辟谣：长“雀斑”的鸡蛋含有沙门氏菌，吃了会中毒？别挑选错了

“带斑”的鸡蛋，还能不能吃？真的都被沙门氏菌感染了吗？

鸡蛋里面的营养成分几乎包含了我们身体所需的全部营养，可以说吃鸡蛋=全营养餐。但如果吃不对也可能暗藏健康危机。

案例：一名年仅6个月大的婴儿，因吃了“长斑”鸡蛋，出现腹泻、呕吐、发烧等症状，继而抽搐、昏迷被送往医院抢救。

医生怀疑是宝宝吃了感染沙门氏菌的鸡蛋，才会出现此些症状。

沙门氏菌，是一种常见的食源性致病菌，如果侵入人体，可引起食物中毒。有数据显示：中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9-43.7%，但那些“带斑”的鸡蛋真的都被沙门氏菌感染了吗？未必！

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鸡蛋为什么会“长斑”？

鸡蛋“长斑”的原因通常有以下三种：

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“雀斑蛋”

蛋壳表面出现肉眼可见的褐色斑点，有的斑点甚至稍微凸起，被称为“雀斑蛋”，是因钙和蛋壳色素分布不均匀而形成的。

由于蛋壳颜色与鸡蛋内物质形成的阶段各不相同，因此这类“长斑蛋”与细菌污染并无联系，可以食用。

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“暗斑蛋”

蛋壳底部有一种色泽较暗的水印状斑点或者条带，这类鸡蛋看上去会比一般的鸡蛋颜色稍暗，叫做“暗斑蛋”或“底斑蛋”。

“暗斑蛋”是鸡蛋壳内的水分透过韧性较差的蛋壳膜并积聚在蛋壳附近造成的，也与沙门氏菌污染没有关系。

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微生物侵袭

蛋壳上有很多气孔，若存放时间过长，细菌、霉菌等微生物有可能会钻孔而入，扩散到一定程度时，蛋壳表面就会形成斑块；若斑块较大，蛋白可能已经被感染。

提示：

这类鸡蛋虽然和沙门氏菌没有必然关系，但并不安全，不建议食用。

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感染沙门氏菌≠长斑

饲料、环境等都可能会造成鸡蛋长斑，“长斑蛋”不代表都携带沙门氏菌，同样的，携带沙门氏菌的鸡蛋也不一定会“长斑”。

那哪些情况下的鸡蛋，可能会感染沙门氏菌呢？

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母鸡感染沙门氏菌

母鸡一旦感染沙门氏菌，其卵巢会遭到侵害，可造成所产鸡蛋中携带沙门氏菌；而且在产蛋的过程中，环境中的沙门氏菌也可能感染鸡蛋表面。

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环境污染

沙门氏菌是一种在自然界广泛存在的细菌。当鸡蛋接触到带菌的粪便、器具等时，有可能会被感染。

我国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平很低，而且沙门氏菌的耐热性很差，一般到100℃的时候就会立即被杀灭，70℃经5分钟、65℃经15-20分钟、60℃经1小时可被杀灭。

因此，烹饪时，注意将食物完全加热，生熟分开，保证饮食安全。

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四类鸡蛋不能吃

感染沙门氏菌的鸡蛋决不能吃，还有这四类也要立即丢掉：

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裂纹蛋

鸡蛋在储存、包装及运输的过程中很可能会出现裂纹，这种鸡蛋更易被细菌侵入，不宜食用。

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粘壳蛋

这类鸡蛋由于储存时间过长，蛋黄膜的韧性变弱，就会粘附在蛋壳上。若贴皮处出现黑色，有异味，则不宜继续食用。

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散黄蛋

鸡蛋散黄的原因有二。一是运输过程中会因震荡导致蛋黄膜破裂，造成散黄；二是存放时间过长，一些微生物经蛋壳气孔侵入蛋体，破坏其结构，导致蛋液稀浊，不宜食用。

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发霉蛋

鸡蛋受潮，蛋壳的保护膜会消失，细菌易侵入蛋内发生霉变，若蛋壳上出现了黑斑点，不能食用。

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鸡蛋的选、存有妙方

在日常生活中我们该怎么挑选好的鸡蛋呢？又该怎么保存？

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三步挑选“鲜”鸡蛋

①观

蛋壳干净、光泽度好、无破损的鸡蛋更新鲜。若表层沾有鸡粪，有可能会污染鸡蛋，影响品质。

②摇

买鸡蛋时，将鸡蛋轻轻摇晃，新鲜的鸡蛋没有声音，不新鲜的鸡蛋有声音且会有明显的晃动感。

③掂

相对而言，同样大小的鸡蛋，越重越新鲜。

④看

新鲜的鸡蛋对着光源，会呈半透明状，略微带红色，甚至还能清楚的看到蛋黄轮廓。

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鸡蛋保存有三“不”

①不要用水清洗

蛋壳外的保护膜是水溶性的，用水过度清洗后，鸡蛋存放时更易遭受细菌侵害而变质。

②不要直接放冰箱

刚买来的鸡蛋表面若是存有多种细菌，直接放入冰箱，会污染冰箱环境，影响其他食材。而且若是冰箱中有细菌繁殖，也更容易造成鸡蛋受染。

应该把鸡蛋装入干净的包装中，再放入冰箱蛋架上保存。如果觉得鸡蛋表面太脏，可用干纸巾轻轻擦拭。

小贴士：大头朝上，小头在下存放有利于保证蛋品质量。

③不要放太久

鸡蛋也有保质期。在2-5℃的条件下一般能储存1个月左右；夏季在常温下储存，保质期为10天左右；冬季在常温下储存，保质期为15天左右。

因此，不要一次买过多的鸡蛋。

小心！鸡蛋生吃，严重可致命！挑选时需注意→

近年来，可生食鸡蛋应该算是大热食物之一了。尤其是在一些品牌广告的洗脑下，鸡蛋可生吃的概念更是深入人心了。

我身边有不少朋友都养成了吃生鸡蛋的习惯，最热爱生鸡蛋的一个朋友，几乎每天都要来上一杯生鸡蛋。没错，是一杯，他会把生鸡蛋直接打到杯子里，像喝饮料一样喝下去，据说味道微甜十分美味。

那么，这种可生食的鸡蛋究竟是怎么生产出来的？它们和普通鸡蛋有什么区别？

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普通生鸡蛋，不光不能生吃

溏心蛋也不建议

普通的生鸡蛋，可能会传染沙门氏菌或李斯特菌，无论是生吃还是半生不熟的溏心蛋，都无法彻底杀灭这些细菌，进入人体后会导致我们呕吐、腹泻。

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在中国有70%~80%的细菌所致食物中毒是由沙门氏菌所引起的，一旦感染，就算是平时抵抗力比较强的人，都会在短时间内出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状。如果是本身免疫力低下的儿童、孕妇和老人，还可能出现更复杂的情况，甚至危及生命。

沙门氏菌的来源十分复杂，有可能是感染了的母鸡在体内传染给鸡蛋，也可能是在运输、储存中接触了其他鸡蛋被感染。通常情况下，只要一个健康鸡蛋与被感染鸡蛋有接触，它就有很大概率中招。

而沙门氏菌，不仅存在于鸡蛋壳上，还可能透过鸡蛋壳中的气孔进入到鸡蛋内部，因此就算我们在敲蛋前将鸡蛋彻底洗干净，也不能杜绝沙门氏菌的感染。毕竟鸡蛋在冰箱中的储存时间一般都比较久，而为了鸡蛋的储存，我们又不可能提前洗净鸡蛋，因此普通鸡蛋并不适合生吃。

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此外，在冰箱中储存时，鸡蛋还有可能将沙门氏菌传染给冰箱中的其他食物。因此，刚从超市买回来的鸡蛋千万不要和其他食物混放。鸡蛋通常都会有自带的鸡蛋盒，买来可以直接连盒放进冰箱，不仅方便收纳鸡蛋，还可以防止污染其他食物，同时也能避免其他食物中的细菌感染鸡蛋。如果冰箱中有专门的蛋槽，也可以将鸡蛋放在里面，但是蛋槽需要经常清洁消毒，避免蛋槽本身被沙门氏菌感染 。

因为我们无法通过肉眼判断鸡蛋是否感染了沙门氏菌，杜绝意外的更佳方式就是彻底熟食安全无忧。沙门氏菌不耐高温，鸡蛋只要彻底加热就能杀灭沙门氏菌，一般来说中心温度达到71摄氏度就足够了。

而想要达到这个彻底杀灭的程度，蛋黄、蛋白都会彻底凝固。换句话说，如果是溏心蛋的程度，其实依然可能会有沙门氏菌残留，并不建议多吃。

喜欢吃溏心蛋的朋友，更好还是选择可生食鸡蛋。

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为什么可生食鸡蛋这么贵？

如果你曾经买过可生食鸡蛋，或者打算买，就会发现它们比普通鸡蛋贵上好几倍，堪称鸡蛋中的战斗机。为啥这么贵？

因为想要达到可生食标准，成本真的不低。

一颗可生食鸡蛋，从出生起就和普通鸡蛋不一样。为了避免源头上的感染，可生食鸡蛋厂家会对母鸡进行体检，避免它们携带有病菌，而且这种体检并不是只针对产蛋这一代，而是需要回溯到前三代，也就是说不光是蛋鸡本身，就连蛋鸡的父母，祖父母、曾祖父母都要经过严苛的检测才行。

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在确保蛋鸡本身健康的基础上，蛋鸡的生活环境、饲料、水质等环节也需要步步检测，防止病菌的侵染。一些可生食鸡蛋的厂家还会宣传，在自家的可生食鸡蛋的饲养场内，鸡舍会有专门的空调、新风系统，保证就连空气都是无菌的。总而言之，母鸡自身健康还不够，环境也要无菌才行。

在重重质检下，一颗健康蛋出生了。但是，距离它抵达消费者的餐桌，还需要漫长的等待。

首先，鸡蛋需要经过合理的杀菌工艺。通常情况下，采用的是低温巴氏消毒和紫外线杀毒两重工艺。低温巴氏消毒是用55~60摄氏度的温度处理鸡蛋，这样既可以杀灭细菌，又可以保证鸡蛋不被煮熟。鸡蛋干燥后，还需要在紫外线中呆上大概半小时，杀灭残留细菌。

通过这两道工序之后，鸡蛋基本上就达到了可生食的标准。这样的鸡蛋就可以进行微生物检测、打包出厂了。但是，由于鸡蛋在常温下储存，还是有可能被空气中的细菌感染的，因此可生食鸡蛋的储运都需要全程冷链，保证鸡蛋在等待的过程中不会被感染。

既然可生食鸡蛋会经历如此严格的质检，按理说应该可以放心吃了吧？

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上餐桌前的任何一步出问题，都会有风险

需要提醒大家的是，由于可生食鸡蛋在国内还没有比较严格的国家标准管控，目前市面上的可生食鸡蛋们采取的是地方协会的团体标准，或者企业自定的标准。选择无菌蛋，就像是开一个盲盒，开对了就没问题，开错了嘛……腹痛拉稀一条龙，会告诉你错误的选择会有什么惨痛后果。

因此，选择无菌蛋一定要看准它采用的是什么标准，这个标准是否合理。此外，可生食鸡蛋在货架上的售卖时间、摆放方式同样需要注意。如果可生食鸡蛋没有全程冷链摆放，或者干脆和普通鸡蛋放在了一起，那么就算厂家做得再到位，在售卖过程中鸡蛋也会受到污染。

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即使谨慎挑对了品牌，鸡蛋也有幸没有在货架上被污染，可生食鸡蛋的赏味期也相当短暂。为了规避风险，厂家通常会在外包装上标明鸡蛋的可生食期限，一般来说是鸡蛋的生产日期起10~15天。而且储存时需要在10摄氏度以下冷藏保存，否则鸡蛋也会被感染，失去可生食的品质。当然，超过了这个期限，鸡蛋还是可以吃的，别浪费，但记得一定要做成熟的，否则该拉稀还是会拉。

对了，买回家后储存时，一定要记得把无菌蛋和普通鸡蛋分开储存。无菌蛋同样建议用专门的蛋盒放置，毕竟冰箱中也可能存在着不少的微生物。

总而言之，如果一切的一切都很顺利，那么可生吃鸡蛋可以吃。但如果无法保证选择、购买、储存鸡蛋的每个流程都是安全的，那还是彻底熟食，安全无忧吧！

作者｜黎泰洛 科普作者

审核｜陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师

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来源：科普中国

编辑：扫地僧

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这个关于鸡蛋的“灵魂拷问”，终于有答案了！这个标准把沙门氏菌干掉了

关于鸡蛋，很多消费者都会发出一个“灵魂拷问”：买回来的鸡蛋放进冰箱储存之前要不要清洗？

如果不洗就直接放进冰箱，鸡蛋上混杂的一些鸡粪、羽毛总是让人看着不舒服，这些污染源更可能成为食源性沙门氏菌感染的重要危害来源。但如果先清洗鸡蛋，原本的蛋膜被破坏，鸡蛋就不能长久保存，4、5天就会变质。

解决这个“灵魂拷问”，对鸡蛋的品质提出了更高的要求。日前，上海市食安联会同蛋业优品联盟及其相关蛋品生产加工企业共同制订定并发布了T/SFSF 000013-2023《团体标准 优质保洁鸡蛋》和T/SFSF 000014-2023 《团体标准 优质保洁鸡蛋生产经营规范》。该标准已在上海市市场监督管理局和全国团体标准信息平台登记公开，并于3月3日起正式实施。

上海市食品安全工作联合会会长顾振华介绍，鸡蛋是消费者常见的价廉物美的营养食品，也是食品工业的重要原材料。但传统禽蛋生产加工工艺落后，蛋鸡的种源、养殖环境和过程，以及鸡蛋加工、包装、储存、运输等环节都会受到沙门氏菌的污染，已成为食源性沙门氏菌感染的重要危害来源之一。有数据显示，鸡蛋的沙门氏菌带菌率达10%，美国在上世纪50年代的沙门氏菌感染率曾高达30%，“我们研究发现，附着在蛋壳上的沙门氏菌带菌率要远高于鸡蛋内部的带菌率，因此，此次团体标准主要解决的是鸡蛋表面的沙门氏菌困扰。”

目前中国蛋品的生产量占全球的三分之一，位居全球首位；每年的人均消费在270枚左右，排名全球第七位。顾振华透露，我国现行《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749）未对新鲜鸡蛋规定微生物指标；《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）也未对新鲜鸡蛋加工过程提出鸡蛋清洗消毒要求。

上海市蛋品行业协会秘书长马国贤介绍，在上海市场，目前散装蛋和盒装蛋的占比大约在6:4左右，市场上鱼龙混杂，亟需一套有效的标准体系。

企业的诉求也很大。食品生产通用规范和餐饮服务通用卫生规范要求，食品生产企业和餐饮业采购的新鲜鸡蛋要专门存放在一般操作场所，以防止交叉污染，使用前还必须清洗消毒。永辉超市相关负责人就表示，为了卖蛋，他们还专门辟出一个洗蛋间，在寸土寸金的上海十分烧成本，“目前超市内的散装单比例大约为10%，根据相关要求，这些蛋品与即食产品要相差10米以上，只能放到存放大米的地方，也不利于销售。”还有一家烘焙行业代表表示，他们烘焙使用的鸡蛋均是当天清洗，如果不能及时使用，就要按报损处理，“我们对优质保洁鸡蛋的需求很高。”

据悉，本标准的起草、制定历时2年，根据国家和本市食品安全法律法规及强制性食品安全标准的要求，结合防控鸡蛋沙门氏菌污染，以及标准化、规模化蛋鸡养殖以及鸡蛋加工的实际情况，制订了保洁鸡蛋的产品质量和生产经营规范，其主要技术指标不低于，甚至有些指标还严于现行食品安全国家标准，特别是规定了保洁鸡蛋的沙门氏菌 *** 以及加工过程中清洗消毒、包装、储存和运输要求，提出了保洁鸡蛋生产加工过程中微生物的监控要求。

目前，这两项团体标准已得到我国蛋业优品联盟，以及我国鸡蛋生产加工的头部企业认同，北京德青源农业科技股份有限公司、大连韩伟养鸡有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、江苏天成科技集团有限公司、苏州欧福蛋业股份有限公司、正大蛋业（上海）有限公司等6家单位首批承诺执行单位。这一团体标准的实施将有效控制鸡蛋沙门氏菌等生物性风险，防止食源性疾病的发生。同时，促进我国优质保洁鸡蛋产业的高质量发展，指导消费者科学选购和贮存优质保洁鸡蛋，满足高品质生活的需求，保障食品安全。

作者：徐晶卉

编辑：张懿

致命毒菌，一家三口吃了全倒下！69岁奶奶抢救无效去世

进入雨季后云南野生菌大量上市可美味的背后也"暗藏杀机"……近段时间来，云南大学附属医院急诊内科陆续接诊吃野生菌中毒患者。其中，病情比较危重的，是在山里自采自食了含鹅膏毒肽野生菌的几名患者。32岁的冯燕来自曲靖，此前，她的婆婆在山里采了3朵野生菌后，带回家炒熟与家人分食。“当天中午炒了后，我们就吃了一点，晚上吃饭时，又热了一下继续吃，结果就都中毒了。”冯燕说。

冯燕的女儿12岁，是3人当中更先出现症状的，先是呕吐然后就开始拉肚子。冯燕回忆：“晚上我女儿先出现腹泻，凌晨的时候我也开始又吐又拉，我就觉得是菌中毒了。我婆婆说是我们吃多了，到了凌晨2点，我婆婆也开始拉肚子，天亮了我们就赶快去了医院。”

到达当地医院后，医生立即对3人进行洗胃治疗。但让冯燕没想到的是，在短短10多个小时内，菌子的毒素已迅速渗透血液。69岁的婆婆在抢救无效下，不幸去世。

冯燕和女儿随即转院至昆明治疗，冯燕在云南大学附属医院治疗，女儿则在儿童医院治疗。

云南大学附属医院急诊内科主任郑粉双介绍，冯燕一家吃的应该是毛柄白毒伞，它和普通的致命鹅膏主要是在颜色上的区别，“毛柄白毒伞帽子是淡黄色的，所以又称为鸡蛋菌，是剧毒的，白色的鹅膏也是剧毒的。”郑粉双介绍，毛柄白毒伞也属于含鹅膏毒肽一类的毒菌。冯燕入院时，已出现了一定程度的肝损伤，需要针对病情进行血液净化治疗。

而和冯燕一家

一样，同一周内，急诊室又来了两位误食鹅膏菌的患者。

患者钱英：“菌子是我儿子的女朋友从山里捡回来的，长得有点像鸡枞，下午六七点吃的，到凌晨5点左右，我就开始拉肚子了。”

患者刘海民：“我吃的那个菌是白颜色的，我们50多岁了都没有见过这种颜色的菌，今年捡了一朵之一次吃就中毒了。”

经过图片辨认，医生猜测钱英一家误食的应该都是剧毒鹅膏菌，身体检测化验指标也与鹅膏菌中毒相符合。

郑粉双介绍：“鹅膏菌只要食用一朵就能致死，从临床来看，目前是没有特效解毒药来救治食用鹅膏毒肽野生菌中毒的患者，但是只要早期综合治疗，尤其是48小时内救治，消化道清理、血液净化、药物保肝治疗，患者生存率还是很高的。”

郑粉双提醒，鹅膏菌是中毒致死率非常高的一类毒菌，大多数来自患者自采自食。其中灰花纹鹅膏菌、拟灰花纹鹅膏菌与我们常说的草鸡枞（可食用菌）长相极为相似，不少患者都因无法正确区分而中毒。需要注意的是，菌子在有毒的情况下放大蒜是不能解毒的，各种民间解毒的土办法更是不要轻信。

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”这是传唱在云南民间的歌谣，指的是野生菌的毒性威力不可小觑。每年到了菌子上市的季节，云南省卫健委都会发短信提示"头上带帽腰间系裙脚上穿鞋的剧毒鹅膏菌"千万不能吃。

今年以来

云南省卫健委已发布多次提醒

远离毒菌的“两个金标准"

之一金标准：

头上戴帽（菌盖）、腰间系裙（菌环）、脚上穿鞋（菌托）的菌子多有毒，尽量不要吃！

第二金标准：

自己不熟知的菌子不要吃！只吃熟知的食用菌！

来源：YNTV2都市条形码（李婧莱 马炽韬）

鸡蛋吃法不对，也会对健康造成潜在危害

孩子吃鸡蛋当心沙门氏菌 比如食用溏心蛋或生食鸡蛋，就容易导致食用者感染沙门氏菌而出现腹泻、腹痛、发烧等症状。什么是沙门氏菌？沙门氏菌又是如何感染鸡蛋的?如何安全放心的吃鸡蛋？（开封网）

来源： 中国青年网

沙门氏菌危害不容小觑：鸡肉和鸡蛋是重灾区

来源：Pexels

翻译 | 严如风

责编 | 岭 桐

校译 | 杨菁雅

在快速、准确的检测 *** 出现之前，消除家禽类食品中的毒害细菌是件很棘手的事情。研究人员正在研究使用疫苗、益生菌、益生元，甚至精油等 *** ，以减少农场里的细菌感染。

根据美国疾控中心的数据，美国每年有近300万起病例是由受沙门氏菌和弯曲杆菌感染的食物引起的。那些感染沙门氏菌的患者中，有26500人送医就诊，致死420例，直接医疗费用约为3.65亿美元。尽管弯曲杆菌不太可能导致送医或死亡，但它的危害仍不容小觑，可能导致腹泻、恶心、呕吐，有时还会造成长期健康问题。其中，学龄前儿童和老年人患病风险更高。

这些病原体可以潜伏在不同种类的食物中，而鸡肉和鸡蛋是重灾区。研究人员经常在超市出售的鸡肉中检测出沙门氏菌或弯曲杆菌——高达8%-24%的包装检测结果为阳性。即便如此，销售被细菌感染的生鸡肉并不违法。法律只要求制造商对生产线上的鸡肉进行抽检，只要阳性检测比例未超标，就可以继续生产，无需整顿。

超市出售的鸡肉中相当一部分包装被检出沙门氏菌或弯曲杆菌。图片来源：Pexels

有人认为，鸡肉与生菜不同，通过烹饪煮熟后可杀死微生物。但要求整顿的人发现这种说法有漏洞：如果杀死微生物真这么简单，为什么还会有这么多人患病？

为了进一步探索沙门氏菌和弯曲杆菌在家禽上的存活时间，《Knowable》杂志采访了威斯康星大学麦迪逊分校的微生物学家Steven C. Ricke。2021年，他在《动物生物科学年度评论》上发布了一篇关于家禽安全的文章。以下摘录对话内容经过编辑，对长度进行了缩减以保证语义清晰。

问：要想在农场或加工过程中消灭病原体，我们面临着哪些挑战？

答：弯曲杆菌的更佳生长温度约为42摄氏度，恰好是鸡的体温，因此它在家禽中的适应性相当好。沙门氏菌的携带者包括野外鸟类、家猫和蟑螂，此外还有喜爱谷物的小鼠和大鼠。储存家禽饲料时，病原体可通过上述途径进入饲料中。此外沙门氏菌还可以通过空气传播。

禽类很容易受到弯曲杆菌和沙门氏菌的感染。图片来源：Pexels

沙门氏菌是一种狡猾的生存专家——所以你能想象挑战有多大。

你没法时刻盯着通过加工线的鸡肉，并看出哪里有沙门氏菌，毕竟采样本身就是一个挑战。理想的情况是对每一个出厂的成品都进行检测，如果发现沙门氏菌和弯曲杆菌就立刻采取措施消灭病菌。目前我们还没有足够快或足够精确的检测方式来实现这一目标，虽然多项研究正在进行，但我们暂时还无法达到。

如果我们有更快、更好、更精确的检测工具，这些问题就会迎刃而解。例如在测试控制措施时，你并不知道测试效果如何，除非你的测试工具足够强大，并能量化应用该措施后测试数据的具体下降数值。

基于免疫学检测，沙门氏菌有不同的血清变种，我们还需要快速识别不同血清型变种的工具。识别出不同的血清型变种非常重要，因为并非所有的沙门氏菌都是同一种类型。血清型变种鼠伤寒沙门菌（Typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Enteritidis）是很多疾病爆发的根源，也是医学界主要关注的病原体。而其他血清型变种相对而言没有那么危险。因此在理想情况下，更好有一个传感器，可以立即告诉你这是哪种沙门氏菌血清型变种、在哪里、有多少数量。

沙门氏菌分为数千种血清型变种，其中只有一些会给人带来麻烦。该图显示了欧盟三年来食物中毒案例以及肉鸡和火鸡肉样本中的血清型变种。Typhimurium（深蓝色）和Enteritidis（橘黄色）变种占很大比例。图片来源：Knowable

问：你在论文提到，为了对抗这些病原体，家禽业使用了益生菌（有益的细菌）和益生元（促进益生菌生长的营养物质），甚至还有精油，这是出于什么考虑？

答：由于大众越来越关注抗生素的耐药性，所以家禽业一直在努力遏制常规的抗生素使用。但问题是抗生素很好用，所以现在有很多人正试图用其他化合物来实现其作用。通过将精油、益生菌和益生元添加到饲料或水中，让其发挥各自不同的作用。

精油具有抗微生物的特性。如果化合物和病原体调配得当、浓度适中，则精油可用于杀死食源性病原体。

益生菌和益生元发挥作用的机制不同，为的是之一时间防止病原体在肠道扎根。

益生菌、益生元、精油等被使用以对抗沙门氏菌

有些人认为这些产品更像是“骗人的万金油”。

实际上这背后有很多科学依据，我们曾经实验过柑橘精油，它们对病原体的生长和生存有很强的抑 *** 用。在一项研究中，柑橘精油将沙门氏菌减少了一个可观的量级，即一到两个对数，这一突破对行业来说至关重要。我不会声称我们已经实现了对病原体的完全杀灭，因为哪怕抗生素也没有做到这一点。当然，不是所有精油都有抑 *** 用。在更好的情况下，我们希望将病原体减少到检测标准以下。

用于家禽业的益生菌包括芽孢杆菌、双歧杆菌和乳酸杆菌。它们几乎都存在于酸奶中，但可能是不同的菌株，为的是帮助建立健康的肠道微生物群。

益生元是不可消化的碳水化合物，例如低聚果糖、低聚半乳糖和半乳甘露低聚糖，它们本质上都是益生菌的食物。据我所知，没有证据表明益生元对病原体有用，这就是其作用所在，就好比你在饿死病原体的同时也在喂养益生菌。

大型肉鸡舍中饲养的肉鸡。图片来源：Pexels

在小鸡出生的24至48小时内，它们非常容易受到感染，因为它们的肠道微生物还没有发育完善。而使用益生菌和益生元可以加速小鸡肠道微生物的生长。一个健康的肠道微生物群被建立起来后，就可以成为一个屏障，防止病原体扎根。这被称为“竞争性排斥”，就像是屋子里已经住满了租客，病原体就没有办法住进房子了。

你能做的一切都是为了抵御病原体，留存有益细菌，做到这一点你就胜利了。

问：有些团体试图让美国农业部承认沙门氏菌为鸡肉中的 "杂质"，也就是说被感染的鸡肉不能上架出售。在大肠埃希菌（O157:H7）被宣布为牛肉中的杂质后，相关发病率大幅下降。你认为这是否是一个不错的举措？

答：我理解这种将沙门氏菌归为杂质的想法，但这个问题比较复杂。首先，你面对的是鸡和牛这两种不同的物种。其次，沙门氏菌有相当大的分布和适应性，它无处不在，以至于我曾经说过你可以在外面几乎所有地方找到沙门氏菌。

沙门氏菌在日常生活中随处可见。图片来源：Pexels

除此之外，世界上有超过2500个沙门氏菌血清型变种，但并非所有的沙门氏菌都致病，我认为大家在讨论时经常忽略这一点。此外，肉类食物上存在的沙门氏菌数量无法精确测量。问题的关键是食品上沙门氏菌的数量到底有多少，如果肉食上只有一个沙门氏菌，那生病的概率基本为零。但是如果肉食上有一百万个沙门氏菌，风险就会高得多。可问题就在于我们没法对沙门氏菌进行定量检测。

问：你的意思是我们没有检测 *** 能检测出食物中含有沙门氏菌的数量吗？

答：其实是有办法可以做到的，但很慢。如果你想要像老式科幻电影中的传感器一样立刻获得结果，目前我们还做不到，可能需要至少三到四天才能出结果。

目前我们正在进行大量研究，而且已经发现了更多的快速检测 *** ，定量也越来越精确，我认为更高效的检测 *** 触手可及。

问：在与这些病原体的斗争中，您认为目前最重要的进展是什么？

答：全基因组测序已经改变了行业的游戏规则，主要是因为它能够更准确地定位病原体的爆发来源，给科学鉴定带来了彻头彻尾的改变，这就像犯罪节目中的法医环节。你可以从沙门氏菌病患者的DNA中提取信息，从他们吃的食物中找到病株，然后可以去农场寻找同源的沙门氏菌，或者从食品供应链的其他地方发现线索，它使你能够更精确地追踪病因。

基因测序可以追溯病菌源头。图片来源：Pexels

全基因组测序也有助于我们更好地了解这些病原体。例如，由于我们知道整个遗传密码，我们可以确定哪些基因使细菌具有毒性。食源性沙门氏菌和弯曲杆菌通常不会导致成年鸡生病。因此，一个基本的问题是，它们为什么会成为人类的病原体？

问：沙门氏菌感染，特别是鸡蛋中的沙门氏菌感染，在其他一些国家已经大大减少。在美国，这一挑战是否在某种程度上更难以克服？是因为太贵了吗？还是因为太不方便了？

答：这些原因都是。那些已经有效消除了这些病原体的地方是生产规模比较小的国家。例如，他们对运输饲料进入农场的卡车进行全面卫生消毒。这一过程不仅成本高昂，而且范围太广，从经济角度来看在美国不太可能实现。

但也有一些干预措施在美国是可行的。例如，英国进行了非常广泛的家禽疫苗接种过程，在消除鸡蛋中的沙门氏菌方面效果很好。美国也采用了疫苗，但部分问题在于疫苗有一定的特殊性。比方说，你研发了一种对肠炎沙门氏菌有效的疫苗，但伤寒沙门氏菌可以乘虚而入，所以现在你必须研发第二种疫苗。所以这个目标不是一成不变的。疫苗接种项目现在非常活跃，随着我们对沙门氏菌的了解越来越多，更多的疫苗正在研发。

针对沙门氏菌的干预措施研究正在进行当中。图片来源：pexels

问：还有什么其他有效的 *** 吗？

答：你想问的应该是我们所说的多效手段——几种在机理上彼此非常不同的干预措施，可以以不同的方式解决问题。我们的确做了些努力，比如将温和热量与有机酸相结合，并且取得了一定成效。

我们现在迫切需要更多投资，用以弄清楚哪些益生菌最有效，哪些搭配使用最有效，这样你就可以得到一箭双雕的效果：用益生菌来防止沙门氏菌的扎根，用精油来消灭已经存在的沙门氏菌。我们需要更多的科学资源来做更多调查，有良好的检测手段和定量工具在真正的农场进行实地测试。

问：目前的研究方向是什么？

答：有了机制上更明确的干预措施之后，我们可以知道病菌在做什么，以及它们如何发生作用。传统意义上，生产者主要依赖于小道消息，而现在我们已经超越了这一点。生产这些产品的农民和公司知道，我们真正需要的是那些经过同行评审的研究成果。我们正处于一个令人兴奋的时代，因为我做的就是这种基于机制的研究。现在我们既有 *** 的支持，也有行业的支持。

问：你们现在在做什么具体工作？

答：我们正在做家禽加工设施的微生物组图谱：绘制在那里发现的所有微生物，并试图找出那些我们称之为指标性生物的东西。这些生物体是非致病性的，但它们的行为与沙门氏菌的行为类似。我们的想法是，它们通常被发现时数量众多，而且非常容易量化，这使得它们比沙门氏菌更容易检测和测算。

通过监测这些指标性生物，你可以确定你的干预措施是否有效。如果指标性生物体从2000个下降到2个，那我们就知道那里的沙门氏菌数量应该也下降了。

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本文授权翻译自Annual Reviews 旗下杂志 Knowable Magazine，可订阅其英文通讯。

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原文标题“Salmonella: Why it’s a chicken and egg thing”，作者Maureen O'Hagan，发布于2021.09.10 Knowable Magazine。链接为https://knowablemagazine.org/article/food-environment/2021/salmonella-why-its-chicken-and-egg-thing。

这种像鸡蛋的野生菌你一定没吃过吧！我也只是儿时吃过

鸡蛋为啥会长斑？与沙门氏菌什么关系？专家答疑释惑

最近，网上流传了一段小视频，视频中提到两起食物中毒案例，并将中毒原因归咎于食用了长斑鸡蛋，甚至还提到有检测机构在长斑鸡蛋中检测到了可引发食物中毒的沙门氏菌。

为啥光滑的蛋壳表面，会有斑点?当鸡蛋长成“麻子脸”，与沙门氏菌有无必然关系?食用长斑蛋，到底对健康有没有影响?且看专家们如何答疑释惑。

好好的鸡蛋为啥会长斑

“上述提到的鸡蛋长斑，不知道指的是鸡蛋表面的色斑，还是蛋壳内部看起来颜色较深、有像水印一样的暗斑?”接受科技日报记者采访时，北京市华都峪口禽业有限责任公司育种经理李光奇博士说，之一种情况是，鸡蛋表面有颜色较深的点或凸起，看起来像雀斑一样，其实只是钙和蛋壳色素分布不均匀。从鸡蛋形成过程来看，蛋壳和颜色的形成与鸡蛋内容物的形成处于不同阶段，这些斑点对鸡蛋的营养品质并无影响。

第二种情况是，蛋壳内部有暗斑。“有关暗斑蛋的报道可追溯至上世纪90年代，只是近几年才被广泛关注，并从不同角度进行研究，但暗斑蛋具体的形成机理目前尚无定论。”李光奇解释说，研究表明，高温高湿的环境会诱导蛋壳内部暗斑的出现，但是蛋壳暗斑对鸡蛋品质的不利影响还未被发现。

除了这两种情况外，还有一种情况也会让鸡蛋长斑。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，蛋壳被微生物侵袭，也可能产生斑点。“光滑致密的蛋壳上有许多气孔，细菌、霉菌都可能钻孔而入，通常而言，贮存环境卫生条件越差、时间越长，被细菌、霉菌侵入的几率越大。从蛋壳外表进入蛋壳内表面的微生物，在内表面安营扎寨并且队伍壮大后，就形成了肉眼可见的黑斑。”

长斑与沙门氏菌无必然联系

虽然蛋壳被微生物侵袭可能形成斑点，但是“鸡蛋长斑与沙门氏菌并无必然联系，有斑的鸡蛋不一定有沙门氏菌，饲料、环境、营养等因素才是造成蛋斑的主要因素。同样，被沙门氏菌感染的鸡蛋也不一定有斑。”北京市华都峪口禽业有限责任公司兽医总监黄秀英博士说。

那么，鸡蛋在哪些情况下会感染沙门氏菌?在黄秀英看来，当母鸡感染沙门氏菌后，细菌会侵害卵巢，导致卵泡变性、坏死，造成所产鸡蛋中携带沙门氏菌。在母鸡带菌的情况下，沙门氏菌会在肠道增殖，随粪便排出，母鸡在产蛋过程中，鸡蛋经泄殖腔排出时，沙门氏菌也会感染鸡蛋表面。

另一个则是环境污染。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%—20%以上。当鸡蛋接触到带菌的粪便、器具等，会造成鸡蛋带菌。

不要洗后存放应彻底煮熟食用

朱毅建议，消费者尽量购买新鲜鸡蛋，买回后不要长久放存，冷藏不超过一个月，室温不超过半个月。

“鸡蛋怕热、怕冻，更好冷藏保存在清洁、无异味的地方，鲜蛋也不可洗后再存放。”黄秀英提醒，沙门氏菌在10℃—42℃范围内均能生长。但其中只有少数对人有致病性，摄入了被沙门氏菌污染的食物或饮料，是人唯一的感染方式。

虽说沙门氏菌属在外界的生活力较强，适宜生长温度为37℃，但沙门氏菌不耐热。“彻底煮熟鸡蛋，即鸡蛋中心温度应至少达到75℃并维持30秒，就能有效杀死沙门氏菌。”朱毅说，中国居民膳食指南(2016)也建议，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5—6分钟，即可充分杀灭致病细菌。

食菌之炭烤蛋黄菌，仿佛有鸡蛋的味道

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