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“太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、酸菜鱼”的区别点是什么呢
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
太安鱼
这段时间，我在今日头条里原创分享了自己怎么做“太安鱼”、“水煮鱼”、“来凤鱼”和“酸菜鱼”这四道名菜的实操性经验，阅读量还不差吧。
太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼是深受大家喜欢的几道重庆江湖名菜，但是许多人又容易分辩不清楚其主要区别点在哪里呢。
来凤鱼
太安鱼
水煮鱼
酸菜鱼
本文从以下几个维度来分享我对这个问题的理解哈，不一定全面，见仁见智呗。
(1).菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。
(2).选用的鱼种与成品呈现形态的区别。
(3).菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。
(4).主要食材和辅料调料的区别。
(5). *** 过程的区别。
1.菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。
(1).咱们中国的四大菜系，正规的提法是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，每个菜系大致可分为宫廷菜、江湖菜、贵族菜、百姓菜、文豪菜和艺人菜。
太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼，其实都是川菜系里的重庆江湖名菜。
重庆江湖菜更先发迹于大排档、小酒店，因其有特色，有风味，有新意，不墨守成规，价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝、川渝大地。
江湖菜适应了工薪阶层为主的消费群体，是餐饮市场向大众化的回归，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜啦。
江湖菜的特征就是:土、粗、杂、新。
(2).“来凤鱼”号称是重庆江湖菜流行的鼻祖，出自于重庆市壁山区的来凤镇(旧时叫来凤驿)；
“太安鱼”的做法受到了“来凤鱼”的影响，来自于重庆市潼南区太安镇而取名为“太安鱼”；
“酸菜鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一，来自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品；
“水煮鱼”的前身是“火锅鱼”，最早流行于重庆市渝北区的翠云乡。
2.选用的鱼种与成品呈现形态的区别。
“来凤鱼”正宗的是用草鱼，现在以花鲢居多，成品是一字形条状鱼肉；
“太安鱼”首选是新鲜的白鲢鱼，其次是新鲜的花鲢鱼，再次才是新鲜的草鱼，成品是块状鱼或者坨坨状鱼，又俗称为“坨坨鱼”。
“酸菜鱼”首选黑鱼(又称乌鱼)，其次是草鱼，再次才是白鲢鱼，成品是片状鱼肉；
“水煮鱼”用的是草鱼，成品是片状鱼肉。
花鲢鱼
白鲢鱼
黑鱼(乌鱼)
草鱼
所以，对于草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼这四种鱼而言，如果单纯从鱼种视角、而暂不考虑其它味道来看的话:
草鱼可以做为“来凤鱼”、“太安鱼”、“水煮鱼”和“酸菜鱼”这四种鱼菜的主要食材，其中首选做“水煮鱼”和“来凤鱼”，其次才是酸菜鱼和太安鱼。
白鲢鱼可以做为二种鱼菜的主要食材，其中首选做“太安鱼”，其次才是做“酸菜鱼”。
花鲢鱼只是选择做“太安鱼”和“来凤鱼”，黑鱼只是选择做成“酸菜鱼”。
当然在家庭里，有时候没有那么多讲究，可以“随心所欲”啦。
太安鱼
我对选鱼和鱼的成品形态有个顺口溜是:
水煮专情独选草，来凤双手草花花；
太安滥情白花草，不及酸菜黑草白。
来凤条形太安坨，刀工不须要一流；
水煮酸菜片又片，耍刀师傅露一手。
3.菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。
(1).视觉看上去，来凤鱼、太安鱼和水煮鱼是“红汤味”型的，而酸菜鱼是“白汤味”型的或者“浅汤味”型的。
(2).来凤鱼和水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼馋嘴，太安鱼是辣椒隐藏略为“显山露水”，而酸菜鱼却不见辣椒或者“青蜒点水”。
(3).这4种鱼肉质鲜嫩不腥，入囗滑嫩感很强，都有“嫩、鲜、滑”的特点。
其中，“来凤鱼”辣而不燥，油而不腻，甜酸适度，麻辣不过，味鲜而脱刺，嫩滑中略带软糯，突出一个“麻辣不过”。
“太安鱼”辣而不燥，油而不腻，“麻、辣、烫、细、嫩、鲜”的复合或者综合性很强，突出一个“复合”。
”水煮鱼”辣而不燥，油而不腻，麻辣厚重感强，而且“麻上头，辣过瘾”，香和麻、辣感是其主要口感，突出一个“上头，过瘾”。
“酸菜鱼”将酸辣合为一体，汤可以喝，酸菜单吃或者下饭很爽口舒服，突出一个“酸辣合体”。
酸菜鱼
我编的颜色和口味顺口溜是:
来凤水煮满目红，太安不如前俩哥；
青蜓点水酸菜鱼，随眼一瞧无须说。
嫩滑味鲜都占齐，各领 *** 有特色；
麻上头来辣过瘾，定是火锅水煮鱼；
太安六味复合强，酸菜酸辣汤可喝。
4.主要食材和辅料调料的区别。
除了前面我分享的鱼种和成品呈现形态的区别之外，这4道菜在使用其它食材和辅料调料上也是有区别的呢。
(1).主要食材:来凤鱼只有1种主要食材就是鱼；而太安鱼除了鱼之外，还有魔芋豆腐必选料；水煮鱼还有黄豆芽必选料，并可加莴笋尖(条)或者白菜；酸菜鱼有酸菜必选料。
野山泡椒
酸菜
(2).这4种江湖菜要用以下相同的15种辅料调料:生姜，大葱，大蒜，小葱，食盐，味精，鸡精，胡椒粉，红薯淀粉，白酒(或者料酒)，啤酒，食用植物油，猪油，干辣椒段节，干红花椒。
(3).以下的辅料调料就是不一样的使用啦。
A.郫县豆瓣酱:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。
郫县豆瓣酱是川菜之魂
B.生抽:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。
生抽酱油
C.泡姜、泡红辣椒和泡萝卜(简称三泡):只有来凤鱼和太安鱼要使用，水煮鱼不用，而酸菜鱼用的是野山泡椒(泡野山椒)。
泡姜
泡红辣椒
泡酸萝卜
D.白糖:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，而酸菜鱼不用。
E.醋:来凤鱼和太安鱼用陈醋(香醋)，酸菜鱼用白醋，而水煮鱼是不用醋的。
香醋
白醋
F.青花椒:我的实操方案是，太安鱼用干青花椒，水煮鱼用鲜青花椒，而来凤鱼和酸菜鱼没有用青花椒。
干青花椒
干红花椒
G.鸡蛋:主要是在腌制后的上粉码料环节，来凤鱼不用鸡蛋，太安鱼用鸡蛋上粉码料，水煮鱼和酸菜鱼要用鸡蛋清上粉码料。
我编的顺口溜如下:
川菜灵魂豆瓣酱，来凤太安水煮鱼；
只有酸菜不用啦，照样馋嘴馋胃口。
三泡来凤太安鱼，酸菜单挑野山椒；
水煮三泡野山无，独领 *** 江湖鱼。
来凤太安用香醋，酸菜白醋保颜色；
水煮不跟醋沾边，否则味道不及仨。
至于白糖哪儿用，除了酸菜都要它。
5. *** 过程的区别。
我从以下六个方面来分享呗。
(1).是否上粉码料、炸制和勾芡。
来凤鱼:腌制后不用淀粉(红薯淀粉)上粉码料，不炸制鱼，但出锅前要用水淀粉勾芡调浓汁。
太安鱼:腌制后要用鸡蛋和淀粉上粉码料(裹粉)，必须要炸制鱼，出锅前不用水淀粉勾芡。
水煮鱼和酸菜鱼:都是用鸡蛋清和淀粉(红薯淀粉)上粉码料锁住鱼片水分，出锅前也不用水淀粉勾芡。
上粉码料(1)
上粉码料(2)
腌制不上粉
(2).煮制时的火力和火候，是否用啤酒。
来凤鱼:中小火更好是小火煮一字形条状鱼肉，八九成熟就勾芡；煮时用半瓶至一瓶用量的啤酒。
太安鱼:六七成油温炸制鱼块(鱼坨)定型后就捞出，不能炸太久和炸老了；煮制时，鱼块(鱼坨)和魔芋豆腐一块入锅，用小火煨煮15分钟左右入味即出锅，出锅时将鱼和魔芋豆腐一块装盘(碗)，没有打底料一说；煮时对是否用啤酒没有讲究。
水煮鱼:打底菜黄豆芽等单独焯水煮；小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒没有讲究。
酸菜鱼:酸菜捞出后做打底用，用小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒也没有讲究。
来凤鱼勾芡
(3).盘(碗)打底料。
来凤鱼:用大葱段打底。
太安鱼:无专门的打底，魔芋豆腐和鱼块(鱼坨)是混合倒入盘(碗)里的。
水煮鱼:用黄豆芽打底，还可加入莴笋尖(条)，或者白菜等料打底。
酸菜鱼:将煮制后的酸菜打底。
(4).是否浇油淋油。
来凤鱼:要浇油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末这三样和干辣椒段节。
太安鱼:不浇油淋油。
水煮鱼:要浇油淋油，用花椒面、蒜末这二样和干辣椒段节、鲜青花椒，至于是否用辣椒面，就见仁见智了哈。
酸菜鱼:对于北方口味或者怕辣麻的人，不浇油淋油；对于不怕辣麻的人，则浇油淋油，用干辣椒段节和干花椒。
(5).点缀的情况。
来凤鱼:用小葱花和(或者)香菜段点缀。
太安鱼:用花椒面和小葱花点缀。
水煮鱼:用香菜段和(或者)小葱花点缀。
酸菜鱼:用白芝麻、小葱花或香菜段点缀。
太安鱼
对其区别点，我编了如下顺口溜:
来凤勾芡啤酒煮，太安炸块不浇油；
浇油来凤水煮鱼，酸菜看脸也可淋。
小火煸炒红油亮，高温炸制不能老；
鱼片小火煮断生，鱼条鱼坨煨入味。
(6)煮制时的共同点。
不能用锅铲或者炒勺去翻动，只能轻轻推进，或者边煮边晃动锅，防止鱼弄烂不成型。
以上是我的实操愚见哈，见仁见知，欢迎同仁们留言交流赐教哈。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.24日.
号称重庆江湖菜的鼻祖，来凤鱼的麻辣鲜香嫩只有吃过才知道！鱼，一直是人们餐桌上不可缺少的一道菜，在重庆这座被长江环绕的城市，怎能少得了鱼的美味呢？
近几年来，广大吃货们对江湖菜的热爱只增不减！重庆江湖菜鼻祖的味道！“来凤鱼”作为重庆江湖菜的鼻祖，可谓是缔造了重庆菜的麻辣鲜香，就连你们更爱的辣子鸡、芋儿鸡的做法也受过它的影响。
作为传统川菜的一大代表，来凤鱼在明末清初“湖广填四川”时就有了雏形，发展于抗日战争时期，到了改革开放后便红遍大江南北，一时间，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴。
来凤鱼原料采用新鲜活鱼，肉质鲜美细嫩。炒香的麻椒、辣椒、花椒，既去除了鱼腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。撩拨开辣椒，鱼肉顿现，未入口，已是幼滑香嫩，想象着浸着汤渍的鱼肉，那一刻，知道了，什么叫做来凤鱼！味温平而奇香，丰满而久留颊齿，真正高深莫测的味道，让人欲罢不能！
江湖菜来凤鱼果然名不虚传！仔细品尝过后，肉质Q弹嫩滑，香辣的气味在鼻腔奔腾随之而来的，是舌头上麻麻的感觉有香葱作伴，将来凤鱼的鲜香提到了极致。你要吃上几口，菜能品到其中的奥妙。鱼肉相当的嫩滑！不是生的那种嫩，而是刚刚好，吃了还会一直回想那种嫩感，这不仅仅只是考验师傅煮鱼时间长短的掌握，更是把火候掌握的恰到好处！多一秒则多，少一秒则少。
另一种感受就是香！味不浓厚，却有他独特的一种香味，感觉那种香味很薄，但是却又有，让人猜测不出到底是是鱼香还是汤汁香，吞下去后回味无穷，吃多了也不闷头，锅中油层很薄，再加上是纯清油 *** ，给人一种即使天天吃，也依然会觉得很香，会想吃的感觉。
之一二口下去是香，第三四口下去是辣，当到第五口的时候便是麻，每一口的感受都是有区别的，总的来说就是：先香、再辣、最后才是麻。这三大特点，不用给大家说大家都会懂得，一切尽在锅中！各种美食有了自己的姿态吃鱼，也可以吃出另一番风味不光是色香味俱全更应该是一种享受。
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重庆江湖菜鼻祖：来凤鱼做法揭秘，比水煮鱼好吃太多了！
大家好，小编今天终于还是对重庆这道江湖菜的鼻祖下手啦！今天教大家做一道麻辣鲜嫩的来凤鱼。为什么我敢说来凤鱼是重庆江湖菜的鼻祖呢？因为不管是后来的太安鱼，还是后来的辣子鸡，这些有名的江湖菜的做法，大都受到了来凤鱼做法的影响。话不多说，来看看到底怎么做吧！
*** 这道菜需要这些食材：草鱼、干辣椒、蛋清、花椒面、辣椒酱、麻花椒（麻椒）、碱面、生粉、盐、大葱小葱、生姜、大蒜，还有一些你喜欢的素菜（找容易熟的）。
具体步骤：
1.将鱼清洗干净，然后切成鱼架和鱼片。
2.取一个盆，盆里面加入适量的碱，搅拌均匀，然后将切好的鱼肉倒进碱水中，用手清洗干净，在将鱼肉放进清水中冲洗，这样洗出来的鱼的口感更佳。
3.处理配料，将大葱切段，小葱切成葱花，生姜切成生姜片，大蒜分为两部分，一部分拍碎，另一部分剁成蒜泥，将挑选好的素菜该清洗的清洗干净，该切的切好备用。
4.炒制麻辣底料，锅中加入适量的植物油，将油烧热后，加入适量的麻花椒，要充分将麻花椒的香味炒出来后，加入干辣椒炒香，再加入适量的葱段、生姜和蒜瓣爆香一下，加入辣椒酱（豆瓣酱也行，只是味道可能没有辣椒酱好）。
5.底料炒好后，加入适量的清水（或者高汤），熬制来凤鱼的汤料，汤料煮沸后将锅中的配料捞出不用。
6.将之前切好的鱼架倒入锅中，煮熟。
7.将之前准备好的豆芽、木耳等其他素菜铺在盘中（盘子不要太小，实在不行用盆也是可以的），然后捞出煮好的鱼架，放在素菜上。
8.给鱼片上浆，将盐和鸡蛋清搅拌均匀，倒入鱼片中抓匀，再放一点生粉抓匀（这一步你可以提前做，就是在鱼片切出来的时候就可以做这一步，这样做出来的鱼会更入味一点），然后放入之前煮鱼架的汤料中煮熟。
9.煮熟后，直接将汤料和鱼片一起倒入装鱼架的盘中，加上适量的花椒面、葱花、蒜末。
10.红油入锅，烧热，加入干辣椒和花椒爆香，盛出，直接淋在鱼肉上。一道重庆味十足的来凤鱼就做好了。
好了今天这道美食就分享完了，你学会了吗？有没有发现有好几步都和辣子鸡的做法相似呢？重庆辣子鸡我前面也有分享哦，不知道你们看没看？
来凤鱼。
今天我买了条草鱼，你想哪门吃？他们说壁山来风鱼好吃的很的。用来凤鱼来吃。要不走先回去。
一说到重庆的来凤鱼，哪个都晓得，但是很多人在家里面做出来，它又腥又老又不好吃。今天看勇哥是哪门做的。
先把鱼洗一下，洗干净的鱼给破开。这条鱼大，两个人吃不吃的完。鱼排砍成节节，鱼肉砍成条条。把鱼放入姜葱、2勺盐巴、1勺胡椒面适量的料酒。先把姜葱给搓一下，把姜葱汁搓出来给抓匀，腌制个5分钟。腌的差不多了，用清水清洗干净，把姜葱捡出来，再把水分给它沥干。
做来凤鱼要用菜籽油加猪油，这样煮出来更好吃。油烧热了下入干辣椒、花椒、一大瓢大蒜炒香。做来凤鱼都是用的江湖菜调料来做。不管做的璧山兔麻辣水煮系列，这些味道都非常的巴适。调料下锅不需要炒太久，因为是炒制过的，稍微的给它炒两下，把香味炒起出来。然后再下入鱼块，鱼块下去稍微给它炒两下。
就按照一斤鱼4两水的比例给它加起进去，调味下入鸡精、味精、白糖、再来点陈醋。因为这道菜它是略带小鱼香味型的。再下入葱壳壳一起烧，鱼肉烧到6成熟下入花椒面，再给它烧个1分钟，最后再用水淀粉给它勾个芡，把汤汁扯浓稠。起锅直接端到倒就不要舀了，免的舀烂了。最后再撒上蒜末和葱花，浇上热油，一道麻辣厚重的来凤鱼都做好了。看到都好巴适！来凤鱼味道如何。来凤鱼吃起麻辣鲜香的，又嫩又入味很好吃，鱼肉嫩。喜欢吃来凤鱼的朋友，你就用这个江湖菜调料来烧，烧出来麻辣厚重，吃起巴适惨了。
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鲢鱼用这种 *** *** ，肉质一点也不老，味道麻辣鲜香，油而不腻嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天和大家分享的是一道非常好吃过瘾的江湖菜“来凤鱼”，做法只是属于家庭做法，味道和口感属于自己和家人的口味，这道菜麻辣鲜香，煮好的鱼肉醇香浓郁，烹制 *** 粗狂豪爽，鱼肉块大，用料多而足，鱼肉细嫩。今天用一条4斤重的白莲做的，做完装了一大盘，被我们一家3口人全部吃完，而且晚上用剩余的汤汁下的面条，一点都没有浪费。
我们在 *** “来凤鱼”之前，先来讲讲来凤鱼的由来，在清朝康熙年间，因为常年的战乱，四川人口巨减，当时新到任的巡抚看到后，就像康熙皇帝上了一道奏折，恳求皇上能从人口比较多的地方移民一部分人过来支援四川的农业建设。康熙看到奏折后，就从江西等地抽调了大批的百姓来到四川，这也就有了“湖广填四川”。当时一部分人来到了重庆的璧山县来凤镇。他们除继续种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了重庆，与巴渝川味结合，形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。在它的发源地，大大小小的鱼馆数不胜数，仅仅是打来凤鱼这个招牌的，就不知道有多少家。都说自己是正宗，可是到底谁才是正宗呢？我们就不去深究了，下面还是来看看我的具体做法吧！
——【家庭版来凤鱼】——
【 *** 主料】：白鲢鱼一条（3-4斤）
【 *** 调料】：大葱1根、生姜1块、大蒜5瓣，泡姜1块、泡辣椒5个、豆瓣50克、料酒30克；干辣椒30克（没有忽略）、花椒粒1把；辣椒面30克，胡椒粉5克，花椒面5克、白酒20克；醋10克、生抽10克、老抽3克、白糖5克、湿红薯淀粉50克、香葱1根
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：将白鲢鱼洗净切块，大小可以根据自己的喜好来砍，我的鱼是让鱼老板砍好的，回家就是自己反复清洗干净，把血水一定要冲洗干净（但是一定要注意就是把鱼的黑膜和鱼鳃弄干净，这些东西是最腥的），然后依次放入3克盐、2克胡椒面、20克料酒、把葱姜蒜用手攥成汁后用革命的小手反复抓揉均匀腌制30分钟。
【步骤二】：腌制鱼肉的时候，我们准备切点调料，把泡辣椒和泡生姜切成小粒、生姜和大葱也切成粒、大蒜拍碎剁成末、香葱切成小段装盘备用。
【步骤三】：鱼肉腌制好后，锅内下宽油，烧热后下入葱姜蒜末、泡姜、泡椒末、一把花椒粒、50克豆瓣酱、一勺10克左右的辣椒面炒香至油色红亮。
【步骤四】：下入鱼块后加入20克高度白酒翻炒至颜色发白。不要炒的时间太长，时间长的话，鱼肉会慢慢变熟，会把鱼肉炒烂。
【步骤五】：然后往锅中添加高汤，要是没有的话直接放清水，以稍微没过鱼块就可以，然后依次放入盐2克、胡椒粉5克，生抽10克、老抽3克、白糖5克，用铲子翻动，把调料充分翻炒均匀。
【步骤六】：然后开大火烧开，我们要边烧鱼边晃动锅，不要煮的时间太长，一般烧开锅煮10秒钟就可以，鱼到8分熟，再放入10克香醋，最后用水淀粉勾芡，分两次哈，然后把汤汁稍微收浓一下。
【步骤七】：把准备好的盆用香葱段打底，将煮好的鱼倒入盆中，撒上花椒面5克、辣椒面20克，剩余的蒜末，烧热油浇在调料上把香味激发出来，再撒上点香葱段上桌开吃啦！
【产品图】：好吃的，口感鲜嫩的、重口味的“来凤鱼”就做好了，喜欢的每天买鱼去吧！
——烹饪小贴士——
来凤鱼讲究新鲜，肉质鲜美细嫩，要现杀活鱼，否则，就不会吃到真正的味道。我们 *** 的时候要把调料全部爆香，再放鱼爆炒一下，这样既可以除去鱼的腥味，又能保持鱼的鲜嫩。满满一大盆的鱼肉红亮养眼，麻辣而不燥不涩。拨开厚厚的一层调料，当看到雪白滑嫩的鱼肉，吃一块，鲜香滑嫩，把鱼肉浸着红亮亮汤汁，入口即化，唇齿留香。这才是好吃的做来凤鱼！无论是饭馆还是家庭做法，这些特点才是吃“来凤鱼”的精髓，但是家庭做法我们一定要注意这几点。
（1） *** 来凤鱼要选择3-4斤的草鱼或者鲢鱼 *** ，这样大的鱼的肉质是比较鲜嫩的，所以吃起来口感也是更好的。
（2）鱼肉一定要把鱼鳃和肚子里边的黑膜弄干净，这些东西味道比较腥，同时也是毒素集中的地方，鱼肉清理干净后，一定要多冲洗几遍，要把血水清洗干净，这样处理完后鱼肉腥味就比较小。
（3）鱼肉一定要先用调料腌制入味，这样的鱼做出来才更加入味。鱼肉炒的时候要注意，不要炒过火，当鱼肉变白就可以了，同时放一勺白酒炒，可以很好的去除腥味。
（4）炖鱼可以用其它汤来炖煮，没有直接用冷水，也可以放半罐啤酒来调味。
（5）鱼肉炖煮的时间不要太久，一般开锅就可以，把鱼肉煮到八分熟就好，最后放入陈醋调味，分2次勾芡收浓汤汁就可以出锅了。
四川吃兔指南川东北篇 | 好吃的兔子重在腌制（附川东北吃兔地图）以上内容是我和大家分享的“家庭版来凤鱼”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！
封面新闻记者 韩建文 王清
“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔？”这个问题在四川人面前得到的答案一定是“当然是因为好吃啦！”兔肉肉质紧实有嚼劲，而且高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，被称为“荤中之素”。在四川，花式吃兔的 *** 实在太多了。在上期《四川吃兔指南》中，记者带领大家了解了大成都及周边区域的兔肉美食和文化，今天我们一同去川东北，看看那里的兔肉美食文化有什么不同。
生兔肉
/ 川东北兔肉做法重在腌制 /
川东北地区的兔肉美食影响力虽然比不上大成都区域和自贡，但是在兔肉养殖的方面，川东北有着不容小觑的实力；而且当地兔肉美食形成了独特风格，与川内其他区域有所区别。
以达州为例，川东北的兔肉美食都偏大众化、家常化，达州更具代表性的就是陈皮兔、酸辣兔和烤兔。作为凉菜的陈皮兔算是一道高端宴席料理，曾出现在满汉全席千叟宴的菜单当中，属于“前菜七品”之一。达州的陈皮兔干香、滋润、入口化渣。事实上，在传统川菜中，陈皮味作为一种特色味型，其气味醇厚浓郁，时间越长愈发奇香，柑橘自然的陈香让人陶醉。鲜嫩麻辣的兔肉，带着诱人的色泽和陈皮香，爽口的滋味让人垂涎三尺。
据达州市餐饮协会会长李建介绍，达州的兔子养殖规模不是很大，食客们平日的选择也将其排在鸡肉、猪肉、羊肉和牛肉之后。不过，达州的兔子做法跟其他地区比，特色突出。同样是烤兔，达州的 *** *** 会着重在码味腌制的流程，而不是后期通过刷料使其入味，让味道停留在表面。经过长时间的码味，兔肉变得浓香馥郁，再经过三小时以上生烤，摇身一变外酥里嫩、肥美多汁的美味。
烤兔
手撕兔是川东北的特色兔肉美食，有烤兔和风吹兔两个分支。南充市仪陇县的传统小吃就是手撕兔，仪陇县兔肉产业发达，在县城还有一条特色“兔儿街”。虽然手撕兔的起源已经无从考究，但如今仍在不断改良，选料更加考究，手撕兔已成为仪陇县的“天府旅游名片”。
南充市仪陇县餐饮协会副会长欧阳军介绍， *** 仪陇手撕兔需经过多道程序：宰杀、去内脏、码葱姜蒜等配料，腌制10小时以上，挂起来风干，之后再根据味道不同分开处理，如五香卤制、上烤兔架用无烟钢炭烤半小时等，成品色泽金黄、焦香浓郁、咸甜适中、肉质细嫩，总之十分诱人。
诸葛手撕兔
/ 兔肉美食地方特色突出 /
达州美食属于川菜三大流派的下河帮，风格大方粗犷，以花样翻新迅速、用料精细大胆、不拘泥于材料而著称。重口味，特别是酸辣口味，是每一个达州人刻在DNA里的喜好。酸中带辣，辣中透香，达州人无人不喜酸辣鸡。把做酸辣鸡的做法用在兔肉上，于是川东北特色兔肉美食——酸辣兔诞生了。
酸辣兔
酸辣兔比起陈皮兔，块要更大。兔肉同山胡椒、泡椒、花椒等爆炒后，味觉层次得到提升，酸与辣充分融入到兔肉之中，色浓香透味独特，爽口开胃，带来回味无穷的体验。值得一提的是，它的酸是泡菜坛子发酵出来的酸，辣而不燥，有韵味有回味。酸辣鸡名在江阳，而酸辣兔可以前往江阳附近的麻柳镇、大树镇、亭子镇（俗称“麻大亭片区”）寻味。
粉蒸，是川菜蒸制菜品的一大创造，应用范围较广，多用于荤菜，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠等。川东北居民偏好粉蒸美食，在巴中，人们结合粉蒸做法创新出了粉蒸兔，将兔肉裹粉蒸熟，成菜柔软滋润、味浓而香、不腻不柴、吃口爽美。
粉蒸兔
在四川民间，熏肉本是一道很家常的做法，可以做熏猪肉、熏鸡肉、熏鸭肉、熏牛肉等，当然兔肉也可以。实际上，熏兔肉就是自贡冷吃兔做法的本质。冷吃兔背后有着怎样的故事？吃兔爱好者的天堂——自贡还有哪些吃兔美食？整个川南区域的吃兔美食文化有什么特点？请期待下一期《四川吃兔指南》（川南篇）。最后，这份《川东北吃兔推荐地图》请收好！
/ 川东北区域吃兔推荐 /
【陈皮兔丁】
陈皮兔丁是达州比较传统、也是历史比较悠久的兔丁吃法。与自贡的冷吃兔味道不同，陈皮兔更加温和不辣，带有微甜的陈皮香，吃完之后口腔里回味悠长。看着辣，实则香味更多，是老少皆宜的一道凉菜小吃。
老地方达州饭店（莲湖广场分店）
地址：金龙大道638号莲湖广场
营业时间：09:00-14:00 17:00-22:30
【烤兔】
达州的烤兔以传统做法居多，将兔肉先腌制3小时以上，再进行吹干、烤制等。其中码料是最重要的一步，能给兔肉去腥，并使之入味。在达州，聚会宴席基本都会配上一道烤兔，用以佐酒配菜。
推荐店：知味苑
地址：达州市通川区永丰街南门口滨江名苑1楼
营业时间：09:00-21:00
【酸辣兔】
达州人喜食酸辣，所以酸辣兔在川内其他地区见得不多，但在达州是非常常见的吃法。泡椒、泡萝卜配上鲜嫩的兔肉爆炒，再加上蘑菇等提鲜的素菜做配菜，那滋味很是下饭！
推荐店：杨柳垭鱼庄
地址：达州市达川区汉兴大道二段391号
营业时间：09:00-21:00
【纸包兔】
纸包兔的做法与吃法都与纸包鱼比较相似，边吃边在锅上煮兔子，使兔肉越往后吃越入味。纸包兔的口味也多偏酸辣，泡椒的酸中和了油的腻，能让食客胃口大增，吃得停不下来。
推荐店：金钩钓私房菜
地址：达州市宣汉县龙城茗邸
营业时间：10:00-22:00
【兔头】
吃兔是一定少不了兔头 。兔头经过卤制后，连骨头缝缝都浸入了味道，吃完肉嗦骨头都能感受到几丝滋味。
推荐店：傻哥老妈兔头
地址：南充市仪陇县新政镇滨江大道3段200号
营业时间：09:00-次日03:00
【手撕烤兔】
南充的烤兔对于腌制与烤制两个步骤都比较看重。腌制使兔肉均匀入味，烤制时加各种调味料来丰富兔肉风味。烤兔一般有麻辣、五香、风味等几种味道。根据味道不同，烤兔 *** 的步骤也会不同。
推荐店：兔博士de厨房
地址：南充市顺庆区丝绸路与玉带北路一段交叉口
营业时间：09:30-22:30
【兔肉干】
兔兔辣么可爱，怎么可以吃兔兔？仪陇人：不好意思，我专门吃兔兔。兔子面、手撕兔、兔肉干，兔子看了都要哭。专门做兔的哈哥集团就是从仪陇发的家，招牌的哈哥兔肉干，相信很多四川人都吃过。
推荐店：仪陇兔哈哥兔肉干
地址：南充市仪陇县德乡仪品步行街
【干锅兔】
干锅兔是四川街头比较常见的兔肉吃法。兔子切成小块状，兔肉干香，表面处带有一丝焦香酥脆。由于是小块爆炒，兔肉比较入味，配上干锅里的其他配菜吃，根本停不下来。
推荐店：兔留香（广元万源店）
地址：广元市利州区万缘街东坝办事处
营业时间：10:00-次日02:00
【辣子兔】
辣子兔虽然也是用辣椒炒的，但和哑巴兔有些不同。辣子兔主要是用大量的干海椒加花椒炒制，油也用得更少，所以炒出来的兔肉更加干香有嚼劲，辣味也更足，越吃越辣，越吃越能感觉到干辣椒香气。
推荐店：食有八酒来凤鱼璧山兔
地址：广安市邻水县鼎屏镇熙源路517号
营业时间：10:00-22:30
【石锅兔】
石锅兔味道有点类似金汤味型，主要是加了红灯笼泡椒、大葱与蒜瓣调味，带有一点酸辣，但不会特别强烈和 *** 。由于石锅的持续保温和加热效果，刚上桌的兔肉口感和等一阵的兔肉口感会有明显差别，这也是石锅兔的亮点之一。
推荐店：巴菲特盛宴
地址：巴中市巴州区商业街中段江南帝都大厦2楼
营业时间：10:00-21:30
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经典江湖味道！来凤鱼、邮亭鲫鱼……味浓醇厚！附详细步骤图解~川渝大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义，但丝毫不影响它的火爆程度。
川渝江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了川渝江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。
来凤鱼
△菜品来源：大江龙酒楼 *** ：龙大江
制法
1.把草鱼宰杀治净后，斩成大块装盆里，加葱段、料酒、盐、胡椒粉、味精、花椒面、红苕粉等抓匀后，腌渍入味待用。
2.锅里放菜油烧热，下干辣椒节、花椒、郫县豆瓣酱、野山椒、姜末、蒜末、葱段等炒香以后，掺入鲜汤并放入鱼块，烧沸再加料酒、胡椒粉、白糖、酱油和醋，等到烧至鱼肉入味时，用湿红苕粉勾芡并调入味精，推匀便起锅装盘，撒上葱花。
3.往净锅里入菜油烧热，先是下干青花椒粒、干辣椒节和蒜米炸香，待起锅浇在盘中鱼块上以后，最后撒入薄荷叶便上桌。
邮亭鲫鱼
△文：巴 樵 菜品来源：陈鲫鱼
烹制邮亭陈鲫鱼，其中的选料、所放调料、火候等步骤是 *** 的关键。主料以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳。煮鱼时，火候不能太大，否则鱼肉容易煮老。
制法
1.首先将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。
2.其次，锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的香辣料等炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。
3.再次，往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。
4.最后，锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。
自制的香辣料（又叫“邮亭陈鲫鱼专用调料”）制法：
先往锅里放入猪油、菜油和色拉油（混合油）烧热，再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香，接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等，细火慢炒一两小时便得到香辣料。
自制香料粉制法：
先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后，再起锅用机器打成粉而得到。
太安鱼
制法
1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大块装盆。在加盐和醪糟汁拌匀腌味后，加入红苕粉糊拌匀，再下入七成热的油锅炸熟，捞出来待用。
2.锅里留底油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱段、泡菜末炒香后，掺清水烧开，加入干辣椒、花椒、胡椒面、料酒、醪糟汁、盐、鸡精、醋和白糖，再把鱼块放进去，盖上盖子焖入味。勾味精调好味，起锅装盘并撒上葱花，即成。
石锅老妈鸡
△刘 容/文
鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。
原料
主料：农家土公鸡1只（约 3000克）
辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
火爆鲶鱼丁
制法
1.把治净的鲶鱼肉切1.5厘米见方的小丁，加少许盐和湿红苕粉上浆。
2.取净锅放菜籽油烧热，下鲶鱼丁爆炒三四分钟，再下红油辣子、豆瓣酱、干辣椒节、花椒和姜米炒香，其间加入自制泡菜酱和少量清水，调入白糖、酱油和醋，烧至鱼肉入味后，起锅装盘成菜。
丁家兔
厨艺指导：龙大江 周思君 刘 容／文
制法
1.把活兔宰杀治净后，待用。另往一个盆里放入味精、辣鲜露、生抽、香醋、白糖、美极、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、高汤、红小米椒汁、蚝油和老姜汁，拌匀成味汁待用。
2.先把白卤水倒锅里烧沸，再把兔身推入锅中（卤水要浸没兔身），中火烧沸再转小火煮至肉熟，捞出来晾冷便好。
3.将卤好的兔肉切成片，装入垫有黄瓜丝的盘子，淋入之前调好的味汁，放入青红椒圈、油酥花生米并撒些葱花，即成。
说明：自制红小米椒汁的 *** ，是先把小米椒放搅拌机里，搅碎便得到（其间还需要加适量色拉油）。而老姜汁的 *** ，则是把去皮老姜放搅拌机里搅打得到的（其间需要加适量的鲜汤）。
大刀烧白
厨艺指导：龙大江 周思君 刘 容／文
这道菜皮皱肉糯，吃起来感觉肥而不腻。这都得益于厨师在 *** 时的特殊讲究。
制法
1. *** 时，要选用上乘的猪五花肉为主料，先用明火炙皮，再放清水锅里煮至八分熟（还要放入稻草一起煮，目的是吸收一部分附着在五花肉表面的油分）。
2.等到捞出来在表面抹上糖色以后，再放油锅里边炸至表面呈棕红色，随后捞入肉汤锅里，浸泡至表皮起皱才捞出来，改刀成长条片。
3.把五花肉、老盐菜等一起纳碗，然后上笼蒸制成菜。如此做出来的烧白，吃起来一点都不觉得腻。
香草兔
制法
1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。
香料油的 *** ：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻 150 克、甘菘 500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。
香料粉的 *** ：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。
春节要年年有余。在春节的餐桌上，鱼是必不可少的。而在璧山，最出名的鱼就是来凤鱼。
一千年来凤驿，三百年来凤鱼。
2015年，“来凤鱼传统烹饪技艺”被列入“重庆市非物质文化遗产”名录。“来凤全鱼宴”也成为了“中国名宴”。
去年12月底，轨道交通1号线驶入璧山，不仅方便了市民，也拉近了主城与璧山的美食距离。
今年春节，如果你要去璧山，可千万别错过了这顿带着浓浓年味和美好寓意的“非遗”来凤全鱼宴。
300多年历史的来凤鱼有着美好寓意
春节为什么要吃鱼？“来凤鱼传统烹饪技艺”第11代传承人龙大江做了30多年来凤鱼，作为一个“最懂鱼”的人，他一口气说出了很多理由。
“春节吃鱼，寓意年年有余。”龙大江说，这是大众最熟知的一个理由。
除此之外，在中国传统文化里，鱼本身就有着很多美好的寓意。
“从鱼的起名上就能看出来。”龙大江以鲫鱼为例，“鲫”与吉祥的“吉”同音；再以鲳鱼为例，“鲳”与昌盛的“昌”同音……
说回来凤鱼，来凤鱼因来凤驿而得名。
康熙五十年（1711年），来凤驿开设邓家鱼馆，创制名菜“来凤鱼”。
1986年，16岁的龙大江拜来凤名厨、来凤鱼创始人邓永全门下弟子邱国财为师，成为了来凤鱼第11代传承人。
在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外，有一个来凤鱼文化广场，来凤鱼的很多故事都能在这里找到。
在龙大江看来，300多年的来凤鱼不仅是一道美食，更是文化的传承。
龙凤呈祥，春节吃“来凤鱼”，也有着更加美好的寓意。
璧山来凤鱼不只是一道菜
事实上，要做好来凤鱼并不容易。
龙大江说，草鱼和花鲢最适合用来烹饪来凤鱼。不同的鱼，大小也有要求，比如，草鱼的重量更好2.5－3.5斤，花鲢则要挑选4－4.5斤为宜。
“不同季节，做来凤鱼的 *** 也有不同。”龙大江说，来凤鱼烹饪的每一步都很关键。比如起锅时间要根据周围环境、温度来决定，才能保证来凤鱼端到餐桌时，是它最鲜美的时刻。
“很多人印象中的来凤鱼，是麻辣鲜香的。”龙大江说，这只是来凤鱼的一种味道。
龙大江介绍，来凤鱼是集“百味”于一身的美食。
明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，并与巴渝川味结合，形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼。
“来凤鱼不仅有麻辣味，还有糖醋、家常、豆瓣等很多种风味。”龙大江说，来凤鱼不只是一道菜，而是一个菜系。
龙大江在来凤鱼传统烹饪工艺的基础上，大胆进行“来凤鱼”干炒、清蒸、红烧等200多道烹饪工艺的创新。他独创的“红烧麻辣来凤鱼”获得了“中国名菜”称号。
2019年，重庆大江龙餐饮文化有限公司起草的《渝菜来凤鱼饪技术规范》、《渝菜璧山兔饪技术规范》、《渝菜丁家兔饪技术规范》成为重庆地方标准。
用鱼做出222道美食组成来凤全鱼宴
如果让你用鱼来做菜，你能做出几道？龙大江的答案是：222道。
222道用鱼做出的美食，组成了“中国名宴”——来凤全鱼宴。
在来凤鱼的历史文化中，来凤全鱼宴虽然有历史记载，但是多年无人问津。
从龙大江开始学习烹饪来凤鱼开始，他就一直想做出一桌“来凤全鱼宴”。经过多年潜心研究，龙大江终于让来凤全鱼宴重回百姓餐桌。
每年春节，不少人都会到龙大江的店里吃一顿来凤全鱼宴。如今，来凤全鱼宴已经从最初的100多道菜发展到了现在的222道菜。
浪里白条酥鲹、名旦鱼凤丁、双三娘凉鱼丝、豉姜制凤凰鱼、蟠龙升天鱼卷……打开来凤全鱼宴的菜单，每一道菜不仅有着各自独特的味道，也有着自己的故事。
以“状元鲤跃龙门”这道菜为例，历史上，璧山县科举出了文、武状元6名。因此，来凤全鱼宴里便有了这道有着璧山历史文化和美好寓意的“状元鲤跃龙门”。
春节，到璧山吃“非遗”来凤全鱼宴吧。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波 王淳
特色风味菜一、宫廷菜
宫廷菜是皇宫内御膳房 *** 、专供帝王后妃等皇室成员享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴馔的风味都具有宫廷的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。具体表现在以下几个方面：
（1）选料考究，配料严格。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。
（2）讲究刀工，烹调细腻。宫廷菜在原料切配操作上，要求原料的规格不大不小、不多不少、入口恰好；在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型外，还要注重烹制时使原料便于入味。
（3）造型美观，寓意吉祥。宫廷菜十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用“围、配、镶、酿”等工艺手法，使菜肴的外形更加完整饱满、滋味更加醇郁鲜美、呈现出与众不同的造型要求。宫廷菜的菜名寓意吉祥且具有丰富的文化内涵；使用的餐具都色形华贵、造型古雅特异，既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具，更有大量官窑特制的精美瓷器。
象征人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满足风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格， *** 精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜肴包括凤味鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡铺等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名店。此外，西安仿唐菜油辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；开封仿宋菜有两色腰子、东华鲊、水晶脍等；杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
宫廷菜罗汉鱼
二、官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员高厚禄、生活奢侈，他们不惜重金聘请名厨，吸收全国各地风味菜，创造了许多传世的烹调技艺和名菜，可谓“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。
官府菜讲究用料广博益寿、 *** 奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1.孔府菜
孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活动频繁。皇室成员每次到曲阜，孔府必以盛宴接驾。高官要员纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。孔府内眷多来自各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜成为一份珍贵的文化遗产。孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。
孔府菜具有以下特点：1.用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。2.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。3.命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有的取名古朴典雅、富有诗意。
孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。
诗礼银杏
2.谭家菜
谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭总浚父子脍珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、 *** 精细，尤其重火功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使谭家菜得以进一步发展。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，作出的菜肴口味适中、鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，追求香醇软烂，采用较多的烹饪 *** 有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。
黄焖鱼翅
3.红楼菜
红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。
红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。
胭脂鹅脯
4.随园菜
随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的 *** 艺术。
随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
三、江湖菜
江湖菜，是相对于“正宗菜”而言的菜式。它更先发迹于重庆的大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，迎合了人们觅新猎奇的消费心理；又因其价格较低，适合大众的消费需求，很快风靡巴渝大地，被称为江湖菜。江湖菜经各地厨师的努力，不断改进提高，其烹饪不拘常法，花样不断翻新，品种层出不穷，从而在全国遍地开花，成为饮食文化的一朵奇葩。
江湖菜的主要特点：一是“土”。江湖菜植根于民间，具有浓厚的乡土气息。二是“粗”。江湖菜具有粗犷豪放的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，土灶大锅，大把调料，上桌也是粗碗大盘，绝不同于高端餐厅的精雕细琢。三是“杂”。江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，运用各种不同的烹调技巧，南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中吃，中菜西做，做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清来路，因此江湖菜也被称为“迷宗菜”。
江湖菜常见的菜品有：来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼、香辣蟹、辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、啤酒鸭、老腊肉炒萝卜干、毛血旺等。
1.来凤鱼
该菜品是重庆“江湖菜”流行之鼻祖，起源于成渝公路边的来凤镇。以前这里是重庆至成都的必经之路，来凤镇的厨师在继承豆瓣鱼传统烹制手法的基础上，大胆创新，以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。烧制出来的来凤鱼以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征，其成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长，受到了过往食客的喜爱。
花鲢来凤鱼
2.辣子鸡
本是一道经典的川菜，重庆沙坪坝歌乐山镇的餐厅用茂汶大红袍花椒、四川海椒炒麻鸡。辣子鸡成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，菜品色、香、味俱全，口味劲爆，食客在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁的新奇感， *** 着味蕾 。辣子鸡一经推出，便受到食客的追捧，歌乐山镇因此形成了辣子鸡一条街。
辣子鸡
3.毛血旺
该菜品源于重庆磁器口，以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，成为一道人人称赞的江湖菜，席卷了大江南北。
毛血旺
4.酸菜鱼
该菜品源于江边渔船，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鲜嫩爽滑的鱼片被酸菜半遮半掩，充满了让人流口水的酸辣风情。
酸菜鱼
四、素席
素席，即全用素菜的酒席。中国的素席源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，也推动了素席的发展。从此，素席便自成体系、独树一帜，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。
素食风味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素席的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
中国素席以素斋、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
素斋泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。素斋大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素斋享有盛名。
宫廷素菜是素席中的精品。宫廷中御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食。宫廷素菜 *** 考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。
民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。
