** “立委”李德维提出新增改名冷静期，例如申请后先经过15天或30天再生效，或改名3年内不能再改，让民众冷静一点。
