距离春节还剩半个月的时间，家家户户已经开始张罗年货了，除了置办年货，这个时候也可以开始准备炸货了。做炸货是老一辈人的传统，小的时候每到快过年的时候，爷爷奶奶就会炸上一大盆，有炸酥肉、炸鱼、炸丸子、炸茄盒、炸藕盒，炸蘑菇等等。每次炸东西的时候，满屋都是香味，各种炸好的东西，吃起来又酥又香。
炸货好吃的关键就是“脆皮糊”的做法，成功的脆皮咬上去是酥酥脆脆的，有的人炸东西，刚炸出来的时候很好吃，但是放凉了就会回软。所以“脆皮糊”的调制 *** 是炸货好吃的关键，有的人调脆皮糊用面粉，有的人用淀粉，有的人放鸡蛋，那么到底怎样做才更好吃呢？下面分享“万用脆皮糊”的做法，炸出来的东西又香又酥，放凉了也不会回软。
万用脆皮糊的配方
面粉20克，淀粉30克，小苏打2克
在调制脆皮糊之前，首先要加入“面粉”，面粉能起到“脆”的作用，但是又不能只放面粉，因为面粉没有黏性，很容易“脱糊”也就是在炸东西的时候，脆皮粘不住，容易掉下来。
所以还需要加“淀粉”，淀粉黏性较强，但是炸东西口感不脆，所以需要与面粉混合，才能起到又脆又挂糊的作用。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，玉米淀粉较为细腻，土豆淀粉黏性很强，红薯淀粉颗粒较粗但是黏性较差。常用的脆皮糊用玉米淀粉与面粉混合就可以；土豆淀粉太黏，适合炸锅包肉；红薯淀粉黏性差，一般适合炸小酥肉。
除了面粉和淀粉之外，在脆皮糊中还需要加入一些“小苏打”，小苏打能起到蓬松的作用，可以让脆皮糊更“酥”，一般在做桃酥饼干的时候会放，在脆皮糊中加入小苏打，炸出来的东西表皮是又酥又脆的。
所以“万用脆皮糊”必不可少的就是面粉、淀粉和小苏打，除了这三种粉，还需要加入适量的水，水可以调节脆皮糊的浓度，比例没有严格的规定，比如炸鸡翅、鸡米花表面的脆皮鳞片的时候，就不用加水，直接蘸干粉效果更好。炸蘑菇、炸茄盒、炸鱼的时候，就需要加一些水，把脆皮糊调成酸奶的稠度。
有的人会在脆皮糊中加入鸡蛋，鸡蛋中含有蛋白，会让脆皮糊变得“有弹性”，但是同时也会让脆皮糊“不酥脆”，刚炸出来还比较酥，但是放凉了就会回软，所以加了鸡蛋适合“软炸”，比如“软炸鲜蘑”，但不适合“酥炸”。
下面分享两种炸货的做法，同样的 *** 还可以用来炸其他的东西。
炸蘑菇的做法
配方：鲜蘑、面粉、淀粉、小苏打、水
做法：1、把20克面粉、30克淀粉、2克小苏打混合，加水调成淀粉糊，淀粉糊的浓稠度类似于酸奶就可以，太稠了脆皮炸出来很厚，太稀了不容易挂糊。
2、把蘑菇洗净，撕成小份，用力挤出水分，然后放入1勺盐、1勺花椒粉拌匀腌制一会儿，把蘑菇放入淀粉糊中，均匀裹上一层淀粉糊。
3、锅里倒油烧6成热，把蘑菇依次放入油锅中，炸定型后捞出来，把油烧至7成热，再复炸一遍，炸酥脆后捞出来就可以了。
炸脆皮鸡翅的做法
配方：鸡翅、面粉、淀粉、小苏打、生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉、葱、姜
做法：1、把鸡翅洗干净，加入生抽、盐、糖、花椒粉、胡椒粉、葱丝和姜丝腌制2个小时。
2、把20克面粉、30克淀粉、2克小苏打混合，放入盘中，分类的量可以根据鸡翅的量增减，比例不变就行。
3、把腌制好的鸡翅放入干粉中，鸡翅表面要湿润一些，容易粘粉。双手用力 *** ，让干粉裹在鸡翅上，用力揉搓，像揉面一样，让干粉吸收鸡翅表面的水分变成鳞片状。
4、锅里多倒一些油烧至七成热，放入鸡翅炸定型，然后捞出来。接着把油温烧热一些，再放入鸡翅复炸一遍，让鸡翅表面的鳞片变酥脆就可以了。
以上就是“万用脆皮糊”的两种用法，一般炸蘑菇、炸鱼、炸茄盒、炸藕盒之类的，就需要加水调成淀粉糊，这样容易挂糊。如果是炸鸡翅、鸡腿、鸡米花之类，表面需要炸出脆皮鳞片的，就不想要加水，直接蘸干粉就可以，但是鸡翅或者鸡肉表面要保持湿润，否则不容易粘粉。
过年炸东西，学会这3种“面糊”就行了，炸什么都酥香马上就要过年了，这几天大家都在忙着准备年会，而购买的众多年货，最终都会走入油锅，成为过年难得的美食，比如：炸带鱼，炸丸子，小酥肉，炸排骨等等，这些美食不光是等待过年上桌，馋的时候还可以当作零食来吃。油炸过的食物是人们更爱的食物之一，不光美味，口感也是酥脆可口，酥脆的口感也是人们喜欢油炸食品的原因。这当中酥脆的秘诀就是“面糊”了，今天我们来说3种常用的“面糊”，炸什么都香。记得关注收藏啊。
1. 软炸面糊
玉米淀粉和面粉的比例为7:3，需要金黄色就加整鸡蛋调面糊（不需要加水），不需要金黄色就加蛋清和水调面糊，面糊调制成一线湖，就是面糊提起来会拉成一条线，根据面粉的多少决定加鸡蛋的多少，大致比例为每100克面粉和淀粉加2个鸡蛋，调制好的最后要加一点盐和食用油拌匀。其它的调料根据自己的喜好添加。这样的面糊用在软炸菜肴里，特点是出锅酥脆，很短的时间就可以回软。比如软炸里脊，软炸虾仁等菜肴。
2. 淀粉糊
淀粉糊又叫硬糊，分干淀粉糊和湿淀粉糊两种，干淀粉糊直接在食材上排上干淀粉就行，湿淀粉糊一般用玉米淀粉和红薯淀粉加水搅拌，然后静置15分钟左右，淀粉沉淀后，把多余的水倒掉，加入食用油和一点盐搅拌后即可使用。这样的面糊一般用在锅包肉，溜肉段等菜肴。
3. 脆皮糊
面粉和土豆淀粉比例1:1 （有泡打粉可少量加入，增加蓬松感），加入一点盐，分次加水调制成一线糊即可使用。这种面糊是使用最广的，各种酥脆的食物炸至都能使用。
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淀粉和面粉只有一字之差，而用法截然不同，弄明白你也转身变大厨淀粉和面粉只有一字之差，而用法截然不同，弄明白你也转身变大厨。
厨房调味品多种多样，而且用途不一，做不同菜会用到不同调味料，其中有一种是必不可少的，那就是淀粉，尤其是在勾芡或者腌制食物的时候，往往能用到，有的人以为可以用面粉来代替，它们二者一样吗？肯定不一样，淀粉和面粉虽然只有一字之差，但是用法和用途却截然不同，做菜时不能够相互替代，也不能混淆，要不然会影响菜品口感，毁一锅菜可惜了，淀粉和面粉是有区别的，在勾芡和腌制食物的时候，能不能用面粉呢，弄明白之后，你也能够转身变为大厨。
淀粉和面粉的区别
有一些刚刚学做菜的，分不清楚淀粉和面粉有什么区别，先从原材料说起，淀粉是由土豆、红薯或者玉米 *** 而成的粉末，可以说成是面粉的一部分，里面主要成分是碳水化合物，难溶于水，尤其是在热水当中，能够很快地变成半透明状粘性液体，基本上是腌制肉类食物或者勾芡的时候使用。
面粉是用小麦 *** 而成的粉末，和淀粉相比营养较全面，含有蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，经常被 *** 成面条，馒头等主食类食物，有时候也会包裹着别的食物，放到油锅中进行炸。
淀粉和面粉能够相互代替吗
用淀粉来代替面粉使用，恐怕很少有人想过这个问题，毕竟已经习惯了用不同面粉来 *** 各种美味主食，二者相比之下面粉的价格更加便宜实惠，恰恰相反，生活中有人会想着把面粉当淀粉来使用，这种念想会在家里淀粉刚刚用完的时候最强烈。
如果用面粉代替淀粉腌制肉类，会发现没有任何的意义，因为它不会像淀粉那样能够起到嫩肉作用，也不会让肉口感变好，而且还变成粘乎乎一块，如果用面粉代替淀粉勾芡，根本就起不到淀粉效果，汤不会变透明，也不会变得纯净，如果个人做美食的目的只是为了让汤看上去粘稠一些，那面粉还是能起到一定作用的。
淀粉品种及食用 ***
市面上我们最常见的淀粉有三种，土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉，但它们使用 *** 还是有区别的，如果说想要腌肉就使用土豆淀粉，腌制出来的效果会更好，肉颜色通透，而且吃起来味道很好。
如果在炒菜、勾芡或者 *** 汤羹的时候，需要的是浓稠度，那么就选择玉米淀粉，吃起来会更加有口感。
红薯淀粉吸水性是很好的，在生活中经常被用来油炸食物，炸出来的美食表皮酥脆，而且干爽。
通过以上描述，就能够明白面粉和淀粉的区别在哪里，使用的时候别混淆，用错毁一锅菜，可惜了！
生粉和淀粉一字之差，但是区别和用途完全不同，弄懂了你也是大厨给大家说个有关生粉和淀粉的小故事，因为叫法不同，而产生的误会！
我媳妇娘家在农村，她们那边将生粉叫做淀粉，简单理解，就是做青椒炒肉丝的时候，给肉丝勾芡、挂浆用的那种生粉，可她们家全都叫做淀粉，使用最多的是玉米淀粉。
我妈管这个叫做生粉，因为爸妈的习惯，潜移默化中，我也认定这个就是生粉，根本不知道它还有另外一个名字，其实，在多年前，我媳妇心中，也是这样认为的，只不过她和我对同一种调味料的认知不同，她将这种调料叫做淀粉。
好像是去年的端午节，家里要来好多的客人，老妈在厨房忙着煨排骨汤、蒸粉蒸肉，老爸在切肉丝、切卤好的牛肉、卤干子、卤鸡蛋，我媳妇在给他们帮忙，摘洗和收拾。
临近中午的时候，家里来客了，爸妈看着菜肴都准备得差不多了，也就放心地招待客人，将厨房交给我，剩下的一些烩菜，就由我来主理。
好像那天要做几个这样的菜肴：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、凉拌牛肉、卤干子炒青椒、清蒸武昌鱼、五花肉烧板栗、油焖大虾、清炒竹叶菜、凉拌黄瓜、五花肉烧鳝鱼等，加上爸妈蒸好的粉蒸肉和煨好的排骨藕汤，还是比较丰盛的。
中途出了一点小问题，家里的生粉没有了，没有办法给肉丝上浆、没有办法给宫保鸡丁勾芡，所以，就麻烦我媳妇跑一趟，去楼下的小超市买生粉。
那天也不知道怎么的，我媳妇给我打 *** 说：小区里好几家副食店，都没有生粉销售，后来，她跑到最近的超市才买回来。
看到我媳妇买回来的是汤圆粉子，我才理解，为什么小区附近的副食店都没有生粉卖的原因？
原来是我媳妇的理解问题，她将生粉理解为：“生的汤圆粉”。
她以为我要做糖油粑粑，所以，她去副食店直接问：有没有“生的汤圆粉”卖，那自然是没有的，临近端午节，卖的都是盐蛋、粽子，怎么可能会有元宵节的汤圆粉子？
我媳妇闹了个笑话，没有办法，那天我特意做了一个糖油粑粑，然后又去楼下的副食店，买回了生粉。
通过这件事情，我媳妇才知道，她口中的淀粉就是我说的生粉，她还责怪我，为什么不直接说买淀粉？
我也是有苦说不出，还好那天，家里的那些家常菜，亲戚朋友都比较喜欢吃，特别是我临时增加的那道糖油粑粑，用汤圆粉搭配红糖油炸的，客人们都非常喜欢，当然，我爸妈做的粉蒸肉和排骨藕汤也非常的受欢迎。
生粉和淀粉一字之差，但是区别和用途完全不同，弄懂了你也是大厨，今天看到网友给我留言，介绍一下生粉和淀粉之间的区别，让我想到了去年端午节发生的趣事，经过我的收集和整理，那我也来给大家说说我的看法，分享如下。
大家也可以在评论区给我们留言，说说您家乡对这种调味料的叫法？是叫做生粉还是淀粉？
一、生粉是什么？
一定有很多的小伙伴家里将生粉叫做淀粉的，所以，就会有这样的问题，有很多人不知道生粉到底是什么？
生粉是食谱中比较常用的名称，大多数情况是用来勾芡、挂浆，大多数城市省份，使用的生粉多半是马铃薯粉，生粉在烹调的过程中除了通过勾芡让食物产生滑润的口感之外，还可以用来当做软化肉类食材的腌制调料，用途比较广，炒菜时使用之外，还可以用来 *** 凉粉。
除了马铃薯粉外，还有红薯淀粉、玉米淀粉，生粉其实就是淀粉的俗称，生粉种类比较多，其中以玉米淀粉最为普遍，因为玉米淀粉的成本较低，另外，马铃薯粉的性质较好但成本较高，在高端餐饮中会使用的比较多。
二、生粉有哪些种类？
生粉其实就是淀粉的俗称，所以，我们有必要和大家介绍一下生粉的种类，大致上有如下这么几种：
1、玉米淀粉，又叫做玉米粉、生粉，也有叫做豆粉的，但还是比较少见，是从玉米种提炼出来的淀粉，也是供应量最多的生粉。
2、太白粉，这个就是生的马铃薯淀粉，又叫做土豆淀粉，家庭中使用得最多的那种质量稳定的勾芡淀粉，粘性足、质地细腻、色泽白、光泽优于绿豆淀粉，勾芡的时候，使汤汁看起来浓稠一些，同时还会让食物的外表有光泽，但是使用这种淀粉勾芡之后，汤汁变凉就会变的比较稀，而玉米淀粉勾芡之后，放凉是不会有变化的。
3、番薯粉、又叫做地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水性强，但粘性较差，没有光泽，色泽暗红带黑，有粗颗粒和细颗粒两种，以粗颗粒的地瓜粉为佳，融于水中加热之后呈现粘稠状态，因为粘性较大，中餐勾芡其实使用的比较少，不过在中式点心中使用的较多。
4、葛粉，这是一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，整个节茎几乎就是纯淀粉，同玉米淀粉的作用类似，不同的是，葛粉在较低的温度下才会起作用。
5、木薯淀粉，又叫做泰国生粉，加水遇热煮熟后会呈透明装，口感Q弹。
6、西谷椰子淀粉，这个不太常见，但有一种东西大家都知道，西米大家一定不会陌生，用木薯淀粉、麦淀粉、苞谷粉加工成圆珠形粉粒。
西谷椰子淀粉实际上是西谷椰子树的树干 *** 而成的，这种树的主干含有大量的淀粉，椰子西米露中的西米，就是使用这种树的树干，经过一系列的工艺 *** 而成的。
7、水晶粉，实际上是各种淀粉的总称，主要成分是玉米粉、菱粉和其他淀粉，主要是用作勾芡、 *** 点心，在北方叫做团粉。
8、绿豆淀粉，算是更佳的勾芡淀粉，但使用得极少，因为产量不多，粘性足、吸水性小，色泽白而有光泽。
三、淀粉是什么？
再来解释一下什么是淀粉？上文说过生粉其实就是淀粉的俗称，但淀粉除了是指生粉外，它还有其他的意思，比如，我们在大米、小麦中经常会说道的直链淀粉和支链淀粉，它就不是用来勾芡、挂浆的了，而是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖聚合而成的多糖。
好像这样解释大家不太容易理解，如果是在菜谱中，说起生粉或者是淀粉，那么指的就是用来勾芡、挂浆、或者是腌制肉类食材让其嫩滑，而抛开做菜的成面，单独说起淀粉，实际上它指的就是一种由葡萄糖聚合而成的多糖。
大家可以这样理解，淀粉是个多义词，至少有两种意思：
1、如果是在菜谱中，说起生粉或者是淀粉，那么主要是说的作用，指的就是用来勾芡、挂浆等。
2、而抛开做菜的成面，单独说起淀粉，实际上它指的就是一种由葡萄糖聚合而成的多糖。
这里要多说几句，从我们人体的消化角度来说，食用的大米、各种面食等，在体内转化之后，最后就是淀粉，淀粉再转化成糖，给我门的身体提供能量。
四、生粉和淀粉的区别？
说起生粉和淀粉的区别，从烹饪菜肴的角度来说，淀粉实际上是一个统称，淀粉它包含了生粉，但生粉却不包含淀粉，它们之间的区别可能有如下几点：
1、生粉属于淀粉，我们在日常生活中，烹饪菜肴的时候，生粉的作用就是勾芡、挂浆等方面，所以，上文才介绍说生粉其实就是淀粉的俗称，生粉属于淀粉中比较特殊的一员。
2、淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉，所含的葡萄糖单元是不一样的，支链淀粉含有几千个葡萄糖单元，而直链淀粉只有几百个葡萄糖单元，所以，淀粉的许多化学性质同葡萄糖相似。
3、概念不同，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉，生粉的叫法算是民间的说法，淀粉不仅仅指的是烹饪用的材料，还泛指葡萄糖分支聚合而成的物质，可以理解为糖水化合物。
4、生粉比较细腻，吸水性相对来较差，而大多数淀粉颗粒粗一些，吸水性较强。
5、生粉大多数是玉米淀粉和马铃薯淀粉，而实际上淀粉在很多粮食作物中都存在，比如：红薯、小麦、大米、葛粉、木薯粉等。
6、如果是从烹饪做菜的角度来看待生粉或者是淀粉，实际上我们只需了解玉米淀粉、马铃薯淀粉即可，因为这两种的使用量非常大，而要弄明白淀粉，还是需要从概念出发，淀粉不仅仅指的是烹饪用的材料，还泛指葡萄糖分支聚合而成的物质，可以理解为糖水化合物，而所有的食物，被我们吃进身体之后，都可能会被转化为淀粉，最后转化为葡萄糖，给我门身体提供能量。
7、小麦面粉、荞麦面粉中也是含有淀粉的，但它们却不能当做淀粉使用，也不能当做生粉使用。
五、生粉的购买误区？
1、在我们购买生粉的过程中，并不是颜色越白的生粉质量就越好，正常的生粉应该是自然白色且有光泽，过白发亮的生粉可能是经过特殊处理过的。
2、生粉中的蛋白质含量过高实际上是不合格产品。
3、生粉在日常使用中其实是不太好保存的，所以，我们在购买生粉的时候，尽量选择小包装，短期内使用完才是最合适的。
4、农家自制的生粉其实并不好，一是没有标准化的生产、二是没有相应的食品安全检测环节，可能存在质量隐患。
六、生粉的购买技巧？
1、生粉包装袋背面是有标签的，查看产品标识、生产日期、生产厂家、成分、生产许可证标准等。
2、看包装袋是否完整、封口是否平整、紧密。
3、优质的生粉，气味是清香味，没有异味的，如果有煤油味、酸味、霉臭味等，都是劣质产品。
4、优质生粉的手感应该是干燥的，手捻发涩，劣质的水分含量高，容易捏成团。
5、应该是去大型超市、正规渠道，购买知名产品。
写到最后，还想啰嗦几句，生粉、淀粉，在某个层面来说，好像是一种调料，如果从概念上来进行分析，却有着巨大的差别；
生粉是食谱中比较常用的名称，大多数情况是用来勾芡、挂浆，大多数城市省份，使用的生粉多半是马铃薯粉，生粉在烹调的过程中除了通过勾芡让食物产生滑润的口感之外，还可以用来当做软化肉类食材的腌制调料，用途比较广，炒菜时使用之外，还可以用来 *** 凉粉。
概念不同，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉，生粉的叫法算是民间的说法，淀粉不仅仅指的是烹饪用的材料，还泛指葡萄糖分支聚合而成的物质，可以理解为糖水化合物。
炸酥肉到底用淀粉还是面粉？大厨教几个技巧，外酥里嫩，越吃越香我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
炸酥肉，到底是用淀粉，还是用面粉？这都快过年了，还是有很多人搞不清楚。
今天给您介绍一下，我老家农村，“小酥肉”的传统做法。
首先，我们准备五花肉一块。炸酥肉，想要成品漂亮就选里脊肉，可以切成大小均匀的条，但是想要好吃，还是选五花肉，口感更佳。
接下来，我们用刀去掉猪皮，不去皮，炸出的酥肉咬不动。
我今天买的是三肥七瘦的五花肉，去皮后，不多不少刚好一斤。
买五花肉时，我特意选了这个，厚度最薄的。这样可以直接切，而不用改刀，切下的每一片五花肉都是三层的，肥瘦相间，吃起来更香。
切的厚度可以略微薄一点，这样炸出的酥肉才会更酥脆。全部切好以后，放入一个盘中备用。
接下来，我们再 *** 一点葱姜水。准备一点大葱，先切段，再拍碎，再准备一点生姜，先改小一点，再拍碎。
把它们都放入一个碗中，加入适量清水，然后用手抓捏几下，浸泡一会儿，即为葱姜水。传统做法中，大多数菜肴，都会使用葱姜水。
用葱姜水做出的酥肉，吃起来就没有生姜的颗粒感，只有葱姜水的香味，口感会更好，老人小孩吃起来更方便，不会有塞牙的情况。
下面开始腌制，朝五花肉中，加入一点盐，一点胡椒粉，加一点葱姜水，然后打入一个鸡蛋，一斤肉一个鸡蛋就可以了，主要是增加香味和鲜味。
最后，根据您个人口味，加入一点十三香，或者五香粉，或者花椒面，来增加复合口味。
今天我做传统原味的，就什么都不加了。
然后用洗净的手抓拌均匀，让五花肉充分吸收调味品，鸡蛋和葱姜水的味道。
鸡蛋不能加太多，加多了，之一，酥肉容易回软，第二，炸的时候容易起泡沫。用手抓匀后，放在一旁备用。
接下来，准备60克左右的红薯淀粉，加入一点葱姜水，然后还是用洗净的手抓匀化开，水一定要少加，能化开就可以了。
我们传统 *** 炸酥肉，为什么只用红薯淀粉呢？这是因为，红薯淀粉炸出来的酥肉，除了最酥脆，挂糊效果特别好之外，还有一点，就是它最耐煮，多炸一些后，可以下火锅或者做汤，越煮越香。
而用其他的淀粉，就没有这么好的效果。如果不是加淀粉，用的是面粉，那更加不耐煮了。
搅拌均匀后，我们倒入五花肉里面，先把它们混合均匀。接下来，再加入60克左右的红薯淀粉增加浓稠度，朝一个方向搅拌均匀。
这个搅打是一个比较费体力的过程，一定要充分搅打均匀，酥肉才会更酥脆。
那么，搅拌到什么程度就算好了呢？我们把肉提起来，观察一下，发现不脱芡，就可以了。
自己家炸酥肉，个人觉得，主要是吃肉香，所以就没有像外面的店铺那样，挂很厚的糊。商家是为了多卖钱，而且挂糊感觉酥肉比较大，其实真正吃下去发现都是脆皮。
我们最后再加一点植物油，搅拌均匀，这样可以有效地防止粘连。这个油可以多加一点，因为炸的时候会重新留在油锅里面。
详细的配方表，我放在文章最后，供您参考。
准备一口干净的锅，起锅烧油，我这里用的是菜籽油。菜籽油比较耐炸，并且炸出的东西特别的香。
等到油温五成热左右，那么，具体怎么观察呢？
这里介绍一个简单 *** ，我们拿一个竹筷子，插入油中，筷子周围会起很多急剧的小泡的时候，就说明油温到了，此时温度大约150度左右。
先 *** 小火，我们抓起一把五花肉，逐一下入油中，不用一根根地下。请您注意，越靠近油面下入五花肉，就越不容易溅到自己。
因为提前加油了，而且分开下肉，基本上是不会粘连。
如果您碰到少量粘连的情况，有以下两个原因：之一，最后加植物油的时候，加少了，第二，没有彻底把油搅拌均匀。
碰到粘连的情况，不用着急，炸一会儿定型后，用勺子的背部，轻轻敲打几下酥肉，也就散开了。
我们还是先把它们炸定型，然后开中火，继续炸3分钟左右的时间，炸出里面多余的油脂。
炸的时候，用勺子多推动几下，让五花肉受热均匀。等到炸成金黄色，就可以先捞出来沥油。
想要酥肉，酥脆好看，要分两次炸。之一次炸，主要是定型和成熟，第二次炸，叫复炸，就是起到酥脆不会软的效果。
炸之前，我们用漏勺把油里面的浮沫和杂质捞一下。油里面的浮沫，主要是来源于鸡蛋，而杂质就是炸掉下来的糊。
接下来，油温升至七成热左右，大约180度，这个时候，我们会观察油锅会有一点点青烟。我们立刻下入全部酥肉，给酥肉上色，同时变得更酥脆。复炸的时候，需要全程开大火，复炸的时间也要比一次炸的时间短。
我这里有一个表格，是常见食用油的烟点，大家可以参考一下。
炸到颜色变成焦黄色，即刻倒出， 沥油备用。沥干多余的油后，即可起锅装盘。
一份外酥里嫩的小酥肉就完成了，不知道和您哪里的做法有什么区别呢？炸好的酥肉，直接吃就非常的香了，特别是刚出锅不久的酥肉，味道最是完美。
当然也可以蘸着吃，准备一碟椒盐粉，一碟辣椒面和孜然粉，还有小朋友喜欢的番茄酱，您也可以加任何您喜欢的口味，一种酥肉可以吃出无限可能。
没吃完的酥肉，用来下火锅，做汤做菜，都是非常棒。
放凉的酥肉，如果想要再次吃，可以用烤箱或者空气炸锅加热，就可以恢复极佳的口感。
这是详细的配方表，您可以截图保存。
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借这个文章的机会，祝您和家人朋友，虎年行大运，笑口常开，全家幸福！如果您想观看炸酥肉的视频，请您点击这里！
这粉，那粉，到底是什么粉？也是因为自己喜欢这方面的东西，所以总在找。国外超市总是买错粉类，这里面所有粉类都有中文名和英文名，以后再也不会买错了。这规划总结是给自己看的！！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点 *** 过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的更佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点 *** 上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch
打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心 *** 较多。 地瓜粉同样也可以用于油炸。
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感 *** 的带有弹性。
PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。
6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）
这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）
8、生粉Starchy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
二、米粉类1、粘米粉 Rice Flour
又叫在来米粉（台湾叫法），是 *** 许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。
2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。
3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。
目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。
4、糕仔粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。
一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。
三、小麦粉1、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来 *** 各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。
2、小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。
小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。
使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
3、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。
小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包 *** 时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。
4、手粉Keanding Flour
严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在 *** 糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心 *** 所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
四、其他粉类 1、玉米粉
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。
2、莲藕粉
就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。
3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。我用吉士粉，一般是做奶黄馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是10～20几元不等，1000g。
4、塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕 *** 时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做 *** 的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
5、杏仁粉
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。杏仁粉一般用来做马卡龙比较多，对杏仁过敏对朋友更好不要进食马克龙这种小点心。
五、膨大剂1、泡打粉 Baking Powder
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的 *** 。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖，下图是我买的大包装的，用完一定记得密封防潮。
2、苏打粉 Baking Soda
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，更好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
3、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干 *** 时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包 *** 或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
4、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。
六、胶质类 胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、 *** 胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。（这个我还没见过那）
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。
3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。
《面粉全知道》这里说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。
A)按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型 蛋白质含量(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面条 点心
低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
也许上面说的太理论化了，好，下面来教大家简单的直观的 *** 判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如 *** 面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好； *** 面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
面粉等级是怎么分的呢？这和小麦加工工艺及所选用的原料部位紧密相关，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么？呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么？这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。
面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其 *** 面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都逐渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。
目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在 *** 时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。
C)全麦粉Whole Wheat Flour
全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。
D）面包粉Bread Flour
有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包 *** 性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地 *** 面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。
另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。
E）蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour
同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。
当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。
如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？关于怎么解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说；关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果更好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。当然了，这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的，呵呵，因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。
但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件更好选用高筋面粉，更好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭 *** 嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高的，不是么？况且，中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊！
还得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法，我没有具体比例换算，建议大家在使用的时候先用三分之二的水量，不够再逐渐添加，这样比较好掌握。
其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。
在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。
关注小编获取更多精彩内容~点赞、评论、转发就是对小编更大的支持~淀粉是我们在烹饪时的常用料，而淀粉又分了很多种，如澄粉、生粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等。最近也有很多朋友私信我，问我澄面是什么？什么是生粉？土豆淀粉能代替玉米淀粉么？今天我就来和大家说说淀粉那些事。
各种淀粉在我们平时烹饪中的作用几乎是相同的，不过它们在口感、黏性、吸水性等方面有着很大的区别。我们还是先来说说什么是淀粉吧。淀粉是一种白色无味的高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成。而淀粉还分为直链淀粉和支链淀粉两类，两者有细微的差别：支链淀粉的黏性远大于直链淀粉，而直链淀粉溶解性比支链淀粉大。
说了这么多，我想大家一定都很想知道各种淀粉的区别吧，那接下来我们就来具体说说各种淀粉的用途吧。
澄粉——透明度好，可做虾饺、肠粉等。
澄粉，叫小麦淀粉，又叫澄面。面粉用水漂洗过后，把面筋和其它物质分离出来，剩下的就是澄面了。澄粉的黏度比生粉大一些，却低于木薯淀粉，不过透明度却很高，所以适合做水晶虾饺、肠粉等食物。
生粉——吸水性强，常用作油炸食物挂糊
生粉在我们这一般是指玉米淀粉。玉米淀粉应该是我们在烹饪中用的最多的淀粉吧，它黏性不高，韧性也一般，不过经过油炸之后口感比较酥脆，所以油炸食物的挂糊通常要加入玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却后也能保持形状，经常被用在烘焙中。
所以，油炸食物的时候，玉米淀粉是不可能用别的淀粉代替的，并且玉米淀粉还可以用来勾芡菜肴。
木薯淀粉——弹性好，适合做甜点
木薯淀粉，是由一种叫木薯的植物的根茎，经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉没有任何味道，煮熟后呈透明状，并且放凉后仍能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做黏性较强，易熟的食物，比如芋圆。
豌豆淀粉——较脆，可做凉粉
豌豆淀粉属于较好的淀粉，它口感较脆，软硬适中，但没有玉米淀粉那样脆硬，它更佳的用途就是 *** 凉粉或凉粉，并且炸酥肉的时候用最合适。
绿豆淀粉——吸水性小，适合做粉丝、粉皮
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。绿豆淀粉较贵，吸水性小，色洁白有光泽，最常用来做成粉丝。用绿豆淀粉做出来的粉丝几乎是更好的粉丝，极细却不容易断，口感还很筋道。
太白粉——黏性足，适合腌肉、勾芡
太白粉，又叫土豆淀粉，是生的马铃薯做的淀粉。不过太白粉吸水性差，加水遇热会凝结成较透明的黏稠状，所以我们常用在菜品的勾芡上。将太白粉加冷水调匀，然后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时也能使食物外表看起来有光泽。不过土豆淀粉上浆、勾芡都不如生粉，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感。
红薯淀粉——吸水性强，可做点心、粉皮
红薯淀粉，又叫番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。红薯淀粉与其它淀粉比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口比较黏，所以勾芡基本不会用它。红薯淀粉的黏性不比木薯淀粉低，但是颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬。我们这通用都是用红薯淀粉来做粉条的，可久煮不烂，表皮筋韧、有嚼头，非常好吃。
炸肉丸时，最忌讳放面粉和淀粉！牢记3点，外酥里嫩，凉了也不硬我是暖暖食味，专职宝妈一枚。感谢大家阅读，记得关注我哦！让我们在做美食的路上，一起探讨，相互学习，祝大家生活愉快！
导读：在我家乡，只要是酒席，都会少不了一盘肉丸，因为肉丸有着团团圆圆、喜庆洋洋的寓意。而在秋天，我也建议大家多给家人吃一些肉丸，因为肉丸一种高蛋白高营养的食物，适当的多吃，可以增强我们的身体的免疫力。虽然肉丸很多人都爱吃，但是不少人就是做不好，要么做的丸子一点不蓬松，腥味重，要么做的丸子超级硬，家人吃了一个，再也不愿意吃了，而自己在菜场买肉丸，总会担心别人用的是边角肉，所以很多人经常只会在吃酒席时吃点丸子。
为什么很多人在家做的肉丸不好吃呢？其实是大家没有掌握做丸子的配方和做法导致的，因为很多人做肉丸时，会在肉丸中放面粉和淀粉，其实做肉丸时，最忌讳放面粉和淀粉，因为淀粉会导致肉丸吃着不松软，炸的时候还会吸收更多油，而面粉会导致丸子变得很硬。而丸子到底如何做才能好吃呢？我把做丸子的诀窍总结为3点，大家在做丸子时，只需要牢记这3点，丸子能做的外酥里嫩不吸油，凉了也不硬，很多人按照我这个 *** 做的丸子，都说比外面卖的还要吃呢！接下来我就把炸肉丸的完整做法分享给大家！
【原材料准备】：前夹肉500克、鱼肉100克、鸡蛋2个、老姜15克、胡椒粉2克、食盐、鸡精、食用油适量。
【肉丸的做法】：
之一步：首先将冲洗干净，然后将前夹肉去皮后剁成绿豆大小的颗粒。建议大家做肉丸时，自己在家剁肉，这样可以手工剁的肉末，吃着会劲道。
第二步：买一条鱼，将鱼背上白色的肉取下来（可以让鱼贩子给您处理好），接着将鱼肉洗净后搅成碎末备用。
第三步：将2个鸡蛋白、少许食盐全部放入到鱼白中，然后持续不断的朝一个方向搅拌，大概搅拌3-5分钟，鱼白非常有劲道就代表搅拌好了。
第四步：将肉末、食盐、鸡精、胡椒粉、姜末全部混合在一起，然后将它们搅拌均匀后，然后再把搅拌好的鱼白放入到肉末中，继续搅拌5-6分钟，直到鱼白和鱼肉完全结合在一起，就代表肉末搅拌好了。
第五步：锅中放入适量的油，等油温烧到5成热时，将肉丸一个个挤到锅中，用中火将丸子炸成浅黄色后捞出。
第六步：再把锅中的油温烧到7成热，最后把炸好的丸子，放入到锅中，继续复炸10秒即可捞出食用。
【做肉丸的3大诀窍】：
1、要想肉丸吃着更蓬松，一定要加适量的鱼肉，因为鱼肉比较细嫩，而且还比较黏，它不仅可以使肉丸吃着更蓬松，而且还能使肉丸吃着更鲜嫩，在我家乡，做肉丸必须放鱼肉。
2、搅拌肉时，一定要朝一个方向搅拌，不可以左一下右一下，这样不能使肉上劲，这样做出来的肉丸吃着不仅不劲道，而且口感很差。
3、要想肉丸做的不腥，一定要放胡椒粉和生姜这2种调料，一般1斤肉可以放2克胡椒粉、15克生姜，这样比例做出来的肉丸超级香。
炸肉丸时，最忌讳放面粉和淀粉！牢记我今天教大家的3大诀窍，保证您以后做的丸子外酥里嫩不吸油，凉了也不硬！如果今天的文章对您有帮助，请点一个关注，点一个赞，这是对我更大的支持。后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生技巧，最后感谢大家的观看。
炸带鱼：有人裹面粉，有人裹淀粉！厨师长：都不对，教您正确做法导读：经常有粉丝要我推荐适合中老年人吃的鱼，其实无论男女老少，我最推荐大家吃的就是带鱼，因为带鱼也是一种深海鱼，它含有丰富的钙、硒、蛋白质、磷脂等等营养物质，长期吃带鱼，不仅可以预防骨质疏松，而且还能增强记忆力呢，所以在我家，我会经常买带鱼给家人吃。而带鱼更好吃的做法就是将带鱼腌制好后，放入到油锅中炸，所以每次我去沿海的朋友或粉丝家做客时，他们问我想吃什么菜肴时，我都会立马说“炸带鱼”。
而吃多了炸带鱼，每次吃了一口别人做的带鱼，就知道他是如何腌制、炸制的，特别是我前年去一位沿海渔民家做客时，他老伴煎的带鱼，不仅不腥不腻，而且特别酥脆，是我吃过更好吃的炸带鱼，而在吃饭时，我也问了一下她们是如何把一道简单的家常菜做的这么好吃，原来她老伴也是一位吃货，不管什么菜，只要做的不好吃，就会一直研究，只要做的好吃。比如这道炸带鱼，她的做法和我的做法很相似，在炸带鱼时，都不裹面粉和淀粉，因为这2种粉都会导致带鱼吃着不是特别酥香。接下来胡师傅就把正确炸带鱼的 *** 分享给大家，按照我的 *** 做，带鱼不腥不腻又酥脆！
【原材料准备】：带鱼1-2条、小葱10克、花椒5克、胡椒粉1克、姜丝10克、啤酒10ml、食盐适量。
【炸带鱼的做法】：
之一步：首先将带鱼的头、尾、鱼鳍全部切掉，然后将带鱼肚子切开，接着再把肚子里面的黑色脏东西全部去除，最后再用流水将带鱼冲洗干净。
第二步：将带鱼两面都划上密集的刀口，然后再把带鱼切成5-7厘米的段状，接着再把小葱、食盐、鸡精、姜丝、花椒、啤酒、胡椒粉全部放入到带鱼中搅拌均匀，接着将带鱼腌制1小时。
第三步：1小时后，将带鱼腌制好的带鱼夹出来，然后再用流水将带鱼冲洗干净，接着再用干纸巾将带鱼表面的水全部吸收即可。
第四步：锅中放入适量的油，大火将油温烧到6成热时，将带鱼全部放入到锅中，然后用中火炸带鱼，大概炸2-3分钟，直到将带鱼炸酥脆，接着在进行翻面。
第五步：继续用中火炸2-3分钟，直到将另一面也炸成金黄色即可起锅，最后将带鱼中的油全部沥干，即可食用。
【胡师傅有话说】：
1、带鱼肚子里面的黑膜是腥味的主要来源，把它全部，大概就去掉了70%的腥臭味了。而带鱼表面的鱼鳞可以去，也可以不去，大家根据自己的习惯去做就可以了。
2、炸带鱼千万不要裹任何粉，将腌制好的带鱼直接放入到锅中炸，这样不仅可以使鱼表面更酥脆，而且还能使鱼肉更加鲜香。
3、腌制带鱼时，一定少不了花椒、胡椒粉、啤酒这3种调料，它们组合搭配在一起，不仅能更好的去除带鱼的腥味，而且还能增加带鱼的香味。
炸带鱼时，有人裹面粉，有人裹淀粉！厨师长：都不对，将腌制好的带鱼直接放入到锅中炸，就能使带鱼不腥不腻又酥脆！如果今天的文章对您有帮助，请点一个关注，点一个赞，这是对我更大的支持。后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生技巧，最后感谢大家的观看。
快过年了，掌握这5种挂糊技巧可以在年夜饭上露脸，炸啥都香导读：快过年了，掌握这3种挂糊技巧可以在年夜饭上露脸，展现大厨手艺
我经常收到粉丝们的私信，比如带鱼拍什么粉，脆皮糊怎么调等等，正好也快过年了，年夜饭也在紧张筹划中，很多人准备在家宴上展露厨艺，也需要炸制一些菜品。今天整理了一下关于拍粉挂糊的内容，一并分享给朋友们。
烹饪中会经常用到挂糊和上浆的技法，简单地说浆比糊要稀薄，“浆和糊”是两种不同的调配方式。
上浆是锁住食材内部的水分，通过鸡蛋和淀粉的糊化，达到目的；挂糊是赋予食材酥脆的外壳，使菜品酥脆饱满，达到食材内部鲜嫩多汁的效果。
上浆的菜肴多用于炒制或者蒸制，炒制菜肴要经过焯水或者滑油处理的食材，而挂糊的食材多半要经过高油温炸制。
拍粉挂糊的 *** 有很多，从烹调技法上来说有干粉糊、湿淀粉糊、全蛋糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像常用的湿淀粉糊、干粉糊、脆皮糊是怎么调制的，我试着解读一下，也欢迎同行的朋友给予补充和完善。
之一种干粉糊
就是直接拍干淀粉或者面粉作用于食材表面，即干粉糊。比如干炸带鱼一般就是直接沾干淀粉炸制；干炸小黄鱼也可以采用干粉糊 *** 。蛋黄玉米粒、香辣虾、蛋黄焗南瓜都是这样直接拍粉挂糊处理的。
干粉炸制的菜肴需要提前腌制底味，炸好后多半外皮焦脆，口感香酥可口。
第二种湿淀粉糊
就是经过清水浸泡并沉淀后的淀粉直接与食材混合而成的糊，比如大家都比较爱吃的东北菜锅包肉、溜肉段就是湿淀粉糊的代表菜。湿淀粉糊掌握好稀稠程度即可，一般要达到不流淌的状态为好。
像松鼠桂鱼、菊花鱼、溜肉段、焦溜肥肠、抓炒鱼片等也都采用水粉糊或者结合干淀粉糊来给食材挂上一层厚厚的保护膜，经过高温油炸之后达到外焦里嫩的酥脆效果，实现口感上的不同感受。
湿淀粉糊一般以超级生粉、土豆淀粉为主，部分菜肴会采用玉米淀粉或红薯淀粉，经过十五分钟以上的时间，用两倍左右的清水进行浸泡之后的淀粉，去除多余的水分，沉淀下来的即为水粉糊。
也可以采用1:0.7的比例加入清水调匀即可。糊里不需要加盐，注意炸制时的油温即可。
以锅包肉为例，把猪里脊切成厚片，加入一比一的水淀粉，再来点食用油抓拌均匀。需要把里脊片挂匀一层略厚的水淀粉，以不滴落下来为准。
炸制时油温五成热左右下锅，一片片炸制浮起定型，再经过七成以上油温复炸至金黄色并且焦脆时捞出即可，再烹入葱姜蒜、胡萝卜丝和香菜兑好的酸甜汁，翻炒均匀就可以了，口感是外焦里嫩，酸甜适可。
这种水淀粉糊（湿淀粉糊）起到了关键的作用，进而保证了锅包肉的酥脆口感。
第三种脆皮糊。脆皮糊也是挂糊的一种方式，像脆皮鲜奶、脆皮肘子、拔丝香蕉等菜品，外面挂的就是脆皮糊，它的特点是糊经过炸制后本身就可以酥脆，而且起到保护食材鲜嫩多汁的作用，常用于质地鲜嫩的食物。
脆皮糊需要用到玉米淀粉、面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，经过调和后成酸奶状，并且经过短暂发酵过程，与食材混合，炸出来的菜肴饱满圆润，外皮酥脆，颜色金黄。
脆皮糊的具体比例是土豆淀粉400克、面粉500克、糯米粉50克、玉米淀粉100克、泡打粉25克、吉士粉50克、食用油20克、清水250克。
调制时先把所有原料放入盆里搅拌均匀，加入适量的清水调匀成酸奶状，不要上劲。最后放入少许色拉油拌匀，静置十五分钟左右稍微发酵一下，效果更佳。
第四种全蛋糊。
全蛋糊是用鸡蛋、淀粉、面粉按照一定比例调和的一种糊，常见于炸藕盒、炸茄盒、软炸鲜蘑、软炸里脊等。具体比例为鸡蛋2个、淀粉40克、面粉40克、食用油10克，搅拌均匀即可。不需要加入清水，加入清水后，颜色变淡，口感略差。
第五种酥糊，是近些年才出现的，在全蛋糊的基础上进行改良的一种糊。即淀粉、生粉、面粉、鸡蛋、清水、泡打粉、食用油混合调制而成，成菜酥脆可口，像糖醋里脊、小酥肉等多采用此糊。一般也是一比一的淀粉和面粉，加入起酥作用的泡打粉，调匀而成。需要此配方的朋友可以评论区留言。#红红火火过大年#
辉哥有话说
1、挂糊是可以固定的，也可以灵活运用。比如炸藕盒可以用全蛋糊，也可以用酥糊。口感上会有些区别，看个人喜欢。
2、再说一下上浆的 *** ，上浆会用到鸡蛋、淀粉、食用油、小苏打、嫩肉粉等。通常是先用盐和料酒给食材进行腌制底味，再加入蛋清和淀粉拌匀，最后淋一点食用油即成。过油（滑油）时一般三成热左右油温下锅，在家里直接炒制时，需要六成热左右下锅煸炒。#良品上桌就是年#
大家好，我是辉哥，想了解更多的专业烹饪知识，可以关注我，主页里有很多美食文章和 *** 视频教程，一定会有你感兴趣的内容，欢迎评论分享，感谢大家的支持！【原创内容 抄袭必究】
