色泽洁白的三丝鱼翅，翅肉细嫩，滋味浓厚，吃起来非常鲜嫩

导语：哈喽，各位亲爱的小伙伴们，大家好，今天小编给大家分享的这道美食是一道滋味浓厚，色泽洁白，翅肉细嫩的美食，吃起来非常鲜嫩，接下来就一起来看一下 *** 步骤吧。

美食名称：三丝鱼翅。

准备食材

主料：水发鱼翅750克，鸡蛋一个，半鸡脯肉150克，鸡腿骨1千克，火腿75克，猪排骨1250克，水发玉兰片100克，一只母鸡约重1500克。

配料：干豆粉八克，黄瓜少许，清汤适量，16年35克，红萝卜适量，味精2克，鸡油3克，料酒50克，水豆粉15克，胡椒面1克，猪油100克，姜50克，葱75克。

*** ***

第1步：首先我们取出一个锅，先将锅用清水刷洗干净，然后再置于火上，接着加入适量的清水，等到锅中的水烧开之后，再把鱼翅放入锅中，汆水两遍，但是每次汆完水都要放在凉水中将其冲冷，然后再挤干水分，第2次挤干水分之后，然后便用纱布将其包成包。

第2步：将其取出来，把鸡开膛清洗干净，然后再放在砧板上切成大块，将排骨同样清洗干净，然后放在砧板上将，把鸡其剁成长节，放在开水之中，将其汆透后，再放入温水中清洗干净。

第3步：取出一个铝锅，先在锅底放上竹筷进行垫底，然后把鸡骨放入其中，再把鱼翅包放入其中摆整齐，然后将排骨和鸡块放在鱼翅上面和周围地区，接着再加入姜料，酒葱，和适量的清水，但是清水的量一定要没过原材料，调制大火，等到锅中的水烧开之后，再调至小火，用小火继续慢慢炖煮，大约煮8个小时左右，这是我们店口看见锅中的鱼翅变得柔软，这时便可加入适量的食用盐，味精，胡椒面，再进行炖煮30分钟。

第4步：将鸡脯肉取出来，把鸡肉中的筋去掉，然后再切成细丝，接着再装入碗中，然后再加入适量的料酒，食用盐，干豆粉，鸡蛋清，用筷子将其搅拌均匀 *** 成糊状。

第5步：将红萝卜和黄瓜都用清水清洗干净，沥干水分，切成片状，然后再取出一个锅，在锅中放入适量的汤汁，将红萝卜和黄瓜皮都放在锅中，将其烧入味后，再捞起来放在盘子的周围。

第6步：取出一个锅，将锅置于火上调至大火，然后再放入适量的植物油进行加热，接着再把鸡丝放入锅中，用筷子轻轻地将其拨散滑透之后，再把玉兰片，火腿都切成细丝，一起放入锅中倒进鱼翅的汤中，加入味精和食用盐调好味，然后再把鸡丝也放入锅中搅拌均匀，将鱼翅放在上面，然后在锅中加入适量的水豆粉进行勾芡，接着把鸡油淋在鱼翅上面，这道美食三丝鱼翅便就 *** 完成了，便可上桌开始食用。

原料知识：用它捞饭以显富贵的海味鱼翅

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

鱼翅又有“鲨鱼筋”“鲛鲨翅”“鲨鱼翅”“金丝翅”等别称，在我国古代已被列为著名的“海味八珍”之一，与鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍馐海味。

最早记载食用鱼翅可见于明代李时珍的《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲛鱼》。

书中曰：“时珍曰︰古曰鲛，今曰沙，是一类而有数种也，东南近海诸郡皆有之。形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。大者尾长数尺，能伤人。皮皆有沙，如真珠斑。其背有珠纹如鹿而坚强者，曰鹿沙，亦曰白沙，云能变鹿也。背有斑纹如虎而坚强者，曰虎沙，亦曰胡沙，云虎鱼所化也。鼻前有骨如斧斤，能击物坏舟者，曰锯沙，又曰挺额鱼，亦曰鱕?，谓鼻骨如鐇斧也……”

现在所称的鲨鱼，在李时珍的时代称为“鲛鱼”或“沙鱼”。

当时的“鲨鱼”是另外所指。

清代诗人胡子晋的《广州竹枝词》有诗形容鱼翅宴：

“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”

当中胡子晋还附注道：

“（当时）干烧鱼翅每碗六十元，（所谓的）贵联升在（广州）西门卫边街（亦有写作‘惠边街’），乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园（在长堤二马路附近，抗战时结业），西关之谟觞（在多宝路，后改为银龙酒家、愉园酒家等，20世纪90年代初倒闭），惠爱路（今部分中山路）之玉醪春，亦脍人口也。”

然而，食鱼翅最令广东人称道的，应该首推清末民初在广州称雄一时的更高食府“大三元酒家”了，由当时的名厨吴銮所制的“红烧大裙翅”至今还应用在各大鱼翅酒家的食谱中，亦一度成为粤菜菜馔中的代表作，同时成为粤菜烹饪学子烹制鱼翅必修的科目。

鱼翅产地较广，大多集中在印度洋、大西洋，以及非洲、亚洲的日本及中国沿海一带。

各种鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成。

更好的鱼翅，据说是取自“泥头鲨”，其次就是“齐口鲨”“黑鲨”“白鲨”“珍珠鲨”和“青鲨”等。

但也并非只有鲨鱼的鱼鳍才能加工成鱼翅，大型软骨鱼类的鱼鳍都可以加工。

当中包括“侧孔总目”（又称“鲨形总目”，学名Superorder Pleurotremata）即所谓的“鲨”和“下孔总目”（又称“鳐形总目”，学名Superorder Hypotremata）即所谓的“鳐”等。

民国时期（1912年—1949年），广州海味曾一度将鲨鱼的鳍称为“鱼翅”，将鳐鱼的鳍称为“群翅（裙翅）”。但后来都统称“鱼翅”，没有细分。

有必要说明一下，我们熟悉的裙翅所用的“犁头鳐”过去曾误作“犁头鲨”，主要是当时对海产资源不了解的缘故，多数只停留在“鲸”与“鲨”的层面上。

在1930年代以后，我国鱼类分类学家朱元鼎教授，参考了古鱼类学的资料，提出了一个新的中国软骨鱼类分类系统，将软骨鱼类划分为侧孔总目和下孔总目，又将侧孔总目下新增设虎鲨目、六鳃鲨目、鼠鲨目、角鲨目、须鲨目、真鲨目、扁鲨目、锯鲨目等。

同时又将下孔总目下新增设锯鳐目、电鳐目以及鲼目等。

这才让我们这帮厨子对这类大型海产的名称和分类有了清晰的理解。

鱼翅未经加工都是黑色的，渔民从鲨或鳐等大型软体鱼类身上割出鱼鳍后，都必须经太阳晒干和盐水浸渍的粗制加工工序，即所谓的“淡水翅”和“咸水翅”。

在售卖鱼翅的商行称此时期的鱼翅为“生货”。

而“生货”再经过双氧水（H2O2）或苏打水（Na2CO3）漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可食用，商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为“熟货”或“干货”。

一般我们在市面上所见的和常用的都是这类熟货居多。

一副“群翅（裙翅）”主要分为3个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的尾鳍鱼翅称为“尾围”。

我们浸发鱼翅基本上可分为3种形态，即“散翅”“排翅”和“鲍翅”。

散翅最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开，由于其价格较平（便宜），所以适合大众食用。又由于“散”字意头欠佳，故行内取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。

排翅加工成型后，翅针不像散翅那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。

鲍翅又写作“包翅”，级别为众鱼翅之首，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如排翅一样不散开，上菜时可排成扇形，名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。

《清稗类钞·饮食》中载：

“鱼翅难烂，须煮两日；烹调法有二：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂；一纯用鸡汤、细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，令见者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝卜丝需出水二次。此皆清炖者也。”

用鱼翅 *** 菜肴的款式很多，过去多为达官贵人的奢侈品。

但未曾品尝过的人士也不必遗憾。

因为从鱼翅的营养成分来看，它的化学成分主要是软骨蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白，以及少量的脂肪和糖，蛋白质含量虽高，但蛋白质的生理价值并不高，外国人几乎视为弃之不用的废物。

由于中国人一向有“人弃我取”的饮食文化，方使鱼翅成为席上珍品，坊间有“鱼翅捞饭、燕窝漱口”之说。

全文完

今日家常菜鸡包鱼翅

这道别名“仙鹤神针”的名菜，您吃过吗？

平川速购小编昨天介绍了鸽吞燕

后台就收到粉丝私信

让我介绍另外一道潮汕的功夫名菜

有“仙鹤神针”之名的“鸽吞翅”

小编当然有求必应

今天就来分享和鸽吞燕齐名的鸽吞翅

鸽吞翅，有“仙鹤鹤针”的美称，是潮汕美食的经典名菜。精心挑选乳鸽，在腋下切开一个小洞，在不弄破鸽皮的情况下去骨取肉，再填入鱼翅和火腿。整只鸽子外表完好无损。慢慢炖出来的肉汤，泛着淡淡的金光，融合了鸡肉的鲜香，鸽子的清香，火腿的咸香，猪蹄的胶质，润而清，鲜而粘。吃的时候把鸽子捞出来，鸽子肚子鼓鼓，从腹部中间切开，露出一缕缕的鱼翅，晶莹剔透，味道鲜美。

俗话说“一鸽胜九鸡”。为什么这么说？鸽子是一种高蛋白、低脂肪（脂肪含量仅为0.73%），肉质细嫩鲜美，营养丰富的精品肉禽。此外，鸽肉的蛋白质含量在22%以上，鸽肉的消化率可达97%，乳鸽的骨骼中富含软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美。中医认为，鸽子 *** 有滋补肝肾、补气血、清热解毒、生津止渴、提高记忆力、降血压血糖、美容养颜、嫩白皮肤、延年益寿的功效。

鸽子有哪些好处：

1、补充蛋白质

鸽肉脂肪含量相对较低，但蛋白质含量高达24%，有助于补充优质蛋白质和营养，提高身体免疫力和抵抗力。

2、活血化瘀

鸽子汤有活血化瘀，调节阴阳平衡的作用。有助于缓解孕妇月经不调等妇科疾病。

3、促进伤口愈合

鸽你肉还富含胶原蛋白和精氨基酸。这些物质的补充有助于伤口愈合，对疤痕修复有明显效果。这也是很多产后女性选择吃鸽子肉的原因。

4、养颜护发

鸽子汤富含软骨素，能提高皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，使面色红润。

鸽子汤还含有丰富的泛酸，对脱发、白发、早衰有辅助作用，所以吃鸽子汤有护肤护发的功效。

5、减少心脑血管疾病发生

鸽肝中含有更好的胆素，有助于胆固醇代谢、降血脂、预防动脉硬化，对治疗头晕、高血压、高血脂有很好的辅助作用。

6、益智补脑，延年益寿

鸽脑富含脑磷脂，能促进组织和细胞内的代谢更新，延缓脑组织和神经细胞的衰老。经常吃鸽子肉可以增强体力，明显提高记忆力。适合脑力劳动者和学生。

7、预防贫血

民间称鸽子为甜血动物，贫血的人吃了有助于恢复健康。

由此可知，鸽子 *** 有非常丰富的营养价值，人体适当摄入对健康有很多好处。

鱼翅有哪些好处：

鱼翅味甘、咸，性平；具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。鱼翅还含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾病有防治功效；鱼翅富含丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等一起煮，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜。气血不足、营养不良、体质虚弱的人群，适宜食用。

潮汕名菜鸽吞翅

鸽吞翅表面看是一只鸽子的外形，内部塞满鱼翅，做法非常得考究，非常繁琐。

选用鸽龄一年的乳鸽拆骨取肉，用熟练的刀工在剔骨时保证鸽子的外形完整，接着把泡发好的鱼翅填入鸽子腹中，再放入热水中焯水，而后放到装有秘制高汤的炖盅里煨汤，再慢炖8个小时，使得鸽子的鲜香、鱼翅的清香融入汤里。

长时间的炖煮后，鸽身会变得红润有光泽，小心切开乳鸽表皮，露出里面晶莹饱满的鱼翅。鱼翅浸润了乳鸽的鲜味和鲍汁的醇厚，吸取了全部精华，口感软糯鲜嫩。鸽肉味道鲜香，口感非常鲜嫩，比传统的红烧乳鸽味道更加丰富，令人回味无穷，简直一绝。

鸽吞翅是著名的功夫菜，光处理鸽子，酿鱼翅，炖煮，这几个步骤合计就要10个小时。随着科技的发展，鸽吞翅这种功夫菜都出现了冷冻即食的产品形态。只需要加单的加热，就能在10几分钟内，享用大厨花费几天时间做出来的菜式，好不惬意。

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清远的吃货们请注意！这些海味你吃过没有？

营养膳食（五）雪蛤（滋补养生）

大家好！我是食术，我来说说关于营养膳食（五）雪蛤（滋补养生）方面的营养知识。

我们东北都是宝，随便说说就不少！以前老三宝："人参、貂皮、靰鞡草"；新三宝："人参、貂皮、鹿茸角"。其实我认为现代三宝就应该是："人参、雪蛤、鹿茸角"。雪蛤就是林蛙（以下称呼就用林蛙代替）：全称吉林长白山林蛙。林蛙油：为雌性林蛙的输卵管，又俗称蛤蟆油，雪蛤油。是中国长白山地区独有的一种原始动物。

林蛙油：在医学上有"软黄金"之称。并有"动物人参"、"美容圣品"的美誉。林蛙油为林蛙之精华，药用价值极高，是集食、药、补为一体的纯天然绿色佳品。清朝菜肴中誉为"八珍之首"和"三宝"之誉，同猴头、熊掌、飞龙并称四大山珍。中国林蛙是食、药两用的珍贵蛙种，由于其营养价值高，"俗称大补品"。因其专摄取昆虫类食物又称"纯绿色食品"，是延缓衰老、滋补强壮、增强机体免疫力的更佳进补良药。

注：宫廷"八珍"：（参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨）、肚（鱼肚）、燕（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（哈士蟆））

林蛙油的功效：

林蛙油主要成分为：蛋白质占总量的56.3%，纯蛋白质含量为40.7%，另外，还含有蛙醇、多糖类、磷脂、维生素、脂肪酸、氨基酸、微量元素及多种激素等。补肾益精、养阴润肺、滋补强身、抗疲劳、抗衰老的神奇功效。

林蛙油自古以来被认为是滋补强壮剂，可补虚强精壮阳，养肺滋肾益肝。可治疗肾亏劳损、神经衰弱、心慌失眠、溢汗不止、身体虚弱等一切消耗性疾病。

其含丰富蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素和矿物质，对机体的生长发育、延缓衰老和健康强壮诸方面都有较强的促进作用。林蛙油经充分溶胀后释放出的胶原蛋白质、氨基酸和核醇等物质，可促进人体特别是皮肤组织的新陈代谢，保持肌肤光洁、细腻，保持肌体的年轻态、健康态。其含有丰富的胶原蛋白，与人体皮肤有较好的亲和力，极易被皮肤吸收，对防止手足皱裂、保湿、晒后修复、除皱、止痒、淡化色斑、头发护理以及促进伤口愈合都有较好的功效。

林蛙油的作用:

1.抗疲劳。

2.增强机体免疫力。

3.提高机体耐力及抗应激能力。

4.镇静、抗焦虑。

5.提高脑组织细胞的供氧及利用氧能力。

6.增强性功能。

7.降血脂。

8.增强机体抗氧化能力，延缓衰老。

9.抗癌辅助作用，增加白细胞。

10.调节体内激素平衡，滋阴养颜、美白皮肤。

适应人群：

1.商务智士、政界要员、进取学子、司机、长途旅行者及疲劳者；

2.贫血、先天体质虚弱、年老体质早衰者；

3.孕妇补充营养及产后缺乳，更年期妇女；

4.思虑过度、心神失养、烦躁、夜睡不佳，失眠多梦者；

5.大病后、大手术后、功能失调者；

6.肺虚久咳、慢性支气管炎、肺气肿、肺心症等引起的哮喘者；

7.对需放疗、化疗的肿瘤患者可迅速补充高蛋白，增加白细胞恢复体力。

林蛙油的食用 *** ：

林蛙油的食用 *** 多种多样，由于篇幅有限就不一一加以说明了。我就介绍一下自认为最适合林蛙油食用的做法，仅供大家参考。这种食用做法也是最经典的。

木瓜炖雪蛤：

*** 食材：

木瓜一个（约一斤半重），雪蛤油2到3克，鲜奶一杯，水一杯，冰糖适量（减肥者可不用）。

*** 流程：

1.雪蛤油泡发至白色半透明的状态，备用。

2.木瓜洗干净外皮，在顶部切出2/5作盖，木瓜盅切成锯齿状，挖出核和瓤，木瓜放入炖盅内。

3.冰糖和水一起煲溶，然后放入雪蛤膏煲半小时，加入鲜奶，待滚，滚后注入木瓜盅内，加盖，用牙签插实木瓜盖，隔水炖至水开之后20分钟左右即可。

小提示：如果泡发的是联体油，则在发泡雪蛤的过程中可以放入姜片来去腥，雪蛤特级线油则不用。

林蛙油的泡发 *** ：

1、林蛙油联体油2g ，清水250ml ，姜片1片

2、 将林蛙油联体油中的黑色筋膜撕掉（筋膜是不可以食用的），将林蛙油掰成小块，放置装有清水的碗中，在碗中加入1-2片姜片（去腥的作用）。

3、 放置常温下发泡9-14个小时（一般来说在下午17：00发泡至早7：00即可）。

4、 发泡后的林蛙油为白色絮状物，用细网漏将林蛙油捞出，去掉用过得发泡过得清水，换一次水。姜片丢掉。

5、 因为林蛙油会有腥味，虽然放入姜片去掉一部分也会有一点，所以在食用过程中，可以用豆浆、牛奶、果汁等调味，更易于入口。

注意事项：

1、 食用时间更好是在早晨空腹服用，或饭后2小时后服用。

2、 因林蛙油含有雌性激素，患有妇科疾病的如乳腺疾病不可长时间服用。

本人发此文章是希望在媒体上与志同道合的朋友们分享一直都很关注的养生方面的事情。身体是革命的本钱吗！如今绝大多数人都是亚健康的，只是没有显现病态而已，养生保健是治疗和预防亚健康更好、最有效的 *** ，每天我都会与大家探讨今天跟大家分析一下导致人亚健康的根源。绝不带任何宣传、销售等任何商业行为，大家敬请放心关注。

老广们常提到的翅叔，鱼翅真的平价到笑呵呵

平时，一说起鱼翅，人们往往会联想到高档的食品，身份的象征，潜移默化地就会认为一碗鱼翅一定价格不菲，那你就错了。在广州，翅叔可以说家喻户晓，前几天羽子特意拉上朋友们一起去文明路的翅叔港式酒家旗舰店探店，一次过品尝两种鱼翅煲，料足味美竟然一煲才卖68，如此亲民价，一定要大大大大力地推荐给大家。

这次打卡的翅叔港式酒家位于广州越秀区文明路，在北京路步行街附近，位置很好找。门面虽然不大，上到二楼豁然开朗。

入口处之一眼“金榜题名”，满满的奖状和奖牌墙，获奖无数，让我对翅叔的出品有了更多的期待。

二楼的装修很有港式餐厅的味道，小卡座、大圆桌、包房都有。那天还好去得早，饭点坐无虚席，时常都是要拿位等号。

鲍鱼作为四大海味之首，一直是宴会或是酒席的珍品，肉质爽弹，鲜味无比。而南非鲍鱼，因其个头大，品质高，故有“一口鲍鱼一口黄金”的美誉。在翅叔，首先来一份南非鲍鱼口口鲜，鲍鱼烩入用文武火慢烩的浓汤，上桌前再冰镇，让味蕾恰到好处地激发出了对深海尤物的鲜味，食欲大开。

彩椒、泡椒、 指天椒三色辣椒与去骨起片的门鳝一起烹饪的这道七彩门鳝片，特别加入了柠檬叶丝去腥提鲜。门鳝就是我们所熟知的海鳗，肉质紧，口味鲜，非常推荐。

脆肉鲩大家吃得多，在翅叔能吃到据说由三条中山东升脆肉鲩的鱼鳍做的爽脆鱼旗煲，爽脆的鱼鳍配上特调的酱汁生焗，非常入味，可以想象是多么精致与特别的做法。爽脆鱼旗煲也是人气推荐之一。

选材野生的大黄鱼每日供应有限，所以古法网油蒸大黄鱼，一定要提前预订，能不能吃上还得看运气。最简单的清蒸保留鱼的鲜味，加上翅叔秘制的调料，肉质细嫩香滑。

来翅叔，当然要吃鱼翅。这份招牌翅取名“天官赐福”，一听就知道全是宝，足足二两重的牙拣翅，配上翅叔精心调制的鲍汁，鲜味十足。先品尝浓缩了众多精华的鱼翅汤，最后留下足够的汤来捞饭，把鱼翅连同鲍汁一起倒入，“鱼翅捞饭”绝对美味。

另一个要推荐的是浓汤花胶鸡煲翅，一两花胶一两翅，性价比超高。翅叔精心挑选养足180天的走地鸡，经过3~4小时小火慢炖熬制而成，汤底满满的胶原蛋白。用最贵的护肤品都不如这一碗真材实料的浓汤花胶鸡煲翅，女生一定不要错过。

每桌必点的还有厨神啫饭，上桌后翻炒搅拌，香飘四溢。

翅叔在广州红了13年，卖的都是街坊价，真材实料，重点是无鸡精、无味精，吃到的都是纯正鲜味。想让自己变得更加滋润，快去翅叔吃上一碗鱼翅煲补充胶原蛋白吧。

这家店的两大全新锅底，绝对让你狂呼过瘾！

这碗汤秋天多给家人喝，驱寒暖胃又滋补，每天一碗，增强免疫力

美食；冬季滋补佳品-鸡汤鱼翅的 ***

鱼翅有老黄翅、钩翅和嫩小杂翅之分，涨发 *** 各不同。

1；老黄翅 发料前先将鱼翅的薄边剪去（极细的沙褪不干净），放入干净的盆内，加入冷水没过鱼翅煮沸捞出，倒掉盆内的水再放入开水浸没鱼翅泡发，等水微温时进行褪沙处理（用小刀或者稍微硬的刷子刷褪），切除翅根将翅按软硬分开，然后放入汤锅内煮沸开小火煮焖（硬的6-7个小时，软的4-5个小时），再连水倒入盆中稍微放凉，去掉骨头和腐肉，将清除好的鱼翅放入清水中加入少许料酒浸泡1天左右，其中换两次清水使其涨发，最后再放入沸水中泡发3-4个小时左右，让其回软收缩没有腥味，然后放入冷水中浸泡1-2个小时就可使用。（涨发应注意；1、忌用铁的容器，会使鱼翅有黄色斑点，影响口感。2、将鱼翅老、嫩、大、小分开，以免涨发时老的没发透，嫩的已发烂。3、容器不能有油、盐、碱、矾影响品质。4、清洗时细心不要弄散鱼翅）。

鸡汤鱼翅

主料；水发鱼翅500克

配料；母鸡肉500克、猪五花肉或者后腿肉500克、干贝（瑶柱}25克、

调料；料酒100克、盐10克、味精2克、胡椒粉0.5克、葱姜各50克

{制法}

1；干贝去掉老筋{颜色不同的地方}洗净，放入姜片葱结料酒和适量的水，高压锅来气蒸20分钟左右至软烂，冷却后拿出撕成丝备用。鸡肉砍块肉切5厘米见方厚0.8厘米，放入清水中煮一下捞出洗净

2；鱼翅用干净的纱布包好，放入砂锅加入料酒清水烧开倒掉换上冷水，待鱼翅冷却后把水倒掉，使海腥味吐出，再加入清水或者鸡汤料酒姜片葱结，煮20分钟左右，汤倒掉不要。

3‘砂锅内放入姜片葱结五花肉再放入鱼翅，上面放入鸡肉，大火烧开撇去浮沫盖上盖，小火煨2小时左右至浓汤{煨至用筷子夹起，两头往下即可}，去掉葱姜加入干贝汤和适量的盐、味精、胡椒粉。

4；捞出鱼翅解开纱布，每个碗里放入鱼翅和干贝丝，盛入鸡汤撒点葱花即可享用美味。

特点；鱼翅软糯、汤汁浓厚、冬季滋补佳品。

备注；主料配料可根据食客人数酌量加减。纱布包好鱼翅以免煲汤时被冲散。

鱼翅的种类

鱼翅即加工干制鲨鱼的鳍，由于生长部位不同，故制成的鱼翅也不同。

1；背鳍制成的背翅，翅多肉少品质更好。

2；胸鳍制成的叫荷包翅，比背翅肉稍多品质较次。

3；尾鳍制成的叫尾翅，肉多翅少品质最差。

鱼翅有热带、温带、寒带不同地区的产品，质量颜色不同。热带的颜色为黄白色，品质更好；温带的颜色和热带的相似，也有灰色，品质较次；寒带的颜色为青色，品质较差。

鱼翅种类很多，有大黄沙翅、吕宋黄翅、玉结翅、花钩翅、东钩翅、墨尾东钩翅、西钩翅、茶钩翅、皮刀翅、杂小散翅、青翅等。

1；大黄沙翅、吕宋黄翅的翅板大厚，沙质较老，翅针粗，较粘腻，品质上等

2；玉结翅，翅苞小色洁白，较粘腻，品质较好。

3；花钩翅、东钩翅、墨尾东钩翅、西钩翅、皮刀翅，翅板稀薄坚硬，沙质牢皮薄，发时不能大火煮，要多涨焖，品质较好。

4；茶钩翅的翅板稍薄坚硬，翅针多细，沙质牢，皮薄，不能大火煮要多焖，品质较次。

5；杂小散翅，质软皮薄，沙质易去，发时不要煮，用开水泡盖上焖涨，品质较差。

6；青翅白色不纯，中间夹有长骨，翅针与皮相连，品质最差。发不好皮翅会脱离，用开水泡焖发，拆出长骨再用小火焖煮2小时，能保持完整。

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