麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
程序：高汤的 *** 、中草药料包、炒酱调味
一、 高汤的 *** （100斤水为例）
猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）
二、 中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。
三、 炒酱：锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。
注：在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。
最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。
五、 步骤：
1. 将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
2. 放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断的搅拌，火要小，保持油微沸即可。
3. 熬制好后，滤去渣料放量即可。
用此种 *** *** 麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入鸡精、味精、盐、A粉、特鲜一号、醋等即可。
以上用到的香料，大多调料店里都有，部分调料可以去药店购买。
辣椒油 ***
一、 秘制辣椒油
原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、盐少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、鸡精少量、植物油100g～125g、香葱3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香叶3片、八角1个、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3个、花椒粒适量
步骤：
1. 材料准备：香葱拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小点，以及其他食材准备好。
2. 提前将花生用锅煎熟，将锅烧热，用刷子涂抹薄薄一层植物油，将生花生粒倒入锅内，小火不停地翻炒，待花生发出噼啪的声音表明花生以熟。
3. 将熟透的花生倒入垫有厨房纸的平盘中自然晾凉，此时离近听花生能够清晰地听到噼噼啪啪的细微声音。
4. 待花生晾凉后取出25g，并剥去花生红衣皮放入干净的保鲜袋中。剩余花生可随时即食吃。
5. 用擀面杖或其他工具对花生进行敲打或摁压，将其变成细碎的花生碎。
6. 所有材料准备好后，将辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、盐巴、白糖、十三香、白胡椒粉、鸡精混入一起倒入一个耐高温的深瓷碗内；再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。
7. 取一窄口深锅，锅内倒入100g～125g植物油并将锅放入灶台之上开小火，再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入凉油锅之内，用小火慢慢油煎这些香料。
8. 持续用小火煎这些香料，慢慢的锅中会出现小细泡，待锅中香料慢慢变为金黄或深黄色时并能闻到很香的多种香料中和的味道再将香料取出。
9. 取一个细漏网放在辣椒面混合碗上，将煎过香料的热油倒入漏网过滤出其余香料渣，并搅拌辣椒油让其均匀。
10. 这是过滤出来的香料渣。
11. 最后待辣椒油晾凉之后倒入玻璃密封罐内即可。晾凉后的辣椒油香味才能闻出来且非常香。
二、香辣辣椒油
原料：干辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片若干
步骤
1. 干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末。
2. 花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味。
3. 待香叶、姜片变色后，将香料捞出。
4. 继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火。
5. 取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀。
6. 浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。
7. 等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里。
8. 浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像之一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣！
9. 将最后三分之一的辣椒末放入耐热容器！
10. 浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。 待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳！
11. 这种辣椒最适合做辣椒油，又香又辣的，如果实在买不到就用一寸左右细长细长的那种红辣椒也可以啦！
三、精致辣椒油
原料
辣椒粉、八角、桂皮、花椒、盐、白糖 、食用油
步骤：
1.八角、桂皮、花椒洗净后彻底晾干，待用
2.将辣椒粉放入耐热的碗中，加入适量的盐，少许白糖，拌匀
3.净锅内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加热至锅内有油烟升起香料变黄香味溢出时关火，用漏勺将锅内香料捞出不要
4.将加热好的油静置约半分钟，待油温稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用耐热的勺子将其拌匀后即可
小贴士
备注
1.白糖的用量不需太多，一点点即可；
2.加热好的油稍稍放置一会儿再倒入辣椒粉中，这样可避免油温过高使辣椒粉糊掉；
3.辣椒粉的选择可按个人的喜好，我比较喜欢这种粉末状的，也可用那种粗一些的辣椒粉；
4.还可依个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；
5.香料要在油还是凉的时候放入，然后用中小火慢慢将油加热，这样加热后的油是非常香的哦；
6.做好的辣椒油放置一个晚上后颜色会更漂亮。
调味料
一．棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
二．飘香料：配料：花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克、芝麻酱100克、香油25克、盐若干。
步骤：首先将配料放入盆中搅拌。将色拉油放入锅中，待8成油温时把泡椒剁碎放入，香味出来后放入盆中搅拌即可。
三．红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
四．怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
五．乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
六．麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
七．姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
八．麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
九．秘方版：麻酱，盐，鸡精，味精，醋，五香花生米（这个很重要），香油（少许），葱，蒜，还有煮麻辣烫的汤，味道还是很不错的。
十．蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
骨汤麻辣烫白汤的 ***一：原材料
香料：八角 香叶 桂皮 淮山药 草果 山奈
主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架
*** 过程：
1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用
2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中
3：待水开之后，撇去浮沫
4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中
5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁
6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中
7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可
二：骨汤麻辣烫白汤底料的 *** 过程
香料：八角 豆蔻 香叶 排草 砂仁 丁香 香茅草 草果 山奈 小茴香 陈皮 甘草 桂皮 牛油 枸杞 十三香 蒜片 葱姜片 红枣
调味料：鸡精 盐 味精 冰糖 鸡汁 鸡粉 料糟 鲜味宝
*** 过程：
1：首先将香料放入器皿中，用温水浸泡十分钟左右
2：起锅，倒入色拉油，牛油，一起熬制
3：将牛油熬化之后，加入葱，姜，蒜片，之后加入料糟
4：待葱姜蒜炸制金黄之后，捞出
5：将泡制好的香料沥干水分，放入锅中，进行炒制，大约炒制20分钟左右
6：二十分钟之后将炒制好的香料盛出放入器皿中，之后用保鲜膜封口，放置一天，口感更佳
三：骨汤麻辣烫的 *** 过程
1：将提前熬制好的骨头汤用大火烧开
2：将炒制好的底料加入骨头汤中，之后加入葱片，姜片，红枣，枸杞
3：将鸡粉，鸡精，冰糖，味精，盐，鸡汁，鲜味宝，十三香加入汤中，进行调口
4：全部加入之后，用小火熬制十分钟左右，就可以烫制食材了
5：在烫制食材的时候，首先将荤菜下锅，比如：牛丸，蟹棒等
6：将荤菜烫制好以后放入碗中，然后再烫制素菜，比如：蘑菇，茼蒿等
7：全部烫制好之后，加入骨头汤，即可，这样我们的骨汤麻辣烫就 *** 完成了
骨汤麻辣烫骨汤的配方
牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤
八角10克 桂皮10克 淮山药15克 香叶5克 山奈8克 草果5克
骨汤麻辣烫白汤调味料配方
姜片50克 蒜片10克 葱片10克 料糟20克 牛油400克 色拉油600克 白汤底料50克 盐50克 味精30克 鲜味宝4克 十三香5克 冰糖20克 鸡精5克 鸡粉5克
骨汤麻辣烫白汤香料配方
白豆蔻2克 草果2克 山奈1克 丁香1克 砂仁2克 桂皮6克 甘草2克 排草2克 陈皮2克 香叶2克 香茅草4克 八角5克
万能高汤配方来了，一次做好放冰箱保存，随取随吃，煮啥都香嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是“万能高汤”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。
导语：万能高汤配方和比例，一次做好放冰箱保存，随取随吃，煮啥都香
高汤是我家必备的，炖汤、拌馅、煮麻辣烫等等都可用得到，所以我家多会选择自己熬煮高汤，用料放心，吃着也会更放心，这次要分享给大家的便是一款万能的高汤做法，将其配方和比例详细分享给大家，一次性多熬点高汤，放冰箱中冷冻保存，随取随吃，不管怎么吃都行，香味十足，比在外面买浓汤宝强多了，下面我便会将这款万能高汤的做法详细分享给大家，牛骨、鸡等都是不错的选择。
万能高汤的做法：
备用食材：牛棒骨2根，鸡架1个，料酒适量；
*** 过程：之一步，牛棒骨或者是猪棒骨准备出适量，鸡架一个也准备出，将其分别处理干净，全部清洗到位，料酒准备出，在锅中添上水；
第二步，冷水将鸡架和牛棒骨放入在锅中，焯下水，同时需要准备出砂锅，在锅中添上足够多的水，将水烧开用，待将鸡架和牛棒骨焯水锅开后；
第三步，用勺子将表面的浮沫撇干净，骨头和鸡架捞出来，用温水冲洗干净，控水，两者一同放入烧开水的砂锅中，水一定要足够多；
第四步，加上适量的料酒，将水再次煮开后，转小火继续慢炖，差不多 2个小时的时间，用勺子将表面的浮沫和浮油撇干净，不要怕麻烦偷懒；
第五步，再炖一个小时，一共三个小时的时间，炖好的汤便可关火，用滤网将炖好的高汤过滤，多过滤几遍，汤中无杂质，这个时候的高汤奶白且香浓，放凉后可用小盒子装好，放冰箱中保存，随取随吃。
小编总结：高汤的用法可谓是相当多，尤其是拌馅的时候搭配点高汤，可让肉馅变得更加鲜嫩多汁，味道好极了，外面买的高汤总会让人担心不干净不卫生，且其中容易含有添加剂，所以不如自己亲手吊高汤，虽说所需的时间长，但 *** 却很简单，无需过多的技巧，万能高汤便可轻松搞得定，一次做好放冰箱中，炖汤的时候搭配点，怎么吃都香，高汤所用的食材简单，猪棒骨、牛棒骨搭配点鸡架熬一熬便可。
烹饪小技巧：
1、牛棒骨可用猪棒骨代替，鸡架亦可用整鸡代替，自行选择搭配，事先需要将鸡架和棒骨焯水，冷水下锅，随着水温的上升可将其血水充分逼出，去除腥味，且可帮助去除血水，当然了亦可选择事先将骨头放入凉水中浸泡几个小时，亦可去除血水。
2、炖鸡架和棒骨的时候，水需要一次性放足，因为骨头事先焯过水，所以记得要放开水锅中煮，如果中途过程实在需要加水，可用开水分次少许加入锅中，这样高汤的鲜味以及浓度也同样能得到保障；
3、炖高汤，除了料酒，其他任何的调味料以及香料都不需要放，否则反而会影响高汤的浓度以及纯度，炖好的高汤记得要过滤干净，并且需要按照每次要用的量分好存好，这样吃的时候会更加方便些，高汤记得要冷冻保存。
如果你认为这高汤的做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！
五种麻辣烫汤料的配方和 *** ***麻辣烫汤料的配方和 *** ***
★之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭
肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十
克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签
烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250
克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视
你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金
黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不
合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，
用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的
作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要
注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一
味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子
等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有
燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干
制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克
之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好
辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香
草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈
香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛 温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。
13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签
上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让
五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
麻辣烫汤料的配方和 *** ***
★之一种：
一、蘸料配方：
香油50克，蒜沫25克，香菜沫10克，盐、味精各10克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各
3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜：
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
五、素菜：
藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
六、底料
*** ：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小
火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料 *** ：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精
大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、
青菜头80克。
二、
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣酱150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、
干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒黄酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、
排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、 *** 程序：
1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣酱（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜
汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将素菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉
切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三、四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不
蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等
不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过
多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克；、干红辣椒150克
（剪成约2公分的小段）；花椒50克；3、白糖3大勺；干姜（切片）和蒜瓣各150克；葱（两寸半节）
250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香、八角、山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定），
因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火），注意融化
了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下
姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣煸出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤
开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时
，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、
注意事项：
1、炒糖色时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，
那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或
鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其
余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是10份（锅）汤料：
1.油炒郫县豆瓣800克、郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红
亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，
使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2.油炒豆豉200克豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽
.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3.干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条
,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味
和色泽。
4.花椒150克。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒.
清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5.老姜10个、老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤、汤卤中,能有效的去
腥压臊.可提香调味。
6.大蒜2头。大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7.醪糟500克。醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅
汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8.食盐适量。食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提
鲜解腻去腥作用。
9.冰糖适量。冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚
回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10.料酒100克。料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增
香.提色,去腥,除异味。
11.味精。适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。
12.鸡精。适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉HP及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋
白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
13.胡椒100克。胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊
.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1.甘菘50克，在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草。重庆人称
其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾
的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入
此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2.丁香20克，又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性
味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3.八角50克，应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝
之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其
香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4.小茴香50克，又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中
常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛
用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5.草果50克，一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾
的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得
多用，放3～5个较为合适。
6.砂仁50克，又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气
宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中
则不可过多，以3克以内为宜。
7.三奈30克，有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味
辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤
等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖
菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称
道，不过还未见有报道。
8.灵草30克，为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应
叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运
用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵
香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒
头痛等作用。
9.排草30克，与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不
宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味
调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻30克，又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理
气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11.肉豆蔻30克，别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、
涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12.桂皮50克，又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛
、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13.孜然100克，别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两
端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14.香叶20克，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用
竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好
七、油碟：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒
15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒
等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅
底。麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈
、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽
肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、
土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆
芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟
，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类
地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配
成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，人称“飞
机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜
和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快
。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少皆宜。
麻辣烫调汤
麻辣烫起源于长江之滨。最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法，现在已经成大众喜闻乐见的饮食。青菜鱼肉，被细细地穿在了钎子上，一股脑儿地往高温里推，真正的是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼=此的味道，再也不能分开。虽然是非常简单的麻辣烫，却蕴藏着一种文化、一种风格、一种念、一种回味、一种感受…….它能让你很明显地感受到毫无对手、人无我有、独家经营的行业优势。新诱惑·麻辣烫根据麻辣烫古有的传统做法，配合如今十几种精心调配的中草药材，独特配方，工艺流程，采用含有现代生物的提炼技术：以鸡骨、猪骨、牛骨等为原材料，提取出更高纯度（比味精鲜度高出5倍、比鸡精高出15倍）的纯动物不本色调味品，且充分保留了骨肉特有的高蛋白、钙及蛋白质、肽等营养成分。在选料方面，新诱惑·麻辣烫注重丰富新鲜，四季食物原料均可入锅，如各种肉食类、禽类、水产类、时令蔬菜、干鲜菌果，营养全面，均为人体所必需。一夹一烫即可食用，保留了大部分营养成份，即鲜嫩可口，又有益于健康。“各取腹所需，大众口所长”。辣而不躁，香而不腻，即烫即食，四季皆宜。“新诱惑·麻辣烫”继承了传统的精髓，把街头小吃搬入舒适的店堂，让更多的人分享其中的美味！“新诱惑·麻辣烫”独特风味，涮过的食品奇香四溢，且滑嫩甘甜，柔软鲜香，清爽适口，爽口又爽心，越吃越想吃。凡是吃过特色麻辣烫的客人都说那种味道颇似蚂蚁蛟舌头，震颤全身，特别是那种难以形容的香味令人垂涎欲滴。自然独到的口味让食客们一个个赞不绝口，流连忘返。让首次创业或从事餐饮创业的您不用承担大的风险和投入，便能牛刀小试，共享麻辣烫带来的滚滚财源。
火锅底料配方及其炒制 *** :一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4>一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小/火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** :1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖<和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分
满.
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重要提示：
本配方及 *** 工艺流程是饭特香学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和 *** 工艺，开店注册、选址、设备、装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。
( 一) 底料 ***
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或 *** 都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180 度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
( 二) 汤料 ***
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
2. *** 流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
( 三) 小料 ***
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
( 四) 烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料 *** ：鸡精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就
导语：自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过瘾
对于女孩子来说，麻辣烫、串串、冒菜等等都是割舍不下的美食小吃，每次逛街的时候看到有卖的总是忍不住停下脚步去一尝究竟，其实外面卖的麻辣烫虽说是口感比较好，但其 *** 过程是否干净卫生，是很多人都会考虑的问题，其实想吃麻辣烫不用去外面，自己在家也能做，想要麻辣烫的口感好，汤底的 *** 便是非常关键的，学会了 *** 汤底，各种蔬菜、菌菇、肉类完全可以随意搭配，麻辣鲜香味道十足，让人吃着真过瘾，下面我便会将 *** 麻辣烫汤底的做法详细分享给你，学会了做法，以后想吃的时候随手便能在家做，让家人吃到美味还健康的麻辣烫。
自制麻辣烫的 *** ：
备用食材：小茴香1小撮，花椒粒少许，冰糖几粒，鲜藤椒1小串，辣椒油适量，草果1个，孜然适量，芝麻适量，香叶2片，八角3个，桂皮1小块，豆瓣酱少许，干红辣椒适量，牛油180克，高汤适量，菜籽油180毫升；
*** 过程：之一步，首先来 *** 汤底，炒锅置于火上，将菜籽油和牛油混合放入锅中，烧至6成热的时候，放入切好的姜片和花椒粒，炒出其中的香味之后，将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻；
第二步，然后将准备好的高汤放入其中，加入冰糖、食盐、干红辣椒以及所有的香料，待将其煮开后，用勺子将浮沫撇干净，麻辣烫锅底便做好了，接下来根据个人的喜好准备食材；
第三步，小白菜准备出适量，摘洗干净，控干水分，土豆削去皮后清洗干净切成片，鹌鹑蛋事先下锅煮熟，然后剥皮用，莲藕削去皮后，切成片，同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材；
第四步，将之前熬好的汤底置于火上，保持微微沸腾的状态，将各类食材根据难熟的先下锅煮一会，然后放入易熟的食材，将其全部都给烫熟，然后将烫好的食材全部盛入碗中；
第五步，浇上点汤汁，再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味，撒上炒过的芝麻和孜然，喜欢麻酱的也可以搭配点，便可以开始享用了。
小编总结： *** 麻辣烫锅底，所需的香料比较多，不过大家也可以根据自家现有的食材准备，没有必要全部放，起源于四川的一种特色小吃麻辣烫，深得各地大小朋友的喜欢，吃的时候虽说非常辣，但也正是因为辣才过瘾，特别的爽口，麻辣烫的 *** 完全可以根据个人的喜好搭配食材，各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入，尤其是在冷天吃一碗麻辣烫，全身都能暖暖的，特别的舒服。
烹饪小技巧：
1、汤底想要好吃，学会1招，高汤少不了，高汤用鸡汤或者是骨头汤都可以，家里没有备用的，直接在超市买现成的便可以，注意菜籽油和牛油的用量要也到位，1:1的比例更好；
2、食材的准备很是随意，粉类、蔬菜类等都可以，注意烫菜的时候，将食材置于一个大漏勺中，将漏勺置于其中开始烫，先放入难熟的，最后放入易熟的，全部烫熟后直接从漏勺中倒出，其中便不会有杂质；
3、调味的时候可以根据个人的喜好操作，芝麻酱、醋、芝麻等等都可以，非常随意。
如果你认为自制麻辣烫的 *** 还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
正宗骨汤麻辣烫 开店技术配方资料骨汤麻辣烫开 店技术配方资料
一：麻辣烫骨汤 *** （桶内放入 30-40 斤水）
主料：牛骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，增香） 鸡架 1 个（提香）
配料：鸭架 1 个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头 1 个（增香增白） 猪 肉皮 1 斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）香料：八角，香叶，山奈，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料 *** 成一个小料包，用纱布包在一起。《每种 1-2 克即可》
注明：切记配料一般 4 到 5 天使新一次（鱼头除外） 主料 6 到 7 天换新一次，鱼头 3 天换
新一次，香料包 5 天换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量 水，温度适中时， 将牛骨头，猪骨头 ，鸡架，猪头皮，鸭 架放进锅中，烫一 会捞出
2 鱼头（白鲢 ）洗干净了，大家 尽量放进一个纱布 里，因为不放在纱布 整个鱼头都散掉 ，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》3 不锈钢桶中放进 30-40 斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧 3-4 个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通 的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢
的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二： 麻辣烫 白汤制 作
1、一半水一半骨头汤总共 12 斤两，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料分：猪骨高汤 50 克，盐 30 克，味精 15 克，鲜味宝 6 克，味香素 5 克，3A
粉 2 克，料酒 3 克，白胡椒粉 3 克，浓缩鲜香粉 5 克。十三香 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须
严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！ ！
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，之一次做出来吃起来味道不适合您当 地的 口味，有 的学员觉 得味道淡 ，有的学员觉得味道咸了，有的学员觉得味道 鲜了.
等等等??问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个 *** ：因为在家做实验，就是品尝口味，之一次做出来，如果 觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。 如果觉得味道淡了，那么我们就可以在下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，
那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不再细讲了！
骨汤麻辣烫开店技术配方 资料
三： 麻辣烫 中药材 配方（ 炒 大 料 用 ）
1 孜然粉 20 克（去腥提香味）
3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病）
5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒）
7 罗汉果半个（清肺润肠）
9 紫草 3 克（增加汤汁颜色）
11 黄栀子 7 克（橙红天然色素）
13 黄氏 4 克（滋润肌肤，养颜美容）
15 香草 6 克（增色添香） 17 丁香 8 克（消除腥臭）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味）
23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味）
27 香果 8 克（增香提味）
29 花椒粉 10 克（克压行为，添香）
2 当归 15 克（益气补血）
4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）
6 木香 3 克（增加香味） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）
12 紫苏 2 克（增加香味）
14 千里香 20 克（增鲜提香）
16 山奈 20 克（提香增味） 18 砂仁 13 克（增加香味） 20 白寇 20 克（去除异味）
22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）
24 白芷 20 克（杀腥去臭）
26 香叶 6 克（增香去异味）
28 排草 3 克（具有防腐功能）
30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34 红寇 10 克（提味增香）
说明：这 34 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到， 34 种药材全部打成粉末， 按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了） 。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是 干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难 道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和 麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯 定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一 个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味
正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000
元左右，更甚至于 3,4 千元左右。
五：串菜菜系
胡萝卜土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪 子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸， 宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家 的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多 去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去 通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和。
每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串！客人主要吃的是
汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
六：麻辣烫秘制小料客人吃麻辣烫的时候根据个人口味调味的
1． 芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点地加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，花生碎 30 克，拌均即可调制好的芝麻酱照片
说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好 吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫
店里消费，口味绝对很重要！
七 ： 烫 菜方 法
之一种 *** ：
买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面 ，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏 网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后 放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证
烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺子
红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘
稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤 添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做
一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的，建议红汤一定要做！
第二种 *** ：
没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，
然后桶周围放些左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接
把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的
先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再 放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是 按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里加 2 勺子红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
第三种 *** ：
有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气，不划算，
我再教您一个 *** ，用 2 煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，
一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上 面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
说明：烫菜的 *** 不止3 种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种种 *** 告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 1 种，第 2 用这 *** 烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种 *** 又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜 *** ！
八：麻辣烫开店需要的设备
一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1 展示柜的价格是根据长短来定的， 般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000 一
元左右。
2 烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右，一定要去当地燃气公司购买液化气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。
3 熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在200 元左右。其实，也可以在当地找到相应的替代品。
二．小件设备
炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生证件，工商营业执照。
九：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验）
想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！
首先要给自己生意的消费人群做定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别 的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实用 惠。按照一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些 潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。
下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念：
一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市 最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢 *** 性的食物，而学生 则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！
二：店面地址的选择；有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起 小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超 市，热闹的社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的 50%！！！为什么有的人开一个店就是火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是也要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就 没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后做作 宣传就费劲了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开
店员甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营， 操的心多 N 倍， 带来的回报却小得多。
三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面
装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店， 来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。 如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费 是社会底层人的更佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修不要随大流，要做出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！
四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大 城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做好 到客走清净。特别是在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就 倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如此果然我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。
五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不 高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会 影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活活地掌握着所有的主动权！比如一串串 5 蔬菜叶子的素菜别人卖 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖得比别家更便宜，从而激发了他们的消费欲望，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不然谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！
六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人 你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的 生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看 着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻 辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐 *** 的特产 色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你更好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！
七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜 未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上。
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餐桌上的保留项目高汤自制，隔段时间就做一次葱姜，料酒，鸡架骨，筒子骨，多加一些水，大火烧开小火慢炖3小时吃米线用高汤煮，格外香吃麻辣烫用高汤煮，特别美味炒菜加一勺高汤，更有滋味熬好的高汤，没用完放冰箱冷藏即可。每次需要取一些即可
