“野花椒之味”，一生执一味
2018年11月1日，一部属于贵州人自己的美食短篇电影《野花椒之味》正式与大家见面，这是一部关于美食与朦胧爱情的故事，通过电影镜头来纪录、宣传贵州的美食。
电影中的故事是发生在上世纪八十年代，男主建军家里的祖祖辈辈都是 *** 贩卖香酥鸭的，女主银河20岁时随着父母来到贵州支援建设，来自上海的她时尚、自信，在与建军的相处中，被建军身上的质朴和拗劲打动，毅然和他在一起。
建军为了让银河吃到口感更加香脆浓郁的香酥鸭，一直不断地在思索更加优良的配方，将花椒味融进香酥鸭，这样的味道让银河惦念了一生。
银河随父母回到上海，与建军一别便是数年，再回到贵州时，寻着记忆中的香酥鸭，当一口充满花椒之味的香酥鸭融入口中时，往昔的情景仿佛在眼前活了起来，而建军留下的爱，在时间中换个味道陪她到最后。
365天24小时营业，来往人流不绝
《野花椒之味》是一张跃然于荧幕之上的佳作，填充了贵州美食电影的空白，导演将美好的故事和最有特色的贵州美食通过电影的方式传递给观众，片中融入花椒味的香酥鸭就是来自如今贵州当地极为有名的“但家香酥鸭”。
但家香酥鸭始创于1987年，之一家店位于贵阳小十字，365天24小时营业，来往人流不绝，在全国的鸭产品中，以鲜麻酥脆的口感显得十分出众，电影不足30分钟，这个品牌却伴随贵州人民走过了30多年的岁月。
食材上选用上等无公害鸭，采用自主研发的卤炸工艺，脆爽不油腻！香酥鸭，口感如其名，更大的特点就在“香酥”两字上，香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。
再将独家秘制的花椒佐料融入到已经炸好的鸭肉上，挑战你的味蕾，让你的舌头不自觉因味觉感知的“麻”而跳起舞来，还沾了一点点辣椒面，吃完整个嘴巴都是麻麻的，但麻酥麻酥的口感依旧让人欲罢不能！
贵州美食文化名片，
吃香酥鸭，就要去但家
30年磨一剑，“但家香酥鸭”已经摇身一变为一家集家禽养殖、深加工、熟 *** 、销售为一体的现代化食品公司，其经营方式也从当小作坊练摊小吃转变为拥有500多平方米的加工厂房。
为了能让“但家香酥鸭”更好的走出去，锁鲜装横空出世，保质期仅十天，能让香酥鸭的口感大大提升！多年来但家始终秉承“多年绝技，麻得开心”的宗旨，在不断探索大众口味的同时，也更加注重顾客健康！
从2015年开始，就着手打造自己的供应链，每年鸭子产量150万只，是我国西南地区更大的肉鸭养殖厂。如今已成长为贵阳人耳熟能详的美食品牌，美味回归自然，给你扎实的满足感，以其独特的但家风采博得了广大顾客的青睐！
清新活泼的礼盒包装，成为体面又不失美味的送礼好物，也成为市民和游客心中的贵州必带手信！
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香酥鸭到底酥在哪儿同样为禽类，鸭子跟鸡比起来，在北方人的餐桌上，着实没太大分量。一来，鸭的产量远不及鸡；二来，鸭的味道不及鸡鲜美，要想做好吃，烹饪难度比鸡复杂；第三，从食性上来讲，鸭性寒，鸡性温，所以吃鸭似乎要更繁琐讲究一些。这些都让鸭与鸡在餐桌上的地位没得比。对于山西人来说，家庭餐桌上吃鸭的情况就更不多见了，毕竟鸭子是水禽，咱这丘陵山川广袤的黄土地上，能提供养殖鸭子的水域实在有限。
不过，凡事不绝对，山西饭菜中，也有叫得响的以鸭为原材料的菜肴，而且属于压桌大菜，那就是香酥鸭。
香酥鸭能成为晋菜的招牌菜，并名扬四海，得从上世纪50年代说起。1959年，北京为解决在京山西人吃家乡饭的问题，筹建了晋阳饭庄。饭庄创建之初，派主厨金永泉带人到山西学习晋菜，同时也有山西厨师去往晋阳饭庄服务。
在中国烹饪协会的网站上可以看到金永泉师父的一些事情，他在进入晋阳饭庄之前，在北京就已经很有名气，为不少名人服务过。成立之初的晋阳饭庄只经营山西面食和为数不多的几道山西菜肴，菜品单一，缺少压桌大菜。金永泉在闲暇之余，遍翻书谱，苦心钻研，结合南北菜系之特点，改良传统烹制 *** ，琢磨出了风味独特的“香酥鸭”，这款菜肴一研发出来，就获得了中国餐饮界更高奖——“金鼎奖”，后来成了晋阳饭庄最知名的镇店名菜，并且在美食外交中大放异彩。
日本前首相田中角荣、大平正方、桥本龙太郎，美国第41任总统布什，美国前国务卿舒尔茨、鲍威尔，德国前总理施罗德等人都曾为香酥鸭的美味而赞不绝口。舒尔茨甚至在归国途中的飞机上还给晋阳饭庄发电报：“我和夫人此行，非常喜欢美味可口的香酥鸭……令我们难忘”。
说到吃鸭子，北方以北京烤鸭最为知名，南方以南京盐水鸭为特产，北京烤鸭和南京盐水鸭之间有一定的历史关联。
明代《酌中志·饮食好尚》中记载了一道宫廷名菜——暴腌鸭，也就是盐水鸭。盐水鸭早在宋代就已经是金陵（南京）名菜，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，出现了“金陵烧鸭”，再后来就出现了“金陵盐水鸭”，到明末时出现了“南京板鸭”。
据说，明成祖爱吃烧鸭，当年从南京迁都北京时，带去了一帮厨子，自然少不了做烧鸭的厨师。后来清军入关，紫禁城更换主人后，鸭子的做法也有了变化，烧鸭和盐水鸭逐渐被烤鸭替代。北京烤鸭也名挂炉鸭子。这种挂炉鸭子的产生与满人的饮食习俗有关，满人宴客，一定要有一道烧烤类的菜肴，比如烤全羊、烤乳猪、烤驼峰等，所谓：“无烧烤，不成其为满汉全席。”
吃烤鸭之风盛行，大约到了清朝中期，在清宫膳底档中多有记载。乾隆皇帝爱吃鸭子，在他的日常有据可考的菜单中，经常可以见到各种鸭子的做法：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子，当然还有烤鸭，当时叫挂炉鸭子，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。后来，民间吃烤鸭也逐渐有了越来越多的记载，民间吃法大多是焖炉烤鸭，与挂炉不同，挂炉要用果木为燃料，明火烤制；焖炉用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。
这种焖炉烤鸭在上世纪50年代，太原市也流行过。出版于1957年的《太原饭菜三百例》中记录了当时国营尖草坪饭店厨师于子超 *** 的“烤肥鸭”， *** *** 便是用高粱秸秆烧热烤炉之后，将鸭子放在架子上焖烤而成。
从盐水鸭到烤鸭，从南京到北京，似乎吃鸭子是从南方食俗发展而来。其实不然，早在武则天时代的唐代，已经有了烧鸭这款菜肴。
唐代笔记《朝野佥载》中记载了一段故事：“易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”清代小说《绿野仙踪》第十四回写道:“唐时来俊臣、周兴，每食鸡鸭，用大铁罩扣鸡鸭于内，中置一水盆，盆中入各样作料，即五味等物。于铁罩周围用火炙之，鸡鸭热极口渴，互相争饮，死后五味由腹内透出，内外两熟，其肉香倍于寻常做法。”武则天的宠臣张易之，似乎是做烧鸭的始祖。这种烧鸭的“烹调” *** 可以说是相当之残忍。但是，从另一个侧面证明了，北方吃鸭的历史可谓久也。而且，唐中期的气候环境与现在差别非常大，当时的山西可以说是水草丰茂、湖泽遍布，也是一派江南水乡的气派，鸭、鹅等水禽是很常见的，烹饪鸭馔应是很自然的。
随着宋室南迁，北地的饮食习俗自然也会带到南方，与当地的饮食习俗相互交流融合，产生新的烹饪方式。再后来，随着明成祖迁都北京，再后来的满人入关，鸭子这种食材的烹饪技法也就不断被一代又一代的厨师们改进，创新出了各种各样诱人的新吃法。
金永泉师父是满人，他博采众长，研发出了香酥鸭，可以说是鸭子吃法的又一次华丽变身。
那么晋阳饭庄的香酥鸭又是如何飞回山西的呢？
晋阳饭庄作为山西饭菜在北京的对外窗口，在创立之初就与山西饮食业有着密不可分的关系。不仅有在京厨师来山西学习，同样也经常有山西厨师去晋阳饭庄服务。
1979年，当时的太原市寇庄村的寇庄饭店被拆后，为了让饭店的厨师再就业，太原市供销社派了7位厨师去往北京的晋阳饭庄学习，计划要在太原开一家烤鸭店，为此还创办了一家鸭厂，最初鸭厂就建在今天的小南关街一带。后来，鸭厂开起来了，烤鸭店却没能建起来。在这几位派去学习的厨师中，有一位名为韩逯的厨师，从晋阳饭店返回太原后，带回了香酥鸭的烹饪技艺，于是，香酥鸭就成了当时南郊人民饭店的一道大菜。那时小店区的人民南路还未打通，人民北路和昌盛街交汇处是一个“丁”字路口。在这个“丁”字路口的西北角，就是南郊人民饭店。
韩逯师傅后来把这道香酥鸭的烹饪技艺传给了自己的徒弟韩九只。如今已经67岁的韩九只师傅介绍，这道香酥鸭从晋阳饭庄学回太原后至今50多年了，依然是按照当时的 *** 工艺来烹饪。判断一道香酥鸭做得是否合格，有一个简单的标准，那就是——端上桌的鸭子的胸骨和肋骨都必须是酥的，可以很轻松地嚼着吃。韩师傅介绍， *** 香酥鸭选用的是填鸭，净膛之后净重要达到五斤半，上笼蒸的时间要达到三个小时以上，蒸出的鸭油在三两左右，经过这样的处理后，鸭子一点都不油腻。蒸好的鸭子，滗出汤汁，趁热放入旺火七成热油中炸酥，炸至焦黄。如何过油，是非常重要的工艺，做好的香酥鸭表皮香脆，肉烂而不焦，鸭骨香脆可口。一般是佐以甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼，或者薄饼中食用。
韩九只师傅说，香酥鸭即使放凉之后，依然能保持很好的口感，不会有油腻感，这主要就是经过了高温长时间蒸的过程，肥油溢出后，成为了脱脂高蛋白，更利于健康，也有很好的口感。慈禧的女官德龄曾经在她的《御香缥缈录》就记录过一道慈禧喜欢吃的鸭类菜肴，挑选好的鸭子加入各种作料，放入瓷坛中，加水，密封，然后将瓷坛放入坩埚中，坩埚要经过三天三夜的蒸制，这款鸭子方能端上餐桌。据说，这款鸭子不仅是肉酥烂，就连骨头拿筷子都夹不起来了。
77岁的王长信师傅介绍，解放前的太原饭店中就曾经有香酥鸡、香酥鸭这类菜品，传统做法也是将鸡鸭用料腌制后上笼屉蒸制，放凉后，将料渣扫净，上桌前挂糊入油锅炸制，带菜码和空心饼一并上桌。王师傅介绍，这类香酥菜肴主要是曾经流行于晋商的庄菜中。也许，当年晋阳饭庄的师傅们在太原学习晋菜时，也是了解和熟悉了山西香酥菜肴 *** 的一些技法吧。
唐代武则天时期的烧鸭到宋代的金陵鸭馔，发展到明代的盐水鸭、板鸭，再到清代烤鸭，直到近代的香酥鸭，不断变化的烹饪技艺背后，是宏大的人口迁徙史，也是一方水土养一方人的饮食习俗变迁史。“厨无定式，适口者珍”，变化是永恒的真理。
如今，南郊人民饭店的香酥鸭也随着城市行政区划的变迁，顺理成章地变成了小店香酥鸭，韩九只师傅依然上灶，用当年他师傅教给他的技法 *** 着这道菜肴。
任何一种食物凡被冠以地理名称，自然也就成为了一地之特色，一地之招牌。
山西晚报记者 李雅丽
芋泥香酥鸭 | 香酥绵密芋泥香酥鸭也叫芋泥鸭方，是闽台地区的经典宴席菜。 鸭方酥到掉渣，芋泥绵得不像样，舌尖一压就化开，完美诠释了什么叫齿颊留香。 这菜说是做起来繁复，但它所需的食材和工具都十分简单易得。 大家只消给点耐心，在家也能完美复刻。
By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸭腿 2个
- 荔浦芋头 半个
- 生姜 3片
- 料酒 1大勺
- 生抽 1大勺
- 老抽 1小勺
- 盐 1小勺
- 蚝油 1小勺
- 五香粉 1小勺
- 澄粉 20g
- 泡打粉 2g
- 熟咸蛋黄 2个
- 猪油 30g
- 淀粉 适量
- 此配方为3人份
1、鸭腿洗净，用厨房剪刀剔除鸭骨
2、在鸭肉上割几刀方便入味，蒸熟后形状也更平整，注意不要把鸭肉割断哦
3、芋头去皮，切去头尾部分，再切成小块 · 芋头的头尾含有较多的水分，中间部分的质地会更粉糯
4、鸭腿中放入姜片、料酒、生抽、老抽、盐、蚝油、五香粉腌制2小时
5、鸭腿放入蒸锅中蒸制1小时，芋头蒸制20分钟
6、咸蛋黄去掉中间的硬芯，做出来芋泥口感更好
7、蒸好的芋头加入咸蛋黄、猪油压成泥 · 加入猪油可以让芋泥在油炸时达到起酥的效果，
8、20g澄粉倒入小碗中，少量多次加入开水，一边把澄粉揉成团
9、把泡打粉、澄粉团加入到芋泥里揉至芋泥成团 · 澄粉团起黏合的作用
10、鸭肉表面撒上一点淀粉，压上芋泥团 · 注意把鸭肉的边缘也要糊上芋泥
11、用锅铲托着芋泥鸭
12、油温6成热，把热油轻轻淋在芋泥上直到颜色金黄即可 · 注意油温要控制在150℃左右，油温过低芋泥容易脱落，油温过高表面过硬不易起酥
13、稍稍冷却后，再切块装盘
小贴士1、传统的做法，是整鸭剔骨，留用整块的鸭胸脯肉，蒸熟后酿上一层香绵厚实的芋泥面团，再炸得它酥到掉渣。 菜菜给你们准备的方子，结合了家庭作做了一点小改良，用鸭腿来 *** ，使繁琐的整鸭剔骨工作变得简单起来。 2、在厦门吃这菜，一般会配上清爽解腻的甜桔酱。 没有的也可以用甜辣酱，若有似无的辣意也很提味~
鸭腿的营养功效鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
鸭腿的饮食禁忌1.不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。
2.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
3.鸭肉与栗子——同食产生中毒。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鲁菜香酥鸭的做法香酥鸭
主料：白条鸭一只（约1000克）。
香料：大红袍花椒40克、小茴香5克。
配料：大葱50克、生姜50克、黄酒30克、盐14克、味精7克、玉米淀粉50克、水45克、老抽7克。
*** *** ：
1、将白条鸭从脊背用刀刨开，放入清水浸泡出血水，捞出沥干水分，或用厨房纸吸干水分。
2、炒锅洗刷干净，?干水分，干锅放入花椒、小茴香，小火炒至干燥，出香味后，倒在案板上，用擀面杖擀成颗粒状。
3、将处理好的鸭子先用一半的盐，揉搓膛内，揉搓好后再用剩下的盐揉搓外表。揉搓好后，再将味精揉搓一边，外用处理好的花椒和小茴香，揉搓鸭子，也是从膛内开始，揉搓好后，将鸭子平铺，皮肤面朝下。将生姜切粒、大葱切碎，放入碗中，在放入黄酒，用手抓拌出葱姜汁，将葱姜和黄酒撒在鸭膛面，用保鲜膜封住，放入冰箱冷藏一晚上。
4、将腌制入味的鸭子，放在蒸锅中蒸制酥烂，大约40分钟。
5、用玉米淀粉、水和老抽调成糊，将鸭子均匀涂抹一边。
6、锅中加入适量植物油烧纸六七成热，也就是大约170-180°油温，将鸭子放在笊篱上，放入油锅中，炸至定型后，反面，在炸两三分钟即可出锅。
出锅后先斩切成块即可食用。
可以根据自己口味，再撒入其他佐料食用。
美食快递，北京烤鸭之香酥鸭，一鸭两吃，经济实惠这个香酥鸭也不知道什么时候开始走进了我的生活，就记得吃过一次后就让人惦记上了，馋的时候会买一只。这次购买就把图片拍了下来，分享给大家。
就在宝丰县城范庄龙兴路段路西就有这么一家烤鸭香酥鸭店，35元一只，门店不大，但是生意却很好，每次来都要提前预约一下，这样可以简短一些等待时间，而且是先付钱再买鸭。
烤鸭到底怎么做的咱也不晓得，只见店内有这么个牌子：北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，用焖炉烤制色泽红润 ，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
店内有两位师傅操是刀，付钱后就是等待吧，烤鸭在师傅熟练的刀工下骨肉分离，先是片切，正好两盒鸭肉，余下的骨架再进行油炸，肉香不腻，骨架酥脆椒香，这也许就是香酥鸭的名字起源吧！
两道工序加工完后，被放入专用的纸袋，再配上两包洛馍，两盒甜面酱，一盒配菜里面主要是葱丝、黄瓜丝和蔬菜丝。回到家中分别摆在桌上，卷几片鸭肉，一抹甜面酱，几丝葱丝、菜丝卷起来，轻轻咬一口……爽…，之后再拿着骨架放嘴里，那真是够味！
这个北京烤鸭店，不仅有整只香酥鸭，还有18元半只的香酥鸭，这个也是很人性化的，还有一个就是30元一只的烤鸭，整只出售，配料需要另加钱，不过我还是推荐香酥鸭，一鸭两吃、经济实惠。
这个是个连锁店，而且可以外卖，喜欢的话可以搜索周边美食看下，有的话可以去买个品尝一下，看是否真的很不错！
香酥鸭，出锅后香味迷人，味道让人流连忘返美食,菜谱
让露思赞不绝口的芋泥香酥鸭，是什么味道？（家庭版）让露思赞不绝口的芋泥香酥鸭是什么味道？今天我尝试了家庭版的芋泥香酥鸭，让我们一起来看看吧！
·首先，我们需要将买来的芋头削皮并切成块状。然后，将切好的芋头上锅蒸熟，待其变软后用筷子戳一下，如果能够轻松戳碎，就说明已经熟了。
·将蒸熟的芋泥捣碎，加入两勺糖和两勺淀粉，揉成两份面团，然后将其压扁，放入烤鸭中。
·如果你不想自己动手烤鸭子，可以直接购买现成的烤鸭，然后将其切成片状或用手撕成小块，夹在两片芋泥之间，注意不要偷吃哦！
·将另一片芋泥盖在上面，然后将其封口，揉成圆形，刷上一层鸡蛋液。在两面都刷上鸡蛋液后，再均匀地拍上面包糠。当面包糠变硬时，用筷子测试一下，如果能够看到气泡冒出，就可以将其放入油锅中炸了。炸制时间不宜过长，否则鸭肉会变得太老。当鸭肉变脆后，我们就可以品尝到这道酥脆可口的美食了。鸭肉外面包裹着脆皮，里面是糯糯的芋泥，让人回味无穷。咬下去的时候，你会发现鸭肉里面还有香酥的口感，这是一道味觉的三重享受。这道美食绝对会让你欲罢不能，一定要小心不要吃得太多哦！
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜。
2、 今天老刘就来分享一下“香酥鸭”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
麻鸭、花椒、海盐、生姜、大葱
4、先把花椒和海盐摆在一起炒，盐占到四分之三，花椒占四分之一，炒到微微发黄炒出花椒味就可以了，装入盆中冷却备用。再把花椒盐擦在麻鸭里外，再撒点高度白酒，把葱姜挤出葱姜汁，放在鸭肚子里面
5、然后摆入冰箱冷藏腌制24小时，时间到时拿出来用水冲下，冲去盐分和辅料，洗干净以后放入温水中泡半个小时。时间到时拿出沥干水分，姜片摆在鸭子上去腥，淋上料酒，摆入烧开的蒸锅中大火蒸三十分钟
6、把蒸好的鸭子放入锅中你那个炸制表面金黄，把热油浇在鸭子上，再翻一面，炸制表面淡黄就可捞出冷却切块
7、此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
香酥鸭是四川名菜之一，其鸭皮酥脆，口感香浓，入口酥软，油而不腻。下面是其 *** *** ：
步骤一：将鸭子洗净并去除内脏，用盐腌制两天。
步骤二：将腌制好的鸭子放入高压锅中，隔水蒸四十分钟。
步骤三：将蒸好的鸭子晾干表皮的水分。
步骤四：在七成热的油中煎炸鸭子至表面微黄。
步骤五：取出表皮，抹上少许酱油和料酒，再复炸至表皮金黄。
步骤六：将鸭子斩成块，摆盘即可。食用时可蘸花椒盐、花椒盐、花椒粉和盐混合而成的调料。
步骤七：将鸭子斩成块，摆盘即可。食用时可蘸花椒盐、花椒盐、花椒粉和盐混合而成的调料。
我家的老味道：猪肉焖子、香酥鸭，私藏好味秘籍大公开相信每个人的心目中都有一个难忘的老味道，或许它的 *** *** 很简单，但是这种味道永生难忘且不可替代。今天的嘉宾和大厨会给我们带来什么样的老味道呢？
来自东北的美食爱好者——姜袅袅，沪漂十年，特别喜欢分享家乡美食，延续家乡老味道，她最想念的老味道是老家哈尔滨的猪肉焖子，据说它可是年节饭桌上的重磅凉菜。而京鲁菜大厨许世全将为我们带来一道在他的家乡逢年过节都会做的菜——香酥鸭。
民间高手菜：猪肉焖子
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焯水
将猪头肉冷水下锅焯水15分钟，焯出血水。然后加入热水清洗干净，注意：千万不能用凉水，否则会有腥气残留。
窍门：用热水清洗猪头肉，不但能使肉皮更加松软，还能更好地去除腥味。
小课堂：猪头肉的特点
①猪头肉皮厚、质地老、胶质重；
②适宜凉拌、卤、腌、熏、酱等做法；
③猪头肉需要用凉水反复清洗，去腥。
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炖煮高汤两个小时
锅中加水，放入鸡骨架、猪棒骨、猪肉罐头，加入葱、姜、花椒、料酒，炖煮两个小时即可。高汤煮好后将里面的食材捞出，加热高汤。
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*** 酱汤
起锅烧油，加入冰糖，炒变色后加入温水，酱汁呈明亮的琥珀色。将炒好的酱汁倒入高汤中，加一点红烧酱油进行调色。
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秘制酱料
取一个碗，在碗中加入小茴香、香叶、花椒、八角、桂皮、胖大海（拍碎）、草果、肉蔻、砂仁（切开）、丁香、陈皮、山奈、白芷、干辣椒，加入热水清洗一下，捞出装入料包中，然后将料包放入高汤中。往高汤中继续加入黄豆酱、酱油、葱段、姜（拍扁）、香菜根。最后加入猪头肉，放点鸡精、盐，盖上盖儿，熬制一个半小时。
窍门：香料要用热水清洗，去籽儿，味道更好；熬制的汤底可以当老汤，一锅酱万物。
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*** 焖子
将熬制好的猪头肉切块，起锅烧油，下入葱花、姜末、花椒，倒入猪皮和猪头肉，放一点十三香、白糖、盐、头道生抽，倒入热水，使其没过食材熬煮30分钟。
窍门：焖子一定要熬至汤汁粘稠，便于成形。
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定形
取一个长方形容器，在其底部铺上豆腐皮，将 *** 好的焖子倒入，铺平，再盖上一层豆腐皮，用重物压着，便于成形。放凉后，放入冰箱冷藏4小时。
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取出
将冷藏好的猪肉焖子取出，用小刀贴着容器内壁划动一圈，然后将焖子倒扣在案板上，用刀切成片。
窍门：用小刀划开边缘，更容易让焖子脱落。
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调制蒜酱
在容器中加入蒜粒，加点盐，捣成蒜泥。将捣好的蒜泥舀出，加入酱油，搅拌均匀，蘸料蒜酱就做好了。
窍门：捣碎的蒜泥会形成蒜油，香而不辣。
这道猪肉焖子吃起来嚼劲十足，富有弹性，蒜酱的味道也是恰到好处，肉里饱含满满的胶质，丝毫不觉得肥腻。
猪肉焖子获得了一致好评，接下来就轮到许大厨来为我们做一道北方名吃——香酥鸭。
特级厨师菜：香酥鸭
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研磨香料
将小茴香、砂仁、花椒、草蔻、良姜、桂皮、陈皮、肉蔻、草果、白芷、山奈、香叶、丁香、八角、荜拨研磨成粉。
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处理填鸭
将鸭嘴去掉，开后背取内脏，浸泡4-5个小时，使其泡出血水。
小课堂
什么是填鸭？
①采用人工 *** ，通过适当限制鸭的活动和饲喂富含碳水化合物的饲料，使鸭子肥美；
②肉质细嫩，瘦肉率高，骨头不老。
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腌制
在鸭的表面均匀地搓上盐（肉厚的部位要多搓一搓），然后搓上香料粉，一定要搓透入味（里外都要搓）。加入料酒继续揉搓，腌制好后将鸭头塞入膛中，使得香酥鸭的外形更加饱满。将葱姜拍扁后塞入鸭膛中，封上保鲜膜放入冰箱冷藏十几个小时后蒸制四个小时。
窍门：一定要将香料反复搓匀，才能更入味儿。
-04-
油炸
锅中烧油，待油温七至八成热时，皮朝下下入蒸好的鸭子，炸至金黄，当鸭子浮起来时，表示鸭子已经炸透了。将炸好的鸭子捞出，搭配酱料与配料就可以吃啦。
诱人的香酥鸭，搭配诱人的酱料，肉质嫩滑酥软，酥而不腻，甚至酥脆到骨头里，老少皆宜。
说起老味道，它可能是独属于每个人记忆中味道，也可能是很多人共同的追忆。食物或许普通、也很家常，但是它却让人心心念念，难以忘却。
（CCTV回家吃饭）
