如今，凡是和儿童沾边的商品几乎都有销路，如儿童酱油、儿童面条、儿童牛扒、儿童奶酪等，这些食品相比普通商品价格翻了几倍，却更受家长的青睐。家长们普遍潜意识里认为，儿童食品的添加剂更少，营养成分更丰富，在食品安全上更有保障。事实真的如此吗？南都记者近日走访调查发现，部分儿童食品配料表与同类的普通食品大同小异，有专家提醒家长购买儿童食品时，要留意查看配料表和营养成分表。
“零添加”儿童食品更受家长欢迎
近日，南都记者走访广州市内多家商超发现，摆放在同一货架的同类食品中，部分食品特别打出“儿童食品”的标签，外包装多宣称“零添加”“零防腐剂”。销售人员证实，这类儿童食品很受家长欢迎。
在琳琅满目的酱油中，一款外包装精美的“XX乐童有机酱油”格外醒目，和其他玻璃瓶装酱油不同，该酱油瓶用纸盒外包装，封面配上卡通人物图案，并打出“零添加食品添加剂”“减盐28%”，其配料表相比普通酱油“更干净”，仅有水、有机脱脂大豆、有机小麦、食用盐。而普通酱油除了这四种配料外，会增加谷氨酸钠、焦糖色、白砂糖等10种添加剂。
760ML的普通酱油约17元，160ML的某品牌儿童酱油则高达30元。销售人员声称，这是商场卖得更好的儿童酱油，“很多家长都喜欢！”同时她也透露，有儿童食品标签的商品，销售情况优于普通商品，“现在都是精养孩子，家长也舍得给孩子投入。”
部分“零添加”儿童食品名不符实
通过电商品台搜索可发现，打上“儿童食品”标签的商品品种繁多，广告词多为“为儿童研发”“无添加小孩不上火”等，普遍销量高，有的显示月销量过万。然而，部分商品宣传页面显示，它们并非真的“零添加”。比如一款儿童海苔碎，尽管打出零添加的旗号，实际上配料表也有肉粉松、麦芽糖粉等添加剂，而肉粉松并非肉松，是肉加上植物纤维制成。
还有商品反倒比普通食品的添加剂更多。南都记者注意到，一款胡萝卜儿童面条外包装宣称“加入蔬菜粉”“不添加人造色素”，配料表中有小麦粉、胡萝卜粉、食用盐和水，相比普通面条的配料表仅增加了胡萝卜粉；但其配有的汤包，则添加了鸡肉粉、酵母提取物、二氧化硅等10种添加剂，这样算下来这款儿童面条的添加剂总量远高于普通面条。而260克的儿童面售价约14元，普通2斤装挂面约12元，儿童面条的单价是普通面条的4倍。
还有部分儿童食品仅在外包装盒上贴着“儿童食品”标签，实际上配料表成分与普通食品无异。比如一款150克售价29元的儿童系列黑椒沙律牛扒，配料表涵盖牛肉、水、酱油和五花八门的添加剂共40多种，而同品牌普通的黑椒西冷牛排也是类似的配料表，细数添加剂比儿童牛扒还少一些。
不少家长购买儿童食品是出于对标签的信任。前来购物的家长刘 *** 称，为孩子购买食物时会更侧重“儿童食品”，毕竟琳琅满目的食品挑选起来眼花，盯着儿童食品的标签，就不用再费心比较挑选，“即使贵一点，买了也放心！”
儿童食品尚无国家标准
南都记者调查发现，消费者对母婴用品以及儿童食品的消费需求正在日益凸显。据町芒研究院的《2022中国儿童食品生产商研究报告》，根据预测，未来五年休闲零食市场的复合年增长率约为7.8%，其中儿童零食市场的复合年增长率约为13.7%，大幅超过整体增速。然而，与儿童食品蓬勃发展不相符的是，现阶段儿童食品行业仍缺失系统的行业规范和标准体系。
据了解，根据《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》，已满36个月不满15岁的人群均可认作儿童，但强制性国家标准中并没有儿童食品这一概念，针对儿童食品亦无相关法律法规和食品安全国家标准，仅有一些涉及儿童食品团体标准，如《儿童速冻含馅米面食品》（TCGCC34-2019）、《儿童肉类制品通用要求》（T/CMATB9002-2021）等。
中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤称，目前我国仅对于婴幼儿的食品安全相关的标准有6个，包括针对0-12月龄宝宝的《婴儿配方食品》，针对6-36月龄宝宝的《较大婴儿和幼儿配方食品》、《婴幼儿谷类辅助食品》和《婴幼儿罐装辅助食品》，针对6-60月龄宝宝的《辅食营养品补充品》，针对0-6月龄的特殊医学状况宝宝的《特殊医学用途婴儿配方食品》。
专家：
家长要学会看配料表和营养成分表
有业内专家指出，不要以为食品包装注明“儿童食品”，就一定更符合孩子生长发育需求，在执行相同标准的前提下，其实市面上打着“儿童食品”旗号的产品与同类普通食品成分没有太大区别，目的是迎合家长爱孩子的心理，从而卖出高价。判断食品适不适合孩子吃，要学会看配料表和营养成分表，优先选择配料表比较简单以及少油、少糖、少盐的食品。
教授蒋卓勤教授则表示，以儿童牛奶为例，加了儿童成长阶段需要的营养素，如DHA、维生素、矿物质等，属于营养强化食品，按照食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》的要求来添加，没有儿童与成人之分，“成人可以喝，小孩也可以喝，没有特别之处”。部分儿童食品加入一些调味料、添加剂等来增加香味，儿童更喜欢吃，但对健康不利。
对于市面上热销的低盐低钠的儿童酱油，他认为酱油本身含有高盐高钠才有调味作用，“与其购买儿童酱油，倒不如让儿童少吃盐、少吃酱油更好”。蒋教授提醒市民，看配料表时要注意，配料表是按照配料含量高低排列，“含量高的排在前面，含量低的排在后面”。另外看营养成分表的五大核心指标，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，根据自己的需要进行选择，比如肥胖的人就选择低能量、低钠的商品，如果是生长发育的小孩就选择蛋白质高的商品。
采写/摄影：南都记者 杨婷
意式冰淇淋低脂减糖新配方--Gelato 意大利开心果...今天我来分享一款意大利开心果手工冰淇淋的新配方， *** 步骤如下：
大家好！我是大真咖啡的老板娘，很高兴再次和大家见面。最近我儿子高考结束了，我也有了更多的时间来 *** 冰淇淋，所以我决定尝试 *** 一款全新的开心果冰淇淋。
很多顾客都知道，我们家的开心果冰淇淋已经成为我们店里的招牌产品，但是今天我会为大家带来一款全新的开心果冰淇淋，让大家品尝到不一样的口感。
这款新配方中加入了左旋肉碱和多维葡萄糖粉，代替了白砂糖，不仅更加健康，而且口感更加细腻。下面就让我来为大家详细介绍 *** 步骤。
首先，我们需要 *** 奶底，需要准备新希望牛奶1,310克，奶油240克。
接着，我们需要调制基底粉，需要韩国幼砂糖170克，右旋和左旋葡萄糖粉各50克，脱脂乳粉90克，结构改善剂70克。
将这些材料充分搅拌均匀后，加入开心果酱160克，因为开心果的油脂含量比较高，所以我们需要加入10克索夫的乳化剂。
将调好的奶底慢慢倒入基底粉中，然后开始搅拌，直到完全混合均匀。
接下来，将混合物放入冰箱中冷冻4个小时，直到完全凝固。
4个小时后，我们可以取出冰淇淋，切成自己喜欢的形状，然后就可以享受美味的开心果冰淇淋了。
这是我 *** 的开心果冰淇淋，口感非常棒，大家也可以尝试一下哦！
如果您想了解更多关于冰淇淋 *** 的技巧和知识，欢迎关注我的账号，我会定期分享一些有趣的食谱和 *** 经验。谢谢大家！
六大看起来减肥的食物，实际却越吃越胖在这个人人都懂点儿养生常识的时代，我们对食物开始挑剔起来，大家都希望通过健康饮食来减脂降重，但由于一些原因，使得许多人对于低热量食品的概念产生了混淆，一顿操作下来以为自己吃得健康，实际上却挑到了“伪健康”食物。今天就盘点出六大名字里有健康相关字眼的高热量食物，替大家“避避雷”，免得越吃越胖。
花式燕麦
传说它营养价值特别高，添加了各种营养物质，富含维生素、矿物质和丰富的膳食纤维，还听说它热量较低，适合减肥……
真相：升糖速度高达80以上，其实就与米饭值不相上下，况且此燕麦中还富含糖和油。妥妥的增肥“实力派”。至于所谓的维生素、矿物质、膳食纤维含量丰富？水果在变成水果干过程中，很大部分维生素也跟着水分一起流失掉了，丰富真的谈不上。
避坑指南：此燕麦非彼燕麦！我们所说的健康的燕麦是具有完整型的燕麦粒，而非经过处理，添加了糖和油，带有甜味的麦片。
鲜榨果汁
传说中它富含维生素和膳食纤维，健康又美味！
真相：打成汁后，不溶于水的膳食纤维，几乎都随着“果渣”被滤了出去。底部那些少得可怜的沉淀物，也无法与水果本身含有的膳食纤维相提并论。
《柳叶刀糖尿病及内分泌学》杂志上，曾刊登过一篇文章《果汁，不过是另一种形式的含糖饮料》。水果中一般都含有葡萄糖、蔗糖或者果糖，水果中糖的分量大概占到10%左右。我们吃橙子一般吃不到3-5个的量，但是假如榨橙汁，一下就能干掉3-5个橙子。我们就按3个橙子的量去计算，3个200g的橙子大约有60g的糖！可想而知，一杯鲜榨橙汁就可以让一天糖超标。
而果汁是液体状态，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快，同时血糖也会随之快速上升，这对于想控制血糖和体重的人来说是非常不利的。
避坑指南：没事就别费劲榨果汁了，直接拿起来啃就完事了！
沙拉酱
虽然很多人并不喜欢吃草，但人在变胖的路上走，哪有不低头的！
真相：本想越吃越瘦，谁知沙拉酱让你更胖。沙拉酱含油量超级高，我们啃草的时候，哪次不是拌着一堆沙拉酱？热量超级高，一瓷勺就超过100千卡热量，不知不觉间，吃进了很多油脂。
而且质量一般的沙拉酱，几乎都含反式脂肪酸，非常不健康，市面上还有一些0脂沙拉酱，看似无脂肪，但实际却会添加额外的糖和钠来调味！
避坑指南：建议选用橄榄油、醋、柠檬汁、罗勒、迷迭香等来调味，健康的同时还能兼顾美味;在外就餐时，就减少一点分量，可以蘸着吃，不要全部一下倒入沙拉中，减少一点量就是为健康增加一分。
粗粮饼干
听闻它饱腹感极强、能减肥、吃不胖、低热量？
真相：实际上，这又是坑。我特意去看了市面上销量更好的前十名粗粮饼干，发现不仅热量高，而且脂肪含量高、碳水高。
在某 *** 购物软件销量更好的粗粮饼干中，配料表之一位是小麦粉，作为粗粮的燕麦排在最后面，添加量极低。实话说，这叫细粮饼干还差不多！
我们再看看这营养成分表，高油、高碳水，我实在不知道这饼干的意义，是增肥吗？
避坑指南：不吃或者少吃。
果蔬干
传说它营养全面，健康低脂，还能补充维生素。
真相：果蔬干得“脱水成干”，主要是通过低温油炸的 *** ，把新鲜蔬果中的水分炸干，让油脂渗入到果蔬中。
这样一来，可以增加香脆的口感。可是油炸的方式，无疑也会大幅度提高果蔬的脂肪含量。
而且大部分果蔬干，在脱水过程中可能会丢失糖分，为了加强口感，商家会额外添加白砂糖。说好的健康在哪里？
避坑指南：自制无添加果蔬干或者少吃。
黑芝麻糊
传说中它不仅养发，还富含矿物质，非常健康。
真相：我特地截图某网上购物软件中销量靠前的某品牌黑芝麻糊，发现：白砂糖和食用葡萄糖排在前三位。而大米排在之一位，本身大米升糖速度就高，打成粉后升糖速度就更加快（因为吸收快），再加上白砂糖和葡萄糖的加持，升糖速度直接“飞升”！
有些牌子说无添加蔗糖，其添加的结晶果糖跟蔗糖一样都是游离糖，压根没有差别。
避坑指南：买配料表前几位是有益成分的，比如排在前面的是黑芝麻、黑豆之类的，不添加或者糖的添加量少的，糖排在配料表靠后，并且没有其他乱七八糟的添加剂的。
文/陈丽娟（中国注册营养师）
来源： 北京青年报
干货//烘焙中的糖类，你知道有哪些？如何使用它？我们常常会用到糖来做食物的甜味剂，踏入烘焙大军后发现，烘焙界的糖类家族庞大！
无论是面包或是甜点，几乎处处能看到糖的身影。糖在烘焙中起到的作用，绝不仅仅是增添甜味呢。
糖的几种作用：
1.面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素
2.赋予甜味，是食品的风味剂
3.赋予面包色泽，使外观更佳
4.延缓老化，是作品的保鲜剂、防腐剂
5.糕点面团降筋剂
01.白砂糖
白砂糖，是我们最常接触的糖，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
细砂糖在烘焙里， *** 蛋糕、面包或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里，也更易与其他食材混合，提高打发效率。
粗砂糖颗粒较粗，不易融化，通常只用于面包、饼干、蛋糕的表面装饰，比如沙糖茶饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感，粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
注：粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等这些糕点，因为它不易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
02.绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖，之所以绵软，是因为其含有少量转化糖，水分含量也比砂糖高。
一定程度上来说，绵白糖 的颗粒较细，可以作为细砂糖的代替品，绵白糖的性质与白砂糖有些区别，但不用担心，大多数时候，使用绵白糖替代细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
03.糖粉
糖粉是粉末状的糖类，颗粒十分细小，用白糖经过打磨过筛后也可以直接得到糖粉。凭借其颗粒细小优势，糖粉很容易与面粉融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
糖粉可以用来 *** 曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰面包甜点，在表面筛上一层糖粉，能极大提升产品整体的美感，此外糖粉还能用来 *** 饼干、蛋糕、糖霜等，有人会问：配方里面的糖粉可否用砂糖代替？一般不建议这么做。
04.红糖
红糖又称黑糖，95%原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，进行处理浓缩形成，红糖容易结块，使用前需先过筛或用水融化。
红糖除了含蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他糖粉，红糖带有一股特有的焦香味，一般适合用来 *** 风味独特的糕点，比如燕麦葡萄饼干、红糖糍粑等。
05.麦芽糖
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成，有黏性及麦芽的香味，含糖量比蔗糖低，拿取时可用手蘸些凉水以防粘手。在烘焙中，尤其是 *** 糖类如：牛轧糖、太妃糖、饴糖等时，我们经常用到麦芽糖，而它本身也是一种传统小食。
06.转化糖浆
砂糖经过加水和加酸，煮至一定的时间和温度冷却后形成，可长时间保存而不结晶，多用于 *** 月饼皮、沙琪玛和各种代替砂糖的产品中。
07.蜂蜜
天然食品芳香而甜美，常用于蛋糕、面包、西饼 *** 中，除可以增加风味外，还可以起到保湿的作用， *** 的烘焙食品更加柔软细腻。
08.焦糖
焦糖是用饴糖、蔗糖等熬制成的粘稠液体或粉末，颜色为深褐色。焦糖酱日常用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常的美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等着色。
09.水饴
水饴（Mizuame)是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，浓稠度如蜂蜜，由发芽小麦磨成淀粉 *** 而成，添加到蛋糕中起到保湿的作用，用来 *** 糖果可以减少砂糖的用量， *** 绿豆糕、海绵蛋糕会经常用到它。
10.木糖醇
木糖醇是一种从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取的，纯天然的新型甜味剂，其糖粉含量比较偏低，不像蔗糖那么甜，热量较低，它不会引起血糖升高，牙齿健康等问题，所以非常受欢迎，可用于家庭做蔗糖的替代品。
但必须注意的事，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点，用木糖醇代替糖以后，做出的糕点会有味道的差距，另外，木糖醇只能用于增加食物的甜度，不能被酵母菌利用。
所以，在 *** 饼干、蛋糕等不需要酵母的烘焙食品时就可以使用木糖醇代替蔗糖，木糖醇的甜度与白砂糖近似，基本也可以等量替换使用。但是面包等有酵母的配方中，就不能完全替代蔗糖，可以按一定比例配合使用。
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蛋白质含量越高越好吗
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉作为原料，经过杀菌、发酵，按特定工艺制成的产品。由于益生菌的作用，相较于牛奶，酸奶有蛋白质更易被人体吸收、脂肪球无需消化、不含乳糖、 钙好吸收等优点。
但是，酸奶本质上就是一种奶制品。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日摄入奶及奶制品300～500克，其主要营养目的是获得优质蛋白质和钙。因此，大家可以参考酸奶包装上的营养成分表，在能接受的价格范围内，尽量选择蛋白质、钙含量高的酸奶。
根据《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302—2010），酸奶分为两大类：发酵乳和风味发酵乳。按照标准，每100克发酵乳和风味发酵乳中的蛋白质含量应当分别大于等于2.9克和2.3克。目前，有些酸奶产品的蛋白质含量要远远高于这个标准，这是因为其中添加了乳清蛋白或者浓缩蛋白粉，而这种高蛋白酸奶的价格普遍偏高。虽然前面提到大家选择酸奶时要尽量选择蛋白质含量高的产品，但前提是在大家能接受的价格范围内，没有必要为了这多出来的几克蛋白质额外花很多钱，毕竟补充蛋白质不是只有喝酸奶这一种途径。单纯以蛋白质含量高低论酸奶高下并不妥当，大家还应当综合考虑其中的碳水化合物与脂肪含量，选择最适合自己的产品。
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糖和脂肪含量怎么看
酸奶中添加的白砂糖和奶油是影响酸奶能量的关键。
首先是糖。为了平衡酸味，酸奶中一般都会添加糖，通常添加量在5%～6%，也就是每100克中含有5～6克的白砂糖。但有些酸奶中添加的糖远远超过这个数，导致同等量的酸奶能量远远超过牛奶。
其次是脂肪。牛奶 *** 成的酸奶本身含有脂肪，大约占3%。有些酸奶为了追求口感，会添加奶油，导致脂肪含量升高到 9%以上，从而带来能量的大幅度增加。
因此，如果要控制能量，大家选择酸奶时可以挑选那些糖和脂肪含量低的。最简单的 *** 是查看营养成分表中的碳水化合物和脂肪含量，数值越低，能量越低。
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选择无糖还是有糖
市售的酸奶确实是越来越甜，尤其是调味酸奶（相对于原味酸奶而言），每100克酸奶中添加糖的量可能高达12克。如果食用250克这样的酸奶，相当于轻松摄入30克添加糖，超过了“每日添加糖摄入量更好在25克以下” 的健康建议。在减少糖摄入的健康理念之下，很多人自然而然开始选择无糖酸奶。但是，又有人担心酸奶中添加的这些甜味剂有健康风险。随着阿斯巴甜被列为“可能对人类致癌的物质”，很多人开始纠结到底选无糖还是有糖酸奶。
其实，“可能致癌”不是一定致癌。生活中很多东西都可能致癌，而且致癌风险可能比阿斯巴甜更高，比如酒精。所以，选无糖还是有糖酸奶，要根据自己的喜好决定。想控制添加糖的摄入量，就选无糖的；害怕甜味剂，就选择有糖酸奶里含糖量较少的（查看营养成分表中的碳水化合物一栏， 数值越低越好）。
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益生菌越多越健康吗
几乎所有的酸奶都是在乳酸菌（多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）的作用下 *** 而成的。而乳酸菌本身对健康的作用弱，并且它们不能在大肠内定殖，属于“一过性”的保健菌，不能起到“调整肠道菌群”的作用。
有些酸奶添加了乳酸菌之外的“益生菌”，比如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，但这些益生菌需要达到足够多的数量，才能“活着”到达大肠发挥作用，通常要达到1亿～100亿这个数量级。遗憾的是，我国至今没有出台关于酸奶中添加益生菌数量的硬性要求或者标准，所以我们购买的“益生菌”酸奶中到底含有多少活菌，是否能达到广告宣传中的作用，就不得而知了。
总之，不能说酸奶中添加的菌种越多，保健作用越大。含益生菌的酸奶有一定的健康作用，但是作用有多大，暂时无法评估。
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低温酸奶更好吗
低温酸奶是先对牛奶进行巴氏杀菌，然后再加入活性乳酸菌发酵而成，且发酵后不再进行灭菌处理，乳酸菌可以存活下来。如果常温放置，会继续发酵，破坏酸奶的风味，所以必须冷藏保存。而常温酸奶在发酵完成后多了一道工序—— 巴氏灭菌热处理，该处理方式不仅灭活了乳酸菌，还把酸奶中其他大大小小的细菌也杀死了，显著降低了细菌繁殖导致酸奶变质的风险，可以大大延长产品的保质期。
对于低温酸奶和常温酸奶，大家没必要非分个高下。只要奶源过关、质控合格，它们都是补充蛋白质和钙的好产品。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的一点点益处，那么建议选择低温、含有活菌的酸奶。如果是老年人、儿童、肠胃功能弱以及怕凉的人群，或在外出等没有储存条件的情况下，大家就要选择常温酸奶。
总的来说，酸奶就是一种奶制品，是我们补充蛋白质和钙的饮食途径。其中的蛋白质和钙好消化、好吸收，对于乳糖不耐受人群比较友好。至于是低脂还是全脂，无糖还是有糖，常温还是低温，您都可以根据自己的实际需求选择。
来源：《大众健康》杂志
作者：首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任医师 丁冰杰
审核：国家健康科普专家库专家、中国医学科学院北京协和医院临床营养科主任医师 刘燕萍
策划：吴卫红 王宁
编辑：陈秀超
酱油中的“门道儿”，一次性说清国庆假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在 *** 平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
之一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其更大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的更大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献更大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是之一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，更高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是更优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量更高的产品当中，选钠含量更低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解 *** 制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，更好的 *** 是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品更优质。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
来源： 北京青年报
这些种类的糖您都了解吗？各种糖的不同特点当你想到糖时，首先想到的可能是甜味。但糖的用途很多。 糖不但可以作为调味品增加食品风味，还可以使面团变软，在 *** 蛋白酥皮或其他烘焙食品时为蛋白提供稳定性，并使食品获得漂亮的金棕色。日常我们使用最多的是天然糖品是蔗糖和蜂蜜。白糖、红糖、浊砂糖都属于蔗糖类的，蜂蜜是无需加工的纯天然糖类。这些糖都有什么不同的特点呢？
1.白糖，也称为砂糖或食糖，由甘蔗或甜菜精制而成。首先将甘蔗或甜菜榨汁，然后将甘蔗汁煮沸以蒸发水分，离心机高速旋转原糖，以去除覆盖在糖晶体上的粘性棕色糖浆，称为糖蜜。糖精炼后，将通过天然碳过滤系统去除杂质并使糖粒变白。就得到了纯蔗糖。白糖用于许多食物中，例如需要发酵的烘焙食品，如蛋白甜饼、慕斯和蛋奶酥。白糖也是常用的调味品，用以增加食物的甜度。值得注意的是，并非所有的白砂糖都是纯素的——一些糖生产商使用骨炭（是一种通过炭化动物骨骼产生的多孔黑色颗粒状材料）来美白他们的产品。 素食者应该寻找未精制的糖或有机糖。白糖可以研磨成更小颗粒的超细糖。也可将精细研磨的白糖和少量玉米淀粉混合而成制成糖粉。或是制成立方体形态的方糖用来使热饮变甜。冰糖的实质是蔗糖晶体，是通过一定的工艺使蔗糖结成大的晶体形成的，所以您有可能会在冰糖块中发现棉线，当棉线在蔗糖液中时，晶体会依附棉线生成冰糖。
2.红糖。红糖是通过在精制糖晶体中加入在精炼白糖过程中从原糖中获得的浓稠的深棕色糖浆(即糖蜜)的制成的；浅红色的红糖较少，常见的是深棕色的红糖。红糖最常用于烘焙食品，也被制成糖浆，通常为饮料调味。淡红糖质地柔软，带有淡淡的糖蜜味，它适用于水果蛋糕和布丁。深红糖的质地与浅红糖相同，但糖蜜味更浓郁，颜色也更深。我们可以在家里自己做红糖，将两汤匙糖蜜和一杯白糖混合，先用勺子搅拌，然后用手指揉搓，它就会慢慢变成红糖。
3. 浊砂糖。是一种从甘蔗中提取的微加工糖。糖在加工的初始阶段会产生原糖，但原糖不适合食用，因为其中含有一些杂质。浊砂糖已清除这些碎屑并进一步精制，这意味着它不是生的与砂糖相比，这种类型的糖晶体更大，颜色更深，看起来很像浅红糖。虽然它们看起来很相似，但浊砂糖和深棕色糖之间的更大区别是没有添加糖蜜。由于这一事实和轻度加工，浊砂糖保留了淡淡的焦糖味，可用于烘焙食品以及使茶和咖啡变甜。
4.蜂蜜。蜂蜜与上述使用甘蔗或甜菜 *** 的糖本质不一样，它是纯天然自然形成的糖，只需要收集，并不需要加工。蜜蜂用嘴从花中采集花蜜，唾液中的酶会引起化学反应，将花蜜变成蜂蜜，然后沉积在蜂巢的壁上。蜂蜜的质地和味道取决于蜜蜂采集的花朵。蜂蜜比白糖更甜，比普通糖更快地焦糖化，平时直接收集的蜂蜜可以称为生蜂蜜，商品蜂蜜常以巴氏杀菌法灭菌后出售。一般来说，颜色越深，味道越浓。 蜂蜜可能在较低的室温下凝固，温度升高会保持液态。蜂蜜的成份不完全相同，但一般含有 40% 的果糖和 30% 的葡萄糖，其他是水、花粉和矿物质。而普通的白糖成分单一，是 50% 的果糖和 50% 的葡萄糖，因此蜂蜜的成份更复杂。特别要说明的，这并不代表蜂蜜营养丰富，事实上所有的糖的营养不值一提。此外，1岁以下的婴儿不能食用蜂蜜。
总体来说，糖会给我们的食品增加美好的风味。糖除了拥有大量的热量外并没有其他营养。甜味总是让人着迷，让人情不自禁地享受它的诱惑，但适量才是最合适的选择。
壹邦小知识：吃冰糖好还是吃白砂糖好 冰糖和白砂糖哪个热量高准备做一些甜品吃，家里面没有糖了，准备买一些糖来吃，超市里面看到冰糖和白砂糖了，请问吃冰糖好还是吃白砂糖好呢？下面一起来看看吧！
吃冰糖好还是吃白砂糖好
各有各的好。
冰糖和白砂糖都是常见的调味食品，在食物中加入一些冰糖或者白砂糖的话，食物的味道一下子就变得清甜可口了，日常生活中可以适当的食用一些含糖食物，可以增加风味，同时冰糖和白砂糖都是富含营养的食物，适当的食用一些可以为身体补充营养素，有利于身体的代谢，也有助于健康。
注意事项
但是任何食物都要适量摄入，冰糖和白砂糖也是，过多的食用会造成能量堆积，引起身体负担，不利于身体健康。
冰糖和白砂糖哪个热量高
每一百克冰糖中含有397大卡的热量；每一百克白砂糖中含有396大卡的热量，从热量角度来说，冰糖和白砂糖差不多。
冰糖和白砂糖都是热量比较高的食物，要知道每一百克米饭中含有的热量是116大卡，从热量值来说，食用冰糖和白砂糖之后身体会摄入大量热量，长期食用大量冰糖和白砂糖有发胖的可能性。
冰糖和白砂糖可以一起煮吗
可以。
冰糖和白砂糖本身没有性质冲突，日常生活中可以将冰糖和白砂糖放在一起食用，冰糖和白砂糖都具有调节食物甜度、增进食物营养的作用，日常生活中若是有需要的话，可以将冰糖和白砂糖放在一起进行熬煮。
冰糖和白砂糖要放冰箱吗
不需要放冰箱保存。
冰糖和白砂糖都是生活中常见的糖类食物，糖类食物需要放在干燥的地方保存，尤其是不要沾到水汽，沾到水汽之后冰糖和白砂糖都会出现不同程度的上潮，会开始变得粘黏，冰箱里面湿度高，冰糖和白砂糖放入其中很容易受潮，因此，冰糖和白砂糖更好是常温保存，不要放在冰箱里面进行保存。
绵白糖与白砂糖的区别去超市买白糖经常看到这两类白糖，那么您知道它们的区别吗？
首先，从外观上来看就有很大不同，绵白糖比较细，比较软，容易受潮，外观像雪一样，而白砂糖则是颗粒状，形似沙子并且摇晃起来有沙沙的声音。
其次，原材料也有本质的区别，绵白糖主要原材料是甜菜，生产于我国的北方。而白砂糖的原材料主要是甘蔗，生产于我国的南方。
最后，是适用的烹饪方式不同，绵白糖在生产时由于工艺的需求加入了转化糖浆，所以入口特别容易融化，且特别甜。而白砂糖在嘴里融化的比较慢。因此我们在吃白砂糖的时候不能很快的感受到它的甜度。绵白糖特别易融于面团，适合加工，适合直接食用，比如说我们炒个糖色，或者说凉拌西红柿，马上就能够感受到它的甜。而白砂糖由于表面比较脆，特别适合做面点或糕点饼干，让它融化以后再凝固，变成外边那层脆脆的糖衣，这下您知道了吗？
民以食为天，为了健康饮食，饭店的美食、外卖等可以尽量不吃，但很难做到一日三餐“都是原生态”，回到自产自销的农耕生活中，尤其是酱油、醋、香料等调味品，几乎家家户户都要去商店购买，调味品的一日三餐都少不了，其饮食安全的重要性丝毫不逊色于各种食材。
今天来和大家分享一下如何挑选一瓶好醋，再分享5种“零添加”的优质醋，选购的时候就简单多了。
如何选到一瓶好醋
1、先看配料表
买醋时，不用看品牌，而是直接看食醋的配料表，如果配料表中只有水、粮食、白砂糖和食用盐，这就是零添加的酿造食醋，可以放心购买。
如果配料表中含有苯甲酸钠、山梨酸钾、冰乙酸(冰醋酸）等，说明这瓶醋不是零添加，但也不必过于焦虑，添加剂的食醋也符合国家标准，正常食用是没有问题的，有要求的可以选择性购买。
2、看“总酸”指标
食醋好不好，关键看总酸的指标，相当于酱油看“氨基酸态氮”，通常在醋瓶的标签上还会标注总酸，这是反映醋发酵程度的重要指标，总酸越高也就代表醋的发酵程度越高，酸味也就越浓郁，这瓶醋的质量也就越好，当然，“零添加”的情况下更有说服力。
按照标准：普通食用醋总酸每100毫升大于等于3.5克，甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克就算合格，当然这个指标一般来说越高越好，低于这个指标的，无论是啥品牌，都不是优质醋。
根据以上所讲的两个选好醋的 *** ，给大家推荐5款零添加的优质醋。
一、千禾零添加醋
千禾这个品牌，相对于海天、李锦记等这些品牌来讲，发展历史不算很长，没有老字号的传承，也没有本地调味品的区域优势，初入调味品赛道的千禾以“零添加”的特点打入市场，而且目前来看千禾这个品牌做得还算成功，毕竟现在提到“零添加”调味品，很多人之一个想到的就是千禾。
千禾旗下有多个系列的醋，其中比较出名的就是糯米香醋和御藏窖醋，这两款醋都是属于零添加，而且总酸含量也不低，糯米香醋味道柔和，香味浓郁，而御藏窖醋醇厚绵长，味道更加清香，可根据自己的喜好来选购。
二、恒顺镇江香醋
镇江香醋是江苏镇江的传统知名特产，与山西老陈醋、保宁醋、福建永春老醋并称中国四大名醋，味道是酸中带有一丝鲜，香而不涩，存放的越久味道越香醇，而且长期保存不会变质。
恒顺醋业依托江苏镇江的区位优势，传承江苏镇江香醋的酿造工艺，采用我国古老的固态发酵酿造工艺，同时选取原料也十分考究，酿出了这款恒顺镇江香醋，从配料表中可以看出，原料除了水、糯米、麦麸、食用盐、白砂糖和大曲之外，没有任何添加剂，味道酸而不涩，香而微甜，不管是凉拌还是烹饪菜肴，都是很不错的。
三、水塔老陈醋
山西老陈醋具有悠久的历史，距今已有3000多年的历史了，被誉为“天下之一醋”，原料品种多样，以曲带粮，曲质优良，使用熏醅技术酿造，味道酸醇、味烈、味长，不需要添加任何调色剂等食用添加剂，天然醇正。
其中山西水塔醋就是山西老陈醋的品牌之一，位于“中国老陈醋之都”——清徐县，使用了山西老陈醋传统的酿制工艺，其中水塔山西老陈醋适用于凉拌或者烹饪，用途广泛，配料表中也只有水、高粱、大麦、豌豆、麸皮、食用盐和香辛料，属于零添加食醋，而且每100毫升食醋中总酸大于等于6克，发酵程度高，酸味浓郁。
四、保宁醋
保宁醋是四川省南充市保宁镇的地方传统名产，具有上千年的历史，依托区位优势，以保宁镇为名，可以说是国货之光。
保宁醋配料为水、麸皮、小麦、大米、高粱、荞麦，原料只有水和粮食，可以说是非常干净的，酿造好的保宁醋色泽棕红，酸味柔和、醇香回甜，不管是味道还是品质都是上乘的，长期食用选择保宁醋更安心。
五、桃溪永春老醋
桃溪这个品牌是永春老醋的代表企业，使用优质的糯米、红粬、芝麻等粮食和水为原料，经过精工发酵，多年陈酿制成，色泽棕黑、酸中略带甘甜，口感醇香爽口，还有久藏不变质不腐的特点。
其中这款桃溪永春老醋，性价比很高，价格在10元左右，配料表干净简单，而且每100毫升的老醋总酸大于等于6.5g，在没有任何的添加剂的情况下，总酸如此之高，说明发酵程度很高，是一款值得入手的食用醋。
——老井说——
不管是食品还是调味料，经过添加剂风波之后，不少网友感到了饮食焦虑，毕竟吃进肚子里的东西，马虎不得，这其实是一个好事，倒逼企业生产更健康的食品。
无添加到底好不好？这个其实没什么好争辩的，各品牌不同系列的价格在那里摆着呢。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。#头条创作挑战赛#
