一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉更佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料 *** 后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤 *** 过程
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料 *** 后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的 *** 。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
二、底料 ***
1. 底料用料比例
中药（配比下边有写） ， 郫县豆瓣酱两袋（约 300 克） ， 老干妈豆豉两瓶（约 400 克） ， 麻椒粉 1 斤， 辣椒粉 1 斤， 冰糖 250 克， 白酒 150克， 鲜蒜 500 克， 菜籽油或色拉油 2000 克。
2. 底料 *** 过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。 （约二三十分钟） 【注意 1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。
【注意 2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
三、中药配制
白扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， 丁香 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5 克， 孜然 5 克， 桂皮 5 克， 甘草 5 克， 枝子 5 克， 排草 5 克， 老扣5 克， 甘松 5 克， 陈皮 5 克， 筚拨 5 克， 香茅草 5-8 克， 八角 5 克， 香叶 5 克， 千里香 5 克， 小茴香 8 克， 香草 5 克。
四、碗中辅料
每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
五、附赠1：秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油 1 斤，花生碎或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 克，盐少许，辣椒面 1 斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至 200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。 （辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
六、 附赠2：炸串 ***
肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。
素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。
麻辣烫的秘制香料:
郫县豆瓣酱30g,香辣酱20g,麻辣酱10g,香叶3g,桂皮3g,丁香2g,小茴香5g,草果6g,八角5g,麻椒5g,山奈6g,牛油40g,菜籽油70g,大蒜20g,干辣椒70g,冰糖20g,胡椒粉5g,鸡精膏5g,猪肉香膏10g,葱节5g,姜片5g。
*** *** :干辣椒用水煮10分钟，然后剁碎，加牛油，菜籽油炒至10分钟，加入郫县豆瓣酱，香辣酱，麻辣酱炒至5分钟，加入上述香料炒至10分钟，在加入冰糖熬制15分钟即成。加入高汤即成麻辣烫烫锅底料。
烫制食材:
青菜类，需要加入火锅底料（我以前发的有教程，也可以买现成的），和以上熬制的酱汁。
肉类，需要提前卤熟（以前发的有卤制教程）
豆制品和丸子系列，需要提前过水，以上味道根据客人自己口味来调制辣味和麻味。
芝麻酱调制和火锅酱的调制 *** 一样。
提示:调汤时鸡汤尽量少放，更好根据当地口味调制，同时要放入一下香料，小茴香，八角，花椒，丁香，白蔻，桂子，草果，紫草，沙姜，香果各5g放入一起熬制。
每天不同的配方给大家，欢迎点赞关注转发谢谢。
1. 主料组成
水：10斤、奶粉：100克（普通奶粉即可，全脂奶粉更好）、牛骨头：半根、鸡架：半个、牛油：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、辣椒：20克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。
2. *** 流程
1) 将牛骨鸡架放入清水中浸泡两小时，浸出血丝，避免最后的汤变黑。然后清洗干净。
2) 将洗净的牛骨鸡架在沸水内汆5分钟捞出。
3) 在锅内烧10斤水，烧至温度30度（注意，温度一定不能太高，避免水温高奶粉起球冲不开）左右时将奶粉100克放入搅匀。搅动时要沿一个方向搅动。
4) 放入牛骨鸡架开大火加热
5) 90度左右时加入其它全部材料，然后把汤大火烧开，转小火熬30分钟左右至沫子消失，之后继续小火熬制90分钟左右即可。
3. 注意事项
1) 选牛骨时注意，一定要选择骨髓颜色为乳白色的。牛油要反复观察其表面是否新鲜，在闻一闻是否有异味。
2) 加入主料后一定要不停地搅拌，避免糊锅。
3) 加盐的量要根据口味来确定，但原则上要稍微淡些，因为后面会越煮越咸。
4) 底料可以用纱布包好。
5) 个人感觉，这个高汤其实也可以用作火锅的高汤
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今天花儿和朋友们分享的这道美食，花儿这周做了两次，前后调整了调味的比例，达到了更佳口感，这第二次吃完，自己又没忍住，还惦念着这周再做一次。
说的这道美食就是麻辣烫，肯定也是很多人心中的更爱。麻辣烫绝对算不上是餐桌台面上的大餐，只属于街边小店铺里的诱人小吃，但却吸引着很多人，经常是只有六七张桌子的小馆子里，到了吃饭的点儿就人头攒动，不得已没有位子的人多数都要打包拿走。
而对于我这样爱做美食的人来说，冰箱里最不缺的就是各种食材。时常周末一家人在家吃完火锅，就富裕出不少食材，这种一把，那种一点，单独都不够炒盘菜的，但六七种凑在一起却是做麻辣烫的美味食材。
这不，先生周中出差，有几天是我一人食的时候，这时候可以一次吃上八九种食材的麻辣烫，还真是更好的选择，熬好汤料，汆烫各类食材，简直太对胃口了，至于汤料怎么做最香，最省心，这里花儿就和您分享 *** 的小窍门：
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【自制醇香麻辣烫】
食材准备：
火锅底料半袋
葱段姜片蒜瓣适量
牛奶450克
芝麻酱3大勺
生抽、盐
油麦菜、土豆片、粉丝、金针菇、虾丸、牛肉丸、鱼豆腐、木耳、肥牛卷
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做法：
1、芝麻酱3大勺和适量麻油一起放入碗中，加入半小勺盐，筷子沿着一个方向慢慢搅拌，期间少量多次放入温水，做成芝麻酱汁。
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2、准备好汆烫的食材，随手从冰箱里取一些，每种量都不多，但细数一下就有10种，真不少呢。
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3、这些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆烫的时间要长一些，其他粉丝、菌菇、蔬菜等的时间就比较短，可以将用时长的一部分先沸水烫一下备用。
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4、接下来就是关键的炒底料，用超市卖的牛肉火锅底料就很适合，一人食或者不太能吃辣的两人食，这种火锅底料一次用半袋就够了。炒锅里放入底料，等红油化开后倒入葱段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。这里要记得用小火，因为底料是炒，牛油化得快，但辣酱是固体，化开需要些时间，如果火大，很容易辣酱就糊了。
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5、接着就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了两袋，倒入后转中火煮沸。
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6、接着保持中小火就下各种食材，汆烫差不多后倒入3勺芝麻酱，因为芝麻酱高温下容易结块，所以更好放入，搅拌均匀就关火捞出。用漏勺捞出食材后，锅里剩余汤汁，这样如果觉得不够吃，随时准备食材再汆烫。
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7、根据个人口味灵活调整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶会让麻辣烫的底汤口感更浓厚，还能去除些许辣味，喜欢麻酱味道的，就多拌些麻酱。
这也是自制麻辣烫的优势，更实惠更卫生，口味自我调整。
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【花儿的美食厨房】
资深独立美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作者
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人
中央电视台、北京电视台、陕西电视台等
多档美食节目特邀嘉宾
一种天然中草药麻辣烫底料研究与熬制 ***在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地 取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和鱼肉，被细细地穿在了签子上, 一股脑儿地往滚沸的汤里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被人 类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。
*** 麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细 的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这 样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖 的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、 三教九流、五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你， 最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体，用 进饕客们的胃里、心里、记忆里。
实际上，麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先 做调料，用布襄包裹，浸入其间,致之于釜,待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依 次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味 俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起 来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。
随着时代的进步,人们对饮食的要求越来越高，在饮食中参加添加剂等化学添加 剂的作法越来越不收到人们的赞同，强调纯天然无添加的饮食越来越收到人们的重视。传 统的麻辣烫底料采用花椒，辣椒，豆瓣酱，大料，桂皮，用牛油简单的熬制而成。而且用添加 剂提香味，只是麻辣味十足，而且大部分调剂都对人体有害。
为了解决上述问题，本发明提供了一种不含任何食品添加剂，鲜香麻辣,辣而不燥,具有止咳化痰，滋补养生，健脾益胃，清热解毒，提高身体免疫力功效的具体 *** 配比：
天然中草药麻辣烫底料熬制 *** ，麻辣烫底料具体有：
三奈15、香茅草6、 草果10、小茴香30、孜然粉20、辣椒片100、桂皮10、甘草5、香叶10、 胡椒粒8、丁香3、排草10、小红蔻2、白蔻5、麻椒20、砂仁10、白 芷10、肉蔻8、毕波8、八角25、黄梔子8、甘松5、千里香8、香菜子4、良姜10、罗汉果2、当归8、陈皮5、香沙8、参片8、枸杞子10、 菜籽油1000、鲜姜80、大蒜100、洋葱60、冰糖50、豆瓣酱300、牛油200、鲜猪油100、泡辣椒酱100及豆豉80混合，经5?7小时炒制而成。
底料熬制 *** ，包括以下步骤：
(1)中火把锅烧热，先将菜籽油倒入熬开，直至油温翻滚,将生油味去掉；
(2)待油开锅陆续放入猪油，牛油，用小火熬40?80min,在熬制期间陆续把大葱、洋葱、鲜姜、香叶放入,熬至水分蒸干,味道完全融入油中，将其捞出；
(3)将捣碎的鲜姜放入锅中，调至中火熬制15?45min ；
(4)将准备好的大蒜放入锅中，大火熬制15?45min ；
(5)放入冰糖和豆豉，待大颗粒的冰糖由大颗粒变成小颗粒，颜色稍泛白，将豆豉散开 熬到略干；
(6)将粉碎的中草药调料放入，不停翻炒，中火熬制40?80min ；
(7)放入豆瓣酱、泡椒并调至微火，不停翻炒14?45min ；
(8)放入辣椒片，炒制15?45min颜色略有泛黄；
(9)调至小火,将剩余的中草药放入锅中炒5?15分钟；
(10)关火，制成。
自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过瘾导语：自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过瘾
对于女孩子来说，麻辣烫、串串、冒菜等等都是割舍不下的美食小吃，每次逛街的时候看到有卖的总是忍不住停下脚步去一尝究竟，其实外面卖的麻辣烫虽说是口感比较好，但其 *** 过程是否干净卫生，是很多人都会考虑的问题，其实想吃麻辣烫不用去外面，自己在家也能做，想要麻辣烫的口感好，汤底的 *** 便是非常关键的，学会了 *** 汤底，各种蔬菜、菌菇、肉类完全可以随意搭配，麻辣鲜香味道十足，让人吃着真过瘾，下面我便会将 *** 麻辣烫汤底的做法详细分享给你，学会了做法，以后想吃的时候随手便能在家做，让家人吃到美味还健康的麻辣烫。
自制麻辣烫的 *** ：
备用食材：小茴香1小撮，花椒粒少许，冰糖几粒，鲜藤椒1小串，辣椒油适量，草果1个，孜然适量，芝麻适量，香叶2片，八角3个，桂皮1小块，豆瓣酱少许，干红辣椒适量，牛油180克，高汤适量，菜籽油180毫升；
*** 过程：之一步，首先来 *** 汤底，炒锅置于火上，将菜籽油和牛油混合放入锅中，烧至6成热的时候，放入切好的姜片和花椒粒，炒出其中的香味之后，将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻；
第二步，然后将准备好的高汤放入其中，加入冰糖、食盐、干红辣椒以及所有的香料，待将其煮开后，用勺子将浮沫撇干净，麻辣烫锅底便做好了，接下来根据个人的喜好准备食材；
第三步，小白菜准备出适量，摘洗干净，控干水分，土豆削去皮后清洗干净切成片，鹌鹑蛋事先下锅煮熟，然后剥皮用，莲藕削去皮后，切成片，同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材；
第四步，将之前熬好的汤底置于火上，保持微微沸腾的状态，将各类食材根据难熟的先下锅煮一会，然后放入易熟的食材，将其全部都给烫熟，然后将烫好的食材全部盛入碗中；
第五步，浇上点汤汁，再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味，撒上炒过的芝麻和孜然，喜欢麻酱的也可以搭配点，便可以开始享用了。
小编总结： *** 麻辣烫锅底，所需的香料比较多，不过大家也可以根据自家现有的食材准备，没有必要全部放，起源于四川的一种特色小吃麻辣烫，深得各地大小朋友的喜欢，吃的时候虽说非常辣，但也正是因为辣才过瘾，特别的爽口，麻辣烫的 *** 完全可以根据个人的喜好搭配食材，各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入，尤其是在冷天吃一碗麻辣烫，全身都能暖暖的，特别的舒服。
烹饪小技巧：
1、汤底想要好吃，学会1招，高汤少不了，高汤用鸡汤或者是骨头汤都可以，家里没有备用的，直接在超市买现成的便可以，注意菜籽油和牛油的用量要也到位，1:1的比例更好；
2、食材的准备很是随意，粉类、蔬菜类等都可以，注意烫菜的时候，将食材置于一个大漏勺中，将漏勺置于其中开始烫，先放入难熟的，最后放入易熟的，全部烫熟后直接从漏勺中倒出，其中便不会有杂质；
3、调味的时候可以根据个人的喜好操作，芝麻酱、醋、芝麻等等都可以，非常随意。
如果你认为自制麻辣烫的 *** 还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
想要麻辣烫底料配方吗？20年火锅师傅传授炒料技术，曝光底料配方相传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣 *** 。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣 *** ，以至于享誉全国。
重庆火锅
今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要点：
老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
所有辛香料打成粉后备用；
花椒泡水备用
制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；
捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
待锅中香气四溢时，投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料 *** 完成；
鲜汤熬制：
牛骨高汤
将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
再转小火熬上2小时后即成高汤。
兑锅 *** ：
取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；
加入炒好的适量火锅底料
加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅 *** 作完成。
涮牛肉
建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
火锅调料台
推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
麻辣火锅
技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
麻辣烫是川渝地区有代表性的一种特色小吃，它起源于四川省乐山市牛华镇。以前四川内陆交通不发达，当时主要的货运都是走的水路，那时船上的纤夫和船工为了更快捷便利的解决吃饭问题，他们便在江边自己架起锅炉，捡些柴火，舀上几瓢江水 ，就地取材，为了更好的去除在江上的潮湿寒冷他们便放上花椒，辣椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。后来这种吃法在江边传开了，小商贩们便把这种吃法经过更好的加工将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。后来慢慢经过我时间的流逝麻辣烫也走进了全国各地的大街小巷，而一些小商贩们为了更好的牟取暴利便把它们的传统做法弃之不理，改用更快捷便宜的原料来加工，身为厨师世家的我，爷爷经常跟我说“不要丢弃我们老祖宗留下来的宝贵文化遗产 ，看着你们这新一代的厨师我真的是深表痛惜，老祖宗的东西你要给我好好学着记着”，所以这里我就把麻辣烫的传统做法奉献给大家分享也为了传统餐饮文化的传承与延续
原料:郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，二荆条辣椒100克，七星椒100克，大红袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜头100克，老姜150克，大葱100克，胡萝卜150克，洋葱200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克，冰糖250克，醪糟500克，色拉油1000克，高汤5斤
香料:丁香2克，八角10克，小茴香25克，草果4个，砂仁3克，三奈8克，灵草5克，白豆蔻3个，桂皮10克，香叶10克，香茅6克，白酒500克
*** *** :
1、把所有香料放入盆里加白酒和温水浸泡一夜
2、锅里放入菜籽油大火烧至8成油温待其颜色变白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜头，老姜片，胡萝卜片，大葱，洋葱炸制焦黄过滤捞出
3、待油温四成放入豆瓣酱和豆豉炒至10分钟左右炒干水份，再下入冰糖醪糟继续小火炒至冰糖融化呈红褐色
4、大火升至油温5成放入，香料，再小火炒至10分钟左右待其香味扑鼻时即可成为麻辣烫底料
5、锅里放入色拉油1000克放入葱姜蒜熬制金黄时放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮带点微微黄色时倒入麻辣烫底料500克炒至5秒放入高汤小火熬制40分钟左右打掉料渣即成麻辣烫原汤
6、在原汤里加入适量的盐味精鸡粉即可烫菜
注意事项:
1、香料泡白酒是为了更好的激发它的香味
2、在炒底料时全程小火，切不可操之过急
3、在调原汤炸辣椒这里油温上去了要关火不然辣椒容易糊掉
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我会持续更新传统做法的美食也为了中国餐饮文化的延续谢谢大家
辣烫关于大家来说并不生疏，菜色丰厚，便于携带，价钱实惠。而今的生活节拍越来越快，因此人们为了节省时间，就会选择吃快餐。其实麻辣烫美味好吃，出餐快，省时省力。许多伴侣想知道麻辣烫汤底是怎样做的，往下看您就知道了。
一、麻辣烫汤底配料——调汤步骤
1、调匀奶粉：当水温到达45℃的时分下入奶粉，奶粉要独自打，打小圈、快速顺一个标的目的打。
2、下辅料：待奶粉充沛溶解后下入辅料，与打奶粉方式一样，打小圈快速顺一个标的目的打。
3、下入胡椒，麻椒，泡椒，牛油，牛骨。
4、下主料：大火烧开后参与主料。
留意：泡椒要重复清洗，大约洗20秒摆布，洗净后用剪子将泡椒减一个小口，以便于更好的入味，牛骨也要重复清洗。
因奶粉等缘由惹起乱汤的效果，这里提供一些阅历供大家学习参考。
1、地域不同，水质不同，假设水质碱性过大，奶粉下入汤中，时间稍长就会出现乱汤的现象。建议加装净水器 ，或采用桶装品牌纯真水可改善此效果。
2、调汤必需选用新颖“牛骨”、“牛油”，特别是牛骨，买回后必需要重复清洗，不然下入锅中，开锅就乱汤。
3、鲜海带、莲藕片等食材，决不能直接撕袋倒进货架食盒中，必需要重复浸泡、清洗，才干保证烫菜进程中不出现乱汤现象。
4、天气炎热，汤锅清洗任务要仔细看待，清洁进程要细致、彻底，不然有能够发生的细菌和奶粉发生反响从而惹起乱汤。
5、营业烫菜进程中打渣滓要及时，卖的很多、很快的时分要20分钟打一次渣滓，卖的较慢时也要保证30分钟打一次渣滓。
以上就是关于麻辣烫汤底的做法。
今天给大家介绍一下骨汤麻辣烫红汤的 *** 过程
首先给大家介绍一下 *** 骨汤麻辣烫汤底时所使用的原材料
主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架
香料：八角 香叶 桂皮 淮山 草果 山奈
一：汤底的 *** 过程
1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用
2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中
3：待水开之后，撇去浮沫
4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中
5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁
6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中
7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可
二：底料的炒制过程
香料：香果 辛夷 小茴香 青花椒 红花椒 紫草 草果 丁香 枝子 排草 荜拨 豆蔻 桂皮 香叶 山奈 甘草 八角 朝天椒
调味料：冰糖 牛油 葱断 姜片 蒜子 豆豉 香辣酱 豆瓣酱料糟 菜籽油 香辣牛肉酱，鲜味宝
*** 过程：
1：首先将辣椒加入温水，进行泡水
2：将香料放入器皿中，倒入粉碎机中，进行粉碎，成粉末状
3：然后将泡制好的辣椒，沥干水分和豆豉一起放入粉碎机中，进行粉碎，
4：起锅，倒入菜籽油，牛油
5：将牛油熬化之后，放入紫草，待紫草炸出颜色之后，将其捞出
6：这时，在锅中放入葱，姜，蒜子，炸制金黄色之后，将其捞出
7：捞出之后，放入郫县豆瓣酱，炒制十分钟之后，放入鲜辣酱，两分钟之后放入打成粉末的冰糖，鲜辣牛肉酱，打碎的辣椒末和豆豉，红花椒，青花椒，全部放入之后，混合搅拌均匀，小火慢慢的炒制，大约炒制二十分钟左右
三：骨汤麻辣烫红汤的勾兑过程
1：起锅，将提前熬制好的骨汤，倒入锅中
2：然后将底料放入锅中，一起熬制
3：之后加入鸡精，味精，白糖，盐，鲜味宝，辣椒粉，进行调口，这样麻辣烫的红汤就 *** 完成了。
’四：麻辣烫的汤制过程
荤菜：牛丸，鱼丸，鱼豆腐，蟹棒等
蔬菜：茼蒿，青菜，金针菇，千张等
1：首先将荤菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中
2：再将蔬菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中
3：最后，在烫制好的菜品中加入红汤底，这样一碗红汤底的麻辣烫就 *** 完成了
骨汤麻辣烫骨汤的配方
牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤
八角20克 桂皮10克 淮山15克 香叶10克 山奈8克 草果15克
骨汤麻辣烫红汤底的配方
鲜辣酱200克 冰糖20克 朝天椒200克 红花椒150克 青花椒80克 生姜100克 大蒜50克 大葱50克 豆豉15克 料糟100克 紫草5克 郫县豆瓣酱300克
八角5克 甘草3克 山奈3克 香叶10克 排草2克 荜拨2克 白豆蔻5克 桂皮5克 草果5克 丁香3克 枝子3克 香果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克
骨汤麻辣烫红汤配方
骨头汤18斤 红汤底料450克 盐50克 味精50克 鸡精50克 鲜味宝8克 十三香20克 鲜香粉20克 辣椒面20克、
