鱼翅是什么意思，鱼翅是什么做成的

于学荣的美食记忆│泰州金陵国际酒店酸菜鱼翅

秋闭关，冬修 祥，岁月更静幽。 11月7日，立冬，是二十四节气中的第十 九个节气，也是冬季的之一个节气。就农事而言，已做到 “粮进仓，草归垛，种入土”。正所谓“冬 ，终也，万物收藏也 ”。11月6日 ，夜宿泰州天德湖宾馆，早参观泰州早茶博物馆，在江南小笼早茶，偶遇金陵国际酒店栾总。兄弟 20多年了，盛情邀我和朋友们到酒店午餐，不可推辞。

酸菜鱼翅，我从未品过，栾总说是自己突发奇想，创出一种味型，我也想尝尝此味道。当写下鱼翅二字时，我很犹豫，怕招来非议。鱼翅成为顶级食材缘由当在食物本身之外，但作为餐饮人士，也应讲讲鱼翅的前世今生。鱼翅，加工干制后的鲨鱼鳍，品种较多，按部位分，背鳍的叫“背翅”，肉少刺多，质佳价高；尾鳍的叫“尾翅”，肉多刺少，质差价低。按加工后形态分，涨发后成整翅的称“排翅”或“通天翅”；一条一条的称“散翅”。宋元前，古籍中鲜见有食用鱼翅记载。明代李时珍《本草纲目》记载“沙鱼形并似鱼，青目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。明代中期，食用鱼翅之风从南方闽粤兴起。清代，“熓丝煨鱼翅”成为清廷《御膳单》中的例牌。明清之后，鱼翅受到食客追捧，列为“海八珍”之一。民国时期，谭延闿平生更好鱼翅，创制“祖庵鱼翅”。清代《醒园录》记载详细的鱼翅烹制加工 *** ，“鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍……其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。”据说此法煮出的鱼翅 软熟韧糯，汤汁鲜浓 。

酸菜味型，以高汤与东北酸菜熬煮结合而成。高汤分为一般高汤、高级高汤、顶级高汤、浓高汤。一般高汤，汤汁清醇，色呈琥珀，口感鲜美，主要用料以老母鸡、瘦肉、火腿为主，用小火制汤时间长，中间不断火。高级高汤，汤色如清茶，色淡红，味鲜醇，香味足，在一般高汤用料基础上加入瑶柱、牛肉、鸡爪、鱼骨等原料，制汤 *** 与一般高汤雷同。顶级高汤，清澈透明，汤汁微茶黄，味清鲜。原料在高级高汤基础上加入了虾干、仔排等，煲后，将鸡茸调稀，倒入汤中，待鸡茸浮于汤面凝结时关火，过滤。浓高汤，色芽黄，汤浓味醇厚。原料中再加入胶原蛋白较多的猪爪、猪骨、肉皮等原料，火候需得当，先大、后小、再大。酸菜选用长白山酸菜，秋白菜心专为酸菜而生，洗净，压在大缸中，压实，不留空隙，腌时每层放适当盐，倒入长白山弱碱性水，倒入人工培育乳酸菌，致使其他菌种不能繁殖，不产生亚硝酸盐，腌制一个月即可。酸菜味型，在浓高汤中加入长白山酸菜末、泡野山椒末等熬制而成，味独特，酸香浓厚，烹煮、堂灼鱼片、牛肉片，鲜爽滑嫩。如加入小米辣熬汤则酸辣鲜香兼备。

立冬，储蓄冬的力量，酝酿勃然的生机，待来年开春时，开启一场姹紫嫣红的春暖花开。世间万物，千姿百态，根深蒂固的兄弟友情，熠熠生辉，精彩于世，不以季节更替而变。

于学荣

钟山汇创始人

中餐厨师艺术家

淮扬菜烹饪大师

宁夏吴忠市人民 *** 顾问

江苏省餐饮行业协会执行会长

中餐文化海外推广基地负责人

江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长

江苏省餐饮职业教育集团理事长

扬州大学旅游烹饪学院 *** 教授

江苏食品药品职业学院产业教授

江苏淮扬菜烹饪学院院长

《美食》杂志总策划

《江苏餐饮》主编

中国人没听说过的“李鸿章杂碎”，如何成为美国家常菜？

周松芳

【编者按】谈起海外中餐，不得不提到美国。无论是早期的李鸿章杂碎，还是后来的左宗棠鸡，莫不兴起于美国，它们也是海外中餐馆的两道更具代表性的“中国菜”，虽然绝大多数中国人可能从来都没听说过。

杂碎（Chop Suey），是谋生海外华人最早的“原乡记忆”。然而随着中国饮食文化在海外的渗透与普及。至20世纪20年代，杂碎和炒面已经与火腿鸡蛋、咖啡饼干以及周日炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。杂碎馆也走出唐人街，日益美国化了。

在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》一书中，作者梳理近代以来中华美食在西方世界传播发展的独特历程，从“李鸿章杂碎”的风靡美国到巴黎“万花楼”的逸闻趣事，从伦敦“水手馆”的独特风味到越南“食在西贡”历史变迁，引领读者重温那段以粤菜为首的中华美食传播域外的“饮食西游记”。正如作者所说，在海外，华人史的一半是广东人的，中餐史的一半是粤菜。

经出版社授权，本文摘录其中若干章节。作者通过杂碎的起源和发展，追溯海外中餐的历史文化记忆。

《饮食西游记》，周松芳 著；生活·读书·新知三联书店 出版；2021年3月

美国中餐：最是杂碎能惹味

杂碎之兴，不仅是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，还是美国人的事。李鸿章访美，正是这一问题的集矢之所在。于迎秋、刘海铭等华人历史学者的研究表明，杂碎因李鸿 章1896年访美而备受关注，杂碎从此也渐渐地去内脏化而美国化了。但大众层面，依然津津乐道于所谓的“李鸿章杂碎”，其实 后来渐渐成了地道的美国杂碎。

关于“李鸿章杂碎”，有几个不同的版本，大抵在梁启超版的基础上增删改窜。如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄。有的越编越离谱，尤其是不学无术的当今耳食之人的臆说，更是无足道哉。我们必须考察当时当地的情形，方于事有裨。

“李鸿章杂碎”炒饭 *** 图

证诸史实，李鸿章访美，先到纽约，后往华盛顿、费城，再折返纽约，然后西行温哥华，取道横滨回国，既未去旧金山，也没去芝加哥，即便在纽约，也并没有吃过杂碎。据《 *** 》报道，虽然纽约华人商会曾于1896年9月1日在华埠设宴招待李鸿章，但李鸿章因当天手指被车门夹伤而缺席。所谓“合肥在美思中国饮食”之说更无稽，因为李氏随身带了三个厨子及足量的茶叶、大米和烹调佐料，饮食完全无虞。当然也有人据此编排说，李鸿章要回请美国客人，出现了食材不够的情形，于是罄其所有，拉拉杂杂地做了一道大菜，却意外受到欢迎，于是引出了李鸿章杂碎。可据刘海铭教授考证，当时《 *** 》每天以一至二版的篇幅报道李氏的言论和活动，巨细无遗，却只字不及杂碎，显系华人好事者、主要是中餐馆从业人员的凭空编排。而其编排的动机在于，利用李鸿章访美大做文章，试图向美国公众推销中国餐馆。

因为李鸿章作为清 *** 当时最重要的官员，在访美期间受到官方很高的礼遇和媒体的高度青睐。一批美国记者和外交官先期赶到中国，以便能与他同船赴美，跟踪详细报道；甚至对其饮食方面的细微报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《 *** 》的报道“Viceroy Li While at Sea”，说其自带的厨师每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和燕窝等。还报道说，即使抵美后，李鸿章也基本只吃自备食物。如《 *** 》9月5日的报道“The Viceroy Their Guest”说，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴，“只饮用了少量香槟，吃了一丁点儿冰淇淋，根本就没碰什么别的食物”。其自备食物的具体情形，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”。这一次也就成了“华道夫·阿尔斯多亚酒店”之一次由中国厨子用中国的锅盆器具，准备中国菜；他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇；大多数开中餐馆的华人，更加着意好奇地从中寻觅和创造商机。

李鸿章访美 资料图

遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间“高大上”起来，如Frank Leslie’s Illustrated 画报所言:“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街 。”受媒体关于李鸿章访美报道的蛊惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝杂碎的味道，连纽约市长威廉·斯特朗也为此于1896年8 月26日探访了唐人街。到了这个份儿上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人开始编故事，美国人也就信以为真，就像喜欢高颧骨塌鼻梁黝黑皮肤的中国“美女”一样迷恋起杂碎来。

需求 *** 发展和提高，在两年之后1898年出版的记者路易斯·贝克的《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象已变得高大起来： 至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层，“餐厅打扫得极为干净，厨房里也不大常见灰尘”。为了迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名字的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，生意火爆，引起纷纷效仿。“几个月之内，在第45大街和第14大街，从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆，相当一部分坐落于坦达洛因。”这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着，用丝、竹制品装饰，从东方人的角度看非常奢华”，以与其他美国高级餐馆竞争，并自称“吸引了全城更高级的顾客群”；一家位于长岛的杂碎馆还被《 *** 》称为“休闲胜地”。可以说，“从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂”。 这就是梁启超访美时所见的杂碎馆的繁盛景象。

带有中国传统特色的“杂碎馆” 资料图

然而，十年之后，著名教育家蒋梦麟在1912年留学美国时观察到，尽管在纽约这个大都会里的中国菜馆有五百家之多，在拥有两万余人的旧金山华埠，“杂碎馆”也是吸引游人的所在，但相对地道的广东菜，美国人还是无由得尝:

有一个年轻美丽的美国人......还在一家中国饭馆吃过鸟巢(燕窝)、鱼翅和杂碎。她对这一切感到万分新奇，说得手舞足蹈。她的妹妹们都睁着眼睛，张着嘴巴问她:“真的啊!”她的老祖母从眼镜上面望着她，两只手则仍旧不停地织着毛线。

“你用筷子怎么喝汤呢?”一位小妹妹满腹狐疑地问。

“正像你用麦管吸汽水一样吸汤呀!小妹妹。”我代为回答，引得大家大笑。

因此，在美国唐人街的杂碎馆，总是可以吃到价廉物美的地道广东菜。但美国的高档粤菜馆，也是很贵的，像“杏花楼，共和楼，颐和园等，内部的装璜比上海任何粤菜馆子都要富丽”。尤其是杏花楼，是从早期华工服务自己的小餐馆转向服务大众的大餐馆的之一家:“华埠中之中国餐馆，原无可述，惟有两家，必须略予叙述:一为最老之餐馆，名曰杏花楼，已有八十余年之历史。”

但是，白皮肤的洋人，似乎只有吃杂碎的命。海外文献说在中国的外国人不吃中国菜，梁启超则说在海外的中国人不吃杂碎，的确是这样的。杨步伟写她1921年9月26日随赵元任去旧金山玩:“元任说旧金山有很好玩的中国城。广东饭也很好吃，只不要叫‘杂碎’就是了。”这杂碎，不当它是中国菜也可以的，后来美国人还争杂碎的发明权呢。这是后话。但最早期的华侨，可是只做中国饭，只吃中国饭，也只吃得起中国饭。虽然未必像中国这么好，至少还算地道。据陈依范说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐 馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地。虽然开始人数并不多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模更大的唐人街”的雏形;这些餐馆，也就是后来所谓杂碎馆的雏形。

美国“杂碎馆” *** 图

这些中餐馆，很快受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖在他 1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道:“旧金山更好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩，有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是 用什么做成的都顾不上问了。但这些以黄绸的三角作为标记的中国餐馆，在旧金山这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里——这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆——之所以 很早就享有盛名，却正是‘因为那时餐馆还未试图去迎合西方人的口味’。”又说:“时至今日，大多数华人家庭和更好的华人餐馆做出的饭菜和祖国的饭菜都是一样的。”威廉·肖还说:“中国 餐馆一直兴盛不衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，因为人们仍然保留着‘下馆子’的习惯。这是早期开拓者和单身汉的传统之一，当时大多数男人没有一个真正的家。”

旧金山早期的华人餐馆，生意好，味道也正宗，而且价廉物美。在美国人的记录里，“李清清开的金色欢乐殿堂可容纳400人同时就餐，仅花20美元就可购得21张餐劵。中国餐饮店门口都挂着三角形的黄色缎子旗，并以固定价格提供‘你可吃的一切食物’，光这一点就足以吸引西方的矿工们前来就餐，因为他们的收入都较低。为了向这些中餐馆提供足够的食材以满足大批食客，所有的原料都是从中国进口”。而为单身汉服务、为矿工服务这一传统，在世纪之交的蒙大拿州比尤特市再度得到了体现:“到了世纪之交，比尤特市已经发展成为一个拥有5万人口的城市，其中很多人是暂住的男过客。那里有大约75家餐馆，大部分为中国人拥有或经营，专门为矿工们提供便携的午餐，也供应早餐和晚餐。”

生意好，便可以提质提级。1868年张德彝随使欧美，来到旧金山，便感觉吃得简直比国内还好:“<三月十五日>有同‘斋那’轮船之粤人陆松者，约食于远芳楼。山珍海错，烹调悉如内地。”“<二十日>叶佐棠约食于杏香楼。楼高二层，陈设古玩画轴匾额颇多，皆名人题写，幽雅可观。”“<六月十九日酉刻>回徐<尔德>家晚馔。是夕，徐、施、吴、裴四家剧(醵)金公 请，附约戚友男女百人陪坐。肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴仆往来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢。”而且还有美国商人学着烹制中国菜肴相款待:“<七月初九晚>有洋商韦祥性备鱼鸟馔候于舍利湖旁，如蟹、虾、燕、雀等，皆仿中华煎煮，其味颇佳，宴罢而归。”1887年，王咏霓随使欧洲三年期满后转赴美国参观，所见之中餐馆也是极佳的:“旧金山华人酒馆，以会仙楼为最，造费二万余圆，陈设雕镂皆华式。远芳楼次之，杏花楼、乐仙楼、万花楼又其次也。”说实在的，1868年的旧金山，无论相对人数还是绝对人数，都是华人的黄金时代:“刻下土人二十六万，华人八万九千，熙熙攘攘，称名都焉。”1882年加州即通过排华法案之后，华人人口递减，酒楼食肆营业自然深受影响。在这黄金时代里，在杂碎尚未勃兴之际，旧金山中餐馆的风采，是日后难以想象的。

其实，作为后来中餐馆代名词的炒杂碎，也是早已有之的地道中国菜。1884年，最早的华裔记者王清福在《布鲁克林鹰报》上撰文介绍中国菜，夸张地说:“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜。”其时他抵美不过六年，因此颇为人尊信。1888年，他又在《环球杂志》第五期发表《纽约的中国人》说:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。”刘海铭教授评论说，“Chow Chop Suey”是粤语发音，因为早期中国移民大多数是广东人，而“chop”恰是英文单词“剁碎”的意思，故在美国人以及其他不明就里的人看来，“杂碎”或是将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块，烹制成菜——后来美国化了的杂碎正是如此。但又说中国人都喜欢吃杂碎则不尽然，内地很多地方是不怎么吃的，但广味，也是广东特色。“和之美者，越骆之箘”，据汉代高诱的注，这箘，就是竹笋；竹笋在粤菜调味中的重要地位和作用，笔者曾在拙著《民国味道》有专文论述，此不赘。

再则，不待刘海铭教授评论，华人世界也早有人认为“Chop Suey”二字是从广东话“杂碎”的读音转变而来，并说杂碎就是杂炒:“在外国普通饭店食饭，向来不用久候。广州香港沿岸的小餐馆有专为外国水手及游客而设，他们为适合‘性急’的顾客起见，就不管什么肉类菜蔬，只要是现成的胡乱炒在一锅，只取其快，不管其味。奇怪得很，这种又杂又碎的东西，倒非常合外国人的口味。后来中国人到外国来开店，也以这种杂炒享客，又以杂碎二字为招牌。此即Chop Suey二字的起源了。”这段话不仅说清了杂碎的得名，而且说清了其渊源。

就在杂碎馆走出唐人街的同时，杂碎也就日益美国化了。前揭贝克在他的书中说，炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽 等混炒在一起”。芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏，成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。1901年11月3日，《 *** 》邀请到曾任美国驻中国厦门副领事的费尔斯，为其撰写了一篇如何炒杂碎的文章“How to Make Chop Suey”，“以便任何一个聪明的家庭主妇都能在家中 *** 炒杂碎”。费氏所待的厦门位于福 建南部，与广东的潮州属于同一个饮食文化圈，报社以为找对了人，但其介绍的菜谱，无论从配料(一磅鲜嫩干净的猪肉，切成小碎块，半盎司绿根姜和两根芹菜)，还是烹饪手法(用平底锅在大火上煎炸这些配菜，加入四餐匙橄榄油、一餐匙盐、黑椒、红椒和一些葱末提味，快出锅时，加入一小罐蘑菇，或者半杯豆芽、法国青豌豆或菜豆，或者半杯切得很细的豆角或芦笋尖)看，均非传统杂碎的做法，甚至也不是当时唐人街中餐馆的做法；即便你舍去鸡内脏，酱油总不能少啊！因为在美国人看来，杂碎是否好吃，“取决于倒在炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料”，即酱油。

杂碎如何炒，华人是不会让“鬼佬”知道的，“尽管常常受雇于美国家庭，且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的，但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时，他们常常心照不宣地笑笑，不做任何回答”。 而有些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎，外加一杯茶、一碗米饭，如果不加蘑菇的话只需要25美分，加蘑菇的话需要35至40美分，用贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草莓酱”。看来，杂碎盛名之下，与其原初的形式和风味相去日远，慢慢变成了美国化的中国菜了。所以，贝克又说:“杂碎嗜好者宣称，要尝到真正美味的菜，仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中。”

必也正名乎!杂碎既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在她的《华人在美国》一书中引述的淘金热时期的 一个民间传说，流传最广也最有代表性。说的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒在一起，炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒杂碎于焉诞生。这种传说，使杂碎完成了去广东化，也完全不用理会你“李鸿章”了。更绝的是，1904年旧金山有一位名叫莱姆·森曼(Lem Sen)的厨师，走进曼哈顿下城一家律师事务所，声称自己刚从旧金山过来，是杂碎的发明者，“杂碎和猪肉大豆一样，根本不是中国国菜”，而是他在李鸿章访美之前，于旧金山一家“波西米亚”饭店的厨房内想出来的菜肴。巧的是，到20世纪80年代中期，再有好事者入秉旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个葫芦判：杂碎发明于旧金山。

旧金山唐人街 *** 图

杂碎美国化更大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》中，我们看到美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说更好这一口的是艾森豪威尔。另据《 *** 》1953年8月2日的报道说，艾森豪威尔当选总统后，依然不时为家人预订他的更爱——鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎的确不再是中国菜，而是美国人的家常菜了。

责任编辑：王昱

校对：徐亦嘉

世界有5大名汤，唯独中国这碗汤被禁止食用，因为不作假不能售卖

汤品，往往很容易被人忽视的一道料理。在世界各地，汤品都被认为是主菜之后才会品尝的料理，因此汤品的光芒总是会被主菜压下，有时候为了凸显主菜的风味，汤品的口味都会调制得清淡一些。

但即便如此，世界上的汤品仍然多到让人难以想象。就说我们中国，汤就分为了上汤、高汤、养生汤、面汤、清汤等，爱喝汤的人不计其数，而且各有各的风采。其中最有名的，当属这碗被列为“世界5大名汤”的汤品。

世界上有5大汤品，这可是全世界吃货一起评定的。这5种汤品分别是泰国的冬阴功汤、俄罗斯的罗宋汤、法国的法式浓汤、日本的味增汤和中国的鱼翅汤。看到鱼翅汤这三个字，大家也就明白它的地位有多高。

自清朝开始，王公贵族们就把吃鱼翅汤当成身份地位的象征。鱼翅用的是鲨鱼背鳍的软骨碎片，据说这种软骨可以增加汤的鲜味，还能让汤变得浓稠，花费的时间一般要3-4天以上，因此这种汤绝非常人能享用。

但作为原料的鱼翅是禁止食用的食材，因此鱼翅汤被明令禁止食用。聪明的国人便把鱼翅汤的原材料更改，替换成口感相近，但价格更便宜的粉丝，而汤的地位，则是用肉丝、胡椒粉、红醋、马蹄粉等调料调制成浓稠的汤羹。

中国香港，是发明另类“鱼翅汤”的产地。如今，这碗汤品在小店里出售，名字改为“碗仔翅”，价格也很便宜，通常10块钱左右就能喝到一碗。碗小小的，三两口就能喝完，“碗仔”也就是小碗的意思。

现在的鱼翅汤，已经不敢宣称自己真的用了鱼翅，因为如果不把鱼翅换成粉丝，你肯定没法售卖。可以说，这是一碗必须“作假”的汤品。不过也幸亏它作假，才能让吃货们吃到便宜热乎的碗仔翅。

看似简单的碗仔翅， *** 起来并没有那么简单。因为原材料更换，因此在汤底上更要下功夫。冬菇、瘦肉、木耳全都切成丝，粉丝要泡发到合适的程度，不能吃起来绵软无味，也不能硬到硌牙。

快煮好的配料和粉丝里，要加入马蹄粉或豆粉，这一步叫勾芡。芡汁决定了一锅碗仔翅的浓度，也决定了入口时的口感。最后撒上胡椒粉、麻油和红醋，有些小店还会加入少量鱼肉，让整碗汤的鲜味更浓郁，这让碗仔翅的风味更有几分档次。

现在看来，和冬阴功汤、罗宋汤、法式浓汤、味增汤相比，我们中国的这碗鱼翅汤显得经历更加曲折颠簸。在大家都想品尝正宗汤品的时候，唯独我们这碗汤是作假才能卖出去的。这样的对比，难免让人觉得很有意思。

如果大家有机会到中国香港，可以去试试他们的碗仔翅。在广东部分地区应该也有售卖，如果大家知道哪里有卖碗仔翅的话，可以在评论区里分享出来。

鱼翅

清末，北京有家叫“鱻客来”的老字号饭馆。“鱻”即是“鲜”的异体字，过去饭馆常有意用些怪字，以引人注意。老板姓钟，如今已是第三代了。这饭馆有几道拿手菜，据说当初慈禧老佛爷也爱吃，还专门把上一代钟老板叫进宫去做过，这块招牌也是慈禧写的。

清朝时，很多亲王贝勒都是鱻客来的常客。清帝退位以后，宗室子弟没了俸禄，便很少再上饭馆摆谱，鱻客来的生意差了许多。加上灶头上的老师傅一连退休了好几个，更是雪上加霜。好在还有块招牌的噱头，生意勉强还算过得去。就是钟老板的儿子进了洋学堂读书，不想接这份祖传生意，让他很不省心。

有一天，饭馆里来了个穿着很阔气的客人，自称姓金，却是想买那块慈禧所题的招牌。鱻客来现在能招客，有一大半靠这块匾，钟老板当然不卖。那位金客人好说歹说，见他仍是不愿，只得悻悻而去。想买这招牌的人很多，钟老板也没往心里去。过了两天，有个客人来预订了十桌鱼翅席。钟老板见来了票大生意，当即便答应下来。鱼翅是上等海味，过去王爷贝勒宴客，一碗鱼翅是少不了的。不过现在吃的人少了，鱻客来里也没存多少。接下这票生意后，他马上让人去相熟的南货店进鱼翅。哪知去的人很快就回来了，说南货店里现在鱼翅都缺货。

笑柄，鱻客来就再也办不下去。钟老板急得走投无路，当场就倒下了。

老板一倒下，伙计也急成一锅粥，不知如何是好。正在这时，一个在厨房打下手的小伙计突然求见钟老板，说他有个办法可解燃眉之急。虽然这个小伙计是新来的，但钟老板已是病急乱投医，忙叫他进来商议。小伙计说他爷爷是个乡间厨师，最拿手的一道菜就是假鱼翅。鱼翅的味道本来就和粉丝差不多，乡间人吃不起真鱼翅，办酒席时就用假鱼翅代替。听了小伙计的主意，钟老板有点儿忐忑不安。做生意讲究货真价实，若是被人知道用假鱼翅冒充，那比做不出来还要遭人唾骂。那小伙计则说，一般的假鱼翅不过是取个意思罢了，而他爷爷则是精益求精，粉丝完全用模具压制，淀粉中则加入鲨鱼牙粉，所以做出来的假鱼翅完全可以乱真。老板若不信，可以让他爷爷来试试。

钟老板听得心眼儿活动了，心想这大概也是唯一的办法，便让这小伙计马上把他爷爷叫来试试，本来也是死马当活马医。但小伙计把爷爷叫来一下厨，钟老板不由得大吃一惊。本以为这老者只是个乡间厨师，好也有限，不承想一出手，厨房里的大师傅全被震住了。这老者煎炒烹炸，无一不精，做出来的假鱼翅更是根根透亮，而且久煮不烂，闻起来也有一股淡淡的海味，完全是最上品的“天九翅”。待一尝，连大师傅也说，若不是亲眼见他亲手从粉开始做，说什么也不信那是假的。

老者这才说，自己本在端王府膳房做事。当初义和团起，端王也成了大师兄，修炼神术时得吃素，而端王酷嗜鱼翅，每日无此不欢。于是自己就做出了这道假鱼翅，投其所好。后来端王被流放伊犁，自己才回了乡间。钟老板听得老者原来是端王府里的厨师，而自己馆子里的大师傅也说毫无破绽，这才打定主意，决定就这么干。只是这事不能让外人知晓，采办材料只能自己干。而钟老板毕竟是年近半百的人了，又刚得急病，人已躺床上起不来了，便把儿子叫回来帮忙。

他儿子在汇文大学读书，听得父亲生病，连忙请假回来。钟老板跟小钟说了这事儿，千叮咛万嘱咐，说这事绝对不可走漏风声，不然鱻客来将会名声扫地。小钟听了，却皱起眉头说：“这样干总不行吧？”钟老板叹了口气说：“这也是没办法的办法。人家下了血本要搞垮我们，只能这么应付了。好在那师傅的假鱼翅做得极好，根本吃不出异样来，只要这消息不走漏，他们绝不会发现。”小钟见父亲这么说，也只好听从。接下来的几天，小钟天天去采办材料，忙得不可开交。

到了开席这一天，客人全都到齐了，主席上高坐的，赫然便是那姓金的客人。这时钟老板身体已好一点儿了，见果然是金客人，心中便是一沉。那人请来的客人都是些有头有脸的人物，鱼翅乃是主菜。等一上来，便闻得一股奇香。鱼翅本身其实并没有多大味道，都是靠鸡汁吊味。上品的鱼翅，鸡味既要给鱼翅添香，又不能夺了鱼翅的本味。开盅一尝，人人赞不绝口，说这道鱼翅根根翅针饱满，滑润清鲜，别有风味。正在乱赞的时候，金客人尝了尝，忽然变了脸道：“诸位，想不到鱻客来好大的名头，现在却成了个二荤铺。”二荤铺指的是做下水的小馆子。当时不把内脏一类当正经肉，所以二荤铺都是些苦力穷哈哈打牙祭的地方，不上档次，有身份的人从不光顾。

众人听了不由得一呆，有人问是怎么回事。金客人指了指那盅鱼翅，道：“这道假鱼翅确实做得好，不过我订的是鱼翅席，不是来吃粉丝的。快把老板叫出来说个清楚。”听得金客人一句话便说中心病，钟老板当场就要晕过去。小钟倒是落落大方，上前道：“客人，这怎么会是假鱼翅？”金客人冷笑着说：“这假鱼翅里加了鲨鱼牙粉，所以从味道上很难吃出来，不过粉丝和鱼翅到底是一素一荤，两种东西。用西洋人的化验 *** ，一验便知。”说完，让身边人拿出一套烧杯。那个时候很少有人见过化学实验器具，都不知这金客人要做什么。

金客人说有种碘酒，遇到淀粉便可变成蓝色。他拿出一包粉丝来，往碘酒中一蘸，果然成了蓝色。钟老板见势，吓得死的心都有了，他做梦也没想到还有这种检测 *** 。小钟倒不惊慌，说真的假不了，就请金客人一试。那金客人拿起一根鱼翅往碘酒里一蘸，却仍是褐色，并不曾变成蓝色。这下子他成了无事生非之人，连他请来的客人也有不少面露不悦。金客人亦慌了手脚，连连查了十多盅，却没有一盅变色的，只得悻悻而去。

钟老板见绝处逢生，不由得喜出望外。事后偷偷问儿子这到底是怎么一回事儿，小钟叹了口气，说那老厨师出现得太巧了，他一直不放心，所以偷偷请人一查。方知那金客人原来是前清宗室，端王的一个侄子。既然金客人下了一个套儿，把市面上的鱼翅都收完了，安知那老厨师不是他套中的一环？因此自己表面上不说，暗里却另作安排。

钟老板问他哪里搞来的鱼翅，小钟说市面上的鱼翅根本就没有了。不过他记得小时候特别爱吃花鲢头，里面有两根脆骨，吃起来和鱼翅一模一样。这些天他就是到处去收花鲢，端上去的鱼翅其实是用真鱼翅掺着花鲢脆骨。钟老板听了恍然大悟，心想花鲢就是俗称的“包头鱼”，价格低廉。只是鲢鱼脆骨毕竟和鱼翅有区别，就算做得再好，仍吃得出来。那金客人也是先入为主，只道自己中了计，没往别处想，小钟这条将计就计才成功。可见算计人的，迟早也会堕入旁人的算计。

老海门风俗习惯丨婚嫁篇

鲨鱼真的能闻到几公里外的一滴血吗？

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没有买卖就没有杀害，看到这些世界级的美味，但你真的忍心吃吗

记得之前看过一个公益宣传短片，让人印象特别深刻。短片是由姚明为野生救援协会拍摄的一条公益宣传短片，其中有一句话是：没有买卖就没有杀害。而这一句话，就是想告诉人们，只要不买卖那些动物制品，那些偷猎者就没有了自己的市场，这也是在变相的保护动物。那你知道有哪些美味的食品虽然是世界级美味，可是在做的过程中却残忍万分，看到之后与真的忍心吃吗？

1：鱼翅

在很多有钱人的心中吃鱼翅是一种身份地位的象征，也有人认为鱼翅有很好的药用价值。所以随着我们现在生活水平越来越高，人们对鱼翅的需求量也在增加，成为了各种宴席上的昂贵食材。但是在偷猎者切割鲨鱼的鳍的过程中

却是一种十分残忍的行为。它需要在鲨鱼活着的时候直接从身体上切割下来，然后进行 *** 。而且鱼翅和猪皮一样，没有任何特殊的营养。

2：鹅肝

鹅肝是法国大餐中的顶级美食，它的口感特别细腻，而且入口即化。但是它昂贵的价格也让很多普通人都望而却步。无论是在法国还是在中国，鹅肝都是特别少见的。不过鹅肝的生产真的实在太残忍了。法国人会直接把饲料物

一次性的灌满鹅的胃让它迅速的长大。但是这个过程对鹅来说，痛苦程度真的无法想象。我们可以思考一下，如果一次性把胃灌满，那该是多么的难以承受呢？

3：猫屎咖啡

猫屎咖啡也是很多有钱人特别钟爱的一种美食，而一杯猫屎咖啡就需要好几百块钱。这种咖啡豆是印尼苏门答腊岛上一种叫做“麝香猫”的树栖野生动物拉出来的粪便。但是在这种猫屎咖啡的 *** 过程中。人工养殖麝香猫也是特

别的痛苦的。养殖户会把咖啡豆当喂猫的食物强行给麝香猫喂食，让麝香猫拉出来之后再把咖啡豆洗干净。就是比较有名的昂贵的咖啡豆了。但是经常有猫会拉不出来，硬是把自己给憋死了。养殖户只有把猫杀了，直接取出来咖啡豆！

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民间故事#鱼翅1

清末，北京有家叫“鱻客来”的老字号饭馆。“鱻”即是“鲜”的异体字，过去饭馆常有意用些怪字，以引人注意。老板姓钟，如今已是第三代了。这饭馆有几道拿手菜，据说当初慈禧老佛爷也爱吃，还专门把上一代钟老板叫进宫去做过，这块招牌也是慈禧写的。清朝时，很多亲王贝勒都是鱻客来的常客。清帝退位以后，宗室子弟没了俸禄，便很少再上饭馆摆谱，鱻客来的生意差了许多。加上灶头上的老师傅一连退休了好几个，更是雪上加霜。好在还有块招牌的噱头，生意勉强还算过得去。就是钟老板的儿子进了洋学堂读书，不想接这份祖传生意，让他很不省心。

有一天，饭馆里来了个穿着很阔气的客人，自称姓金，却是想买那块慈禧所题的招牌。鱻客来现在能招客，有一大半靠这块匾，钟老板当然不卖。那位金客人好说歹说，见他仍是不愿，只得悻悻而去。想买这招牌的人很多，钟老板也没往心里去。过了两天，有个客人来预订了十桌鱼翅席。钟老板见来了票大生意，当即便答应下来。鱼翅是上等海味，过去王爷贝勒宴客，一碗鱼翅是少不了的。不过现在吃的人少了，鱻客来里也没存多少。接下这票生意后，他马上让人去相熟的南货店进鱼翅。哪知去的人很快就回来了，说南货店里现在鱼翅都缺货。钟老板吃了一惊，连忙去问个究竟。南货店却说近来有个董姓客人，把整个北京城的鱼翅全都收走了。问了几家都是如此，钟老板的心便凉了半截，心知这定是那姓金的人下的圈套。鱻客来要办这场鱼翅宴，已经把全城的饭馆都轰动了。若是办不出来，将会成为同行的笑柄，鱻客来就再也办不下去。钟老板急得走投无路，当场就倒下了。

老板一倒下，伙计也急成一锅粥，不知如何是好。正在这时，一个在厨房打下手的小伙计突然求见钟老板，说他有个办法可解燃眉之急。虽然这个小伙计是新来的，但钟老板已是病急乱投医，忙叫他进来商议。小伙计说他爷爷是个乡间厨师，最拿手的一道菜就是假鱼翅。鱼翅的味道本来就和粉丝差不多，乡间人吃不起真鱼翅，办酒席时就用假鱼翅代替。听了小伙计的主意，钟老板有点儿忐忑不安。做生意讲究货真价实，若是被人知道用假鱼翅冒充，那比做不出来还要遭人唾骂。那小伙计则说，一般的假鱼翅不过是取个意思罢了，而他爷爷则是精益求精，粉丝完全模具压制，淀粉中则加入鲨鱼牙粉，所以做出来的假鱼翅完全可以乱真。老板若不信，可以让他爷爷来试试。钟老板听得心眼儿活动了，心想这大概也是唯一的办法，便让这小伙计马上把他爷爷叫来试试，本来也是死马当活马医。但小伙计把爷爷叫来一下厨，钟老板不由得大吃一惊。本以为这老者只是个乡间厨师，好也有限，不承想一出手，厨房里的大师傅全被震住了。这老者煎炒烹炸，无一不精，做出来的假鱼翅更是根根透亮，而且久煮不烂，闻起来也有一股淡淡的海味，完全是最上品的“天九翅”。待一尝，连大师傅也说，若不是亲眼见他亲手从粉开始做，说什么也不信那是假的。

奇谭怪事录·鱼翅：算计人的，迟早也会堕入旁人的算计

粤语俗语，学会了吗

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