猪肉中的精品，五花肉扣菜系列（中篇）

你们好，我是店掌柜，今天我们接着上回说的，五花肉做扣菜，好吃的不要不要的，建议收藏和转发。下饭都能吃下好几碗！比在饭店吃还划算！

笋干扣肉

食材: 1000g五花肉、200g笋干、油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油。

1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表 皮层脏东西。

2)用刀将肉皮表层刮干净，用温水洗净。

3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。

4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

5)用老抽将肉上色

6)用油勾抓肉入锅。

7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。

9)笋干先用温水泡发后清洗干净。10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

13)将炸好的肉切成薄片。

14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。

15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.

17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。

18)热锅烧油泼在小碗里拌匀。

19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

腐乳扣肉

食材:带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一-块做法:

1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅

2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉

3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳

4)炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块，炸到肉皮稍微硬硬时捞出

5)把炸过的肉块切成均匀的肉片6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀7)拿-个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

霉菜扣肉煲

原料;带皮五花肉500克，霉菜芯300克。

调料;高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。

*** *** ：

1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎末备用。

2、带皮五花肉刮净皮.上的油脂,入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复扎猪皮，抹_上老抽静置6小时，让猪皮_上色、进一步出油。

3、面火炉预热至200°C，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分钟，听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗;噗”的声音，取出自然冷却，改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜八角爆香，放入五花肉片轻轻煸炒片刻，倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部,然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原汤，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。

肉皮上色小技巧：

扎签吐油” 和“净布擦油” 的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想;趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可)上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑型;将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片。将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制;将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。

更多精彩尽在下文，请持续关注我们，给你带来不一样美食做法。喜欢的点个关注和转发。

稻香肉的肉身用稻草紧实缠绕两圈 既得了稻草的香气又能装饰肉身

中秋团圆宴，跟媳妇忙活3个小时做了10道菜，嫂子:全是肉想吃素的

#打卡美好生活#今天是八月十五中秋节，这样团圆的日子里肯定是要去父母家陪他们过节的。

我学过几年厨师，又自己开过几年饭店，所以我家里的家宴都是由我买菜和 *** ，哥嫂一家一般都是饭点来吃个现成的。

今天一大早就跟媳妇跑去农贸市场，由于大连连下了两天大雨，市场上新鲜的海鱼几乎没有，而且螃蟹因为过节的原因，涨价也涨的厉害。媳妇说:“平常日子也一样吃，不用非得今天凑热闹，况且老妈皮肤过敏现在不能吃海鲜。”于是今天就没买螃蟹和什么海鲜，主要就是买了一堆肉，因为家里人都是“食肉一族”，尤其是八十多岁的老爸更是无肉不欢。

跟媳妇买菜到老妈家，媳妇负责洗菜和打下手，我否则煎炒烹炸，用了能有三个多小时做了10道菜。等到接近十二点的时候哥嫂一家三口也来了，正好收拾收拾就开饭。大家看看我今天耗时3个小时做的菜怎么样？

茼蒿拌蛏子肉

蛏子我们这里也叫“小仁鲜”，它的壳薄肉多，吃起来鲜嫩无比，是我非常喜欢吃的小海鲜。

今天用茼蒿拌的蛏子肉，把蛏子入锅煮熟剥肉，去除上面黑色的沙线，用煮蛏子的原汤再把蛏子肉洗一遍；洗好的蛏子肉跟焯烫好的茼蒿拌在一起，撒上葱丝、姜丝和蒜末，淋上用一品鲜酱油、白糖、香醋和盐调的料汁；在蛏子肉上放上干辣椒，烧热油淋在上面，然后拌匀即可食用。

茼蒿鲜嫩清口，茼蒿特有的香味和蛏子肉的鲜甜融合在一起，是一道清凉可口又解腻的下酒好菜。

洋葱丝拌豆腐皮

豆腐皮是我老父亲特别爱吃的菜，今天忘了买小葱，就用家里现有的洋葱切丝跟豆腐皮拌的，看到家里还有吃剩的煮花生米也加了点进来。

这道菜不能说有多好吃，但是吃起来豆腐皮干香有韧劲，带着特有的豆香味，加上洋葱丝的甜辣味道，吃起来解腻又开胃。

红烧脆皮肉

现在吃肉比吃什么都合适，今天买了4斤多五花肉，也不过花了50块钱多点。

把五花肉用干锅使劲蹭蹭肉皮，把肉皮烧到起泡焦糊后入冷水中刷洗去皮面的焦糊部位，这样猪肉没有毛泥味，吃起来也特别的香。

把清理好的五花肉入锅煮到用筷子能插透捞出，用牙签在皮上扎几下，抹上老抽入锅炸至猪皮变色起泡捞出。把五花肉切成厚片，然后入锅中加料酒、白糖、生抽、老抽和冰糖炖到猪肉软烂，加上盐和蚝油调味后出锅即可。

这道菜皮酥肉烂，因为经过油炸五花肉中的油脂炸出去一部分，所以吃起来一点也不腻，这4斤多肉做的一大盘，竟然光盘了，可见它的受欢迎程度。

盐水大海虾

今天做的唯一一道海鲜大餐，这个虾是绝对的海捕虾，因为野生的海虾吃起来不像养殖虾的虾肉是Q弹的，它入口后是面面的感觉，这才是野生虾应有的味道。

可乐鸡翅

可乐鸡翅是儿子和侄子的更爱，估计小孩都对甜甜的可乐鸡翅没有抵抗力。可乐鸡翅要想做的好吃，这个鸡翅一定要用油煎一煎，这样可以去除腥味和异味；做可乐鸡翅时要多来点姜丝，用姜丝的辣味来提升鸡翅的香；还有就是可乐鸡翅千万不要放味素，那样会使鸡翅产生怪味从而影响食欲。

丝瓜烧香菇

这道菜就是用来凑数的，不过别看卖相不怎么样，但是这道菜却是之一个光盘的，可能是越到过节人越不缺油水的原因。

排骨炖黄金勾

东北的有种红色豆角只有这个季节才有，因为颜色红黄相间，所以大家都管它叫“黄金勾”。

黄金勾是东北更好吃的豆角之一，它看上去长得不起眼，但是豆子入口又香又面，而且这种豆子也没什么筋，吃起来口感特别好。

今天用黄金勾炖的排骨，豆角都吃光了，倒是排骨还剩不少，看样黄金勾确实味道好。

孜然羊肉

今天做的一道大菜，因为儿子老是嚷嚷要吃羊肉串，因为嫌外面卖的不干净老是告诉他:“等有时间给他在家做”。今天就满足他一把，一次买了接近二斤的羊肉。

做孜然羊肉有很多 *** ，不过我觉得切成大拇指大小的块要比切片吃来的过瘾。把羊肉用洋葱和姜片抓拌腌制一会，把洋葱和姜片捡出去，加盐、胡椒粉和鸡蛋清抓匀，来上点淀粉上浆。然后入锅炸至外壳有些抽吧干硬捞出，然后回锅加孜然、辣椒面、白芝麻翻炒均匀，加盐调味，撒上香菜末即可。

烧鹅

买的现成的熟食，简单撕一撕上桌，味道做的不错，最近凡是家里宴客都会拎上一只。

小葱拌猪耳朵

买的猪耳朵切成细丝，加点洋葱丝和香菜一拌，淋上点一品鲜酱油和辣椒油拌的，不过只有我一个人喝酒，因此这道菜别人没怎么动。

嫂子看着一桌子菜，来了一句:“怎么全是肉，现在就想吃点素的。”这句话把媳妇给气的够呛，觉得忙活一上午她们也伸手，整这么一句不太合适。不过都是一家人，哪来那么多的讲究，我看嫂子也没少吃，大家觉得这10道菜怎么样？

菜市场碰到此菜别手软，一买好几斤，油锅里面炸一炸，休闲好零食

菜市场里面的食材种类特别多 ，有很多看似不起眼的东西 ，被一些烹饪食材能力强的人 ，回到家里面进行翻工 *** 之后 ，瞬间变成一道餐桌美食 ，比如今天给大家分享到这个食材 ，在菜市场碰到千万别手软 ，一买好好几斤，油锅里面炸一炸 ，休闲和零食，它就是猪皮。

其实很多人对这个东西比较嫌弃 ，有时候买回家的猪肉 ，都会把猪皮削下来 ，然后给直接扔掉 ，总觉得这个猪皮口感一点都不好 ，其实是因为你不会吃 ，猪皮的营养价值其实特别高 ，而且吃法有很多种 ，营养又美味。

有一次去朋友家里玩，拿出了一些小零食招待 ，在一个盘子里面看到一些焦黄酥脆的东西 ，拿起来吃了一口，没想到焦香酥脆，原本以为是在哪里购买的零食 ，后来听朋友说 ，这个是在菜市场购买的猪皮回到家里面油炸的。

听完之后让我大吃一惊 ，这个以前一直被我扔掉的东西 ，没想到这样做这么好吃 ，完全是一道休闲小零食 ，于是询问了 *** *** ，每次到菜市场买菜 ，遇到的时候都会囤上几斤，然后回到家里面油炸着吃 ，口感嘎嘣脆，大人小孩都很喜欢。

油炸猪皮的做法：首先准备一些猪皮 ，先用清水冲洗表面的脏东西 ，接着冷水下锅 ，里面加入一些生姜片 、花椒、 料酒、 煮上10分钟， 煮好之后将猪皮表面的猪毛刮干净，然后放到太阳底下暴晒两天 ，接着放到油锅里面油炸 。

锅中一定要多放一些油 ，油温7成热开始冒小气泡，然后把晒干的猪皮下入油锅中 ，炸到猪皮起泡变颜色 ， 然后捞出来放凉，在表面撒一些辣椒面 ，口感香香脆脆特别好吃 ，喜欢的朋友可以试一下！

图片来源于 *** ，如有侵权，请联系删除，谢谢！

猪皮的华丽变身：不可多得的美味！油炸猪皮要想酥脆蓬松很简单

平时炒菜时总是习惯将猪皮切下来不用，认为炒菜时的肉带着猪皮影响口感和味道。时间长了攒下的猪皮也有不少呢。其实猪皮也是好东西，富含蛋白质和胶原蛋白，对身体还是很有益处的。以前经常用猪皮 *** 皮冻或是和黄豆一起炖着吃都很不错，都是下酒的好菜。

今天呢，换种做法，把猪皮煮好后放在通风良好的阴凉处自然晾上几天，待变得干硬透明时放在油锅中浸炸，经过炸制后的猪皮表面迅速起泡，类似于炸虾片和膨化食品的外观。这时的猪皮口感酥脆且不油腻，撒上些烧烤料，就可以直接吃上好几块。如果将炸好的猪皮经过浸泡后，就可以用来 *** 凉拌菜、做汤或者是和蔬菜一起炒制，先炸制再泡发的猪皮会形成很蓬松的孔洞，既增加了弹性的空间，又因为吸饱了汤汁或调料味儿而味道十足，用它 *** 的菜肴爽滑不腻，口感又Q弹。

最早接触并吃到炸猪皮还是20年前去云南时。小时候的我是不吃猪皮的，认为它有种难以接受的味道，从内心就非常抵触。在云南吃傣餐时才知道猪皮竟然还可以炸着吃，看着旁边的人吃完后赞不绝口，也是尝试着吃了一小口。很奇怪竟然丝毫没有吃出猪皮的特殊味道，也许和经过炸制有关。后来，偶尔也会在餐厅中见到用炸猪皮做的菜肴，但次数也很有限。让我有了想自己亲自 *** 炸猪皮念头的还是因为在一个美食节目中看到。试过之一次就非常成功，把 *** 分享给小伙伴们，你们也可以尝试下这种比较独特的美味。

1、 猪皮在卖猪肉的摊位能直接买到，也可以像我一样在买猪肉时，让工作人员把猪皮切下来单独保存。生猪皮先用清水洗净，用刀将猪皮表面多刮几次再冲净，这样可以很好的去除异味。洗好的猪皮放入清水锅中，倒入黄河或料酒大火煮开后调小火再煮15分钟。

2、 将煮好的猪皮控水捞出，用刀刮掉内层的白色油脂，如果猪皮表面有没处理干净的猪毛也要趁热拨干净。

3、 再用温水将猪皮清洗干净。看！这时的猪皮看着是不是很清爽了？如果猪皮较大需要切成稍小些的块，尺寸没有要求，因为经过炸制的猪皮还会膨胀，只要你家的锅能放下即可。合适的大小也方便猪皮炸得更均匀。

4、 将洗净并控干水的猪皮放在通风良好的阴凉处自然晾制，可以在猪皮一边扎个小孔穿上线挂到通风阴凉处。也可以像我一样放在一个通风的架子上晾制，但是记得要经常给它们翻个面，更利于透气。

5、 大概5-7天后，猪皮就可以晾得很干燥了。

6、 用手捏一下很硬，也就是能够掰断的程度。

7、 锅中放入食用油，更好是没有什么味道的玉米油或是葵花籽油，油温七成热时（放入筷子可以看到筷子旁边起小泡），调中小火放入猪皮开始炸制。

8、 边炸边用筷子轻轻按压猪皮，可以让它受热更均匀，起泡更漂亮。待炸到猪皮蓬松颜色变黄即可。

9、 看满满的一大盘子是不是特别有成就感？用它来 *** 凉拌菜、做汤或者是和蔬菜一起炒制都很美味。炸猪皮的做菜 *** 以后我会不断更新文章，方便小伙伴们参考。

夏天必备傣味炸猪皮#唯有美食可以治愈一切

傣味炸猪皮，是一道让人欲罢不能的美食。炎炎夏日，让人忍不住想要品尝各种傣味佳肴。我已经好久没有品尝这道美味了，今天特意去市场挑选了一块优质的猪肉，准备 *** 这道经典的菜肴。

*** 炸猪皮前，先将猪肉切成小块，加入各种调料进行腌制。猪皮无需清洗，刮去多余的油脂即可。将猪皮斜切成细条，再竖着切成鱼鳞状。当然，炸猪皮的形状并不是唯一的，你可以根据自己的喜好自由发挥。不过，无论你选择哪种形状，都要确保猪皮的大小均匀，这样才能保证口感一致。

接着，加入料酒、盐、小粉、红薯淀粉、鸡精、胡椒粉和细辣椒面，用手拌匀，腌制20分钟以上。我们使用的辣椒不辣，但却有着独特的香味。如果你喜欢辣味，可以加入一些辣椒粉或小米椒。

接下来，调制腌菜膏。将折耳根、香菜、小米辣、酱油和白糖混合在一起，搅拌均匀即可。这个蘸水非常适合搭配炸猪皮，让人回味无穷。

最后，将油倒入锅中，烧热至七成左右。将猪皮一块一块放入锅中，不要全部倒入，否则容易粘在一起。用小火慢慢炸至猪皮金黄酥脆，捞出沥干油份即可。如果你喜欢更加酥脆的口感，可以将猪皮再次放入锅中，炸至表面呈现金黄色。

炸好的猪皮要趁热享用，搭配上自制的腌菜膏，绝对让你大呼过瘾。不过，不要一次食用过多，以免口腔起泡。这道美味佳肴，不仅色香味俱佳，而且健康营养，值得大家一试。如果你也喜欢炸猪皮，就赶紧动手 *** 吧！

如果你喜欢这道美食，别忘了点个关注哦！

在家也能吃上美味的大菜，老公对我竖大拇指！

多汁的炸猪皮粉糯的土豆，带着童年记忆的美食，要花2天才能做好

今天粗厨要分享的是一道平时很少做的私人美味－炸猪皮焖土豆；

之所以很少做，是因为现在很少有专门卖猪皮的，有时候偶尔在大的超市能碰到有猪皮卖（主要原因还是超市有卖肉馅的缘故，猪皮就会剥下来单独卖。）

即使在以前粗厨小时候，吃肉算是件奢侈的事情，一般都要逢年过节才能有理由吃肉，至于猪皮更不是常见食材，记忆中乡下的传统会把大块猪皮炸好，挂在房梁上，放到过年才吃。

现在生活好，猪皮作为食物出现餐桌上已经不多，粗厨见得最多就是猪皮冻。

据说猪皮里90%以上都是大分子的胶原蛋白和弹性蛋白，对于中国人有着以形补形的喜好，这满满的胶原蛋白含量的猪皮绝对招人待见。

来吧，马上安排操作，跟着粗厨的节奏，一起看看这道炸猪皮焖土豆的具体做法。

炸猪皮焖土豆

• 食材准备：

主料：炸猪皮；

辅料：土豆、姜；

调料：花生油、料酒、蚝油、黑胡椒粉、酱油；

• 食材处理：

1、买回来的猪皮，去除猪毛后，用冷水加料酒煮5分钟左右，捞起放入冷水中洗净；

2、洗净的猪皮用刀把猪皮上多余的脂肪剔除干净，方便后面的炸制；

• 剔出来的脂肪可以用来炼油炒青菜，味道很棒。

3、热锅宽油，油烧热至手掌放到靠近油表面感受到热时（或是家中有炸物用的长木筷子，伸入油中，看到筷子头出现油泡即可），把处理好的猪皮放入油中炸制；

4、猪皮炸至表面起泡，整体金黄（就像下图碗中的样子）即可捞起备用；

5、炸好的猪皮，放凉后会很硬，在做炸猪皮焖土豆之前，要用水把猪皮泡发泡软后，方便切成块状备用；

• 常规粗厨泡猪皮一般会用冷水泡一夜就能达到下图的效果。
• 如果着急要用也可以直接用水煮，也能达到下图的效果。

6、姜切末，土豆去皮，切成方块状备用；

• 烹调：

1、大火油锅爆香姜末后，下入切好的炸猪皮爆炒，淋入料酒增香去腥，依次加入蚝油、黑胡椒粉、酱油翻炒出味；

2、倒入土豆块快速翻炒均匀，倒入没过土豆表面的水量，盖上锅盖焖煮至出汤，一直焖煮至汤汁快收干，过程中间要翻炒几次防止糊锅；

6、当汤汁快收干的时候，用筷子能很轻松的夹断土豆即代表土豆成熟，可以装盘出锅；

好了，看到这里，粗厨的私人美味炸猪皮焖土豆就大功告成了！

有兴趣的可以自己尝试一下，味道真的很不错。

多孔的炸猪皮饱吸汤汁之后，一口下去，你能感受到软弹的炸猪皮在口腔里爆浆喜悦。土豆有形的外表之下藏着颗粉糯的心，词穷到只能说好吃！

粗厨更多的菜谱请点这里

我是爱吃爱 *** 琢磨的粗厨！

如果喜欢！请告诉你的朋友，请关注、点赞、评论、收藏、转发！

如果不喜欢请评论区留言告诉我，大家可以切磋！因为每道菜都有用心！

你的关注是更好的赞赏，也是粗厨不断更新前行的原动力！

原来炸扣肉起泡有诀窍，只要记住这5点，颜色金黄，起泡出虎皮

原来炸扣肉起泡有诀窍，只要记住这5点，颜色金黄，起泡出虎皮

马上就要过年了，在北方人的餐桌上，一定是少不了一道扒肉条的，而南方人也离不开梅菜扣肉，这两道菜的名称不一样，但是其原料的做法是一样的，都需要先对五花肉进行炸制，炸到表面布满均匀饱满的泡泡状，也就是虎皮状才可以。

单单是炸扣肉金黄起泡这一步就难倒了很多人，所以如果你家没有扒肉条或者梅菜扣肉这道年夜菜，大概也是因为没有 *** 好原料吧！今天小宁就分享大家炸扣肉金黄起泡的5个要点，看完这篇文章，你一定可以做出漂亮的炸扣肉！

【炸扣肉】

食材：

五花肉，葱段，姜片，酱油，食用油，冰块，水。

*** *** ：

1、想要扣肉好吃，首先要去除腥味，清洗干净的五花肉切成方块放入锅中，无需放油干锅就行，猪皮一面朝下，我们先烫一下猪皮，这一步可以去除猪皮表面的脏东西、腥味和残余的猪毛。

2、烫猪皮期间，需要我们不时地把猪肉挪挪位置，保证猪皮全部烫到，这个过程中猪皮会慢慢的释放油脂，这样处理过的肉，不仅干净口感还更加好吃，而且猪毛和腥味被一并去除了。一直烫到猪皮表面烤焦的状态，如图所示即可。

3、烫好的猪皮放入清水中，先把烧焦的部位用刀轻轻地刮掉，然后清洗干净备用。

4、清理好的猪肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒给它大火烧开，然后转中小火继续炖煮大约15分钟左右，彻底去除血沫和腥味，一直煮到用筷子可以轻松插透的状态，把猪肉捞出来备用，这是猪皮金黄起泡的之一个要点。

5、猪肉放入一个大盘中，猪皮表面均匀地涂抹上一层酱油，这是猪皮金黄起泡的第二个要点。

6、涂抹完酱油以后，把猪肉放在一旁晾干表面的水分，这样下锅炸的时候，不会引起油的飞溅，而且猪皮颜色更牢固，这是猪皮金黄起泡的第三个要点。

7、锅中烧油，油温4成热，也就是把筷子放进去可以快速冒泡的状态，我们把猪肉放入油锅中，油不要太多，可以淹没猪肉一半的量即可，猪皮一面朝下，立刻盖上锅盖油炸8分钟左右的时间，这个要看状态，只要炸到猪皮冒小泡并且呈棕红色的时候就可以捞出来了，这一步是猪皮金黄起泡的第四个要点。

8、捞出来的猪肉，迅速地放入一盆冷水中，如果是冰水的话就更加完美了，一定要猪皮的一面是朝下放的，这一步就是为了让猪皮通过热胀冷缩的原理，在表面形成褶皱，这一步是猪皮金黄起泡的第5个要点。

9、把猪肉全部放入冰水中浸泡，至少一个小时的时间，如果时间允许，更好是放入冰箱冷藏一个晚上，这样做出的猪皮起泡均匀更漂亮。

10、一个小时候，我们拿出来看一下，猪皮表面起了丰富的泡泡，非常的饱满，而且颜色红亮有光泽，这样的肉来做梅菜扣肉是再合适不过的了！

切开一块来看一下，猪皮表面呈现波浪的形状，这就是我们所 *** 出来的虎皮，切片后也非常的漂亮。

在北方，家家户户都是年前一次性炖上一锅方子肉，每次吃的时候取一份即可，可以直接烧着吃，也可以切片做扒肉条或者梅菜扣肉，还可以炒菜炖菜，表皮酥脆有嚼劲，内里肥而不腻瘦而不柴，怎么吃都好吃，喜欢的朋友赶紧试一下吧！

小宁碎碎念：

想要猪皮颜色金黄起泡，一定要记住文中的四个要点：

之一、煮到筷子可以插透的状态捞出；

第二、捞出后表面均匀涂抹酱油；

第三、待酱油完全晾干后再下锅炸；

第四、油温4成热，猪皮朝下炸至起泡捞出；

第五、捞出后立即放入冰水中。

炸扣肉，最硬的一道客家菜，平时不常吃，只因做法太麻烦

从平凡的食材中挖掘它的营养价值，分享各种小妙招！做客家人的传统菜式，喜欢我的内容请关注我哟！
记忆中，我们只有做酒席才会做扣肉的，记得最深的就是每到除夕的最一天晚上，我爸都要开始炸各种零食，还有扣肉，当时我爸很头大扣肉的皮为什么炸不起来，每年都炸得不好，皮很实不泡的。现在我长大了，对做菜也比较有心得，所以现在我炸的扣肉皮是很泡的，蒸出来的味道并不比外面卖的差哟！网上有很多人做的扣肉，那肉都是没炸透、皮也没炸起泡的，看卖相都是非常油腻的，所以今天小园给大家分享一道非常正宗传统做法的由炸扣开始至蒸好的扣肉成品。在蒸肉的那一环节里，请留意我调酱汁的比例，所用的分量蒸好肉后，吃起来的味道是甜中有咸，咸中有甜，不会偏重于咸或甜的。

因为这道菜工序有点繁复，是客家菜中最硬的一道菜。扣肉有梅菜扣肉、香芋扣肉，以梅菜扣肉最出名，但很多家常做法都是做的香芋扣肉。香芋扣肉又名叠肉，意思是说一层扣肉叠一块香芋，再叠一层扣肉，叠好在海碗里上锅蒸熟。蒸好之后的扣肉酥香软绵，百吃不腻，为什么吃不腻呢？那是因为油炸的过程中把五花肉的油脂都炸掉了，要吃的时候把扣肉放进清水里泡发8个小时以上，形成一个热胀冷缩的原理，油脂都去没了的缘故。广东客家人的扣肉味道特点是大咸大甜，甜中有咸，咸中有甜，甜咸交错、百吃不腻。而广西客家人的扣肉味道特点是甜重于咸，吃起来只能感觉到甜味了。

香芋扣肉是客家人的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓"扣"，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必制"香芋扣肉"，故此菜又称"中秋叠肉"。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它"玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头"。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成"香芋扣肉"，可谓取长补短，相辅相成。

下面看我是怎么调味怎么蒸出好吃的扣肉。比外面卖的更好吃！

【香芋扣肉】——特点：传统的特色做法，酥香软香，做法简单一看就会

【所用食材】新鲜的五花肉5斤，两块炸扣肉，半块香芋

【调料】南乳、盐、蚝油、冰糖、食用油

——开始 *** ——

步骤一：买回来的五花肉把皮用刀刮一刮，刮走脏东西，根据正方形的形状切成4份。清水下锅，加入料酒去腥，水烧开后转中小火把五花肉煮熟透，但不能煮得软烂，用锅铲从猪皮上往下按，能明显感觉到回弹力，这时候的肉正是熟得更好的状态。马上捞起晾凉。

步骤二：肉放凉后，用竹签在猪皮上扎稍烂一点，要保证猪皮全部都扎满小孔，然后擦干表皮，抹上一点盐，步骤二的这一步非常重要，扣肉的皮起不起泡关键就在于这一步了。

步骤三：锅内烧宽油，因肉块大，油一定要加够没过肉身，这时用竹签扎在瘦肉里，油温6成热的时候，皮部朝下，放进去炸，这作用是要先把猪皮给炸至起泡，要是肉先朝下再炸皮，那这皮是炸不起泡的。然后一直保持中火炸，大概炸了10分钟，皮就炸起泡了，再给翻身炸肉的部分，再次把油温加热至6成热，其他的肉也可以接这 *** 下锅炸了。（油炸食物危险，一定要防油溅注意安全，建议一手拿锅盖挡着，另一手放肉去炸）

步骤四：这时候要注意先下锅的那块肉了，做扣肉，一定要把五花肉的油脂全部炸干才行，若没炸干的就是蒸熟后来吃都是非常腻的没多少人敢吃。怎么才为炸干油脂了呢？看更先下锅的那块肉，它的身上没什么大泡只有小细泡，就证时这块肉的油脂已被炸干，相反，没炸干的就是很多大泡冒出来的。最后炸至五花肉全身金黄、体积缩小一倍的时候，即可捞出控干油份。

好啦！扣肉已经全部炸好了，我到第二天就要吃扣肉了，我从早上8点拿两块扣肉用清水泡发到晚上7点，扣肉已被泡发好了。下面看我是怎么做香芋扣肉的吧！

【香芋扣肉】——传统的味道、酥香软绵、做法简单一看就会?

【所用食材】两块炸扣、半块香芋

【调料】盐、南乳、冰糖、蚝油

——开始 *** ——

步骤一：因为扣肉被榨干了油脂，所以得提前一晚用清水泡发，目的是令扣肉汲满水分变得松软，同时也是做出成品来是酥绵而不软烂的作用。看下图，泡发后皮是成椰菜花状的，而瘦的那一部分也是变得松软的状态。

步骤二：现在来准备扣肉的调味，取个祖传大碗，加入20克的冰糖用热水化开，再加入15克的蚝油、10克盐、两块南乳，南乳要搅烂了，备用。（注意：扣肉用冰糖，作用是让肉吃起来不会感觉油腻和提鲜，也可以用红糖，不建议用砂糖）

步骤三：泡发好的扣肉，把它切成一厘米的小厚片，香芋也切成和扣肉一样的小厚片，再拿个祖传的大碗，一块扣肉一块香芋，依次交错地把它叠加码在碗里，（注意：扣肉的皮要朝碗底码，这样蒸熟后倒扣出来摆盘才好看）

步骤四：把准备好的酱汁淋上去，冷水上锅，隔水大火蒸1个小时后出锅，放凉一点后，取个比海碗大的盘扣在海碗上面，用双手压实盘与海碗，快速倒扣过来，取走海碗。传统味道与做法的香芋扣肉即可大功告成啦！

---

做法小贴士：

1：炸的时候一定要把油脂炸干，不然扣肉蒸熟后不会酥香软绵的，吃起来会非常腻。

2、炸好的扣肉因没有油脂是非常干的，也非常柴，所以做香芋扣肉之前一定要泡发8个小时以上。

3、好的扣肉口感一定建议用冰糖，因扣肉是油炸过的容易上火，用冰糖一个是去油腻感，二是可以滋润不上火。

4、蒸制时间不低于1个小时，更好是一个半小时，这里要因个人口感而定。

5、香芋选荔浦芋头为优，因这芋头比别的芋头粉质高很多，也比别的芋头更看哦！

好了，这期内容就分享到这里了，感谢观看，我们下期再见！88.

标签： 猪皮 起泡 秘方