原切牛排需要配黑椒汁或黑椒酱吗？

答案很肯定，不需要。

如果要多说几个字，那就是“暴殄天物”。

特别针对高等级的原切牛排，用酱就是在糟蹋你的牛排。

煎一块原切牛排，需要的佐料非常简单，就两样：黑胡椒碎和盐。这俩还经常混在一起，变成“黑胡椒盐”。你没有看错，必须要放的就这两种，至于迷迭香和黄油，可放可不放，放了可能能增加一些风味，如果不放，真心一点关系也没有。

如果你的原切牛排肉质够好，肉味够香，为什么不吃原汁原味呢？为什么要加这些酱汁来盖掉牛排的肉香呢？

既然都已经选择无添加的原切牛排了，为什么又要配上全是添加剂的酱汁呢？（可以看看这些酱汁的配料表）

一般需要配黑胡椒酱的牛排是合成牛排和腌制牛排，因为肉味不够，需要调料来凑。所以，吃原切牛排的亲们，扔掉你们手中的酱汁吧！盐和黑胡椒就够了哦！

黑胡椒盐什么时候放合适，这点真的没讲究其实，我试过在煎之前放点在牛排上，稍等几分钟再煎，这种情况吃的时候需要再撒一点。

在煎牛排的过程中放也可以，不过要控制好火候，要不然黑胡椒碎容易糊掉。

现在总结下来，最合适的时机是全部煎好之后再放，对，就是煎牛排的整个过程什么都不放（油脂少的牛排可以煎之前放点色拉油），然后煎好之后，切开来之后再撒点黑胡椒盐，这样口感是更好的！

米其林大厨做的西餐中，那几滴不同颜色的酱汁，才是灵魂的存在

是不是很多人跟美食君一样，认为米其林餐厅是某国高档连锁品牌饭店？其实不然。实际上，这只是米其林公司搞出的一套餐厅评价系统，被它评级的餐厅都可以统称为米其林餐厅，但并不是所有沾上“米其林”的餐厅都是星级餐厅。因此据有关统计，截止到2012年为止，全球尚且只有106家三星级米其林餐厅，而中国代表则为唐阁，新荣记。

虽然美食君也没去吃过，但只要想到它，脑海里自然就浮现出了这样的场景：昏暗的灯光，点燃的蜡烛，迷人的高脚杯，洁白透亮的超大盘子，里面装着一小团食物，边上点缀少许香料或小花，可摆盘时最少不了的是大厨特调的酱汁，不多不少，几滴仅够，还能用勺子在盘中画出完美的弧线，这份料理瞬间就变得高大上了！令人好奇的是，这些酱汁到底是为了让菜品变得更好看，还是方便人们用餐时蘸料呢？

对于擅长做西餐的米其林大厨来说， *** 讲究两个原则，之一是“少量盛装”，第二是“巧用酱汁”。因为除了食物本身，浇酱汁对摆盘是起了很大作用的，通过不同颜色的酱汁可以完美地衬托主要食材。

那么，假如有一个去到三星级米其林餐厅用餐的机会，我们该如何分辨面前这份西餐的酱汁到底是为了美观，还是为了蘸东西吃呢？不同于中餐，西餐中的酱汁确是灵魂 的存在，也可能是整道菜风味的来源。

一般来说，一个高水准的米其林厨师，他并不会只追求美观而加酱汁，而是让它与食物能完美地融合在一起，两者浑然天成，才是优秀的餐品。而那些水平相对较差的厨师，或许只是为了弥补食物的不足，刻意地浇上几滴。其实更多的大厨会选择用另一个漂亮的容器来盛装蘸取的酱汁，并跟着食物一起端上餐桌。盘子里那些占据空白部位的酱汁仅仅就起到了美观的效果。

在西餐中，酱汁也有档次高低之分，常见的有番茄酱，牛肉酱，香草酱，黑胡椒汁，红酒汁，鹅肝酱等等。其中番茄酱颜色鲜红透亮，一上来给人就感觉很出众。而黑椒汁或是牛肉酱这些，颜色较深，因此用白盘子打底，简单几滴就能形成强大的视觉冲击，好像在盘中作画一般，恣肆潇洒。

不过，在大厨手中的酱汁摆盘，看似简单，但其中隐藏着很多门道。摆盘跟绘画摄影一样，首先要学会构图，找对主次，突出核心食物，更不能画蛇添足，搞得盘中食物乱糟糟的。所以西餐的盘子一般都要求简单大气，而又白又大又圆的盘子就像是作画的一张白纸，最适合在上面设计涂鸦了，虽然看起来真正能吃的就那么一点点，但既然去了米其林餐厅，你花的钱可不只是为了填饱肚子的，而是为了欣赏艺术！

有没有想过增加一个黑椒系列菜式？先看看黑椒汁怎么做吧

我做了十几年的粉面，店里一直不考虑搭配米饭去经营，不过自己又非常喜欢米饭，特别是牛腩土豆饭、麻婆豆腐饭等等，每周必吃！春节的疫情影响估计大家都体会到了，菜市场别说牛腩，就连青菜都少。记得那天被馋得突发奇想，做了一道黑椒土豆饭，嘿嘿，还别说，这味道和牛腩土豆相比有过之而无不及。

其实怎么调制黑椒汁是因口味而异的，有人喜欢牛味浓郁点，有的喜欢稍微辣口一些，一句话，众口难调，但调一个普遍适合大众口味的怎么去弄？这就要考基础功底了，不过别担心，黑椒汁并没有大家想象的那么难，其实非常简单，那接下去就看看怎么弄吧。

什么是黑椒汁？

就是用黑胡椒做出来的汁或酱，在做法上都有区别，那么我教的这种黑胡椒汁通常用来搭配肉类，比如牛肉、猪肉、鸡肉或者是蔬菜类和米饭都是可以的，而且味道相当好！

黑椒汁所含成分？

我的做法和专业西餐大厨相比肯定没别人的专业，一般西餐熬制黑椒汁会用牛排边角料十几斤甚至更多去熬。而我们不专业做西餐或者家庭做的话，也不可能去到那么大的成本吧！所以在教程中我用的材料比较少，大蒜、洋葱、黑胡椒、牛骨汤（没有的话就用牛骨精去调，不过所出味道真的不好）、盐、鸡精、白砂糖、玉米粉，花生油、少许牛油。

黑椒汁做法

大蒜半个、洋葱一个、花生油少许、牛油半调羹、黑胡椒适合自己口味的量、玉米粉少许、牛骨汤一大碗（或牛骨精调水）。

之一步：锅中下入花生油与牛油，把大蒜和洋葱切成末后下入锅中慢炒至香。

第二步：让油慢炸大蒜和洋葱三五分钟，因为我们是要把它榨出油，取其油香味。这时候就准备加入黑胡椒末，那么加入的量是由你自己去决定的，我一般家庭做是加半调羹，但这样就会觉得有点辣，其实四分之一调羹是最适合不喜欢辣味的人，如果你觉得黑胡椒的辣非常美味，你也可以加一调羹甚至更多。

第三步：加入黑胡椒，充分搅拌均匀，大约一分钟后倒入牛骨汤，具体牛骨汤做法可以参考我之前的文章，让汤不断沸腾约10分钟，最后用玉米淀粉勾芡即可。

黑胡椒汁做好之后，常温下放凉，再放入干净的玻璃容器中在冰箱保存。

注意事项：这个做法其实讲究的是牛骨汤好坏，好的牛骨汤做的话会非常鲜美，大家也注意到我会加入一些自己炼制的牛油，这样做是为了黑胡椒汁更加香浓，但如果不喜欢牛味重的话，就不必加牛油！

黑椒汁做好之后，我通常用来炖土豆或煮黑椒豆腐饭，甚至有时也会用来拌饭吃，当然了，这个做法只是个简略版，不可能与正宗西餐厅的相比较，但有时煎好牛排后，淋上这个汁，味道照样好。其实通过黑椒汁，如果开着店的朋友，也可以用来增加开发新菜品，比如黑椒焖鸡肉饭、黑椒牛肉土豆饭、黑椒猪蹄饭等等。

鲜香黑椒牛仔骨#少盐饮食 轻松生活#

By 和鲜美食厨房

用料

• 牛排 120克
• 西兰花 15克
• 圣女果 2个
• 青椒 15克
• 干葱 5克
• 红椒 15克
• 蒜蓉 5克
• 洋葱 30克
• 鲜香黑椒酱 30克
• 菜籽油 20毫升
• 盐 2克

做法步骤

1、原料一览

2、首先将青红椒、洋葱切条，干葱去皮切碎，蒜切末备用，圣女果对半切开。

3、牛仔骨切成三份，两面均匀撒上盐，腌制5分钟，西兰花灼沸水捞出备用。

4、热锅倒油，放入青红椒、洋葱和适量盐，翻炒出香味后出锅备用。

5、热锅放适量油，将干葱和蒜蓉炒香后，加入和鲜鲜香黑椒酱，再加入适量的水，煮至浓稠状态出锅备用。

6、热锅放入牛仔骨，煎几秒钟后倒入些许油，煎至两面金黄色出锅摆盘，摆上准备好的小番茄，西兰花，淋上黑椒汁即可。

小贴士

牛仔骨挑选技巧： 1 油花要多且均匀细碎，油花少代表喂养牛的饲料不好，肉质入口会粗老。 2 其次，看油花的颜色，倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。 3 肉色也要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，肉质也欠嫩滑。

牛排的营养功效

牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛排的饮食禁忌

牛排：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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黑椒牛仔骨这样做，手残党也能当大厨

简单又好吃的香煎黑椒牛仔骨…酱汁浓郁，鲜香嫩滑，简单易做零失败！！！黑椒酱真的是灵魂，太香了！！

By 温小二美食记

用料

• 牛仔骨(牛肋骨、牛小排) 400克
• 洋葱 半个
• 大喜大黑椒酱 100克
• 红辣椒 1个
• 青辣椒 1个
• 食用油 适量
• 姜片 3片

做法步骤

1、准备好所有食材

2、牛仔骨加入大喜大黑椒酱料

3、姜片

4、抓拌均匀，腌制半小时

5、配菜切小块备用

6、锅中加入适量食用油烧热

7、放进牛仔骨

8、煎至两面金黄

9、盛起备用

10、锅中留些许底油，倒进洋葱、青红椒块翻炒出香味

11、再加入牛仔骨翻炒均匀即可

12、成品图

13、成品图

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说沙拉难吃，那是你不会调绝美的油醋汁

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夏天来了，搞点沙拉吃吧。

如果你不爱吃沙拉，那相信你看完今天的视频，会发现吃沙拉是一件幸福的事情 ?

吃沙拉未必是为了减肥。一碗沙拉里拼配了那么多食材，烹饪方式又很单纯，是能更大程度保留各种营养的，夏天吃也很清爽。

但在我的城市，一份丰盛的沙拉动辄几十上百，真不是能随便吃得起的。食材准备不难，门槛是沙拉汁。

今年我把过去的油醋汁配方又改良了一下，还做了个简单的蛋黄酱，无论是什么沙拉，只要拥有它们，保准都能变成神仙料理。

食物的彩虹就在下方等你，开始下拉吧。

万能油醋汁

1、3勺橄榄油+2勺生抽+1勺黑胡椒+1勺蜂蜜+2勺苹果醋+1/4个黄柠檬汁+1勺洋葱+1勺白芝麻末。

*可以根据个人喜好把苹果醋换成香醋或白醋。

2、一顿爆摇，让它们充分融合，好吃的油醋汁完成。

万能蛋黄酱

3个生鸡蛋放入锅中，倒入没过鸡蛋2倍的冷水，加入1勺盐和1勺醋，水开后煮7分钟捞出，过冰水，然后用勺子压碎，加入3勺沙拉酱拌匀，蛋黄酱完成。

*放盐可以加速蛋白凝固，放醋可以软化蛋壳，煮好过冰水可以使鸡蛋容易剥壳。

下面开始 *** 沙拉

烤蔬菜沙拉

1、200g南瓜切小丁，3个香菇切小块，3根秋葵切小段，100g老豆腐切小块，50g蟹味菇撕开备用。

2、烤碗里依次码上南瓜、香菇、秋葵、豆腐和蟹味菇，淋少许橄榄油，撒适量海盐和黑胡椒，放入烤箱180℃烤25分钟。

3、取出烤好的沙拉碗，装上藜麦，淋上万能油醋汁，完成。

藜麦：50g藜麦放入锅中，加入没过藜麦2倍的水，水沸后煮15分钟，捞出。

拌匀，吃吧~

彩虹沙拉

1、6颗小番茄对半切开，半个牛油果切片，10只虾仁、100g西兰花和50g玉米粒煮熟。

*虾仁和西兰花煮好后放入冰水中可以保持颜色鲜亮。

2、一块鸡胸肉（约100g）加入1勺料酒、半勺盐和1勺黑胡椒腌制10分钟，放入锅中，中火煎熟至两面金黄，切片备用。

3、盘中铺上30g生菜和20g苦菊，依次码上小番茄、玉米粒、西兰花、鸡胸肉、蛋黄酱、牛油果和虾仁。

撒上少许黑胡椒，淋上油醋汁

拌一拌，吃吧。

把胃里装满清爽

感受幸福的夏天

来源：新华号 日食记

一个牛排店必须要配有一个好吃的黑椒汁，今天分享详细做法...

大家好，我是做牛排的阿昌。今天我分享一个十分好吃的黑椒酱的做法。

首先我们准备的原材料有西芹、洋葱、蒜头、姜、蒜。首先我们将这些辅料全部打碎，将500克的蒜泥倒进搅拌机里面打碎。然后我们把它打碎，小洋葱500克也将它放入搅拌机打碎。

大洋葱和西芹各1斤，放在一起将它打碎。蚝油150克、生抽100克、黑椒汁100克、花雕酒100克、牛尾汤2瓶、黄牛油100克、盐、味精各30克、白糖、鸡粉30克、香叶5克。

提前称好的秘制酱料1包，再将20斤的水倒进去煮开，备用。然后将蒜泥和小洋葱炸成金黄色。

将煮好的蒜泥和小洋葱爆香以后，放入水中煮出香味。大洋葱和西芹就不用爆香香了，也一起放进去煮。还有称好的酱料包，用勺子稍微搅拌均匀一下，防止粘锅。水开以后煮10分钟左右。接下来开始调面糊，500克的油加600克的面粉，一起煮开融化。再将煮好的面糊倒进煮开的香料汁里面，在用勺子一边搅拌一边煮开。当酱汁煮到有粘稠液体的时候就可以了。美味的黑椒汁就 *** 完成了。

黑椒汁吃腻了？尝尝蛋黄酱吧，它才是跟意面绝配啊

带你了解你所不知道的黑胡椒汁#黑椒牛排

一、首先带大家了解一下何为黑胡椒以及黑胡椒的历史渊源

1、黑胡椒就是未成熟的白胡椒，特点是辛辣感十足，可以充分地 *** 味蕾。

2、胡椒最早产于东南亚地区，相传是西汉时期的张骞出使西域把胡椒这一品种带回来的，明朝中期开始大规模引种。目前国内产量最多、品质更好的产地就是海南的文昌和琼海。

二、给大家推荐一款黑胡椒汁，铛铛铛，那就是凤球唛黑胡椒汁，中国菜，就用凤球唛！

3、凤球唛的黑胡椒汁是选用海南文昌琼海的胡椒做为原料，再经过与星级酒店的高级厨师调配，秘制而成。它的口感最为地道。

4、如果你想吃到最正宗的黑胡椒汁，就一定要选择凤球唛！

5、黑椒牛排酱可以简单理解为“稀释过的黑胡椒汁”，它与黑胡椒汁对比，少了辛辣感，从而比较柔和。对于一些吃不了辣的，又喜欢黑胡椒的味感，就可以尝试牛排酱。

烹饪知识：汁酱的运用

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

唐代褚载《移石》的诗十分令人信服，诗中说一大堆溪石散落在溪边，其境况就好像不会音乐的人在弹琴而没有韵律，以致于溪石生满青苔无人识；这一天，禇载磨开溪石，才看到溪石的真颜，原来貌似生满青苔的溪石是敲之有奇声、价值如真金的宝玉。

褚载感叹地咏道：“不是不堪为器用，都缘良匠未留心”。

笔者曾参加过众多粤菜烹饪的讨论会，听得最多的是老专家们讲解他认为的粤菜面貌。其中就有极力反对汁酱作为新元素成为粤菜烹饪的一分子，理由是以前没有，并且还反对辩驳。

殊不知，时代是不断地发展的，用过去的陈旧套路运用飞快发展的今天，美其言是“保护传统”，但与用弓箭与枪炮竞争没有区别，典型的“拿破仑思维（拿破仑想像不到用铁做的船可以在大海上航行）”。

十年前，粤菜协会常用一句“一直被仿冒,从未被超越”吹嘘。

但是，不要说十年前，就是十五年甚至更早，粤菜烹饪已是停滞不前。

所谓不进则退，以至于现在有粤菜不好吃的言论甚嚣尘上。

作为粤菜烹饪从业人员，要时刻铭记，粤菜曾经的辉煌是上一辈的事，等于阿爷曾经威过，但又与子孙何干呢？

廿年前，笔者就撰有《粤厨宝典·候镬篇》明确指出汁酱在粤菜的重要性及未来粤菜发展的地位。

如今看来当时的倡议并不落伍，甚至更符合现代的要求，

就是：预制酱是预制菜的核心。

2023年1月26日在头条发了一篇《调料知识：被国际公认的“汁酱之王”——咖喱的由来》，有网友是这样回复：

“以前在印度各个地方呆了十来年，印度咖喱也各种味道不同，各有各的味道。因为是各种香料随性混一起磨成粉而已。啥种香料、多少种香料，用量都是随意随性的！（作者名见评论区）”

让笔者感叹，作了以下回复：

“这就是思维，没有国际眼光，拿着宝贝也没有用”。

对此，粤菜对待汁酱的运用又何尝不是如此。

另外，也有网友是这样回复：

“咖喱以姜黄为主，味太苦。在南亚热带地方的啤酒也偏苦味，苦能袪火、清凉。至于在欧洲怎么会流行，个人认为物以稀为贵罢了，以及方便罢了。中国人以家族为单位的小伙食，麻辣酸甜为主流，苦，人人恶之而后快。（作者名见评论区）”

笔者觉得该网友是从技术（味道）的角度考虑事情，未发现“咖喱”可以作为一个名称的意义由自己去拓展。

与此同时，又一网友这样回复给出了真正的答案：

“以前只是听说（笔者补：咖喱），后来一朋友从日本捎回一袋咖喱粉（原话：天知道日本怎么会有印度这玩意），也没当回事，好长时间突然想起来，做菜时放了一勺，哇塞，真好吃！怪不得阿三那么喜欢！放菜里调味，确实好吃！（作者名见评论区）”

此答案解答了咖喱苦的问题。

咖喱不是《通胜》，不用“一本通胜读到老”。

须知道：咖喱的定义是将各种香辛料混合在一起的调味品，不一定要放呈苦味的香辛料，也就是不仅一种风味。

同时，该网友又给出另一个答案：

香与苦是由自己掌握。

日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、越南就给出了咖喱另一种叹为观止的风味。

背地里的答案是，日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、越南的再创造，也让他们的国民有了一个难得的谋生事业。

这就是“不是不堪为器用，都缘良匠未留心”的本意。

以下是将需要运用到汁酱的情境，抛砖引玉地归纳在一起，祈望良匠留心。

并以国际视野看待汁酱运用及发展。

正文：

汁酱的运用，讲求创新，而创新的前提当然就是“知己知彼”，下面列举几个运用汁酱的烹调手法，以资参考。（本文原载于《粤厨宝典·候镬篇》）

啫啫

啫啫是利用瓦罉（煲）的热力令油与水混合时产生的声音。始创的品种是“啫啫鸡”，当时的配料只是姜、葱、油和酒。

自1980年代后，改用汁酱 *** ，从而增添丰富的酱香味。

红烧

红烧最早是用于烹制野味的一种手法，由于野味类都为腥臊之物，自佛山“金华楼”率先用柱侯酱来烹菜之后，此风一直盛行不衰。

后有人换用其他汁酱依法烹调，而且也不是独烹野味一味，向多元化发展。

煲仔

利用煲仔盛载食物而烹，主要是利用煲仔的“瓦香”与汁酱的“奇香”产生风味。

另外，还从“美食不如美器”的观点，改变菜肴单一由盘碟盛菜的传统方式，所选的汁酱同样是变化多端。

沙律

西餐凉拌食品中的一种称法，原料既有肉料，又有水果蔬菜，所用汁酱多是醒胃的酸甜口味，且色泽丰富多彩，有白色、黄色、红色和绿色等。

酱爆

为近年新创，烹法类似红烧，但汁液较少，盛载并不是用瓦罉（煲），而是用盆碟，最早用于此法的汁酱是“帝皇酱（XO酱）”和“马拉盏酱”等。

瓦罉

主要是利用瓦罉（煲）带有的“瓦香”配合汁酱的风味，大多数汁酱都可适用。

铁板

*** 源于西餐，主要是利用烧热的铁板盛上用油泡熟的原料，在食客面前攒入浓香的汁酱，使香味四溢，令人胃口大开。

大多数汁酱都可适用。

炭烧

*** 源于西餐和日本料理，主要是将食物置在铁架上，下面点燃木炭，边烧边涂上调配好的汁酱，有点像我国北方的烧烤。

锡纸

此法又称“锡纸焗”或“酱焗”。

*** 源于东南亚一带，原为用蕉叶等叶面较宽阔的绿叶烹煮，当地人将食物放入蕉叶内，加入调好的汁酱，卷起包好，然后放在炭火或明火之上，利用汁酱和食物本身的水分形成的蒸汽致熟。

现在粤菜改用锡纸代替蕉叶，干净而卫生，每当打开锡纸包则香气四溢，自然令人食指大动，味煞旁人。

详细 *** 可参考《粤厨宝典·味部篇》。

蘸点

蘸点的历史非常悠久，主要是基于以下原则：

之一是增加主菜的风味；

第二是由于主菜不便被另外的香味预先覆盖和改变；

第三是主菜本来已有足够的鲜味，只因个别人的喜好而增设；

第四避免浓咸清淡各人不同而增设。

白切

所谓白切是食物利用清水做传介质烹饪的手法，由于是利用清水做传介质，能尽更大的可能保存食物原有的鲜味。

然而，这种烹饪手法有两大欠缺：

之一是味道不全，必须以“后调味”加以补充；

第二是质感不周，最常碰到的是“”（在《厨房“佩”方》有详细的解释）。

所以在“后调味”时要有适当的技巧加强“滑”的质感，以使食物具有“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的质感。

卤水

所谓卤水是食物利用具有香料及调味料的液体做传介质烹饪的手法。

这种 *** 弥补了白切所带来的味道不全的缺失。

但还要“后调味”在两方面给予补充：

之一是补充 *** 性，以使食客的胃口大开；

第二是补充滑感，以满足食客感官享受。

白灼

所谓白灼与白切一样，也是利用清水做传介质烹饪，不同的是这种手法的烹饪时间短，目的是尽更大可能保存食物原有的滋味和质感。

然而，尽管如此，味道不全和质感不周是难免的，同样要“后调味”给予补充和加强。

鱼生

所谓鱼生就是生吃鱼片，与日本料理的刺身有异曲同工之处。

这种食物同样要有“后调味”对滋味和质感做出补充和加强。

全文完

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