你会如何形容一道好吃的菜？ 「美味」「垂涎三尺」「色香味俱全」……好吃的形容有八百万种，但对我来说，更好吃的妈妈菜一定是「再给我盛一碗饭吧！」 孩子似乎总是不爱吃饭的，十有八九都会觉得饭没味道。孩子嘛，自然是喜欢吃进嘴里的每一口都有滋味，受不了米饭的清淡。以至于幼时还有个坏习惯，喜欢把米饭含在嘴里，抿出淡淡的甜味才能下咽。 不过，要是遇上真正「下饭」的菜，一切都不存在了。所谓「下饭」，就是吃菜下饭，汁水还能拌饭，简言之就是吃得连汁儿都不剩。最常见的就是番茄炒蛋。刚出锅，番茄和鸡蛋都不够有魅力，先用大钢勺舀两勺橙红酸甜的汤汁，拌着米饭，呼噜噜直下一碗，压根不需吃菜。红烧肉也是下饭好手，浓油赤酱，把米饭都变得妖艳了。 要说到夏日限定，那一定非一道红烧黄花鱼莫属。 对小孩子来说，那时的每一次吃鱼，都有可能是成长的转折点。相比起吃肉吃菜，吃鱼总是有颇多规矩，比如鱼子不能吃，吃了会变笨；鱼尾不能吃，吃了会卡刺。所以，哪一天倘若被允许独立自主地吃鱼，说明你长大了一点点。 这么看来，黄花鱼算是「孩童友好型」鱼，因为肉多刺少，吃起来才没那么多规矩。 黄花鱼怎么做都是好吃的。可以油炸、清蒸，还能晒干成黄鱼鲞，最讨喜的当然还是红烧。记得以前妈妈习惯先把黄鱼炸一下，炸到表皮酥香，再淋进咸甜适口的酱汁，把风味一点点焖进鱼身。等出锅，筷子尖一挑， *** 的蒜瓣鱼肉抖落开充盈的香气。通常鱼肉总带些腥气，并不是拌饭佳品，偏偏烧黄鱼一点没有，红亮的汁水敷在每一粒米上，唯有鱼的鲜香。 今天要教大家做的「私房烧黄鱼」经过了一些改良。不用炸，改用煎，我还会教你们独门的「煎鱼不粘锅大法」哦，拿走不谢。正好夏天，懒人自然也是希望一步到位，所以烧鱼的时候也能加入大把蔬菜、豆子，你喜欢的一切。 鱼肉肥美，滋味丰美，入口仿佛还能听到妈妈在耳边说「慢点吃，小心骨头」的念叨。如果她正好在你身边，不如也为她再添一碗饭吧！
By 任芸丽 【豆果美食官方认证达人】
用料- 黄花鱼 1条
- 盐 适量
- 葱姜蒜
- 糖 15g
- 料酒 15ml
- 蒸鱼豉油/酱油 20ml
- 花椒
- 辣椒
- 口蘑
- 毛豆
1、黄花鱼事先让卖家处理好，我们洗干净，在鱼身抹上盐，放在冰箱冷藏腌2个小时。
2、擦干水分，在鱼身斜切几刀，同时准备一口炒锅，大火加热。
3、油温八成热时，先放姜片，再在鱼身上拍一层淀粉，放入锅中两面煎熟。
4、鱼煎得差不多了，放入花椒、辣椒、还有葱、蒜和蘑菇。
5、然后开始调味，撒入白糖、料酒还有蒸鱼豉油，然后浇入没过鱼身一半的开水，中火炖上10~15分钟，中途翻面一次。
6、最后根据情况收收汁就可以了。
小贴士-煎鱼不粘锅秘籍大公开- ? 鱼身拍盐腌制2~3小时是为了让鱼出水，让鱼肉更紧致，腌完的鱼除了要擦干水分，也是为了把多余的盐擦去。 ? 油锅要足够热再放鱼，油温不够的话，鱼皮是非常容易破的，先放姜片可以让油温更加稳定，也可以起到防止粘锅的作用。 ? 临下锅前，在鱼身拍一层薄薄的淀粉，除了可以防止鱼皮粘锅，还可以让鱼吃起来更加酥脆。 ? 虽然视频里用的是不粘锅，但是这几条秘籍是在哪种锅都适用的！
黄花鱼的营养功效健脾升胃
安神止痢
益气填精
补血止血
防止癌症
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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黄鱼鲞烧肉：年的味道立春一过，年就一天近一天了，江南的早春，春寒料峭，只有一个字来形容，冷。尤其是清晨上菜市场，走过马路拐角处，那迊面刮来的横风，吹得你恨不的把整个脑袋都倦缩进衣领里去才肯罢休。没办法！菜总是要买的，饭总是要吃的，谁让你是家庭主妇呢？年已临近，此时的家庭主妇都会像黄鼠狼搬家似的，一样一样往家里拖着各种年货屯着，这样过年心里似乎才有安全感——安心。
大冷的天儿，不想天天买菜，买什么能多吃些时日呢？年都到边儿了，心里一下闪过老早年边母亲常做给我们吃的黄鱼鲞烧肉，对，就是它了。说起黄鱼鲞烧肉，那可是我们江南人家的一道最最家常又人人喜爱的美味。
看今儿买的黄鱼鲞，色泽、鲜度都很棒吧？
再买些鲜肉一起烧，绝配。
我的做法是，先把黄鱼鲞泡软，洗净，切块。然后把肉焯一下去肉腥。
炒锅放少许油，把生姜爆香，倒入肉和黄鱼鲞炒一下，按自己的口味调好料。我只是放了点酱油起色，其它都不放，因为黄鱼鲞本身有咸鲜味。
把调好味起了色的半成品，倒入高压锅。大火烧开，关小火闷烧半小时就可以了。
看这黄鱼鲞烧肉，一点不起眼吧？那是你没尝味道。告诉你，它可是下饭神器，平时吃一碗饭的，有了它，必添一碗半碗的不可，那软烂软烂的肉质，鲜香鲜香的湯汁，减肥者勿碰噢！
每每享受它的时候，思绪总会游离到过去，那老早的年的味道。那时候过年，母亲总会提前准备好一沙锅、一沙锅的黄鱼鲞烧肉，或是卤蛋烧肉，或是笋干烧肉，放在方桌子上，让我们慢慢享用，从年前一直吃到年后，百吃不厌。而这些过年美味也像是有了灵魂，似一根根绳儿拴着我们的心，不管是远还是近，从小到大，从大到老，一直拴着，系着……不会解开，也解不开来了。
菜品特色黄鱼鲞（xiang第三声）
黄鱼鲞浙江传统菜单上的美食之一，，属于浙菜系瓯菜，盛行于舟山，宁波，温州一带。经加工的黄鱼鲞色颜色金黄、口味鲜美、咸淡适中，鱼肉层次感分明。
黄鱼鲞的由来，在以往交通不发达、保鲜储藏落后的情况下，渔民将捕捞上来黄鱼用盐腌制晒成鲞，以便保存。
黄鱼鲞在浙江温州一带用来招待客人，算得上是拿的出手的一道特色地方菜。
经过腌制风干等工艺加工处理的黄鱼鲞，加老酒姜片可蒸个12分钟，当然还少不了放白糖才更适合温州人的口味，出笼的黄鱼鲞细嫩又有紧实感的肉质，非常鲜美，口味独特，放置自然冷却后可油炸再食用又是另一番风味。
原料：
黄鱼鲞1尾，白糖，料酒，芝麻油，姜片，葱段。
*** 工艺：
1、黄鱼鲞放姜片，葱段入蒸锅蒸12分钟。
2、白糖20g，料酒100ml，芝麻油10ml调成汁水。
3、把蒸好的黄鱼鲞放入汁水里泡10分钟。
4、之后取出让其自然凉，刀切装盘可享用，味道极佳。
这样做出来的黄鱼鲞，肉嫩味美，还没有腥味，老少皆宜，营养丰富又健康非常适合做酒菜食用。
不能见光，必须晚上捕捞的鱼，时间错误价格相差十几倍
一文见闻录，吃货之家。
用简单接地气的语言，让您了解我们常见的海鲜；用最简单的烹饪方式，激发最鲜美的味道，饱你口腹之欲。
这种鱼分大小，但是是不同的两种鱼，大多数人都会混淆，以为小的就是大的幼鱼，大的是小的长成的成鱼。
现在这种鱼一年四季常见，价格稍微高那么一点，味道十分鲜美。只有一根主刺，肌肉之间没有小刺，烹饪之后，肉成蒜瓣状，不管是清蒸还是做汤还是红烧都很美味。
如此好吃的鱼，却有一个特殊的之处，那就是必须夜晚捕捞。只有夜晚捕捞，才会成就它黄金甲般的体色，才会成功蜕变成功。
咱就不打哑谜了，我今天要说的这种鱼就是我们常见的黄花鱼。
大家应该都吃过黄花鱼，但是很少有人知道黄花鱼是晚上捕捞的吧。只有晚上捕捞的黄花鱼才会是金黄色的，白天捕捞的黄花鱼，就跟普通的鱼一样呈现银白色。银白色的黄花鱼，就有点名不符其实了，主要是两个颜色的黄花鱼价格相差甚大。
市面上我们也会经常看到小黄花鱼，其实小黄花鱼和大黄花鱼是完全不同的两种鱼类，并不是幼鱼叫小黄花鱼，成鱼叫大黄花鱼。区分它们也很简单，大个的是大黄花鱼，小个的小黄花鱼。大家谨防上当的是同种体积的鱼来冒充这两种鱼。
大黄花鱼
小黄花鱼
在这里就不给大家列元素周期表了，黄花鱼是公认营养丰富的鱼，也是公认肉质细腻鲜美的鱼。特别适合老年人、小孩、孕妇食用，尤其是老年人及孕妇，
喜欢吃煎鱼的朋友，建议去搜一下黄花鱼鲞（xiang），这是一种半干制的黄花鱼，买回来直接上锅煎就行，味道别有一番风味。
黄鱼鲞
黄花鱼娇贵，一般出水便死，很难再市面上见到活的黄花鱼。虽然四季都能吃到新鲜的黄花鱼，但是黄花鱼最肥美也是最应季是在端午前后，但是经过大半年的积累，冬季的黄花鱼也是别有一番滋味，虽不是最肥美的时节。
简单一道清炖黄花鱼，在严寒中平添一缕温暖：
（适合老年人和产妇体虚、体弱人群）
1. 将 鱼鳞 刮掉，旁边的鱼须去除，然后再除去鱼的内脏，洗净后，改刀；
2.将面粉或淀粉均匀涂在黄鱼两面以备煎制；
3.锅内放适量油，放黄鱼煎制，两面煎至泛黄，加入开水（一定要开水）。
4.加上一点葱姜，料酒。
5.大火煮至水开，中火炖10分钟左右。
6.加适量盐即可出锅
一文见闻录，让你更懂吃海鲜！！
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我的家乡来自浙江舟山，它是我国之一个以群岛建制的地级市，拥有1390个岛屿和270多公里深水岸线，是中国之一大群岛和重要港口城市，下辖定海、普陀两区和岱山、嵊泗两县，我家乡最负盛名的旅游景点有海天佛国普陀山、金庸笔下桃花岛，世界三大渔港之一沈家门渔港，海天浴场朱家尖等风景名胜。
图片来源 ***
在跨海大桥还未建成之前我们出市的出行方式只有一种，那就是渡轮。舟山跨海大桥由金塘、西堠门、桃夭门、响礁门和岑港五座跨海大桥组成，大桥建成后大大改善了我们的出行方式，学子归家再也无需要匆忙赶船。开玩笑地说我们各个都是海的子女，骑着海豚上学的那种。<呲牙>
舟山跨海大桥（图片来源 *** ）
舟山的渡轮（图片来源 *** ）
在舟山你可以吃到透骨新鲜、肉质肥美的海鲜，比如东海梭子蟹、小黄鱼、雷达网小眼睛带鱼等生猛海鲜。
舟山海鲜
舟山的餐桌就一个字鲜，过年走亲访友，家家户户的餐桌上必定大同小异，菜以海鲜为主。
在冷菜上我们有:红膏呛蟹；烤螃蟹（冬季的螃蟹非常肥美，各个长满了膏，而呛蟹也是我们浙江沿海的特色吃法）；呛对虾或滑皮虾（呛虾其实就是和呛蟹异曲同工但是也是舟山人的不可缺少的家常菜之一）；白灼虾（鲜嫩Q弹）；雪汁螺拼（雪汁特指的是雪菜卤，螺拼顾名思义就是各种螺拼盘，主要的种类有，芝麻螺、香螺、辣螺等）；舟山老熏鱼（，以新鲜马鲛鱼切片腌制，晾干油炸，最后跟糖醋汁凉拌）；凉拌海蜇头（材料以海蜇头为主，但是辅菜其实有很多种，每家每户的拌法不一样，有些是海蜇头拌芹菜、黄瓜等）；蒸鳗鱼鲞（自认为和米醋绝配）；椒盐皮皮虾或水煮皮皮虾（皮皮虾除了这两种做法，呛的也是我们平时吃法，皮皮虾在舟山当地叫法“胡巴来从”）；大烤墨鱼（墨鱼用特制的调料包进行卤制，成品后色泽光亮香气诱人，内壁不粘连，口感紧实）；当然餐桌上必不可少的冷菜还有卤牛肉、白斩鸡、白斩鹅（我的老家在定海小沙，家里杀鸡杀鹅，然后放在一个大锅里煮熟，煮熟后的高汤留着盛在小缸里，要吃了舀几勺放在锅里和年糕一起煮，快煮熟时撒上蒜苗，我们当地土话叫接卤年糕，非常的香，非常的好吃，一年也只有在过年的时候可以吃到）、还有对于喝酒长辈必不可少的花生毛豆拼盘等。
现在该说说我们舟山餐桌上的热菜了:红烧雷达网小眼睛带鱼、清蒸刨盐带鱼（带鱼的种类很多，但是舟山人认准的就是用雷达网捕捞上来的小眼睛带鱼，冬至过后的带鱼，肉质那是一个顶，各个带着油脂，红烧出来特别香）；糖醋大黄鱼（家里条件不够好，普遍吃的都是半养殖的大黄鱼，至于舟山野生大黄鱼的价格，大家可以自行网上查看）；红烧猪蹄（软软糯糯、肥而不腻好吃）；时蔬腰果炒虾仁；葱油梭子蟹（按舟山话讲透鲜，喷香），清蒸黄鱼鲞（新鲜黄鱼沿背脊切开，两面改花刀，腌制好晾晒几天就可以上锅蒸了）；红烧安康鱼、安康鱼肝雪菜汤（安康鱼的肉质 *** 弹弹，肝和雪菜是绝配——透鲜）；好喝的鱼汤除了安康鱼肝雪菜汤那一定还有虎头鱼豆腐罗宋汤（味道厚重透鲜一个顶）除了这些海鲜其实上桌的海鲜实在是太多太多了，想吃的朋友快来舟山尝尝吧，当然我们的热菜里还是有很多肉食的，只不过很多朋友在家里也可以吃到就不一一讲述了。
在平时我们的主食是米饭，但是到了节假日我们的主食可就多了：甜而不腻的桂花炒年糕（炒完以后撒上点芝麻粒，真好吃）；螃蟹炒年糕（蟹香味十足，好吃到舔手指）；青蟹糯米饭（当然这道菜吃得惯的人永远觉得好吃，不喜欢吃的人永远嫌它有股味道，总体来说我很喜欢）；两面焦炒米面（焦焦脆脆，喷香米道好足了），当然还有舟山的特色海鲜面（用排骨高汤煮自己想吃的各种海鲜，快熟时放入面条，最后放上青菜、雪菜或榨菜，再撒上点葱花，Beautiful）。
这就是我的家乡舟山，这就是我的家乡舟山的味道，无论到哪我永远惦记的味道！
免杀免洗免腌制，开袋就可以烹饪的三去黄鱼鲞，赶紧拍一单...身材管理期的朋友们，是不是还在点外卖轻食？那我一定要给你推荐这款黄鱼鲞。源自福建霞浦中国的大黄鱼之乡，甄选活鱼捕捞 *** ，保障品质。配料只有大黄鱼和食用盐，非常简单，不用担心过度调味。所以除了给自己吃，还可以给宝宝做辅食，烹饪简单、香煎、蒸烤都可以。
因为新鲜所以怎么做都不腥，怎么做都好吃，独立包装吃几条拿几条，冰箱收纳无负担。用一天的外卖钱给自己吃点好的。
“江南渔哥”阿蔡：好食材才能成就好味道
乡愁值千金。在“江南渔哥”老板阿蔡心里，年的味道，有且只有一个——鲜。
作为地道宁波人，阿蔡的年夜饭记忆，总与一道道海鲜有关。宁波年夜饭的迷人之处，就是光明正大的“鲜”，粗朴简单，这就好像“阿蔡的菜”——没有花里胡哨的围边，没有哗众取宠的装饰，仅是惯常的食材，却有着一解乡愁的味道。
前外交官的烧菜梦
阿蔡，江湖人称“蔡哥”。要不是亲耳闻听，他曾经的履历，多少有些出人意料。“1978年，我在宁波华侨饭店做餐厅服务员，也算是机缘巧合，我和开餐馆这门行当有了之一次接触。”不过，1983年，阿蔡被借调到外交部，接着被派往中国驻印度大使馆工作。在海外繁忙奔波的日子，家乡的味道只能萦绕于心头。
1987年归国后，阿蔡干过很多行当，但最终还是进了心心念念的餐饮圈。很多老杭州至今还记得，1996年，阿蔡在西湖边开了一家规模挺大的烧鹅仔大酒店。
熟识他的老友皆知，阿蔡对烧菜是满腔热爱。“早几年，我在办公室里摆了一张圆台面，每天自己买菜自己烧。”起先只是“开小灶”，一来二去，阿蔡的名声就传开了。有人向阿蔡建议，“干脆开一家私房菜馆吧”。
于是，七年前，十五奎巷有了这一家私房菜小馆子，一张八仙桌、五个包厢，连一张像样的菜单都没有，却在江湖上声名远扬。
在普通人印象里，宁波人擅长烹制海鲜。但是，宁波菜鲜咸合一，口味略偏甜的杭州人，为何会在这座城市爱上甬帮菜的味道？
阿蔡是有底气的，按照他的说法就是怎么好吃怎么来，好食材才能成就好味道。宁波人阿蔡挑选海鲜眼光犀利，做起菜来又不照搬传统宁波菜的套路，“我就喜欢稀奇古怪的搭配，现在店里蛮多菜式，都是我琢磨出来的。”“当家菜”黄鱼鲞炖猪手，就是用新鲜的猪手和火腿的火踵部位，炖足3—5个小时才到位。
为了一口好味道，阿蔡不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥，靠着这些地道食材搭配，在味道江湖中占有一席之地。
老宁波的新年味
这个季节，在宁波，晒鱼鲞几乎是家家户户信手拈来的手艺。阿蔡记忆里的宁波年味，必须有“海的味道”。圆的鳗筒、扁的鳗干，既是食材，也是鲜味的引擎，更是宁波年夜饭上不可或缺的凉菜。
说到这里，阿蔡两眼放光，不能免俗地怀旧了起来，儿时逢年过节屋檐下飘荡着让自己迷恋的鳗鱼味儿。“鳗筒和鳗干，用的食材其实都是鳗鱼。”阿蔡说，宁波人的“土办法”，把鳗鱼从肚子上剖开清理后，要用布轻拭血水，保留鳗鱼的自然香味。用盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子将鳗筒扎起来，吊于屋檐下。鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹签撑开，之后的 *** 步骤和鳗筒相似。一口好鳗鱼，不能太干，也不能太湿。依仗着日晒风吹，肉质变得渐渐紧实，香气自然溢出。
待到变成年味上桌时，阿蔡家的祖传做法是把风干的鳗鱼切成小段，放到鸡汤里煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，刮皮、剔刺，拌上京葱、香菜、麻油和料酒。
阿蔡说，简单的蒸、腌等家烧 *** ，就能把宁波海鲜的鲜嫩诠释得淋漓尽致。雪菜大汤黄鱼、年糕汤、宁波汤圆、肉皮黄豆冻，这些历久弥新的年夜饭代表菜，从小吃到大，其中传承的年味不言而喻。
老上海更爱！最近风靡菜市场的“鳗鲞（xiǎng）”，你买了吗？冬至过后
上海静安各大菜场内
顶棚上都开始挂上了各式海货
以鳗鲞最为壮观
鳗鲞晾晒时间普遍在7至10天
取决于空气湿度
自然是越干越香
其中 *** 的要点在于开鳗鱼
这可是是技术活
所以一般人家在菜场购买后
都是委托摊主进行 ***
晒过程并不复杂
但 *** 也颇有些讲究
首先，开新鲜鳗鱼就是个技术活。从背部下刀，沿脊骨剖开，力求平整，顺势去除内脏鱼鳃等，用绞干了水的布或毛巾擦去血污，整套动作行云流水，一气呵成。
稍后浸入盐水均匀着味，再用竹片把鳗身撑成一片平板，目的是为了不让鳗鱼风干后缩拢卷起来。
切不可在烈日下暴晒
这样水分流失太快
“油脂”损耗后不利于
鲜味L-丙氨酸等
多种呈味氨基酸的生成
用通俗的话说就是容易“走油”
因此多是晾晒在通风的室内
今年鳗鲞价格稳定，普通鳗鲞在30元每斤，菜场里生意好的摊主每年售卖超百条。而上等的东海鳗鲞，晾干后售价在55每斤，味道鲜香更胜一筹。
除了鳗鱼，其它渔获也可被 *** 成鱼鲞，黄鱼鲞18 元每斤、青占鱼鲞25元每斤。
还有一种小而窄的风鳗鲞
属于蛇鳗，圆滚滚的身材
相比之下更柔软
清蒸不失本味，越嚼越香
剪下几段，放上姜
淋上老酒，上屉一蒸
浓郁的年味扑面而来
来源：上海静安
所谓鲞，即晒干的制品，主要指剖开晾干的鱼。
晒鱼鲞，先要将鱼用刀剖成片状，所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具，叫"鲞刀"。鲞刀手掌般大，形状犹如小斧子。
将浸在咸卤里的鱼取出后，放在桌板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长形的鱼，被剖成了扇形。然后，去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，就可以晒了。
不同的鱼又有不同的剖法、不同的晒法。黄鱼鲞一般是咸晒。
背开盐渍后经漂洗晒干的称"淡鲞"或"白鲞"，质优；不经漂洗直接晒干的称"老鲞"。
黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴。其口味洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪。
白鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。还有很高的药用价值，其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。
黄鱼鲞烤肉是定海百姓用来招待客人的一道地方名菜。
鱼鲞与五花肉同烹，在火的热力下变得酥烂、入口即化。五花肉吸收了黄鱼的鲜香，减淡了肉的油腻，而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润。浓稠的汤汁，混合着鱼肉的鲜香，既有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味，两味相掺，各尽其妙。
黄鱼鲞主要产于舟山一带。在黄鱼的产量远比现在高的时候，渔民捞上来许许多多野生大黄鱼，由于数量众多，海鲜外运也不发达，于是只好剖背盐腌，晾晒成黄鱼鲞。
黄鱼鲞耐储藏，味道绝美，也是一道佳肴。如今野生大黄鱼愈发罕见，被卖出天价，市面上流通的黄鱼鲞都是以养殖的大黄鱼晒制，幸好还没有失传，否则人们的餐桌上又少了一道美味佳肴。
新鲜的大黄鱼肉质松软，晒干之后，保持鲜味之余，还多了一份嚼劲。黄鱼鲞最简单的吃法是加葱、姜和绍酒蒸食，鲜鲜咸咸的，只要饭桌上有这么一道料理，一顿饭落肚，不要太惬意！
乡间有句老话："经得起清蒸考验的鱼鲞，才是好鱼鲞。"当一盘泛着澄澈光泽，透着海之气息的清蒸黄鱼鲞上桌时，单是视觉与嗅觉上，已让人陶醉。
【END】
编辑 | Lilian
图片 | ***
鵽，塘鳢鱼，昂嗤鱼，砗螯......汪曾祺笔下的美食，我之一次听欢迎大家在评论区各抒己见
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汪曾祺先生笔下的美食数不胜数，有些是家常的，有些我甚至都没听过，真让人敬佩汪老的见多识广！下面，就让我们一起来看看这些美食吧！
我曾用家乡拌荠菜法凉拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行），入开水锅焯至断生，捞出，去根切碎，入少盐，挤去汁，与香干（北京无香干，以熏干代）细丁、虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋以麻油酱醋，推倒拌匀
有一道菜，敢称是我的发明：塞肉回锅油条。油条切段，寸半许长，肉馅剁至成泥，入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段中，入半开油锅重炸。嚼之酥碎，真可声动十里人。
哈哈，汪老也是个大厨师呢！图片没找到相似的，就不配图啦。
宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的，但这些都还是生的。因此，都很好吃。
南方的野菜，有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣荬（qǔmǎi）菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火，但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说：“这是吃春天。”
马兰头
焯马兰头
苣荬菜
我们那里还有一种可以急就的食品，叫作“焦屑”。煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
苏州人做塘鳢（táng,lǐ）鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。
虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤（áng chī）鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是汆汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有拇指大，堪称至味。
砗螯（chē áo）极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。
鵽（duò ）的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗，略有酸味；鵽肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。
枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。那滋味，也只能说“极清香”。
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手团成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。
东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的
腌笃（dǔ）鲜，上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。
夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘臀尖肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑（）而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。
白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。
烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。
我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！
素席上总有一道菜：香蕈（xùn，香菇的意思）饺子。香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，刺啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。
看完这些，真想去尝尝汪老笔下的美食啊！
参考资料：《万事有心，人间有味》
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