餐饮调料大全，餐饮调味

牵着乌龟去散步生活 2024-08-25 35 0

餐饮配方调料批发配送

牛肉面，丸子汤，面旗子，臊子面，牛骨头，手抓肉，薄皮包子，酥皮烤包子，牛肉丸，袈裟，等等严格量化比例的配方和技术，保证绝无添加剂之类的化学成分，口感独特，口味一流）以上调料配方均是知名 *** 店核心配方与技术。餐饮小白也能按照流程做出好的口味，如果您想开店或已开店有增加单品，优化已有单品的需求，或企事业机关单位学校食堂增加优化餐品请联系我，您只需购买配方调料，技术流程免费培训，全程扶持。

美食家发布了专业的百款美食酱汁配方，有了它厨房菜能做一半了

泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

蒜香椒盐

蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

台湾茄子煲酱料

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

家嫂酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

九杯汁

1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色

香宾汁

小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两

中式OK汁

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

菜式：OK鸡翼

腿茸酱（小炒酱）

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起

菜式：小炒皇、适用于很多小炒

烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时

菜式：日式鳗鱼

西汁

用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

菜式：铁板中式牛柳

蚝油汁

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰

自制鹅肝酱

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

*** ：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可

菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

串烧酱

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式：串烧霸王串、串烧大明虾

黄豆酱

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

*** ：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）

六合酱

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

菜式：六合酱烧鳝鱼

七星酱

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克

菜式：适合烹制各种野味

千里酱

用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克

菜式：千里香鸡球

伍和酱

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

菜式：伍和牛柳、伍和烧虾

五星酱

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

星洲咖喱汁

用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克

制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可

注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。

海胆烧汁

用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味

注：为日本的涂汁或烧汁的一种

菜式：鳗鱼海胆烧

葵花汁

用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

菜式：碧绿葵花鸡

香糟汁

用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量

制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

镇江汁

用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。

菜式：镇江骨

密汁

用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量

制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油

菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗

香菇汁

用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克

制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡

菜式：菇汁滑豆腐

梅子酱

用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚

菜式：梅子蒸骨

新加坡酱汁

用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可

菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑

越南辣鱼汁

用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克

制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成

用途：点吃各式海鲜

田螺酱

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克

奶汁

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用

（2） *** 这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色

泰式香虾酱

用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

菜式：香虾酱炒五花腩

陈皮辣酒汁

用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克

制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成

菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾

南乳酱

用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量

注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）

菜式：南乳炒鹅片

冰鲍水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

*** ：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可

菜式：冰鲍、冰海螺

芡汤

A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两

B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱

潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式：潮皇鸡、潮皇小炒

翅汤

老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒

原料飞透水慢火煲

蒜香骨（1斤）

蒜汁

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

纸包骨（10斤）

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

香宾骨（10斤）

食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许

陈皮骨（10斤）

盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水

金沙酱香骨（10斤）

芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素

秘制咸虾骨

排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量

蒜香风沙鸡

（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干

椰香脆皮鸡

1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时

2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上

3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸

蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起

1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）

鱼松

10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量

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地道湘：湘菜的主要调料有哪些？

湘菜的主要调料有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。

煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜经典菜品：湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。

其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调 *** 是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。

清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭延_及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

地道湘项目亮点

发展快：企业发展迅猛，公司愿携手有理想的合伙人共同实现上市目标

前景广：餐饮业复苏，带动复合调味料市场迅速发展

工艺精：品质为主，把控每道工序，老卤金汤核心技术国内首创

适用多：餐饮、酒店、日常烹饪，家庭烧烤都适用

品牌强：企业发展时间早，品牌影响力处于领先水平

推广涉：总部力邀抖音团队造势宣传，为品牌增加曝光度

资质全：“ISO9001质量管理体系”和“ISO22000食品安全管理体系”

扶持大：总部多项贴心扶持政策，合伙人运营轻松易上手

厨房常见香料用法，知道了妈妈再也不担心我做菜难吃了！

在厨房里面我们总会放置许多调料，比如油盐酱醋，料酒，味精等等，但是对于大多数的家庭来说却有很多没有备用一些干香料，比如八角，香叶，桂皮等，事实上这些对于大多数家庭不怎么常见的香料，其实也很重要，下面我们一起来看看。

香料

1.干辣椒：川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上 *** 成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

2.花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

3.麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角

3.八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

4.黑胡椒&白胡椒：有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

5.咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

6.香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮

7.桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

8.小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

9.孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

10.五香粉：是由花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

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做餐饮必须要知道的香料配方搭配，收藏不后悔

香料是赋予卤肉香味的主要来源，对于新手或者半知半解的卤菜从业者而言，想要自主搭配是具有一定难度的，当然只要你认真学习和专研想要搭配一款适合自己的香料配方是完全可以办到的，今天小编就和大家学习和分享根据食材如何组合搭配一款香料配方，

卤水香料配方搭配所具备几个条件

一、了解熟悉各种香料的基本特性和功能

没有任何一款香料配方是万能的！针对不同的食材香料在搭配组合上也是不相同的，俗话说得好：“真医治病、庸医害人”，搭配卤水香料配方也同样一个道理，如果不了解香料的特性和功能永远也搭配不出好的香料配方，胡乱搭配一通达不到理想的效果反而使卤水变得更遭，

二、要明白什么是卤水香料配方搭配的根基

什么是香料配方组合搭配的根基？这里所谓的根基是指以中轴线理论为搭配框架和去腥、祛异，所谓中轴线是以常见的五味香料为主要框架，比如传统的五香料配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，当然完整的香料配方都是围绕中轴线框架进行的，我们在组合配方时首先要把去腥、祛异作为组合搭配的前提，如果异味、腥味处理不彻底更谈不上给卤肉增香，

三、如何正确理解“君、臣、佐使”的搭配原则

“君、臣、佐使”职能就是达成卤水前香、中香、娇香、后香的关键，“君”料负责前香用量也是更大的，但香料数量一般不超过4 味香料，“臣料”辅助“君料”达到祛异增香，“佐料”负责中和药味达到娇香的效果“使料”是定味作用

实际操作中如何搭配组合香料

今天我就以鸡肉为例：以传统五香为中轴线框架，八角 12 桂皮 10g 小茴香 8g 花椒 5g 丁香1g，这组配方属于浓郁型香味，如果想要清香一些增大小茴香的用量来化解八角桂皮浓郁的味道，如果需要肉香味重一些将八角为臣，小茴香为君，小茴香20 八角12 桂皮10g 花椒 5g 丁香1g ，主体香味定了，我们首先就要考虑给鸡肉祛异、去腥选择白芷良姜陈皮干姜肉蔻，同时考虑脱骨选择草寇，用白豆蔻砂仁草果配合增香、用山奈增加回口香用甘草和味，完整的组合香料配方就完成：

小茴香 20g 八角 12g 桂皮 10g 白芷10g 良姜 8g 白豆蔻 6g 砂仁草果12g 山奈 10g 草寇 5g 肉蔻 5g甘草6g 花椒5g 丁香1g 干姜10g

这里面就涉及香料特性使用原则来进行组合搭配确立香料的使用比例，所以说熟悉香料香料特性对配方组合搭配是至关重要的

几十年做调料的老师傅经验总结的五香粉和十三香配方，餐饮人必看

香料到底该怎么用？

中餐除了烹饪技法上复杂多变，另一个就是香料的用法，一个是品种，另外就是克重。

1、八角

我们先来说最常用的八角，也被称为大茴香，其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。

按史书记载，八角是个外来物种，在明朝初期才来到我国。

古法红烧肉的配方中是不放八角的。

因为红烧肉起源于北宋，而那个时候八角并没有来到中国。

所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的，根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去，并没有绝对的定式。

2、桂皮

接着咱们说说桂皮，这是人类最早用的一种香料，有川桂、香桂、肉桂等不同品种。

原料是一些植物的树皮，带有浓郁的香味。

桂皮算是一种统称，常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。

3、丁香

丁香，像牛肉、鸡肉比较常用，这个也要因人而异，不同人的味觉是不一样的。

我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。

很多人觉得丁香的味道很清新，但事实上公丁香香味浓烈，主要是因为它富含丁香酚，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾，所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度，以及花蕾是否饱满，这会直接决定公丁香香味的浓度。

需要注意的是，丁香也算一味中药，像孕妇就不太适合食用。

4、花椒

用处最广泛的应该是花椒。

中餐的烹饪里，无论是炒菜、炖菜还是卤制菜，花椒的出镜率是更高的。

花椒味道挥发性很强，带有一些辛香味，但这个味道不会持续太久，所以家庭里用不建议一次购买太多。

很多人都做不出外面餐馆的味道，总以为是有什么秘方，要么就是特别纠结克重，按照别人的比例，总觉得差点什么。

花椒就算小心存放在玻璃瓶子里，味道也会挥发得很快，不能及时用完，就会从紫红色变成紫黑色。

而饭店的花椒用量很大，进货的频次也很频繁，花椒不会放太长时间就用完了。

所以同样放10克花椒，你做出的味道肯定比不上店里的。

5、小茴香

小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材，一些卤制品也经常会用到，像炖鱼也可以，起到去腥增香的作用。

除了清香，它的回味会有点微甜，通常会配合八角使用。

这5种香料凑在一起就是我们说的五香，就像五虎上将，八角是其中的统领，通常会在这里起统治作用。

这些香料本身也是中药，当然也遵循了中药的药理，就是要分主次，被称为君臣佐使。

6、白芷

白芷，比较适合羊肉，猪肉和狗肉。

和它特别相像，容易拿错的是山奈。

从外观上区分，白芷片更光滑，颜色更白。

7、山奈

山奈的别名很多，也被称为三奈，还有个别名叫沙姜。

一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。

外观看比白芷更加不规则。

白芷的味道会比山奈更大一些。

8、干姜

干姜用的比较少，比较常见的搭配和羊肉一起。

9、肉蔻

在卤制菜里会比较常见，像牛羊肉都会用它去腥增香。

10、木香

木香比较少会用到，有的炖牛肉配方会用到。

需要注意的是，有高血压的人要慎用。

11、良姜

良姜在很多地区的卤味上都能用到，是非常好的臣料，能与很多香料搭配成不同香型。

12、香砂

香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性，穿透能力特别强，有引导其他香味入香的效果。

同时它的去腥效果非常好，被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。

有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。

砂仁也叫阳春砂、海南砂，这两者以阳春砂为更佳，而且价格也比较昂贵，一般是香砂价格的好几倍，但贵不代表好，大家总是误以为阳春砂比较贵，所以它就是更好的。

其实并不是这样，阳春砂比较贵，是因为它的药用价值比较高。

而香砂主要用于卤菜食品 *** ，因为香砂应用于卤菜香味更好。

13、紫蔻

紫蔻就是白蔻干燥后的果实。

这8种香料加上之前说的五香，这就是我们说的十三香。

14、香叶

咱们再来说说香叶，五香和十三香里居然都没有它。

其实五香只是香料的一种统称，根据味型可以有不同的搭配。

有的五香配方里就用香叶代替了丁香。

香叶别名月桂叶，用处广泛，在中西餐里都有。

下面是我们山享用了10年的五香粉配方，小吃摊、餐馆都用它，生意好的不得了。

【五香粉】

配比：

花椒350克，丁香10克，小茴香50克，桂皮25克，八角65克，

打成粉一斤

卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材，需要用下面百年的十三香配方，保证你的卤肉鲜香可口，回味无穷。

【十三香】

八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4 克，花椒5克，山奈 3 克，香砂6克，紫蔻4克，木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。

来源：山享绿色干调

冻，北方人的季节限定调味料

?冬天到了你想吃什么？

北方人或许会给你一个与众不同的答案：想吃冰的。

这不是硬核，而是真相。将食材因地制宜、美味更大化，是各地人民的拿手好戏。而冷，是一种天然的“调味料”，被北方人熟练使用。气温骤降，一种季节限定的食物体系——“冻”粉墨登场。

基础版的“冻”，用于储存，无需冰箱就可以保鲜；而更深层的“冻”，是食材的重生。

冻豆腐，形成蜂窝组织，让它更能吸收饱满的汤汁。从火锅里捞出来，蘸一圈麻酱，豆腐会如同海绵般吸收汤底调料的精华。

*马蜂窝

冻货水果界的扛把子——冻梨，冰冻后外表变的黑黢黢，内心却甜蜜到骨子里，软而多汁的冻梨甚至可以用吸管直饮，以其粗犷秒杀一众精雕细琢的甜品。

*网易

冻过的大白菜，清香味被封存，热水焯一下解冻，香味瞬间释放，不但味道升级，还拥有了韧性的口感，蘸点鸡蛋酱、辣酱，食欲根本挡不住。

除了这些地方美味，烹饪界还为“冻”上升了高度，形成了一套专业的体系。

如果用化学原理解释，“冻”是胶原蛋白在温度降至其凝固点25℃以下时，胶原纤维之间发生交联而形成的。在温度较高的时候，胶体粒子运动比较剧烈，温度降低后运动速度放缓，就会变成固体。水分子分散在胶质体之中，凝结成富有弹性的、呈胶状的半固态物，餐饮业就称它为“冻”。

简单来说，此法是运用食材本身的胶质和寒冷的天气来做菜，精髓在于一定要依赖天然气温，冰箱固然可以一年四季使用，但是这种“冻”没有灵魂。

△《小森林冬春篇》剧照。/DOUBAN

“冻”是一门古老技法，在《齐民要术》中就曾记录，猪蹄和肉加水共同烹制，吊在井中，冷却，凝结成冻。

到了宋朝，《东京梦华录》中有介绍“滴酥水晶鲙”，清澈的汤底凝成透明晶莹的冻，所以胶质菜又普遍有“水晶”之称。

人们还探索出添加琼脂等物增加胶质的 *** 。胶质的原料，可分为动物胶、植物胶两类。植物类胶质的代表是海产石花菜，胶质丰富，是 *** 琼脂的主要原料。动物类胶质则是由胶原蛋白和弹性蛋白组成，多用来入菜，也是冬日冻菜大军中的主角，比如皮冻。

所有的胶冻都对温度有很高要求。温度过高，会化开；温度太低，会产生冰渣，影响口感。胶质菜是典型的“靠天吃饭”类菜品。

在所有胶质菜里，北方的猪肉冻有着绝对的统治地位。在这里，做猪肉冻是过年的信号，计量单位一定要按盆。

*雪花新闻

没有皮冻作伴的年夜饭是不完整的。它还是正月里亲戚朋友串门儿的救场菜，简单切盘，再调个蒜汁儿就能上桌，是凉菜中的“硬菜”，能镇住场子。

猪蹄、猪皮是胶质的主要来源，也可以搭配其他肉类、豆类一起 *** ，没有绝对的标准。但如果按汤底区分，猪肉冻一般分"清冻"和"混冻"两种。

*腾讯网

东北地区的猪肉冻属于清冻。不加豆子和其他肉类，材料用猪蹄或者是猪皮，清水熬制。一般要搭配蒜末、酱油制成的蘸汁食用才算完整。

北京跟山东的猪肉冻，都是混冻。猪肉冻在北京，有一个新的名字——豆酱。豆酱不是酱，就是北京版的猪肉冻。“豆”字来缘于豆酱中放的青豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト；而“酱”，则是因为在皮冻中加入了酱油、老抽，底汤，呈酱色，合称豆酱。 *** 猪肉冻的过程也被称作“打豆酱”。

而在山东，猪肉冻简称为肉冻，也是酱色版本，加酱油熬煮，具体材料十分多样，黄豆、花生，各家有各家的味道。在 *** 的过程中，你通常可以吃到三个猪肉冻时刻：

之一个时刻是原味猪蹄。清水将整只猪蹄煮熟，再把猪蹄拆开，剁成小块，你能尝到一碗原味蹄花。

第二个时刻是红烧猪蹄。拆好的猪蹄会加入酱油、姜片重新回锅慢炖，等到猪蹄再出锅，吃到嘴里的就是一碗软糯的红烧猪蹄。

*SINA

至于第三个时刻，就要等到第二天的午饭了。煮熟的肉被装进一个超大铝盆里，放到阳台。经过一夜寒气的加持，表面凝着一层猪油的肉冻就成型了。

一勺下去，把颤颤巍巍、果冻般质地的猪肉冻送到嘴里，舌尖之一秒先被冰凉感 *** ，紧接着味蕾就被鲜咸味打开，然后牙齿开始运作，咯吱的猪皮在口腔中跳动，完成一整套猪肉冻味觉表演。

虽然北方冬日的气温环境得天独厚，但是猪肉冻并非是北方独有，而分明是一曲南北大合唱。

餐饮调料大全，餐饮调味-第1张图片-

在包邮区，去掉猪皮的皮冻被点缀在灌汤的点心中，灌汤包、生煎包，面皮里的肉冻是个中精华所在。

在江苏，更有肴肉这样的肉冻混合派选手。肉是主角，冻是群演，最适合纯肉食爱好者，因为肴肉的汤冻透明通透，所以又被称作水晶肴肉，配以姜丝，略加香醋，是早茶的享受。

在南方，冻的主角不只在猪肉，还解锁了更多可能。

*SOHU

在苏州，有一种“冻”叫羊糕。羊肉和猪肉皮同煮，煮好的大块羊肉出锅拆骨，铁盘里铺满羊肉，浇上饱含胶原蛋白的浓汤，一般羊肉跟皮冻的比例是十斤羊肉放一至两斤皮冻，如果汤放得多，那就是掺了“水份”。

和肴肉如出一辙，羊糕同样也是蘸醋食用，大块羊肉伴随着开胃的酸，让人十分痛快。

*艾格吃饱了

鱼羊二字构成“鲜”，冻菜界也少不了鱼。没吃完的红烧鱼，留到第二天，就收获了一份新的美味：鱼冻。

鱼冻单吃爽滑，挖一勺鱼冻放在热腾腾的米饭上，更是灵魂时刻。鱼冻在米饭上融化，汤汁渗入到米粒中变得饱满，稍稍搅拌，就迫不及待的想往嘴中送饭。

*SOHU

而在更南的福建，也有一种“冻”，用地域性极强的食材土笋， *** 而成。土笋不是笋，学名为可口革囊星虫，是属于勇士的人间美味。

真正的土笋冻是不用额外添加任何胶质的，单凭土笋本身就有高浓度的胶原蛋白。经过熬煮，胶原蛋白全部融于汤汁，自然冷却就能凝成果冻质地，虽然模样略带惊悚，但是蘸着酱油蒜泥来上一口，你会明白什么叫“鲜掉眉毛”。

*TOURL

中国的地域差异塑造了各地饮食的多样性，食物不只是味道，更包含着天、地、人彼此的交融，这些元素共同形成了各地的饮食文化。“不时不食”是大自然带给我们的一种幸运，在食物里体会三餐四季，既是仪式感，又是一种对时序、对己身的提示。

天冷了，该吃冻货了。

「干货」餐饮人必须掌握的调料---辣椒集锦

餐饮人必须掌握的调料

辣椒集锦

★★★

辣椒成为厨房重要的调味品之一。如果细数我们常用的辣椒品种，恐怕要超过百种。虽然都是辣椒，但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别。

辣椒，在川湘鄂黔菜中的地位是无可替代的，厨师们对于辣椒的理解和应用也有自己的一套法则。今天让小编带餐饮人们来认识一下川厨常用的辣椒品种。

辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份，出产的辣椒品种也不同。

1.二荆条辣椒

二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮的，质地是比较脆爽的。是 *** 正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等辣椒调味品也必须用其作原料。

新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来 *** 烧椒。干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是 *** 辣椒面。

2.七星椒

七星椒，产于四川省威远县，是国内最辣的辣椒之一，其辣度可达七星级，故名七星椒，七星椒历史悠久，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点。曾远销韩国、斯里兰卡、菲律宾、新加坡、香港等地。

七星椒以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒，七星椒还曾是中国电视吉尼斯辣椒比赛专用椒。

3.小米辣

小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。

四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理 *** ：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的 *** ，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

4.朝天椒

在众多辣椒之中，唯遵义朝天椒最为著名椒果朝天且小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形状有卵形、圆形、扁球形等。

川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来 *** 辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

5.牛角椒

宁化牛角椒，福建特产，名列中国八大名椒之一，经加工制成的椒干，以颜色鲜红、皮薄、透明、味香、脂多、辣味适中六大特色闻名中外，有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。

鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。

6.云南皱皮椒

只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比，淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高，更大的特点是经过长时间的加热，口感依然脆爽，而且带有清幽的辣椒香味。

一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚，所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中，需要关注两个细节：一是皱皮椒炒制时不能加盐，否则它会因失水而变软；二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制，待其达到八成熟时，再放入剩余的原料一同翻炒。

7.螺丝椒

是一代杂交皱皮椒，耐低温，抗病，节间短，座果密，果深绿，比同类品种产量高，适宜山东、西北五省和海南等地种植。因为螺丝椒口感较辣，肉质鲜美，深受湖南等地人民的喜爱。但它的产地不同，外形也略有差异。

它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽。鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等。

8.重庆石柱红

石柱辣椒颜色鲜艳，光泽好，辣味重，油份含量高，香味浓，果实皮薄肉厚，硬度高，籽粒少。“石辣一号”是国内最辣的品种，它是重庆的特产。“石柱朝天红”是由重庆自主选育的，是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种。

吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。根据测算，“石柱朝天红”每公斤的辣味物质含量高达6.532克，比我们市面上能普遍吃到的辣椒品种，还要辣上一倍多。主要用来炒制火锅底料，还可以用来 *** 辣椒酱。

9.河南新一代

朝天椒的一种，辣度很高，但是产量稍低。长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一，辣度、颜色都属于中档次，更大的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜色偏暗红，主要用来炒制火锅底料。

10.印度鬼椒

优质的印度椒辣度比较高，甚至比七星椒还要辣。缺点是这种辣椒不耐煮，加热时间一长，就容易煮烂，很容易造成浑汤。一般用来炒制火锅底料。

在当地人眼中，奇辣无比的鬼椒不管是生吃、腌渍或制酱，均美味无比，还可以拿来治疗肠胃不适、对抗酷寒。不过，目前在四川的调料市场上，优质的印度鬼椒很少看到，多是品质一般、价位适中的中级品。

10.黄灯笼椒

又名皇帝椒，仅产于海南南部的一种稀有辣椒，椒色金黄，形体漂亮，状似灯笼，所以为黄灯笼辣椒。在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是大名鼎鼎的海南辣酱。它含有丰富的辣椒素，辣度可达15万单位，在我国的辣椒中位于首位，是真正的“辣椒之王”。的肉质极为细嫩，味道特别鲜美且具有特殊的芳香气味。

厨房中应用黄帝椒最多的是制成品是黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒酱可用于蒸、拌、炒、烩等多种菜肴的调味，就连著名的湘菜“剁椒鱼头”，很多师傅也改用黄灯笼辣椒酱来蒸制了。因其色泽金黄，川菜师傅创新了“酸汤鳜鱼”、“酸汤肥牛”、“酸汤蟹”等菜肴的做法，即将黄灯笼辣椒酱与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味的汤汁，用来烹调多种动物性原料。

以上就是小编为餐饮人们整理的辣椒品类 *** ，看见这几种是不是辣翻天啦。对于辣椒的选用还是很有讲究的，有些辣椒的功效是提升辣度，有些是提味，还有就是提香。

所以说，选用什么样的辣椒对菜品出品口味是很有影响的，包括选取当地产的辣椒菜品会更出色。所以，餐饮人们你学到了吗？

没机会读烹饪学校，学会使用这8种调料，帮你提升厨艺

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