让人又爱又恨的香椿，究竟是香的还是臭的？终于真相大白了

本文审稿:刘少伟，食品安全专家，原华东理工大学食品药品监管研究中心 副主任、教授

最近天气逐渐变热

可以选择的美食

也变得多起来

而在众多食物中

不得不提的就是

香椿

香椿

真是让人又爱又恨

有些人觉得它有一股怪味

难以下咽

而有人觉得它非常好吃

简直就是"人间美味"

那么

它究竟是香还是臭呢？

快一起来看

……

原来

香椿中含有这么多的物质

首先就是谷氨酸

味精中就含有这种物质

所以吃起来会有“鲜”味

其次就是含硫类的物质

像大蒜、洋葱

具有刺鼻的味道

还有会挥发出丁香气味的石竹烯、

茴香气味的榄香烯、

水果香气的脂醇类物质等等

别看香椿个头小

含的物质却很多

究竟是什么味儿

还得是你说了算

不管你能不能接受了它的味儿

人家的营养价值却很高哦

（科普中国）

科技之春 | 让人又爱又恨的香椿，究竟是香的还是臭的？

说到春季当家菜

“香椿”一定榜上有名

在一众春菜里“它”用独特的味道

使人“欲罢不能”

图源 ***

你们可能听到过这些有关“香椿”的传言：“香椿里有亚硝酸盐，吃了会中毒”！那么，真的是这样吗？今天我们就来研究一下：

香椿到底是香还是臭？

香椿里的亚硝酸盐是怎么来的？

如何安全吃香椿？

是香还是臭？

香椿是一种营养价值高的蔬菜，富含钾、钙、镁、B族维生素等物质。

图源 ***

《本草纲目》记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹(yuè，释义：煮)食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒。”

它是为数不多的木本蔬菜之一，也被称为“树上蔬菜”。

而日常生活中人们对于香椿的印象，就像香菜一样两极分化。有人觉得它香味独特，也有人觉得它十分刺鼻、难以下嘴。

图源 ***

香椿到底是什么味？

• 香椿中含有大量谷氨酸，这是一种“呈味氨基酸”，也是食物自带的天然增鲜剂。

• 香椿含有萜类、倍半萜类等物质，这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的 *** ，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。

• 香椿中还有含硫化合物，常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味，这也是香椿有 *** 性气味的原因。

亚硝酸盐

实际上，亚硝酸盐本身广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。

图源 ***

比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg；还有我们常吃的芹菜、菠菜等，都包含亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是一种可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内使用，没有太大的健康风险。

比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

在一定条件下，亚硝酸盐是有毒害的。

一方面，如果短期内摄入过量（0.3克就可引起中毒）的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。

图源 ***

轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。

长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

因此，只要食用方式科学适当，吃香椿中毒的可能性并不大。

图源 ***

安全吃香椿？

想要安全吃香椿，建议小伙伴做好这两点：

1、更好只吃香椿嫩芽

香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，建议就不要再食用了！）

图源 ***

2、吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

温馨提示：经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。

来源：陕西科普

到底是香还是臭？这些风味独特的蔬菜您都吃过吗？

某些时令蔬菜因其独特味道而闻名，尽管它们的营养价值不低，但人们却无法接受。今天，我们就来盘点几种极具“独特风味”的蔬菜。

NO.1 ：香菜

讨厌指数：★★★★★

香菜的大名叫芫荽（yán suī），具有强烈的气味，通常作为佐料来使用。香菜含有丰富的矿物质和维生素，其中所含的维生素C比普通蔬菜高得多，胡萝卜素也要比西红柿高出数倍之多，所以香菜也是营养价值不错的食材。

香菜独特的味道源自于其中的多种醛类物质，喜欢的人觉得它有着青草香气，而不喜欢的人觉得它闻起来像臭虫，吃起来像肥皂。

对味道的不同感受，与基因有关，研究发现“OR6A2”嗅觉受体基因会让人对某些特定的醛类化合物格外敏感，携带它的人更可能闻出香菜身上的“肥皂味”。

NO.2 ：香椿

讨厌指数：★★★★

俗话说：三月八，吃椿芽，一芽入口，三春不忘。但是……并非人人都能接受香椿的气味，它的味道来自于自身特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质。

香椿中的亚硝酸盐含量比较高，因此，要选择嫩的、新鲜的香椿芽，食用前在沸水中烫焯15-45秒，让亚硝酸盐的含量大大降低，提高食用安全性。

NO.3 ：香芹

讨厌指数：★★★

芹菜和香菜都属于伞形科植物，独特的气味主要源于其含有的挥发油，但相比较而言，不如香菜那般浓烈。

芹菜的颜色越绿，味道越浓，越浅味道越淡。但颜色越重，芹菜的纤维也越多，口感不好，会比较老；颜色越浅的芹菜越嫩，纤维越细。

香菜的叶子比芹菜叶子圆且小，芹菜的一片叶子分几瓣，边缘呈锯齿状。香菜根部更细一些，须颈较少；芹菜须多，根整体大于香菜。

NO.4 ：洋葱

讨厌指数：★★

洋葱在欧美国家被誉为“蔬菜皇后”，属葱属植物，其中含有的大量有机硫化合物会让我们感到“辣眼睛”，在高温下有机硫化合物会挥发，便会越炒越鲜甜。

洋葱富含膳食纤维，钙、镁、锌、铁等矿物质，黄皮洋葱和白皮洋葱还含胡萝卜素、维生素C等营养素。

切洋葱前先放进冰箱里冷藏10-15分钟，用沾了水的刀来切洋葱，或直接把洋葱浸在水里切，都可以有效避免“辣眼睛”。

NO.5 ：韭菜

讨厌指数：★

韭菜是初春的时令菜，含有较多的纤维素，比大葱和芹菜还要高，不仅可促进肠道蠕动，还能有效预防习惯性便秘和大肠癌的发生，故有“洗肠草”之称。

韭菜是葱属植物，独特的辛香气味源自于其含有的挥发性精油及硫化物等特殊成分。在油炒、油炸等烹饪下，韭菜的辛辣、 *** 性气味减弱，而香味增强，这或许就是不少人烧烤必点韭菜的原因之一。

（杭州市五云山医院）

同样是椿树，“香椿”和“臭椿”有什么区别？味道差距大，别乱买

导语：同样是椿树，“香椿”和“臭椿”有什么区别？味道差距大，别乱买！

老话说：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，春回大地，冰雪消融，万物复苏，各种鲜嫩的野菜开始磅礴生长。古人云：“不时不食”，就是不是当季的食材不要吃，古人尚且如此，那么当代的我们更应遵从先人说法，所以春天要吃各种新鲜的芽菜，而香椿芽则是春天必食的芽菜之一。

国人食香椿以千年有余，古有李渔说：“菜能芬人齿颊着，香椿头是也”，康有为在《咏香椿》中曰“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”；现在有“三月香椿吐嫩芽，紫色嫩芽枝头挂。未见艳丽度风流，留得美味世人夸”，谚语“三月八，吃椿芽”等说法，由此可见食香椿已经深入人心，深入骨髓。

香椿是香椿树的嫩芽，也叫香桩头、大红椿树、椿天等，美其名曰“树上蔬菜”，它富含蛋白质、脂肪、糖以及维生素C等，具有理气、健胃、润肤、抗菌、消炎等功效。但是香椿还有一个双胞胎兄弟那就是“臭椿”，同样是椿树，“香椿”和“臭椿”有什么区别？味道差距还挺大，别乱买，到底有啥区别？一起看一下吧。

【何为香椿？】

古称香椿为椿，专业术语介绍是一种楝科香椿属植物，原产地中国，起源于长江一带，现广泛种于我国大部分地区。它的果实呈椭圆形，一般用种子进行繁殖，树木比较高大，树的嫩芽部分可以食用，食用期一般为3到5月份，也可以食疗，对于风寒胃病有疗效。

【何为臭椿？】
古称臭椿为樗，专业术语介绍是一种苦木科臭椿属落叶乔木，因叶基部腺点发散臭味而得名。它主要起源于东北一带，多用于园林绿化，它的嫩芽不能食用，但其果实、根、皮皆可入药，对止血止泻有疗效。

【二者的区别？】

区别一：枝干

香醇和臭椿叶片相似，树干也十分的相似，但是如果仔细分辨，还是有规律可言的，总体来看，香椿的树干会呈条块状剥落，而臭椿的树干比较光滑，无条裂。

区别二：味道

味道是区别香椿和臭椿的一条关键信息，我们吃香椿主要是食其味，香椿的味道可谓是“特殊的存在”，因此也被誉为“野菜界的榴莲”，喜欢香椿的是欲罢不能，而不喜欢的则是抱头鼠窜，甚至说它有“雨天发霉的气息”；但是臭椿则有一股奇怪且难闻的味道。

区别三：叶片

很多朋友都看过，一招分辨香椿和臭椿，那就是看叶片，通常我们会通过看叶片顶端的嫩芽是奇数还是偶数来分辨，如果是偶数那就是香椿，如果是奇数那就是臭椿。这是因为：香椿的叶片总是一对一对的生长，只要是顶端的嫩芽是两片小叶子，那就是香椿无疑；而臭椿叶片也是呈羽状的，但是却是单个生长，所以最顶端如果是一片叶子，那就是臭椿无疑，是不是很简单啊！

香椿臭椿你还傻傻分不清吗？有人说看树干，有人说闻味道，农户说：看这最重要，那就是叶片，所以说同样是椿树，“香椿”和“臭椿”有什么区别？味道差距大，一个臭一个香，千万别乱买。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

本文由吃货峰子原创，欢迎关注与您一起交流，让大家受益，三人行必有我师焉~

春日香椿正当时，你知道它的“香味”来源吗？

随着气温日渐升高，市场在售的香椿多了起来，价格也逐渐下降，并走向了更多家庭的餐桌。不少人喜欢吃香椿，主要是源于其特殊的香气，但你知道这些香气是从哪来的吗？此外，网上常见的“吃香椿会亚硝酸盐中毒”等说法，到底靠谱吗？今天我们就来一起聊聊。

特殊香气源于香椿中所含的挥发物

吃过的人都知道，香椿有一股特殊的气味，有的人认为是香气扑鼻，有的人则无法接受，这股特殊的气味究竟是怎么来的？

中科院植物学博士、科学松鼠会成员史军曾在公开平台中解释称，香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类，倍半萜类等物质，是石竹烯，丁香烯，樟脑等气味儿成分的杂烩。“特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘，樟脑和丁香的混合香气。”史军表示。

此外，香椿还含有不少谷氨酸。史军表示，香椿中谷氨酸含量占香椿干物质的2.6%，如果吃香椿炒鸡蛋，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，最后会产生味觉增益效应，会让这道菜更美味。

食用前焯水可去除大部分亚硝酸盐

每年到吃香椿的季节，网上都会流传“吃香椿会导致亚硝酸盐中毒”“吃香椿可能致癌”等说法。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋向新京报记者表示，香椿中的确含有硝酸盐和亚硝酸盐，根据毒理学分析显示，亚硝酸盐有一定的急性毒性，对啮齿动物而言，其半致死量为57毫克/千克。“按照这个量，人们除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会中毒。”

而对于吃香椿容易致癌的说法，阮光锋认为，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。“但也没那么可怕，吃香椿的时候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亚硝酸盐。”

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 陈荻雁

来源：新京报

春天吃香椿“禁忌”多！牢记：1不放，2不忘，3要吃，不懂别乱吃

北方人的春天藏在锅里，最离不开的就是藏在春日的美味。

春天，尤其不能错过这“树上蔬菜”。据说早在汉代，就曾与荔枝作为南北两大宫廷贡品，深受喜爱。每年到了春天，总能在超市最显眼的位置占据一席之地。它就是——香椿。

香椿不仅香味浓烈，也是一种高营养的食物，富含氨基酸，维生素，以及多种微量元素，对于我们的身体有着不少益处。这是春天里独有的味道，一定不能辜负了大自然的馈赠。

然而吃香椿也是有着不少禁忌！春天吃香椿，谨记：1不放，2不忘，3不吃，一起来看看吧。

1不放

不放复杂的调味料

香椿本身散发着独特的香味，吃起来非常的鲜。经常吃的朋友一定知道，如今市面上的很多调味料，像鸡精，蚝油，生抽等，放多了难免会将其本身的鲜味掩盖住。

具体正确吃法：

推荐做法：【香椿拌豆腐】

1.准备食材。一块嫩豆腐，切成1厘米见方的豆腐块，切的时候要轻一点，不然容易碎。香椿焯烫一下再食用。

不用烫太久，香椿叶变青以后倒出来，再用清水冲洗一遍。然后挤干水分，切成香椿碎。两个小米椒也切碎，既能搭配颜色，还能增加口感。

2.煮一下豆腐。烧半锅开水，把豆腐倒进去，汆煮一下去去豆腥味。煮好后倒出来，快速过一下凉水，这样口感更加的爽滑。

3.调味拌匀。准备一个小盆，加入食盐、少许白糖、鸡粉、多淋一点芝麻香油，把鲜香味激发出来。再加一点温开水，化成料水。然后把香椿碎、小米椒、还有调好的料水，全部倒在豆腐上面，再淋一点葱油增鲜。

2不忘

不忘焯水

香椿中含有较多的草酸，在肠道内会与钙结合形成草酸钙，从而干扰钙的吸收。

除此之外，香椿中还含有硝酸盐和亚硝酸盐，所以在对香椿进行烹调的时候，一定不能忘记先进行焯水。

推荐做法：【香椿炒鸡蛋】

1.准备一把比较嫩香椿芽、清洗干净。准备一个小盆，打入几个鸡蛋，加入食盐、鸡精，用筷子快速打散。

把香椿芽切碎，要在沸水中焯水40秒，然后过凉水切碎。把切碎的香椿芽和鸡蛋搅拌在一起。

2.锅内烧油，倒入搅拌好的香椿叶。不要刚倒入锅内就急着翻锅，先把香椿叶鸡蛋定型，定型后再翻锅，这样炒出来不易碎。

3.香椿叶炒鸡蛋很容易熟，成型后再翻炒几次就可以起锅装盘了。

3要吃

香椿在古代就被称为贡品，这么有营养的蔬菜，现在正当季，保存也很有讲究。

香椿的保存 ***

1.首先，我们把香椿的根切掉，放入清水中洗净，捞出控水。

2.锅中烧水，水烧开以后放入洗净的香椿叶，快速汆煮一分钟左右，煮出香椿中的亚硝酸盐，香椿叶变成翠绿色时捞出，用清水冲洗过凉、沥水备用。

3.准备几个保鲜袋，把沥干水分的香椿叶分别装入袋子里，这样食用时更加方便，然后把口系紧，放入冰箱的冷冻室冷冻保存，这样一年都不会坏，什么时候吃都是鲜嫩的口感。

香椿虽好也不能乱吃，一定要“1不放2不忘3要吃”，安全无小事，健康最重要。

（开心）

视频·松鼠鉴食丨香椿的特殊味道是怎么来的？

春天正是吃春菜的时候，更具代表性的就是香椿了。喜爱它的人，觉得它“香气扑鼻”；接受不了的人，觉得它闻起来是臭臭的。香椿的特殊气味到底是怎么来的？快来了解一下。

新京报记者 刘欢 张明璇

视频 张明璇

编辑 祝凤岚

校对 柳宝庆

香椿是春天不能辜负的美味，可你真的吃对了吗？之一步很关键

买香椿，分清“红叶”和“绿叶”，口感差别大，弄懂再买不浪费钱

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：买香椿，分清“红叶”和“绿叶”，口感差别大，弄懂再买不浪费钱！

最近，气温开始回升，又到了万物复苏的季节。不知不觉间，路边的柳叶尖，已悄悄挂满枝头。随着春天的到来，很多鲜美的食材，也随之来到了人们的生活。如果问您，春天最鲜的食材是什么？相信有很多人会说是韭菜。但是，我的答案却不同。我认为，春天的香椿，才是“春天的之一鲜”。它那鲜嫩的枝芽，浓郁的香味，总是让人回味无穷！

香椿，又名椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿的营养价值非常高，它富含植物蛋白、钙、钾、维生素B、维生素C、维生素E等营养物质。常吃香椿不仅可以健脾开胃、增加食欲，还有补阳滋阴、补肾养发、润滑肌肤等功效。阳春三月，正是吃香椿芽的季节。虽然，这个季节的香椿价格也比较贵。在一些大城市，香椿的售价高达90元一斤，依然供不应求。由此可见，香椿是多么的受欢迎！

喜欢吃香椿的朋友，可能会发现，市场上卖的香椿，有红色和绿色两种颜色。那么，这两种香椿有什么不同呢？到底该买什么颜色的香椿呢？春天吃香椿，到底选红叶还是绿叶？良心菜农：区别挺大，别买错了！

以前，厨娘也分不清它们之间的区别。后来，咨询了种香椿的老菜农，才弄清楚它们的区别。原来，香椿的品种不同，长出来的香椿芽颜色不同。黑油椿、红油椿、焦作红香椿等品种是红色的香椿。青油椿、黄罗伞等品种长出来是绿香椿。香椿的品种不同，其营养成分也不同。红香椿含油脂比较多，表面看起来有光泽，它的香味也比较浓郁，但是它的纤维较少；绿香椿的香味相对稍淡一些，油脂含量也较少。

因此，在购买香椿时，我们可以根据自己喜欢的口味来选择，到底是买红色还是绿色的香椿。因为我们家喜欢吃香椿浓郁的香味，所以一般我都是买紫红色的香椿。买回家以后，做一盘香椿炒鸡蛋，吃一口，全家老少都爱吃！下面，厨娘就把这道家香椿炒鸡蛋的做法，分享给大家！

【香椿炒鸡蛋】

准备食材：香椿、鸡蛋、盐、食用油。

具体做法：将香椿叶清洗干净，控干水分，切成碎末，装入碗中，打入3个鸡蛋，加入适量的盐，用筷子将蛋液快速地打散。热锅加油，将油烧至冒青烟后，改为小火，倒入蛋液，用铲子不停地翻炒，将鸡蛋炒散、炒熟以后，即可出锅。

温馨小贴士：香椿虽然美味，但是香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，在食用时，也有注意事项。1.要购买最嫩，最新鲜的椿芽，如果不确定香椿是新鲜的，在食用时，要先用开水焯一下水，去除香椿内的亚硝酸。2.如果是腌香椿的话，腌制时间一定要超过7天，才可以食用。

您喜欢吃香椿吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区留言分享哦！乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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吃香椿正当时 怎么挑有讲究

本报讯（记者庄媛）近日，香椿开始大量上市，而且比前段时间价格有所下降，正是食用的好时节。天津营养配餐专业人士王猛向市民介绍如何选择香椿及做法。

香椿有着健脾祛湿，补肾养发的作用。香椿的“更佳赏味期”非常短暂，紫红色的小嫩芽一旦变绿就不好吃了。

挑选香椿一是看长短，要尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老。二是看颜色，鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，如果叶是绿色的，而且一碰就掉，说明已经老了。三是看粗细，香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明老了，梗越硬香椿越老。四闻味道，购买香椿时如果能闻到清香味，说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味，很可能是香椿的近亲臭椿，是不能食用的。

香椿自带独特味道，并不是人人都能接受。王猛教大家一个好吃的香椿做法，深受孩子喜爱。

炸香椿鱼儿

香椿洗净，放入沸水中焯烫1分钟后捞出沥干备用。鸡蛋打散，加入水搅匀，再加入淀粉、面粉、盐，搅匀成没有面疙瘩、略有一定稠度的面糊。锅中倒入有一定深度的油，油温到七成热时把裹上面糊的香椿放入油锅中炸制。炸到表面定型，微微上色即可捞出。之一遍全部炸好后，继续加热至油温升高一些，分批放入香椿芽复炸一下，炸到颜色金黄即可捞出。蘸点椒盐味道更好。

来源： 今晚报

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