张亮麻辣烫“假羊肉”已全部下架 爆料博主回应：送检店不止一家，会持续监督

封面新闻记者 杨博 综合整理

近日，有博主爆料河北省廊坊三河市张亮麻辣烫门店卖假羊肉，并展示了相关检测报告，羊肉中检测出猪肉、鸭肉。8月4日，张亮麻辣烫发布声明称，视频中被检验的“羊肉卷”为门店私自采购，非指定供应商统配产品。7日，张亮麻辣烫又发布了关于涉事门店相关问题持续跟进及整改措施的公告。

8月4日，张亮麻辣烫发布声明。

8月7日，张亮麻辣烫发布关于涉事门店相关问题持续跟进及整改措施的公告。

张亮麻辣烫最新公告

涉事门店私自采购“假羊肉”已全部下架

公告称，事件发生后，总部之一时间核查了相关细节。涉事加盟门店在7月间，以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分。

同时，基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意，同时已主动将全部私自采买食材下架，故对涉事门店给予保留加盟资格，保证金全部扣除的处罚，请其他加盟门店引以为戒。

此外，该公告还表示，欢迎消费者所有的监督和提醒，任何人发现张亮麻辣烫加盟门店出现食品质量问题，均可诉至总部。

爆料博主回应 会继续监督

张亮麻辣烫发布两则公告后，爆料博主也发布视频进行了回应。

视频中，该博主称，他送检了三家店的羊肉均存在掺假情况，认为售卖“假羊肉”的行为绝非单店行为；他还说，公告内容中的进货单，如果供货方是正规的，为什么不盖公章，收货方为什么不签字，并质疑公告中“涉事门店不存在知假售假的情况”的说法。

最后，该博主还表示，会继续对张亮麻辣烫进行监督，并会送检其他产品。

送检检验报告

加盟门店采购收据

供应商名称及供货牛肉片检测报告

供应商名称及供货羊肉片检测报告

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四川乐山一麻辣烫店将废油端回后厨？公司称卖给了回收站，多部门介入调查

员工拿着勺将桶里的油一勺一勺舀出来，端进店里的后厨……5月18日，四川乐山网友发布视频爆料称，一麻辣烫店疑似回收使用餐厨废油。对此，该餐饮公司负责人回应称，回收餐厨废油属实，但并非给客人食用，而是卖给有资质的回收站拉去做生物燃油。

5月19日，当地市场监管、城管、公安等多部门已经介入。该店回收的废油最终去向何处？到底有没有回流到餐桌？相关部门正在进一步调查中。

↑员工回收废油被拍 视频截图

网友爆料：

麻辣烫店餐厨废油被回收 端进了后厨

网友拍摄的一段时长29秒的视频显示，在一餐饮店的后门外街边，排列着好几个装餐厨垃圾的大桶，一名戴着帽子、围着围腰的员工正拿着勺，将桶里的液体一勺一勺舀出来，并装入不锈钢盆中。看上去动作十分娴熟，最后还小心翼翼地端进了店里的后厨。

该视频在乐山市民的多个微信群中流传。有多位网友指出，从视频中的环境来看，是嘉州飘香麻辣烫肖坝店，拍摄角度正是该店的后院。作为乐山的知名餐饮品牌之一，嘉州飘香麻辣烫店的该行为，让很多市民感到疑惑和震惊。

“太吓人了，以后都不敢去吃麻辣烫了！”不少网友表示气愤，并呼吁相关部门应该介入调查，给予严惩。

↑嘉州飘香麻辣烫肖坝店

公司回应：

并非回收供食用 而是卖掉做生物燃油

对此，乐山市五通桥区嘉州飘香餐饮管理有限公司负责人宋女士证实，视频中确实是嘉州飘香麻辣烫的员工，该店是位于绿心南路的肖坝直营店。

宋女士告诉红星新闻记者，嘉州飘香麻辣烫给顾客使用的都是统一配送的一次性锅底料，都是当着客人的面把一次性锅底料剪开倒进锅里。锅底料有质量检验报告，店里也有详细的进货和出库台账，任何时候都经得起检查核对。

为何要回收餐厨废油？宋女士称，并非给客人食用，而是卖给有资质的回收站，再拉去做生物燃油。经了解，因为以前的餐厨垃圾统一收运处理，商家不出钱，后来每个月出100元，该店就单独把废油舀出卖给回收站，还可补贴那笔钱。

“我们不该把装油的不锈钢桶放在后厨，让消费者产生了误会。”该店店长叶女士解释说，每天的废油量并不多，收废油者也不是每天来拉，不锈钢桶放在外面怕被偷，于是员工每天将废油舀起来端进了后厨。

↑后厨盛放废油的回收桶

根据该店的监控视频显示，在员工将废油回收进后厨的不锈钢桶后，有人来收集运输时，又装到塑料桶里直接拉走。叶女士表示，平时来拉餐厨废油的是一位姓毛的男子，今年这几个月也就三四桶废油，平均每个月大概只卖100元。

该店提供的收废油者的资质证明显示，系牟子镇一家餐厨废油收购站，经营范围包括收购贩运工业废油（生活废油）。

不过，一位长期从事餐厨废油收运的业内人士告诉红星新闻记者，目前餐厨废油的回收价在150元左右一桶，正常情况下，麻辣烫、火锅店等最多两三天就能回收一桶，一个月一桶不太现实，“这么劳神费力的，一个月只卖100元，也不符合常理。”

↑事发现场

官方介入：

多部门联合调查回收废油去向

5月19日上午，红星新闻记者在该店看到，当地市场监管、城管、公安等部门执法人员来到该店，对此事展开深入调查。

据了解，2020年9月，乐山市城管局、市场监管局、公安局等6部门曾联合发布关于餐厨垃圾规范处置的通告，餐厨垃圾产生单位（个人）未将餐厨垃圾交由 *** 授权的单位或个人收运和处理的，将依法进行处罚。

红星新闻记者获悉，乐山市市中区范围内的餐厨垃圾收运和处理特许经营权已授权给光大环保餐厨处理（乐山）有限公司，该公司报城管部门同意后，委托乐山建英环保工程有限公司开展市中区范围内的餐厨垃圾收运。

↑相关部门介入调查

嘉州飘香麻辣烫肖坝店与上述两家公司签订的三方合同显示，餐厨垃圾（含地沟油）不得交由其他单位或者个人处理。该店回收的废油最终去向何处？到底有没有回流到餐桌？目前，相关部门正在进一步调查中。

对此，乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚表示，美食是乐山的一张名片，需要所有餐饮行业经营者共同来维护，希望所有从业人员都能提高自律意识，加强内部管理、规范操作流程、提升产品质量，规范经营行为，让市民和游客吃得开心，更要吃得放心！

↑现场执法检查

红星新闻记者 顾爱刚 摄影报道

编辑 于曼歌

（下载红星新闻，报料有奖！）

吃麻辣烫拿这3种食材最划算，价格贵口感好还不打称，聪明人都会

吃麻辣烫拿这3种食材最划算，价格贵口感好还不打称，聪明人都会

前几天有一则新闻传的沸沸扬扬，韩国媒体指出中国的传统美食麻辣烫，已经成为了他们国家更受欢迎的食物了，而且比其他东西卖得更火爆，让国内的民众都很意外。本以为外国人会对于北京烤鸭以及其他大菜比较感兴趣，可是他们却偏偏爱这样的街边小吃，而且还打败了火锅成为了之一名。不过说实话麻辣烫的确是很美味的食物，不管是冬天还是夏天，街边那些麻辣烫小店，总是挤满了前来吃饭的顾客，而且每次一吃就是一大碗，老板们都乐开了花。

如今市面上开麻辣烫店面的人越来越多了，足以证明这一行都多赚钱了。要知道麻辣烫只是将一些食材洗干净处理好，然后放在冰柜里，就可以卖到非常高的价格，一般都是称重售卖的，蔬菜和荤菜买一个价格，几片大白菜就能卖好几块了，所以吃起来也是蛮心疼的。不过大家吃麻辣烫时还是有省钱妙招的，这几种食材可以多拿点，反正它们成本高，拿多了亏的就是老板了。吃麻辣烫拿这3种食材最划算，价格贵口感好还不打称，聪明人都会！

牛百叶

在吃火锅时，牛百叶估计是大家必点的食物之一吧，味道爽脆而且不油腻，放进锅里涮几秒就可以吃了，拌上酱料一口下去简直是美味至极。吃麻辣烫的时候也会有这个食材，都是洗干净后放在一个盘子里，很多人吃火锅时都知道牛百叶一小盆非常贵，所以吃麻辣烫就不敢点了，实际上这个时候才是应该多拿一点的。因为麻辣烫是按重量算钱，而牛百叶又是非常轻的食物，所以多拿一点很划算，老板就高兴不起来了。

腐竹豆腐皮

这两种都是很畅销的素菜，是一种口感很不错的素材。比起直接吃豆腐，腐竹豆腐皮显然是更为适合的，泡软以后涮几秒吃很解腻，吃多了荤菜来点腐竹就恰到好处了。而且腐竹和豆腐皮也是很轻的食物，随便拿都花不了多少钱，不压秤又有饱腹感，下次吃麻辣烫尽管夹多点，豆制品吃了对身体也比较好。

腊肉

虽然腊肉在麻辣烫店里比较少见，可是它的口感却是一等一的好，因此有些商界为了顾客的需求，也会特地进货售卖。虽然腊肉比较压秤，比其他的肉都要更有重量，可是腊肉的成本却比其他肉要高，不管是自己在家里 *** 还是去菜市场买现成的，价格都是不低的。因为在以按斤两数算钱的麻辣烫店里，吃腊肉是能回本的选择，比培根和鸡鸭鱼肉都要划算多了。

想开麻辣烫店没经验怎么办，选择麻辣烫加盟还是找麻辣烫底料厂家

日均500单，成就麻辣烫品类全国之一，他做到了！

张亮麻辣烫，管不住5000加盟商

羊肉里检出了鸭肉

知名品牌张亮麻辣烫出事了。

近日，博主“猴大腕”发视频吐槽张亮麻辣烫知假售假引发关注。事件的起因是，这名博主在张亮麻辣烫一家门店以每盒18元的价格购买了3盒散装羊肉，购买时对方承诺保证100%真羊肉。不料，送检后发现里面居然有“猪肉和鸭肉”。

该博主被张亮麻辣烫这么大牌子居然卖假羊肉的事情震惊到了，为了确认是不是个例，又去另外两家张亮麻辣烫门店购买了羊肉，送检结果仍然显示含有猪肉和鸭肉，一怒之下将视频挂在了网上。

不光卖假羊肉，张亮麻辣烫卖的比真羊肉还贵。该博主在视频中发问：“3盒羊肉是1斤，算下来一斤要54元，比市面上的真羊肉足足贵了20块钱，缺斤少两顶多算谋财，知假售假不光是谋财还在害命。”

▲（曝光张亮麻辣烫羊肉造假的视频博主抖音截图）

8月4日，张亮麻辣烫官微发布了一纸声明，称视频中被检验的“羊肉卷”为门店私自采购，非指定供应商统配产品，并在门店内售卖，品牌总部将依据合同及管理细则规定对门店予以处理。

但这并没有平息网友的怒火。“弃车保帅，就猜到肯定会赖到加盟商身上，做加盟的好处就是这样，就算是总部供的货，出事也赖不到自己头上。”“又贵又难吃，如今连基本的食品安全都保证不了。”

眼看着舆论持续发酵，8月7日，张亮麻辣烫又在官微公布了对涉事?店相关问题持续跟进及整改措施的公告。

在公告里，张亮麻辣烫率先就相关问题进行致歉，称涉事加盟门店在7月间以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分。并强调，“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意。”不过，鉴于涉事门店已主动将全部私自采买食材下架，张亮麻辣烫对其给予保留加盟资格，保证金全部扣除的处罚。

对于此则官方回应，网友再次提出质疑：“哪里羊肉25元一斤？”“什么真羊肉25元/斤，还切卷？”“收据也太假了。”「市界」在农业农村部官网看到，截至8月9日，全国农产品批发市场羊肉平均价格为63.90元/公斤（约等于31.95元/斤）。

对于这两份公告，8月7日晚，博主“猴大腕”再次发布视频质问张亮麻辣烫：之一，该事件绝非单店行为；第二，公告里的进货单没有盖公章，收款人也没有签字，对供货方的正规性提出质疑；第三，要求对所有吃到假羊肉的消费者进行依法赔偿。

值得注意的是，这不是张亮麻辣烫门店之一次曝出卖假羊肉了。早在2019年，海口张亮麻辣烫销售的牛（羊）肉卷就被指出鸭肉含量达60%。彼时，张亮麻辣烫也称该食材为加盟商自行采购。

对于张亮麻辣烫的假羊肉事件，在食品行业摸爬滚打多年、开过肉类加工厂的钱浩认为，张亮麻辣烫门店把假羊肉当真羊肉卖，核心还是为了获利，“有一些羊肉风味卷，1斤成本低至5-8元。”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“麻辣烫 *** 店的乱象非常多。品牌商要在供应链上赚加盟商的钱，加盟商又想快速回本，所以问题频出。”这其中，既有监管力度不足的原因，也有总部管理不到位的原因。

靠加盟商撑起来的

“全国5000多家门店，一出现问题就把责任推到加盟商身上，这种壁虎断尾的行为真合适吗？”博主提出了灵魂一问。确实，以张亮麻辣烫为代表的不少餐饮企业其实靠的就是加盟商。

张亮麻辣烫是85后东北小伙张亮于2008年所创办。官网显示，经过15年发展，张亮麻辣烫至今在全球已拥有5800+加盟门店，并把店开到了澳大利亚、韩国、美国、新加坡、加拿大等12个国家，每年服务超过2亿次顾客用餐。

来自红餐大数据的统计结果显示，截至2023年3月，麻辣烫连锁品牌中，超5000家的仅有0.6%，其中，张亮麻辣烫在门店规模和增长上都位列之一，被誉为“东北麻辣烫之王”。

▲（上海地铁口的张亮麻辣烫。图源/视觉中国）

即使这样，张亮麻辣烫扩张的脚步也没有停止。打开其官网首页，关于暑期优惠加盟的宣传映入眼帘。包括：首年加盟免加盟费、新店首次订购设备9.6折、老荐新奖励5000元等。

相比庞大的加盟队伍，张亮麻辣烫的直营店只有100余家。毫不夸张地说，正是一个个加盟商们，撑起了张亮的麻辣烫帝国。当然，这不单指店铺数量，更指营收。

公开资料显示，早在2018年张亮麻辣烫营收就达到近50亿元。来自加盟商、连锁餐饮从业者、食品产业专家、机构的多方观点称，像麻辣烫这种加盟品类，总部赚的主要不是品牌使用费，而是原材料差价费，即公司统一采购原材料，再加价卖给加盟商。钱浩透露，这个加价幅度一般在15%-25%之间。

华创证券跟踪分析杨国福麻辣烫的经营构成认为，其调料和食材收入的业绩贡献度在六成左右。

餐饮咨询顾问、知乎大V康健告诉「市界」，“据我所知，一般的连锁品牌供应链利润至少有15到30个点，非常可观。纯割韭菜的品牌，利润甚至能到300%-500%。”

张亮麻辣烫加盟处的信息证实了上述观点，以北京地区最小80平方米店铺标准为例，品牌商标使用费仅为1.98万元/年，设备及首批物料费达到7万-8万元。杨国福麻辣烫的招股书也显示，其加盟费常年营收占比不到5%，而“销售自产货品”和“销售向第三方采购的货品”占到总体营收的接近80%。且销售自有产品的毛利率也更高，达到45%。

与其说它们是麻辣烫公司，不如说它们是麻辣烫原材料的“搬运工”。

而为了赚钱，加盟商们不得不想办法绕过系统，在采购渠道上找利润出路，尽管这种想法难度高且风险大。

据一位咨询过张亮麻辣烫加盟事项的网友称，其合同要求除青菜以外全部由总部统一供应。

另一位加盟过杨国福的人士也向「市界」描述了公司对于采购的严厉程度，“每月的例行巡查多是检查是否有外购商品的情况发生，一旦发现，罚款2000-5000元。”更令他们不堪重负的是，为了卖出更多的货品，当地加盟总 *** 还会在商家拟定好的采购单上，私自增加远超出他们销售能力范围之内的订购量，并不定期地在群内给加盟商压力，质问订货量少的原因。

以次充好赚得多

张亮麻辣烫掀开的，只是羊肉造假的冰山一角。

放眼全网，麻辣烫、麻辣香锅、烧烤、冒菜等，羊肉、牛肉造假的例子屡见不鲜。不久前，德国顾客海雯娜在青岛啤酒节上吃到假羊肉串的事件，就闹得沸沸扬扬。她认为自己吃的羊肉是假的，有可能是鸡肉或者鸭肉，后经相关部门调查基本属实。

“我在青岛火锅店干过，店里切的准冻羊肉卷、牛肉卷，全是合成肉。上海的火锅店也被曝光过，羊肉全是临沂进货的假羊肉。”一位火锅店员工直言不讳地说。

“真羊肉五六十元一斤，一整只鸭子才卖几块，价格差有多少你自己算算。”该员工告诉「市界」。

另有打假者探访假羊肉串 *** 工厂视频显示，用鸭肉、羊肉精、增香剂、防腐剂等 *** 的假羊肉串成本3毛，专给烧烤摊供货。

康健坦言，这是历史遗留问题。“我们无法单纯指责某一个企业怎么样，说难听点，这是行业一直以来的陋习。当下市场卖的羊肉卷，绝大部分都不是纯羊肉卷。但凡标明‘风味羊肉’的，100%作假，大部分是鸭肉做的，再混点鸭肉或猪肉混成的羊脂肪。”

他说，自己还曾亲眼在河北某牛肉工厂里见过，“100公斤牛肉加200公斤水，最后出了300公斤肥牛。”

▲（火锅中的核心品类，各类肉片。图源/视觉中国）

“麻辣烫还不算重灾区，你研究下合成牛排，100克或80克的菲力，注水可以达到200%以上。”钱浩也向「市界」揭秘称，这些合成牛排被包装成整切牛排，大量存在于自助西餐、街头烧烤，甚至披萨配料里。

商家的造假目的只有一个，用便宜的食材以次充好，控制成本，从而赚更多的钱。并且他们常年的造假“经验”，也让假食材难以被查出。

拿前述注水肥牛举例。“它的保水工艺特别好，检测时也显示真的是只有牛肉成分。但在消费者看来，这算是另一种造假。”康健表示。

钱浩也一一道出各色劣质原料的成本及产地：“牛排成本更低两块钱一片，临期出货价可以低至1.2元/片，再不行偷着改包装，再卖一年。像五种组合装的丸子，一斤批量采购成本两块，主要是山东诸城生产的。还有地道肠配料表里的所谓鸡肉，其实大量都是鸡脖泥甚至鸡骨泥，一斤成本3块6。”

至于各大平台直播间标榜的内蒙羊、草饲放养山羊，钱浩表示，实际大多是河北唐县的羊，被拉去内蒙转一圈，当内蒙羊卖。“否则，一个唐县一年1200-1300万只羊，都去了哪？”

一系列刷新消费者认知的食品内幕，也和市场监管漏洞以及造假违法成本有关。

北京市中盾律师事务所合伙人蒋保双从专业角度向「市界」分析称，食品造假、掺假，一般有三种法律后果。简单来说，行政处罚包括没收、罚款、吊销许可证和行政拘留。更高额的罚款，可达 *** 值金额的二十倍。虽然法律对食品问题有详细的规定，但是食品造假掺假遏制不住。主要原因在于针对食品问题的普法教育不够、食品经营者和从业者的生存和生活保障需要关注和提高等。

钱浩称，真要追究起来，食品造假违法成本其实也不低，但是因为整个行业内卷严重，要生存，就要在合法范围内降低成本，这逼着食品技术人员打擦边球。

对于普通消费者如何识别食材造假与否的问题，康健回答，从外观和味道上很难，最关键就是看价格，太便宜的肯定有问题，从购买渠道上也要找正规的。

他作为从业者最后呼吁，商家的卖点应该是提炼出来拿去宣传的，而不是编出来的。“他们完全可以说卖的就是羊肉风味卷，而不是纯羊肉，就像蜜雪冰城对外公开卖奶精一样，反倒成了一种营销策略。”

“以前信息极度不对称时代，商家有空间误导消费者。但现在信息越来越对称了，商家就要转变思路，诚信经营才是走下去的正路。”康健建议称。

对于“挂羊头卖鸭肉”这件事，不少消费者直言：“想吃的明明白白咋这么难，鸭肉就说鸭肉，鸡肉就说鸡肉，大家又不是非要吃羊肉不可。”

（文中钱浩为化名）

作者 | 陈畅

编辑 | 陈芳

运营 | 刘珊

深度观察｜麻辣烫赛道经营的关键要素

一、发展现状

麻辣烫和我们之前拆解的炸串类似，都兴起于地摊小吃，价格亲民。然而，随着今年杨国福提交招股书，“麻辣烫之一股”有可能将诞生。而且近两年，一级市场的麻辣烫赛道也是火热，不少麻辣烫品牌得到资本的关注。作为“有品类无品牌”的国民快餐，麻辣烫行业也吸引着越来越多的创业者们。

那么，麻辣烫是否会成为创业们的淘金赛道？杨国福们能够发展壮大的关键要素是什么？

今天我们一起来拆解麻辣烫赛道。

在我国，麻辣烫起源于川渝，是“川味”饮食中更具特色的代表，又称“冒菜”。杨国福将其改良之后，在东北迅速打开市场，随后扩张到了全国。以麻辣烫为代表的小吃类快餐，性价比高、口味重、省时便捷，很受年轻消费者喜爱。据华经情报网，95后是麻辣烫外卖消费主力，占比高达48%；近年来，随着80、90后进入职场，外出就餐和工作餐市场需求增长快速，对麻辣烫的需求将进一步增加。

根据弗若斯特沙利文，预计2020年至2025年，中国麻辣烫市场的年复合增长率为11.5%，到2025年市场规模将达到1973亿元。

麻辣烫赛道上游主要为蔬菜、肉类等原材料以及调料。据勺子课堂，杨国福的麻辣烫底料和复合调味料，来自他们自己的供应链——四川杨国福食品有限公司的成都工厂。汤底里的奶粉供应商是恒天然商贸有限公司，一个专门为商家提供食品原料的品牌，也是许多麻辣烫知名品牌的奶粉供应商。番茄汤底中的番茄，来自中粮屯河番茄有限公司。

中游则为分销商、预制品供应商、中央厨房等。比如杨国福建立了自己的中央厨房，向下游加盟商直接供货。勺子课堂显示杨国福的肉制品、速冻制品等食材的供应商是康乐汇，豆制品来源于祖名豆制品股份有限公司（也是海底捞和外婆家的供应商）。另外 *** 资料显示，一些速冻丸子类产品来自安井，油炸类产品来自千味央厨。

下游为直接面向消费者的麻辣烫门店。目前我国麻辣烫头部品牌主要有杨国福、张亮、觅姐、吉阿婆等。窄门餐眼显示，杨国福麻辣烫目前共有5475家，张亮为5105家，其他都是700家以下。张亮和杨国福基本形成了双寡头局面，但两者相加的市场份额占比不足10%，中国的麻辣烫赛道市场仍较分散。

当前麻辣烫赛道竞争格局分析

杨国福、张亮为头部品牌，门店数量都在5000家左右，以加盟为主，遍布全国。两家麻辣烫门店都是以城市为主，占比约80%。另有一些特色麻辣烫，比如秤盘麻辣烫、蜀伯乐麻辣烫等，其中蜀伯乐麻辣烫是世界五百强企业广药集团王老吉旗下品牌，主打草本麻辣烫、麻辣拌，将“草本入汤，好吃健康”作为品牌理念深入骨髓。蜀伯乐对每一项原料有着近乎苛刻的追求：背靠广药集团全球化供应链体系，臻选全国各地更优质的的草本香料熬制汤底，做到美味不可复制。如今，市场上的美食品牌是数不胜数，唯有蜀伯乐品牌格外受欢迎，新颖美味，创新不断，有市场关注度。蜀伯乐草本麻辣烫、麻辣拌，首创新模式麻辣捞烫餐饮店，将麻辣烫、麻辣拌、小吃、奶茶等，经营养搭配，创造出时尚美味，营养套餐新颖业态满足各层顾客饮食需求，实现四季都火爆的较佳投资吸引力的品牌，已成为王老吉餐饮旗下的全新ip。

二、麻辣烫赛道经营的关键要素有哪些？

早期的麻辣烫大都是夫妻店经营模式，口感偏辣。杨国福率先改良了麻辣烫的口味， *** 出鲜香带有奶味的营养汤底，使其味道更容易被大众接受，从而扩展了客户群。这种大众化的口味改良，更利于麻辣烫走向全国跨区域连锁的经营方式。

当前麻辣烫下游赛道的主要经营模式大概分为四种：传统街边小吃、传统改革派、守正创新派、颠覆派。

1、传统街边小吃就是我们常说的夫妻老婆店，单价低、利润低、卫生无保障。传统改革派就是以杨国福张亮为首的 *** 麻辣烫，部分统一供应链、采用大面积堂食，在疫情严重的当下受伤严重。颠覆派就是将麻辣烫做成了高端美食，虽有新意但成本高、价格贵，并不被大众所接受。而守正创新派则以小蛮椒、蜀伯乐为佼佼者，门店面积不固定、采用数字化运营、堂食外卖相结合的形式。而且蜀伯乐全国所有门店都是一锅一煮，每一位顾客的每一碗麻辣烫都是蜀伯乐人单独烹调的美味，保证食材的干净卫生，统一的出品让美味得以复制！采用开放式透明厨房，每一步烹调都看得见。

*** 规模化

操作简单，易于标准化的优势使麻辣烫市场的连锁化程度，已经超过不少餐饮品类。数据显示，2021年国内麻辣烫连锁化率为22.5%，高于中国餐饮市场整体约5%，预计2025年将增加到26%左右。

在直营和加盟两种连锁扩张的模式中，以杨国福、张亮为主要代表的头部麻辣烫连锁品牌，不约而同选择了以 *** 为主的扩张模式。

在杨国福的5000多家加盟店里，只有3家直营店，其余全部为加盟店。张亮麻辣烫直营店多一些，但在全球5000余家连锁店中，全国直营店也仅有70余家。

而草本麻辣烫开创者蜀伯乐则不同，其对每一位加盟者全面负责：传统加盟方式只是品牌授权、提供配料，蜀伯乐采用集团标准化管理体系，确保每一位加盟者快速营业、盈利无忧。专业的培训团队对门店店员进行定期培训，顶级的研发团队确保新品源源不断、长期发展。保证每一位店员都能严格按照SOP操作出品产品质量稳定可控。同时对接专业的品牌运营团队、标准化的管理体系、专属的营销方案，帮助品牌门店快速正常经营盈利。建立内部重要岗位人才梯队，加快内部员工成长、并以强大的凝聚力与向心力塑造蜀伯乐草本麻辣烫、麻辣拌品牌价值观。

供应链管理为后盾

要想实现连锁扩张，完善的供应链是坚强的后盾。头部品牌杨国福更是斥资4亿自建供应链。杨国福认为“底料、复合调味料是麻辣烫的核心竞争力”。早期，杨国福的原材料是外采模式，但杨国福认为，外采会降低餐厅的标准化程度。杨国福麻辣烫想走得更远，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力。

正如食材与口味为加盟者保障了市场前景，草本麻辣烫开创者蜀伯乐采用科学完善的管理扶持体系则为每一位加盟者打了一剂强心针。自品牌创立以来，蜀伯乐始终坚持开放式参与机制，鼓励自主创新，拉近品牌与消费者认知；采用标准化管理体系，对门店店员进行定期培训和检测，帮助门店快速正常营业；线上+线下多品类运营，复合新盈利模式，打通线上线下流量，增长店铺盈利，打造创新商业模式，为加盟者开辟一片全新天地。

蜀伯乐品牌创始人曾说，标准化始终是困扰中式连锁快餐的头号难题。蜀伯乐正在追随者杨国福、张亮的发展史，在之一家店成功之后，开放加盟，建立了一套标准化流程。

1. 食材供应标准化

蜀伯乐自建了研发生产中心，专注于产品的研发和创新，筛选和改良。自建供应链的优势，使蜀伯乐可实现超过一半的食材由总部供应，特色食材由加盟商就近采购。

2. *** 流程标准化

产品 *** 上，蜀伯乐有统一的标准：麻辣烫的骨汤要熬够5个小时、面和粉采用标准化泡制、菜品采用标准化清洗……加盟商需到店面跟着师傅学习7天，评判技术合格过关，才能得到pass卡。

3. 加盟体系标准化

当前大多数连锁麻辣烫品牌都坚持统一选址、统一的装修风格。蜀伯乐会对公司员工和加盟商进行统一培训。

4. 数字化助力精细化运营

蜀伯乐创始人认为，传统麻辣烫门店是“基于线下人流选址”，而蜀伯乐得益于数字化驱动能力，将麻辣烫发展成为“线上+线下”双渠道、精细化运营，以符合互联网时代对餐饮行业的要求。蜀伯乐无论是产品调整，还是选址，都依赖大数据。其专门设置了专人专岗，每天专门研究数据，建立自己的数据库，通过这些数据可以清晰地了解用户画像。同时借助外卖数据分析，只保留最受消费者欢迎的菜品，从而给门店订货与食材品质保证提供便利，这是一般的堂食店难以做到。窄门餐眼显示，蜀伯乐好评率高达83.79%。

麻辣烫作为传统小吃市场广阔，完善的供应链和标准化的管理，是企业连锁运营的有力保障。随着消费人群的转变，以及当前疫情的影响，蜀伯乐采用小店轻运营模式与数字化的结合，更有助于创业者们低风险入局。

麻辣烫之一股来了，东北杨国福是如何将四川麻辣烫发展上市的？

麻辣烫之一股要来了！

2月22日晚间，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司（下称“杨国福”）向港交所提交上市申请书，中信建投国际为其独家保荐人。

麻辣烫本是四川特产，却被一对东北夫妇做到了上市的规模。

2003年，杨国福夫妇在哈尔滨市永和街开了之一家杨记辣烫，开业后生意火爆，经过亲戚朋友的加入合伙发展到了二十多家。开业之后仅两年，杨国福就开始考虑品牌化和公司化的道路，他先把名字从“杨记麻辣烫”改成了“杨国福麻辣烫”，然后第三年，正式开始对外开放了加盟。到了2009年，仅靠加盟费，杨国福一年就能赚两三百万元。迄今为止杨国福品牌餐厅数量达5578家，并且还在澳大利亚、美国、日本等地有20家海外加盟餐厅。

凭借着数千家遍布全国的门店的运营，加盟费2019年、2020年以及2021年前三季度，杨国福分别实现营业收入约为11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，同期净利润分别为1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元。杨国福的收入主要来源于加盟商的加盟费、食材原料进货等，全国数千家加盟店，让杨国福的钱赚得轻松快速。

杨国福如此迅速地扩张，得益于企业战略目标的制定合理、及时。

有人可能说了，我只是中小企业，战略目标对我来说过于遥远。可是哪一家企业不是从中小企业做起的呢？星巴克、肯德基、麦当劳，这些企业之所以从小企业发展成全球大企业，就是因为战略目标一步一步走对了。

一直囿于在中小企业的自我认定中，是在稳固成果吗？不，飞速发展的时代，不进则退！德国军事家克劳塞维茨说过：更好的防守就是进攻。在发起进攻的先决条件就是要有充足的企业管理知识储备，强烈推荐您学习天文商学院的企业管理课程，涵盖企业绩效、企业股权、团队建设、流量变现四大板块，用实际案例，从细微之处，帮助企业变中求胜，规避风险，突破增长，利润倍增，历经三十多次迭代升级，强调系统、实效、落地，让企业增效进阶，带领企业开创佳绩，为企业强力赋能！

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想在深圳摆摊做小生意，去哪里进货比较好？这5个批发市场要知道

现在深圳可以摆地摊了，每到晚上7点后，很多摆摊的就出来了，以吃的居多，炒粉，炒面，烤肠，烤生蚝，麻辣烫，也有一些卖衣服鞋子和玩具的。

今天就跟大家分享一下，如果想摆摊做小生意，去哪里进货呢？

一、水果：农产品批发市场

在深圳，摆摊卖水果的很多，菠萝，哈密瓜，番石榴，百香果，西瓜等等，都有人买。那么，他们是从哪里进货的呢？农产品批发市场。

1、海吉星农批市场。

这是深圳唯一的农产品综合批发市场，位于龙岗区丹农路附近。

水果，蔬菜，冻品，干货，茶叶等等，都可以批发。

像水果，烤肠，粉、面，烧烤用的一些冻品等，都可以在这里批发到。

当然，由于位置因素，龙岗，罗湖的人方便过去。想在其他区摆摊的，就要找附近的农产品批发市场了。

2、罗湖丰湖水果批发市场

这是专门做水果批发的市场，位于罗湖区布吉路1005-45号。离地铁公交比较近，交通便利。

在罗湖，龙岗，福田的，可以过去看看。

二、冷冻食品城

摆摊做生意，烧烤，麻辣烫，是必不可少的，那么就需要冷冻的鸡爪，鸡翅，鸡胸肉，鹅肝等等，那么去冷冻食品城就很有必要了。

这里介绍1个冷冻食品城：龙岗友信冷冻食品城，位于龙岗区吉平大道78号

一些农批市场也会有冷冻食品，多转转，多对比一下价格。

三、玩具

深圳是一个儿童友好城市，家长们对孩子很宠爱，大多也有经济条件，因此在孩子多的地方卖玩具，是一个不错的选择。

我生活的小区附近有个小广场，一到晚上家长就带着孩子出来玩，在这里卖玩具是更好的。

孩子们喜欢小汽车，小刀剑，气球，可以飞上天的小飞机，泡泡机等等。

深圳最出名的玩具批发市场就是位于罗湖区宝安北路1025号的笋岗文具玩具礼品批发市场。里面一个个小店，批发各种大小玩具。不管是自己给孩子买，还是用来批发，都很划算的。

四、衣服

深圳摆摊卖衣服的不多，我经常路过的一条路上只有一家，不过生意感觉还不错，每次经过都看到有一两个人在问。

在深圳批发衣服的也多，出名的有几个。

1、东门片区。罗湖区东门附近就有几个服装批发市场，比如新白马服装市场，宝华楼购物中心等等。

2、南油片区。南山南油金宝马服装城，泰荣服装城等等。

深圳各区都有批发市场，不管你在哪个区做小生意，都能就近找到合适的货源。

这里只总结了几个比较出名的批发市场，主要想为来深圳闯荡的朋友提供一个思路。

世上无难事，只要肯攀登。

职业也无高低贵贱之分，只要靠自己的双手踏踏实实赚钱，都值得尊重。

一个做铁板豆腐的都能 *** 养活自己，还有什么能难住勤劳的我们呢？

加油吧！深圳人！

拆解车间 | 解析麻辣烫赛道经营的关键要素

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作者丨晓雪

编辑 | 朱迪

目录

一、麻辣烫赛道的发展现状

二、麻辣烫赛道经营的关键要素有哪些？

三、麻辣烫赛道的连锁发展面临哪些挑战？

四、创业者入局麻辣烫赛道的策略建议

麻辣烫和我们之前拆解的炸串类似，都兴起于地摊小吃，价格亲民。然而，随着今年杨国福提交招股书，“麻辣烫之一股”有可能将诞生。而且近两年，一级市场的麻辣烫赛道也是火热，不少麻辣烫品牌得到资本的关注。作为“有品类无品牌”的国民快餐，麻辣烫行业也吸引着越来越多的创业者们。

那么，麻辣烫是否会成为创业们的淘金赛道？杨国福们能够发展壮大的关键要素是什么？

今天我们一起来拆解麻辣烫赛道。

01麻辣烫赛道的发展现状

在我国，麻辣烫起源于川渝，是“川味”饮食中更具特色的代表，又称“冒菜”。杨国福将其改良之后，在东北迅速打开市场，随后扩张到了全国。以麻辣烫为代表的小吃类快餐，性价比高、口味重、省时便捷，很受年轻消费者喜爱。据华经情报网，95后是麻辣烫外卖消费主力，占比高达48%；近年来，随着80、90后进入职场，外出就餐和工作餐市场需求增长快速，对麻辣烫的需求将进一步增加。

根据弗若斯特沙利文，预计2020年至2025年，中国麻辣烫市场的年复合增长率为11.5%，到2025年市场规模将达到1973亿元。

麻辣烫赛道产业链

麻辣烫赛道上游主要为蔬菜、肉类等原材料以及调料。据勺子课堂，杨国福的麻辣烫底料和复合调味料，来自他们自己的供应链——四川杨国福食品有限公司的成都工厂。汤底里的奶粉供应商是恒天然商贸有限公司，一个专门为商家提供食品原料的品牌，也是许多麻辣烫知名品牌的奶粉供应商。番茄汤底中的番茄，来自中粮屯河番茄有限公司。

中游则为分销商、预制品供应商、中央厨房等。比如杨国福建立了自己的中央厨房，向下游加盟商直接供货。勺子课堂显示杨国福的肉制品、速冻制品等食材的供应商是康乐汇，豆制品来源于祖名豆制品股份有限公司（也是海底捞和外婆家的供应商）。另外 *** 资料显示，一些速冻丸子类产品来自安井，油炸类产品来自千味央厨。

下游为直接面向消费者的麻辣烫门店。目前我国麻辣烫头部品牌主要有杨国福、张亮、觅姐、吉阿婆等。窄门餐眼显示，杨国福麻辣烫目前共有5475家，张亮为5105家，其他都是700家以下。张亮和杨国福基本形成了双寡头局面，但两者相加的市场份额占比不足10%，中国的麻辣烫赛道市场仍较分散。

当前麻辣烫赛道竞争格局分析

02麻辣烫赛道经营的关键要素有哪些？

口味改良大众化

早期的麻辣烫大都是夫妻店经营模式，口感偏辣。杨国福率先改良了麻辣烫的口味， *** 出鲜香带有奶味的营养汤底，使其味道更容易被大众接受，从而扩展了客户群。这种大众化的口味改良，更利于麻辣烫走向全国跨区域连锁的经营方式。

当前麻辣烫下游赛道的主要经营模式大概分为四种：

*** 规模化

操作简单，易于标准化的优势使麻辣烫市场的连锁化程度，已经超过不少餐饮品类。数据显示，2021年国内麻辣烫连锁化率为22.5%，高于中国餐饮市场整体约5%，预计2025年将增加到26%左右。

在直营和加盟两种连锁扩张的模式中，以杨国福、张亮为主要代表的头部麻辣烫连锁品牌，不约而同选择了以 *** 为主的扩张模式。

在杨国福的5000多家加盟店里，只有3家直营店，其余全部为加盟店。张亮麻辣烫直营店多一些，但在全球5000余家连锁店中，全国直营店也仅有70余家。

加盟的优势还是显而易见的，尤其是在疫情期间。加盟相当于把员工、开店等成本都通过加盟的方式外包出去，相关成本都被分摊到数以千计的加盟商身上，所以疫情期间，杨国福所受影响也并不严重，还逆势开出了多家门店。

杨国福招股书显示，其收入主要来自加盟商。杨国福的收入结构分为餐厅运营和零售业务两大板块。“餐厅运营”板块的收入由加盟餐厅、自营餐厅和“其他”组成，其招股书显示，2021年前9个月，加盟餐厅的“销售货品”占总收入的比例为90.9%。加盟费及系统服务费”和“销售货品”款项占总收入的比例为3.3%；自营餐厅占总收入的比例仅为0.5%。

杨国福麻辣烫向加盟餐厅销售的货品主要就是原材料，包括“自产货品”和从第三方采购的食材、调味料、设备等。自产货品主要是杨国福麻辣烫自营的四川工厂所 *** 的调味料，这一业务毛利高达44.7%。转售向第三方采购的货品，毛利是19.6%。招股书显示，杨国福的毛利润在持续性增长，即便2021年疫情期间，其净利率也达到了22.3%。

在加盟商管理方面，杨国福采用的是 *** 制度，在全国设有17个 *** 商，由他们对想要加盟的人进行审核。杨国福副总裁 *** 哲表示，这些 *** 商几乎都是从加盟商成长起来的，他们最清楚杨国福的优势和特色，也最明白加盟客户的顾虑，能够更有针对性地进行辅导。杨国福招股书显示，杨国福每年新增门店1000多家，杨国福品牌旗下超过40%加盟餐厅的营运年期超过或等于三年。

相比杨国福，张亮麻辣烫采取的是直营+加盟的模式，对加盟商给予了更多的管理。自2012年开始，张亮麻辣烫就采用分公司分管制和直营店教学模式，目前设立了25个分公司，通过分公司实行对区域门店的管控、服务。

现在，张亮麻辣烫每到一个新省份，都会自己先开三四家直营店，把直营店做成标杆，再让加盟商对照这几家店的标准严格要求自己。如今张亮麻辣烫的加盟店存活率高达90%以上，就是得益于这个制度。

供应链管理为后盾

要想实现连锁扩张，完善的供应链是坚强的后盾。目前已经在全国有600多家连锁店的觅姐、小谷姐姐都建立了自有供应链。

头部品牌杨国福更是斥资4亿自建供应链。杨国福认为“底料、复合调味料是麻辣烫的核心竞争力”。早期，杨国福的原材料是外采模式，但杨国福认为，外采会降低餐厅的标准化程度。杨国福麻辣烫想走得更远，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力。

门店在发展到七八百家的时候，杨国福在哈尔滨成立了一个小型加工车间。2015年左右，当连锁规模发展到3000多家店时，杨国福带领团队开始构建自己的专业供应链，2018年，隶属于四川杨国福食品有限公司的成都工厂投产。该工厂配备了国际顶级的研发技术和厨房工程中心，在很多环节上实现了无人化操作，是麻辣烫行业首家现代化的智能工厂，年产能达到1.5万吨，可以供1.2万家店使用。

其工厂已经达到了行业其它竞争品牌甚至品类很难到达的地步，未来可以支撑2万家门店的供应，根据杨国福本人透露，可释放出15个亿的产能。2020年，杨国福又在全国建立九个物流基地。

与杨国福“自行研发重资产路线”不同，张亮麻辣烫走的是“品牌管理轻资产路线”，并未建立供应链体系，其底料和调味料都从其他公司外采，甄选国内优质供应商，对产品集中化采购，保证供货稳定。

标准化体系是保障

杨国福曾说，标准化始终是困扰中式连锁快餐的头号难题。杨国福和张亮的发展史很像，都是在之一家店成功之后，有过短暂的粗放加盟阶段，但在一系列问题接踵而至后，便停止加盟，进行整改。重新开放加盟后，便有了一套标准化流程。

1. 食材供应标准化

杨国福自建了成都研发生产中心，专注于产品的研发和创新，筛选和改良。自建供应链的优势，使杨国福可实现50%的食材由总部供应，绿叶菜等生鲜食材由加盟商就近采购。

张亮麻辣烫依托市面上相对成熟的物流供应，为了平衡加盟商的采购成本，采用的是底料全配送，冻品、肉类指定供应商采购，生鲜产品自主采买的产品-采购模型。

2. *** 流程标准化

产品 *** 上，杨国福有统一的标准：麻辣烫的骨汤要熬够5个小时、面和粉采用标准化泡制、菜品采用标准化清洗……加盟商需到店面跟着师傅学习7天，评判技术合格过关，才能得到pass卡。

3. 加盟体系标准化

当前大多数连锁麻辣烫品牌都坚持统一选址、统一的装修风格。杨国福和张亮都成立了商学院，对公司员工和加盟商进行统一培训。

严格的标准化体系是杨国福、张亮们发展至如今规模的一个利器，也是任何一家企业连锁扩张不走样的基本保障。

03麻辣烫赛道的连锁发展面临哪些挑战？

1. 冷链运输的困境，制约了产品的进一步标准化

在麻辣烫门店的产品里，一部分使用的是冻品。冻品对冷链依赖性很强，意味着不能和调料一起配送，且各门店所需冻品类多量小，会导致资源浪费和运输费用攀升。以杨国福为例，在冷链运输的制约下，总部只能给一小部分门店统一配送冻品，其他门店大多采用的是“总部推荐、门店自采”模式，杨国福自己都表示，这种模式的弊端很明显，不能保证每家店用的产品一样。

而且杨国福的麻辣烫门店很多地处三四线城市及县城，进一步增加了冻品配送的难度。数据显示，在杨国福的5000多家门店布局中，三线及以下城市的加盟餐厅分布最广，达到了2594家。杨国福也曾表示，“冻品是难题中的难题，下一步，杨国福麻辣烫的重点工作，就是实现冻品的标准化。”

2、麻辣烫行业的食安管控难题

近年来，无论是杨国福还是张亮，都或多或少曝出过食品安全问题。毕竟，有些原材料需要加盟商自采，很容易埋下食品安全隐患，这不仅对消费者不利，也容易损害品牌形象。而且很多加盟商为了节约成本、尽快盈利，在标准化方面都不会全力落实。

04 创业者入局麻辣烫赛道的策略建议？

1. 寻求供应链合作，轻资产运营，分散压力

对于新晋创业者来说，张亮麻辣烫的外采模式更具灵活性，值得参考。同时寻找供应链合作，也是企业实现轻运营的方式之一。比如去年刚创立的麻辣烫品牌“辣盘盘”，就是选择与国内知名的头部供应链品牌至灿集团合作，依托其标准化、品牌化、模块化的综合体系，通过对原料采购、生产加工、存储销售等全链路的无死角监控，实现产品可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回，以高标准的恒定三温仓存储，确保食材在最短时间内送达。小蛮椒也是与供应商联合利华合作，以集中采购的方式，来优化成本。

2. “小门店，大连锁，高效率”模式，有更强的抵御风险能力

在拆解车间 | 深析「新烧烤 」模式经营的关键要素中，我们发现，很多新兴炸串店，通过“小门店，大连锁”的方式获得了成功，而麻辣烫赛道的扩张发展，几乎异曲同工。

在高效率方面，定位于“大牌平价”的小蛮椒是一个很好的案例，其采用的运营模式是“小店+外卖+堂食”。

60平米左右的小店模型，3个人就足以运营整个“堂食+外卖”的店铺；在菜品上精简SKU，目前只有53款产品，与其他品牌的麻辣烫相比已经少了一半，但还在不断删减。

其次也升级了厨房动线。对于没完全没有堂食的门店，精简到50平米，全部作为厨房用地，配置了18个炉子，每个岗位配置两名员工，更大限度的保证产能。同时，双面开口的设计，让员工外卖取餐与顾客堂食取餐的路线完全分开，能够达到31秒出一份餐，极大地提高了门店运营效率，一年的流水能达到500万，在区域同品类中排名之一。

依照这种高效模式，小蛮椒的60平米堂食店平均日翻台率可达12次。截至目前，小蛮椒已通过“线上+线下”的运营模式在全国开出了158家分店。小店的轻运营模式，使单店投资额变低、门店回本周期变短，风险降低，也更有利于拓展加盟商。

3. 数字化助力精细化运营

杨国福在2021中国创新数字大会也表示，数字化建设目前仍是品牌短板，未来将投入4000万元用于企业数字化转型。其招股书也显示，募资后要升级信息技术系统。

小蛮椒创始人郭博楠认为，传统麻辣烫门店是“基于线下人流选址”，而小蛮椒得益于数字化驱动能力，将麻辣烫发展成为“线上+线下”双渠道、精细化运营，以符合互联网时代对餐饮行业的要求。小蛮椒无论是产品调整，还是选址，都依赖大数据。其专门设置了专人专岗，每天专门研究数据，建立自己的数据库，通过这些数据可以清晰地了解用户画像。同时借助外卖数据分析，只保留最受消费者欢迎的菜品，从而给门店订货与食材品质保证提供便利，这是一般的堂食店难以做到。窄门餐眼显示，小蛮椒好评率高达83.79%。

结语：麻辣烫作为传统小吃市场广阔，完善的供应链和标准化的管理，是企业连锁运营的有力保障。随着消费人群的转变，以及当前疫情的影响，小店轻运营模式与数字化的结合，更有助于创业者们低风险入局。

参考资料：

详拆杨国福招股书，2亿净利背后透露出哪些信息 | 餐企老板内参

杨国福：三次革命，打造麻辣烫界王牌 | 冷冻食品网

曾经爱搭不理的麻辣烫，现在60一碗高攀不起 | 刺猬公社

（文章仅基于行业拆解，不构成任何投资建议）

标签： 麻辣烫 进货 批发市场 渠道