立秋来了，炖盅姜母鸭鲍鱼，告别盛夏，补充体力

立秋来了,炖盅姜母鸭鲍鱼,告别盛夏,补充体力

立秋,还不是真正地进入秋天,只是一个预备动作。告诉我们炎热盛夏即将过去。秋天还有秋老虎,时不时地发威一下,早晚略凉爽,中午太阳依旧猛如虎。

四季分明的时代,好像离我们远去,福州的天气,只剩下夏天与冬天二个季节。

夏吃姜,是老祖宗留下的饮食传统,夏天流汗像瀑布似的,到家空调一吹,短暂舒服,却把未散发完的湿热留在身上,日积月累,就会觉得身体疲劳,即使睡饱了,也不见改善,这此老妈会用姜来炖鸭,闽南菜里就有一道叫“姜母鸭” 就是我们夏天必吃的。

姜母,一般指种一年以上的姜,而不是公姜或母姜之分,也只有种了一年以上的姜,姜性才足够祛湿吧!

夏与秋的交接时间,不能吃得太补,身体不适应,还会流鼻血呀。借由老妈的姜母鸭为基底,再加入象征“元宝”的鲍鱼,互相缓和交织出温性食物,让大家补补“嘴巴”的同时,也增加体力,才好对抗来势汹汹的疫情。

姜母鸭隔水炖的好处,汤清味美,少了油腻感,新鲜鲍鱼,用鸭汤来“养熟” 而不是热火直攻,汤头鲜美,却不顾虑到鲍鱼的感受,弄到最后,还怪鲍鱼肉太柴,鲍鱼会说,这口锅不要扣在我的鲍鱼头上,我不服。

汤好喝,鸭肉与鲍鱼一样好吃,不会有咬不动或塞牙。

养熟的鲍鱼肉,十分细嫩又弹牙,蘸一丢丢酱油,提升层次口感。

姜母鸭炖鲍鱼盅

〔材料购买〕

1/4只鸭子肉(大约1斤多)、鲍鱼一斤、葱姜适量、枸杞子少许

蘸酱:原味酱油一小碟

*鸭子挑选麻鸭,这种鸭肉性质温和,油脂少不会太腻。不建议用番鸭,因为它比较热性,夏天就担心太热会上火呗。

*买鲍鱼,有条件可买大只的,夏天的鲍鱼会比冬天实惠,肉质也棒棒的。

*姜,嫩姜不适合,一年的姜,不分公母皆可,哈哈。

〔具体做法〕

步骤1

鸭肉斩大块。(炖的时间略长,鸭肉块不宜太小,否则会变渣)

步骤2

最近有上市场的小伙伴一定感觉到葱涨价了,做菜少不了葱呀!

怎么省吃俭用呢? 葱买回来,先挑去黄叶、腐烂,接下来就分成二部分,一部分是氽烫时做为去腥,这部分可以将葱叶老化的以及葱须(洗净)来用。挑出来的精品,正常使用。

姜母不去皮,刷洗干净,大刀一拍,只要拍裂即可,边角姜配合葱须去氽烫用,好看的姜母是炖煮用。

步骤3

水锅加料酒、葱姜、鸭肉,进行汆烫,大约3分钟后,取出冲洗去表面的浮末。

步骤4

炖盅底部铺上葱姜,再加上鸭肉、料酒、水浸过食材。隔水炖煮40分钟(想吃软一些,可加长5~10分钟)

步骤5

鲍鱼先刷干净外壳,用翘生蚝刀,翘出鲍鱼肉,去掉内脏、嘴巴、并用刷子刷洗整个鲍鱼。并在鲍鱼面上划上花刀。

步骤6

炖好的姜母鸭倒入锅中,加入枸杞子后,改中小火,放进鲍鱼,慢慢养熟,千万别用大火,高温沸腾煮鲍鱼,就暴殄天物,吃不到鲜美滋味。

*还有一种不同吃法,就是倒入火锅里,边吃边涮鲍鱼吃。

#一周减脂不重样#干煮虾日鲍鱼

一周减脂不重样，夏日出汗甚多，人体所需的蛋白质、维生素、矿物质能量也会逐之流失，夏日适合吃的食物虽多，但要直接来补充蛋白质食源，还是要有适合自己得口味选择等等，在瘦身减脂中又不失营养，清新自然又不失健康，能量均衡又不饱腹， 如何去做一道简单易学的快速新菜品 ，契合自己选择了食材 虾和鲍鱼搭配，用此菜品补充能量蛋白质，平衡丰富人体必需的营养，也培养自己健康饮食习惯，也是营造良好生活品质一种精神理念，一周减脂不重样，我来了 加入你减脂行列，为努力创新本家菜品！加油前行路上…。

By 涓涓小溪长流水

用料

• 虾 350克
• 鲍鱼 5只
• 葱 3根
• 姜 1块
• 蒜泥 1勺
• 味达美臻品料酒 3勺
• 六月鲜轻12轻盐昆布酱油 2勺

做法步骤

1、夏日减脂餐，干煮虾与鲍，蛋白质组合餐，满足自己口感，减脂路上继续前行！

2、食材 活虾洗净

3、食材 葱 姜鲍鱼先用料酒浸泡一下 备用

4、葱 姜 蒜末备用

5、上锅时不用开 火锅底放入葱姜，再倒入虾，放上鲍鱼，添上姜蒜泥。

6、倒入味达美臻品料酒二勺

7、再加入六月鲜轻12 轻盐昆布酱油

8、加入轻12昆布一勺多一点后，盖上锅盖

9、直至全返红干煮10至12分钟左右

10、此时虾己全红了，最后洒上葱姜末，可出锅了

11、出锅装盘即可，色泽红亮诱人，鲜美又营养，好吃不饱腹，减脂新菜品之二。

小贴士

此菜干煮不加水，洗净的虾直接倒入锅内，用料酒和六月轻12 足矣，营养全保留 满满的干货菜品，谢谢你的关注，分享互动。

虾的营养功效

1.增强人体免疫力

虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。

2.通乳汁

如果妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。

3.缓解神经衰弱

虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

4.有利于病后恢复

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

5.预防动脉硬化

虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

6.消除“时差症”

日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

「食疗药膳」松茸鲜鲍土鸡汤

<

即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？

他自诩是个老饕，嘴巴十分刁钻。虽然不是厨师，也没开过任何餐厅，区区家宴，却引领了近代粤菜发展，在美食圈留下了浓墨重彩的一笔。

作者：陈鲸

编辑：长乐未央

题图：pixabay、图虫·创意

谈及粤菜发展，「百粤美食之一人」江孔殷是绕不过去的一个话题。

他是清末最后一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，世人便尊称他为江太史。

作为老广州有才有财的风流名士，他是长袖政客，也是成功商人。但其传世最广、为普罗大众所熟知的，还是大美食家这个称号。

民国初年初代美食KOL

都说三代富贵，方知饮食。江太史家世殷实，祖上以茶业起家，父亲是人称“江百万”的巨富茶商。

从小到大，他的舌头可是顿顿泡在珍馐玉食当中，自然知道什么好吃、什么值得吃。

寻常菜式已经难入他的双眼，便带着家厨们钻研美食、研发新菜式。还创办了自有农场和蜂场，新鲜食材隔日就会送到家中，从产地到餐桌一手把控。

太史第的美食除了府内家人享用，还有一个作用就是宴请宾客。

毕竟美食除了慰藉人心，也是维系关系的手段，大家在吃喝中最容易放下戒备，吃好喝好，一切好说。

民国初年，就连广州一些军政要人都是他的家中常客，十分风光。

在宴客这件事上，江太史一直秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜一定要精细，其次是只设一席，以防人一多，家厨手忙脚乱，没法很好地把控出品。

家中私厨结合主人喜好与要求做出一系列美食，这种无固定菜单，每次只服务于少数指定宾客的模式，也被不少私家菜馆借鉴延用下来。

追本溯源，现在的私房菜概念，其实都是老祖宗玩剩下的。

“太史菜”的风靡与流传

旧时广东南海有两大美食世家，其中谭家菜以炮制海鲜干货而出名，而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精细的烹调手法。

后来谭家菜北上，融合各菜系成为名满京师的官府菜。

太史菜则一直坚守广东，家厨们的烹调基本都取材于岭南的物产，一直是在本土粤菜的基础上改良创新并发扬光大，对粤菜的发展有很深的影响。

据江太史孙女江献珠所述，家里每出一道新菜，吃过的宾客都会辗转相告。还引得各大酒家厨师仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大卖，在当时的影响力可见一斑。

据闻，广州人爱吃蛇的风气，也是由江太史带起来的。

岭南当地土地湿润，花草树木繁多，本身就适合蛇类的生长。再加上广州人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”的特性，蛇肉自然而然成为当地人的盘中餐。

太史之一入“蛇季”，就会开始张罗举办“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，横扫秋冬，在当时属于名扬全城的存在。

太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。

做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。

而蛇肉的处理则必须手撕，主要是因为蛇肉这个食材，肉的纹理是斜的，如果直接刀切，下锅煮完就会散得不像样，这也是家厨多次 *** 的经验加成。

太史第另一道名菜太史戈渣，是易学难精的功夫菜，它对厨师的烹饪水平有着很高的要求。

太史戈渣又名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等 *** 成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌，火候大易煳底，火候小又没法煮至浓稠。

做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等待凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬，粉少无法成形。每一个步骤，都有不少细节需要兼顾。

鸡子戈渣油炸至金黄，外酥内嫩，吃起来有一 *** 浆的效果。江献珠对其口感的描述更是绝妙，“就像吃到一口汤”，是介乎固体与液态的中间形态。

经典的太史豆腐，则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分，只取最嫩的豆腐芯来入菜。

这还不是最紧要的，就这样一块便宜的豆腐，偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配，小火细煮，慢慢煨入味，好讲究！

做好的豆腐光滑细嫩，透着微黄，但一吃就是满口鲜香。

承前启后江献珠

不过太史第的繁荣也难敌时代洪流，后来江家衰落，太史第的家厨流散各地，但也无形中促成了粤菜的传播。

而近二十年来关于太史菜的传播，主要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推广，让大家得以一窥昔日繁华景象。

江献珠撰写的菜谱，步骤、分量都很详细，还会道出典故，分享背后的故事。

很多读者、厨师都表示，只要严格按照菜谱步骤来做，成功率非常高。

用她的话讲，江家留下来的太史菜谱不多，有的还是自己去找到当时的家厨拜访学习得来的。

但从小随祖父品尝各种美食养出来的味蕾，生活上的耳濡目染，做菜其实是一理通百理明的事。对自己影响更深的还是江家的做菜精神，让自己以严谨的态度去对待做菜，写菜谱。

后来她还联合名厨一起设计推出酒店宴席，2020年，香港君悦酒店在25周年庆时就推出江献珠设计的两套菜单，里面就有大家熟悉的太史戈渣。

而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鹧鸪羹，用法国鹧鸪肉代替蛇肉，但做法和配料都是遵循古方。

澳门的上葡京御花园也推出过太史宴限定菜单，餐厅总厨庄嘉辉就是师承江太史家厨的入室弟子。

不过吃的不是古法太史菜，而是在保留传统的同时，将西式食材融进了太史菜，也做出了不少有趣的演绎。

结 语

前阵子，小编也特意去广州南华西的太史故居转了一圈。

曾经占据同德里、龙溪首约、同德横及同德新街四条街位的太史第，如今被瓜分成民宅区，太史第门房早已被拆，其所在之处也变成了海珠区党校校址。

繁华褪去，一切又归于沉寂。虽然物质留不住，精神层面的东西却影响深远。

江家做菜的精神，延续到现在也有不少值得学习的地方。比如“粗菜精做”的思路，还有对粤菜的钻研，对每一个细节的极致掌控等等。

也正如港湾壹号曾经的行政总厨李树添所说：江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的很多厨师。

翻阅历史，各位大厨都可以站在巨人的肩膀，去看更高更远的粤菜世界。

参考资料：

《粵菜人物系列：江太史》，谢嫣薇；

《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脉血缘的两个极端彼此对望》，南方都市报，李辉斐。

小鲍鱼香菇排骨炖土豆

很久不曾拍图写菜谱了，岁末之际，记录一下

By 笨丫 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 土豆 一个
• 新鲜鲍鱼 20个左右
• 排骨 两三根
• 香菇 七八朵
• 葱 一段
• 姜 三五片
• 干红辣椒 三四个
• 盐 适量
• 老抽 1勺
• 白糖 一点
• 食用油 1勺

做法步骤

1、准备好食材 土豆去皮洗干净切滚刀块；香菇去蒂清洗好后一切四瓣；排骨泡水清洗后焯水；小鲍鱼刷洗干净，去壳去内脏，切花刀。再准备点儿葱段姜片和干红辣椒段，同时准备一大碗热水。

2、炒锅加热加一勺油，爆香葱姜和干红辣椒

3、锅内下入香菇排骨土豆煸炒会儿

4、加入一勺老抽一点点白糖再翻炒会儿

5、加入前面准备好的热水，盖上锅盖大火煮开后改小火慢慢炖20-30分钟左右。我选用的小肋排，比较容易熟烂，20多分钟左右后加入小鲍鱼加盐再炖5-10分钟就可以收汁关火了。

6、出锅装盘，鲜香美味。就是老抽加少了，颜色比较淡。嗯，一直找不到浓油酱赤的感觉

小贴士

1排骨焯水后要用温水洗去表面的浮沫 2因为有排骨，炖的时候更好加热水 3新鲜鲍鱼易熟，不要太早加入锅里，之后也不需要炖很长时间，五六分钟左右就可以了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

超级简单的辣卤十头鲍鱼，赶快get起来

夏天，不光有啤酒小龙虾，还有辣卤小海鲜，麻辣鲜香的小海鲜搭配清凉解暑的冰镇啤酒，简直了！

By Aaron小厨

用料

• 十头鲍鱼 4斤（41个）
• 大葱 1根
• 小块火锅底料 一小块
• 郫县豆瓣酱 1大勺
• 三奈 适量
• 八角 4-5个
• 草果 1个
• 香叶 6片
• 桂皮 2块
• 五香粉 适量
• 大蒜 5-6瓣
• 老姜片 6片
• 料酒 适量
• 啤酒 1听
• 青花椒粒 适量
• 老抽 1勺
• 生抽 2勺
• 蚝油 适量
• 食盐 2-3茶匙
• 白糖 4茶匙
• 鸡精 适量
• 食用油 适量
• 花椒油 适量
• 麻油 少许

做法步骤

1、锅中加入漠过鲍鱼的水，放入大葱段，一勺食盐，姜片，料酒，冷水开火，先60℃的温开水泡5分钟左右，再转大火烧开立即关火。

2、鲍鱼用调羹挖出肉，去掉嘴和内脏。用小刷子刷干净裙边侧面缝隙的黑膜，再次冲洗干净，沥干水分备用。

3、在鲍鱼吸盘一面打上十字花刀。

4、锅中下入食用油，郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油。

5、下入大葱段和一小块火锅底料继续小火煸炒至火锅底料完全化开。

6、锅中放入青花椒、几瓣不去皮的大蒜瓣、香叶等其他香料，继续小火煸炒出香味，切忌大火，否则会糊。

7、锅中加入适量水，老抽、生抽、食盐、蚝油、白糖，同时加入啤酒，大火烧开熬煮几分钟，此时根据自己口味调解各种配料比例。总体原则，味道略大到汤水不会太咸，因为还要泡一夜，太咸会影响食材最后的口感。

8、水开下入鲍鱼，水再开后大火煮1分钟，然后转中火煮4-5分钟，之后转小火汤料似开非开的状态继续煮5-10分钟就关火。

9、将鲍鱼捞出，放在便当盒里面。

10、盛入汤汁以及表面的红油、花椒。其他香叶等大料可以不要了。

11、再加点自家做的红油辣椒的红油，撒上少许鸡粉、青花椒油、麻油，最后再切几片生蒜片放入汤汁中，让大蒜的味道释放，让鲍鱼充分吸收。让其再继续泡一夜。第二天吃更加入味！

12、成品1

13、成品2

小贴士

我用的十头鲍鱼，个头合适，不会太小或者太大，一个分两三口吃正好。我也是之一次做鲍鱼，不知道到底鲍鱼煮多久合适，查阅资料有些说鲜鲍鱼煮10-15分钟更好，不会缩水，有些又说要煮30分钟。所以我按照10-15分钟的试制一次，看到底口感嫩度如何。如果不行以后再调整。希望大家看了后多留言多提出意见和指正。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

鲜甜滑嫩，浓郁香气：广东鲍鱼粥如何征服了我的味蕾

鲍鱼粥是一道源自中国的传统名菜，具有滋补养颜、补气血、增强免疫力的功效，是一种高档的海鲜美食。

鲍鱼粥的历史

鲍鱼粥的起源可以追溯到汉代，当时鲍鱼被视为珍贵的贡品，只有皇室和贵族才能享用。据《后汉书·食货志》记载，汉武帝曾经下令从海南岛运送大量的鲍鱼到长安，用来献给神灵和宾客。

唐代以后，随着海上贸易的发展和海洋资源的开发，鲍鱼逐渐普及到民间，成为了一种常见的食材。唐代诗人李白曾经在《送友人》中写道：“海上生明月，天涯共此时。情人怨遥夜，竟夕起相思。灭烛怜光满，披衣觉露滋。不堪盈手赠，还寝梦佳期。”这首诗中的“盈手赠”就是指鲍鱼，可以看出李白对鲍鱼的喜爱和珍惜

宋代时期，鲍鱼粥已经成为了一种流行的美食，有很多不同的做法和风味。宋代文人苏轼曾经在《东坡志林》中记载了自己吃过的一种“蒸鲍粥”，说是“以大米煮粥，加入蒸熟的鲍肉和姜末、葱花、盐等调料，再用火烧开，即成。此粥色白如玉，味香如兰，甘甜滑嫩，不可言喻。” 这种做法与现在的蒸鲍鱼菇有些相似

明清时期，鲍鱼粥更加广泛地传播到各地，形成了各种不同的地方特色和风格。例如，在广东有一种叫做“潮汕鲍鱼粥”的做法，是用大米、小米、芋头、花生等材料煮成稠稠的粥底，再加入新鲜或干制的鲍鱼、虾、蟹等海鲜，以及姜、蒜、辣椒等调料，煮至浓香四溢。这种粥以其丰富的口感和浓郁的海味而闻名。

现代时期，随着科技的进步和交通的便利，鲍鱼粥也不断地改良和创新，加入了更多的配料和调味品，形成了各种不同的新颖和时尚的做法。例如，在日本有一种叫做“鲍鱼雪花粥”的做法，是用鲍鱼、米饭、水、酱油、味噌等材料煮成粥，再用打蛋器将鸡蛋打成细腻的泡沫，覆盖在粥面上，形成一层像雪花一样的蛋白层。这种粥以其美观和清淡而受到欢迎。

鲍鱼粥的美食教程

以下是一种简单易学的家庭版鲍鱼粥的做法：

• 准备食材：干鲍鱼（4个）、大米（200克）、姜（10克）、葱（15克）、盐（适量）、油（适量）、料酒（适量）、五香粉（适量）。
• 处理食材：干鲍鱼提前泡发至软，去壳、内脏切片；大米洗净泡水3小时；姜切丝；葱切花。
• 烹制过程：锅中倒入适量的油，烧至5成热，放入姜丝煸香，加入鲍鱼片翻炒，加入盐、五香粉、料酒调味，炒至金黄色，盛出备用。锅中倒入适量的水，大火煮开，加入泡好的大米，小火熬煮至粘稠，不时搅拌防止粘锅。加入炒好的鲍鱼片，继续小火煮10分钟，调入盐调味。出锅撒上葱花装盘，即可享用。

《大粤菜》连载第27期—寻味顺德（勒流烧鹅王鲍鱼与鸡的初邂逅）

名家推荐

喜欢粤菜，是从北京那些似是而非的粤菜大排档开始的，后来做了广州女婿，家庭食谱中自然有了广东风味成分。开始时，把一切粤港餐厅的出品都认作是粤菜，后来知道也可以分出广府菜、潮州菜、客家菜。很长一段时间固执的用这个标准区分岭南美味。赵利平先生提出的《大粤菜》概念，让我的坚持显得狭隘浅直。融合是菜系形成、发展的必由之路，大粤菜统领下的岭南滋味正是广府、潮州、客家等岭南多种烹饪风格、饮食风味的融合共生之物，你中有我我中有你。《大粤菜》一书揭示了粤菜发展史中各自独立又相互学习的岭南风味发展进程，是人们了解广东认识粤菜的必读之书。

——董克平（《舌尖上的中国》之一、第二季美食顾问，《风味人间》美食顾问，世界中餐业联合会饮食文化专家工作委员会委员）

---

《大粤菜》连载之二十七

寻味顺德（勒流烧鹅王鲍鱼与鸡的初邂逅）

勒流烧鹅王

勒流，是顺德美食之乡，更被评选为“中华美食名镇”，一镇之名能以美食显扬，实在不可小觑。这里不仅有着最地道的顺德小吃，更是卧虎藏龙、名厨荟萃。来到此处，自然要尝一尝最声名在外的勒流烧鹅了。

勒流东海海鲜酒家，一家老店能够以一只烧鹅为招牌兴旺数十年，绝非易事，除了烧制出最“靓”的烧鹅，还得有主厨谭永强那份始终如一的品质和敬业精神的支撑。

图/谭永强以出色厨艺和成就，获得“顺德十大名厨”“广东省烹饪名师”“中国烹饪名师”“全国优秀厨师”等称号，他经营的东海海鲜酒家被评为“中华餐饮名店”。他认为，顺德美食不能只讲粗料精做，还要讲精料细做，用心去做。“要有发自内心的做菜标准和品质追求，才能让食客了解，什么是真正的粤菜”。

开平特产的马岗鹅脂肪饱满且肉质细嫩，最适合用来 *** 烧鹅。将味料填入洗净的鹅身中，用粗针缝密，开水烫皮为之定型，再将融化的麦芽糖均匀地淋在鹅身上，风干10小时以上，使之干爽紧致。最后放入瓦缸用炭火烧制，一只只饱满的烧鹅出炉，连几条街外的狗看门都会寻香而来。

有条件的情况下自然是现烧现吃口味更佳。讲究的厨师连烧鹅斩件这一步骤都要亲力亲为，因为下刀的位置、力道等细节都对鹅肉的质感有影响，瞒不过嘴刁的食客们。

斩好的烧鹅再摆成鹅身原样排列整齐，烧鹅皮呈现出红润的光泽，皮下的油脂金黄莹亮。鹅肉纤维较粗，只有掌控好腌制与烧制的每一个细节，才能使烧鹅肉汁饱满，不干不柴。五香料是腌制烧鹅的秘诀，决定了味道是否纯正。相比于其他地方的烧烤，勒流烧鹅偏向更清淡的滋味，五香料放得恰到好处，绝不会抢了鹅肉本身的光采。一口咬下去，酥脆的外皮在口中发出“嚓嚓”声，油脂与汁水先后溢出，香料的馥郁滋味与麦芽糖的香甜充盈于唇齿间，带来畅快淋漓的享受。

通常的吃法是搭配着清爽的酸梅酱，可以在一定程度上解腻提味。但假如烧鹅本身够“正”，则完全可以单吃，其他任何的附加都显得有些多余。不过，这里有一种腌渍的酸子姜，可以作为小吃与烧鹅一同享用。子姜本身肉质细嫩，有一种独特的香气，味道微辣中带有几分清甜，腌渍之后略带酸味，十分开胃。吃完一块烧鹅，就着一块酸姜，滋味在口中精彩纷呈。

鲍鱼与鸡的初邂逅

在顺德这一美食天堂里，鸡也有无数种吃法。除了常见的白切鸡、豉油鸡，顺德也有别具特色的 *** 鸡、四杯鸡、煀鸡等做法。“煀鸡”是民间一道常见的顺德菜。

“煀”，乃粤菜中传承悠久的烹调技法，将食材放入铁镬或瓦煲内，配以大量香料，加盖慢火焖熏至熟透。旧时食客去酒楼，点一碟香气四溢的煀鸡，便可美滋滋地下酒送饭。

随着广东经济发展，众人生活水平提高、对外交通便利，餐饮之风日奢，煀鸡时同放的配料也渐渐变得更为高级。鲍鱼作为“水中贵族”，与陆地上飞跑的“鸡中皇后”——清远麻鸡本不曾有一面之缘，却被顺德师傅巧手捻来，在这盘“鲍鱼煀鸡”中相会了。

雪白的瓷盘中，装着十余只个大肉厚的鲍鱼，如同元宝，将表皮澄黄油亮的鸡块团团围住，在无意中饱含了“盆满钵满”的美好意蕴。最后浇上的酱汁汇集于盘底，是全盘鲜香之物的精华，却以低调谦和的暗色示人。

选用的上好溏心干鲍，被酱汁浸泡后呈现深棕色。干鲍虽然是再加工品，较之鲜鲍鱼却有着更醇厚甘香的滋味。用特殊泡发技术处理后的干鲍，口感软糯，略带黏牙感，咀嚼起来亦不失韧劲。带着酱汁的鸡皮莹莹发亮，入口则爽滑饱满。鸡肉洁白中含有粉润，骨与肉相连紧密，可见品质极佳。牙齿将其撕扯嚼烂的过程中，嫩且甜的鲜美感持续冲击味蕾，夹杂着鲍鱼特有的韵味，丰盈美妙，每一秒都是享受。

图/《勒流·中华美食名镇》一书这样评价鲍鱼煀鸡：“高贵的日本吉品鲍与鲜嫩的清远麻鸡‘强强联合’，组成绝配，味道浓郁，色泽美观晶莹，卖相优美，为新潮高档顺德菜提供了一个绝妙的标本和典型范例。”

底层铺满的香菇，也是传统煀鸡中常见的配料。海鲜的鲜香、家禽的肉香、菌菇的清香，熔于一炉。均匀泼染在这三味食材上的酱汁看似浓郁稠重，入口却丝毫不黏喉，凭借其清鲜醇厚的味道，为本就鲜香的菜肴更增添一抹新意，也不抢主食材的风头。

各色食材之间，似乎互相吸收了彼此的味道，但却有着不同的表现。在长时间的焗煮中，鲍鱼的海鲜甘香味、香菇的咸香味已经渗入鸡肉内部，鲍鱼则是外部包裹着风味浓郁的肉味与菌汁，深处却仍然保留着海鲜的本味，可谓是“坚守本我”的代表。传统上，品尝鲍鱼要从外部边缘开始下口，小口品尝，一点点深入溏心。在吃这道菜中的鲍鱼时，也采用这样的吃法，便能品出口感如何从外至内构成了一个渐变的过程，极富层次感。

图/2006年，在中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪大赛-厨师之乡顺德专场擂台赛上，中国烹饪名师谭永强师傅以鲍鱼煀鸡一菜征服了评委，并最终成为“擂主”。

“鲍鱼煀鸡”这道菜，由顺德师傅首创，一经推出便在广东各地掀起了热潮。大大小小的粤菜馆里，一道鲍鱼焖鸡出场，便可引得一众食客为此折腰。广东人本来就追求新鲜，干鲍与走地鸡的搭配在“鲜感”上产生了一加一大于二的效果。在以“煀鸡”为本的这道菜中，鲍鱼本是配菜，现在却已经大抢风头。有的店家没有品质足佳的干鲍，便用鲜鲍替代，味道相差甚远。不过，鲍鱼与鸡其实彼此都不可或缺，最终还是要靠二者调和，形成复合的滋味。山与海的瑰宝于此邂逅，激发出彼此的气息与色泽，在珠联璧合中打造出了一道高端顺德菜。

顺德菜喜创新的品质，也使得花样繁多的新鲜食材搭配不断涌现出来。吃过鲍鱼煀鸡后，不妨再去顺德街头巷尾的小店试试蟹煲鸡、榴莲焖鸡、苹婆（凤眼果）焖鸡，初闻新奇，开煲时则能获得让人食指大动的体验。

---

作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注

在家也能做出饭店招牌菜“素鲍鱼”，滑嫩多汁，鲜美入味，解馋

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值

2、 今天刘嫂就来分享一下“素鲍鱼”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

香菇、大蒜、小米辣、粉丝、生抽、蚝油、小葱

4、先把香菇的蒂去掉，再用刀在上面打十字型花刀，放入盆中，再放入一勺食盐，倒入清水，用手清洗干净，食盐有杀菌消毒的功效，放盐更容易清洗干净，洗好的香菇像鲜鲍鱼一样。洗好的香菇沥干水分备用

5、大蒜斩成蒜末，小米辣切圈，放入小碗中，再浇上热油激发出香味，再放入生抽、蚝油，搅拌均匀。盆中放入粉丝，倒入热水把粉丝泡软，泡五分钟。再把泡软的粉丝放在香菇上面，上面放入调好的料汁

6、放入烧开的蒸锅中，大火蒸五分钟左右就可以了，时间到，夹出来，上面撒上葱花，浇上热油激发出香味。香菇这样做比鲜鲍鱼还好吃，太美味了

老刘目前已累计发布1700+条视频了，我最近筛选出了我做过更好【炒菜】【酱料】【面食】的 *** *** ，如果您想领取的话，可以后台私信【刘一手福利】找我领取，能为你们带来方便，是我老刘莫大的荣幸！

想吃月牙骨炖鲜鲍鱼吗，厨师教你在家自己就可以做，而且肉嫩不老

为庆祝我党成立100周年，特 *** 一款鲍鱼的做法 想吃鲍鱼在家就可以做的，我来教你

月牙骨和鲜鲍鱼就是完美的结合

1. 6个头的鲍鱼仔来6只，放入盆中撒少许盐，2g左右，加水没过鲍鱼，让鲍鱼吐尽泥沙，
2. 温水45度——50度之间，把鲍鱼放入水里，15分钟后捞出
3. 把鲍鱼用不锈钢汤匙去壳，去内脏，洗净，打十字花刀
4. 月牙骨300g剁块，冷水下锅焯水，捞出
5. 锅加底油，下葱姜块各20g，料酒15g，老汤800g，大料2朵，桂皮5g，花椒10粒，白芷1片，白酱油15g（ *** 有售），蚝油5g，盐10g，味精5g，鸡粉10g，黑胡椒碎3g，加入焯水的月牙骨大火烧了开，小火慢炖30分钟
6. 撇去浮沫，下入鲍鱼，继续炖20分钟，即可

注意

1. 泡鲍鱼的水温一定要掌握好，否则鲍鱼吃了像牛筋
2. 炖至的时间要掌握好

标签： 煲汤 鲍鱼 广东 做法