炖鸡汤时，牢记“1禁3放3不放”，最营养更好吃

鸡汤作为人们最喜欢的之一汤，在每个人的记忆里都会有特殊的印象。

鸡汤虽然营养可口，想炖一锅好吃的鸡汤，不能随意添加任何食材。如果加错了，会毁了一锅汤。那就要记住“1禁3放3不放”的原则，确保炖鸡汤味道鲜美，鸡肉不柴，最能补气补血。

之一个问题

炖鸡汤应该用公鸡还是老母鸡？炖鸡汤绝对是老母鸡的首选。

更好不要用公鸡炖，不是说根本做不到，而是公鸡炖的汤又淡又无味，让人失望。老母鸡不一样，尤其是两年多的老母鸡，炖汤，没有用味精或鸡精，也会特别美味。原因很简单。

第二个问题

就我这些年的厨房经验，真正的土鸡是不需要烫一下（焯水）的，但现在我们普通人是买不到的。即使我们买了所谓的土鸡，也只是土鸡的种类，仍然是圈内饲养的，吃的也是粮食和饲料，和山上放养的吃昆虫的土鸡，完全不一样，所以，更好烫一下（焯水）。吃饲料的鸡肉味道很重，浸泡的血液不能完全去除，烫一下才能有效去除腥味。

第三个问题

炖鸡汤，是全鸡炖好还是切块炖好？我觉得餐馆选择整个鸡炖，内容全面，漂亮。家庭炖汤，一定要切成块，不仅炖时间更短，汤也更新鲜，吃起来也更方便。

但炖鸡汤，鸡块要切大一点。这是今天买的一只老母鸡。白条味道很好，没有腥味。先用厨房剪刀剪掉鸡爪，然后剪掉鸡 *** ，上面有尾脂腺和腔囊。然后去掉鸡脖子的皮肤。这些颗粒是胸腺，是淋巴器官。最后，清理内腔残留的内脏。接下来，用刀把鸡切成块，把切好的鸡放进一个大盆里，用冷水洗净。接下来，开始烫一下，准备一个大锅，加入更多的冷水。把鸡放入冷水中，加入几片姜片和几片葱，慢慢煮开。

炖鸡汤，之一个不能加的就是料酒。

料酒虽然有很强的去腥增香作用，但是由黄酒、香料和焦糖制成，加料酒影响汤色，它也会掩盖鸡汤的味道。可以选择加入一点高质量的黄酒或不加任何东西。把水烧开后，用勺子撇去泡沫，煮2分钟。

禁止冷水冲洗烫过的鸡肉

烫过的鸡肉，用温水清洗，这里必须是温水，禁止用冷水，以免鸡肉因为快速温差引起热膨胀和冷收缩，从而味道柴硬，把洗干净的鸡块控干水分，如果你赶时间，你可以用吸水纸把鸡块擦干。

第二种不能放丁香，八角、肉桂这些味道很重。

加上这几种调料，不仅汤的色会变黑，而且汤的味道也很奇怪。

那么这汤里能放些什么呢？首先，你可以放季节性的水果、蔬菜和菌类，比如常见的有板栗、山药、胡萝卜、龙眼、冬虫夏草花、蘑菇等十几种。今天准备放的糯玉米。其次，你可以放干果和豆类。今天，我准备了20克干莲子和7个小红枣和枸杞。第三，可以放颜色和口感较淡的中草药。中草药可以大大提高营养效果，常见的有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。

这些东西都叫辅料，用量要少不要多，搭配的类型要尽量简化。一般3到5种搭配就可以了，有些食材不搭配，品种多，但不适合。经过排列组合，有上百种搭配供大家选择。你可以根据自己的体质选择合理的食材，喝成养生汤。水干后，在锅里加入一点油。油加热后，加入姜片和葱炒香。加入所有的鸡块炒香，炒至鸡块，表面焦黄，香味浓郁，然后加水。

炖鸡汤，第三个不能放，是绝对禁止放冷水。

炖鸡汤，加水必须加开水。因为加了冷水，鸡肉会因为热膨胀而收缩，肉收紧，这样味道就不会出来，肉就会变得很柴很硬。

切记一次加足够的开水，炖鸡汤最避免中途加水。加水，鸡汤不新鲜，无味，颜色和浓度不够。所以，我们宁愿多一点，也不愿少一点。接下来我们开火，把鸡汤煮到沸腾。水开后，不要加盖，大火煮5分钟，方便鸡肉最后挥发一点腥味。5分钟后，我们盖上盖子，保持火势，继续煮10分钟。经过15分钟的大火炖煮，母鸡的油渗出并融入水中。在剧烈的沸腾中，形成悬浮液。肉眼看起来汤变白了。美食行话是：用大火煮浓汤，用小火煮清汤。鱼汤、羊肉汤和牛肉汤变白是同样的原理。当汤变白时，加入莲子，枸杞，大枣，然后加入蔬菜（放糯玉米）。

这是炖汤的一个非常实用的技巧。如果提前添加配料，很难煮白。接下来，我们换个砂锅炖鸡汤，砂锅有圆肚，加热均匀。圆肚会使汤上下循环滚动，使配料不易粘底，炖鸡汤味道更醇厚。

盖上盖子，用最小的火炖一个到两小时。时间自己定，因为母鸡越老，炖的时间就越长，一般在一到两个小时之间。一个小时，很快就到了，我们打开盖，根据个人口味加入适量的盐。不管你炖什么，盐都必须最后。如果放得太早，鸡肉的蛋白质就不容易溶解，味道也不能释放出来，汤的颜色是黑色的，浓度也不够。给盐后，关大火，继续炖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟，融化盐，时间到了，再次打开盖子，一股香味扑面而来。

这时房间都有浓郁的鸡汤香味。炖鸡汤味道鲜美，没有腥味。汤的味道很醇厚。你喝得越多，你就越想喝。鸡肉吃起来嫩嫩的，软烂脱骨，甜汁味道鲜美，吃得越多，就越想吃。即使炖了很长时间，鸡肉仍然很有营养。如果你喜欢鸡汤，试试看。关注我，分享健康烹饪技巧，吃出美丽，吃出健康。

炖鸡时，有人直接炖，有人要焯水，都不对，教你正确做法，太香了

炖鸡汤时，最忌讳用鸡块，这么做才正确，鸡汤鲜味足真是香！

本期导读：炖鸡汤时，最忌讳用鸡块，这么做才正确，鸡汤鲜味足真是香！

黄澄澄的鸡汤在锅中闪耀，过年过节怎么能少了象征吉祥的鸡汤！炖鸡汤时，最忌讳用鸡块去炖，这么做才是正确的，鸡汤不仅鲜味足而且真是香啊！先将全鸡汆烫去血水，菇切片摆好，加满高汤，炖煮一小时，金黄透彻的黄金百菇鸡汤就可以上桌了。鲜甜的鸡肉线条分明，各色鲜美的菇类吸附了饱满的汤汁，只要来上一碗，保证温暖你的胃。

熠熠生辉「黄金百菇鸡汤」

差不多需要这些材料：

黄金鸡1只（约2斤）、红枣12颗、枸杞1把、姜片6片、蒜头6瓣、芽菜适量（垫底用）

各式菇类：

美白菇适量、秀珍菇适量、鲜香菇适量、柳松菇适量、黑木耳适量、杏鲍菇适量、蘑菇适量、蛤蛎6颗、盐巴适量

熠熠生辉「黄金百菇鸡汤」差不多是这么做的：

Step 1.全鸡汆烫

做鸡汤一定要有只鸡。切块的鸡肉是比较好处理，但是过年总要求个圆满完整，这只鸡我们就不切了，用整只鸡下去炖鸡汤。

把鸡肉摊没拔到的杂毛去掉，冲洗干净，先行汆烫去血水，这样才能炖出清澈的鸡汤。汆烫只要用最简单的 *** 就好，从冷水开始，煮到那锅水沸腾即可。拿出来用清水洗干净，放到锅中准备炖鸡汤。

Step 2.摆放材料

找个能放进整只鸡的汤锅，往底下铺上豆芽菜。这样底部比较不会烧焦，不管用哪种锅都没关系。

放进全鸡，把姜片、蒜头、枸杞、蔘须等摆上去，再排满所有准备好的菇类。当然，太大朵不好咬的记得切片，其他的直接摆进去即可。

最后，往汤锅注满高汤（用水也可以），大火煮沸后，盖上锅盖转小火，慢慢炖到鸡肉熟透。

Step 3.提鲜调味

鸡汤炖好之后，开盖洒下一把枸杞，再放入几个蛤蛎提鲜。

等到蛤蛎打开后，试试汤头的滋味，拿些盐巴调味就可以上桌了。

看看这个金黄清澈的汤头，金光熠熠。吸满汤头的菇类，更是滋味丰富。再搭上鸡肉纤维的线条，一碗鲜香温润的鸡汤，绝对上得了过年过节的餐桌。

大概就是这样子！最后再帮大家复习一下这道熠熠生辉「黄金百菇鸡汤」的重点步骤：

1.全鸡洗净，由冷水开始汆烫至煮沸为止，取出洗净。

2.拿大锅子，芽菜垫底，摆上烫过的全鸡，放入红枣、蔘须等中药材，摆上各式菇类，加入高汤。大火煮沸后盖上锅盖，转小火炖煮一个钟头。

3.开盖，加入枸杞，放入蛤蛎提鲜，并用些许盐包调味即可上桌。

炖鸡时，有人先焯水、有人直接炖？都不对！教你正确做法，太香了

很多人在平时都会买些肉类滋补身体，很多人都会选择炖鸡，鸡的价格实惠，没有牛羊肉的膻味，营养价值也很高。炖鸡时，有人先焯水、有人直接炖？都不对！教你正确做法，太香了！那就是先用盐水浸泡去血水，然后大火炒10分钟去水分，再加入开水炖，这样炖出来的鸡肉会非常鲜嫩美味。现在大家都知道了吗?以后不用焯水，因为焯水后肉质会发柴不鲜香。下面小编教给大家的是土豆炖鸡腿的做法，营养又美味，好吃到汤汁都不剩，快来看看小编是怎么 做的吧

土豆炖鸡腿

By 随遇而安欣乐

配料：

土豆 2个、鸡腿 6只、洋葱 适量、尖椒 1个、姜 5片、精盐 4克、老抽 5毫升、枸杞 20粒、桂皮 适量、料酒 1勺、八角 2粒、生抽 30毫升、花椒 20粒、花生油 20克、水 适量、香菜 1段、冰糖 适量

烹饪步骤：

1.鸡腿泡两小时，泡出血水。

2.把鸡腿剁成小块儿，热水焯一下，捞出备用。

3.把土豆，洋葱，尖椒滚刀切块，姜切片，香菜切段。

4.把所有调料准备好备用。

5.热油下花椒，小火把花椒煸出花椒香味儿，捞出花椒不用。

6.热油下冰糖，小火炒至冰糖融化。

7.冰糖冒小泡泡的时候，下鸡腿，翻炒均匀。

8.再下姜片，洋葱，八角，桂皮，继续翻炒均匀。（加入葱，蒜，味道会更好）

9.再下土豆，生抽，老抽，继续翻炒。

10.把鸡腿土豆炒至表面金黄色，在倒入清水，没过鸡腿。等水烧开，加入盐，再盖上盖子中火，炖二十分钟左右。

11.水差不多要干的时候，下尖椒块儿，盖上锅盖，烧一分钟。

12.出锅前加入枸杞，香菜，翻炒均匀。

13.翻炒均匀就可以出锅啦！

烹饪小贴士：

选购技巧1、新鲜的鸡肉，眼球饱满，皮肤富有光泽，肌肉切面也具有光泽。肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复；劣质的鸡肉，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。2、优质冻鸡肉，解冻后的优质冻鸡肉和优质鲜鸡肉类似，眼球饱满，皮肤和肉的切面有光泽，表面不黏手，具有正常气味，不过用手指压后恢复慢，不能完全恢复；劣质冻鸡肉，解冻后，眼球干缩，体表和肉的切面都没有光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易因此把鸡肉戳破，劣质冻鸡肉的体表和腹腔内具有不舒服的气味。

大家喜欢这道菜吗？

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冬天炖鸡汤，切记不要焯水，教你正确做法，汤浓味鲜，营养不流失

大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！

最近一段时间好久没有炖鸡汤喝了，前几天老爸老妈来的时候剥了两个家里养的鸡，这些都是家里饲养的，不喂饲料，而且喂养的时间比较长，从媳妇怀孕养到我家宝宝都一岁了。这么长时间都没有吃鸡了，非常想念鸡肉的味道，今天晚上吃鸡。用老爸老妈带来的鸡炖鸡汤，补充营养。冬天炖鸡汤，切记不要焯水，教你正确做法，汤浓味鲜，营养不流失

之前每次炖鸡汤的时候小董都先将鸡肉焯一下水，这样将鸡肉里面的血水和杂质清除干净。这次炖鸡肉老妈居然不让小董焯水，说自己家养的鸡肉，肉质口感好，而且没有那么多的杂质不用焯水。那炖鸡肉到底应该不应该焯水呢？炖鸡时，有人焯水有人直接炖，都不对，教你正确做法，比饭店还香

【炖鸡汤】

食材：鸡肉，土豆，葱，姜，蒜，花椒，八角

【具体 *** 步骤】：

之一：首先将鸡剁成块，然后放在清水中清洗两遍，洗去血水和杂质，洗好之后捞出控水，再准备一些配料，葱姜蒜，葱切片，姜切丝，大蒜切块，再准备一些花椒八角备用

第二：下面我们处理一下土豆，将土豆清洗干净，削皮切成滚刀块，放在清水中，防止氧化变黑

第三：锅中加入适量的油，油热之后放葱姜蒜，花椒，八角炒香，炒香之后放入鸡块大火煸炒，将鸡肉的水分炒出来，再来点料酒，生抽，翻炒均匀

第四：将炒好的鸡肉放入砂锅中，加入开水，水没过鸡块，大火烧开，然后转中火慢炖2个小时，然后放入一勺盐，再放入土豆块，继续炖10分钟左右即可

这样炖出来的这个鸡汤特别鲜，特别的香，而且没有腥味，非常的好喝，自己家养的鸡肉肉质筋道，非常的好吃。做法也比较简单。

【炖鸡汤之烹饪小技巧】：

新处理好的鸡尤其是这种家养的老母鸡不用焯水；如果是在超市买的普通的鸡肉，或者是冰冻过的鸡肉需要拿出来自然解冻，然后再焯水，这样可以去除里面的血水和杂质，这样吃起来口感更好

其实鸡肉的做法有很多种，但是这种自家养的鸡肉肉质最鲜香，尤其是炖汤喝最有营养，而且做出来的汤鲜味美，一点也不腥，非常的好喝。大家一般在家炖鸡肉要不要焯水呢？欢迎大家在评论区留言讨论！

炖鸡时，有人焯水，有人直接做都不对，教你正确做法，营养不流失

今天是农历二十三，北方小年，到了南方才知道原来南方的小年是农历二十四。北方小年大多吃饺子，寓意为灶王爷送行，当然除了饺子还会配上各式的菜，今天我就给大家分享一款鸡肉的做法，鲜嫩多汁，汤鲜味美，学会了春节露一手，保证大家都夸。

在炖鸡肉的时候有的人先把鸡肉焯水，去掉血沫和脏东西，这样容易造成鸡肉的营养流失，炖出来的鸡肉也会发柴，有的人就会选择直接炖，这样鸡肉的血水和脏东西是出不来，所以这两种做法其实都不对，今天就来教大家正确的做法，炖出来的鸡肉老香了，而且鲜嫩多汁还不柴，比饭店做的还好吃，还能更多的锁住营养，防止营养流失。下面就来看一下具体做法吧！

【砂锅蘑菇炖鸡肉---做法简单，营养美味，锁住营养】

【主料】 鸡腿2个

【配料】青红菜椒 土豆 葱姜蒜 鲜香菇（蘑菇）小葱香菜

【调料】油少许 盐 料酒 胡椒粉 生抽 老抽 蚝油 鸡粉适量

【工具】砂锅

----【开始 *** 】----

小贴士：后面的总结希望大家好好看一下哦，为了使大家有一个良好的阅读体验，在 *** 步骤过程中没有添加过多的注意细节，想让大家更容易的看清具体步骤，所以在 *** 过程中需要注意的问题都写在后面的【内容总结— *** 要点】里面了。

1.切好的鸡腿先用清水多冲洗几遍，去掉血水和脏东西，清洗干净以后放入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉搅拌均匀，腌15分钟。

2.利用腌鸡肉的时间，来处理一些配菜。土豆切滚刀块，放入水中，大蒜香菇去根切块，姜切片，大葱切段，小葱香菜切碎，青红菜椒去籽切块。

3.腌好的鸡肉加入清水，多冲洗几遍，清洗到水变得很清澈，这样处理的鸡肉已经变得很干净了，捞出控干水分备用。

4.锅里放油，油热放入葱姜蒜爆香。

5.加入控干水分的鸡腿翻炒均匀，炒制鸡腿发白，加入料酒，生抽，老抽翻炒均匀，加入香菇、土豆继续翻炒，加入清水，没过食材，煮开后转中火炖15分钟。

6.加入盐，鸡粉，蚝油，青红椒继续炖5分钟，出锅前翻动一下，撒些小葱，香菜就可以出锅了。

成品图：汤汁鲜美，鸡肉鲜嫩多汁还不柴，真的太香了，做法这么简单，你还不试一下吗？

----【 内容总结— *** 要点】----

1.鸡肉这样处理既不用焯水也可以保持鸡肉鲜嫩不柴，同时又很干净，更大可能地保留了鸡肉的营养，你也试试吧！

2.蚝油要出锅前加，因为蚝油比较怕高温长时间炖煮。

大家好，我是丹姐。是一个热爱 *** 美食，喜欢下厨房的宝妈，如果您看完本文后觉得对您有帮助或者觉得喜欢，可以点击关注“丹姐小厨”，我会每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的见解，或者好的建议给我，欢迎在下方留言、评论。感谢大家的观看，我们下次再见！

炖鸡时，先焯水或者直接炖都不对！大厨告诉你这样炖鸡才更香嫩

导语：炖鸡时，先焯水或者直接炖都不对！大厨告诉你这样炖鸡才更香嫩。鸡肉的营养价值很高，烹饪方式也非常多。

而炖鸡是很多家庭喜欢选用的烹制方式，能很好保持鸡肉的鲜美，特别适合老人和孩子食用。而在炖鸡的时候人们常常都会先将鸡肉焯水去油，或者是直接下水炖，其实这两种做法多会影响鸡肉的口感。

大家不妨在炖鸡前多做一步——将鸡肉冲洗后用调料适当腌制一会儿，这样再炖出的鸡肉会更香嫩哦。今天推荐的这道番茄罗勒炖鸡胸，选用的是鸡胸肉，脂肪含量更少，非常适合瘦身人士呢。

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番茄罗勒炖鸡胸

By 那食diet

配料：

鸡胸脯肉 一块、番茄 一个、紫洋葱 一个、蒜 两瓣、精盐 适量、黑胡椒 适量、白胡椒 适量、罗勒碎 适量

步骤1.大蒜切片备用

步骤2.紫洋葱切碎备用

步骤3.番茄去皮切块备用

步骤4.鸡胸肉切大块

步骤5.鸡胸肉上均匀撒上盐、黑胡椒、白胡椒

步骤6.充分揉搓鸡胸肉

步骤7.静置三分钟

步骤8.锅中倒油

步骤9.放入鸡胸肉

步骤10.煎至金黄

步骤11.夹出鸡胸肉备用

步骤12.锅中倒入切好的洋葱碎

步骤13.倒入切好的小番茄

步骤14.炒至番茄出汁

步骤15.放入煎好的鸡胸肉

步骤16.撒上黑胡椒、白胡椒、罗勒碎

步骤17.大火三分钟

步骤18.小火炖煮20分钟

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烹饪小贴士：

1. 首先要注意观察鸡肉的外观、颜色以及质感。一般来说，新鲜卫生的鸡肉块大小不会相差特别大，颜色会是白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。
2. 注意，如果所见到的鸡肉注过水的话，肉质会显得特别有弹性，仔细看的话，会发现皮上有红色针点，针眼周围呈乌黑色。注过水的鸡用手去摸的话，会感觉表面有些高低不平，似乎长有肿块一样，而那些未注水的正常鸡肉摸起来都是很平滑的。

你喜欢选用什么材料炖鸡呢？

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星级酒楼的鸡汤为什么好喝？原来汤中加了这些食材

鸡汤正确的打开方式，8分钟搞定一锅，不要太省心

今天师傅带来的这道料理，是鸡汤。

而且这道鸡汤完全不用煲！甚至连高压锅都不用，简单炒一炒，几分钟就能搞定，你信吗？再也不用担心夏天煲鸡汤太热了～

鸡汤其实不太需要花太多的时间。因为就算花很多时间熬，它的营养成分也不会变得更好，所以师傅这里通过烹饪技巧，在短时间把鸡肉的鲜味提出来，既省了时间，又能喝到鲜美的鸡汤吃到软嫩的鸡肉，这样是不是很棒～

提鲜，其实诀窍在于炒。先把鸡肉煎香，把香菇炒香，把鸡肉油脂的香气和香菇的香气提出来，再加入水煨煮，自然就会满满的充满鸡肉和香菇的鲜。

然后师傅还使用了一个秘密武器：台湾花莲的特产，剥皮辣椒。剥皮辣椒是新鲜青椒经过油炸后剥皮处理再腌制而成，带有一点点甜辣和腌制的味道。这里用剥皮辣椒的甜辣，来勾出鸡肉的鲜甜，而且还可以去腥。

毕竟如果只是香菇鸡汤，总会觉得味道上有点寂寞，这样可以让味道堆叠更丰富～

可以这么说，没有比这更简单的鸡汤了，味道却还丰富鲜美，试试看吧～

平底锅

干香菇 8朵

去骨鸡腿 1只

剥皮辣椒 适量

【1】切食材

将泡发的香菇切成丝，剥皮辣椒切成段备用。

【2】煎鸡腿肉

去骨鸡腿肉鸡皮的一面放入锅中干煎，煎至酥脆后拿出切成块。

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鸡皮煎香再来煨汤，

香气更足。

【3】炒料

1、利用煎出的鸡油将香菇煸香。

2、放入切块的鸡肉翻炒。

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干煸香菇可以增加香气。

【4】煨煮

锅中加入切好的剥皮辣椒，倒入适量水煨煮就可以享用了～

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泡发香菇的香菇水和剥皮辣椒的酱汁，

可以用来煨煮鸡汤，

增加香气，不浪费。

从来没想到“煲鸡汤”居然可以这么简单！这样的鸡汤喝一口在嘴里，可以明显吃到鸡皮煎香后的油脂香气，以及香菇的鲜香，剥皮辣椒带来甜辣味儿，使得这一碗鸡汤滋味更加鲜美丰富，包括切菜在内只需要8分钟，这样的快手美味鸡汤，赶快学起来吧！

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剥皮辣椒香菇鸡汤：“我长这个样子！”

煲鸡汤先焯水就错了，直接下锅也不对，掌握这些技巧鸡汤才鲜美

天儿一冷，就想吃点儿热乎的，前几天小果儿分享了个鱼汤，不少人跟我说想学鸡汤。鸡汤我也特别喜欢，印象中，小时候在家喝的是汤鲜肉烂，没有腥味儿，每次喝上两三碗，把全身喝的暖洋洋的。

周末在家，喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤，结果是肉硬到嚼不烂，汤也是清汤寡水，什么味道都没有。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲，在她的指点下，终于煲出了一锅好汤！汤汁浓郁，鸡肉软烂，想要做到这样的口感，我总结了以下几点，是一定不能错的。

【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是更好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件，这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感，又能减少鸡肉鲜味的流失，最重要的鸡肉也更嫩！

【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清而不浑，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动鸡肉。

【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。

【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。

【出锅前放盐】做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。

说了这么多，下面就用一道杂菌鸡汤来跟大家讲解一下具体步骤。

猴头菇竹荪虫草花鸡汤

· 主料 ·

老母鸡 | 1只

· 辅料 ·

猴头菇 | 两朵，竹荪 | 适量，虫草花 | 适量，莲子 | 适量，鸡腿菇 | 适量

小葱 | 适量，姜片 | 3片，料酒 | 2勺，盐 | 少许

· 做法 ·

1.猴头菇提前三小时泡发，更好用淘米水。待菇体膨胀后，反复挤压，用清水洗净，勤换水，去除猴头菇黄色杂质。

2.用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后，去除竹荪表面的白色杂质。剥离杂质时需小心，避免竹荪有所破损。

3.虫草花和莲子用清水洗净，浸泡五分钟。

4.鸡腿菇洗净后切块备用。

5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块；竹荪去除尾部，切段。

6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时，自然解冻后，清洗干净，撕去鸡脖子上的皮，这部分细菌比较多，舍去不用，鸡身上多余油也可一并舍去，这样鸡汤煲出来更清爽。

7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，需首先对整鸡进行飞水。不宜冷水下锅，整鸡最适宜在温水时下锅，加入少许料酒，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动整鸡。

8. 飞水完毕后，需立刻用冷水冲凉肉块，再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇，竹荪和虫草花放入。

9.熬制鸡汤更好用砂锅，放入姜片，葱节后，先大火10分钟烧开，用勺子撇去白色浮末后，再转小火 ，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味 。

10.待煲了一二个小时候后，放入鸡腿菇和竹荪，继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓 。

寒冷的时节，没有什么比一锅鸡汤更暖人暖胃了！按着我的方子，赶紧煲上一锅汤鲜肉烂，香味浓郁的鸡汤吧！

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