鲜香下饭的清蒸鳜鱼,你喜欢吗?

选购鲜活鳜鱼一条，根据就餐人数选择合适重量，图上750g宰杀清洗清理干净鳜鱼，准备姜丝，葱和料酒鳜鱼两面切刀口，塞入姜丝，同时鱼肚里也放入2，3个姜片和葱。两面均匀抹上盐，然后两边分别浇上1勺料酒腌制15分钟。注意：刀口不要太深，影响蒸熟后的美观。图上属于失败刀口深了点继续准备更细的姜丝和葱丝，葱丝用牙签划比较容易。建议一根根划。起锅烧开水，烧水冒细泡放入鳜鱼，重新放一层姜丝和葱丝。盖上锅盖，中火蒸10-12分钟。蒸鱼的同时继续准备姜丝和葱丝豉油备用。10分钟后闻香打开锅盖，用筷子小心夹掉鱼身上的姜丝和葱，倒掉蒸鱼的汤汁，洒入2勺蒸鱼豉油。然后重新铺上准备好的姜丝和葱丝。另起锅烧油，油冒白烟关火。把热油沿着葱姜丝淋在蒸好的鳜鱼身上，此刻你就能享受到最美妙的“滋滋滋”的声音伴随着鱼的鲜美香味扑鼻而来。美味的蒸鱼做好啦，感谢大家，让我们一起享用美食吧。

#白色情人节限定美味#清蒸桂鱼

白色情人节限定美味，白色情人节就要来了清蒸桂鱼营养丰富刺少适合老人小孩喜欢吃鱼肉细嫩以菜示爰白色情人节橄榄美味为爱添美味

By 豆粉文文

用料

• 桂鱼 1条
• 姜葱 少许
• 料酒 1勺
• 蒸鱼豉油 2勺
• 白砂糖 少许
• 橄榄油 适量

做法步骤

1、食材

2、水烧开开始蒸八分钟

3、上锅烧油

4、加入蒸鱼豉油少许糖

5、加入葱姜丝浇上热油即可

桂鱼的营养功效

肺结核 脾胃虚弱 消化不良 减肥 抗氧化 滋补气血

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他潜心研究四年，让鳜鱼改变了吃食

农民日报客户端讯（记者 焦宏）“现场抽样摄食人工配合饲料翘嘴鳜苗种和摄食饵料鱼翘嘴鳜苗种，两组苗种生长数据无显着差异。”听到专家组长宣布结果后，中国水产科学研究院珠江水产研究所研究员余德光心里的一块石头落了地，为了让鳜鱼改食，四年多的功夫没有白费，一种“革命性改变”的鳜鱼养殖 *** 诞生了，该项成果的推广应用将大大降低翘嘴鳜鱼的养殖成本并提升鳜鱼产品质量安全，让普通消费者也能吃得起名贵、鲜美的鳜鱼了。

余德光在投喂摄食饲料的鳜鱼

让鳜鱼养殖过程可控必须改变传统投喂饵料鱼的养殖模式

“桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼是淡水名贵鱼类，俗称桂花鱼、胖鳜、季花鱼等。2017年，我国鳜鱼的产量为33.56万吨，广东鳜鱼产量为8.83万吨，居全国首位。翘嘴鳜是我国重要的淡水养殖经济鱼类之一，由于生长快、个体大、适宜养殖，是名特优水产养殖的主养品种，其产量占我国鳜鱼产量的90%以上。广东是我国翘嘴鳜主要养殖省份。

余德光大学毕业后一直在珠江所从事高产池塘安全养殖技术研究与应用，主持和承担国家、省部级等项目50余项，获得科技成果奖励18项，授权发明专利20余件，组织编制广州、佛山、中山等市渔业发展规划。作为水产养殖大市——中山市、云浮市科技特派员和佛山市三水区特聘专家，他常年奔波在水产一线为养殖户服务，现场解决水产养殖中遇到的技术难题。“鳜鱼的市场前景好，价格好，是养殖户喜爱的养殖品种，但是其生活特征相当奇特，自开食起终生以活鱼虾为食，拒食死饵或配合饲料。这种现象在鱼类中十分罕见。”余德光说，这种奇特特性决定了鳜鱼生长需要养殖活饵料鱼来保证。目前，鳜的池塘高产养殖技术已获得突破，养殖产量已达2000公斤以上／亩，为保证饵料鱼的供给，需要配套５-7亩池塘用于养殖饵料鱼（主要是鲮、花白鲢、鲫等）。这种养殖模式占用土地成本高、活饵供应要求高、鳜鱼苗种成活率低，导致鳜鱼养殖成本高居不下。另外，饲喂饵料鱼容易导致养殖鳜鱼质量安全等问题，因而大大限制了鳜鱼养殖规模化、产业化发展。

“虽然鳜鱼经济价值大、名贵而成为养殖热点，但是由于其罕见的生活特性给我们养殖特别是规模化养殖带来了很大的困难。”养了20多年鳜鱼的佛山市三水顺华源水产有限公司总经理林华说，尤其是在饵料鱼的养殖过程中，为了降低养殖饵料鱼的成本，需定期使用猪粪、鸡粪等有机物，近年来一些地方禁养、限养畜禽，饵料鱼的养殖成本也不断上涨，已经占到鳜鱼养殖成本的80%左右。今年饵料鱼的成本较去年同期每斤涨幅1元，一些猪场老板、饵料鱼贩子左右饵料鱼价格，导致鳜鱼终端价格波动较大，一边是养殖户赚不到钱，一边是消费者吃高价鳜鱼。

“能不能通过选择育种、杂交育种和分子标记辅助育种技术的集成，建立摄食饲料鳜的良种选育技术，并通过良种良法示范推广，推进鳜鱼产业规模化发展。”经常和鳜鱼养殖户打交道的余德光脑子里有了想法。但之前缺乏一种对鳜鱼进行驯化使其摄食配合饲料的养殖 *** ，改变鳜鱼的吃食“天性”难度大。

余德光和他改变吃食的翘嘴鳜鱼

实现鳜产业可持续发展，建立摄食饲料翘嘴鳜良种育种技术势在必行

2015年，余德光找到林华，把自己的想法说了，两人都认为鳜产业发展到现阶段，只有开展摄食饲料翘嘴鳜良种育种技术研究才能有出路，才能实现高质量可持续发展。

俩人二话不说就开始干了起来。余德光组织科技人员启动科研立项，林华在自己的养殖基地留出足够面积（包括亲鱼培育60亩，苗种培育115亩，孵化环道池29个，鳜鱼稚鱼开口培育池2000平方米，饲料驯化2800平方米）开展摄食饲料鳜选育研究，建立了不同家系，以SSR标记，筛选摄食饲料鳜亲本，获得了批量摄食饲料鳜良种苗种。从事饲料行业20多年的广州吉农生物科技有限公司总经理张友看中商机闻讯而来，参与鳜鱼摄食饲料的研发，和余德光共同研制适合鳜鱼摄食的饲料。

因为鳜鱼喜阴惧强光，在鳜鱼驯化过程中，余德光发现光照强度影响鳜鱼集群摄食趋向，他通过改变养殖池遮盖棚等技术调整控制投喂点的光照强度，不断 *** 鳜鱼摄食。“鳜鱼从开口摄食就以摄食活饵料为食的原因之一其不摄食沉淀的食物。”在长期投喂试验过程中，余德光有了重大发现。在用死饵料鱼进行驯化时，他采用控制养殖池中通气量的方式，以减缓死饵料鱼的下沉速度来促进鳜鱼的抢食。

四年多来，经过无数次的投喂、观察试验，余德光通过驯化设施配套、集中摄食、优化驯化时间等技术工艺流程，建立了“一种鳜鱼驯化摄食配合饲料的养殖 *** ”，可稳定获得批量摄食饲料的翘嘴鳜亲本，驯化的鳜鱼100%摄食配合饲料，驯食成功率达93%，甚至96%以上，该套养殖技术不仅适用于在水泥养殖池中驯化，也适用于在池塘中驯化，实现在池塘中成功驯食鳜鱼，解决了活饵养殖鳜鱼的问题，为鳜鱼高效规模化人工养殖、低成本示范推广奠定了坚实基础。

2018年，通过鳜良种选育繁育，获得批量摄食人工配合饲料鳜苗种20万尾（规格为50尾/斤）。开展养殖试验，于2018年8月，在一口面积为10亩池塘中放养苗种4万尾，至2019年3月，投喂饲料饲养翘嘴鳜的产量为2.9万斤，成活率约78%，取得了较好的养殖效果。“一种鳜鱼驯化摄食配合饲料的养殖 *** ”2019年5月获得国家发明专利授权。“以前养殖鳜鱼饵料鱼的成本无法控制，养殖效益没有保障，现在用这种鳜鱼养殖 *** ，投喂的饲料成本稳定可控，据测算能减少成本30%左右，还能有效防治疫病。”林华说。

2019年7月29日，在广东省佛山市三水区大塘镇林华的水产养殖园里，来自水产行业的相关专家，对中国水产科学研究院珠江水产研究所、佛山市三水顺华源水产有限公司共同开展的“摄食饲料翘嘴鳜良种选育”项目进行现场测产验收。专家一致认为，2018-2019年项目组共培育摄食人工饲料翘嘴鳜苗种76.3万尾，选育出的翘嘴鳜品种，驯化后摄食人工饲料率为100%。

“让鳜鱼不食活饵摄食饲料，这是鳜鱼养殖的重大突破，是彻底降低鳜鱼养殖成本，减少配套活饵养殖基地，实现鳜鱼产业可持续发展的根本保证。”清远市农业技术推广服务中心水产推广科科长李永锋说，该养殖技术能腾出大量饵料鱼的养殖池塘，既能节约养殖土地资源，又能扩大高品质品种的养殖，是值得推广的好技术。

“以解决水产养殖业发展瓶颈和养殖户生产中遇到的实际困难为己任开展科技攻关，是珠江所科研工作者的一贯追求。”中国水产科学院珠江水产研究所党委书记张明富说，从“家鱼人工繁殖之父”钟麟老先生开始，一代又一代的珠江所科研工作者，在自己的岗位上始终不忘初心、牢记使命，以渔业供给侧结构性改革为主线，围绕提质增效、减量增收、绿色发展目标，推进我国渔业高质量绿色发展。（本文转自【农民日报】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）

手竿钓鳜鱼，这种钓法很实用， *** 简单，效果不一般

#新春美味菜肴#红烧臭鳜鱼，不放一滴水

早已耳闻安徽的臭鳜鱼，却一直没有尝试。这次打算买来一探究竟。今天用金龙鱼橄榄调和油做一款红烧臭鳜鱼。香浓的酱汁包裹着鱼肉，味道竟然出奇独特。就像臭豆腐，闻着有点怪，吃着真的香～

By Da1ly

用料

• 臭鳜鱼 1条
• 葱 2根
• 姜 5片
• 蒜 3瓣
• 小米辣 2个
• 豆瓣酱 1勺
• 料酒 3勺
• 老抽 半勺
• 生抽 1勺
• 耗油 半勺
• 糖 半勺
• 啤酒 250ml
• 香菜 2根

做法步骤

1、臭鳜鱼洗净擦干，表面改刀

2、锅中倒入金龙鱼橄榄调和油烧热。这款油每一瓶里含有1.25L西班牙进口特级初榨橄榄油，而且油烟点高，更加适合中式烹饪。

3、放鱼煎至两面金黄，一定要一面金黄后再翻面

4、底油放入葱姜蒜爆香，倒入豆瓣酱翻炒

5、放鱼倒入3勺料酒?1勺生抽?半勺老抽?半勺耗油?半勺糖

6、倒入一半鱼身的啤酒。大火沸腾后中小火煮10分钟（中途翻面）

7、最后大火收汁，撒香菜葱叶即可

8、色香味俱全，来碗米饭，绝了～

9、鱼肉紧致，要来一口嘛

小贴士

鱼一定要一面金黄后再翻面哦～

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鳜鱼的生活习性，以及人工繁育与养殖技术

前言

鳜鱼学名Micropterus salmoides，属于鲈形目鳍科，其独特的形态特征使其在水中独树一帜。它的体型侧扁而高，背部隆起，背部呈黄绿色，腹部为黄白色。

其身体两侧散布着不规则的暗棕色斑点和斑块，在自吻部、眼眶到背鳍前下方还有一条狭长的黑色纹带。

鳜鱼的肉质细嫩，无细刺，口感类似于海鲜中的石斑鱼，因此也被称为“淡水石斑”。它富含丰富的营养，包括人体所需的必需氨基酸，对脾胃有益，因此在餐桌上备受欢迎。与家禽肉相比，鳜鱼肉中蛋白质丰富而脂肪含量较低，更适合日常饮食。

在养殖方面，大眼鳜、翘嘴鳜和斑鳜是常见的高产品种，它们适应性强，养殖范围广泛。此外还有一些其他品种如波纹鳜、柳州鳜和高体鳜等。近年来，为满足市场需求，还不断开发出了许多新型的鳜鱼杂交品种，鳜鱼的养殖越来越受欢迎。

一、鳜鱼的生活习性

鳜鱼主要栖息在清澈、富含氧气的河流、湖泊以及溪流中，是一种淡水底栖鱼类。它们喜欢水流缓慢或静止的地方，如河流的湍流区域、湖泊的沿岸和水草丰富的区域。

鳜鱼在黎明和黄昏时活动最为频繁，这是因为这两个时段水温较低，更适合它们的活动。白天鳜鱼往往躲藏在水底的洞穴、岩石缝隙或水草丛中，以避免日光直射和捕食者的威胁。

而且鳜鱼的头部侧线管骨不完全骨化，但直径较大，这使得它对微弱的振动非常敏感。这种适应性使得它能够在极低的光照条件下识别猎物的形状和移动方向。

鳜鱼具有迁徙的习性，特别是一些大型的种类。它们会在不同的季节间进行迁徙，例如在繁殖季节前会迁往上游的河流或溪流中。

繁殖时，雄性鳜鱼会寻找合适的产卵地点，并清除底部的杂物，以便雌性鱼在其上产卵。卵会在洄游中受精，随后雌性鱼会离开卵巢，而雄性鱼会保护卵，直至卵孵化成稚鱼。

二、鳜鱼的人工繁育技术

1.亲鱼池条件

在鳜鱼养殖中，亲本池的选择和设置对于后续繁殖和生长的成功至关重要。通常亲本池的大小应与养殖密度相匹配，一般设置为每条鱼1.8~2.0平方米的池塘，深度在1.5~2.0米之间，池塘更好为长方形，面积在5~15亩之间。

这样的设计有助于维持稳定的水体环境，便于日常管理，同时也方便调控饵料密度，增加捕食成功率，降低能量消耗，促进鳜鱼的生长速度。

在放养亲鱼之前，必须做好亲本池的准备工作。要先清除池底淤泥，然后进行约1周的消毒养水，这时可以使用生石灰等物质进行消毒。此外亲本池应配备独立的进排水系统，增氧设备和投饵机等设施，以确保水体环境的良好。

2.亲鱼选择

选择合适的亲鱼对于获得优质的子代非常重要，亲鱼的来源主要分为捕捞野生和人工养殖两种途径。

野生鱼通常具有更强的活力和优良的基因，但受到不可控因素的影响较多，例如在捕捞和运输过程中可能会有死亡风险。人工养殖的亲鱼具有更规范的种质，成活率较高，尽管活泼度相对较低。

在选择亲鱼时，应挑选体色正常、发育良好、体态健壮、无伤病的个体，其重量应不低于1公斤，更好是2岁以上的个体，以确保子代的存活率。

引入亲鱼后，应进行体外消毒，可以使用小苏打、食盐混合液，或低浓度碘伏浸泡5~10分钟，然后在养殖池中进行短暂的投食驯化，使其适应新的环境。在养殖前期，需要准确区分雌性和雄性鱼。

只有选择性成熟、体质良好的亲鱼，才能更好地保证子代的质量。鳜鱼雌雄区分特征明显，可以通过观察鱼体下颌、生殖孔和尿孔等部位来区分。区分后的亲鱼将放入亲本池，为后续的繁殖工作做好准备。

3.亲鱼催产

鳜鱼的催产是繁殖过程中的关键步骤，有助于促使亲鱼产卵。催产的时间应根据季节进行判断，通常在4月末，雌性亲鱼的卵巢会发育至成熟，而在5月中旬前后适合进行催产。

常用的催产药物包括促黄体生成素释放激素类似物（LRH-A2）、绒毛膜 *** （HCG）、孕激素（PG）和地欧酮（DOM）。

催产药物的使用剂量应根据雌鱼的体重来计算，通常为每千克体重：PG（2毫克）＋HCG（800单位）＋LRH-A（50~100微克）或DOM（5毫克）＋LRH-A2（100微克），而雄性亲鱼的催产剂量则减半。

在注射催产药物时，需要选择亲鱼胸鳍基部无鳞片的凹陷部位，以约45°角左右的角度，将注射器刺入皮肤深度约1~1.5厘米，并缓慢注射药物。

催产后，应将雌性和雄性亲鱼按照1∶1.2~1∶1.5的比例放入池中。通常会将水温设置在20~25℃之间，这有助于促使亲鱼进入 *** 状态、进行交配和产卵。大约30小时后，催产过程完成，卵巢中的卵子完成受精。

三、鳜鱼的苗种养殖

1.孵化池条件

为了保障鳜鱼的孵化成功，孵化池的环境条件至关重要。孵化用水应先经过净化设施的过滤处理，然后通过水泵送入水塔。这样可确保用水中含氧量充足、水质稳定。在进水时，可以通过筛绢等方式进行过滤，以防止剑水蚤等有害生物的侵入。

为了维持适宜的氧气供应，水中的溶氧浓度应保持在6.5毫克/升以上。此外水温应在23~30℃之间，以为鳜鱼的孵化提供适宜的环境。

2.苗种培育池条件

在鳜鱼的早期培育阶段，合适的苗种培育池条件对于苗种的生长发育至关重要。池塘的面积更好在1,000~2,000平方米之间。

池塘的水深应保持在1.5~2米，池塘的形状更好是长方形，且朝东西方向，这样有利于阳光的照射。水源应充足且没有污染，池底淤泥应保持较少，以利于水体清洁。进排水系统应设置便捷，方便管理和调控。

每个池塘应该配备至少一台1.5千瓦的搅水式增氧机，以确保水中氧气的供应充足。在引入鳜鱼苗种前的20天，可以采用生石灰的干法进行清塘操作。在清塘后的7天内，可以将池塘注水至大约1米左右的水深，为鳜鱼的培育创造适宜的水环境。

3.人工孵化

在完成催产后，需要在产卵后的15分钟内进行鱼卵的收集。收集时可分批次进行，以提高收卵效率，避免受精卵大量积压导致窒息死亡。收集后，应立即进行漂洗，将鱼卵表面的杂物清除，然后进行人工孵化。

常用的人工孵化形式包括流水槽、孵化缸等。在进行孵化前，应先清点鳜鱼卵的数量，然后将其置入孵化设施中。大约12小时后，进行之一次计数，以统计受精率。当鱼卵开始脱膜时，应加大水流的流速，以帮助清除卵膜、污物等。

当鱼苗成功脱离卵膜后，应适当减小水流的流速，以防止鱼苗的随水流漂移，同时要及时清除卵膜脱落后在水面上形成的大量油污。这样可防止污染孵化水体。

鳜鱼的卵是油性卵，脱膜时容易在水面形成一层油污。鱼苗脱膜后的2~3天内，卵黄逐渐消失，鱼苗从内源性营养向外源性转变。鱼苗需要开始吞食活饵，但鱼苗的游泳能力较弱，因此应投喂适当大小的开口饵料。

4.养殖模式

鳜鱼养殖有多种模式可供选择，不同的模式适用于不同的养殖环境和需求。在池塘养殖中，可以选择鳜鱼单养模式，即主要饲养鳜鱼，同时配少量其他鱼类，如鲢鱼、鳙鱼、草鱼等，以有利于鳜鱼的生长。

此外还可以采用池塘混养模式，即在不影响其他养殖品种产量的情况下，适当配备一定数量的鳜鱼，以提高养殖产量和利润。池塘轮养模式则是利用不同鱼种的养殖间隔时间，轮换养殖，如反季节养殖等，以充分利用池塘资源，扩大养殖效益。

而在流水槽中放养大型鱼种，通过控制放养密度和流速，实现养殖。与传统池塘养殖相比，流水养殖具有病害少、用药准确、成本较低等优势，同时也符合绿色养殖的要求。

在湖泊或水库中，采用网箱养殖模式，适合水深大于3米的水域。网箱养殖在提供充足饵料的同时，还能充分利用水库的水质净化和初级生产能力。然而网箱养殖也需要注意饵料鱼的投喂和流失问题，以及定期维护网箱等操作。

环道养殖是一种人工创造的拟天然生态环境，通过设置环道，使鱼苗和鱼卵在环岛内翻滚前进。环道养殖为鱼苗提供了适宜的生存环境，同时在鱼苗开口后，也能投喂适口的饵料鱼鱼苗，为其提供能量，促进生长发育。

尽管养殖鳜鱼有许多方式，但在选择养殖模式时，需要根据自身的条件和需求进行合理的规划，以确保鳜鱼的健康生长和养殖效益的更大化。

结论

在鳜鱼的养殖过程中，涉及诸多环节，包括亲鱼选择、孵化、培育、养殖模式等。科学合理的养殖管理对于保障鳜鱼的生长、繁殖至关重要。

未来随着养殖技术的不断发展，我们可以进一步优化养殖模式，提高养殖效率，减少环境影响，实现可持续养殖。同时加强对亲本选择、饲养管理等方面的研究，有望进一步提高鳜鱼的生长速度和肉质品质，满足日益增长的市场需求。

参考文献

<1> 安徽土著鳜鱼规模化人工繁育关键技术研究. 季索菲;侯冠军;崔凯;呙明跃;胡玉婷;王利军;段国庆.通化师范学院学报,2019(12)

<2> 海水神仙鱼人工繁育研究进展. 洪文霆;王淑红.渔业研究,2019(05)

<3> 厦门市水产研究所突破文昌鱼全人工繁育批量生产技术. 许金练.海洋信息,2008(04)

<4> 扬子鳄在湖北人工繁育成功. 力文.渔业致富指南,2005(18)

<5> 细鳞鲑全人工繁育综合技术的研究. 肖志国;杜晓燕;夏克立;刘慧吉;王秀兰;陈伟强;柳鹏.河北渔业,2016(11)

私房烧鳜鱼，汤汁奶白、肉质鲜美， *** 简单，味道就是不一样

「寻味中华」徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以

中新社安徽黄山9月1日电 题：徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以

作者 成展鹏

“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食纪录片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。

孟秋时节，安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华正忙着给食客做徽菜头牌菜臭鳜鱼。当天客满，20多个包厢全部点了这道名菜。

资料图为8月15日拍摄的臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄

走进徽菜馆，臭鳜鱼是很多食客的首选菜品之一。钟少华认为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。

“黄山有奇松、怪石、云海、温泉、冬雪五绝，应该再加上一绝——臭鳜鱼，臭得真香。”来黄山旅游的苏先生品尝完臭鳜鱼后如是说。

“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。因此臭鳜鱼四季腌制的时间长短不一。根据温度和湿度的不同，因时制宜。

明清时期，外出的徽商，希望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了克服食物腐烂变质问题，通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼需要装入当地特有的杉木桶，并用鹅卵石压制。

由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志性美食，至今有近300年的历史。

资料图为8月15日，在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华展示臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄

钟少华介绍说， *** 臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。

他解释道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”

“臭恶犹美，皆有所以”。实际上，中国人喜食臭味食物，并非新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些对臭味食物的描述。“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。

徽菜大师们又对其进行了改良，在做法上有了更多创新，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等，以迎合年轻人的口味。

“臭到深处方知香”，黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了众多食客的味蕾。

钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。

如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业，年销售臭鳜鱼近百万条。

“师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我天生的责任和终生的事业。”钟少华说。(完)

过年买鱼，优先考虑4种淡水鱼，4种海鱼，腥味小味道香，烹饪简单

时间流逝，即将迎来2022年的元旦，离农历新年也仅剩一个多月的时间，忙忙碌碌地采购、备置年货也快该安排上日程了。牛羊猪肉只要挑选新鲜的购买即可，唯独海鲜河鲜这类水产品种类繁多难以抉择，俗话说“鱼羊鲜”，鱼占了鲜的一半，更何况自古以来人们都喜欢用鱼来表达美好的祝福，寓意吉庆、富裕，过年的饭桌上一定不能少了由鱼 *** 的美味佳肴。可鱼类众多，哪些腥味小好处理，更适合在过年买来做，推荐这8种鱼，肉质鲜嫩味道香，烹饪方式多样，怎么做都不会出错。

过年适合买的四种淡水鱼

1、鳜鱼

“檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥”，鳜鱼的肥美人人皆知，仅是古人留下关于鳜鱼的诗词就有多首。鳜鱼是完全生活在淡水鱼中的鱼类，体态扁平但高，后背部显著隆起。鳜鱼的肉质细嫩，味道很是鲜美，而且刺少，让人很难不喜爱。鳜鱼的蛋白质含量高，脂肪含量少，还富含较多的维生素A和尼克酸，冬季多食用鳜鱼能帮助补充气血，也便于消化，极其适合老人和孩童食用。春节时买鳜鱼先油炸后做成糖醋口给家人食用，颜色亮丽喜庆，味道酸甜，外酥里嫩，会很受欢迎。

2、黑鱼

黑鱼本名乌鳢，黑鱼前身呈圆筒形，后身则是侧扁状，颜色呈黑灰色，特别是体背和头顶整体为暗黑色，身体两侧则有不规则的黑色斑块，头两侧又各有两行黑色的斑纹，腹部是淡白色。黑鱼又有“鱼中珍品”之称，含肉率极高，所以鱼刺较少，含有蛋白质、多种维生素、矿物质和氨基酸，营养十分全面。黑鱼在市场上也较为常见，过年时适合买来炖煮食用，或者用番茄做成酸汤鱼也是极为鲜美，鱼入口酸爽回甜。

3、翘嘴鱼

翘嘴鱼是上等经济鱼类，也是淡水鱼中较为珍贵的品种，其体型较大，但体态呈细长侧扁，看起来形似柳叶。因下颚坚厚往上翘，故取名翘嘴鱼。翘嘴鱼鱼肉雪白鲜嫩，入口味美，腥味小甚至没有腥味，是淡水鱼中极为罕见的。翘嘴鱼的营养极为丰富，比鲫鱼的营养价值还高，这是因为它在水中生活主要食用鲜鱼，多食用翘嘴鱼可以很好地补充胶质蛋白，能够强身健体、滋养肌肤，冬季天冷干燥可以多做来吃。过年多买上几斤翘嘴鱼煎炸着来吃，但这类鱼的鱼刺较多，食用时要多加小心。

4、鲈鱼

鲈鱼较为特殊，既有淡水鱼也有海鱼，常在市场上买到的活鲈鱼，大都是淡水鱼类中的加州鲈和松江鲈以及河鲈，淡水鲈鱼肉质鲜嫩有弹性，海鲈鱼则多是以冰鲜出现，如果从外观上区别，海鲈鱼的鱼背上有很多黑色圆点。鲈鱼是淡水鱼中鱼刺相对较少的，家中老人和孩子较多的，过年更适合选择买鲈鱼来做菜。挑选鲈鱼时，新鲜的鲈鱼除了看鱼眼、鱼身，还要记得看鲈鱼的尾巴，鲈鱼最重要的部位就是尾巴，尾巴一直摇摆活动量很大，但尾巴中的毛细血管很脆弱容易受伤感染细菌，鱼尾便会呈红色，大家购买时要避开鱼尾受伤的鲈鱼。鲈鱼清蒸更好，简单的烹饪方式就可以品尝到原汁原味、弹牙爽滑的鱼肉。

过年适合买的四种海鱼

1、马友鱼

马友鱼是在广东地区最受当地人喜爱的鱼类之一，能够满足口味很是挑剔的广东人，必定有它的过人之处。马友鱼富含大量脂肪，高出普通鱼类很多，被称为鱼中的“千层糕。”很多人会质疑脂肪如此之多吃起来会不会不健康，其实它所含的这种脂肪是不饱和脂肪酸，反倒能加快人体脂肪酸的分解和代谢。过年时如果在市场上看到马友鱼一定不要放过，特别是越大越重的马友鱼更好，肉质入口非常鲜香美味，口感爽嫩细腻，而且很容易烹饪，简单的盐烤和清蒸就足以让人爱上它的味道。

2、石斑鱼

石斑鱼有些人认为它外表丑陋，有些人则认为它有一身漂亮的花纹。石斑鱼多为椭圆形，其种类也较为繁多，如衫虎斑、东星斑、青斑、黄丁斑等等，这些都是较为常见的可以用来食用的石斑鱼。石斑鱼和马友鱼相反脂肪含量较低，但石斑鱼中富含有氨基酸，能够很好地促进脑细胞的生长，增强记忆力，老年人和课业较多的学生应多食用这类鱼肉，石斑鱼中还含有虾青素，女士们对虾青素都有了解，是一种天然的抗氧化剂，可以很好的滋养皮肤。过年聚会，买石斑鱼做来吃对一家人都受益，石斑鱼食用起来也是非常细嫩，并且没有吃起来很麻烦的小刺。

3、带鱼

很多北方人过年，采购年货时一定少不了带鱼。带鱼身子细长扁平，呈银灰色，看似没有多少肉，吃起来却肉质厚实，香味十足。带鱼中富含卵磷脂、不饱和脂肪酸，可使皮肤更加细腻光滑，让头发显得更加乌黑光亮，还有益大脑的发育。购买带鱼时切勿贪图便宜，要挑选牙齿整齐、鱼尾齐全、鱼白完整、没有浓烈的腥臭味的带鱼。只有优质的带鱼，做成的菜品才能保证色香味俱全，劣质的带鱼难吃不说，也会坏了过年喜悦的心情。带鱼适合干炸、香煎、红烧等多种烹饪方式，特别是炸带鱼，做好后外皮酥脆，内里肉质鲜香，别有一番滋味。

4、鲅鱼

“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”，马鲛鱼又被称为鲅鱼，多生长在北方东部沿海地区。鲅鱼的体型较长，其肉质细腻有营养。富含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，对营养不良的人来说鲅鱼是最适合食用的食材。新鲜的鲅鱼肉质肥厚紧实，刺少味道鲜。在挑选鲅鱼时，拿起来笔挺、不打弯得更好。鲅鱼适合过年买来吃，是因为鲅鱼很适合入馅包饺子，饺子是过年不能少的食物，吃腻了猪肉大葱、韭菜等传统馅的饺子，不如买些鲅鱼像东北人一样包进饺子里，低脂肪高营养，味道鲜香又美味。

——老井说——

鱼寓意美好，是年夜饭桌上不可缺少的菜肴，许多人不喜欢做鱼多是因为怕做出来的鱼肉有腥味，鱼有腥味是很正常的事情，不过海鱼的腥味要比淡水鱼小，想要做出的鱼不腥，只要在处理时记住以下几点，就能避免鱼腥味影响口感和味道。

1、洗鱼前要用刀刮掉鱼身上的粘液和外表黑色的粘膜。

2、去除鱼身和鱼头连接处的“咽骨”，通常被称为“鱼腥骨”。

3、鱼腹里接近鱼骨的地方要反复清洗干净，更好洗至看不见血水的程度。

4、鱼的肚子处位于腹腔的两侧有一层黑膜，记得用刀将这层黑膜刮掉。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

鳜鱼怎么做才好吃？做成砂锅美味很不错，酱香解馋，嫩滑又甜鲜

鳜鱼怎么做才好吃？做成砂锅美味很不错，酱香解馋，嫩滑又甜鲜

鳜鱼在家常菜的范畴之中运用很广，清蒸、红烧、煲汤等等烹饪手法在它身上都能一展所长；而且鳜鱼的鱼肉比一般的鱼肉更嫩鲜，鱼刺也更少，很多家长在准备家常用鱼的时候，但凡有孩子在场，这款鱼都是当之无愧的首选。

而在我的印象之中，鳜鱼更好吃的做法还是以砂锅炖煮，辅以酱香调味之法烹饪，这种做法是我从表姐夫那学来的，他原本就是酒店大厨，虽然现在已经不做厨师，但底子在那里，我平时也会准备一些好酒，时不时的去他那蹭饭，一为联络感情，二为学上几手。

其实这款砂锅鳜鱼煲的做法很简单，如果你对砂锅类的美食也非常感兴趣，不妨来看看下面的介绍吧。

【美食名称】：砂锅鳜鱼煲

【准备原料】：不低于1.5斤的鳜鱼一条，姜、蒜、香菜稍多一点，绍兴酒50-80毫升，酱香白酒2勺，蚝油、生抽、老抽各半勺，甜面酱和黄豆酱各一勺，白糖5克，盐、鸡精、胡椒粉适量。

在材料之中，之所以要用及酱香白酒，主要是为了增加砂锅煲的香味，当然了，清香型白酒和浓香型白酒也可以用于此菜的烹饪，这个就看个人对于酒的喜好程度了。

【烹饪之一步】：把鳜鱼里外处理干净，然后剁成边长不低于2.5厘米的块状，适当清洗掉血水倒入碗中，加入除甜面酱、豆瓣酱、绍兴酒以外的所有调味料，抓捏腌制15-20分钟入味。

相对于这步来说，因为鱼肉质地本身非常鲜嫩，所以腌制的时间不要太长，不然会让鱼肉变老，影响整道菜的口感；当然了，冷藏腌制效果更佳。

【烹饪第二步】：准备一口砂锅，先在底面浇淋上少许的油，把姜蒜片倒入其中先行爆香；随后把处理干净是香菜叶铺在锅底备用。

【烹饪第三步】：把腌制好的鱼块铺在砂锅的表面，把腌制的多余料汁淋在上层，无需加水，先盖上盖，用中小火焖8分钟。

【烹饪第四步】：把绍兴酒沿着锅边淋入锅内，加入50毫升左右温水搅拌煮沸，再把甜面酱和豆瓣酱加入锅中，搅拌几下后，用小火继续焖煮8分钟就可以端上桌品尝了。

黄酒的添加能让鱼肉的香味更加浓郁，而且绍兴酒的 *** 工艺在国际上已属顶尖，无论是原材料和酒香味都是业界的大拿，用于鱼肉的烹饪在合适不过了。

可口的美食今天就分享到这里，如果你也想了解更多美食菜肴，不妨多多关注我吧。这里是食味流年，我们明天不见不散。

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