干锅辣鸭头精确配方及 *** 工艺揭秘版（双配方）特色介绍： 鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料 *** 出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。原料： 鸭头14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。调料： 精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。特制卤水配方： 将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。干锅老油 *** 工艺： 锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。秘制酱配方： 美乐香辣酱1瓶（净重360克／瓶），辣味酱5瓶（净重250克／瓶），小天鹅火锅料5袋（350克／袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克／瓶），排骨酱1瓶（300克／瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。特制料油 *** 工艺： 锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 *** *** ： （1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。 （2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。 （3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。 （4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。 *** 关键：选料： *** 辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。采购： 如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者更佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。清洗： 鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。卤制鸭头： 经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。炒制： 将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。火锅调汤： 食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供 涮食其他原料。四川绵阳干锅鸭头 *** *** 干锅鸭头原料：鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量。 *** ：1、鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半。2、炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌。3、客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食 *** 要领：1、鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛。2、鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。3、鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形。4、炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味
阿远今天做干锅鸭头，朋友一吃就停不下来，入口麻辣鲜香，过瘾{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b05c0000brtta1dj482s15n3ak30","duration":468.927,"width":640,"height":360,"file_size":32028361,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/bf8cca7e42bc4274ace275298127c044","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":468.927,"file_size":29434503,"w":640,"h":360},"normal":{"duration":468.927,"file_size":29433050,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"md5":"dc1c184a981d2f971b4f79e4d9248182","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
自己在家也能做“麻辣鸭头”：干净卫生，味道不比鸭货店差自己在家也能做“麻辣鸭头”：干净卫生，味道不比鸭货店差
我们的饮食文化博大精深，不光是菜的种类非常多，而且同一种菜品能够用不同的方式做出来，并且还能让这种食材呈现出不同的味道来。就算是一些看似没有什么价值的食材，我们也是能够把它的味道变得非常迷人，让人对它产生兴趣。鸭头就是一种看似没有什么价值的食材，但是经过特殊的 *** *** ，那么鸭头也还是能够 *** 出味道非常不错的食物来，比如麻辣鸭头。这种做法就是利用麻辣味的浓重口味来让鸭头的味道变得非常浓香，吃完之后保证你还会想要吃第二个。麻辣鸭头的做法其实也不算是特别的难，在家就能够做出来。
麻辣鸭头不光是会有很好的味道和容易 *** 的特点，而且还有一定的营养物质。大家看到鸭头这种鸡肋食物的时候可能认为它不会有太好的营养价值，其实它也算是一种滋阴效果比较好的食物，鸭肉本身就是滋阴效果好的食物，所以鸭头也是顺理成章的可以给身体进行滋养的养护。这种功效对于身体健康来说还是会有非常大的帮助作用。大家都知道滋补阳气是非常重要的，但其实阴虚的症状也会让身体健康受到很大的影响，所以滋阴也是一种非常重要的保养 *** ，只有阴阳平衡了才能够让我们的身体保持健康的状态。做法大家一看介绍就能够学会。
配料：鸭头6个，火锅底料一袋，豆瓣酱2勺，花椒10克，麻椒5克，八角2个，草果2个，桂皮一块，香叶2片，料酒一勺，生抽一勺，老抽一勺，冰糖10克，香菜一把。
步骤一：所有的调味料都给准备好，这种酱香味的食材一定是要准备齐全所有的调味料，这样才能够让食材的味道比较的好，如果调味料不全，那么做出来的味道也就不会很好。鸭头先认真的清洗干净，然后放到冷水锅中。
步骤二：起锅烧水，把鸭头给煮熟，煮的过程中出现的浮沫都要清洗干净，焯水后多冲洗几遍。
步骤三：焯水后的鸭头也是要把水分给控干才行，要不然做出来的味道可能就会比较的清淡一些。吃起来的感觉不会很好。
步骤四：起锅烧热，把火锅底料放到锅中开始翻炒加热，具体的量可以根据自己的口味习惯和鸭头的多少来定，这样就能够有比较适合自己的口味。
步骤五：加热了火锅底料之后，把葱姜蒜和调味料都放进去加热翻炒，要让调味料的香味完全的释放出来。
步骤六：把调味料的香味给炒出来之后放鸭头进锅，随后放生抽、料酒、老抽、豆瓣酱和冰糖一起进锅开始调味。随后加入淹过食材的开水，一定是要开水，如果是冷水的话会让味道变得很腥气。
步骤七：大火烧开之后小火焖煮四十分钟的时间，等到汤汁收干变浓稠的时候撒上香菜就可以出锅了。
在炖煮的时候更好是隔十分钟的时间就翻动一下，这样能够让鸭头更好的受热，也防止糊锅。
怎么样，你学会了吗？
四川麻辣鸭头，麻辣鲜香酥，这是一场味蕾的总动员。#这是...鸭头过油。朱师傅给烹饪一道四川版麻辣鸭头。节假日到来放空自己享受一顿美食，生活就要这样有滋有味。
老板这道菜你跟谁学的呀？这是12年在四川花6万块钱学过来的。鸭头彻底炸酥捞出沥油。老板12年厨龄，在四川学厨多年，我们持续关注他的烹饪。加入凉油，一块冰糖，现在加入浏阳豆豉，一勺辣椒，老板动作太快没有看清。这是一勺空气，两勺空气料酒，老板全身都是假动作，不愧是一名优秀的中场球员。放入蚝油提鲜。再来一点，你永远预判不到老板接下来的动作。加入料酒。这是秘制调味粉，也是这道菜好吃的关键所在。能吃辣，不愧是川菜厨师。辣椒已经放了3种，这是鸡粉。此刻的麻辣鸭头鲜美味浓香醇。
老板说，他曾经的梦想是成为一名足球运动员，可是梦想却总是遥不可及。虽然没有在梦想的赛场驰骋，但是在厨房中依然能得到鲜花和掌声。不忘初心，你永远是那个追着教练说，我想踢足球的少年。现在加入灵魂的麻椒粉。麻辣鸭头调动的不只是味蕾，更能调动全身的精神细胞，是一场味觉的总动员，麻辣鲜香味道绝美。我是西瓜我们下期再见。
茂名市乡味食品有限公司公司主要从事烧腊酱卤制品，是茂名地区拥有SC生产许可证的烧腊厂家。主要经营产品有荔枝炭烧鸭、广式烧鹅、脆皮烧鸭、旺旺烧猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉、盐香鸡等烧腊产品。其中荔枝炭烧鸭 *** 技艺已纳入茂名非物质文化遗产。
这道香辣鸭头，很家常的一道菜，自然也是很下酒的菜喽。不过要想做出回味无穷，好吃下酒的香辣鸭头，还有几点小窍门和大家分享一下，喜欢的朋友快来试试。
01原料准备：地道食材原汁原味
鸭头150克，干辣椒5克，花椒3克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干姜8克，八角7克，姜片20克，葱结15克
02调料准备：五味调和活色生香
豆瓣酱10克，麻辣鲜露5毫升，盐25克，味精20克，生轴20毫升，老抽10毫升，食用油适量
03做法演示：烹饪 *** 分布详解
1.油锅烧热后放入姜片、葱结，用大火爆香。
2. 再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角，翻炒均匀。
3. 转中火，加入豆瓣酱，炒匀。
4.注入大约1000毫升清水。
5.倒入麻辣鲜露。
6.加入盐、味精、淋入生抽、老抽，拌匀。
7.盖上锅盖。大火煮至沸，转小火再煮约30分钟。
8.揭盖，即制成川味卤水。
9.汤锅中例入适量卤水煮沸，倒入干辣椒、花椒，再放鸭头。
10.盖上盖，小火卤煮30分钟。
11.揭盖，把卤好的鸭头取出装盘。
12.浇上少许卤水即可。（如下图）
香辣鸭头，好吃到停不下来.............
香辣鸭头
烹饪时间：31.5分钟
口味: 辣
功效:开胃消食
营养分析：鸭头含有丰富的B族维生素和维生素E，具有滋五脏之阴、清虚劳之热、平肝去火等功效。经常食用鸭头除能补充人体必需的多种营养成分外，对一些低热、食少、口干和水肿的人也有很好的食疗功效。
*** 指导：鸭头出锅时会比较咸，摆放一段时间后流失一些水分，味道就刚刚好。
今天就是周三啦，一周只要到了周三，就感觉离周末很近了。赶紧去尝试做麻辣鲜香的香辣鸭头吧！喜欢我的关注我鸭！下一期还想了解哪些！留言评论下来吧！欢迎您来评论骚扰鸭！
丰县味道之《麻辣鸭头》的做法麻辣鸭头主要突出的就是，麻、辣、鲜、香，只要领悟这四个要点，你也能做出非常美味的麻辣鸭头。
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麻辣鸭头配料：鸭头10个、色拉油半勺，白糖两小勺、老抽适量、豆瓣酱适量、麻椒半两、干辣椒半两（要辣的）、蚝油、海鲜酱适量、香叶3片、桂皮一小块、良姜1个、白芷2片、白蔻5个、大葱3断、姜片3片、大茴4个、小茴适量。
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麻辣鸭头 *** ：锅里添水烧开，把鸭头放入煮2到3分钟，捞出洗干净控水，起锅多放点油，把鸭头油炸致金黄色，捞出备用。
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锅里放半勺油，放入以上大料，稍微煸炒5到10秒，放入豆瓣酱、蚝油海鲜酱，煸炒几下添水（水量能没过鸭头就可以），然后放上老抽、白糖、鸡精味精盐，放入鸭头，盖上锅盖，小火炖20分钟，然后再闷上十分钟。
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现在美味的麻辣鸭头就做好了，是不是非常简单？
喜欢的话请关注我《丰县味道》每天都会更新哦
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小伙做乡村麻辣风味鸭头鸭脖，一斤魔鬼椒卤一锅又麻又辣，真过瘾{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c6cjd1rc77u6si6afnhg","duration":321.759,"width":960,"height":540,"file_size":42576907,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/e0ba66a1410740d0a5af0b87977b4f2e","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":321.759,"file_size":27121287,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"82bf4e722fe56347d25c342f42be6968","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
自制麻辣鸭头，味道极佳，在家也能吃到的美味麻辣鸭头在很多地区都是比较出名的，这种美食风味独特，鸭头的口感也是鲜香麻辣的，吃起来很过瘾。它的最早起源是在清朝时期，由湖南流传至湖北和四川等地，让它成为很多地区不错的代表菜色之一。
这种酱卤类的美食，是非常不错的下酒菜，而且用这种 *** *** 而成的麻辣鸭头也能够起到益气养血的功效，食用、健康两不误。
在家中自制麻辣鸭头，很多人会觉得比较麻烦，但是实际上这道菜品的 *** 一点也不复杂。要准备好新鲜的鸭头，它有利水消肿的作用，在医学保健方面也有一席之地。
用鸭头和一些卤料相结合，就可以自己在家中 *** 完成麻辣鸭头了。整体味道很鲜美，而且也是辣口不辣心，吃完之后回味无穷。
【菜名】：麻辣鸭头
【所需配料】：豆瓣酱、鸭头、麻辣火锅底料
【烹饪过程】：
1、先准备好适量的鸭头，按照家中食用人数进行准备，这里使用了6个鸭头 *** 。先在锅中加入清水，冷水下锅煮沸，先进行一轮焯水工作。
2、在鸭头焯水的时候，也是很容易出现浮沫的，这些都要处理掉，否则会让鸭头口感不好。鸭头如果不焯水直接 *** ，很容易出现不熟的情况，所以焯水一定要做，焯水完成后捞出备用。
3、锅中加入适量的麻辣火锅底料，使用量按照个人喜好进行即可，喜欢吃辣可以稍微多放一些。
4、之后加入一些香料，这里建议大家一定要放入麻椒和辣椒，同时可以加入一些香叶、草果等调味。为了味道更香，大家也要放入一些葱段和姜片，这样味道会变得更丰富。
5、翻炒均匀之后，把之前焯水的鸭头加入到锅中，鸭头加入之后，也要放入合适的调味品，这里加入了豆瓣酱、冰糖、2勺生抽、半勺老抽和适量的料酒，之后要把它们完全混合均匀。
6、翻炒好之后，加入没过鸭头的水量，开始炖煮。
7、水开之后，可以把火候调成中火，盖上锅盖焖煮40-50分钟左右。
8、在炖煮阶段中后期，要注意一下汤汁和鸭头的情况，为了避免粘锅，也要不时地进行翻动。
9、最后阶段的收汁一定要开着锅盖，同时注意翻炒，在出锅前撒一点香菜调味装饰。
10、香浓好吃，佐酒或者当做休闲小零食都不错。
【烹饪技巧】：
1、鸭头在 *** 时，一定记得用冷水先焯水，这样能让鸭头更容易熟，同时也能让鸭头口感变得更好。
2、火锅底料的选择和香料的添加可以按照个人喜好进行，个人感觉麻辣味浓郁的味道更好。香料添加时，注意麻椒和辣椒是一定要加入的。
3、鸭头炖煮时，前期不需要太多关注，但是一般在炖煮了半小时左右时，就需要定期查看和翻炒，这样能让鸭头更入味，也不会出现粘锅问题。
4、因为其中加入了很多的酱料，所以可以不用加入盐调味，味道也不会很淡。
胖妹给老公卤麻辣鸭头吃，鲜香十足，老公啃过瘾了{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b03c0000brodho5l9hdrtttb1n9g","duration":410.634,"width":854,"height":480,"file_size":61417703,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/c8184d907cb64d66af15314e394ee282","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":410.634,"file_size":55249883,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":410.634,"file_size":41700623,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":410.634,"file_size":55267089,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"md5":"e6669a000c499497ea3b9a0385d1567d","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
