#下饭红烧菜#红烧黄花鱼别再用这么做了，教你新吃法

家常红烧鱼，一般都喜欢用醋或者料酒去腥，我家做鱼从来不用醋去腥，择鱼的时候，鱼鳃里的黑膜一定要揭去，不要留一点，鱼的腥味主要是黑膜带来的，姜片炸香以后入锅煎制黄花鱼，煎好了一点都不腥，闻起来就酥香，不用腌渍不用醋，炖好的黄花鱼鱼肉鲜嫩又入味，鱼身还不会破皮，喜欢吃鱼的快来收藏吧。

By 海风的韵味 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 黄花鱼 1条
• 大葱 1根
• 姜 3片
• 去皮大蒜 2瓣
• 生抽 2勺
• 蚝油 1勺
• 糖 半勺
• 料酒 2勺
• 盐 少许
• 植物油 适量
• 淀粉 1勺
• 水 2勺

做法步骤

1、准备好所用的食材，配料备好。黄花鱼我买这个约400克重，不是很大，太大的不好煎制。

2、黄花鱼刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼鳃到腹部，掏出内脏和黑膜，清洗干净沥干水分。

3、大葱切成葱花，生姜切成姜片，大蒜切成蒜粒备用。

4、生抽、蚝油、料酒、糖、盐，倒入小碗里，加入半碗水一起搅匀成料汁，淀粉1小勺水2勺调成水淀粉备用。

5、黄花鱼用厨房纸，擦拭干表面的水分，可以防止煎制的时候油花飞溅。

6、不粘锅倒入适量植物油，比炒菜时多一些，放入姜片，炸至金黄激发出香味后捞出弃之。

7、此时油温大约九成热了，油温稍微冒烟时，放入黄花鱼，入锅煎制。

8、黄花鱼放入以后，不要动它，可以端起锅子轻轻晃动鱼身，待到它一面煎黄以后再翻面，把另一面也煎制金黄，大约四分钟左右一面。

9、煎至两面金黄的黄花鱼，盛出放入盘里备用。

10、锅里留有底油，放入葱花、蒜粒爆香。

11、然后放入黄花鱼入锅，把调好的料汁淋在黄花鱼上。

12、盖上盖子，中火煮至汤汁沸腾后，打开盖子收汁。

13、汤汁收的差不多时，把黄花鱼盛出装盘，鱼身上放入葱丝和辣椒圈装饰一下。

14、把调匀的水淀粉，倒入到汤汁中，用勺子快速拌匀后关火。

15、把勾芡好的汤汁，淋在鱼身上，红烧黄花鱼就做好了。

16、香味扑鼻，色泽诱人的红烧黄花鱼就可以上桌了。

17、美味又入味。

小贴士

1、黄花鱼买的时候，也可以让摊贩给收拾干净，回家直接清洗就可以了。 2、煎制黄花鱼的时候，更好用不粘锅，油温要高，入锅后不要急着翻过，防止鱼身破皮。 3、调料汁里有盐，味道淡的调制料汁的时候，可以不加盐。

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黄鱼焖豆腐你这么做，比买的还好吃

By 三都港的小厨房

用料

• 风干黄鱼 2只
• 红辣椒、胡萝卜 适量
• 洋葱、西蓝花 适量
• 葱姜蒜、小米椒 适量
• 煎豆腐 适量
• 生抽 3勺
• 蚝油、鸡精、白糖 各1勺

做法步骤

1、风干黄鱼改刀切块

2、红辣椒、胡萝卜、洋葱、西蓝花焯水，熟的更快

3、黄鱼干焯水，吃起来口感更鲜嫩

4、锅中加入葱姜蒜、小米椒爆香

5、倒入蔬菜翻炒

6、再加入一大勺清水

7、煎豆腐下锅 （煎豆腐菜市场都有卖）

8、生抽、蚝油、鸡精、白糖特调料汁倒入锅中

9、翻炒两下，水开后就可以倒入风干黄鱼

10、小火焖5分钟

11、出锅啦

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#一勺葱伴侣，成就招牌美味#炝锅小黄鱼

五月五，吃美味小黄鱼，端午安康。

By 四月去看海

用料

• 鲜到鲜得小黄鱼 200克
• 六月香豆瓣酱 30克
• 葱姜蒜 适量
• 刀口辣椒 10克
• 花椒 30粒
• 冰糖 少许
• 料酒 2勺

做法步骤

1、小黄鱼用盐、料酒和胡椒粉腌制二十分钟。

2、裹粉，炸制定型。

3、炒锅倒油，放葱姜蒜小火炒香。

4、加六月香豆瓣酱小火炒香。

5、放入冰糖。

6、加刀口辣椒和花椒。

7、炒至香味飘出。

8、放入小黄鱼。

9、大火烹料酒。

10、掺入高汤。

11、中小火烧至汤汁浓稠，关火。

12、盛入鱼盆中。

13、川香美味炝锅小黄鱼。

小贴士

小黄鱼烹饪时不要翻面，抖动炒锅即可。

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春天正是吃香椿的季节 黄花鱼搭配香椿有股特殊的清香味 太美味

这道菜有两个亮点：

首先我将猪肉酿入黄花鱼中，鱼的鲜和猪肉的鲜结合，很美味；其次，我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一种特殊的清香味。

原料：

砧板 香椿苗100克切末；黄花鱼15条宰杀制净，加葱末、姜末、盐各5克，料酒6克拌匀，腌制2小时。

做法：

1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克搅拌，加香椿苗50克拌匀。

2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊，加香椿苗50克拌匀。

3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅，裹匀面糊。

4、 锅上火，下色拉油1千克，烧至五成热时，依次下入裹糊的黄花鱼，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，捞出控油，摆盘上桌即可。

关键：

由于面糊中加入了香椿苗，为了防止炸制时候香椿苗变色，一定要小火慢慢炸制。

本文编辑：大Y

#下饭红烧菜#家常烧黄花鱼一上桌，老人宝宝全都笑

黄花鱼味道鲜美，肉质软嫩，刺少，喜欢吃的人很多。新鲜黄花鱼做法一般就是家常烧，清蒸，这样能保证鱼的原汁原味。今天我做了个家常烧，分享一下。

By kimchi就是泡菜

用料

• 黄花鱼 一条
• 料酒 2勺
• 生抽 2勺
• 红烧酱油 1/2勺
• 米醋 2勺
• 砂糖 适量
• 生姜 2片
• 大蒜 1瓣
• 葱 1截
• 韭菜 2根（可选）
• 八角 1个
• 小米椒 1个（可选）
• 盐 2克

做法步骤

1、黄花鱼去内脏洗净在身上割几刀，葱姜切好

2、锅中烧油先放姜和八角爆一下锅

3、接着放入鱼

4、煎两分钟再放入葱花爆香

5、加上料酒，米醋，生抽，红烧酱油（我这里是为了颜色好看加了半勺红烧酱油，加多了影响鱼的鲜味儿，不加也可以），糖（糖提鲜，介意的可以不用放），盐

6、添上一碗水，水量别超过鱼身。

7、水开后盖上锅盖，中小火炖10分钟。

8、过一会儿打开锅盖，把汤汁往鱼身上浇，让上面这一面也能更好入味。

9、汤汁收的差不多了，放点韭菜，小米椒，蒜末提一下味儿，关火汤汁再往鱼身上浇。

10、好了盛出来摆盘

小贴士

如果没有翻鱼的好技术，建议鱼只煎一面，全程不要用铲刀去碰鱼，大火煮开后过两分钟晃动锅子，直到把鱼晃得不沾锅底了，千万不要用铲子去翻动它。这样炖到最后才能得到一条完整的鱼。

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端午家宴，推荐6道吉祥菜，荤素搭配营养高，寓意家人幸福安康

人生四大喜事，一说“久旱逢甘霖”，二说“他乡遇故知”，三说“洞房花烛夜”，四说“金榜题名时”，当下正是好时候，距离端午节还有三天，端午节过后三天就是高考，算下来一周内，节也过了，家中事关前途的“大事儿”也办了，可谓是喜上加喜。

端午节本来就是一个祈福纳祥、消灾避祸的节日，这一天吃粽子、挂香囊、赛龙舟、饮雄黄酒，戴五色线，艾草代表招百福，能够趋利避害，使得主人身体健康，那这一天吃的食物也是寓意吉祥美满。

比如“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸鸭蛋、黄酒，“十二红”烧子鹅（头红）、烧鸡子（冠红）、烧黄鱼（眼红）、烧长鱼（肚子红、血红）、炒苋菜（叶红、汤红）、咸鸭蛋（心红）、洋花萝卜（夹心红）、西红柿（熟红）、红豆粽子（点点红）、樱桃（珠红）、枇杷（皮红）。

在如此重要的节日，和如此重要的时刻，给大家分享6道“吉祥菜”，荤素搭配，营养全面，寓意家人幸福安康，学子们都能前程似锦，祝愿高考考生们——春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。

之一道：山药红豆粥——寓意万事周全

1、准备食材：碗中加入红豆150克，加入清水洗净，再加入清水，浸泡2个小时。

2、山药半根，先削去外皮，再切成滚刀块，放入碗中，加入适量的清水，6个红枣放入盆中，加入适量清水浸泡。

3、煮一下：砂锅里面加入适量的清水，开大火烧开，水开后下入泡好的红豆，用勺子搅拌几下，盖上锅盖，改小火煮30分钟。

4、30分钟过后，红豆已经煮开花了，倒入山药和红枣继续煮10分钟，放入5粒冰糖，用勺子搅拌，小火煮5分钟，等冰糖全部融合，就可以关火起锅了。

5、然后把山药红豆粥盛入碗中，美味即成。

第二道：秋葵肉末蒸鸡蛋——寓意一举夺魁

食材：秋葵三两，鸡蛋四个，肉沫二两，大葱，红椒各适量。

1.准备食材：把秋葵切去头尾，再切成小圈，大葱切成葱花，红椒切成小粒，一起放入碗中备用，再把鸡蛋打入盆中，加入食盐3克，用筷子打散，再加入适量水淀粉搅匀，接着再把切好的秋葵倒入蛋液中。

2.蒸一下：起锅烧水放上篦子，等水烧开后再放上鸡蛋液，开大火蒸8到10分钟左右，等鸡蛋蒸好后，取出来放在一边备用。

3.翻炒调味：另起锅添入少许食用油，倒入葱花和红椒，再放入肉沫一起炒香，接下来再加入几滴老抽调色，料酒几滴去腥，再加入少许食盐和十三香，翻炒化开。

4.淋入半勺清水煮沸，再勾入少许水淀粉，煮至汤汁浓郁时，即可关火起锅，最后把炒好的肉沫，盛在蒸好的鸡蛋上面，再放上一朵青菜用来点缀，美味即成。

第三道：三杯鸡——寓意大吉大利

食材：三黄鸡，生姜，蒜子，大葱，青红椒，九层塔

调料：米酒，生抽，冰糖，料酒

1、准备食材：三黄鸡半只，先斩成段，再剁成小块，放入小盆中备用，生姜一块切成姜片，放入盆中，再放入一小把蒜子。

2、大葱半根切成斜片，和姜蒜放在一起，青椒1个切成滚刀块，放入盆中备用，红椒一个切成斜片，和青椒放在一起，用来配色，九层塔一小把，放入水盆中备用。

3、过一下水：起锅烧水，凉水下入鸡块，再加入少许料酒去腥，用勺子翻动几下，使鸡块受热均匀，焯水两分钟左右，倒出控水，再冲去里面的浮沫。

4、翻炒：另起锅添入食用油滑锅，再添入少许食用油，放入葱姜爆香，倒入鸡块，快速翻炒几下，放入几粒冰糖，开小火继续翻炒，把鸡肉炒香，把冰糖炒化。

5、从锅边淋入少许米酒，翻炒均匀，利用锅气的蒸发带走鸡肉的腥味，加入生抽20克调味，翻炒几下，倒入蒜子，加入适量的清水，盖上锅盖，改小火炖煮15分钟，使鸡肉慢慢入味。

6、炖煮：15分钟过后，放入青红椒，翻炒几下，继续煨1分钟，放入九层塔，从锅边淋入少许米酒，继续焖1分钟，颠锅翻炒几下，即可关火起锅装盘。

第四道：酸辣鱼——寓意鱼跃龙门

食材：草鱼，酸菜，生姜，小葱，花椒，红干辣椒

调料：食盐，胡椒粉，白糖，生抽，老抽，豆瓣酱，火锅底料

1、准备食材：处理好的草鱼一条，先从鱼尾处下刀，再从中间剁开，去掉鱼牙，减少鱼腥味，然后剁掉鱼头，把鱼肉片开，再把鱼骨斩成段，放入盆中备用。

2、清洗：把鱼肉平铺在菜板上，片去鱼刺，剁成小段，和鱼骨放在一起，再把鱼肉片成薄片，放入盆中，盆里倒入适量的清水，用手抓洗几遍，洗去里面的血水，挤干水分以后，放入盆中。

3、把鱼肉腌制一下：盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓拌均匀，使鱼肉慢慢入味，然后加入少许清水，再次抓匀，接着打入一个蛋清，快速抓拌均匀。

4、使鱼肉裹匀蛋清，再加入适量的淀粉，再次拌匀，加入淀粉可以锁住水分，保持鱼肉鲜嫩。

5、接下来把鱼骨清洗一遍，盆里加入清水，抓洗几遍，洗去鱼骨里面的血水，挤干水分以后，放入另一个盆中。

6、准备辅料：提前泡好的酸菜一根，放入盆中，洗净以后，切成寸段，小葱一根切成段，生姜切成姜片，和小葱放在一起，再抓入几粒花椒和红干椒备用，准备蒜子几粒拍扁切成蒜末，小葱切成葱花，和蒜末放在一起。

7、翻炒：起锅添入半勺食用油，倒入葱姜和大料爆香，加入豆瓣酱3克，火锅底料5克，搅拌化开，炒出红油，倒入切好的酸菜，快速翻炒，放入鱼骨，翻炒均匀。

8、炖煮：添入适量的清水，以漫住鱼骨为宜，加入食盐，胡椒粉，白糖，生抽各适量，老抽少许调色，等汤汁烧开后，改成小火炖煮3分钟，使鱼骨慢慢入味。

9、3分钟过后，下入鱼片，用勺子轻轻搅动，煮20秒左右，即可关火起锅盛入盆中，再加入适量的原汤备用。

炒锅烧热，添入少许食用油，等油温至6成热时，放入少许青花椒和红干椒，用勺子翻炒几下，炸出香味以后，倒入葱花，翻炒两下，即可关火起锅，最后把热油泼在鱼肉上面，就可以上桌食用了。

第五道：红烧猪蹄——寓意金榜题名

食材：猪蹄，生姜，小葱，红干椒，肉桂，花椒，香叶

调料：食盐，料酒，胡椒粉，冰糖，生抽

1、准备食材：处理干净的生猪蹄二斤左右，放入盘中备用，生姜一块切成姜片，放入盆中，小葱一根切成段，和姜片放在一起，再放入两粒八角，几粒花椒，几个红干椒，几片香叶，一小片桂皮。

2、过一下水：起锅添入适量清水，凉水下入猪蹄，加入料酒适量去腥，用勺子搅拌几下，使猪蹄均匀受热，焯水两分钟，撇去锅中的浮沫，然后捞出控水。

3、翻炒：炒锅烧热，添入半勺食用油，加入冰糖一小把，用勺子轻轻敲碎，搅拌化开，把糖汁从白色炒至红褐色时离火。

倒入猪蹄，上火快速翻炒均匀，再倒入葱姜和大料，翻炒两分钟，炒出大料的香味，从锅边烹入少许料酒去腥，再添入适量的清水，以漫住猪蹄为宜。

4、炖煮：加入食盐5克，白胡椒粉1克，搅拌化开调料，加入生抽10克调味，把汤汁煮沸以后关火，再倒入砂锅里面，盖上盖子，改中小火炖煮1个小时。

5、1个小时过后，取出炖好的猪蹄，放入盘中，再淋入少许原汤，使猪蹄更加入味，最后撒上少许葱段用来点缀，就可以上桌食用了。

第六道：冰糖炖雪梨——往后皆甜

食材：雪梨，红枣，枸杞子，生姜

调料：冰糖

1、准备食材：洗净的雪梨两个，用水果刀挖去内芯，取一个小盆，放入红枣6个，枸杞子一小把，再准备一个小盆，放入冰糖一小把备用，生姜一小块切成姜片，和冰糖放在一起。

2、砂锅放入雪梨，再把红枣，枸杞子和冰糖放到雪梨的内芯里面，下入姜片，添入适量的清水。

3、炖煮：大火烧开，盖上锅盖，等水烧开后改成小火，连续炖30分钟。

4、30分钟过后掀开锅盖，取出炖好的冰糖雪梨，装入汤盆中，即可上桌食用。

端午佳节正当时，祝愿所有考生金榜题名，前程似锦，也祝愿大家在端午节能够吃得开心，大家可以在评论区留言分享自己认为更好吃的菜哦。

（之一名厨编辑：乐乐）

明日端午节，别忘吃“5黄3白”，尝“1红”，应季而食，舒坦安康

端午节是我国的传统大节，千百年来流传下来数不清的民俗活动，如吃粽子，赛龙舟、放纸鸢、荡秋千等一系列的端午节民俗，除了这些热热闹闹的活动，端午节传统的美食也不少，有些还颇有讲究和说法，这是祖祖辈辈流传下来的饮食智慧。过端午节，记得食“5黄3白”，尝“1红”，应季而食，这些民俗传统建议了解一下。

一、端午节吃5黄

许多人都知道在端午节这日有喝雄黄酒、吃咸鸭蛋的食俗，实际上这两样都属于“五黄”的食俗。吃“五黄”顾名思义就是要吃五种名字中皆带“黄”字的食材，分别要吃黄鱼、黄瓜、黄鳝、咸蛋黄以及雄黄酒这五种。吃五黄主要流行于南方地区，据说是因为古人认为端午这天阳气达到了一年中的鼎盛期，各种虫害会出来活动，而吃了“五黄”就能驱虫辟邪，可以祛“五毒”，保佑身体健康，平安顺遂。

吃黄鱼

在我国江南地区盛行在端午节吃黄鱼，据说是为了纪念吴王，也有为了鼓励百姓在之后的日子里努力劳作的含义在其中。其实更大的原因离不开尝鲜二字，黄鱼有着“江海鱼中之冠”的美誉，而端午前后正是吃黄鱼的更佳时期。

经过秋冬的栖息，黄鱼肉质鲜嫩肥美，五月前后黄鱼从深海中游至近海产卵，沿海地区的人们自然是不会放过这不可多得的美味。黄鱼的营养价值很高，食用起来刺多肉少，很适合炖汤、油炸或是红烧，无论怎么烹调，细腻鲜美的黄鱼都能满足你的味蕾。

推荐菜谱：【红烧黄花鱼】

1、黄花鱼洗净用厨房用纸擦干鱼身的水分，在鱼的两面裹上一层玉米淀粉。起锅烧油，放入几颗花椒炸香炸黑后挑出，放入黄花鱼开始煎，在煎黄花鱼的时候要先煎鱼头。

2、鱼头煎好后，把整条黄花鱼下入锅中，煎至两面金黄后捞出，煎鱼不要着急翻面，一面煎好后再翻另一面慢煎。

3、锅中留少许油，加一块猪油，放切好的葱姜蒜以及八角、干辣椒炒香。放入煎好的鱼，加适量的清水，倒2勺生抽、2勺番茄酱、1勺黄豆酱和适量的料酒、食盐，开大火煮开后转中火煮10分钟。

4、在烧煮鱼的时候，用汤勺盛汤汁浇在鱼身上，不用翻面，最后把所有调料捞出，兑少量水淀粉勾芡，大火收汁就可以出锅了。

吃黄瓜

“春吃芽，夏吃瓜”，端午节已至仲夏，天气炎热容易出汗，适合多吃一些含水量较多的瓜类蔬菜，及时为身体补充一些水分。虽一年四季都有卖黄瓜，但夏天才是它真正成熟的季节，应季地吃起来也更清甜多汁。黄瓜的水分充足，营养价值也高，端午买上一些黄瓜凉拌或是生吃，清脆爽口、营养健康。

推荐菜谱：【春笋拌黄瓜】

1、春笋剥去外皮洗净切成笋丝，黄瓜清洗干净后同样切丝，绿豆芽淘洗干净。小米椒洗净切圈，大蒜剥皮后切成蒜末备用。

2、煮锅中接入清水开大火烧开后，将绿豆芽倒入水中焯水10秒钟，用笊篱捞出放入冷水中，温度降低后控干水分，煮锅中的水再次烧开后，倒入笋丝焯水煮5分钟，同样捞出放入冷水中降温控干水分。

3、调料汁，碗中放入切好的蒜末和小米椒圈，再放入一勺生抽、半勺白醋、一调羹白糖和适量的盐及香油，搅拌均匀。

4、找一个大碗放入焯好的绿豆芽、笋丝和黄瓜，把料汁倒入碗中，调拌均匀即可装盘食用。

吃咸鸭蛋黄

由食盐腌制而成的咸鸭蛋，咸香味美，蛋黄绵密软糯，入口醇厚鲜香，色泽金黄的咸鸭蛋黄风味丝毫不逊于鲜美的蟹黄，也因此被选入到端午节的食俗中。在南方一些地区有着端午吃了蛋黄粽会更健康的说法，爱吃咸粽的就可以吃上一枚蛋黄鲜肉粽，不爱吃咸粽的则可以取蛋黄做菜，同样美味健康。

推荐菜谱：【咸蛋黄炒土豆丝】

1、土豆清洗干净削去外皮，切成土豆丝，碗中加清水将土豆丝泡入水中防止氧化。煮锅烧水，放入咸鸭蛋煮熟。

2、锅中烧水，水开后加入一勺食盐和一勺食用油，把土豆丝放入锅中焯水20秒，炒好后捞出控干水分。

3、把咸鸭蛋的蛋黄挖出放入碗中，用勺子压碎。起锅加少许油，把蛋黄碎放入锅中开小火慢炒，炒至有细密地泡泡出来。

4、把土豆丝倒入锅中翻炒，可以加少许盐，若口味淡的则无需加了，翻炒好后即可出锅。

吃黄鳝

“端午黄鳝赛人参”，黄鳝在端午前后正是肥美的时候，富含较多的DHA、卵磷脂，还有多种维生素和矿物质，营养价值较高。黄鳝的肉质细嫩，吃起来很是鲜美，既可以清蒸、炖汤，也可以红烧、爆炒，只不过黄鳝在处理时需多加注意，尤其要洗净其表皮残留的粘液，这层粘液腥气大，不清洗干净会影响整道菜的口味。

推荐菜谱：【红烧鳝鱼】

1、市场买来杀好、处理好的鳝鱼 ，鳝鱼切段放入盆中，加两勺食盐搓洗干净，最后用水多冲洗几遍，洗干净沥干水分。洋葱剥皮洗净切丝，姜刮皮切片，蒜剥皮切片。

2、起锅烧油，油温烧至六成热时，把准备好的姜蒜和干辣椒倒入锅中炒香，倒入鳝鱼段开大火翻炒3分钟，炒至鳝鱼段微曲。

3、鳝鱼炒卷曲后，倒入适量的料酒，放两勺生抽和一勺老抽翻炒，倒入切好的洋葱丝翻炒均匀。

4、翻炒1分钟后，往锅中倒入半碗清水，盖上锅盖焖煮3分钟，焖好后开大火收汁，最后倒入一勺水淀粉煮1分钟出锅。

饮雄黄酒

端午在古时就被人们划为“五毒日”，在这天很多蝎子、蜈蚣、蛇等毒虫开始活跃，为了能驱除这些虫蛇，人们就用雄黄酒来破解，雄黄所散发的特别气味是虫蛇所讨厌的，驱虫蛇的效果更佳，端午节也就有了喝雄黄酒的习俗。雄黄酒是将晒好的雄黄研磨成粉末状泡入白酒或是黄酒中，但雄黄酒有许多人喝不习惯，在端午节可以选择用黄酒代替。

二、端午节吃3白

吃粽子

粽子是端午节家家户户必做的传统美食，据说是为了纪念诗人屈原而发明的。粽子主要用洁白的糯米、各种食材作为馅料，用箬叶或柊叶包裹而成，粽子流传了上千年，由于地域饮食的差异化，粽子如今也形成了“南咸北甜”的格局，北方粽子多由糯米加豆沙、蜜枣、各种豆类包成香甜软糯的豆沙粽或是蜜枣粽，而南方粽子则会将腌好的肉块，配上咸蛋黄包成咸香有滋味的咸肉粽。

推荐菜谱：【北方大粽子】

1、提前一晚将糯米加足量的清水浸泡，天热放冰箱冷藏浸泡。粽叶放入清水中泡20分钟左右。泡好的糯米捞出控水，倒入小半碗白糖和桂花，搅拌均匀。

2、泡好的粽叶弯折成漏斗的样子，放入糯米、花生和蜜枣，最后再封上一层糯米，并用食指和拇指捏好漏斗的上边。

3、捏好后，盖上粽叶，粽叶若是过小再加一张粽叶。一定捏紧漏斗形的粽叶，将上面留余的粽叶向下折，并顺着粽子的形状将粽叶折好，取绳子在粽身处缠绕几圈，打上结。

4、所有粽子包好后放到高压锅内，加入适量的清水没过锅内的粽子，锅上汽煮50分钟即可。

吃茭白

有“水中人参”之称的茭白在五六月份迎来了收获期，茭白的营养价值也达到了“巅峰”，而且茭白的肉质鲜嫩可口，肥嫩鲜甜。茭白的可塑性强，可以素炒，也可以搭配肉类荤炒，炖汤也非常美味。这也是茭白能成为江南三大名菜之一的原因，让众多江南人都为之倾心。

推荐菜谱：【茭白炒五花肉】

1、茭白剥去外皮，切去茭白的根部后清洗干净，把茭白切成薄片，放入水中浸泡。五花肉切片，放少许料酒，半勺生抽和适量的盐腌上15分钟。

2、小米椒洗净切圈，大蒜切末，香葱切葱花备用。起锅烧油，倒入五花肉煸出油分，炒至肉片焦黄，把蒜末和葱倒入锅中炒香。

3、茭白从水中捞出放入锅中，加少许水用大火炒2分钟，茭白断生后，倒入一勺生抽和少许的老抽炒匀提味上色。

4、翻炒后，把小米椒圈加入锅中，放适量的盐和味精，翻炒均匀后就能出锅了。

吃大蒜

在浙江、河南一带，端午节这天要吃大蒜，大蒜的气味辛辣有消毒杀菌的作用，也能避“五毒”。吃大蒜也是讲究吃法的，有的地区会提前半个月到一个月腌上糖蒜等到端午节这天吃，糖蒜的味道酸甜，辣味减少即使小孩也能吃，而有的地方则会拿鸡蛋和大蒜一起煮着吃，甚至还会再放上一些艾叶煮着吃。若是不习惯大蒜煮熟吃的，还可以将大蒜捣成蒜泥拌上鸡蛋吃，味道也很鲜美。

推荐菜谱：【大蒜拌鸡蛋】

1、锅中接入清水，取三个鸡蛋冷水放入锅中煮，水煮沸后再煮8分钟，至鸡蛋的蛋黄凝固。

2、将一头大蒜剥去蒜片，放入石臼舂里加适量的盐，捣成蒜蓉倒入碗中，放入两勺香醋、一勺香油，加适量的糖、鸡粉和少许食盐拌匀备用。

3、鸡蛋煮熟后取出过冷水后剥壳，戴一次手套将鸡蛋捏碎，将调好的料汁倒入鸡蛋碎中即可。

三、端午节吃1红

红苋菜

端午前后紫红色的苋菜也到了更佳食用期，新鲜上市的红苋菜成为了菜场里人们争相购买的目标。应季的红苋菜入口清爽细嫩，香甜回甘。夏季天气炎热易出汗，苋菜能够及时为人体补充养分，故而红苋菜也被称为“汗菜”，很适合夏天食用。端午这天有吃了红苋菜，便可逢凶化吉的说法，人们认为红苋菜是美好的象征，吃了红苋菜未来的日子便能红红火火。

推荐菜谱：【蒜蓉苋菜】

1、苋菜摘去老的根茎，放水中清洗干净，大蒜剥皮后捣成蒜泥，爱吃辣的再放些干辣椒和蒜一起捣，小葱洗净切段备用。

2、起锅烧油，油可以是一半植物油和一半猪油，油热后倒入蒜瓣和干辣椒、小葱煸香，香气出来后把洗好的苋菜倒入锅中，撒一勺食盐，苋菜会析出一些水分变软。

3、苋菜变软后，加两勺生抽和少许的鸡粉、白糖提鲜提味，开大火炒匀后加小半碗清水，翻炒至收汁即可出锅。

——老井说——

端午所饮用的雄黄酒，若是自己在家酿，雄黄需要在太阳下晒上一段时间，可以从五月初一晒到五月初五，磨成粉后只需在白酒或是黄酒中加入微量的雄黄即可，雄黄酒不能喝的过多，少饮为佳。

喝不习惯雄黄酒的或是还未到喝酒年龄的小孩，可以在额头、手足心或是耳鼻上涂抹一些雄黄酒，可以防蚊虫叮咬，避免被蛇虫伤害。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

台州菜的密法：家烧

如果审视食材、菜式的传播路径，我们往往会发现一股鲜明的自上而下的力量。诸如欧洲人曾视为奢侈品的香料和蔗糖、周天子每餐搭配的六十瓮酱、明太祖御膳房里流传出的南京烤鸭……不过另有一些食物，因某些特定因素而奔涌出相反的径流，逆势而上 —— 家烧就是其中一例。

今天，在浙江一代的餐厅菜单上经常可以见到以「家烧」二字开头的菜肴，从出场率与点单频次来看，家烧的流行势头方兴未艾。家烧是台州菜标志性的烹调方式之一，曾经，台州只是一个面目模糊的地名，分列于南北的宁波与温州交相辉映，遮蔽了它的萤萤之光，于是，这里的厨师选择接纳，取两方口味平衡，再汲取闽粤地区对食材「鲜」的要求，融合而成家烧。

家烧的字面义就是家常烧法，但究竟是怎样一个家常烧法，还得从台州「敲梆鱼」说起。

四月，东海海域绵亘数里，暗流涌动，其声如雷。扁身弱骨、细鳞如金的大黄鱼正溯游回入海口，这趟旅程也是台州渔人一年中最重要的鱼汛。黄鱼鱼鳔会发声，鱼潮一路似海洋之歌。「歌声」为讯，渔人以竹筒探底，听音辨位，布下船阵。时机一到，轰隆隆敲起船梆，伴随水花，一条条「金龙」自动浮现，海面鳞光耀目。

这种捕鱼方式又被称作「敲罟（gǔ）」，源自明朝嘉靖年间闽、粤沿海一带，之后传到江浙地区。对体内有起平衡作用的耳石、惧怕震动声波的野生黄鱼，这是最狠的捕捞法子。过去，一顿轰隆隆敲梆，大小黄鱼即被震晕，漂浮水面之上，持海斗可轻易捞取。

自有记载以来「敲梆鱼」的更高丰收记录创造于 1974 年。当年，浙江组织了 2000 组机帆船前往大黄鱼的主要越冬渔场进行围猎捕捞，收获大黄鱼 16 万吨。临海的台州，在那段时间也迎来了黄鱼的大丰收。丰收的场面，可以借用明朝文人朱国桢的形容：「举之如山，不能尽。」

彼时，冷链保鲜技术尚未兴起，水产公司也吃不下，如今被炒到天价的野生黄鱼，曾经多到「烂大街」，通常以几分钱一斤的价格贱卖，家家户户都能烧来吃，吃不完的晒干，就是「鱼鲞」。袁枚在《随园食单》中特别称赞过台州的鱼鲞：「台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。」

不过，对于「无鲜勿落饭」的台州人来说，更好吃的方式还得是活鱼现烧。大黄鱼怎么烧？酒店的烧法颇具仪式感：京葱油灼黄鱼、灌汤黄鱼、鱼子酱焗黄鱼……普通人家的烹饪方式则简单直白：家烧。

用家里最趁手的那口铁锅上灶，锅热，炒猪油，条件好的，多煎两小片五花肉，油脂温度上来，手边常备的葱、姜、蒜三员大将更好一齐上阵。姜尤其重要，炝老姜，待猪油爆香，气氛烘托到位，就该请洗净的黄鱼入锅了。「滋啦，滋啦……」鱼皮被煎得金黄、微焦，此时用很少的黄酒、更少的生抽炝香，接着浇入很多的热开水，让黄鱼在锅里轻轻浮动，大火煮沸，小火入味，直至奶汤浓郁，撒把葱花就能出锅。

此时，盘中汤汁醇亮，黄鱼细鳞泛光，鱼肉早已入味，但身形不散；筷头轻拨，鱼皮之下，白玉色的瓣状肉曝露在氤氲热气中。本地作家王寒说鲜有三重境界，一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。吃一口家烧黄鱼，这三重境界就都经历完整了。你要是去问那个喂饱全家的掌勺人，家烧黄鱼的奥秘是什么？大概率会收获微微一笑：「无他，惟手熟尔。」

传统的「敲梆鱼」，本质上是一种粗暴的、掠夺式的捕捞 *** ，野生黄鱼从「举之如山，不能尽」到被列为极危物种，几乎绝迹，前后不过几十年。先是产量断崖式下跌，接着形不成渔汛，鱼潮之歌成为绝响。与此同时，野生黄鱼收购价年年上涨，直至每公斤上万元，与百姓餐桌基本绝缘。

转机的出现，一方面是敲罟作业被国家立法禁止，另一方面是以台州为代表的江浙沿海渔业养殖渐成规模。2022 年，仅台州大陈岛一地，就有 200 万立方米水体被用于大黄鱼养殖，年养殖产量达 7000 吨以上。

不迷信野味，就是美味的开始。在人工养殖的助力下，黄鱼重新回到了百姓厨房。在它离开的日子里，台州人并没有忘记家烧的技艺，在它回来的那一刻，家烧黄鱼的香味重新从袅袅炊烟里升起。

细究起来，「烧」的古意与今天不尽相同。在「烤」字出现以前，「烧」的烹饪含义基本等同于「烤」。《礼记 · 内则》记载：「鲂、鱮烝；雏，烧。」郑玄注：「烧，烟于火中也。」今天粤菜里的烧味，如烧鹅、烧鸭、叉烧等，都是沿用这个语义。而现代烹饪技法中的「烧」，指的是不接触明火，借油或水传热，将已经过炸制、煎制、煸炒或水煮处理的原料，加入适量调料与汤汁，先大火烧定基本色与基本味，再小火煨炖入味，最后旺火或勾芡收汁。用苏东坡的话总结即是：「少着水，慢着火，火候一到它自美。」

「烧」法下，又分红烧、白烧、干烧、葱烧和酱烧，其中红烧与白烧是最常见的做法 —— 但不见「家烧」。毕竟，前几者是以烹饪颜色或调味方式命名，而「家烧」是以场所命名。也因此，家烧可以千变万化，一家一味。如果一定要给这种烧法划定边界，那么最直观的解释是：家烧介于红烧与白烧之间，更像是红烧的减法。

红烧肉、红烧鱼、红烧排骨……以海鲜酱油、老抽酱油、红烧酱油上色为基本操作手法的这些红烧菜式早已家喻户晓。白烧，顾名思义，烧菜过程中加入的调味品更好呈白色或无色，以保证汤汁清澈、食材原色原味，代表菜如白烧四宝（鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮）、鸡汁烧广肚、干贝烧菜心等。

相较于浓油赤酱的红烧、清淡素雅的白烧，家烧会呈现出一种独特的乳黄色 —— 那是荤油爆锅、黄酒去腥，油脂和酒水在高温沸煮中产生的乳化结果。说家烧是红烧的减法，因为生抽可以少少几滴，但老抽绝不能碰。不光视觉上有深浅，味觉上也得拿捏，既不能寡淡，也不可浓烈，这种介于两方平衡点上的口味，就很考验厨师的调味技巧，同时必须保证食材的「鲜」度。台州恰好就有这「一招鲜」—— 海鲜。

坐落在东海之畔的台州自古靠海吃海，台州民谣《月节鱼名》讲的就是台州人吃海鲜的时序：「正月雪里梅（梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六淡（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。」曾有大厨直言，台州菜就是渔家菜，原料就是这里的上百种水产。至于烹饪海鲜的奥义，重点是「鲜答答」，标准是「三美」（鲜美、肥美、甜美），浓油赤酱是暴殄天物，家烧方能让海味「鲜得猛」。

真正的中华美食爱好者自然不会放过猪油。有这么一种说法：台州菜的风骨，是由猪油、老酒与姜三大脊梁撑起来的。在对高油高糖望而生畏的当下，橄榄油等植物油似乎是更健康的选择，但在家烧菜式里，猪油扮演着必不可少的角色。家烧黄鱼或者鲳鱼，用猪油煎鱼，鱼身油润晶亮，鲜里带香；家烧萝卜的精髓，是用五花肉煸炒出油，或直接用炼好的猪油和蒸好的萝卜片翻炒，同样加一点黄酒、生抽，翻炒均匀后高汤焖煮，汤汁收拢后点缀葱花 —— 这就是与猪油相伴的、台州家烧「油然而生」的滋味。

2016 年，米其林之一次登陆中国内地，于上海揭榜。来自浙中沿海小城台州临海的新荣记跃然榜上，自此开启耀眼夺目的摘星之路，在接下来的几年里一路高歌猛进，成为目前拥有最多米其林星的中餐品牌。

正是新荣记这艘大船载着家烧黄鱼走向了所有人，曾经少有人知的地方风味从此有了清晰的轮廓。用家烧黄鱼代表新荣记，进而代表台州菜似乎是顺理成章的。「家烧」与「黄鱼」，恰是台州标志性烹调方式和高品质本地食材的精彩结合，菜的后头，一张富庶却质朴的台州面孔隐隐浮现。

饮食嬗变，从寻常百姓家走出的家烧，开始出现在连锁餐饮和高档酒店的菜单上，越来越有自成一套的架势。家烧的流行，再次印证了「天时地利人和」的取胜公式。美食榜单的加持、优渥的物产和富庶的生活条件、前赴后继的餐饮经营者，共同构成了这条专属于台州菜的密法。

参考文献：

《台州大陈岛：擦亮「大陈黄鱼」这张金名片》，人民网

《古人的餐桌 － 邀您共赏来自历代笔记的美味》，芮新林

《大话台州人》，王寒

《追鱼》，龚晶晶

我家年夜饭的明星菜，一条鱼搭配5种食材，寓意一帆风顺福满多

#元气过新年#今天是大年三十，是最受中国人重视的一个节日。大年三十的年夜饭，自然是今天家庭聚会的主题。

做为一个掌厨年夜饭20多年的家庭大厨，今天自然要把自己的浑身解数都施展出来，让家人吃的开心和吃的高兴，是我这个家庭大厨更大的心愿。

年夜饭的餐桌上，有很多菜都是年年都要有的。比如鱼、鸡、猪蹄子这些菜，因为这些菜不光美味，主要是取其寓意，毕竟过年谁都要讨个“好彩头”。

今年我决定来一道创新菜，用大黄花鱼和5种海鲜搭配做一道菜，把黄花鱼做成船型，上面配上用海鲜炒的菜，寓意一帆风顺福满多。

一帆风顺福满多

【主要食材】:大黄花鱼一条、墨鱼、鸟贝、海螺、虾仁、海参、彩椒、盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒、一品鲜酱油、胡椒粉、蚝油、葱姜蒜、干面粉、淀粉、鸡蛋

【 *** *** 】:

1.大黄花鱼去鳞和鱼鳃，从嘴部入筷子把内脏搅出来把鱼清洗干净。

2.鱼从背部沿着鱼鳍下刀，把鱼改成腹部相连的船型，在鱼肉上简单的改上十字花刀，加上盐、料酒、胡椒粉和葱姜腌制一会。

2.墨鱼改上十字花刀，海螺片片，虾仁去虾线，海参切成条状，锅中烧水水开后把鸟贝、墨鱼、海参、海螺片和虾仁入锅焯烫一下，捞出过凉备用。

3.面粉和淀粉按1:1的比例调配好，加入鸡蛋一个加水调成厚一点的糊。

4.锅中入油，油温六成热时把黄花鱼挂糊，用手拿住头尾入锅使其呈船的形状。炸至黄花鱼颜色金黄定型后，把鱼捞出，待油温再次升高以后把鱼入锅炸至金黄酥脆后捞出。

5.锅中入油爆香葱姜丝，下入番茄酱炒出红油，加入白糖和白醋熬成糖醋汁淋在炸好的鱼上。

6.锅中入油爆香葱姜蒜，下入焯烫好的5种海鲜翻炒均匀。小碗内加入盐、料酒、白糖、一品鲜酱油、蚝油和水淀粉调成碗芡，泼入锅中使食材包裹住芡汁，撒入彩椒片淋香油出锅即可。

7.把炒好的5鲜码在炸好的鱼船上上桌即可。

这道菜造型美观大气，鱼肉酸甜酥脆，海鲜鲜嫩爽滑，各有各的鲜味和口感，而又不窜味，堪称我家年夜饭上颜值和味道更好的一道菜。

年夜饭是一年之中一个家庭最重要的一次聚餐，也是一个家庭大厨大显身手的时候，自然要把自己更好的手艺展现在大家面前。这道一帆风顺福满多，看似复杂，但是 *** 起来其实并没有什么难度，大家不妨试做一下。

这道红烧黄花鱼，我一年四季都想吃

媳妇喜欢吃鱼，刺少的鱼才是王道，所以日常除了带鱼就是黄花鱼了，今天做个黄花鱼，放腐竹是因为可以满足我的胃口，也省的跟媳妇抢鱼吃。。。

By 公子尛白

用料

• 黄花鱼 320
• 大葱 1段
• 姜 3片
• 去皮大蒜 1瓣
• 八角 1个
• 面粉 少许
• 醋 3汤匙
• 白糖 3大汤匙
• 料酒 2汤匙
• 生抽 2汤匙
• 老抽 1汤池
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• 香叶 2片
• 香油 适量
• 食用油 1炒勺

做法步骤

1、把黄花鱼洗干净

2、剪掉鱼鳍，刮干净鱼鳞，破肚把内脏取出来，再去掉鱼鳃，把鱼鳃去掉后，把里面的黑膜去掉，鱼肚里面的面清洗干净，尤其是鱼血。

3、拿厨房用纸把鱼身上的水吸干净，这一步很重要，鱼肚子里面也把水尽量弄干净。

4、在鱼的两面身上拍上面粉，薄薄的一层就可以，虽然现在不粘锅煎鱼基本都不沾皮，但是还是拍上点面粉，煎出来的鱼颜色和形状都好看。

5、炒锅加热，锅热以后放油，然后把鱼放进锅内，转中小火慢慢煎，等一面煎定型以后，翻另一面。

6、煎好的鱼盛在盘子里备用。

7、继续炒锅加热，待锅热后加入食用油，然后先煸炒姜、蒜粒和大料，充分的煸炒出香味。因为没有拍照，所以随便找了一张照片代替一下蒜不用切。可以放一两个干辣椒，根据个人口味，等煸炒出调料的香味后，调到中小火，放入2汤匙生抽炸一下锅，然后倒入一碗热水，水不用太多，够一会能淹没过鱼的就可以。

8、带锅里的水开了以后，将黄花鱼放入锅内，加入老抽调色，然后不时用汤浇一下鱼身，稍微咕嘟一下后，放入葱段和香叶。

9、放入适量的醋和料酒（黄酒也行），并不时的拿炒勺往鱼身上浇汁，醋可以早放，不用放太多，主要是为了去腥用，最后会挥发出去，不会酸的。另外烧鱼不要盖锅盖，那样腥气会被焖回去，释放不出去。

10、加入少量的盐，同时加两勺汤，进行调味，同时不停的往鱼身上浇汁，待炖10分钟左右，汤汁就慢慢收差不多了，我是因为要放腐竹，所以把鱼炖好后先盛出去了，如果不加其他东西的话，慢慢去收汁就可以，或者待汤汁收差不多时，把鱼盛出来，然后放点水淀粉收汁以后浇到鱼身上。

11、把鱼盛出去以后，将泡好的腐竹放入锅内，用汤汁烧一下，慢慢收汁，差不多5分钟就可以，想入味的话，可以多烧一会。如果汤汁多的话，炖好腐竹盛出来以后，可以用水淀粉把汁收浓，然后将收好的汁浇在鱼和腐竹上面。收汁前可以点一点儿香油。

12、浇上汁以后的黄花鱼和腐竹，特别的下饭，只是我家的盘子太小了，鱼尾巴放不下

小贴士

1.烧鱼和炖鱼其实都需要先煎鱼，炸的话太费油，把鱼身上的水一定要弄干，同时拍点面粉，这样炸出来的鱼，颜色和形状都好看。 2.烧鱼和炖鱼一定不要盖锅盖，否则腥气不容易挥发出去，会被焖在锅里。 3.醋可以早放，可以去腥，最后会挥发出去，不会酸的。 4. 鱼不用烧炖时间太长，基本上10多分钟足够了，时间长了，鱼就拾不起来个了，就炖烂不成型了。 5.香叶、八角和葱段等调料可以提前挑出去，蒜粒可以留着，烧鱼里面的蒜很好吃。 5.最后慢慢收汁，汤汁多的话，把鱼盛出来，放点水淀粉收汁，然后把汁浇在鱼身上，这样比稀汤寡水的好看。

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