做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩

做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩

上周末约了一群朋友来我家里做客，而为了改善朋友的口味，我特意做了一大盘的酸菜鱼给朋友吃，而茶余饭后，朋友都给我竖起大拇指，说我今天做的酸菜鱼真的是鲜嫩又入味，而且最后几片鱼片在锅中煮了那么久，还一点都不碎，真的太棒了。不像我，每次做酸菜鱼时，鱼片一煮就碎。而听到朋友说鱼片一煮就碎，我立马问了一下朋友酸菜鱼的做法，此时我就发现，他们都是将鱼片切好后直接下锅煮，其实这种做法是不对的！

而要想鱼片不碎还更嫩，只需要下锅前多做一步，我将这个我的做法告诉了很多粉丝，而且我还说，只要大家按照我的 *** 煮的鱼片碎了，我愿意买10条鱼给他，可别说，很多朋友按照我的 *** 做了酸菜鱼后，都说鱼片真的久煮不碎，太感谢我的做法。今天我就把这个最实用、最简单的 *** 教给大家，只要大家按照我的 *** 做，保证大家以后都能做出久煮不碎的酸菜鱼。

【原材料准备】：3斤重草鱼1条、老坛酸菜250克、鸡蛋1个、料酒3ml、干辣椒10克、花椒15克、淀粉15克、胡椒粉2克、香菜5克、鸡精2克、白砂糖2克、老姜水10ml（生姜泡的水），食盐、食用油适量。

【酸菜鱼的做法】：

之一步：首先将草鱼杀洗干净，然后将草鱼两边背上的肉横着切下来，接着将切下来的鱼肉切成0.3厘米厚的薄块即可备用。

第二步：将食盐、蛋清、老姜水、鱼片全部混合在一起，然后反复的揉捏1分钟，接着再将料酒、淀粉、鸡精全部放入到鱼片中，继续将鱼片揉捏20秒即可备用。

第三步：锅中放入适量的食用油，然后将鱼骨、鱼头放入到锅中炸成金黄色，接着放入适量的水到锅中，大火将鱼汤煮成白色后将鱼骨捞出，留鱼汤即可备用。

第四步：将老坛酸菜洗净后切成块状，然后另起一锅，将锅烧热后放入适量的油，把油烧到7成热后，将5克花椒、5克干辣椒、酸菜全部放入到锅中，大火爆炒1分钟后，将酸菜放入到煮好的鱼汤中即可。

第五步：将酸菜鱼汤中火煮3分钟后，将食盐、胡椒粉、鸡精放入到锅中，然后再将鱼片放入到锅中，中火将鱼片煮1分钟后捞出。

第六步：接着将剩余的干辣椒、花椒全部放入到鱼片上，最后淋上适量的油、摆上香菜即可起锅食用。

【胡师傅有话说】：

1、鱼片切好后，必须先用食盐、蛋清、老姜水将鱼片揉捏一下，这样可以使鱼肉变得更加的紧密，接着再放少许的淀粉到鱼片，这样就可以使鱼片外面上一层薄薄的浆，从而使鱼片更加的嫩滑爽口。只要大家鱼片按照我的 *** 处理了，保证大家以后做的酸菜鱼一片都不碎。

2、煮鱼片时，一定要中火煮，这样可以使酸菜中的酸味完全进入到鱼片中，而且还能减少鱼片中水分的流失，从而使鱼片吃着更嫩黄爽口（如果您是长时间煮鱼片，也不要用大火，一直小火也能保持鱼肉的鲜嫩感）。

3、酸菜炒好后，必须要放到热的鱼汤中，因为用热的鱼汤煮酸菜，能使酸菜的酸味更足，而很多人没有注意这一点，导致自己做出来的酸菜鱼酸味不足。

做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩。大家以后做酸菜鱼时，只要将鱼片先用食盐、蛋清、老姜水揉捏，然后再用淀粉揉捏一下，保证大家都能做出久煮不碎还更嫩的鱼片。今天胡师傅分享给大家酸菜鱼的 *** 就到这里了，招待不周，请大家多多担待，萍水相逢，咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞，咱们会更有缘分的在老地方相见！

学会3招，煎鱼不破皮不碎肉，漂亮又好吃，春天常吃又高又壮

鱼，肉质软嫩，味道鲜美，是家庭饮食中很常见的食材。

特别是春天到了，孩子的长高季，大人的养生季，多吃肉不如多吃鱼，长得高又壮。

有一句话说，“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”，鱼属于瘦肉型，热量只有猪肉的一半，但是营养价值很高，蛋白质含量高，而且很容易被人体消化和吸收，利用率高达96%。而且， 味道鲜美，大人孩子都喜欢。

不管是做红烧鱼，还是清炖鱼，有一步都不可缺少，就是一定要过油煎鱼。只有先煎后炖，才能做出好吃的鱼来。

但是，很多人怕煎鱼，一放进锅里，鱼皮就粘锅，惨不忍睹！

那么，应该怎么煎鱼才不会破皮？也不会碎呢？

分享不粘锅和铁锅2种不同的煎鱼方式，鱼皮不粘锅，不碎糊，教你炖出一锅卖相好、味道好的鱼来！

首先，鱼身上要斜切几刀，以便炖入味。

如果是干煎的鱼，鱼身上可以抹点盐和酒去腥。如果是炖煮的鱼，不抹也没关系。

同时准备比较多的葱姜蒜，这些和酒一样，都可以去腥。

煎鱼要不破皮，网上有很多法子，什么裹面粉啊、抹姜汁啊什么的，其实统统都不需要。

但是有一条必须要做到，无论用什么锅，煎鱼前必须把鱼身擦干，我一般用干净的厨房纸或懒人抹布，这样是不粘锅的关键之一。

锅里加适量的油，不要太少。

如果是不粘锅，不需要预热也没关系，直接把鱼放入锅里煎。煎的时候，可以倾斜锅身，但是不要让鱼滑动，让油沾到鱼头鱼尾继续煎。

煎鱼要有耐心，不粘锅中大火，煎至一面金黄定型以后，再翻面。

煎鱼第二个关键，不要老翻动，翻来翻去 ，容易破皮，而且鱼肉也容易弄碎。

瞧，中大火煎鱼，可以使鱼皮迅速收缩，切开的口子张开，非常好看。

如果是铁锅煎鱼，跟不粘锅不一样。

铁锅一定要预热，放入油后加热，看到油温明显升高，几乎快要冒烟了，转中大火，端起铁锅晃一晃，让油温稍微凉一些，然后再把鱼放入锅里煎。

所以，煎鱼的关键三，铁锅煎鱼要热锅热油。

当然，仍然不要翻来翻去，一面煎好以后再翻面煎另一面。像小黄鱼，我经常用铁锅中火干煎，煎至两面金黄就可以出锅，表皮酥脆，里面嫩嫩的，很好吃。

如果是干煎小黄鱼，不要用小火，太慢，而且会煎老，影响口感。

煎得两面都金黄以后，如果要炖鱼，就加水。

至于加开水，还是加冷水，其实都没关系的。煎过的鱼，加水不加酱油，炖了都是乳白色的鱼汤。

我喜欢加点酱油，也属于清炖，还要加黄酒、姜、蒜，炖的过程中，可以用勺子不断把汤汁舀到鱼身上，后期加葱。

有一句话叫“千滚豆腐万滚鱼”，所以，鱼要炖一段时间。当然，比炖肉那短多了，而且炖鱼的时间跟鱼的大小也有关系，如果是小鱼的话，很快就好。

其实炖鱼的时候，还可以加点豆腐一起炖，一个植物蛋白，一个动物蛋白，两者是绝配，一起炖营养加倍哦！

如果是红烧鱼，还需要加点老抽上色，最后还要大火收汁。勾芡，浇汁，这样是更好的。

我还是喜欢带汤的炖鱼，因为鱼汤好鲜美呀，舀在饭里，多好吃呀！

每次炖鱼，我都要喝好几碗呢！

怎么样？学会了吗？只要掌握以上3个点，做出的鱼又漂亮，又好吃！

鱼片“久捞不碎”有窍门！大厨教你做好关键1步，鱼片滑嫩又爽口

大家好，我是小林厨房的小林，今天已是大年初二了，外面的环境虽不容许我们走出家门去感受年味，那我就老老实实的待在家中陪陪家人研究美食岂不更好；今天为大家分享的美食技法是如何让鱼片在做熟后做到“久捞不碎”，这其实关系到最关键的一步。

过年餐桌上怎么可以少了鱼呢？鱼的做法更是千变万化，糖醋鱼，红烧鱼，鱼片粥，水煮鱼，酸菜鱼等都是大家耳熟能详的鱼美食，估计大家都应该可以做出几道拿手的菜式，但是这里的水煮鱼和酸菜鱼等菜式需要将鱼肉改刀切片，鱼肉质地很嫩，纤维及细致所以如果不事先处理好，鱼片很容易煮的时候就碎了，所以处理鱼片这一步很是关键的。

我们管处理鱼片这一步叫“上浆”，鱼片嫩不嫩，完不完整关键还是看你上浆步骤是否完美，做好这一步在吃的时候才可以做到“久捞不碎”；上浆的 *** 很简单，就是先撒食盐逼出鱼片的水分，使其先具有韧性，再通过淀粉和蛋清包裹使其不易松散，具体详细的做法请继续往下看。

鱼片“久捞不碎”的秘诀

1.我们首先准备大约300克的鱼片，浆制好的鱼片可以放入冰箱冷藏保存，想什么时候做取出即可，保证不脱浆。鱼片的来源可以是各种鱼类，比如草鱼，黑鱼，巴沙鱼等等，我们先在鱼片中撒入一把食盐，然后反复的搅拌出黏液，这样做的目的是为了是鱼片更具有韧性，揉搓出黏液后用清水冲洗几遍，洗去多余的盐分。

2.洗净鱼片后你会发现鱼片呈现半透明状，这时候我们将多余的水分挤干净，再找一块干净的布将鱼片表面的水分擦干，这是鱼片不脱浆的关键一步哦；如果你是大批量的 *** ，这一步是必不可少的！

3.在鱼片中再依次加入食盐适量，胡椒粉适量，味精适量，每加入一种调料都要顺着同一个方向搅拌至吸收上劲。

4.我们准备一根葱和适量的姜丝放入清水中，用手揉搓出葱姜汁做成葱姜水待用；取出约15克的葱姜水和适量的啤酒加入鱼片中，顺着同一方向搅拌至完全吸收，这一步的目的是去腥。再加入蛋清一个搅拌至吸收，再加入生粉10克左右抓拌均匀，最后淋上10克左右的色拉油封锁住水分即可。

5.浆制好的鱼片更好是冷藏一段时间在使用更好，用来做水煮鱼，酸菜鱼或者炒鱼片，煮鱼片粥都非常的美味，而且是久捞不碎。

下面将所需的食材和调料清单列出供大家参考：

鱼片300克，葱姜，啤酒少量，生粉10克，色拉油10克，胡椒粉，食盐，味精适量。?

总结

1.先用食盐搅拌出粘，可以使鱼片韧性增加，然后再用清水冲洗去多余的盐分。

2.浆制大量的鱼片请不要加入料酒来去腥，更好是加入葱姜水为好，如果是家庭少量的浆制可以加入适量的料酒。

3.浆制鱼片之前要将鱼片的表面水分擦干，防止入锅的时候脱浆。

4.这个 *** 很适合大量的浆制鱼片，浆制好的鱼片要淋上色拉油封锁水分，在放入冰箱冷藏待用。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会 *** 出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。

做酸菜鱼，鱼片不能直接煮，谨记这一步，鱼片不散不碎，鲜嫩无比

做酸菜鱼，鱼片不可直接煮，谨记这一步，鱼片不散不碎，鲜嫩无比

说到酸菜鱼，川渝等地区的人们，应该要流口水了。这可是我从小吃到大的美食，小时候一不想吃吃饭，没什么胃口的话，妈妈就会做这道菜给我吃，又酸又辣真过瘾，配米饭也是一绝。

这道菜，经常出现在我们家的餐桌上，尤其是过年过节、摆宴席的时候，总能看到它，毕竟鱼肉有着非常好的寓意，意味着“年年有余”。今年的年夜饭上，如果各位不知道吃啥的话，可以来上一盘酸菜鱼。

然而做酸菜鱼，为啥好多人做出来，鱼肉都是碎的，而且还有很大的腥味？其实呢，做酸菜鱼看似简单，其中也是有技巧的，鱼片不可以直接下锅煮。要想鱼片不散不碎，鲜香嫩滑的话，记得多做1步才行，今天我就来教你这一招。

【酸菜鱼】

用料：草鱼、袋装酸菜、葱姜、花椒、干辣椒、泡椒、野山椒、盐、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋、料酒

1、各位要记住，做酸菜鱼更好是用草鱼，很多人因为害怕草鱼处理麻烦，还很多刺，所以就用巴沙鱼来代替，但是这不够正宗。

2、草鱼处理好之后洗净，然后把鱼头、鱼尾切掉，紧接着把鱼身上的鱼肉给片下来，然后再片成薄薄的鱼片，接着把剩下的一整条鱼刺切成几小段。下面我们把鱼片放在碗里，随后一定要来腌制一下，才能更嫩滑、不易碎。

3、往鱼片中，加上适量的盐、白胡椒粉、料酒、淀粉，再打一个鸡蛋，轻柔抓匀后，腌制20分钟左右。下面再把葱姜、花椒、干辣椒、泡椒、野山椒这些，全部切好备用，还有袋装的酸菜，洗净之后放在水里浸泡一会儿。

4、接下来起锅烧油，爆香葱姜和泡椒，紧接着把酸菜控干水分，然后切成小段，倒入锅中不停翻炒，随后再来一些泡椒和野山椒，炒出香味。接下来往其中倒入清水，熬煮一会儿直至沸腾，熬出酸菜的香味。

5、接下来把鱼骨、鱼尾、鱼刺倒进去，将其煮熟、煮至沸腾，下面准备一个小盆，把鱼骨、鱼尾、鱼刺和酸菜，全部捞出来，倒在小盆中备用。下面我们再把鱼片放在锅中，煮到颜色变白之后，即可将其和汤汁一起倒出来了。

6、下面准备一些葱花、干辣椒、花椒，撒在酸菜鱼最上面，另取一锅烧一些热油，浇在上面，大功告成。

要想鱼片不碎不散，又鲜又嫩的话，不可以直接下锅煮，记得多做1步，这一步也就是给鱼片腌制。并且腌制时，调料也要用对，就按照我的上述 *** 操作。

鱼片最嫩的做法，入口滑软无刺，汤汁酸甜开胃，家里小孩更爱吃

这样给鱼片上浆，口感Q弹，细嫩不易碎，可以做酸菜鱼、水煮鱼

酸菜鱼、水煮鱼很多都吃过，感觉在餐厅吃的鱼片口感筋道又不容易碎，为什么在家做的鱼片老是碎掉呢？因为在家做的时候很多人不知道怎么上浆，或者上浆的 *** 不对。今天鹏厨给大家分享鱼片的上浆 *** ，学会这个 *** 可以做酸菜鱼、麻辣鱼、水煮鱼、生汆鱼片等等。

这个上浆 *** 用料也很简单，主要用到生粉、蛋清等，下面就把从杀鱼到上浆的整个过程分享给大家。

杀鱼的 *** ：

1、杀鱼之前先把鱼放血，在草鱼颈部把鱼鳞去掉，然后把刀尖伸进去（放血的 *** 有很多种，也有人从鱼尾放血），给草鱼放过血之后鱼片更洁白，也不容易又异味，也不容易特别腥。

2、再把鱼鳞刮掉，大家没有鱼鳞刀的可以用菜刀头部这样推着刮鳞，从鱼鳞的反方向推，推过之后就是非常干净的，还可以用刀背这样把鱼鳞刮掉，非常方便，鱼的腹部也是这样去鳞，现在这个鱼鳞已经全部去干净了。

3、鱼鳞去干净之后顺着鱼肚子给它划开，把内脏取出来，把鱼鳃取出来，鱼鳃可以用刀尖挖出来，也可以用手给抠出来，然后再把鱼的内脏清洗干净。

片鱼肉的 *** ：

1、把鱼头给去了，用刀的后半部直接切掉。从脊骨上面下刀，顺着鱼的脊骨把肉片下来，刀要是锯动状态，因为鱼肉表面比较滑，可以拿一个干毛巾垫着，同样的 *** 再片另外一片，然后把鱼尾巴用刀剁掉。

2、再把鱼肉的大刺片下来，片大刺的 *** 就是顺着 鱼大刺划一刀，不要把大刺划断了，另外一面还是同样的 *** ，先划一个刀口，然后把大刺片掉。

3、片鱼片要顺着鱼身的长度斜刀来片，鱼片长度大概10厘米，草鱼的鱼片可以稍微厚一点，因为草鱼鱼片容易碎，像黑鱼鱼片可以稍微薄一点，片鱼片刀一定要锋利。

4、鱼片片好之后放进清水内浸泡，浸泡能够去除鱼片的血水，浸泡过的水变得非常浑浊 ，我们可以再换一下水，再倒入新的清水浸泡一下。

鱼片上浆的 *** ：

1、换过水之后大概浸泡1分钟，然后把鱼片捞出来，把鱼片挤一下水，挤过水之后放进盆子内，有干净毛巾的可以用毛巾吸一下水，这样操作做出来的鱼片更洁白细嫩。

2、下面开始给鱼片码味，加入盐 ，600克的鱼片加入6克盐，然后再加一点料酒，起到去腥作用的还可以再加一点胡椒粉，调料都加上之后把鱼片抓匀。

（有的时候大家在家做感觉鱼不入味，其实就是鱼片码味的原因，咱们下的盐不够狠，盐的量一定要重一点）

3、稍微抓一下鱼片就感到非常滑非常黏，感觉是起胶的状态，再加入蛋清上浆，再加生粉，生粉就是土豆淀粉，加生粉是6克，然后顺一个方向搅打，顺一个 *** 把浆打粘，打好之后浆好的鱼片盆地不能有水份溢出，看着鱼片非常粘稠。

4、锅内加水，水开后把鱼片下入锅内，家庭火力不要调小火，全程大火，下鱼片要把鱼片伸开一片片的下入，因为是家庭火力，不能等水开，水完全烧开鱼片就已经老了，看着鱼片断生就可以捞出，在饭店火力比较猛微开就可以捞出。

做鱼时，直接下锅就“废”了，掌握这个小技巧，鱼肉不破不粘锅

做鱼时，直接下锅就“废”了，掌握这个小技巧，鱼肉不破不粘锅。大家在家里平时做鱼时，一定面临过鱼皮破了而且还粘锅的情况，这些都是可以改变的，做鱼时不能直接下油锅，用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾满油，油热后放鱼，鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。带鱼中含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用带鱼会收到很好的食疗效果，下面小编教给大家家常烧带鱼的做法，掌握了这几个技巧，相信大家一定能做的很美味！

家常熬带鱼

By 杰米田园

配料：

带鱼 700克、 油 适量、精盐 适量、醋 适量、酱油 适量、 白糖 适量、料酒 适量、葱姜蒜 适量、 大料 适量

烹饪步骤：

1.将带鱼择洗干净切段

2.打入鸡蛋

3.将鸡蛋打散，带鱼裹上蛋液

4.起油锅，带鱼入锅煎

5.煎至双面金黄后盛出

6.用醋、酱油、白糖、料酒勾兑成碗汁

7.起油锅，大料入锅炸香，葱姜蒜入锅煸香，煎好的带鱼入锅

8.倒入碗汁，视情况加适量水，盖上锅盖烧，其间适时晃动锅

9.收汁入味即可出锅装盘

烹饪小贴士：

1、如何识别新鲜的海鱼：看看这条鱼，鱼身很结实，眼睛很光亮。鱼的腹部一定要用剪刀剪开，看到了没，有一层黑色的膜，这一层要清理掉。洗完后，腹部很干净了。（新鲜的海鱼，选购时要看腹部这一段的肉是否结实，若是软软的，就不新鲜了）这一段腹部有一块黄色的，这是海鱼被捕获后，挣扎又害怕致胆破裂胆汁流出来的，这一块要剪掉（会有点苦味）。2、鱼头切下来后，要把鱼头两边的鱼脸颊也剪掉，这两边上有一层黑膜。

你喜欢吃什么鱼呢？

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煎鱼时，不能直接下油锅！掌握关键1步，鱼肉不散、不破皮不粘锅

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

鱼肉，作为日常生活中优质蛋白的主要来源，是很多家庭餐桌上的常客，其肉质鲜香细嫩、营养丰富，无论是煎、炸、蒸、煮都各具风味。其中煎制算是比较常见的烹饪手法，很多人表示自己也会煎鱼，但是煎出来好像不是那么回事，要么鱼肉松散、要么鱼皮破损、要么粘锅糊底，到底怎样煎才能鲜嫩可口、不粘锅不破皮呢？

下面，我就以豆瓣鲫鱼为例，给大家透露一下其中的细节，都是非常实用的小妙招，无论是煎鱼块，还是煎整条鱼，保证完好无损，鲜嫩可口。

【豆瓣鲫鱼】

1.首先，准备鲜活的鲫鱼两条，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，放入盆中反复的清洗干净。

2.然后在鱼身两面，斜着划上几刀，方便腌制的时候入味，全部处理好以后放在盆中进行腌制，加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒5克，把食盐和料酒涂抹均匀腌制10分钟，食盐是给鱼入味，料酒减少鱼腥味。

3.准备葱白一根，切成马蹄状；生姜一小块，拍散以后切成姜末，再抓入花椒2克，干辣椒3克，八角1粒备用。

4.下面，就开始我们最重要的煎鱼。想要鱼身完整，不破皮、不粘锅，之一步就要擦干鱼身上的料汁和水分，让鱼身处理干燥无水的状态。其次就是滑锅，多烧一些热油，不停的浇在锅的四周，锅滑好以后，把热油倒出来、加入凉油，然后在锅底撒上食盐，食盐能够防止鱼身和锅底直接接触，进一步避免粘锅现象的发生。千万不要把腌好的鱼、直接放入锅中煎。

5.上述步骤全部处理好以后，我们把鱼放入锅中，轻轻的摇晃炒锅，让鱼均匀受热，开小火慢慢的煎至鱼身定型，煎出蛋白质。

6.然后用筷子翻过来煎另一面，煎至两面金黄后，即可捞出控油备用，大家看一下，这样煎出来的鱼非常完整，鱼肉不散、不粘锅不破皮。

7.锅中再次烧油，油热以后放入葱姜，花椒，八角，干辣椒炒出香味，放入豆瓣酱10克，快速翻炒出红油。

8.然后加入适量的清水，放入生抽5克、老抽3克调下底色、胡椒粉1克、白糖2克，大火烧开以后再熬2分钟，煮出大料的香味，2分钟以后把锅中的香料渣挑出来，这样能有更好的就餐体验。

9.再把煎过的鲫鱼放入锅中，放入小葱几根，盖上锅盖转为小火焖煮5分钟，让鱼肉吸收汤汁入味。

10.5分钟后打开锅盖，转大火开始收汁，汤汁收至粘稠后即可出锅装盘。最后再撒上一点小葱花，点缀一下美味即成。

煎鱼不沾锅的三个前提条件：

1.鱼身不能有水，一定要控干水分。

2.滑锅、热锅凉油，能使普通铁锅具有不沾锅的特性。

3.撒入一点食盐，给鱼入味的同时，防止鱼皮沾锅。

好了，这道简单好吃的豆瓣鲫鱼就做好了，再煎鱼的时候可以试试上面的 *** ，保证不破皮不粘锅。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

做酸菜鱼时，直接煮鱼片就废了！厨师长教您一妙招，鱼片不碎不散

做酸菜鱼时，直接煮鱼片就废了！老师傅教我的妙招，鱼片不碎不散。冬天一家人围在一起吃着什么是最幸福的，要我说肯定是火锅，而在我们湖北，在冬天吃的最多的火锅就是酸菜鱼了，鱼片结合着酸菜的酸味，使整个鱼片吃着酸味浓郁，在寒冷的冬天，只要能吃上一口酸菜鱼，整个人立马就感觉到神清气爽！只要有客人来到我家做客，我必须做这道给她尝，因为很多客人经过劳累的奔波，需要吃一些蛋白质、口味重的菜，而酸菜鱼是最适合不过的菜肴！而我做的酸菜鱼，不仅鱼片吃着嫩滑爽口，而且不管在锅中煮多久，鱼片都不会碎、更不会散！

而我的酸菜鱼做法是一位农村老师傅教我的，可别小瞧农村老师傅，当时我跟着这位老师傅学习到了不少的做菜诀窍，现在用老师傅教我的手法做菜，受到了很多人的喜爱。这位老师傅其实也教了很多徒弟，现在这些徒弟做的酸菜鱼，都是用他的 *** 。当时学厨时，有几位徒弟做酸菜鱼时，他们都是直接将鱼片放入到锅中煮，师傅就大喊：像你这样直接把鱼片放入到锅中煮就废了，果不其然，大家煮的酸菜鱼全都碎了，而师傅做的酸菜鱼在锅中煮了1个小时都没有散。后来我们都跟着老师傅好好的学习厨艺！而在生活中，肯定很多人都害怕煮酸菜鱼，今天我就把最正确的酸菜鱼的做法分享给大家！这个做法是老师傅教我的妙招，只要大家按照我的 *** 做，保证鱼片不碎不散！

食材准备：3斤重草鱼一条、红花椒5克、花雕酒4ml、蒜末5克、蛋清1个、玉米淀粉8克、酸菜2包、姜末5克、干辣椒10克、香菜5克、陈醋5ml、白胡椒2克、鸡精2克、食盐、食用油适量！

*** *** ：

之一步：首先将鱼片对半切开，然后将鱼片切成0.3厘米厚的薄块备用，接着将鱼片放入到清水中浸泡10分钟，时间到后，将鱼片清洗干净即可备用！如果不会切鱼片，买的鱼的时候，可以给叫卖鱼的切！

第二步：将2克的食盐、生姜、花雕酒、放入到鱼片中，同时顺时针搅拌1分钟，使食盐完全进入到鱼片中，然后将蛋清放入到鱼片中，此时也需要朝一方向搅拌1分钟，接着将淀粉放入到鱼片中，搅拌均匀即可备用！

第三步：将酸菜清洗干净，然后切成小块状备用，锅中放入适量的有，油温7成热时，将蒜末、姜末、干辣椒、酸菜放入到锅中，大火炒1分钟即可，接着放适量的高汤到锅中（没有高汤就用鱼头煮成鲜汤），同时放入适量的食盐、白胡椒、鸡精搅拌均匀，等水煮开后，将酸菜捞出放入到碗中，接着将腌好的鱼片放入到锅中，大火煮1分钟即可捞出。

第四步：最后撒适量的红花椒、干辣椒、香菜到碗中，淋上适量的热油就可以端盘上桌了！

胡师傅有话说：

1、做酸菜鱼时，鱼片必须先腌制，而不是将食盐、蛋清、淀粉全部放入到鱼片中搅拌均匀就可以放入锅中煮，而是有先后顺序的，先将食盐放入到鱼片中，可以使鱼片更紧密，在放蛋清能使鱼片更加的紧密，同时使鱼片吸收适量的水，防止鱼片失水过多而变老，接着放适量的淀粉，可以使鱼片吃着更嫩滑。所以大家以后煮鱼片时，不要在直接煮了，按照我教给大家的这个绝招去做酸菜鱼，保证鱼片煮1小时都不会碎更不散散！

2、酸菜炒好后，不可以放冷水煮，必须放热水煮，这样能将酸菜中的酸味和香味完全煮出来！

做酸菜鱼时，直接煮鱼片就废了！老师傅教我的妙招，鱼片不碎不散。大家看完今天分享给大家的酸菜鱼做法，是不是觉得非常实用，希望大家能够记住今天分享给大家煮鱼片的 *** ，以后不管煮什么鱼片，都可以用这个 *** ，保证鱼片不碎不散！我是胡师傅，如果今天酸菜鱼的做法对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，后续我还会和大家分享更多美食干货知识，感谢您的支持！胡师傅原创图文，未经许可禁止转载，盗图和洗稿必究！

如何做鱼片才能滑嫩不容易散？大厨亲授6个技巧，鱼片洁白细嫩还完整

前两天因为早上匆匆忙忙忘记带饭，中午暖暖只能点份酸菜鱼外卖。

结果暖暖吃了一口酸菜鱼，就不想再尝下去了。因为这鱼肉实在是太柴了，而且鱼肉碎了好多。

不知道大家在做鱼片的时候会不会遇到这样的问题：鱼肉不滑嫩还容易散？

如果有的话，那赶紧来看今天的小技巧，暖暖要来教您如何做鱼片不碎滑嫩有弹性。

1、鱼一定要新鲜

想要做出滑嫩有弹性的鱼片，一定要用新鲜的鱼，如果用冻鱼的话，是很容易碎的。

2、鱼的品种

想要大口大口吃鱼片，那就不要选择鱼身很小的鱼了，毕竟那种小鱼没什么肉，而且很容易卡刺！

如果要做鱼片，更好是用黑鱼，鱼肉比较厚实，而且刺也少，吃起来很有口感。

3、烹饪 ***

①鱼肉更好的烹饪 *** 是煮，如果是很薄的鱼肉片，在开锅之后，放入水中，需要8~15秒就好。

②滑炒鱼肉尽量不要用铲子来回拨弄鱼片，会散。正确的 *** 应该是轻推鱼片即可。

③鱼片更好不要浓油赤酱处理，鲜味容易被覆盖。

接下去重点来了，想要吃到美味的鱼肉，片鱼很关键，暖暖来教大家几种片鱼的 *** ：

鲈鱼

新鲜的鲈鱼去鱼头，对半切开，去掉鱼骨取净肉备用。

将取下的净鱼肉切成夹刀片。（即蝴蝶片，之一刀不要切到底，留下鱼肉让底部相连，第二刀则直接切断。）

龙利鱼

龙利鱼刺不多，可以改成抹刀片。

草鱼

先将草鱼去头，用刀贴着脊柱两侧将鱼肉取出。

将主刺砍成块，然后贴着鱼肉将辅刺取下，砍成段。

记住了，无论是什么鱼，切片的时候不宜过薄过厚，保证在半公分左右口感是更好的。

浆鱼

一些人虽然刀工已经做到薄厚适中，但结果发现，自己做的鱼还是偏老了。

那有可能是你上浆没有放这个神器，也就是蛋清。

给鱼上浆的时候，一定要先放蛋清，再放淀粉，然后抓匀，这样处理之后，鱼片就会很滑嫩。

火候

汆鱼片的时候，火候不可以太大，更好的 *** 应该是汤开锅后，就关火，然后放入鱼片，焖一会儿后再开火，等到再开锅时，鱼就可以出锅啦~

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