包子传奇的故事

#挑战30天在头条写日记#"包子"这个名称的使用始于宋代。馒头因包有馅，又被称作"包子"。宋《燕翼诒谋录》记有:"仁宗诞日，赐群臣包子。"包子后注曰:"即馒头别名。"南宋最为盛行的是猪肉馒头。不过传说所赐馒头包的不是猪肉馅，而是珠宝。据《茶余客话》载，北宋元丰初年的一天，宋神宗视察国立大学--太学时，想趁便了解学生的饮食情况，就让人从太学食堂把太学生吃的饭拿过来，这天正赶上吃"馒头"，宋神宗尝了以后，非常满意，说道:"以此养士，可无愧矣。"馒头受到皇帝的赞扬后，太学生们回家省亲时总是带着"太学馒头"作为礼品馈赠，"太学馒头"从此远近闻名。廷试过后，皇帝往往也会赏赐士人们"太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏"，可见太学馒头地位之尊崇。《爱竹淡谈薮》一书中载:"宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。"从此，包子就逐渐受到了人们的追捧。岳飞之孙岳珂曾作馒头诗，诗中说"太学馒头"是将肉切成丝再拌进花椒面、盐等调料制成，再用发面做皮的(类似于馒头状)，其颜色白晳、质地软嫩、味道鲜美，即使是没有牙齿的人，也能放开大嚼。南宋都城中甚至有专门的"包子酒店"，除了各色肉包之外，还售卖"灌浆馒头"，大约就是灌汤包。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。

宋代之后出现"包子"之名，但"馒头"之称一直并行不衰。明代，朱元璋第五个儿子周王的王府就在开封，据说，他最喜欢吃"太学馒头"，并且还常用它来招待王公大臣。由于王爷在朝中是一品大员，趋炎附势者就把太学馒头更名为"一品包子"。《水浒传》的二十七回中，武松路过孙二娘的酒店，点了二三十个包子。"那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。武松取一个拍开看了，叫道:'酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的。'那妇人嘻嘻笑道:'客官休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味。我家馒头积祖是黄牛的。'"可见当时的人依然称包子为"馒头"。

包子的种类很多，按馅儿分类，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有猪肉包子，有蟹黄包子也有灌汤包子。宋朝的馒头(注意，是包子)也有很多种类，有肉馒头也有素馒头，有羊肉馒头也有猪肉馒头，有蟹黄馒头也有独下馒头。什么叫"独下馒头"。就是用一整枚粉蒸狮子头裹成的包子，本来叫"独馅儿馒头"，叫着叫着就成了"独下馒头"。素包子在宋朝是一个大门类，因为佛教在宋朝已经深入各个阶层，社会流行吃素，老年苏东坡、中年黄庭坚都在吃素队伍里摇旗呐喊，所以素包很受欢迎。当然，宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫"酸馅儿馒头"，简称"酸馅儿"。酸馅儿本来特指雪里红包子，由于雪里蕻包子卖得特别多，所以大伙就称素包子为"酸馅儿馒头"，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。到了宋徽宗时，由于"六贼之首"蔡京的缘故，"酸馅儿"又有了"菜包子"的称呼。

后来，馒头的种类越来越多。元《居家必用事类全集》中记有多种馒头，并附用处:"平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅，春前供)。荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。"明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:"祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。"说到这，有必要提到的是，馒头不管有馅无馅，一直是祭供时不可或缺的食品之一。

"包子"和"馒头"的称谓，到清代才渐渐分化。《儒林外史》第二回写道:"厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧。"这里的"馒头"才真正是没有馅的馒头。现今的吴语区还保留古称，时常把包子称作"馒头"，如"生煎馒头""蟹粉馒头"等等。《清稗类钞》中记载:馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰:有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰:'妾乃包子厨中缕葱绿者也。'盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸

甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。"

小雪，北方人过冬的起点

在中国24节气的轮回变迁中，小雪是个很没存在感的节气，就连典籍中对它的描述都是“气寒而将雪”“寒气未甚”这样含糊的词汇，甚至是“物咸成”这样和雪完全无关的。它仿佛没有自己的特征、只是别的节气的附庸一样。立冬干的事情，小雪时还在干，冬至要干的事儿，这时候也刚刚开始准备。

然而，小雪又是一个极具诗意的节气，“晚来天欲雪，能饮一杯无？”将雪未雪，在老北京看来，可以入诗，可以入画，也可以入歌，是过去不少文人冬闲雅集的开始，而在广大乡村，一段难得的农闲时间即将到来。

小雪大概率不会下雪

在节气发源的中原地区，农历十月的小雪季节，气候其实还没有寒冷到下雪的程度。

天气数据显示，华北地区的初雪，一般在公立11月底、农历十月底左右。所以小雪是大概率不下雪的。

以为小雪会下雪，可能是个误会。其实，即便在气候与今天不同的时代，古人对于小雪征候的记载，也和雪没有太大的关系，比如“虹藏不见”，一般的解释是“彩虹不再出现”，彩虹和雨有关系，彩虹不见了，意味着不下雨了。也就是说，这个季节，已经不再下雨了。不过，也有人觉得，这样的解释太绕了。为什么不干脆说“雨藏不见”呢？所以他们认为“虹”其实是一种虫子，“虹藏不见”意思是虫子蛰伏过冬。事实上，《说文解字》解释“虹”的时候，说之所以是“虫”旁，是因为彩虹弯弯曲曲，像虫子，所以用“虫旁”。

小雪第二候，“天气上升，地气下降”，也和雪没什么关系。“天气上升”和“地气下降”是一对很难弄明白的概念，古人认为此时阴阳不相交，万物不生，和孟春天气下降、地气上升，阴阳交泰草木萌发相对应，但这仍然解释不了何为“天气”，何为“地气”的问题。

小雪第三候好理解一点儿，“闭塞而成冬”，古代生产力落后，人们取暖的能力有限，天寒地冻，万物蛰伏，人也不例外，关门闭户，不再进行户外活动。当然，这和雪也没有关系。民俗学者高巍对新京报记者解释说，“小雪是从雨到雪的转折点，但还没下雪。古人设置这样一个节气，我想可能是期盼冬天下点儿雪，一来有瑞雪兆丰年的意思，二来下雪气温下降，也能阻断疾病传播”。

继续储备越冬蔬菜

“闭塞而成冬”，在农业社会，冬天没有农事活动，只能呆在家里，而且天寒地冻，尽量不外出。

但小雪其实还没那么冷，大多数人还在为过冬做准备，高巍说，“过去小雪时做的事情，其实和立冬没有太大区别，比如储备冬天的粮食、蔬菜。有些菜还在成熟期，所以备菜的时间会延续一段时间。比如雪里蕻，这是一种很有趣的菜，以前人腌雪里蕻，不会腌的特别咸，随腌随吃，可以炒肉，也可以包包子，既有腌菜的味道，也有一部分鲜菜的感觉。鲁迅刚来北京时，饮食生活都不习惯，唯有雪菜包子，让他感觉还有南方的味道”。

冬天不宜外出，在室内可做的事情有限，因此常常无聊。不过，老北京过冬时，却有很多有趣的事情，高巍说，“故宫有一位老文物学家，叫朱家溍，他有一个很好玩的习惯，一到冬天，就做一个白菜花盆。做法很简单，把萝卜中间掏空，就成了一个天然的花盆，倒上水，在水里放一个吃剩下的白菜头，再用铁丝拴起来，挂在炉子的烟筒上，没几天，白菜发芽，长出嫩黄的叶。很简单，但很有趣，给萧瑟的冬天增添很多色彩。”

老北京的冬闲雅集

陆游诗说，“久雨重阳后，清寒小雪前”。小雪时节，余霜未近，寒梅将开。城市里有钱有闲的人们，开始准备冬天的活动。

高巍说，“过去北京有很多适合室内的雅集，几个老友组织一些文艺活动，或绘画、或诗歌，大家轮流坐庄。这种活动往往要提前准备，比如写诗，大多数人不可能现场作诗，总要准备几天，在空闲的冬天里，算是一个可以忙活的事情。有时候一冬天下来，几个人合起来，就可以出一个集子。绘画更是如此，画一幅要很长时间，尤其是工笔，等到聚会的时候，互相展示成果。过去不论是文人士大夫，还是大家闺秀，很多人都喜欢工笔，不仅是因为它能让人心静，也有能消耗更多时间的意思在里面。”

这些活动，让原本无聊的冬天，变得好玩起来，高巍说，“这可能就是古都的特点，这些活动花费不多，一般人都能承担，但很有意思，能消磨时光，也能提升自己的修养”。

新京报记者 周怀宗

编辑 张树婧 校对 何燕

光喝牛奶还不行，孩子多吃这5样食物，记忆力强还长得快

最近一直在做“肉馅儿”的食谱，老公一直在自夸：多亏我买的绞肉机了吧！想吃饺子吃饺子，想吃包子吃包子，快夸夸我！

也是哈！家里自从老公买了1台无线绞肉机，各种吃食一下方便了许多，平常给孩子做鱼丸、猪肉丸子、给老公做的牛肉饼、饺子、都变得简单了起来。尤其是家里有孩子的家庭，补钙，光喝牛奶还不行，孩子多吃这5样食物，记忆力强还长得快！

今天就分享给朋友们5道“绞肉机”食谱，大热天的，买点新鲜的肉回家一做，不论是牛肉锅盔还是包饺子都简单方便，天热在家做，干净卫生营养全，还吃的放心！

之一道：牛肉壮馍

做法：

之一步：牛肉一块切成小丁和去皮切成片的生姜一起放进绞肉机打成肉泥，扒到一个大点的碗中；洋葱一个切成丁，直接放进绞肉机中摁两下，打成颗粒状比较明显的洋葱碎和牛肉放一起。

第二步：加入生抽1勺、蚝油1勺、五香粉1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、食盐半勺、香油2勺进去拌匀，最后撒上小葱拌匀。

第三步：300克面粉加入160克温水揉成软和的面团，然后醒5分钟后分成几个小剂子，取其中一个剂子摁扁成包子皮，把馅料包进去，然后放在那松弛，接着去包第二个。

第三步：包完所有的剂子，回过头取之一个包好的，摁成椭圆形的肉饼，放进油锅中煎或者炸到两面金黄就熟了！

第二道：豆角肉饺子

做法：

之一步：长豆角（豇豆）一把，摘洗干净以后再放进开水里炒一边，焯到变色就可以，长豆角不同于其他豆类，它生吃也不会中毒的。

第二步：猪五花肉放进绞肉机中打碎，然后加入生抽、蚝油、料酒、食盐、十三香、香油各一勺、半勺老抽拌匀，最后把切碎的豆角放进去拌匀。

第三步：饺子包好以后放进开水中，盖盖煮3滚，打三次水就熟了，熟透的饺子鼓着肚子像大白鹅一样好看哦！

有时候一个厨房工具看着不起眼，就像这台无线绞肉机，但是家里确实需要1台，我妈妈那天还说：以前你爸爸想吃饺子，我是：剁馅儿1小时，包饺子2小时，吃饺子5分钟，现在有了家庭绞肉机是真方便，买点饺子皮，馅儿自己调10分钟就搞定了，还干净卫生！啥时候想吃都能做！

可不是嘛，科技改变生活。

第三道：水煎包

做法：

之一步：猪五花肉300克、小香葱1颗、生姜5片放进绞肉机中打成肉碎；肉馅儿中加入半勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、一勺蚝油、一勺五香粉、2勺香油以及60克清水搅拌成黏黏的状态。

第二步：白菜500克，切成小块，放进绞肉机打碎成大颗粒状，然后把水分挤出来不要，剩下的白菜碎放剂肉馅儿中拌匀。

第三步：500克面粉加270克清水、5克酵母揉成面团醒发20分钟。微发的时候分成小剂子，把馅包进去，头朝下放进小火烧热的平底锅。

第四步： 最小火煎到金黄，然后翻面接着煎到另一面金黄，最后加1碗淀粉水进去，没过包子2/3即可，盖上盖子收干汁就熟了。

第四道：鱼丸子。

做法：

之一步：龙利鱼切成块儿，猪肥肉切成块，放进绞肉机中打成肉碎。

第二步：加入1勺食用盐、4小勺淀粉、2个蛋清以及半碗生姜水进去，再次按绞肉机启动键，把鱼肉打的更细腻一些。我用的绞肉机是东菱的无线绞肉机，才一百多元，充一次电可以用好久，自己需要或者婆婆妈妈需要的，都可以下单哦！

第三步：想知道鱼丸子有没有做成功，挤一个丸子放入水中，飘起来就算成了。把所有丸子全部挤入锅里，再开最小火慢慢烧开，丸子变大就熟了，可以直接吃，可以给宝宝做辅食，还可以做酸汤鱼丸。

第五道：雪里蕻包子

之一步：五花肉和姜片放进绞肉机中，打成肉馅儿。记住包子好吃的秘诀：猪肉不要太瘦，三分肥七分瘦的更好。

第二步：锅里放油，把肉馅儿放进去翻炒熟。加入生抽、食盐、老抽调味。

第三步：雪里蕻焯水切碎，然后挤干水分放入盆中，加入炒熟的肉馅儿，接着加入香油2勺、食盐半勺、五香粉1勺拌匀即可。

第四步：500克面粉加260克温水、5克酵母发酵至2倍大，然后把馅儿包进去，包成大包子。

第五步：平底锅放2勺油烧热，把包子放进去最小火烙到底部金黄，然后加入半碗水进去没过包子2/3更好，盖上盖子，收汁完，包子就熟了！

分享的这5道食谱，希望朋友们喜欢，营养健康含钙高，平常多给家人吃哦！

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梅干菜包子好吃有诀窍，做对5点，馅大暄软咬一 *** 汁，家人爱吃

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家人爱吃的梅干菜包子

有时候来不及做早餐，便与家人一起去小区对面的快餐店将就一顿，每次去必点的包子品种便是梅干菜包子。这一说起梅干菜也着实神奇，这种南方的干制蔬菜，到了北方地区没有看出丝毫的水土不服，反而大受追捧，迅速占据了主导地位，成为了很多人喜欢的包子品种。梅干菜，有些地区又称为菜干、梅菜， *** 原料主要有芥菜、雪里蕻，经过干制后反而香气馥郁，比新鲜时更诱人味蕾，特别是搭配肉馅。

梅干菜包子好吃有诀窍

外面饭店出售的梅干菜包子鲜香馥郁，咬一 *** 汁，别提多鲜香怡人。可是，人们在家包出的包子却与外面饭店中的梅干菜包子大相径庭，不但没有梅干菜特有的香味，有时候还会衍生出一股怪怪的咸菜味，让家人根本提不起兴趣。梅干菜包子好吃有诀窍，做对4点，馅大暄软咬一 *** 汁，家人爱吃：

1、淘洗。梅干菜在 *** 的过程中要先经过晾晒，在干制的过程中大多是直接铺在地面，再加上芥菜、雪里蕻本身含有的土沙，吃起来有时候会牙碜。因此，在食用前要有一个反复淘洗的过程，除了淘洗去泥沙，还能减少所含的盐分。

2、浸泡。梅干菜淘洗干净之后，还要加入大量清水进行浸泡，主要为了去除梅干菜多余的盐分。

3、二次发酵。人们在家蒸包子，最常遇到的问题便是“阴筋”，包子的面皮出现一块块的死面，这主要问题出在了二次发酵。包好的包子装入蒸笼之后，一定要有一个二次发酵过程，时间也不用太久，室温发酵10分钟或带少量热气上锅发酵5分钟。

4、后调葱。有时候，人们调配肉馅包子时，会有一股怪怪的味道，那是因为葱花调入过早，在馅料腌制过程中衍生出了一股凝重的“葱臭味”。因此，大葱一定要在包制前再调入，不能过早调入，更不能经过腌制。

梅干菜肉包子

主料：肉馅1000克、梅干菜300克

配料：鲜姜30克、葱100克

调料：盐10克、胡椒粉1克、味精4克、生抽酱油60克、老抽酱油15克、花椒水500克、香油10克、熟植物油100克

面皮用料：清水500克、干酵母10克、面粉1000克

*** 过程

1、选用梅干菜300克，反复淘洗3-5次，至汤水清澈。每次都要采取手捞攥干的 *** ，这样才能去除残留的泥沙。

2、把淘洗干净的梅干菜放入较大的菜盆内，倒入足量清水，浸泡30-60分钟，中间要换水1-2次，至梅干菜吃起来没有咸味。

3、选用带有两成肥肉的猪肉馅，吃起来才会香，如果吃不了这丁点肥肉，只能选用全精肉。提前浸泡好浓花椒水500克，鲜姜30克切成极细的姜末，越细越好，下入肉馅内。

4、肉馅内调入盐、胡椒粉、味精、生抽酱油、老抽酱油，拌匀后开始搅打肉馅。顺着相同的方向一边搅拌肉馅，一边分数次把花椒水打入肉馅内。至肉馅用手按一按，感觉有一定弹性时肉馅就搅打上劲了。

5、肉馅调好之后，要有一个小时的搁置过程，各种调味料才能充分渗透均匀，这个间隙正好发面。清水、干酵母、面粉和成面团，盖上保鲜膜，室温一次发酵60分钟。

6、把浸泡好的梅干菜捞出，用力攥干水分，下入肉馅内。切入细葱花100克，调入香油10克、熟植物油100克，翻拌均匀，馅料便调好了。

7、发酵好的面团撒上适量干面粉，再次揉成有筋道的面团，分出40克每个的面剂子，擀好包子皮，包入足量馅料，包好的包子直接装入铺了湿笼布或草垫的蒸笼内。

8、提前把锅内的清水烧至有热气冒起后先停火，把蒸笼直接装上锅，少量热气散入蒸笼内，正好形成二次发酵的必需条件，二次发酵5分钟。直接开中火，开锅后再蒸20分钟。

9、停火后略微搁置一会，把包子掀出，刚打开锅盖的一瞬间，便有一股浓郁的梅干菜的香味，每一口都会爆汁，别提多鲜香。

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面点师分享雪菜包子馅，白菜香菇豆干陷 万能肉馅配方

跟妈妈学快手做酸菜一口下肚，唇齿留香

妈妈基本都是这种 *** 做酸菜，不放盐腌，当天做，第二天就可以吃了。也可以多腌几天，微微发酵多几分酸味，就又是另一番风味了。 雪里蕻或者芥菜，包菜梗做出来都挺好吃的。

By 添宝儿妈咪

用料

• 新鲜雪里蕻 适量
• 开水 适量
• 五花肉 100克
• 干辣椒 2个
• 油，盐，生抽 适量

做法步骤

1、新鲜雪里蕻清洗干净，稍微沥干水份

2、雪里蕻放入一个大桶或者大盆，烧一壶开水倒进去。用东西把雪里蕻压在水下面，露出水容易坏

3、第二天就可以烤出来炒了吃，不过这时候的雪里蕻是没有酸味的，但是有一股清香味，也很好吃。 如果继续发酵，三天左右会慢慢变酸，夏天酸得更快。 不想它继续变酸，就取出放冰箱 一次少做点，一个星期吃完。

4、已经，挤干水份，切得碎碎的。

5、五花肉切丁

6、材料备好

7、热锅冷油

8、先把肥肉爆一下

9、入干辣椒，瘦肉，翻炒几下 多留点油，酸菜油多点才好吃。

10、放入雪里蕻

11、像炒青菜，炒一会放盐生抽等调味就可以出锅了。

小贴士

在水里发酵越久越酸，腌制时不用放盐。 炒制时多放点油，酸菜吸油，油多才好吃，更好用荤油。 腌制好的雪里蕻可以炒笋子，做包子馅，都特别好吃。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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去年腌的雪里蕻你还记得吗？

#@大董大懂 一日一菜（281）#

二十年前，我去龙泉做餐具。坐飞机到杭州，当年还没有高速，是国道，坑坑洼洼，到丽水时已经是下午四、五点钟了。再坐小车进山，至龙泉已经是晚上八点。朋友盛情留下吃晚饭，还邀住在家里。睡觉前去厕所，是旱厕，茅坑连着猪圈。漆黑的晚上，我摸索着挪到垫在茅坑的两块木板上，颤颤巍巍的。下是黑不隆咚的坑，拉下去，扑腾扑腾的又溅回来。

不能住下了。连夜，又赶回丽水。第二天要坐大巴车回杭州。车站老旧，小吃摊围在四周。循味去了一个卖吊炉烧饼的。炉子有一米二见高，炉口稍收起，炉壁上贴满了烧饼。一块钱一个，买了10个。色呈蟹壳黄。馅是雪菜配肉末，馅大，一大口下去，酥脆香软。雪菜特有的腌出来的鲜和肉末的香，使连日劳顿稍有慰藉。时至今日，这又烫又热又香的吊炉烧饼，在我舌尖上久旋不去。

雪里蕻广受南北百姓喜爱，是它与众不同的味道。深秋霜后的雪里蕻，经过晾晒、揉洗，大盐粒子腌，咸鲜味甘，早没了最初形色，反却持有了不同寻常滋味。

每年初夏时节，腌过的雪菜就要开始晾晒了。三蒸三晒，雪菜里的淀粉转化成糖。雪菜中还含有丰富的芥子油，所含蛋白质经过水解之后又能产生很多氨基酸。在蒸晒过程中，颜色不断褐变，直至黑红，味道也越发熟变。

晒干菜各地都有，像四川冬菜，用芥菜胆腌，历经两三年才充分成熟，冬菜在川菜里是烹味菜。在浙江、江西晒梅干菜，雪里蕻是其所用原料之一，去年收腌，来年梅雨天再晾，像发霉的陈物，是为乌干菜或霉干菜。梅干菜红烧肉是江南人年夜饭上离不开的角儿，堪称天作之合，干咸和肥美幻化多端，鲜美的肥肉融化在清香干菜上，滋出的油脂，带着长久积藏的精鲜，使味蕾亢奋，多巴胺激增。让人欲罢不能。

雪菜腌制的时间以及用的盐粒，使各地的腌雪菜风味大不一样。暴腌的雪菜，碧绿青翠，北京人用炸辣椒炝，当餐前小菜；前些日子，吃上海甬府的“雪菜大汤黄鱼”，算是上上品。先炖鱼骨，让汤肥香，再加腌雪菜，味儿又深邃了，鱼片出锅前现汆，成一锅好味。

腌菜有时间的沧桑味道。时间又是什么味道呢，腌菜知道。

图片来自 ***

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雪菜烧笋尖

雪菜三明治

雪菜包子

雪菜大汤黄鱼

雪菜鲥鱼

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

吃腻了肉包子，来一笼纯素雪里蕻咸菜包子，蓬松柔软，不塌不回缩

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

雪菜又叫雪里蕻，做成送粥小菜或者馅儿味道咸鲜，让人吃人特别有食欲。今天小易就来分享雪菜包子的家常做法，有超详细的调馅儿步骤，想做包子的看过来！

所需食材：

雪菜、茶干、大葱、生姜、小葱、食用油、火锅底料、鸡精、胡椒粉、香油、白芝麻、32度左右温水370克、面粉700克、酵母7克、白糖7克

*** 步骤：

之一步：雪菜放入清水中充分浸泡，泡至咸度适中，然后捞出来，充分挤干水分备用（我大概浸泡了半天）；浸泡期间可以多换几次水，洗去多余的盐分。

第二步：六片茶干切成细丁，葱、姜切成末备用。

第三步：锅中加入适量食用油，把葱姜和一块火锅底料下入锅中小火熬香，熬至葱姜颜色金黄色即可快速捞出。

第四步：把准备好的茶干丁下入锅中快速过油，接着把雪菜也下入锅中充分翻炒均匀；然后加入适量鸡精、胡椒粉、香油多炒一会儿，充分炒匀后把葱末和炒熟的白芝麻一起下入锅中，充分炒匀，炒至雪菜熟了即可。

第五步：碗中准备370克32度左右的温水，再加入7克酵母和7克白糖充分搅匀；大碗中准备700克普通面粉，用酵母水和面，和成絮状后再下手揉面，充分揉匀，揉成一个光滑的面团后，盖上保鲜膜，放到温暖的地方醒发至两倍大。

第六步：取出醒发好的面团充分揉匀排气，然后直接在面团的中间掏一个洞，再沿着洞把面团搓成条，揪剂子；接着把剂子都按扁，擀成中间厚边缘薄的包子皮。

第七步：在包子皮中放上足够的馅儿，然后把包子的褶子捏好，再放入打湿的笼布上二次醒发至体积明显变大、按下能够缓慢回弹的状态。

第八步：把蒸笼放入锅中，开火上气再计时蒸18分钟，焖3分钟即可开盖，白白胖胖的雪菜包子就包好了。

*** 关键点：

1. 包子放入蒸笼中二次醒发时，彼此之间要留有一定的空隙。

2. 温度低，面团醒发的时间会比较长；尽量把面团放置温暖的地方醒发。

这样蒸出来的雪菜包子个个白胖皮薄又大馅儿。一口下去，脆嫩、咸香、柔软的口感在嘴中蔓延，就冲着这有层次的口感，必须尝试一番！

本期雪菜包子的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2021年01月03日的视频 *** ，我们下期见。

早餐不用愁，给孩子做雪菜肉饼，早上吃两个大饼，真抗饿

人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。尤其是早饭，很多不喜欢吃早饭的人，基本都得了胃病。那早餐吃什么更好呢？上班族喜欢的就是豆浆油条了，这是标配，但是要给孩子吃的话，豆浆油条不适合，早上应该吃一些更有营养的食物。小编特别喜欢吃饼，油饼、馅饼、葱花饼、手抓饼等等都喜欢。今天小编给大家 分享一款我们北方人经常吃的一种馅饼，雪菜肉饼。早餐不用愁，给孩子做雪菜肉饼，早上吃两个大饼，真抗饿！做雪菜肉饼时，面团一定要和的软软的那种，多包点馅料，然后擀成薄薄的饼，让馅和饼皮融合在一起，然后再烙熟，特别香。下面就看看具体的做法和步骤吧！

雪菜肉饼

By 花凝雨嫣

配料：

面粉 500克、猪肉 300克、雪菜 300克、花生油 适量、生抽 1勺、老抽 适量、姜末 少许、香油 1勺

烹饪步骤：

1.雪里蕻和猪肉准备好，雪里蕻一定要提前用水浸泡，因为腌制的时间长太咸了，泡的过程中要换几次水，我泡了多半天的时间。

2.泡好的雪里蕻挤干水分，切碎备用。

3.猪肉剁成肉馅，可以单独腌制一下入味，因为时间紧张我没来得及腌制，剁好就放菜里了，然后倒入油、生抽、少许老抽、香油、姜末，不用放盐，因为雪里蕻有盐味。

4.把雪里蕻和猪肉调成馅备用。

5.面粉加水和成面团，面团一定要非常软的那种，就是和好的面团有些粘手的状态，然后放到一旁醒半个小时。

6.把面团取出揉一下，分成大小均等的剂子，然后擀成饼皮。

7.取一个饼皮放入馅料，然后包成包子状，这个馅大家也可以换成自己喜欢的菜，比如韭菜、茴香、萝卜等等，但是做法是一样的。

8.把包好的包子按压一下，再用擀面杖擀成薄薄的饼，因为馅料非常干，不用担心会有汤汁流出来，这样就可以把饼擀得薄一些。

9.最后一步，平底锅里放入油，把雪菜肉饼放进去，烙至两面金黄熟透出锅即可

烹饪小贴士：

选购技巧1、观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。2、观察肉皮：健康的猪的肉，肉皮上面应该没有任何斑点。3、闻气味：新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味，并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。4、观察淋巴结：健康正常的猪肉的淋巴结的大小和数量上都应该是正常的，而且淋巴结横切面的颜色应该是淡黄色或者偏灰的颜色。5、看弹性：正常情况下，新鲜猪肉的弹性比较好，手指按上去产生的坑会很快弹回来，而病猪和不新鲜的猪肉弹性都会下降。

大家喜欢吃这个吗？

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雪菜也可以用它来腌制，妈妈教的持家之道

雪菜也可以用它来腌制,妈妈教的持家之道

吃宁波年糕,加点雪菜在里头即好看又有咸香风味。雪菜不一定非指定蔬菜“雪里蕻” 来腌制不可。

妈妈教的省钱 *** ,在此分享给小伙伴们。

去一趟农村走一走,看到新鲜绿油油的蔬菜,非买买买不可,城里人难得见到蔬菜的生长,这些蔬菜不在市面销售,是农家自己种来吃的,经多方交涉,好不容易达成交易,兴冲冲抱回家。

到家才发现买多了,绿叶蔬菜不耐放呀!这下怎么办?好不容易买来的菜,不忍看它白白浪费。

连系妈妈,看看有什么好办法…

有答案了,先挑嫩的当蔬菜炒来吃,剩余的部分用来腌成“雪菜”额,它又不是雪里蕻,怎么可以做雪菜呢?事实证明,其他的菜也可以哟。风味略有不同,但是可能解决蔬菜保存问题。

这次入手的是菜心,嫩的部分当仁不让炒来吃掉,其他部分用腌来搞定它,快的话隔天就可拿来当小菜,或者包包子,都是极好的,一点也不输雪里蕻。

平时用它当开胃菜,今天要用它与四季豆一起炒。豆荚类蔬菜比绿叶蔬菜不易入味,所以用自己腌制的雪菜来做搭配,反而效果超赞。

刚腌制的雪菜,颜色被腌制后,会转为深绿色,有点咸又不会太咸,还可以吃到一点点菜心的脆,腌的时间长,颜色就会变得更深。

端上桌还被误会是葱炒焦了巴在上面,但是一入口后,舌尖马上跳起舞来,微咸带脆,真是下饭好菜。

雪菜炒四季豆

〈材料购买〉

菜心、四季豆、盐、蒜、红萝卜

*做雪菜除了菜心外,芥兰也可以哟。

*喜辣者,可以用红椒替换红萝卜

〈具体操作〉

步骤1

菜心放入保鲜袋中,加一把盐,扎起袋子,摇晃一下,再双手搓揉。搓几分钟后,会产生小气泡。看见菜心有开始变深就可以停止,扎好袋口,等待发酵。

*盐与菜心的比例为1:10左右

步骤2

经过一天一夜发酵后,菜心的颜色变得更深绿色,还有点像被煮熟的样子,这就是腌制后起的作用。

步骤3

四季豆泡水清洗干净,去头尾与豆荚丝。放入沸水中焯1~2分钟。

步骤4

捞过的四季豆冲凉,放在菜板上切斜片。

步骤5

自制雪菜从袋子取出后,先大量冲水,再仔细清洗,弥补之前没洗。洗净后挤去水分切成细小丁状。

步骤6

干锅先下雪菜单独煸香,可以来一小撮糖提鲜,并取出备用。

步骤7

蒜切末,红萝卜切丝。锅中下少许油爆香,先把四季豆放进来炒后,来点鸡精与胡椒粉调味,最后把雪菜加进来拌匀即可完成。(可以在起锅前,加入一小勺香油,味道更好)

温馨提醒

自制雪菜要尽快食用。不太适合久存。

进行腌制前的菜心,要保持尽量无水,所以不用清洗。

标签： 雪里蕻 包子 豆腐 做法