味道掌门｜传说中难度5颗星的鲁菜菜品，油爆双脆到底难在哪儿？

在武行里，管武术的架势叫做把势。这个词放在其它行业里还有另外一层含义，就是把在一个行业里出类拔萃、百里挑一的人才，称为把势。在厨行里有一道菜，从创出之日起便一鸣惊人，它考验厨师对刀功的娴熟，对火候的精准拿捏。能把这道菜做好做精的人，就能称得上把势这两个字，这道菜就是油爆双脆。

油爆双脆是一道很传统的鲁菜。相传始于清代中期，在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。激烈竞争之下，富有创新意识的厨师选用人们平时不予看重、以脆嫩口感突出的猪肚和鸡胗来 *** 这道菜。猪肚白，鸡胗红，一白一红即为双脆。今天《味道掌门》给您推荐的这家餐厅，就以油爆双脆出名。

本期主荐

—— 油爆双脆 ——

每一个环节都极其考验厨师的功力！

京华楼饭庄（亚运村店）

店铺地址：北京市朝阳区慧忠北里111号楼2层202号

人均消费：271元/人

京华楼北京市朝阳区慧忠北里111号(安立路地铁站A1西北口步行470米)

想要在京华楼饭庄吃到油爆双脆，一定要提前一天预定。因为为了保证脆嫩的口感，猪肚和鸡胗都是当天新鲜的食材。猪肚得用肚头部位，这是整个猪肚肉最厚的地方，拥有丰富的肌肉纤维，需要片去外皮，留下厚嫩的肚仁。鸡胗则要把筋膜剔掉，只剩中间小小的肉核，否则容易让人嚼不动。

好食材是脆的基础，给食材改刀是第二步。肚仁切网纹花刀，一抻就能见“窟窿”。这样做是为了让油能穿过原材料表面，保证猪肚受热均匀。

鸡胗因为体积略厚，所以要改菊花花刀，切的深度是整块鸡胗的五分之四。所以说，要在这一寸见方的鸡胗和不到一厘米厚的肚仁上片这两种花刀，考验的是厨师极致的刀工。

保持脆嫩口感的第三步，是需要锁住食材的水分。上浆是厨师惯用的手法，就是给食材穿上一层薄薄的衣服，行业术语叫脆浆。薄到什么份上呢？得薄到似有似无，似挂非挂。

大火爆炒是这道菜脆嫩的关键。爆是一种烹饪技法，讲究的是火旺速成，炒制时火候和速度紧密相连。在一两秒钟的时间内，淀粉和蛋白质迅速凝固，锁住了原材料里食材的水分。

在厨师界有句话叫：毛厨子怕旺火，这也反映着油爆双脆 *** 的难点。油爆双脆讲究的是利汁爆芡，接近燃点的油温迅速包裹着食材，将汁儿芡瞬间吸附到食材表面，所以吃完爆菜的盘子里头不会有大量的芡汁，这就考验着厨师对火候的把控和对油温的判断。在经验丰富的老师傅这里，皮肤、眼睛、手心手背都是温度计！

除了对油温的把控，油的选择也尤为重要。京华楼选择了北京本地品牌绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口感纯正，营养健康。

绿宝非转基因大豆油由首农大厨房提供从采购、存储、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

吃油爆双脆还有个规矩，就是必须在端上桌时就尽快享用。因为出锅时八至九成熟的肚仁和鸡胗，虽然离了锅，但余温会让食材继续成熟，脆度会大打折扣。所以在京华楼，每一道菜都要给油爆双脆让路！

本期掌门

—— 甄建军 ——

用好的厨艺和厨德，做到了行业中的把势

甄建军，京华楼饭庄的味道掌门，19岁进入厨行，如今已过花甲之年。

从事厨行之前，甄师傅曾经的梦想是做一名汽车驾驶员，但是为了替父母分担家用，照顾还在上学的弟弟妹妹，他选择了好入职的厨行。一路走来，甄师傅的认真劲让他受到不少大师的赏识和点拨，有江苏菜大师刘锡庆先生、全国十佳厨师常静前辈、宫廷菜传承人王希富先生等等。

行走餐饮江湖四十余载，甄师傅在北京很多餐厅都任过职，他靠着自己做菜的把势结交了很多老食客。甄师傅去哪儿，老食客就跟到哪儿。每到下午不忙的时候，甄师傅总是坐在店里的一个角落，用心地为每一位找他订餐的老食客列出专属的膳单。甄师傅会为这些像自己家人一样的老食客，搭配好吃又有寓意的菜。

如今甄师傅把所有的精力都投身在了京鲁菜的研究和传承中，虽已到花甲之年，但他依旧坚守在工作岗位上，把自己的手艺毫无保留地传承给每一位好学之人，用自己严格的标准把控好每一道菜的出品，把美味带给每一位食客。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自 *** 。

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传统鲁菜的味道去哪儿了？

鲁菜历史悠久，技法精湛，被誉为中国八大菜系之首。鲁菜是菜系中唯一的原发性菜系，是干鲜海味品与猪肉及其脏体最完美结合的菜系。传统鲁菜及鲁菜文化承载着一代代山东人民朴实、勤恳、百折不挠的优秀品质。

（姜汁蛰头）

近些年来，在全国乃至在鲁菜发源地的山东境内（除极个别的百年老店或多或少的菜品还留有传统品质外），鲁菜真味难以寻觅。鲁菜在市井中又以“黏糊糊、黑乎乎，酱糊糊，油乎乎”不十分贴切标签所冠名，这种来自于对鲁菜偏见认知是所有的鲁菜人不情愿接受的。

作为一个传统鲁菜嫡后，深感无颜以对来自同学、同事及社会各界朋友的冷嘲热讽。在各种聚餐、大小聚会、喜庆宴席中只要谈及鲁菜大都是反响一致：“花钱多少不说，起码花的要值。”这种一次次的不满情绪的表露，折射出的是饭菜质量与所消费价值的失衡，包括鲁菜人。

谁是鲁菜人？鲁菜人是土生土长在山东、热爱山东、热爱鲁菜的传继承者，喜爱鲁菜的美食家以及私房鲁菜市井中的自由人。

鲁菜文化的形成不仅来自于大雅之堂上的赞美，更多的是源于市井中朴实大众的真诚与善意。

对鲁菜的现状，难道鲁菜人真的听而不闻，视而不见？其实不然，他们也在问自己，我们在自己的家门口吃到的这还是鲁菜吗？还是咱们鲁菜的老味道吗？回答是疑虑的：“是那个庙不是那个神”了。

我们只好到处寻觅！

（炒里脊丝）

鲁菜去哪儿了？传统鲁菜原来的味道去哪儿了？

传统鲁菜的“不翼而飞”有其诸多因素，市场化经济诱发的一切“向钱看”潮流冲击着餐饮业，餐饮服务业不同于其它的生产加工制造业，除服务规范之外其它产品是不容易纳入标准化管理的，尤其是菜品标准。而菜品的品质又是一个有着及其变数成分的操作（除少数的快餐外），一个菜品的完成，往大处看可以说就是一个“系统工程”。从开始下购买计划单到入库验收，从厨房领料到原材料的前期处理，从切配到顺菜，从炒锅到出品，从传菜到餐台，直到食客意见反馈出来。才能了解其饭菜质量、品质以及价格和服务是否合理规范等信息。把所得到的信息经过分析后提出改进方案，拿出改进措施。

把对待一道菜的态度要用一个“系统工程”来表述，一点也不夸张。从流程来看这个工作时间需要花费近8小时左右，直接需要用到10人以上的员工。公司老板需要付出的员工工资可想而知。

难怪流传着一句话：“做餐饮的行业，是好汉子不干，赖汉子干不了。”

（传统红烧肉）

鲁菜去哪儿了？
究其原因有的是许多地方和店面没有很好的去履行传统工艺造成的，有的是工作质量与态度上不严谨造成的，有的是偷工减料及使用替代品以及调料、配料、小料的滥用造成的，还有的是一开始操厨者所接受到的传承从根本上就不是传统技法，或是来自于传承者的滥竽充数造成的。这种种乱象愈演愈烈并继续误导着鲁菜后人的成长。

当然最重要的原因是与厨师队伍要求的门槛低、人员素养有关。

从目前状况看，传统鲁菜没有得到很好的传承。近些年来，鲁菜的传继承者之间根本没有“手与心的传递”，传继承者之间只有“传者只诞徒子徒孙，继者只管徒有虚名”罢了，如此这般便误入了恶性循环期。它像舞台上的那种你传我、我传你的娱乐节目，当你一次次的失真的传话后，最终结果一定是面目全非。

那种把说鲁菜找不到原来的味道的原因归咎于人们富裕了、吃“炸”了（济南土话），并嫁祸于原材物料或调料的说法是站不住脚的。一个学习、研究了近50年鲁菜和一个传统鲁菜嫡后的人，可以负责任地说鲁菜的“真谛”其实就是“油盐酱醋汤”，通过各种器具及火工传递和简单调味品的有机结合，使其得到更合理、更能尽善尽美地烹制出丰富多彩的美味佳肴。

鲁菜去哪里了？我们呼唤着！我们眺望着！我们期待着总有一天传统鲁菜真味的到来。

本文首发于2021年6月3日的《山东工人报》

作者薛建国，65岁，鲁菜家族、传统鲁菜嫡后

1935年父亲私塾4年后去青岛学徒

1944年父母亲在济南大观园创立“文盛居”，全面经营鲁菜红白案

薛建国自幼跟随父亲学习鲁菜，50年里先后自营餐饮20余年、参与大型酒店管理近10年、后转入幕后开展对鲁菜的溯源，致力于保护传统鲁菜、研究传统鲁菜

曾发表“论融合菜”、“传统鲁菜的味道去哪里了”等多篇文章

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在此感谢薛先生的投稿，欢迎大家围绕传统鲁菜的话题展开讨论~

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鲁菜：底蕴深厚的中国八大菜系之首

很多人一说起来烟台吃什么

之一反应是海鲜

其实烟台作为中国鲁菜之都

除了海鲜

还有很多经典鲁菜菜品是必须打卡的

孔子曰“食不厌精脍不厌细”

鲁菜作为中国八大菜系之首

历史悠久，工序讲究，菜式多样

以“鲜咸”为主

突出菜品的“原汁原味”

今天小编就和大家好好聊聊鲁菜

以及中国鲁菜之都——烟台

鲁菜风韵

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，萌芽于春秋战国时期，成熟于宋元时期，明清成为宫廷御膳的主流，清末民初誉满京华。鲁菜以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。”齐鲁大地依山傍海，物产丰富，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

鲁菜传统技艺有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪技法，俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味，注重原汁原味，以“爆”见长，要求火工。

中国鲁菜之都

烟台是鲁菜的重要发祥地。美食历史悠久、资源丰富，是全国著名的水果之乡、渔业基地、葡萄酒城。2001年，中国烹饪协会授予烟台福山“鲁菜之乡”的荣誉称号。2014年5月，中国烹饪协会授予烟台“中国鲁菜之都”称号，烟台从此成为全国唯一获此殊荣的城市，也是全国唯一一个以菜系命名的美食之都，是烟台一块独特的城市名片。

授牌仪式

2014年至今，烟台市烹协餐饮行业协会工作围绕擦亮“鲁菜之都”品牌不懈努力，再攀新高。年届六旬的会长程伟华始终为弘扬鲁菜文化、传承烹饪技艺而努力。

下面，让我们一起来看看程大师 *** 的6道经典鲁菜吧~

清溜素虾仁

这道素虾仁的主料是菜花

虽然原料简单，但技术要求强

为了达到虾仁的鲜嫩口感

要先将菜花过水

再过油盛出

以蛋清水粉团勾芡

最后将菜花倒入锅中翻炒

让咸鲜之味将其包裹

只是复述过程

小编都忍不住想吃上一口了

你呢？

香酥鸡

说鲁菜注重精细不无道理

拿这道菜来说，鸡一定要选用小公鸡

用刀背敲打鸡身使其骨肉分离

配以配料腌制

以高汤蒸熟，火候足到

入油再炸两遍，焦酥异常

其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味

炸鱼托

这道菜吸收了西餐技艺

使用面包做托底

将面包切块

在鱼馅内加入猪肥肉用来去腥

再加入葱、姜、米、红辣椒末

这样做出来的鱼托

口味鲜美、颜色鲜亮

接下来就是过油炸了

炸鱼托对火候掌握要求很高

火一定不能太急，容易影响口感及颜色

咬上一口，松软酥脆

鱼肉的清香和面包的清甜一起袭击口腔

让人瞬间被美味包围

一口一口根本停不下来！

珍珠丸子

将猪肉馅肥瘦三七分

搅拌时格外注意要一顺打

即沿着一边方向搅拌

这样出来的肉馅口感更鲜嫩

肉馅调好后外滚薄薄一层大米

珍珠丸子的雏形便出来了

上锅蒸熟后浇上勾芡

像珍珠一样晶莹

吃起来软糯可口，香味十足

要不要自己试着做一次？

芫爆里脊

鲁菜的真功夫不仅体现在

烧、爆、扒、塌等技法

刀功、火功、勺功等功夫

也体现在主材配料上的讲究

以这道芫爆里脊为例

配料用的就是葱丝、姜片和花椒粒

如果说技法和功夫是外刚

那主材小料的讲究便是内柔

只有将外刚内柔合而为一

才能将鲁菜之精髓全部展示

全家福

全家福一菜最早是王懿荣烹调并命名的

顾名思义就是将多种原料烩在一起

原料可随季节而定

采用烩法烹调

汤清色亮、黑白黄红各色搭配和谐

内容十分丰富

清腴醇厚，鲜美不腻

营养丰富，味道珍绝

现在常在乔迁、婚庆、寿辰等宴会中吃到

深受美食家的推崇和民众的喜爱

诗咏珍馐鲁菜鲜

未曾入口已垂涎

说的是齐鲁大地传承千年的鲁菜

它怀揣着齐鲁大地延绵千年的传奇

在筵席间传礼

在唇齿间留味

在人心中入魂

八大菜系之鲁菜，你都知道起源，还有特色吗？

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别:

沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

特色:

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的

调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

山东哪道菜更好吃？经评选，这5道是“鲁菜之魂”，你吃过哪道？

中国美食博大精深，在众多美食产地中，尤以山东鲁菜最为盛名。

很多人知道鲁菜厨师需磨炼十几年，才能勉强出徒，其他菜系仅需几年，尤其是葱姜蒜爆锅，就是鲁菜独创。在没有味精之前，鲁菜之所以名扬四海，主要是吊汤调味，吊汤就需要2天以上，所以鲁菜是八大菜之首。

鲁菜主要以咸香为主，能够突出本味，善做海味，且善用“爆”的烹饪方式制菜，在做汤讲究“清汤”“奶汤”的方式。不论是技法上，还是难度上这些都是其他菜系无可比拟的。鲁菜如此优秀，那么，到底哪道菜是更好吃的？经过中国烹饪协会的评比，这5道菜乃鲁菜之魂，味道好吃且非常有名，快来看看你吃过哪一道？

油爆双脆

油爆双脆是山东历史非常悠久的一道菜，从清代中期非常受人欢迎。而且这道菜对火候要求非常高，多一秒少一秒都不行，在中餐里属于挑战性很大的一道菜品。油爆双脆口感吃起来又脆又嫩，非常的清爽，而且颜色好看，有白有红，可谓一道色香味俱全的美食。

它使用猪肚头和鸡胗为主要食材的，清洗干净的食材切成菊花状，放入碱水里去腥，将配菜切好，先用盐，味精，鸡汤等调芡汁备用，锅中烧油将猪肚和鸡胗过油快递捞出，爆香葱花后，倒入芡汁，并下入食材爆炒一下即可出锅。

糖醋鲤鱼

在山东的鲁菜里，糖醋鲤鱼是一道不得不尝的菜品，它是山东济南的一道传统特色菜。而且味道酸甜可口，颜色金黄，吃到嘴里外焦里嫩，特别的鲜嫩，是老人和孩子都很喜欢的一道菜，我也很喜欢这道菜。

这道菜主要是用黄河鲤鱼做成的，做法是先炸再熘，工序复杂。处理好的鱼，两面切成花，用葱姜料酒腌制好后挂糊，然后放到锅中油炸，油温不可太高，炸脆捞出，然后再用番茄酱，糖等熬制酱，熬好淋到鱼身即可。

四喜丸子

四喜丸子乃是山东鲁菜里的一道经典名菜。常常有人将这道菜和红烧狮子头混淆要一起，其实它们还是有一定区别的，狮子头只有1个丸子，而四喜丸子必须是由4个才能组成这道菜，代表人生中的福禄寿喜4个吉祥寓意。它金黄明艳，吃起来味道咸香酥嫩，芡汁和丸子分明。

这道菜的主要食材是肥猪肉，切成大块肉丁剁成末，放入盆中，加入盐，味精，料酒等调料拌均捏成大丸子，然后在裹上用鸡蛋液和面粉搅拌的糊上，放到7成热的油锅中炸熟捞出后，用清汤炖煮一个小时，出锅浇拌上芡汁即可。

辣椒炒肉

一品豆腐

一品豆腐是鲁菜的一道经典名菜，又被称为济南菜，孔府菜。这道看似简单的豆腐其实味道很不平凡，它的口感吃起来鲜香咸嫩，营养丰富，特别的好吃，有一种让人难以忘怀的感觉。甚至于以为晚清封疆大使，在垂老卧病之时都念念不忘。

这道菜的主要食材是豆腐，搭配高档的配料可以升华豆腐的鲜味，并且还要用鲜嫩的豆皮包裹起来，然后上锅蒸，正好后拌上特制卤汁味道别提多美了。

宫保鸡丁

宫保鸡丁也是山东鲁菜中的一道经典菜，在这里要注意“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”是两道不同的菜，千万不要弄混了。据说宫保鸡丁是丁保真在济南作督军时从四川带来的一道菜经鲁改良后才成为鲁菜。

宫保鸡丁其实有很多做法，最早的确发源于鲁菜，淮扬菜川菜也有但口味各有不同，鲁菜酱香浓郁，淮扬菜偏甜一些，川菜讲求麻辣鲜香。

在八大菜系中，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜里，鲁菜位居榜首，主要原因是因为它的菜品特点与众不同，这也是其他菜系无法逾越的地方。要是你来到山东，不知道哪道菜更好吃，可以试试这5道菜，都是“鲁菜之魂”，经典中的经典。不知道各位吃过几道呢？

鲁菜菜名中的文化底蕴

□朋山

菜肴名称在食客眼中处于“之一印象”的位置，大部分食客初次进入餐馆点菜时，是从菜单上的菜名入手的。因此，一个恰当而有特色的菜名可以吸引食客。鲁菜历史悠久，是全国影响更大、流传最广的菜系之一，其中各具特色的菜名，既体现了劳动人民的智慧和超群的烹饪技艺，也反映出齐鲁饮食文化的深厚底蕴。

菜名就是广告词

鲁菜的源流可以追溯到春秋战国时期。齐国的易牙“善和五味，淄渑水合，尝而知之”。鲁国的孔子“食不厌精，脍不厌细”。北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中总结了黄河流域饮食，以山东菜为基础，详细地记下了煎、烧、爆、炒、烤、蒸、腌、腊、炝、糟等烹调 *** 和一些名菜的制法。隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。宋代的“北食”，主要指的就是山东菜。元、明、清时期，山东菜更是进入宫廷，成为御膳的主菜。

大部分的鲁菜名称十分朴实，用词特点是简明易记。很多鲁菜名称中的词汇，来自 *** 时不可缺少的主料、配料和调料，例如“香椿豆腐”“糖醋鲤鱼”等；也有一些词汇来自味道、色泽、质感及烹调方式等，如“麻辣鸡”“雪花香椿”“干烂虾仁”“烹对虾”“炖肉鸽”等。

不过，鲁菜菜名也有华丽的一面。菜名是菜的广告词，它能给食客以美的享受，也能引导食客的消费意向。因此，商家会根据菜的特点及目标消费群体需求，在命名时赋予其一定的美感。这些菜名一般在色泽、造型方面进行美化，给人以形象生动的感觉。要达到这一效果，文学修辞必不可少。

菜名里最常见的修辞是比喻。运用比喻，关键是巧妙地找到两者的相似之处，很多鲁菜名称起得确实精彩。有的以外形设喻，比如“绣球鸡胗”是将鸡胗切成两块后，在每块之上刻以十字花刀，使其炸出后呈现出绣球状；“蝴蝶海参”是把海参切成蝴蝶翅膀状，然后配合别的馅料摆出完整的蝴蝶形状；“米香布袋鸡”先是把鸡开膛洗净后，将海参、干贝等材料放进去用竹针缝住，此时的鸡确实形似布袋。有的选择以颜色设喻，比如“水晶肘子”，是用水晶来形容肘子晶莹透明；“雪花白菊”中的雪花是形容白菊颜色如雪般洁白。还有的是同时从形状和颜色两方面设喻，比如“雪花山药绣球”是形似球，白如雪；“青果鸡”是以鸡里脊加入碧绿的菠菜汁，加工成青果形状汆制而成，颜色碧翠，形似青果。

还有一些菜名在运用比喻修辞时相对隐晦，更多了一些神秘色彩。比如“雪中送炭”先要将蛋清打成糊，加面、菱粉拌匀，围成圆的雪墙造型；再将黑色的海参放在雪墙中间；最后，菜盘内倒上白酒，用火点着上桌，才算大功告成。

与此类似的还有几道菜。“乌龙戏珠”是将海参放在盘子中间，鸽蛋、樱桃错开，摆放海参周围，红、白、黑相映成趣。“梅雪争春”是说蒸熟的蛋清像一盘白雪，桂花酱糖卤浇在蛋清上如梅花数朵。“乌云托月”则是把紫菜撕成一片片，把鸽蛋放在紫菜之上，然后加入清汤，使得紫菜和鸽蛋漂浮在清汤之上，犹如乌云托月。

菜单里的“谐音梗”

文字的魅力在鲁菜名称中体现得淋漓尽致。

借代也是鲁菜起名常用的修辞，主要用法是以原料或原料的某种特征来代指菜肴本身。如“扒三白”是以白菜、鸡脯肉、龙须菜扒烧而成，这三种原材料颜色均偏白；“三不沾”菜成之后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙，可谓名副其实；“全家福”是用海参、白肉片、熟鸡片、笋片、白肚片和虾仁一起成菜，热热闹闹、营养丰富；“爆三样”的三样是指菜里用了猪腰、猪肝、猪瘦肉三样原料，言简意赅；“吴蜀合”用海参代表吴国，干贝代表蜀国，表示吴蜀两家和好，融入了脍炙人口的三国故事。

此外，双关的修辞，为鲁菜菜名带来了不少“谐音梗”的妙处。谐音双关，可以突出语义的重点，巧妙地表达情感态度，也可以产生幽默风趣、含蓄、生动的艺术效果。“霸王别姬”这道菜的主料是鳖和鸡，“鳖”与“别”谐音。民间俗称“鳖”为王八，因其习性猛烈霸道，亦有“霸王”的美誉，而这又与项羽“西楚霸王”的名头搭上了线，“姬”则是“鸡”的谐音。这道菜实际就是“霸王鳖鸡”，它充分地运用了语义双关、谐音双关的特点，把原料并无特色的一道菜，通过名称变得活泼、生动。与此类似，“燕窝八仙汤”以“八鲜”谐音“八仙”来命名。“连年有余”则是利用了“鱼”和“余”同音，表达了期望来年能有盈余的美好愿景。

夸张这种修辞虽然看起来有些言过其实，但经过合情合理的渲染，能引起人丰富的想象，也是可以带给食客享受的。夸张的运用主要体现在菜肴的质量、原料的数量和菜肴的造型等方面，鲁菜里的“当朝一品锅”“赛熊掌鲍鱼”“扒通天鱼翅”等都是代表。

国家级非物质文化遗产孔府菜

“当朝一品锅”是孔府菜的代表菜。“一品”是古代官品的更高一级，昔日，衍圣公曾位列当朝一品，而这道“当朝一品锅”食材珍贵、做工复杂，确实是一道质量上乘的“贵族菜”，配以“当朝一品”之名，则进一步彰显了菜身上的富贵之气。

熊掌取自山中珍奇异兽，鲍鱼也属于珍贵海产原料，二者价格昂贵，如今熊更是国家一级保护动物，严禁捕杀。其实，“赛熊掌鲍鱼”这道菜并没有使用熊掌、鲍鱼，而是采用带筋的猪蹄髈肉和活海螺肉代替熊掌、鲍鱼，菜名号称其外形和口感赛过真的熊掌、鲍鱼，主要是为了突出菜肴的味道之美。

“扒通天鱼翅”等菜肴中的“通天”有三种说法。一是与“一品”类似，形容菜肴格调之高，多出现于高档宴席中；二是指菜肴由单一鱼翅烹制而成，且使用的鱼翅翅针很粗，有“一指通天”之意，夸张地表现了原料的珍贵程度；三是指其味可通天，是鱼翅宴中的极品。

文化带来增值体验

山东自古是文化之地，鲁菜命名时，也格外注重文化味道。

将诗词引入菜肴，可以使菜肴名称充满情趣。“梅雪争春”这道菜的名字取自宋代卢梅坡《雪梅》“梅雪争春未肯降”的诗句；“踏雪寻梅”这道菜的名字来自“踏雪寻梅梅未开，伫立雪中默等待”。

菜名典雅，往往意味着 *** 技艺会比较复杂。孔府菜“阳关三叠”的名字取自古曲，菜品的设计理念则源自唐代诗人王维的名作：“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”当初，孔府内厨从诗意中得到启发，用鸡脯肉与白菜叶层层相裹，炸而烹之。一层鸡肉一层白菜，一共三层，正适合送别曲一送三别的情调。古时，“阳关三叠”这道菜多用于饯行宴会，以表达主人的送别情意，预祝客人旅途顺利平安，可谓情意绵长。

“百鸟朝凤”这道菜使用母鸡、鸽蛋、蟹黄等为原料，做成了形如百鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴。在传统文化中，凤凰是一种勤劳、热心的吉祥鸟。相传，平时它总是飞行百里，为自己寻找过冬的食物，非常勤劳。别的鸟嘲笑它不会享受生活，整天只知道忙碌，凤凰不为所动，还是照样辛勤劳动。很快冬天来临，天降大雪，那些平时贪玩的鸟又饿又冷，命悬一线。这时，凤凰把自己存的食物分给了它们，让所有的鸟儿都度过了寒冬。为了感恩凤凰，百鸟决定各自献出一根羽毛，合起来编成一件衣裳，送给凤凰。这就是“百鸟朝凤”的典故。

“带子上朝”是昔日孔府的一道专属菜。衍圣公相当于一品官职，按照朝廷礼制，能享受携子面君的优待，为了表达对朝廷恩宠的感激和铭记之情，孔府厨师发明了这道菜。这道菜有两种做法：一种是一只鸭子带一只鸽子炸制蒸煮后，浇汁而成，一种是用猪五花肉和莲子等为原料制成。

“黄鹂迎春”以韭黄、肉丝为原料，用面皮裹卷炸制而成。早春时期，用新生的韭黄烹味佳肴，室外树枝吐绿，黄鹂飞舞，室内高朋满座，把酒品鲜，别有趣味。此菜因韭黄的颜色、菜肴成品的颜色均为金黄色，又恰逢黄鹂飞舞之季，故而得名。

“烧安南子”只看菜名，让人不明就里。此菜全用禽心 *** ，一盘需用二十个，古代在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，明代已经在孔府作为宴席菜而用。相传，孔府厨师将鸡、鸭心称为“安南子”，大概因为鸡心、鸭心的形状像中药胖大海，而胖大海在中药中又称安南子，才落下这一奇怪的名字。

孔府菜起源于宋代，鼎盛于清朝康熙年间，是典型的官府菜。孔府菜分为两类，一类是宴会用菜，一类是家常菜肴，孔府菜还被评为国家级非物质文化遗产。

姜太公是齐国的开国国君，也是齐鲁文化的奠基者之一，所以鲁菜中自然少不了他的身影。相传，姜太公钓鱼后喜欢自己烹制，他吃腻了整条鱼，便剔去骨头留鱼肉与蔬菜同炒，以此菜筵客，宾客皆称太公烹制的鱼肉鲜美，加之太公钓鱼勤奋，便有雅士吟出“齐民富国盛，姜太公鱼勤”的佳句。后人化“勤”为“芹”，便有了今天用鱼肉加芹菜拌匀同炒的“姜太公鱼芹”。如今，厨师们又将鱼肉双面施花刀，加蛋清、鸡蓉和芹菜拌匀，滑油炒之，使得鱼香与芹菜香味相融，荤素相配，鲜嫩异常。

鲁菜为什么是官宴？商菜、民菜、文人菜都是什么菜系？

餐饮界对各大菜系都有不同的定位，比如鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，为何会有此说法呢？

鲁菜——官菜。

历朝历代多在北方建都，因此北方菜品在历史来说影响力确实更大一些。而鲁菜做工用料考究，工艺复杂，高端食材比较多，故而菜品被宫廷采用较多。到清代时期，御厨大多都出自山东，满汉全席108道菜当中光是鲁菜就占了30道。至此鲁菜的影响力达到顶峰，各地官府纷纷跟风，将鲁菜作为官府宴席用菜。

虽然到了民国官宴又加入了淮扬菜，但鲁菜菜品的官宴配置一直延续到新中国成立后的上世纪80年代。

有人说鲁菜明明是家常菜，怎么能算官宴？其实鲁菜作为家常菜是从民末时期才开始的，在此之前鲁菜菜谱还真没什么家常菜，像糖醋鲤鱼、四喜丸子、油焖大虾、乌鱼蛋汤、葱烧海参、清汤燕窝这些食材成本高、做法又复杂的才是鲁菜正宗，在那个年代寻常百姓家谁吃得起？何况从明末至民末山东一直都是饥荒大省，平时能吃点荤腥都算不错了。

即使现在，鲁菜的家常菜主要也是近几十年才逐渐盛行的甏肉干饭、把子肉、黄焖鸡、炒花蛤、木须肉之类菜品，这些菜品在清代时还没有进入鲁菜菜谱，所以鲁菜作为官宴时还没有这些家常菜。

从明代至今的国宴用菜，鲁菜已经在官宴驰骋了400多年，是各大菜系中作为官宴用菜最久的菜系，也是自清初八大菜系流派设立以来唯一被钦定为官宴的菜系。

粤菜——商菜

听名字就能联想到广东商业的繁荣。尽管江浙是我国历史上久富不衰的商贾汇集之地，但广东才是我国现代商业发源地，是民营产业起步最早、商业密度更大的省份。在民国初年，广东就已经借拥东南亚通商之便掀起来了创业浪潮，至上世纪90年代初期，温州人还在大规模外出摆摊创业的年代，东莞的农村已经出现大规模的电梯洋房。

从那时起，广东的地位出现了翻天覆地的变化，一举奠定了经济龙头的地位，并成为了电子产品和服装的更大集散地，全国各地的批发商云集于此拿货送货，广东的企业也在全国遍地开花。

就在这个过程中，粤菜随着粤商的驰名而驰名，传播和影响力一路飙升，无论是广东商人们的小聚还是当地人接待外来客商，全都是粤菜招待。也是从这时起，粤菜更为普遍地被广东以外的人们所熟悉。

到了新世纪，广东不仅商业繁荣，旅游业也异常兴旺，由广东当地的商贾名流们所推崇的粤菜在游客和差旅群体中掀起了广泛好评，影响力达到空前的高度，粤菜馆也开始逐渐走向其他地区，而这些外地的粤菜馆往往也是出差在外的广东商人们最喜欢聚餐的地方。

可以说粤菜的驰名是广东商界推崇之下盛行起来的新贵，能在八大菜系中不断提升影响力正是近百年来广东商贾的认可之下所形成。要说各地虽然都有当地菜系，但如果说哪个地区的商界聚餐绝大多数菜品都是以当地菜系为主的，恐怕也就是广东了，称之为商菜实至名归。

川菜——民菜

这是名副其实的民菜，因为川菜不仅美味，而且工艺简单，可以就地取材，重点是川菜成本通常都很低，比如川菜代表菜鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等等都是典型的家常菜，成本低廉做法简单，又好吃又下饭。

无论天南地北，各大餐馆川菜的影子，尤其现在大学食堂，几乎全都有川菜盖饭的品类。

新世纪以来，四川火锅红透半边天，从一线城市到十八线小县城都已经开遍大街小巷。

四川小吃也已经开遍各地小吃街，比如钵钵鸡、龙抄手、担担面、串串香、凉粉、牛肉干、糍粑、肥肠粉……已经成为小吃街占比更大的菜系。

仅仅20年时间里，川菜的影响力和普及度在八大菜系中脱颖而出，甚至已经无可匹敌，已经是现今八大菜系之首。原因很简单，就是接地气，食材便宜、做法简单、下饭，最容易走进民间千家万户的菜系，是不折不扣的民菜。

淮扬菜——文人菜

这是由来已久的说法，江浙一带自古以来就是文人骚客汇聚之地，古时各地之间不仅饮食风格迥异，而且并不喜欢效仿其他地区的饮食，故而传统的淮扬菜在江浙是垄断级别，无论客从何处来，在这个区域必吃淮扬菜。

所以作为文人墨客密集度更高的区域，无论三五人把酒言欢，还是大规模赶考，在此地都是淮扬菜招呼，既然文人吃的最多的菜品是淮扬菜，称之为文人菜亦不为过。

从影响力来说，淮扬菜比起鲁菜、川菜还是有些差距，当然这不是淮扬菜不好吃，而是因为淮扬菜就像江浙的民风一样低调，口味也偏清淡或甜口，不像川菜那么辣爽下饭，也不像鲁菜那么香气浓郁，偏好人群相对范围小一点。不过淮扬菜在国宴有着相当大的比重，是南菜之首。

来山东必吃的十大经典鲁菜

鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

1、九转大肠

九转大肠是最有名的鲁菜之一，原名红烧大肠，为济南九华楼厨师所创，因其 *** 像九转金丹一样复杂精致，又取九华楼的“九”字而得名。大肠外层焦脆，内层细腻柔滑，入口即化又带有一丝韧劲的口感，瞬间便可以征服味蕾，堪称一口入魂。正宗九华楼的做法是肠套肠，先焯，后煮，再炸，又烧，出勺，入锅，反复多次，直至烧焖至熟，色泽红润，香气扑鼻，则成一道令人垂涎的美味。

2、葱烧海参

葱烧海参是更具鲁菜咸鲜味道特色的极品珍馐，是名贵的滋补佳品。正宗的葱烧海参以上品刺参为原料，佐以章丘大葱的葱白，海参的处理颇有讲究。在炒锅中倒油旺火加热，在油八成热的时候放入章丘大葱的葱白，葱炸成金黄色时捞出放在碗中备用。在锅中放入海参，再加入适量的盐、料酒和高汤，慢火烧制。烧制到八成热时，放入葱白和白糖炒几下，随即放入酱油、姜汁、精盐和味精，旺火加热后收尽汤汁，淋入水淀粉勾薄芡。烧制好的海参香滑汁浓，食后唇齿留香。一道色香味俱佳的葱烧海参，可谓凝聚着鲁菜的精髓。

3、济南把子肉

把子肉是源自济南，传遍山东的鲁菜名吃，清朝时期济南地区便有用草绳捆绑五花肉炖煮的做法。济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

4、油爆双脆

油爆双脆是鲁菜中的一道经典名菜。作法极难，对火候要求极为苛刻，欠一秒钟不熟，过一秒钟则不脆。是中餐菜肴里 *** 难度更大的菜肴之一，色、香、味、形兼具的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》里，均对此菜有极高的赞誉。

猪肚仁和鸡胗必须是新鲜的，要让两种食材过油以后，同时变熟，而且熟的程度一定要一致，才不会导致一种食材熟了，另一种还是生的状态或者过熟。鸡胗和猪肚仁，只要过熟，就嚼不动了。鸡胗切菊花花刀，猪肚仁用网纹花刀，快速过油，然后裹上碗汁，十几秒的功夫就要出锅。所以这道菜，能做的餐厅已经不多了。

5、爆炒腰花

爆炒腰花是鲁菜传统名菜，属家常菜，以猪腰为主料。其成菜后的腰花没有臊味，吃起来鲜嫩带脆，味道醇厚，滑润不腻，配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。其 *** *** 是将猪腰切花刀，起锅烧水，加入花椒、生姜、料酒，水烧开后放入猪腰，焯去血水捞出控干水分。锅中放入适量的油，加入葱段、姜片烧香，加入胡萝卜片、西芹大火翻炒片刻，再下入焯好水的腰花翻炒，加入料酒，大火翻炒片刻，加入生抽、白糖、醋、盐、胡椒粉翻炒均匀即可。

6、奶汤蒲菜

该菜品素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南之一汤菜。该菜品在 *** 时用奶汤和蒲菜烹制，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口感觉清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜。此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。奶汤是选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便成了“清汤”，厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

7、木须肉

山东人90年代下馆子，基本必点木须肉，木须肉原名木樨肉，属于孔府菜，以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。木须肉胜在 *** 方便，原料随手可得；味道清新、营养丰富、口味鲜美、口感丰富、老少咸宜。由于无需准备很多，对于不经常下厨的人 ，是一个很容易享受到的生活体验。

8、糖醋鲤鱼

经典鲁菜，济南传统菜，糖醋鲤鱼是选用黄河鲤鱼作为主原料，将鲤鱼处理好洗净，在鲤鱼背两边切些刀口方便入味。往碗里加入清汤，酱油，料酒，醋，白糖，食盐，湿淀粉兑成料汁备用。将鲤鱼沾上面粉，放入油锅里炸至金黄后捞出装盘，锅里倒入食用油，下入生姜，葱炒香，下入调好的料汁，翻炒至浓稠后浇在鲤鱼上即可。糖醋鲤鱼的口感：鲤鱼香嫩酥软，色如琥珀，酸甜香咸好吃。

9、糟溜鱼片

这是一道有着600年历史的鲁菜御宴名菜，肉质滑嫩、鲜中带甜、糟香四溢、深受美食家的青睐。这里的糟指的是用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等，泡制酿造而成的香糟卤，所以这样做出来的鱼片香郁鲜嫩，味美无比。糟溜鱼片选择黄鱼做为主食材，处理好洗净去骨切薄片，加入食盐，蛋清，淀粉，拌均匀，锅里放入食用油，下入鱼片翻炒至变色装盘，下入高汤，食盐煮开，下入鱼片，小火烧滚，加入糟卤，白糖，食盐，味精，水淀粉煮开后倒入汤盆里，淋上热油即可。糟溜鱼片的口感：鱼肉滑嫩，汤汁浓稠，是非常不错的一道名菜。

10、一品豆腐

一品豆腐，是一道经典的特色鲁菜，属孔府菜，此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食，用嫩豆腐，加入高汤，香葱和调味料 *** 而成，味鲜嫩，色黄白，夹起一块，表皮酥脆，弹性十足，当唇齿刚一咬开外面的酥皮，里面雪 *** 滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里，满嘴咸香微辣，略有回甜的浓郁的酱汁，鲜香美妙。

一山一水一圣人，好客山东欢迎您！

暑假了，如果你来山东，作为四大菜系之首的鲁菜，这十大特色美食，吃过五种就称得上九段美食大师。

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜，是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。

鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。

作为春秋五霸之首的齐桓公，九合诸侯，一匡天下，其晚年不听管仲临别之劝，宠幸易牙等佞臣，很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝，他可是中国历史上之一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。

山东民风朴实，待客豪爽，被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东人在日常待客宴请方面，还十分注重仪式感，宴请讲究主陪、副陪，邀请的嘉宾讲究主宾、副宾，山东人还自嘲说，菜好吃就算了，酒不能少。

放暑假了，寻一处世外桃源处，感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求，而这十大特色美食，足以满足你挑剔的味蕾，如果你能吃过5种，就能称得上是九段品鉴师。

1.山东煎饼

源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，最有名的当属小米煎饼。

煎饼卷大葱，这种吃法不是一般人可以享受得到的，胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼的感情之深。现代煎饼 *** *** 的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

你来山东，一定要吃那种手工煎饼，特别是刚烙出来的小米煎饼，热腾腾的，又软又韧，沾着酱汁卷上葱，那口感，只能用一个字来表达：绝！泰安煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。

2.周村烧饼

山东省淄博市的一种传统小吃，因产于周村而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一，国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点，外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，鲜香满口。

据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。

3.德州扒鸡

山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** 主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

康熙三十一年（公元1692年），德州城有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，一天，贾掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走，小伙计就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖，不成想竟然卖火了，游人纷纷称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以称为“扒”即源于此。

4.博山酥锅

又是淄博的，源于博山，所以称博山酥锅。相传，这道菜与苏东坡的妹妹——苏小妹有关。有意思的是，酥锅这种食物，倘若用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从碗碟卖相、食材色泽，还是味道上，当被送到嘴里那一刻，心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方，不同的人，烹制出来的酥锅也不尽相同，这就是酥锅的魅力所在。

在过去，酥锅是过年的重头菜，年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。酥锅的原料，包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在，酥锅已经成为名吃，而用砂锅 *** 的传统酥锅，那口味豪横得很。

5.九转大肠

原名红烧大肠，济南传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

6.吊炉烧饼

山东菏泽传统小吃， *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同，而被工商部门命名为“传统名吃”。

吊炉烧饼，始创于二十世纪初，至今已有近百年的历史。创始人徐向清（1893－1973），一生善做各类面食及小吃，且每做必精，每做必火。他在不断探索和改进面食 *** 工艺和选料 *** 的基础上，结合自己多年的经验，推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。

其 *** 工具“吊炉”，颇有特色。一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其 *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型 美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。

7.潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。

潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置，把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里。随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成

潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东 *** 赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

8.鲅鱼水饺

饺子，山东称自己第二，没人敢称自己之一！山东是饺子的重要发源地，清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，烟台，青岛，济南，直达北京城。

特别是鲅鱼和海螺水饺，尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号，孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世，而且馅的品种花样之多，为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”，是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年，登上了中央电视台《舌尖上的中国》。

9.博山豆腐箱

山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。

博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方代表菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承，在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。

单县羊肉汤

单县羊肉汤，单县特产，中国国家地理标志产品，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华之一汤”。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在 *** 工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

中国传统八大菜系之一——鲁菜

鲁菜以其独特的风味享誉全国。鲁菜是中国传统八大菜系之一，源自山东省和周边地区。鲁菜以其丰富的菜品种类和独特的风味深受人们喜爱。鲁菜注重食材的原汁原味和烹调技法的运用，追求色、香、味、形的完美统一。它的烹饪风格以煮、蒸、炖等技法为主，注重菜品的质感和口感。

在鲁菜中，有许多经典的代表性菜品，如红烧肉、糖醋里脊、锅包肉等。这些菜品的色泽鲜艳、味道浓郁、口感独特。此外，鲁菜还擅长以海鲜为主要食材， *** 出美味可口的海鲜菜品。鲁菜以其独特的烹饪 *** 和口味受到广大食客的喜爱。

鲁菜的风味特色主要体现在以下几个方面：

·1.原汁原味。鲁菜注重食材的本真口感，追求食材的鲜美和原汁原味。烹调过程中尽量不添加过多的调料，让食材的原汁原味得以充分展现。

·2.刀工考究。鲁菜以刀工见长，对切割和处理食材的技艺要求较高。刀工巧妙地将食材切割成均匀、美观的形状，不仅提高了菜品的质感，也是一种对食材的尊重和独特的表现方式。

·3.烹调技法多样。鲁菜采用了多种烹调技法，包括炒、烧、蒸、煮、炖等多种方式，使得菜品口感多样丰富。同时，鲁菜也注重火候的掌握，让每道菜品都能达到烹调技法的更佳效果。

·4.味道醇和。鲁菜的味道偏向醇和，不偏辣、不偏酸、不偏甜，而是注重调味料的平衡搭配，追求口味的和谐。鲁菜以大葱、姜、蒜等香料为基础，配合少量的酱油、盐等调料，使得菜品的味道鲜美而不过于浓重。

这些是鲁菜的一些风味特色，使其在中国菜系中独树一帜。

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