从古至今说鲁菜，源于先秦，源远流长，口味淳朴人人爱

鲁菜即山东菜，是北方菜的代表，也是黄河流域烹饪文化的代表。许多人认为，鲁菜位居中国八大菜系之首。鲁菜起源于先秦，源远流长，经历唐、宋、元、明、清，直至现代，已经成为中国菜系中的一个重要流派，对华北、东北地区的烹饪发展都有着深远的影响。

山东是孔孟之乡，著名的礼仪之邦，也是中国古文化的发祥地之一。山东地处黄河下游，气候温和，雨量集中，四季分明，境内山川交错，物产丰富。山东也是产粮大省，其粮食产量居全国前三，且蔬果品种多、品质优，著名的如烟台苹果、莱阳梨、沾化冬枣、胶州大白菜、潍坊萝卜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等，都蜚声海内外。头头是道说济南菜、胶东菜、孔府菜是山东菜中最重要的三大流派，烹调 *** 多样，诸如煎炒烹炸、煮盅熏拌、烧烩蒸扒等，可达50余种。济南菜：鲁菜中最主要的流派，菜品清香、脆嫩、味厚、纯正，特别是汤菜，堪称一绝。风味名菜有九转大肠、干炸虾仁、糖醋鲤鱼、油爆双脆等。

胶东菜：以烟台、青岛等胶东沿海地方的风味菜为主，以烹制海味见长。为保持主料的原汁原味，一般少放调味料。名菜有清蒸加吉鱼、烧蛎黄、汆西施舌、扒原壳鲍鱼等。

孔府菜：在中国封建社会，孔府是“圣人之家”。历代帝王都把孔子奉为“圣人”，孔府菜正是因为孔府世世代代在封建王朝中所处的特殊地位而保存并流传下来的。孔府菜做工精细，烹调技法全面， *** 过程复杂，特别是其宴席礼节繁复，程式严谨，是中国古代宴席的典范。

鲁菜的口味、烹调特点可以概括为：调味以咸鲜为主，突出原汁原味，嗜葱、蒜；烹调以“爆”见长，注重火功；菜式精于制汤，擅长烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏；菜量丰富实惠，摆盘风格大气。

一文读懂 | 鲁菜有四大流派，你知道几个？

本文为济南高楼迷老K旗下账号“泉城商业咖”首发

撰文：七老爷

鲁菜是中国八大菜系之一，原有两大流派，分别是济南菜与胶东菜。近几年，又添加了鲁南地区的孔府菜，2016年，淄博市的博山区，被确定为鲁菜的发源地，以博山菜为代表的淄博菜，或者说鲁中菜，也得到认可，成为鲁菜的一个流派。

孔子有云“食不厌精，脍不厌细”，意思便是粮食越精致越好，肉切得越细越好。很明显，从古至今，在“吃”这件事上，山东人一直是很讲究的。而且山东地处黄河下游，物产丰富，号称“世界三大菜园之一”，各种各样的菜肴，自然也不会少。

下面我们分别来说一下鲁菜的这四大流派。

先说说济南菜。

济南菜，古称历下菜，起自鲁西地区，立足省城济南，以清香、鲜嫩、味纯著称。细说起来，济南菜又可分为三派，分别是“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”。

其中的“淄潍派”，已经单独列出来，作为鲁菜的一个流派，这里就只看一下另外两派。

“历下派”的济南菜，汤菜讲究清鲜爽口，鸡鸭类菜肴，则注重用甜面酱调味，特色菜有糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、爆炒腰花等。

“泰素派”，是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派，色调淡雅，口味清鲜滑嫩，代表菜有以白菜、豆腐、泉水做成的泰山三美，还有软烧豆腐等。

再来说说胶东菜。

胶东菜，起源于烟台的福山区，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。其主要流传的地区，在青岛、烟台、威海，另外大连菜，也属于胶东菜的一个分支。

胶东菜的口味清爽脆嫩，能保持食材的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。

细分起来，胶东菜又有以烟台为代表的“本帮胶东菜”，和以青岛为代表的“改良胶东菜”。前者的代表菜，有雪花丸子、溜虾仁、葱烧海参等等。后者则吸收了一些西餐的 *** 技艺，代表菜有烤加吉鱼、咖喱鸡块等。

现在济南很多吃海鲜的餐厅，大都是吃胶东菜，也有从胶东开过来的餐厅，比如船歌鱼水饺、吕氏疙瘩汤等。

然后说说孔府菜。

孔府菜的 *** ，讲究精美，重于调味，工于火候，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。

孔府烹饪，可以分为两大类，一类是宴会饮食，还有一类，是日常家餐，两者虽然有时互相通用，但烹饪还是有区别的。

孔府菜的代表菜，有孔府一品锅、神仙鸭子、翡翠虾仁等。

要吃正宗的孔府菜，还是要到曲阜才能品尝到。

最后说一下淄博菜。

淄博菜，跟济南菜有几分相似，但又有不少自己的特点。

淄博菜以博山菜肴为代表，兼有周村等地的菜肴。

博山地区有一种传统饮食习俗，名为“四四席”，是近百年以来，博山人宴请宾客的一种菜肴规制，一般是可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件、和四饭菜计十六品，将凉菜、热菜、汤菜和主食等，全都包括在内。

淄博的特色菜，有博山酥锅、豆腐箱子、博山香肠、博山烩菜、周村煮锅等。淄博的烧烤，也有自己的特色，每桌上一个小炉子，食客在吃的时候，可以自己加热，还有小饼，把肉卷到里面吃。

鲁菜的四大流派，今天就介绍到这里。大家对鲁菜怎么看？欢迎在下方留言！

中国八大菜系三｜鲁菜

中国八大菜系的特点各是什么？厨师必须知道

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

今天，就为大家介绍一下八大菜系的各个菜系的特点。

一、鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。

商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。

即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成。是中国影响更大的宫廷菜系，中国四大菜系之首。

二、川菜

川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可以追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

所以，川菜是中国最有特色的菜系，也是民间更大的菜系。

三、粤菜

粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。

粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

四、苏菜

也叫做江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。

大致分为金陵风味、淮扬风味、徐海风味、苏南风味。

五、闽菜

闽菜以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

闽菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有"一汤十变"之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。福州菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。

六、浙菜

浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。

重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其 *** 精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调 *** 以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。

七、徽菜

徽菜起源于安徽省徽州地区。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。徽菜的主要特点：烹调 *** 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

八、湘菜

湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

湖南菜更大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。

中国八大菜系之一——鲁菜

鲁菜是中国八大菜系之一，起源于山东，以煎炒、烹烧鞭为主，因其菜品色香味俱佳而闻名于世。山东是一个充满历史文化名人的地方，如曹操、孔融、张岱等，他们对鲁菜的发展产生了深远的影响。

鲁菜的特点是清香脆嫩、色泽鲜艳、口味纯正、口感丰富。代表性菜品有烤鸭、糖醋、鲤鱼、三鲜、锅贴、煎饼果子等。此外还有大量传统名菜，如葱烧海参、五香牛肉、九转大肠等。这些菜品都是鲁菜的经典之作。近年来，随着旅游业的发展，鲁菜也得到了世界的认可，越来越多的人喜欢上了这个美味又独特的菜系。如果你来到山东，一定不要错过品尝鲁菜的机会，相信你会爱上这个美味佳肴的。

「文化」中国八大菜系之鲁菜介绍，你知道多少？

中国是一个餐饮文化大国，烹饪技艺历史悠久，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，经过漫长历史演变而形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为当地群众喜爱的地方风味著名流派。形成菜系的因素是多方面的。

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪 *** 不同也形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。

四大风味是鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指山东（鲁）菜、四川（川）菜、湖南（湘）菜、江苏（苏）菜、浙江（浙）菜、安徽（徽）菜、广东（粤）菜和福建（闽）菜。

按文化流派和地域风格划分，又有东 北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山 西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜等菜品。

清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。

川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

（一）概述

鲁菜，又叫山东菜，是北方代表菜，是黄河流域烹饪文化的代表，也是中国饮食文化的重要组成部分，中国八大菜系之一。鲁菜历史悠久，对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”等。

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，元、明、清三代被公认为一大流派，特别是明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调 *** ，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜由济南和胶东两个地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有五十多种烹饪 *** ，扒技法为鲁菜独创，原料腌渍沾粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜特色是清香、鲜嫩、味纯，以善用清汤、奶汤著称，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名，擅长爆炸扒蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

鲁菜的代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、汤爆双脆、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蜇头、清汤燕窝、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜、红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。

（二）鲁菜的形成

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

全省气候适宜，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一，猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼等驰名中外。

如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。

鲁菜历史悠久，影响广泛。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调 *** ，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的 *** *** ，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。

唐代的段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故，而吴苞、崔浩、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家，也为鲁菜的发展作出了重要贡献。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已形成了一定的规模。明清两代，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并逐渐自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广泛的饮食群众基础。

（三）鲁菜的特点

1.鲁菜飘葱香

鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如烤鸡、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等，均以葱段为作料。

2. 烹制海鲜独到

在山东，海珍品和小海味的烹制堪称一绝，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称偏口鱼），运用多种刀工处理和不同技法，就可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品 *** 的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的海鲜珍品。

3. 精于制汤

汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 *** 清汤的记载，是味精产生之前的提味作料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、清哨，使汤清澈见底，味道鲜美，奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤” *** 的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

4. 庖厨烹技全面

鲁菜庖厨烹技全面，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”爆炒在瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火 尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

（四）鲁菜的派系

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的齐鲁派两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

1. 齐鲁菜

齐鲁派以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。

齐鲁菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。齐鲁菜精于制汤，尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等名菜家喻户晓，别具一格，而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

2. 胶东菜

胶东菜以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。

胶东派以烹制各种海鲜而驰名，以烟台为代表，仅用海味 *** 的宴席，就有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。其擅长爆、炸、扒、炒、煎、焖、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，讲究原汁原味和花色造型，选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

胶东派名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等，特色小吃有烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨等。

3. 孔府菜

孔府菜以曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、刀工之细腻，筵席之丰盛，其烹调程序之严格复杂可与过去宫廷御膳相比。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，如今也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。

孔府菜和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”，代表菜有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”，将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

（五）鲁菜的代表菜

1. 糖醋黄河鲤鱼

活鱼任顾客选定，然后入厨，经热油炸熟，浇糖醋汁而成。造型生动，扬首翘尾，外焦里嫩，色泽红亮，香酥酸甜，咸鲜香醇，为鲁菜代表品种之一。

2. 九转大肠

清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在 *** 上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其 *** 精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。此菜品色泽红润，软嫩鲜醇，五味俱全，肥而不腻。

3. 三不粘

以鸡蛋黄、绿豆粉、白糖为主料，清水和匀，充分搅打，入油锅翻炒而成。色泽金黄，香甜不腻，软糯适口，以不粘盘、筷、牙齿得名。为孔府首创，后传入宫廷、京城。

4. 扒原壳鲍鱼

将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟，放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片，淋芡汁，配鲜菜而成。造型美观，汤汁白亮，鲜嫩清爽。

5. 八仙过海闹罗汉

以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料，经汆、度、蒸、腌制熟，分放于同一锅内，正中放罗汉钱状鸡肉泥饼，稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鸣锣演戏，因名为“闹”。其外观精美，用料高贵，烹调细腻，香醇味美。

6. 孔府一品锅

又名当朝一品锅，原指银质点铜锡的双层大型餐具，呈四瓣桃圆形，盖钮为双桃状，盖上刻“当朝一品”四字，里外层之间可注入热水保温，系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料，于套汤中度过，依次摆入一品锅内，覆以烧好的燕菜，浇套汤上席。

7. 一卵孵双凤

原名西瓜鸡，清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤，利用其空间填入去骨雏鸡二只，放配料蒸熟。酥烂鲜醇，有西瓜香，为夏令大件清蒸菜。

8. 一品豆腐

整块嫩豆腐挖空，内填鸡肉、猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅，烧炖成熟后，用火腿条摆一品两字。其味道鲜嫩清爽。

9. 清蒸加吉鱼

经清炖之后的加吉鱼，汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜美，滋味醇厚。

连山东人自己都说不出鲁菜的特点，你想知道吗？

鲁菜，你真的了解吗？

鲁菜，是是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。 是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜口味鲜香脆嫩、突出原味、以咸鲜为主。 主要类别有博山菜、济南菜、胶东菜和孔府菜。 鲁菜代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参等。

• 鲁菜之缘起

鲁菜历史极其久远。 《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味； 远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。 鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。 齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有"文明始于饮食"之说。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。 正如张岱《老饕集序》所说："中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。 '精细'二字，已得饮食之微。 至熟食，则概之失饪不食； 蔬食，则概之不时不食。 四言者，食经也，亦即养生论也"。 孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

北魏贾思勰贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。 其中仅食品加工一项，就写了26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。 对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等 *** ，都做了介绍。 在调味品方面，介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。《酉阳杂俎》记载："进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。 "持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。宋代汴梁、临安有所谓"北食"，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支--孔府菜诞生。

宋迁都杭州之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。 民族大融合使此时山东菜大量引入了 *** - *** 人的香料，丰富了鲁菜的调味； 元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。 山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

民国初年，以福山帮独领 *** ，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。北京"八大居"之首的"同和居"，日本裕仁天皇都曾慕名要吃同和居的菜肴。 还有福山县浒口村大名栾学堂、外号"栾蒲包"开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

• 鲁菜之流派

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称"阳春白雪"的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。 济南菜以汤菜最为著名，俗话有" 唱戏的腔， 厨师的汤"。 其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。 济南菜还讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。 自清代以来鲁菜分为" 福山帮" 和"济南帮"。 济南菜又分为"历下派" 淄潍派" 和" 泰素派" 等。

胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前，我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息。 捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。 胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。 在特定历史条件下，世界航海业发达，我国沿海商埠开放，如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。 胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。 由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。 两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。 在孔府一品锅孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子"食不厌精，脍不厌细"的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。 再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的"公馆菜"，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有淄潍菜和博山菜。 长于烧、 炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。 淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。 博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席。

• 鲁菜之传承

特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。

特点：海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品。

八大菜系之首的鲁菜，你吃过几样？之一个大部分的人都不知道

中国八大菜系之首——鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，由齐鲁风味、胶东风味、孔府风味、药膳四大风味组成。中国传统菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。到明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华，自此鲁菜成为中国影响更大的宫廷菜系，位居八大菜系之首。下面就一起来领略鲁菜的魅力之处吧！

鲁菜特点：

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道，素有“食在中国，火在山东”的称谓。鲁菜更以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

代表菜系：

1、糖醋鲤鱼

鲤鱼鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

2、九转大肠

色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。

3、德州扒鸡

鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

4、葱烧海参

海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品。

5、芙蓉鸡片

吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。

谢谢关注，持续更新。

标签： 鲁菜 特点 有的 必须 名称