今日推荐
鸡枞菌响螺鸡汤
材料：
鸡枞菌150克，响螺干3-4片，鸡半只，生姜数片，食盐适量。
做法：
（1）用毛刷把鸡枞洗干净，并用手撕成小条；响螺干用清水浸泡，切条。
（2）鸡肉洗干净切块焯水，加适量清水到锅中，放入鸡肉及姜片用大火炖，待开了后用小火炖1小时，再把鸡纵菌放进锅中后再调到大火，滚开后改小火煮15分钟，加入适量食盐即可饮用。
专家点评：
鸡枞菌又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞，是一种美味山珍，被称为“菌中之王”，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡枞菌能健脾益气、开胃提神，而且性味平和，对于体质虚弱的人群十分合适。响螺味甘性凉，有明目、开胃、消滞、滋阴、润燥作用，而且咀嚼口感有韧劲，风味十足。配以民间传统的食补佳品鸡肉，再加提高免疫力的灵芝及其孢子粉，整个膳食补而不腻，即使是平时稍用温燥即易上火的人群也十分合适。
团队医学导师：
知名养生专家、广东省名中医、广东省中医院副院长杨志敏教授
转自：广东省中医院
来源： 经视健康家
猪杂粉、粥，汤底的 *** 、详细流程及配方如果问什么是汤的更高工艺?我可以解释为：极为苛刻的温度控制、主配料比重、时间把控，通过运用被业界称之为“吊”的手法，做出一锅犹如开水般透澈的汤底，其实可以视开水白菜为更高标准代表，越清越好，这就是清汤工艺！
以前，（我不了解现在还是不是）能上到一定等级酒店的厨师，每天之一件事就是吊汤底，把前天所剩下的猪、鸡、鸭、鱼等等边角料，焯水后，冷水下入大汤桶，老姜、大葱、黄豆、、、、、、拇指般大小的火苗，通常是9个小时吊煮时间，不调任何味道，晚上六点开火炒菜时，取代自来水去使用，这也就是所称的酒店高汤底。
在我国，因受气候、习惯而影响的饮食，我发现一个很有趣的现象，就是从北方开始走，越是往南，汤就会越清，而且喜好度也会越高。北方做的大骨汤，白油油一大锅，但汤到了两广、海南，东南亚国家，犹如清水般透明。
概括来讲，浓汤的代表可以说是日式拉面汤底，而清汤的绝对是川菜系中，国宴佳肴，开水白菜！但其实清汤和浓汤是不能拿来做比较的，它们只能分别代表区域性的饮食习惯、口味而已，因此，这里说一句，你在哪里做汤，就要遵循当地的饮食习惯及口味，不能是一概而论！
我之所以上面花了四个段落来写清汤和浓汤的区别，是因为前几天一位广东的网友微汤师傅聊天，正是聊到用清汤还是浓汤来做猪杂汤粉和煮猪杂粥，聊完之后，我想了一下，这个问题是很值得去和大家分享的，包括详细的 *** 工艺。
粤西和桂南有个汤叫猪杂煲，用清水般的猪骨汤先煮熟冬瓜片，然后下入没腌制过的猪肝、粉肠、猪心、梅头肉、猪腰等等杂类烫熟。汤中的菜可下饭、汤可拌粉，因其汤的清香甜、肉的鲜嫩滑而得名，猪杂粉其实就是在这道菜的基础上诞生的！
接着问题来了，广东这位朋友在东莞开了一家早餐店，主营猪杂粉和猪杂粥，生意不温不火。和他聊天时看得出他的烹饪技术也是不差的，因为他懂得用大地鱼和虾皮去给猪骨汤提鲜，而且更能熟悉烫猪杂的顺序，而他的问题就是用猪骨浓汤去做猪杂粉。
我觉得很纳闷，问他为什么要用浓汤去做，他回答是东莞厂区边上有不少北方人，做浓汤就是为了迎合北方地区的口味！后来我们聊了大概有两个小时吧，我给他总结了三点。
之一点：浓汤是不适合做猪杂粉面的，因为浓汤味浓，会压制住猪杂的本味，而且本来浓汤就腻口，再加上猪杂，你觉得这味道会好吗？
第二点：清汤或者浓汤，我们是按照气候环境去选择性适应的，比如说汤师傅长期在南方，喜爱清汤的原因是南方气候湿热，偏向于清淡的饮食，但如果去到北方，气候寒冷干燥，或者我也会爱上浓汤的口感，因此，不能去为了迎合口味，而更改本来环境所属的饮食习惯，就是说，北方人来到南方，他也是会慢慢接纳这边口味的。
第三点：猪杂汤粉和猪杂粥，只有清汤才能更好地把味道提上来，但是，有一个做法也非常好，但比较讲究工序，接着往下看！
猪杂粉、猪骨粥汤底
我们做任何汤底都好，因为是商用，那就必须得考虑成本，我知道用猪筒骨做汤很好，但商用的话，那一碗汤是多少银两了？所以在很多文章中，我都无数次介绍猪头骨、下巴骨给大家，但还是很多人问用什么骨、、、、、、猪头骨就行，两个字，便宜，四个字，好用！
在做猪杂粉和猪骨粥汤底之前，大家一定要明白，猪杂里面的粉肠、梅头肉都是相对腻的食材，因此所用的汤底一定要够清，这样做出来的粉或粥才能清甜。而且汤底只是起辅助作用，绝不能抢主食材的味！
猪杂粉、猪骨粥高汤 *** 工序及配方（基础汤底）
主材：猪头骨两付（全骨不带肉，约20斤） 常温清水60斤
辅材：陈皮15克 老姜30克 大地鱼干50克 黄豆100克（水泡一小时）
四十度以上高粱酒50克、大葱一根（出锅前一小时放进去）、白胡椒粒20克、
前期工序
1：猪头骨焯水，水开后三分钟捞出清洗干净备用。
2：大地鱼干明火烤出香味，胡的地方洗掉，备用。
吊制工序
1：电汤锅内注入60斤常温清水，下入猪头骨及以上所有辅料（药材装入汤包袋）。
2：温度设置86度，吊制8到10个小时。
注意事项
1：吊制时，切忌在高汤中调入任何食盐、味精、酱油等物。
上面是猪杂、猪杂粥的基础汤底，按照我给的吊制配方、温度和时间，吊制好的汤是可以见到汤桶底部的，略带淡黄色，因为配料中有大地鱼和黄豆。其实上面做法也可以做成猪骨火锅汤底，但是做火锅汤底的话就要调入更多干海鲜及药材增香、增鲜。
猪杂粉和猪骨粥的烹制操作
猪杂粉或粥，除了需要汤够清甜，还要求猪杂够爽脆，比如怎么做到猪肝、粉肠脆嫩？梅头肉爽滑、猪腰Q弹，那这个就关系到顺序和时间了。很多朋友认为猪杂是不需要腌制的，其实我也赞同，但更偏向推荐，轻腌制。
就是用少许高度酒、胡椒粉、酱油来轻轻给它入个底味，起到一个入味、去腥、提鲜之效，但切记，这三样都只能放极少的量，因为酒放多会有酒味残留、酱油多了就会上色！
那么通常入汤或煮粥的猪杂有猪肝、猪心、粉肠、猪腰、梅头肉，它们每种的肉质都不一样，但出品时都得要求把它们做到是爽、嫩、脆的。这个很考火候掌控功底，汤师傅只能给一个顺序和大致时间，因为我不知道大家所用的炉具薄厚度、火候大小等因素。
汤底或粥煮开后，先放猪心和猪肉，五六秒后下猪肝、再过五六秒下粉肠和猪腰，十秒后关火，整个过程不能超过30秒，会略带一点血红，但这是吃猪杂的更佳火候！
总结：上面我写到一点，清汤底还有另外一种做猪杂粉的技术，其实就是烫，反复在汤底中烫生猪杂，使得汤底越烫越鲜美，我会写一篇关于这种技术的文章！
和“吊”这种手法比较接近的是隔水蒸，隔水蒸的优点是汤温度能很好地控制，但缺点是主材或配料都必须同时下入，如果中途打开，很大程度会影响蒸煮的时间把控，因此在商业操作上，除了炖汤，没人会使用这个 *** 去做汤，但，比较适合家庭！
“阳了”咳嗽不要慌，每天一碗汤，润肺止咳化痰，嗓子舒服早安康“阳了”咳嗽不要慌，每天一碗汤，润肺止咳化痰，嗓子舒服早安康
阳了如今已经是常态了，并不可怕，也就是发烧、嗓子疼、咳嗽，和普通的感冒没什么区别，所以大家不要慌，很多人都是一周就转阴了，就是还有点“咳嗽”，那是免疫系统正在进行最后的“清理工作”，不过总是咳也难受，有没有什么 *** 缓解呢？
我们可以多喝水来润润嗓子，另外可以吃些“滋阴润肺、止咳化痰”的食物，就能让嗓子和肺更舒服一些。咳嗽的克星找到了，今天我给大家推荐4种食物，转阴后记得隔天吃，缓解不适。
1、白萝卜
推荐做法：【萝卜丝荷包蛋汤】
准备白萝卜1根、鸡蛋3个、食盐、食用油、枸杞、香葱、开水。
①白萝卜去皮洗干净，擦成萝卜丝。起锅烧油，把鸡蛋磕入锅中，小火煎至定型，如果喜欢煎单面的就不翻面，我喜欢煎双面，更加焦脆。荷包蛋煎至两面金黄后即可盛出。
②锅里留底油，烧热后倒入萝卜丝，大火翻炒1分钟，萝卜丝变软后倒入适量开水，大火煮开，放入荷包蛋，煮至汤变成奶白色，加入食盐、胡椒粉调味，撒上葱花、胡椒粉后出锅。
2、山药
推荐做法：【山药炒木耳】
准备铁棍山药1根、黑木耳1把、青椒1个、红椒1个、食用油、食盐、鸡精、白糖。
①黑木耳提前用温水浸泡1小时，泡软后洗干净，沥干水分。山药去皮，洗干净后斜着切成片。青红椒洗干净，去蒂后切成斜片。
②起锅烧水，加一勺食盐，大火煮开后放入木耳，煮3分钟后捞出，沥干水分。另起锅，加入适量油，倒入山药片，中小火翻炒1分钟。
③山药断生后倒入木耳，淋入适量清水，大火翻炒均匀，再放入青红椒翻炒，加入食盐、鸡精、白糖，翻炒至入味后即可出锅。
3、雪梨
推荐做法：【冰糖炖雪梨】
准备雪梨1个、红枣1个、枸杞1勺、黄冰糖适量、银耳1小朵。
①雪梨从顶部1/3处切开，用勺子把中间部分挖出来，记住不要把底部挖穿了。挖出来的部分去掉梨核，剩下的梨肉切小块，放进梨子的中间。
②银耳提前用清水浸泡4小时，泡软后洗干净，去掉根部，红枣、枸杞洗干净，一起放进雪梨中，加入适量冰糖，倒入清水，放进蒸锅里，小火蒸1小时即可。
4、橙子
推荐做法：【盐蒸橙子】
准备橙子、食盐。
①橙子放入盆中，加入一勺盐，用手搓一搓，洗掉表面的果蜡，然后用水冲洗干净。用刀把橙子的顶部切开，在橙子肉撒一些食盐，一点即可。
②用叉子把橙子肉戳一戳，让食盐渗入到橙子肉里面去，把切掉的顶部盖上，放进蒸锅里。蒸锅加水烧开，蒸10分钟即可，把橙子肉和碗里的水都吃了，止咳化痰的效果非常好。
觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
八料加高汤卤菜人常说的：“要想卤菜香，八料加高汤”，很多人不知道八料是指哪八料，更不知道具体的用量，分享8种常见香辛料。
丁香
能够掩盖食材的异味，所有香辛料中香气蕞强，味道类似于胡椒，初尝有甜辛味，多尝一会儿有苦味和麻舌感，选大小均匀，色泽枣红为主，在烧炖卤煮中常用，用在带骨类食材，穿透力强，在香料中作臣料使用。
白蔻
又名“豆蔻”，苦香型香料，尝之有辣口的感觉，把白蔻打碎后有薄荷的味道。五香粉、咖喱粉、十三香都使用了白蔻，通常搭配白芷良姜，在卤制家禽食材时可以适当多一点。
香砂仁
属于苦香型香料，尝之有薄荷味的清凉感，可以祛腥解腻增加香气，香砂仁在中餐使用少，多用在火锅卤菜。
草果
别名“草果子”、“草果仁”，红油辣椒和卤水中草果拍破祛籽使用，表皮有烟熏味，在卤水中增香提味作用好，草果用量过大，就会有很闷的感觉。
八角
又称“大茴香”、“大料”，是卤菜中必备香料。祛除肉类食材的腥味，提升卤菜的肉香故名茴香，有强烈的香味，是五香粉和十三香的主要原材料。
八角选瓣角整齐，果皮厚背面有褶皱，内表面颜色较浅，光滑有光泽，好的八角整颗完整；不要选瘦小的八角，颜色黑褐色。八角在卤水中当成君料使用，可以增香祛膻，可以调节卤味增进食欲。
草寇
又名：“草豆蔻”、“老寇”，苦香型香料，祛腥除异，烹饪牛肉羊肉用量可以适当增加。
在带骨食材中有脱骨的作用，常与花椒、肉桂、白扣、八角、肉蔻搭配。
白芷
苦香型香料，气味芳香。祛除动物类、水产类的腥膻异味，在河南的道口烧鸡，山东聊城熏鸡，十三香小龙虾等地方名小吃的 *** 配方中，白芷用量较大作为君料，搭配丁香草果味道更好。
陈皮
味道清香，提鲜香调和作用，在红烧肉中可以解油腻，卤水中多用“广东新会陈皮”，年限越长越好。
八料色合理比例是：
八角25克，白芷20克，草寇25克，香砂仁15克，丁香7克，桂皮25克，草果18克（拍破祛籽使用），白扣10克，50斤卤水用量。
羊肉汤这样煲就是好喝，配料简单汤鲜营养，天冷喝一碗，真舒坦莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家分享一道“羊肉汤”美食的做法。最近，在我们小区门口的一个新门面房里，开了一家新的羊肉馆子。里面主要买的是一种羊肉、羊肉、羊血之类的美食。昨天晚上我和老公一起出去逛街的时候，看到这家新店刚刚开业不久。而且老公也特别喜欢吃羊肉、喝羊肉汤，所以我们就走了进去。由于是晚上，不能吃的太多，担心吃多之后影响晚上的睡眠。所以我们仅仅点了一碗羊肉汤，一来是天气太冷，喝一碗羊肉汤可以暖暖身子。二来也想学习一下他们做羊肉汤的一些做法。说实话，这家店虽然是新开的羊肉店，但人家的羊肉汤真的是挑不出任何问题的，喝起来特别鲜香。于是，在老板向我们表达问候的时候，我就顺势向他请教起了羊肉汤的做法。
老板也是爽快人，非常痛快的把羊肉汤的做法告诉我。今天中午，我就按照这个老板的做法在家里做了这道羊肉汤，感觉比较成功，所以借此机会把这个做法也分享给朋友们。羊肉汤这样煲就是好喝，配料简单汤鲜营养，天冷喝一碗，真舒坦！众所周知，秋冬季是吃羊肉滋补身体的的时候，每到这个时节，我会买些羊肉，做羊肉泡，炒羊肉，做羊肉汤，秋冬多吃羊肉有利滋补驱寒的，尤其是体质比较虚寒的朋友可以多吃，羊肉富含蛋白质、维生素、钙、铁等营养元素。
天气最近常下雨，感觉比较冷，家人喜欢喝羊肉来保暖，羊肉吃起来比猪肉、牛肉更细腻，炖羊肉汤还是比较简单省事的，只要选好了食材，掌握了正确的烹饪 *** ，羊汤鲜美香醇，没有腥膻味，味道很赞。这道羊肉汤大家一定要学起来，也好做给家人们吃。现在，我把这道“羊肉汤”的做法分享给大家，祝朋友们身体健康！
【羊肉汤】
食材：羊肉、白酒、花椒、白芷、山奈、白胡椒、盐、胡椒粉。
做法
1、准备适量的羊肉和羊骨，想要吃肉汤喝更好选用羊腿，羊骨买的时候，商家已经砍成段了，将羊肉和羊骨放水里浸泡2个小时以上，里面的血水浸泡出来，肉色发白了，这样就可以减少羊肉的腥膻味。
2、用清水将羊肉再洗两遍，沥干水分备用，做羊肉汤不要不用太多香料，我只这用了这4样，花椒，白芷，山奈，白胡椒，装入香料包中清洗一下。
3、羊肉和羊骨一起下入凉水锅中，倒入少许的白酒焯水去一去腥膻味，水开把表面的血沫打掉，再煮5,6分钟，再把羊肉和羊骨捞入温水来冲洗，一定不要用凉水冲洗，不然羊肉口感会变柴。
4、我提前烙了几个饼，盆中放入适量面粉然后加入少许酵母拌匀，加入温水拌成面絮，将面粉揉成较硬的面团，盖上保鲜膜只需要醒发30分钟，分成几小份面团，擀成饼胚，放入电饼铛中烙熟。
5、我还准备了一些配菜，泡好的粉条，黄花菜，木耳，还有豆腐条，糖蒜，香菜蒜苗葱碎，如果只想喝羊肉汤就不用准备这些配菜了。
6、锅中加入足够的清水煮开，先将羊骨和香料包放进去，不用盖锅盖，大火煮1个小时左右，再放入羊肉大火煮40分钟，大火煮可以使羊汤更白，羊肉用筷子可以轻松扎透，羊肉就熟了，再根据个人口味加入适量的食用盐调味。
7、把准备好的配菜再开水锅中煮熟，捞出碗中，羊肉捞出来趁热切成片，放在配菜上，放入适量香菜和蒜苗碎，放上少许盐和胡椒粉，盛入滚烫的羊汤，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就好了。
8、可以加点辣椒油，味道更好，吃肉喝汤，是不是特别过瘾，喜欢喝羊汤的不妨试一下。
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论出发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~
声明:本图文为作者原创内容，未经许可进行转载属侵权行为，本人将予以投诉！
一位资深经营者分享，莱州朱桥羊汤商业高汤熬制秘方，鲜香可口秋高气爽，天气慢慢转冷，羊汤开始成为秋冬热门美食，适合大众口味，经济实惠，可当菜，可当汤，撒点葱花那就是恋爱可以慢慢谈，羊肉必须趁热吃！前面我就分享过两篇羊汤的商业做法：“招远羊汤，单县羊肉汤。”有兴趣的可以移驾去了解一下，山东10大羊汤口味各有千秋，做法略有相同，蕴含了各地的民情口味与对美食创新的智慧，去过莱州的食友们应该都没错过品尝朱桥羊汤是吧？
朱桥羊汤每逢农历一、六朱桥大集去了几次都是人满为患，坐着正在吃的，站着等的，说实话开店也没这么火热啊，赶一集感觉能卖1000多碗，大概咱们按照平均每碗按15块纯利3块，按照平均每集300人保守算再加上酒水的利轻松1000的利，我一个远亲是杜家最早一批赶集卖羊汤的，现在5天赶两个集，现在大环境不乐观的情况下还能一个集纯利1000呢，一个月有6个5天赶12个集，现在还有多少个实体店还能纯利12000？甚至还有多少小老板每月正收入12000，如果勤快点5天赶4个集平均每个集纯利800不累吧？这个帐好算吧？
朱桥大集人多，流动人口也不少，哪家正宗，哪家口味好那就是一顿羊汤的事，所以每家羊汤不管是实体店还是流动摊位都在研究自己独有的口味，我不是莱州人所以我不能过多评价，因为或许我去的那天集上喝羊汤的有1000多人呢，或许那个集去的只有50人呢，不过一个事实是开羊汤年数多的有不少的不只限于县市有房。朱桥也盛产黄金，朱桥大集形成于明朝，闻名胶东，1930年代已很繁荣。
胶东搬到三面环海，饮食菜肴，以海鲜蔬菜参半，肉贵时候海鲜多一些，最近猪肉到了23一斤，鲅鱼3-5斤一条才25两斤，最近吃鱼就比较多，但是一点不影响羊汤的销量，不过最近很少去朱桥了，好像这几年我们这里的集市也有了朱桥羊汤的招牌了，特别是滨海大学附近的东良集，一排能坐10多个人，一共有5排，逢周六日赶东良集穿红戴绿、出双入对的羊汤滩就没落脚地了，走了一批又一批，一个集上最南头有2家羊汤滩，一家杜家羊汤，一家朱桥羊汤，座无虚空，我一个同学在那里炸面鱼正好3家就成了满集最靓的滩，特别是夏天，海边人多的时候，没坐全是方便袋打包。可想而知羊汤给我们想创业的食友能带来多大的效益。
去朱桥也是为了去取经，结果人太多了，一直也没有也没机会跟老板聊，时间也不充裕，后来只能去东良找机会，因为离得近，作为吃货我也是铆足劲了，东良集上朱桥羊汤老板是朱桥河东人，在灶前一站就是一上午，一碗接一碗忙的不亦乐乎，说实话遇到来了解商业信息的都会不同程度的抗拒，都怕学会了将来抢他们饭碗，只能是慢慢打消戒心，先看几天学个整体操作，然后瞅机会，所以我那几天就去免费帮我同学去炸面鱼，没几天就跟杜家羊汤老板混熟了，慢慢就聊起来了，因为我知道杜家羊汤的做法，聊起来就简单多了，因为我会然后让帮忙再梳理一下就可以了，你要相信最了解你的肯定是同行。
临散集我去朱桥羊肉汤家里要了一大碗羊肉汤，端着我就在杜家羊汤滩喝，边喝我就边夸：“这羊汤入口就有鲜味沁人心脾的感觉，鲜香不油不腻，肉韧不柴，朱桥羊汤，名不虚传。”看着杜家羊汤老板那难以言喻的表情我也是差点笑出来，“等你下个集来了我给你做一碗你尝尝，看看是不是一个味！”杜家羊汤老板眯着本来就不大的眼睛自信地说。说实话你不做我还真没办法多问，这也是一个好的开始。
那这个空挡我们简单了解一下朱桥羊汤的历史，在古时候，登莱青胶道为进入胶东半岛的主要线路，因此地处半岛西部的掖县，就变成了胶东的大门。每年不计其数的官府、商人以及观光的都经此进出半岛。而朱桥又处在掖县北之交通要道，曾设有驿站，称朱桥驿，来自不同地方的货物、美食自然就在此汇集。也或许就是在这个历史背景下，盛行于山东中西部的羊汤文化随之进入了朱桥，与胶东的传统厨艺相融合，逐渐形成了“朱桥羊汤”这一特色美食。历经这么久沉淀发展，莱州朱桥俨然已成胶东流派羊汤的一面旗帜。前些年， *** 上曾流传有一份山东十大羊汤名单，其中位于胶莱河以东者，唯朱桥羊汤也。
按捺不住求知的激动心情，终于等来了又一个东良集。等人或者等什么事情，总而言之等待是相当熬人的事情，熬过人潮熬下班，熬过下班熬散集，终于熬到杜家羊汤老板端着两碗羊汤坐下招呼我，那心情真如三伏天喝了碗豆浆，顿时感觉有股暖流游走全身，因为这碗羊汤是我开口的敲门砖。在坐下后我迫不及待地尝了一口，却猝不及防地被烫了舌头，看着咋舌的我杜家羊汤老板嬉笑着：“你不知道这是刚出锅的啊！”我只能难以为情的故作镇静，尝试着慢慢再喝第二口，羊汤入口跟上次喝的朱桥羊汤口味口感上几乎一样，汤色也是一样的没有杜家羊汤那么白，看着我疑惑的喝着杜家羊汤老板笑嘻嘻的问：“是不是一个味？”
我做出一副赞同的眼神看着他得意的表情，内心深处恨不得将一切疑问抛出来，但是我用汤匙搅动着羊汤打量着汤内的肉，我发现汤内缺少羊杂以及羊血，他似乎看出我的心思，得意地说：“杜家羊汤与朱桥羊汤几乎相似只是底汤（也就是专业术语的高汤）与用料上的不同，工序几乎是一样，朱桥羊汤之前是羊肉、羊杂、羊血是分开的，会根据客户的需求做，杜家羊汤一般都是以汤白口味浓为特点，而朱桥羊汤的羊肉分的很细，肥瘦相间与纯瘦肉各备一份，羊杂、羊血等都是因人而异，所以有时候同样价格但是肉的份额就变了，并非缺斤少两，在点菜的时候店家都会问的。他们家的羊汤没有加其他佐料，颜色都是原色，没有那么白，汤底鲜美浓稠。”
杜家羊汤老板吸了一口烟接着说道：“朱桥羊汤进入招远后，他们随着招远人的口味，羊肉羊杂就不会分得那么清了，所以味道就几乎就差别不大了。”也是看着我兴致勃勃地听，他喝了一口羊汤接着说：“原来朱桥羊汤跟咱们这边羊汤的区别就是汤里的肉以及高汤的不同，朱桥羊汤的高汤里只有羊骨，一般他们为了证明是现杀羊肉，都会在滩边挂上刚杀的羊，每家都有一锅包含独到配方的老汤，这是保证羊汤口味纯正地道的关键。 ”经过与杜家羊汤老板的很长一段交流，也看出了他的热心也看出了他们之间的竞争，一句话“知己知彼百战百胜”
回来后我也将杜家羊汤老板告诉我的相关信息 整理出来：
原料配方参考（一个卖了30多年羊汤的老板教你做羊汤，汤白味鲜客户多，以前喝过没？）有不少地方是共通的，只是高汤（底汤）只用新鲜羊骨、鲜羊油、鲜羊肉。自己在家做一碗羊汤或许感觉很多的辅料多余，但是商业羊汤面对的是大众口味，还要鲜还要白还要不膻还要香，还要改善羊杂的各种土腥味，增香去膻的几味药材是少不了的，朱桥羊汤已经有200多年的历史了，各家的羊汤都是经过常年经营不断地改善，所以各家羊汤高汤的用料比重各不相同。
高汤的 *** ：
朱桥羊汤老板一般自己都会杀羊，羊骨剔肉后放在清水洗净后换水浸泡，根据人多少会浸泡鲜羊肉一同下锅熬，一般浸泡半小时-2小时即可，当然有些店家也会在前一天提前浸泡12小时，然后清水烧至满锅起小泡泡羊骨、羊肉下锅焯水，这是为了去除羊骨羊肉上的杂质、血沫，一般半个小时后就基本没有了，然后捞出刷锅换水，凉水下锅，骨头大火熬一个小时，加入羊肉再熬一个小时，中途不停撇沫，待汤开始泛白无沫后必须沸腾时下羊油（选择性放）同时下香料包，两个小时左右，捞出羊肉置凉备用，熬汤是活学活用，可以在家小锅熬，多试。
如果非要有个配比的话：
鲜羊肉500克、羊骨头750克 、羊油50克。
香料配方：
陈皮5克、草果1个、良姜10克、白芷5克、丁香1克、桂皮4克、八角2克。香料在用前放白酒内浸泡10分钟左右取出备用，更好找个调料包包起来，也可以用调料球（葱、姜、花椒是必备的适量即可）。
羊汤的 *** 步骤：
炒锅刷锅加清水，大火煮沸加羊肉，根据客户的需求加羊杂、羊血，途中用勺子起锅让羊肉、羊杂均匀受热，一般羊杂也是提前处理煮熟的，鲜羊肉切片薄，或者高汤锅里炖过的羊肉，基本是水沸2分钟左右即可捞出装碗，然后碗内加葱花、味精、食盐、香醋、胡椒粉，然后加入高汤撒香菜末即可上桌了。桌上备有香醋、辣椒面、辣椒油、胡椒粉、食盐、味精，客户根据自己的口味边喝边调味。
看似简单的一个流程，那也是要长年累月的积攒，长时间的摸索，高汤、火候。之所以我分享，是因为我也是个吃货，看到好吃的我就会去研究，好的事物一定要分享，我分享的有些直接可以支持创业了，让更多有需要的食友了解，当然也希望高手能指点一下，提高一下水平。不懂的留言我看到后会之一时间回复，更希望食友们看到提问凸显你的博学知识。整理不易望多多支持，分享美食分享快乐。#人类高质量食神##4名中国公民在韩国踩踏事故中遇难#
浩弟分享35种酱料配方，家用商用都可以配方到克，先收藏起来作者寄语：给大家分享一个小故事，10年前我们在上海做川菜，其中有个自贡菜师傅手里有个酸汤的技术，大家都知道酸汤无畏就是用鸡油，黄灯笼，姜蒜，泡姜，泡菜类的熬出来的，最后出锅加醋加什么的，但是这个自贡师傅手里的配方，很独特，不加南瓜泥颜色出来非常的黄亮，每次他早上做这个酸汤的时候我都看在眼里。看着料也跟我们熬的差不多，但是人间熬出来颜色就是好。不知道大家有没有遇到过这种情况，配方我最后也搞到了
后来我也把酸汤的 *** 教程发到网上在平台将近了300万的播放量金牌酸汤，后来我们也不叫这个汤为酸汤了，我们叫它金汤。在酒店用到酱料非常多，其实家庭备的一款两款就足够了，比如像我们最近更新的小炒酱，成本也很低，调一次能用很长时间。小炒酱配方，我们在家炒菜图的就是个方便，蔬菜炒熟直接加一个酱料就炒熟了，多方便！
想要做，猪骨百年汤底，是你不得不懂的技术莲藕煮起来想粉的话，我们通常是用高压锅来压，压够一定的时间，不要让藕太烂，然后拿出来和猪骨同煮，压莲藕时的汤汁别倒，汇进去一起，这样煮出来的汤既有猪骨的香，也有莲藕的清甜，但这仅仅是猪骨莲藕汤的其中一个做法。
90年代初，汤师傅所居住城市诞生了之一家自选模式的快餐店，一间平房，厨房我没进去看过，堂食处约摸有40平米，店面是长方型，进门左边是一排木台櫈，右边是选菜的地方，走到最尽头有一个煤球炉，应该是三个煤口的，炉上架着一口瓦制大水缸，微微冒着热气、、、、、、
最开始我并不知道水缸里在煮着什么，但每次去都见有人在那打东西，于是就问旁边吃饭的人，“例汤啊，免费的，自己去打”，哦，原来是免费例汤，径直拿了个碗，跑去盛了一碗出来。
汤水很清，可以看到碗底，几块滚刀切成火柴盒大小的莲藕煮得有点发灰，猪脊椎骨还带了少许肉，似乎还在微微冒着骨油，喝上一口，清爽无比，猪骨的清香和莲藕的清甜搭配得恰到好处、、、、、、！
那家店我断断续续去了有不低于15年，其实以上说的都不是重点，重点是在2005年之前，它的例汤十几年没曽换过，都是猪脊椎骨炖莲藕，每天炖两个大瓦缸，还是自取、免费。而真正重点中的重点是后来很多人都只点白饭，然后打上一碗汤，就这么喝汤、吃饭，当然汤师傅也是其中一位、、、、、、后来老板不得不贴告示。
功底
（这篇文章我只是用上面的汤做一个引子，让朋友们能进入一个学习状态，而今天我们要学习的是猪骨的大分类和火候把控技术。）
那么在猪骨莲藕汤的 *** 上，我们是可以用很多骨头的，总的来说，地域不同，口味就会有差别，有的喜欢浓香、大油大香，那就用筒骨咯，想取个中间值的话，可以试一下扇骨加筒骨、、、、、、每个部位的骨头都有其味道，不是一概而论的，这点你们必须得懂，而且要深刻理解。
筒骨：大香、但油多、骨髓出来的话会造成汤底杂质多。
扇骨：少香、偏甜、少油、味道比较中和。
脊椎骨：甜、微香、没油。
猪头骨：香味适中、少甜、油适中，用的话要去除牙齿和猪眼骨里面的一颗小骨，否则汤会有异味。
很多人认为只有筒骨更好，其实这个想法是错误的，每种骨都有其优缺点！因此我们在开店或家庭煮汤时，要学会骨头的搭配使用。怎么说呢，就比如你用十斤筒骨做汤，想取筒骨的香，但又不想油那么多，那可以试一下筒骨加扇骨啊，这样出来香味有，而且油也不会多，好好琢磨一下上面各种骨头的特性吧，然后再试几次就明白了！
火候功底
去年有一次一位学生过来找汤师傅学习牛系列技术，之一天教学内容是牛骨汤，因为牛骨汤是要吊制10到12个小时的，所以为了第二天早上能用汤教牛杂，通常都是晚上8点开火，12个小时后刚好是第二天八点。
那晚七点多开火后，我们就炒了几个菜，喝起来了，大概是喝到十一点，我说一起出去看一下汤吧，当时一走到厨房，学生开心得大叫起来，“师傅，这汤好香啊”，因为我走在后面，一听他这么说，心想坏事了，出问题了、、、、、、
果然，汤放进去忘记调温度了，100度持续沸腾了三小时，汤已经变成浓白色，学生当时还挺兴奋看着我，我脸突然拉下来看着他问，我教你的是清汤，你那么喜欢浓汤么？好歹你也是广东人，能接受？
汤色的原理
其实很多人都不知道清汤和浓汤的关系，总认为做浓汤很难，我这么说吧，清汤是做汤的更高工艺，浓汤是最基本的做汤 *** ，高温和脂肪、清水百分之一千就是浓白汤，而清汤是怎么样的？
整鸡、整鸭、整鱼，配上各种配料，10个小时后，汤如自来水般清澈，里面的肉还是完整如初，没变样！！喝上一口，香、鲜、甜环绕整个口腔，鸡、鸭、鱼各自的本味分明、极强的层次感，这，就是更高工艺的清汤。（这是开水白菜汤底工艺，真的是能上国宴菜谱汤类头把交椅的）
那是什么决定了汤色呢？我这么说吧，做汤，等量原材料、配料、水情况下，温度控制从75到100度都能做得出来，75度到88度会出清汤，但时间长，88到100度会是偏白、浓白汤，时间短，其实这就是我们俗称的文、武火，只是汤师傅把它更加细致化罢了。
但每一种原材料、每一种口味的温控都不一样，就好比10斤猪头骨、四十斤水，加上配料什么的一起煮，75到100度虽然都能出汤，但是每一度的温度下，汤的颜色和味道口感都会不一样，因此，苛刻的温控就是今天我们要明白的一个技术原理，也就是说，你想做什么口感的汤，想做什么颜色的汤，温控就是你要首先学懂的东西。
一直来我没写过温控的内容，直到不少朋友都私信来问，所以是有必要花几个文章去讲解的，下面我给出一个温度控制器的链接。
目前市面上的商用电汤桶温控基本都在五度左右，很不精准，因此要想温度可以精准控制在一度的，必须加装温控仪，这样就不用担心出错了，加装使用 *** 很简单。
之一步：把电汤桶倒立过来，拆开底下的铁板。
第二步：拆开后找到电汤桶原来的温度探针， *** 剪掉，不想剪掉也可以用胶布贴在旁边。
第三步：把新买的数字温控仪器的温度探针装在原装探针的位置，一般是直接 *** 去即可。
第四步：盖好盖子，数字温控仪插上电就能使用了。
这仪器很准，其实也是我一位开着店学生教会我用的，2017年之前，汤师傅是用煤球炉做汤，就好像文章开头的快餐店，完全靠经验，而现在科技发达了，肯定享受科技给我们的馈赠啊！
好了，这篇文主要是讲猪骨味道搭配和温控，下一篇就慢慢讲解怎么做汤了，记住，学什么都要懂原理，以后操作才简单。
（在这里很多朋友说不能私信汤师傅，应该是这样的，没有私信功能的肯定用的是头条极速版，要下载一个头条普通版才行）
想学习肉夹馍的技术，来看看高汤的 *** *** 吧快来看看肉夹馍的配方分享吧！
想学习肉夹馍的技术？来看看高汤的 *** *** 吧！
·配料：猪棒骨500克、鸡架500克、大葱10克、姜片10克，水15斤左右。
· *** *** ：将鸡架和骨头用开水焯一下，3分钟后把去血水的鸡架和骨头捞出来冲一下凉水，把浮沫洗净。
·将锅放好水，放入大葱、姜、鸡骨架、猪骨，盖上盖子开火，先烧开后小火熬制2.5个小时到3小时，捞出备用。
·糖色做法：用料：色拉油50克、冰糖300克，热水300克。
→将锅烧热，放入油，1斤冰糖粉放50克油，十比一的比例，这个时间大概就是20-30秒，闻到一股浓郁的焦糖味道就马上浇水，注意慢一点，用一个锅盖盖着防止溅到自己，然后烧开即可。
·三、腊汁肉做法：猪肉20斤，五花肉，高汤10升，盐100克、糖色20克、生姜100克、冰糖100克、大红椒10克、葱段40克、料酒50克。
·调料包配方：肉蔻6克、八角10克、小茴香10克、花椒12克、香叶6克、桂皮10克、草果10克、良姜6克。
·做法：将肉切成块。将高汤加入盐100克、糖色20克、生姜100克、冰糖100克、大红椒10克、大葱10克、料酒50克搅拌均匀。
· *** 调料包：将调料包用纱布包好，将配好的汤倒入锅中，旺火烧开放入调料包大火熬制5分钟，大火烧开后用中火煮30分钟，然后改用小火煮5个小时待用。
·四、白吉馍的做法：面粉5000克、5得利万能面粉。碱面10克，泡打粉5克。
·安琪酵母20克，色拉油10克。老面发酵后的面团50克，水180克。做法老面的用量为50克，再依次放入碱面10克，泡打粉5克，酵母20克。
·将面粉和匀后加入色拉油10克，白吉馍的面比较偏硬，揉成面团后放入案板继续揉面揉10分钟。
·将揉好的面放入盆中，盖上湿布发酵20分钟，再把面拿出来揉2-3分钟，这样面更加劲道，揉成长条。
·将擀好的面放入炭火炉内烘烤，用旺火烤1分钟后把面饼翻过来压平继续烤两分钟，烤双面黄焦酥脆。
十月多喝汤，秋冬病不来，推荐6道汤，滋阴润肺又营养，老少皆宜大家好，这里是小慧今天说美食，俗话说呀，十月多喝汤，秋冬病不来，秋天这个燥字当头，想滋补一定多喝汤，好处自然就来了，今天小慧教给大家六道汤，赶紧学会这六碗汤，汤鲜味美，滋阴润肺又营养，清热去火好处多，大人小孩都喜欢喝，做法简单厨房小白也能轻松上手，小慧给大家整理到了下方，有兴趣的给家人试着做一下吧！
一?、番茄?土豆?肥牛汤?
1、准备?食材：西红柿?、土豆?、小葱?、肥牛卷?、生姜?、蒜瓣?、白醋?、生抽?、白砂糖?、蚝油?、蕃茄酱?、料酒?、食盐?
2、番茄?土豆?肥牛汤的?做法：
（1）西红柿用碱面洗净切块，土豆洗净去皮切块，浸泡片刻去除淀粉，小葱剥皮切成葱花，生姜去皮切片，蒜瓣剥皮切末备用。
（2）焯水?：锅中倒入适量的清水煮沸，下入肥牛卷，加入适量的料酒和姜片，焯水片刻，捞出来沥干水分，盛入盘中备用。
（3）锅中倒入适量的油，油热后爆香蒜末，下入番茄，开小火翻炒软烂出茄汁。
（4）配料?：再下入土豆翻炒片刻，倒入适量的清水漫过食材，再加入适量的白砂糖、蕃茄酱、白醋、生抽、蚝油、食盐调味。
（5）盖上锅盖，大火炖煮开，再下入肥牛卷，继续炖煮5分钟左右，炖至食材入味。
（6）关火出锅，再撒上适量的葱花，点缀一下即可，做法简单，营养又健康，汤汁浓郁，好喝又开胃，大人小孩都喜欢喝！
二?、时?蔬汤?
1、准备食材?：西红柿?、香菇?、鸡蛋?、火腿肠?、白豆腐?、金针菇?、黑木耳?、胡萝卜?、生抽?、陈醋?、食盐?、白砂糖?、胡椒粉?、香菜?
2、时?蔬汤?的做法：
（1）西红柿洗净切块，香菇洗净切片，火腿肠切条，白豆腐切块，金针菇去根部洗净撕开，胡萝卜洗净去皮切丝，黑木耳泡发。
（2）起锅烧油，油热后下入番茄，加入少许食盐，炒至软烂出汁，再倒入适量水漫过食材，盖上锅盖大火煮开。
（3）下入?食材?：再依次下入金针菇、黑木耳、火腿肠、胡萝卜、嫩豆腐、香菇。
（4）配料?：再加入适量的生抽、老抽、食盐、陈醋、白砂糖、胡椒粉调味。
（5）盖上锅盖大火煮开，再打入两枚鸡蛋搅拌均匀，盖上锅盖，继续煮五分钟左右。
（6）煮至汤汁浓稠，食材入味，关火出锅盛入碗中，再撒上适量的香菜点缀即可，做法简单，爽口开胃又下饭，老少皆宜！
三?、胡萝卜?玉米?排骨汤?
1、准备?食材：玉米?、胡萝卜?、排骨?、山药?、小葱?、料酒?、生姜?、食盐?、胡椒粉?
2、胡萝卜?玉米?排骨汤?的?做法：
（1）玉米剥皮用碱面洗净切段，胡萝卜洗净去皮切块，排骨用碱面洗净切块，山药洗净去皮切块，小葱切段，生姜切片备用。
（2）焯水?：排骨冷水下入锅中，加入适量的姜片、葱段、料酒焯水片刻，捞出来用清水冲洗去浮沫，沥干水分，盛入盘中备用。
（3）排骨放入锅中，倒入适量的清水漫过食材，再加入适量的小葱、生姜、白胡椒粉调味，盖上锅盖炖30分钟左右。
（4）下入食材?：再依次下入胡萝卜、玉米、山药，加入适量的食盐和白砂糖，盖上锅盖，再继续炖20分钟左右。
（5）炖至食材熟透，关火出锅，再撒上适量的葱花，点缀一下即可，汤汁鲜美，排骨软烂脱骨，好喝又营养，老少皆宜！
四?、板栗?鸡汤?
1、准备?食材：大红枣?、板栗?、枸杞?、虫草?、虫草?花、党参?、黄芪、鸡腿?、食盐?、料酒?、生姜?、小葱?、白胡椒粉?
2、板栗鸡汤?的?做法?：
（1）鸡腿洗净，生姜去皮切片，小葱剥皮切段，板栗洗净入锅中煮熟，捞出来，过一遍凉水，剥壳备用，红枣枸杞冲洗一下。
（2）焯水?：鸡腿冷水下入锅中，加入适量的料酒、生姜、葱段焯水片刻、捞出来用清水洗净干净，沥干水分，盛入盘中备用。
（3）配料?：另取一锅里面放入鸡腿、虫草花、党参、黄芪、红枣、枸杞、姜片，倒入适量的清水漫过食材，盖上锅盖大火煮开。
（4）再加入板栗，撒上适量的食盐和白胡椒粉调味，盖上锅盖，继续煮15分钟左右。
（5）煮至食材熟透入味，关火出锅，盛入碗中即可，健脾养胃又好喝，做法简单，厨房小白也能轻松驾驭，大人小孩都喜欢喝！
五?、番茄?虾滑?汤?
1、准备?食材：西红柿?、粉丝?、小葱?、基围虾?、料酒?、黑?胡椒粉?、淀粉?、蕃茄酱?、食盐?、白砂糖?、鸡蛋?、粉丝?、鸡精?
2、番茄?虾滑汤?的做法：
（1）西红柿洗净切块，小葱切成葱花，基围虾去头去壳，挑去虾线洗净，粉丝泡软。
（2）虾滑?：虾仁?剁成泥?，放入?碗中?，打入?一枚鸡蛋?，加入?适量的料酒?、食盐??、黑胡椒粉?、淀粉?用筷子?顺时针，?充分?搅拌?均匀。
（3）锅中倒入适量的油，油热后下入番茄，小火翻炒变软炒出茄汁。
（4）再加入一勺番茄酱，倒入适量的清水漫过食材，放入虾滑和粉丝，盖上锅盖。
（5）配料?：煮至汤汁浓稠，再加入适量的白砂糖、食盐、鸡精调味。
（6）盖上锅盖大火煮开，转小火慢煮5分钟左右即可，关火出锅盛入碗中。
（7）再撒上适量的葱花点缀一下，酸甜可口，汤鲜味美，营养又健康，老少皆宜！
六?、裙带菜?牛肉汤
1、准备?食材：裙带菜?、牛肉?、番茄?、小葱?、生姜?、料酒?、食盐?、鸡精?、白?胡椒粉?
2、裙带菜?牛肉汤?的?做法：
（1）裙带菜洗净浸泡片刻，牛肉洗净切成片，番茄洗净切块，生姜切片，小葱切段。
（2）焯水?：牛肉冷水下入锅中，加入适量的生姜、料酒、葱段焯水片刻，捞出来，过一遍凉水，沥干水分，盛入盘中备用。
（3）起锅烧油，油热后爆香蒜末，下入牛肉翻炒至变色，再下入番茄炒出茄汁。
（4）配料?：下入裙带菜，倒入适量的清水漫过食材，加入适量的白胡椒粉、食盐、鸡精、生抽、调味，盖上锅盖大火煮开。
（5）煮至汤汁浓稠食材入味，关火出锅盛入碗中，再撒上葱花点缀一下即可，汤鲜味美低脂高蛋白，好喝不腻，全家都喜欢喝！
以上小慧给大家分享的六道汤，大家有兴趣的可以按照小慧的步骤，自己在家试着做一下，秋冬喝汤身体好，暖心又暖胃！
