年年有余&清蒸鲈鱼

今天做一道蒸鲈鱼，选择鲈鱼是因为它肉质肥美，剔去骨刺后没有多余的小刺股，老人和小孩都可以放心的吃。 做法简单，造型美观，无论是放在年夜菜上面，还是家庭聚餐，都是餐桌上一道硬菜

By 小厨娘咿呀

用料

• 鲈鱼 1条
• 鲜虾 5个
• 日本豆腐 半条
• 蒸鱼豉油 3勺
• 红剁椒 25克
• 青剁椒 25克
• 线椒 1根
• 葱 1根
• 姜 6-8片
• 盐 少许
• 料酒 2勺
• 小番茄 1个

做法步骤

1、选一条鲜美肥嫩的鲈鱼，清空内脏去掉鱼鳞，内外清洗干净，反复多清洗几次。 肢解如鱼，听起来好慎人啊…哈哈哈。去掉鱼尾，去掉鱼头，鱼身一分为二，去掉鱼骨，将鱼腩部分从背部开切1.5cm 左右的宽度。注意不要切断

2、盘子底部放上姜片，在摆放上鱼头，鱼尾鱼腩，撒上料酒撒上盐，适当的腌制15分钟，将鱼的身体按照图片里摆放好，这样摆放既美观鱼肉受热又均匀。

3、鱼腩中间放日本豆腐，在日本豆腐上面放鲜虾仁（先提前去头清理鱼线）。鱼腩部分上面放小葱去腥味

4、放蒸锅或者蒸箱里蒸8到10分钟，蒸鱼的时间由鱼的大小体积决定，鱼一斤左右蒸八分钟，一斤以上或者更大蒸十分钟左右。鱼嘴里可以放一颗小番茄，寓意着鸿运当头。

5、在鱼腩部分放上青剁椒，在鱼腩中间放上红剁椒，在鱼背部放上线椒。中间鲜虾部分放上小葱碎。在淋上热油。

6、沿着边沿处趁热油的温度倒上蒸鱼豉油，蒸鱼豉油与热油混合在一起，香味立即扑鼻而来。一到鸿运当头年年有余的蒸鲈鱼就做好了，既美观好看又好吃，寓意又非常棒，所以这道菜无论是年夜饭还是日常家庭聚餐，在餐桌上都是一道必做的硬菜。

7、再欣赏一下它的美吧，这道菜看着就美，看着就有食欲。

鲈鱼的营养功效

鲈鱼味甘、性平，入肝、脾、肾三经；具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。

1.益肾安胎

鲈鱼能够益肾安胎、健脾补气，可治胎动不安、生产少乳等症。孕妈咪吃鲈鱼既容易消化，又能防治水肿、贫血头晕等症状。

2.维持神经系统的正常

铜能保护心脏，维持神经系统的正常功能，并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。

3.补肝益脾

补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。

鲈鱼的饮食禁忌

根据前人经验，患有皮肤病疮肿者忌食。鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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买鲈鱼时，不是越大越好，牢记这3点，鲈鱼新鲜肥美，别被忽悠了

古人有云，江上人来人往，但是只喜欢鲈鱼的美。自古以来，鱼的品种就有许多，例如最常见的有罗非鱼、鲢鱼、鲫鱼等等。

鱼的本身无须多加其他调料也就非常鲜美了，尤其是在古时候人们的生活条件受限，吃鱼就要比其他的肉食简单得多，因此古人对鱼也是非常喜爱的，但是古时候平民百姓也不是什么鱼都能吃到的，例如鲈鱼基本上只会在富贵人家的餐桌上出现，但是今时今日就不一样了，无论是平民百姓还是富商巨贾都能够吃得上了的。

不过即便如此，之前还有一些朋友特地过来问我说鲈鱼怎么挑选得好，说自己平时也没什么门路，瞎买一通，结果买回来后做出来味道总是差了些，仔细一问才知道，原来他们几乎都是踩了这几个坑。

1、鲈??鱼的大小?

大部分人都是误以为鲈鱼越大越好，尤其是家里来了客人，要买大一点的才有面子，殊不知这才是踩到了大坑，鲈鱼本来就是长到一定程度后肉质就会迅速变老，所以最适合的大小就是600g左右，太小了说明生长时间不充分，营养价值不够，超过600g的吃起来很容易觉得老又柴。

2、观察鱼身的颜色?

新鲜的鲈鱼鱼鳞完整无破损且有光泽，鱼身的颜色偏向于青色，鱼鳃颜色鲜艳，鱼眼清澈且突出。假如发现尾巴呈现红色（鲈鱼的尾巴毛细血管较多，受伤后易变色），或者眼球不突出、鳃的颜色过深或者过浅的时候更好不要购买，因为这表说明已经不新鲜了。

3、看鲈鱼的形态?

如果发现鱼肚子鼓得不大正常，千万不要以为是鱼卵，这种很大概率是因为之前喂了过多的饲料，鱼还没有来得及消化，这种非常压秤的，需要特别注意，更好选择比较细长一些的。

以上这3点就是我总结出来的大家比较容易忽略的点，只需要牢记这3点，保证卖家没办法随便忽悠你了！

下面再来介绍一下鲈鱼的经典做法：

清蒸?鲈鱼

食材：鲈鱼一尾、料酒、葱、姜、盐、豉油、辣椒

做法：?

步骤一：将购买回来的鲈鱼清理好后在鱼身两面上划花刀

步骤二：倒入两勺料酒涂抹均匀，放葱姜丝腌制10分钟，

注意：腌制的时候千万不不能够放盐，这个注意事项之前提到过好几次了，不然会使得肉质变柴；

步骤三：上锅蒸20分钟左右即可，可以根据鱼的大小适当调整时间，接着把盘中的汤汁和葱姜倒掉，重新放葱姜丝和葱花，再倒一些豉油，淋上热油即可食用，需要招待客人的话还可以按照个人喜好放上一些西兰花及其他进行摆盘，

这样一份令人垂涎的清蒸鱼就完美出锅啦！是不是简单易上手，这样经典又不过时的做法老人小孩都适合食用，清蒸的又不上火，家里人都喜欢吃因此我也是经常做的，肉质细嫩爽滑，味道特别鲜美！

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清蒸鲈鱼，有人加料酒、有人加盐，厨师长：都不加，教你正确做法。大家好，我是琦哥说美食，祝大家开心每一天。清蒸鱼是通过蒸汽加热使鱼成熟，鱼肉鲜嫩美味、更大程度上体现出鱼的原汁原味。尤其是在过年过节的时候，清蒸鱼是宴席上的必备菜。鱼象征着繁荣和盈余，有年年有余的寓意。

清蒸鱼在家做，很多人做不好，做不出来饭店的味道。一位五星级大酒店的厨师长告诉我，清蒸鱼只要把握好去腥、改刀、摆盘、上锅蒸、淋油浇汁这5个步骤，鱼肉鲜嫩无腥味，在家一样做的好吃。下面琦哥以清蒸鲈鱼为例，分享给大家清蒸鱼5个步骤，完全的干货内容，喜欢吃鱼的朋友别忘了收藏哦。

【清蒸鲈鱼】

【所需食材】鲈鱼、大葱、生姜

【调料】精盐、蒸鱼豉油

步骤一：【去腥】

蒸鱼的时候最难处理的是鱼腥味，我们购买的都是鲜活的鲈鱼，鲜鲈鱼肉质鲜美、本身几乎没有腥味。在这一步的时候，很多人用料酒、精盐腌制是不对的，精盐让鱼肉老柴，鲈鱼肉质鲜美，加料酒也没有必要。

正确的做法是将鲈鱼除去鱼鳃、鱼鳞、腹内黑膜以及贴骨血，这几处是腥味之源，关于鱼如何去腥请参考给鱼去腥，摘“鱼腥线”是没有用的，做到第5点，鱼怎么做都好吃。然后用精盐揉搓鱼身，进一步去除鱼腥味，能起到杀菌作用。然后用清水冲洗干净。

如果是冷冻的鱼，不管任何鱼，要用热水浇一下鱼身，用刀刮出皮下黑黏液，鱼几乎就没有腥味了，这是小妙招哦，大家记住啦。

步骤二：【改刀】

从鱼背后下刀，开一道深2厘米的口子。鱼肉背部的肉比较厚，这样使鱼肉受热均匀，成熟一致。

步骤三：【摆盘】

大葱、生姜切成葱段、姜片，再切一部分葱姜丝。将几片葱姜片塞进鱼腹中，取两根筷子放在盘子下，将鱼架起来，能使锅内蒸汽流动，让鱼受热均匀。不要垫姜葱，姜葱一蒸就塌起不到作用。我这条鱼还是用的姜葱，要把好的办法告诉给大家，这可是五星级酒店的绝招，大家一定要垫筷子。

鲈鱼摆好之后，鱼身上放葱段、姜片，淋少许花生油。

步骤四：【上锅蒸】

蒸锅烧水，开大火，等水开上汽之后，一定要等汽圆了，再将鲈鱼放入锅中，大火蒸10分钟出锅，大火蒸鲈鱼肉质鲜嫩。

步骤五：【淋油浇汁】

鲈鱼取出之后，减去葱段、姜片，篦去蒸鱼出的汤汁，鱼身上摆放好葱姜丝。一般都是用蒸鱼豉油，瓶装的蒸鱼豉油有人不喜欢，可以自己熬制豉油，做法在最后，喜欢的可以自己动手做豉油。

这里有个要点，豉油一定要加热，这样味道更加鲜美。先用热油淋在葱姜丝上，再将加热好的蒸鱼豉油顺盘边淋入。

【琦哥说美食蒸鱼要点】：

1.鲜活鲈鱼不用盐、料酒腌制，处理好用盐揉搓鱼身即可去腥。

2.一定要用筷子架起鲈鱼，而不是用葱姜。

3.大火烧水，等汽圆了再放鱼，大火蒸10分钟。

4.先淋热油，再淋豉油，豉油更好要加热，味道更好。

【自制豉油做法】

锅内烧少许油，放入葱姜蒜爆香，加适量的清水，放入胡萝卜片、洋葱片、泡好的干香菇、芹菜段，生抽、老抽、冰糖，大火烧开，小火熬制半个小时，放入香菜、鱼露，大火烧开关火。放凉之后，过滤去残渣，即可使用。#六月吃什么##云梯计划#

蒸鱼、蒸蛋、拌面、炒菜都可以使用哦，感兴趣的朋友可以做起来。

清蒸鲈鱼，有人加料酒、有人加盐，厨师长：都不加，教你正确做法。大家好，我是琦哥说美食，每天都会分享美食菜谱与烹调技巧，欢迎大家关注。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。

买鲈鱼，挑“大肚子”还是“小肚子”？口感差别大，弄懂买不吃亏

鲈鱼鲜嫩肥美，肉质细嫩、鲜而不腥。和其他食材一样，鲈鱼也有好坏优劣之分，买的时候不能只看大小，要观察一下鲈鱼的状态，口感区别还是不小的，注意别买错了，弄懂再买不吃亏。

1、买“肚子大”还是“肚子小”的鲈鱼

正常的鲈鱼体型会比较修长，方便在水中快速移动，就算鱼胖一些，也只会看起来比较“圆润”，但我们有时候在菜市场买鲈鱼的时候，会看到肚子很鼓的“大肚子”鲈鱼，这种鲈鱼一般都是被投喂了过多的促进生长的饲料所导致的，这样的鱼油脂过多，味道吃起来也不够鲜美，尽量还是不要购买，选择“肚子小”的正常鲈鱼。

2、鱼尾巴发红的不要买

挑选鲈鱼的时候，可以看一下鱼的尾巴，鱼尾巴是鱼游泳的重要器官，鲈鱼的活动量很大，所以肉质会比较细嫩，而鱼尾巴受伤后，尾巴就会变红，这样的鲈鱼活跃度就会降低，鱼肉的品质也会一天天的下降，而且容易被水中的细菌感染，这种“受伤”的红尾巴鲈鱼，也尽量不要购买。

3、太大的鲈鱼不要买

鲈鱼不是越大越好（海鲈鱼除外），鲈鱼也会进入“老龄化”，正常生长鲈鱼一年能长35厘米左右，重量在2-3斤，这个大小的鲈鱼是鲈鱼的“年轻期”，鱼最鲜活，肉质也最为鲜嫩，吃起来也是恰到好处，鲈鱼生长周期过长的话，肉质会变的粗糙，油脂增加，吃起来口感就差了，买鲈鱼要正常大小的就行。

推荐3种鲈鱼的家常做法，营养美味吃不腻。

一、清蒸鲈鱼肉末

1、鲈鱼一定要用鲜活的，肉质才鲜嫩，把鱼鳃剪下来，拿两根筷子从嘴巴 *** 去，插到底，顺着一个方向旋转几圈，一掏，内脏全出来了。不需要开膛，也能处理的干干净净。然后沿着脊骨，把鱼背两边都划开，背部的肉太厚了，这样比较好熟。

2、半斤五花肉馅放盆里，加盐，胡椒粉，白糖，生抽，蚝油调味，事先准备好的葱姜水，分三次往里放，每一次都搅打至全部吸收，这样肉馅吃着才Q弹滑嫩。然后把调好的肉馅 一勺一勺的塞在鱼肚子里面，两根葱垫底，把鲈鱼放上面。

3、蒸锅中上大气以后把鲈鱼放进去，旺火蒸10分钟，蒸鱼一定要水宽、火旺、蒸汽足，肉质才紧实、滑嫩，10分钟以后咱把蒸熟的鲈鱼取出来，里面的葱段，汁都要倒出来，腥味特别重。

4、然后撒上葱花，小米椒圈，淋一圈蒸鱼豉油，再激上一勺200度的热油，滋啦一声，清香味、鲜香味全飘起来了，尤其是鱼肚子，一筷子下去里面全是肉，看着都诱人。

二、香酥手撕鲈鱼

1、准备一条新鲜的鲈鱼，不用刮鳞，直接沿着脊背片开，用清水洗干净，去除内脏和血水，然后把脊骨剔除准备腌制。

2、准备一些葱姜水，把生姜、大葱、大蒜拍扁放在一起，加入食盐、料酒，抓揉出葱姜汁，再倒入适量的清水浸泡10分钟。

3、鱼身上撒胡椒粉、鸡粉、十三香涂抹均匀，泡好的葱姜水倒在鱼身上，剩下的葱姜蒜码在盘底，放上鲈鱼，再浇上料汁，用保鲜膜封住，密封腌制2个小时以上，把底味码足。

4、2个小时以后，把腌好的鲈鱼取出来，去除上面的葱姜，准备炸制。炸的时候更好用清油，炸出来颜色比较清亮。油温五成热时，把鲈鱼放进去，开小火慢慢的浸炸。

5、这一步是要把鱼炸熟、炸透，炸至小刺焦酥，火千万不能太大，不然上色太快，鱼肉还没炸透就糊了。前期千万不要翻动。

6、鱼完全定型以后，再轻轻翻面，以免破碎，经常往露出油面的部位浇油，让它均匀受热。全程小火慢慢炸。鲈鱼炸至金黄酥脆，鱼鳞焦酥捞出控油，摆放在盘中，配上烧烤料即可食用。

三、蒜蓉粉丝鱼背虾

1、鲜虾去掉虾头、虾壳，单独放一边炒虾油用。鲈鱼刮过鳞，沿脊背两边划开，把脊柱骨剔出来，内脏去除不要，清洗干净，这个改刀 *** 方便摆盘，成型。

2、蒜多准备点，用刀轧碎，剁成米粒大小的蒜末，太细、剁出水的话香味都流失了。剁好后均分成两半，一半用来炸金蒜，另一半生蒜就是常说的银蒜。这是蒜蓉酱好吃的关键。

3、其中一份蒜末用水稍微洗一下，去去大蒜素，省的炸黑。锅里多烧油，虾壳虾头倒进去，中小火慢慢的把虾油炸出来，用铲子使劲压压，挤出虾油，虾油出来后，油的颜色会变成金黄色，虾的鲜香味特别浓郁。虾壳炸焦酥捞出。把虾油晾一下。

4、油温降下来以后把蒜末倒进去炸一下，千万不要热油下锅，容易溢出来，小火慢慢的炸，把蒜香味都榨出来，火大的话香味还没出来蒜末就开始糊了。经常搅动受热更均匀。

5、再挖进去两勺蒜蓉辣酱，把香味和色泽熬出来，蒜末炸至干香、金黄，转为最小火，加蚝油、食盐、鸡粉、少许白糖调味，翻匀后倒出来。把生蒜末倒进去搅拌均匀。提前泡软的粉丝。从中间切一刀放盆里，拌上刚才炸好的蒜蓉海鲜酱。

6、处理好的鲈鱼摆到盘子里，一边垫个姜片，省的歪，然后把粉丝装鱼肚子里，再铺上虾仁，浇上蒜蓉酱，准备开蒸。

7、蒸锅中上大气以后把鲈鱼虾放进去，旺火蒸6分钟就可以了。时间太长的话肉该老了。时间到出锅。盘底的汁倒出来，腥味重。然后小葱花一撒，热油一激。蒸鱼豉油一浇即可。

之一美食编辑：启明

如何做出饭店水平的清蒸鱼？

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鲈鱼的三种吃法，刺少肉嫩，做法少油健康，家宴别错过了

有句老话，叫“无鱼不成宴”，鱼不仅仅是美食，还寓意着年年有余。在不少地方，鱼是一桌家宴的压轴菜，通常最后一个端上桌，一来象征“吉庆有余”，二来也体现出鱼的重要性。

鲈鱼，肉质鲜嫩，刺也不多，是很多朋友都特别喜欢吃的一种鱼类。再者鲈鱼形态较好，体形不大不小，一条鱼刚好做一盘。家宴时，摆盘端上桌，既漂亮又好看。

以下，和大家分享鲈鱼的三种吃法，都是鲈鱼很经典的吃法，少油健康，步骤也很详细。大家喜欢哪个，春节家宴就照着做吧~

之一道：清蒸鲈鱼

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蒸，是最能保持一条鱼的原汁原味。蒸好的鱼肉鲜嫩、清香，没有油腻感，热量也不高，即使减肥期间也可以放心吃。做法更是省事，不用煎炸，还很好的保持了鱼肉的完整。

和大家详细分享一下清蒸鲈鱼的做法，每一步需要注意到的地方都有提到，大家喜欢的话，照着步骤做就可以了~

具体 *** ***

之一步：鲈鱼1条、姜适量、葱适量。

第二步：把鱼肉处理干净，然后用刀把鱼肉表面的黏液用刀刮干净，最后冲洗一下。（鱼表面的黏液是比较腥的，一定要刮掉。）

第三步：把鱼放到菜板上，用布子把表面的水分擦干，然后沿着鱼骨，将鱼肉切开，不要切断。（鱼肉比较滑，在切的时候，更好用布子压一下，避免刀划到手。）

第四步：如图，切好的鱼是这样子的。

第五步：往鱼身上抹一些料酒，腌制十分钟，这一步可以去腥。

第六步：往蒸鱼的盘子里放一些姜片、葱段，如图。

第七步：往盘子上放两根筷子，然后把鱼放在上面，再放上一些葱姜。

第八步：把鱼放到蒸锅或者蒸箱中。用蒸锅的话，要加水上锅。然后蒸8-10分钟。如果鱼比较大的话，要适当的多蒸一两分钟。

第九步：在蒸鱼的时候，切一些葱丝。先把葱白切成六、七厘米长的段。

第十步：如图，在葱白上切一刀，但不要切段。

第十一步：如图，留下整片葱白，中间的部分去掉。

第十二步：将葱白切成细丝。这样切好的葱白会比较细，也比较均匀。

第十三步：切好的葱丝，放到凉水中浸泡几分钟，葱丝的形态会更好。也可以再切一些胡萝卜丝，用来点缀。

第十四步：鱼肉蒸好后，取出。换一个盘子，把鱼肉放好。

第十五步：趁热往鱼身上浇上一些蒸鱼豉油，如图。

第十六步：把葱丝放到鱼身上。锅中倒入少许油烧至冒烟，然后趁热将热油浇到葱丝上，这道清蒸鲈鱼就做好了。上桌开动吧~

多说几句

1、可以换成其它鱼来做，但鱼肉一定要新鲜。

2、鱼肉一定要处理干净，这样吃起来才不会腥。

3、蒸鱼的时候，必须在水烧开后上锅，而且要大火蒸。这样做，高温会使鱼肉瞬间锁住水分，保证鱼肉鲜嫩和营养不流失。

4、蒸鱼的时间要把握好。普通大小的鱼8分钟左右即可。稍大一点的，可以延长至10-12分钟。不要蒸太久，否则会影响口感。

5、鱼肉蒸好后，盘子里会有很多汤汁，那些汤汁比较腥。所以我们要提前往鱼身下放两根筷子，避免鱼肉粘到汤汁，影响口感。

6、蒸鱼豉油是有盐味的，所以不用再放盐。蒸鱼豉油在超市有卖，亲们可以去找找。

7、油淋那一步非常关键，这一步会让鱼肉的口感更上一层楼，一定不要省掉，而且在做的时候，油一定要烧至冒烟。

第二道：松鼠鲈鱼（少油版）

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说到松鼠鱼，这可是一道非常非常有名的传统菜，常见的是用鲤鱼、鳜鱼等来做的。之前，在一家餐厅吃过用鲈鱼做的松鼠鱼，口感酥香细嫩，非常不错，从那以后，我在家做这道菜，也常用鲈鱼。

这道菜，常见的做法是把鱼处理好后入锅去炸，炸熟后淋上料汁上桌。这样做，虽说好吃，但也增加了不少的热量，而且，炸鱼时也需要不少的油，成本高也不是特别的健康。平时在家做，不想油炸，就改用空气炸锅或烤箱来做，口感也一样很好哦。

以下，就是这道经典菜的省油做法，非油炸，大家喜欢的话，可以试试看哦~

具体 *** ***

之一步：准备食材。鲈鱼1条、豌豆适量、葱姜适量。

第二步：开始收拾鱼。把鱼里里外外清洗干净，用刀将鱼表面的粘液刮干净。这一步一来去腥，二来省得切鱼的时候滑。

第三步：把鱼头鱼尾切下来，如图。

第四步：把刀放平，沿着鱼骨，把鱼肉切下来，到鱼尾处不要切断哦。

第五步：如图，鱼尾处留下，再沿着鱼骨，把另外一边的鱼肉切下来。

第六步：最后把鱼尾处的鱼骨切断，如图，得到的鱼肉应该是这样的，两片是连接的。

第七步：斜刀将鱼腹部的所有鱼骨削下来，如图

第八步：皮朝下，先斜刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮。

第九步：再直刀切把鱼肉切成条状。鱼皮一定不要划破，否则鱼肉很容易断裂，这样做好后就不易成型了。

第十步：切好的鱼肉再次冲洗干净，放入盆中，依次放入葱段、姜片、1勺料酒、1勺盐抓匀，腌制20到30分钟，使其入味。鱼头和鱼尾也用同样的 *** 腌一下。

第十一步：再换一个盆，打入一个鸡蛋，鱼比较大的话，就打入2个鸡蛋，再放入半勺盐，把鸡蛋打散。然后把腌好的鱼肉放入盆中抓匀，然其均匀的裹上蛋液。

第十二步：把裹好蛋液的鱼肉放入干玉米淀粉中，每块鱼肉、缝隙都要粘到淀粉，中间可以多拍打几次，其淀粉粘的更加牢固。

第十三步：粘好淀粉后，把鱼提起来，如图，这时可以轻轻的抖几下，把表面多余的淀粉抖下去。

第十四步：同样的 *** ，把鱼头和鱼尾也粘满淀粉，如图。

第十五步：往裹好淀粉的鱼肉上薄薄的喷一些食用油，如果没有喷壶，就用刷子轻轻的刷上一层。然后放入预热好的烤箱或者空气炸锅中开始烤。烤箱的话，选择上下火，210度，烤25分钟左右。如果烤箱有热风功能，一定要打开。空气炸锅，选择210度，烤25分钟左右。

烤好后，可以看一下，如果不够上色可以多烤几分钟。另外，在烤的时候，烤盘底下，一定要铺上油纸，不然容易粘。鱼头和鱼尾，也一起烤熟哦。

第十六步：在烤鱼肉的时候，咱们开始准备配菜和料汁，先把豌豆煮熟。

第十七步：准备料汁。取一只干净的小碗，依次放入2勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水搅拌成碗汁。锅中倒入少许食用油，油热后放入3勺番茄酱煸炒均匀，然后把刚才调好的碗汁倒入锅中煮开，出锅前再淋少许食用油搅拌均匀，即可关火。淋一些食用油，可以让料汁更加油亮。

第十八步：这时候，鱼也烤好了。把鱼肉、鱼头、鱼尾取出，摆到盘中，如图。

第十九步：趁热浇上刚好做好的汤汁，再撒一些豌豆，就可以上桌啦。

多说几句

1、做这道菜，用其它的鱼也是可以的，只要鱼肉比较厚实一些就行。

2、入烤箱或者空气炸锅烤之前，在表面喷一些油或者薄薄的刷一层油，烤好的效果更好。

3、如果没有烤箱或者空气炸锅，也可以用传统的油炸方式来做哦~

第三道：蒜香鲈鱼煲

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蒜香鲈鱼煲，很入味鲜香的一道菜。做法很简单，先是把鱼腌一下，然后放到砂锅或者铸铁锅中焖熟就可以了。做好的鲈鱼，吸收了各种调料的味道，鲜香入味，肉质也格外的细嫩，吃起来热热乎乎的，超美味。

食材：鲈鱼一条、洋葱1个、姜适量、蒜适量、大葱适量

具体 *** ***

之一步：把鲈鱼处理干净，鱼身表面的粘液也刮一下，那个比较腥。然后，把鱼头切下来，再把鱼肉切成两三厘米左右厚的大片，如图。

第二步：把切好的鱼肉放入盆中，放入2勺料酒，少许白胡椒粉，几片姜，几个大葱段拌匀，腌制半个小时，让鱼肉去腥。

第三步：取一个大碗，放入蒜末和1勺剁辣椒。蒜末的量可以大一些，如图。

第四步：往碗中浇一勺热油，这时可以闻到蒜和剁辣椒的香味。然后放入碗中放入2勺生抽、2勺蚝油、1勺玉米淀粉拌匀。

第五步：鱼肉之一次腌好后，把腌鱼的料汁全部倒掉，姜片和葱段也不要留下，然后再冲洗干净，接着沥干水分。再把刚才调好的蒜蓉汁倒入鱼肉中，拌匀腌制10分钟。这一步是让鱼肉入味。

第六步：把洋葱切块、姜切片，再准备几粒整蒜，如图。

第七步：往铸铁锅或砂锅中，倒入少许食用油，中小火加热至油变热，把洋葱、姜片、蒜粒放入锅中，煸炒均匀。

第八步：把鱼肉放入锅中，腌鱼的料汁也一起倒入锅中。然后盖好锅盖，先中小火加热8分钟，然后关火焖5-6分钟。

第九步：揭盖，撒一些香葱末即可上桌。

多说几句

1、做这道菜，鲈鱼更好选择新鲜的。

2、鱼肉入锅后，一般情况是不用再加水的。锅底的洋葱以及腌鱼料汁里的水分，是可以把鱼做熟的。需要注意的是，全程一定要用中小火。如果大家做的鱼个头比较大，加热的时间要延长一些，这时，也可以少加一点点水。

3、生抽、蚝油、剁辣椒中都有盐味，所以没有再放盐哦。

学会了记得点个关注哦<谢谢>!

大厨教你做鲈鱼十款~看看高手怎么做！

教你清蒸鱼新做法，摆盘精美，赏心悦目，祝大家富贵吉祥年年有余

教你清蒸鱼新做法，摆盘精美，赏心悦目，祝大家富贵吉祥年年有余

不管是过年过节，还是家里有重要的事情，鱼肉基本上都会出现在餐桌上，它肉质细嫩，味道鲜美，不仅好吃，还有着很好的寓意，鱼和“余”是谐音，代表着年年有余，家庭富足。

鱼肉的吃法有很多，这两年清蒸的做法特别受欢迎，少油烟更健康，清淡鲜美不油不腻，好吃更养生，营养不流失，肠胃没负担。

今天呢，想教给大家清蒸鱼的另外一种新做法，摆盘精美，赏心悦目，鲜美细嫩，祝福大家富贵吉祥年年有余，端上桌待客很有面子。

孔雀开屏清蒸鱼的做法：

要想清蒸鱼好吃，一定要挑选活鱼，腥味淡，里外全部处理好，用清水冲洗一遍，然后摆在案板上面，把鱼头切下来。

然后在鱼身上切几刀，但是都不要切断了，把鱼身还有鱼头放在一起，淋入适量的料酒涂抹均匀，可以去掉腥味。

大葱剥皮洗干净切成细丝，生姜去皮洗干净切成细丝，大蒜剥皮洗干净切成片，干辣椒切成小段。

等到鱼肉腌制好以后，在盘子内摆上几根筷子，把鱼肉还有鱼头摆上，锅内添冷水烧开，把蒸盘摆入蒸笼内。

再次烧开以后继续蒸十分钟或者是十五分钟就可以了，拿一个小碗，放入葱丝、姜丝、蒜片，倒入适量的生抽、醋、食盐、香油搅匀成料汁。

然后把料汁浇在鱼身上面，起锅热油，油熟后放入花椒、干辣椒煸炒出香味，然后趁热浇在鱼身上面就可以吃了。

大厨教你做鲈鱼十款、高手是这样做

蒜香海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。

*** ：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），|水手美食|再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关键：

1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意，|水手美食|油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

葱椒海鲈鱼

材料：

活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。

制法：

1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；|水手美食|另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。

酱焖鲈鱼

鲈鱼用酱焖的烹法能更大限度保持鲈鱼的营养和鲜美，我们当地人做此菜时常用醪糟和香醋来提味，开胃爽口，焖鱼汤汁突出醇甜酒香的浓郁口感。

主料：

鲈鱼1条（重约650克）。

辅料：

八角3克，香叶2克，小茴香5克，花椒8克，葱段、姜片、蒜片各4克。

调料：

A料（盐6克，料酒15克，胡椒粉4克）

B料（海鲜酱20克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克）

清汤1500克，色拉油800克（约耗100克）。

*** ：

1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。

2、锅上火，加油烧至八成热时，|水手美食|下入腌好的鲈鱼炸至金黄色，沥油捞出。

3、锅留底油烧热，下入辅料料煸香，加清汤烧开，入炸好的鲈鱼烧制，入B料调味，小火烧30分钟离火，用原汤保存，加热上桌即可。

关键：

为了保证出品质量，一个饭口必须售卖完，不可超过两个小时。

麻辣粉蒸鲈鱼

原料：

鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，|水手美食|放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

豉蒜三味鲈鱼

原料：

鲈鱼一条（约重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料：

虾抽100克，盐、料酒各适量。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀治净，往鱼肚内深开一刀（以让鱼放在盘子上呈“趴”形），加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上，|水手美食|将豉汁抹在鱼背上，入蒸箱蒸熟，取出撒葱花，浇热油，淋入虾抽即成。

双味鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（重约600克），千页豆腐200克，姜片、葱花、葱结各少许。

调料：

XO酱、自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后，再码匀豆粉待用。

2、将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切块后，则摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，|水手美食|再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，鱼肉熟便取出来，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。

自制剁椒酱：

取二荆条辣椒1000克切细，纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量，另外加味精、鸡精和蒜末各30克，蚝油20克拌匀，即成剁椒酱。

农家蛋蒸拆骨鲈鱼

主料：

鲈鱼500克。

辅料：

鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱花适量。

配料：

盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味，待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后，|水手美食|才下入五成热的油锅滑熟了待用；

2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后，放盘里垫底；

3、锅里掺清水，加入香菜、小米辣和胡萝卜块，烧开并转小火熬制一段时间，打去料渣即得蔬菜水；

4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水，同时加盐、味精和辣鲜露调好味，待放入鱼片稍煮后，出锅盛入垫有底料的盘内，最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可。

椒香鲈鱼

原料：

750克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒

做法：

1.将鲈鱼切花刀后，入姜、葱、料酒码味，摆出孔雀开屏的形状。

2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎，|水手美食|入油至锅中炒香，加入少许清水并调味，做酱汁备用。

4.取出鲈鱼，装盘，淋上调好的酱汁即可。

雨林香巴叶包烧鱼

原料：

鲈鱼，香菜籽，草果，花椒，盐，鸡精，大香菜，香柳，小葱，小米辣，蒜末，香巴叶。

制法：

1、鲈鱼治净，背开，在鱼身划几刀，用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用；

2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀，放在鱼身上，用洗净的香巴叶包起来，|水手美食|入烤箱以300℃烤12分钟，取出装盘即可。

点评：

餐厅的招牌菜，以香巴叶包起烤制，既保留了鱼肉的水分，令鱼肉鲜嫩，又带有香巴叶的独特清香。

鲜花鲈鱼片

食材：

鲈鱼1条、盐1/2茶匙、油200ml、绍兴黄酒1汤匙、水淀粉1汤匙、高汤200ml、食用鲜花少许

步骤：

1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。

2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。

3. 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，|水手美食|期间需要把产生的浮沫撇掉。

4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。

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