优化菜单：吸引顾客的美味利器！

在餐饮业竞争激烈的市场中，一个吸引顾客的菜单可以成为您餐饮门店的差异化利器。优化菜单不仅能够提升顾客体验，还能够增加销售额和忠实顾客。下面是一些关键的策略，可以帮助您打造一个吸引人的菜单：

精简菜单：过于庞大的菜单会让顾客感到困惑，难以做出决定。精简菜单，突出特色菜品，可以提高点菜效率和顾客满意度。

突出特色：确定您餐厅的特色菜品，可以是您的招牌菜或是与众不同的创意菜。通过突出特色，吸引顾客前来尝试。

使用美食描述：在菜单上使用生动的美食描述，让顾客在阅读菜单时能够想象出菜品的味道和口感，增加他们的食欲。

合理定价：定价要合理，考虑成本和市场需求。如果您有特价菜或套餐，要清晰地标明。

季节性菜品：根据季节的变化，调整菜单，推出适应时令的菜品，吸引顾客尝鲜。

多样选择：菜单上要涵盖各类口味，包括素食、荤食、甜点等，确保每位顾客都能找到自己喜欢的选择。

注意排版设计：菜单的排版要清晰简洁，字体易读，可以使用图片展示精美的菜品，但不要过于拥挤。

考虑健康因素：越来越多的人关注健康饮食，在菜单中提供一些低卡、低脂或素食选项，满足不同的膳食需求。

增加互动性：在菜单中加入一些趣味的互动元素，比如问答、小故事等，可以增加顾客的参与感。

定期更新：定期更新菜单，引入新菜品，保持顾客的好奇心和新鲜感。

优化菜单不仅是一门艺术，更是一种策略。通过精心设计和不断的创新，您可以吸引更多的顾客，提升餐厅的知名度和盈利能力。

菜品销售的7个技巧，让餐厅不知不觉提高营业额！

一家餐厅提升营业额的 *** 有很多，做好菜品销售其实是最基本的操作。

那么，餐厅如何通过点菜员培训来实现营业额增长？

今天给大家分享，做好菜品销售的四大心法和七大 *** 。

菜品推销四大心法

之一个心法：主动

服务员在发现顾客，有接受推销菜品的欲望时主动介绍，并且肯定这道菜让客人主动接受。

举个简单的例子：

前几天我去客户的门店去打卡。当我们把产品吃完以后，并没有服务员及时过来推销。这样会导致一个什么结果呢？

首先，客人会感觉你的服务不好，其次，顾客也没有消费到满意。甚至我们还会导致顾客流失。

顾客来消费就是希望被关注。

第二个心法：自信

有一些服务员在推销菜品的时候不够自信。

只有我们对菜品充满信心，通过感染力才能够更好的进行推销。

所以我的建议是门店一定要让所有员工品尝自家的产品，这样的话在销售的时候才能入戏。

第三个心法：洞察

所谓洞察，我们要对顾客的动作，语言表情进行有效的识别。

比如语言：顾客主动询问产品的销售情况。

比如行为：顾客主动的要菜单翻过来翻过去研究。

比如表情：顾客看到这道菜特别感兴趣，特别高兴。

第四个心法：坚持

很多事情都来源于坚持。

有些时候推销失败会有挫败感，这个时候我们不要放弃。要针对顾客的喜好，有技巧的推销下一道菜品。

这一点在会员卡销售上也是一样。

菜品推销七大 ***

1、选择成交法

服务员在推销菜品的时候要多问封闭式问题，少问开放式问题。

什么是封闭式问题呢？比如：“您是来一个小炒肉还是一个干锅鸭？”这就是封闭式问题。

所谓开放式问题就是一个问题，有无数个答案。比如，有的餐厅顾客进店以后，服务员问的之一句话，你好，您吃点什么？

顾客来到你的店是茫然的，他怎么会知道吃点什么呢？这个时候我们应该怎么做？一定是主动推销，让顾客做选择。

2、主动推荐法

当服务员观察到顾客喜欢的菜品，如果顾客反复的询问就可以大力的进行推荐帮顾客做决策。

比如：“这道菜真的挺不错的，是我们门店的销量前三名”

3、模拟成交法

服务员发现顾客对菜品特别感兴趣，可以直接替客人做主。

比如：“要不您来一份吧，这是我们店卖的更好的菜，最有特色的菜”

4、排除成交法

服务员从候选菜品中排除不符合顾客爱好的菜品，使顾客下决心。

比如：顾客不喜欢吃荤的可以去推荐素菜不喜欢吃多刺的鱼，可以推荐少刺的鱼。

5、确定答案法

让顾客下决心点这道菜，有的时候我们可以这样说：“相信您请的客人对于这道菜肯定会赞不绝口，非常认可。”

6、三限主义法

告诉顾客这道菜是 *** 的，每天就卖多少道。

告诉顾客这套菜是限时的。每天到了这个时间节点就会销毁。

告诉顾客，这道菜是限人的，不是谁都可以买这道菜，比如说会员才可以。

限时 *** 限人，可以依据门店的活动情况来进行，有节奏的推销。

比如：今天最后一天特价，再比如：今天最后一天活动。

7、专家设计法

每一个点餐服务员，一定是门店的专家。当客人犹豫不决的时候，要主动提出：

“我帮您搭配一下，这样您会吃得更好。”

“您请的是什么客人？我帮您搭配一下菜品，这样您的朋友会更满意”。

如何经营好一家餐厅

经营一家餐厅需要从多个方面进行考虑和计划。以下是几个关键点：

1. 研究市场和竞争对手，选择合适的位置和菜品类型。

2. 创造餐厅品牌，包括店名、logo、装修和菜单设计等。

3. 培养专业的餐厅管理团队，确保供应链、进货、员工培训、卫生和安全等各方面的管理与执行。

4. 优化顾客体验。提供独特的服务和高质量的菜品，如在线预订和卓越的服务体验，使顾客留下深刻的印象，并且经常回访。

5. 投资营销和广告。开展营销活动以增加品牌知名度。可以利用社交媒体、广告和SEO等策略。

6. 创新和改进。不断地改进菜单和服务体验，跟进市场和热门趋势，以及回应顾客反馈。

除此之外，还需要有足够的资金预算，相应的制度和流程，以及良好的沟通和协作能力等来实现经营成功。

观点丨餐厅菜品定价让人头大？教你这6种定价 ***

老张开了一个小餐馆，主要客群是餐馆附近几个小区居民。然而，开业一段时间后，顾客纷纷反映饭菜太贵，自然也就不再来就餐。

无奈之下，老张只好降价，但是一个月后计算营业额时，老张发现餐馆属于亏本状态。

菜品价太高没顾客上门，菜品价太低又会亏本，到底要如何定价呢？

合理的定价是餐厅保持竞争力的之一步，然而餐饮界的很多新手，菜品定价十分随意，这个10块那个20，基本完全凭感觉，这样怎么能抓住顾客的心呢？

这里有几种定价的 *** ，各位餐饮人不妨学一学。

一 随行就市法最简单

这是最简单的一种定价 *** ，具体 *** 是：收集餐厅周边同行的菜单价格，然后结合自身具体情况拟定菜价。

这样既可以避免价格过高，消费者买不起，也能避免因价格过低而使消费者对菜品品质产生怀疑。

运用“随行就市法”定价时，一定要对搜集来的信息进行筛选，生意不好的餐厅、品类相差过远的餐厅不适合作为价格参考对象。

二 系数定价法控成本

餐厅经营者要想把店铺的成本控制在一定的范围内，采取这种 *** 就比较合适。

如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%，那么定价系数就是1/0.4=2.5，菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。

举个例子，假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱，按照40%的成本率，即2.5的定价系数来计算，这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4*2.5=10元。

然而这种 *** 有个弊端，即要求经营者对于成本率的估计比较合理，因此这种 *** 更适合比较有经验的餐饮老人，而不太适合新手。

三 定价尾数有奥妙

商场有一种常见的价格现象，很多商品的价格都是以“9”结尾的，9.9、99、199等价格非常常见。

以“9”结尾的价格容易给人一种错觉，这件东西并不是很贵。比如199和200，虽然只差了1块钱，但在消费者心里199代表100多块，而200就意味着200多块，买100多块的东西显然划算多了。

同样地，这个定价策略也适用于餐厅的菜品，不过餐厅主要用到的是2和7这两个数，因为餐厅消费的顾客，一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。

如果一道菜定价为22元，就会让顾客觉得，这道菜还不到25，比较便宜；尾数是7呢？比如27，就让人觉得和25、26差不多；但如果定价28元，消费者就会觉着这道菜和29元、30元差不多，消费的意愿就下降了。

四 “亏本价”吸引消费者

用“亏本价”定价法对菜品定价，不是让老板把价格定得很低，而是挑选一些菜品作为特价菜，吸引顾客上门。

所以特价菜的价位，一定要足够地低，要让消费者一看就有购买的冲动。

很多餐厅深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，比如xx元一只烧鸡、xx元一份酸菜鱼之类的。

推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。

这种方式关键在于拉客进门，开餐厅人气最重要。但每天不宜多推，只推一款就够了，每天一款，保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少，比如时蔬类，如果一次购买量大，采购价格还能便宜，成本会因此大大降低。

五 “特色菜品”能多赚就多赚

特价菜毕竟是不赚钱的，怎样从其他菜品上把钱赚回来呢？这就要说到特色菜了。

济南有一家餐厅试营业期间，每天桌桌翻台都在三四次，原因在于他们把眼光盯在“特色菜”上。

店里的“特色菜”，因为客人一般不常见，因此价格一定要定高。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，可以定在38元。

将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种 *** 的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。

六 针对目标顾客定价

菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能超出消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是刚毕业的或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得看自己的目标顾客群是谁。

综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力，在此基础上动点小心思，自然就能玩转菜品定价了。

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上述所说的六种 *** 是几种常见的菜品定价 *** ，值得注意的是，不同价位菜品在菜单上的排列顺序也是有讲究的。

很多餐厅习惯上把相同价位的菜品放在一起，以为这样可以方便客人点菜，其实不然。如果消费者不想点高价菜，他就会直接把高价菜的菜单略过，只关注低价菜所在的位置，这样餐厅的客单价就会变低。

如果把价格不同的菜品分散在不同的页面，情况就会不一样。不管顾客想点哪个价位的菜，他都必须把整本菜单看完，这样一来每种菜品的曝光率就增加了，同时也方便服务员推荐高价的特色菜。

文章来源：幸福餐饮人 图片来源于 ***

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味蕾与美学的交织——餐厅设计与装饰指南

引言： 餐厅是人们品尝美食、享受社交的场所，一个精心设计与装饰的餐厅空间能够为顾客提供愉悦的用餐体验。本文将讨论室内装修中的餐厅设计与装饰，旨在帮助餐厅经营者打造一个集味蕾与美学于一体的用餐环境。

一、独特主题与风格 在进行餐厅设计之前，首先需要确定餐厅的主题与风格。独特的主题能够吸引顾客的目光和兴趣，例如海洋风情、乡村田园、现代艺术等。不同主题需要相应的装饰元素和配色方案，以便营造出与菜品风格相符的用餐氛围。

二、合理的座位布局 餐厅的座位布局要考虑到不同用餐人数和用餐方式的需求。可以选择私密的小型包间、舒适的圆桌区域、适合聚会的长桌等。同时，注意合理安排座椅与桌子的间距，确保顾客用餐时能够得到充分的舒适度和私密性。

三、舒适的照明设计 照明设计在餐厅装修中起着重要的作用。柔和的照明可以营造出温馨浪漫的氛围，而明亮的照明则更适合快餐和商务用餐。可以通过吊灯、壁灯、台灯等不同灯具的搭配，创造出舒适而有层次感的用餐环境。

四、色彩搭配与装饰细节 色彩搭配是餐厅装修中需要重点考虑的因素之一。不同颜色会带来不同的情绪和风格感。暖色调常常能够增加用餐者的食欲，而清新雅致的冷色调则适合营造休闲轻松的氛围。此外，合理的装饰细节如墙面装饰画、植物摆设、艺术品等，也能够为餐厅增添独特的个性与艺术感。

五、注重细节与服务体验 餐厅的细节设计和服务体验同样重要。在餐具选择上，可以考虑使用精美的瓷器、餐巾纸等，为顾客提供更高品质的用餐感受。同时，注重空间细节，如舒适的座椅垫、音乐氛围、温度控制等，都能够提升顾客的舒适度和满意度。

结语： 餐厅设计与装饰是室内装修中需要综合考虑美学和功能性的一个重要环节。通过独特的主题与风格、合理的座位布局、舒适的照明设计、色彩搭配与装饰细节以及注重细节与服务体验，我们可以打造一个让顾客既满足味蕾享受又能欣赏美学的用餐环境。

揭秘《熊家餐馆》的食谱书架

2022 年《熊家餐馆》（The Bear）在 Hulu 开播时，《Food&Wine》的员工就被深深吸引了，跟全球观众一样。我们一口气刷完整部剧，开心地发现片中主角 Carmy Berzatto 曾「获得」F&W 更佳新主厨的荣誉。影片对于餐厅生活细致入微、充满共鸣、时常又令人焦虑的刻画，让我们对第二季充满了期待。现在，终于有时间细细品味这部剧了。

在本文中，《Food&Wine》副编辑总监 Chandra Ram 和执行专题编辑 Kat Kin *** an 将讨论新增食谱书籍如何影响 Carmy 主厨生涯。

当科技吞噬大脑之前，我们是如何打发时间的？从实物证据来看，我会画画、写信、写诗（手写）、翻查脏兮兮的唱片箱以及和朋友出去玩，还有收藏书籍 —— 书架好像有着无限的空间。我的书架上摆放了很多食谱书，看剧时也会按下暂停键，然后去查看剧中的书架放了哪些食谱书，或是备餐时会参考哪本。去年，《熊家餐馆》之一季热播时，我正好感染新冠，发着高烧昏昏噩噩地看完剧集。因为笔记本电脑屏幕太小，我无法全身心的投入到剧中的氛围和情节，否则肯定会注意到剧中主人公、虚构的 F&W 更佳新主厨（年份未知）Carmen Berzatto 在地板上堆满了价格不菲的厨师食谱书，而不是家具。

在《熊家餐馆》第二季里，Carmy 关停了破烂不堪的意大利牛肉三明治店 The Original Beef —— 这是在身为店主的哥哥 Michael 自杀身亡后，他回到芝加哥接手的餐厅。取而代之的是，他和自己的杂牌厨房团队正在筹备的一家梦想中（偶尔也是噩梦）的高级餐厅。只要砸掉墙壁、通过消防检查和控制好霉菌后，店里就会有足够的空间来摆放食谱书架。如此一来，当 Carmy 和新晋主厨 Sydney 调试开业菜单时，那套价值 500 多美元的《elBulli 2005-2011》或破旧的《Lessons in Excellence from Charlie Trotter 》就不会被水果醋弄脏了。

在这一季中，食谱书的数量似乎增加了两到三倍。我按下暂停键，保存模糊的食谱书截图，和自己收藏的那些比较，或者按照书脊上的文字及图案检索，就像一名烹饪界刑警。这些精挑细选的食谱书，完全符合 Carmy 曾在 Noma、Eleven Madison Park、The French Laundry 以及剧中同类餐厅工作过的高级主厨的人设。书架被深深地浸润在法式烹饪技巧之中，放满了 Troisgros Brothers、Pierre Gagnaire、Jacques Maximin、Jo?l Robuchon、Jacques Pépin、Sébastien Bras 及其同行的作品。

为了让藏书更趋向于斯堪的纳维亚风格，片中还有一整套 René Redzepi 的著作（为确保安全，甜品师 Marcus 把书藏在他工作台上方的架子上），以及 Magnus Nilsson 和 Christian Puglisi 的作品。这些藏书能带领我们从《el Bulli》里领略奇妙的分子料理，去感受日本主厨森本正治（Masaharu Morimoto）和辻静雄（Shizuo Tsuji）的精湛厨艺；与 F&W 更佳新主厨 Thomas Keller（1988 年）、Alice Waters（1988 年）和 Christopher Kostow（2009 年）一起游览精彩的卡利；还能从意大利人和意大利裔美国人的家常菜里，或是 Jessica B. Harris 和 Toni Tipton-Martin 等非裔美国学者的作品中找寻到美食的灵魂与根基。

Carmy 甚至还痴迷于 Anthony Bourdain、R.W. Apple、Calvin Trillin、Julia Child 等人的非食谱类散文、Julia Child 的多本传记、几本《America's Best Food Writing》手册 —— 摆放这些书，能减少他心中与追求目标无关的杂念。

不过，Carmy 对我们来说依然是谜一样的存在。他收藏的食谱书都经过了精心挑选，却摆放得乱七八糟，毫无章法可言 —— 既没有按照字母表、杜威十进分类法来分类，也没有按菜系、文化或是国会图书馆的 *** 进行排列，只是被放在架子上而已。但对于像主厨 Carmy Berzatto 这样的「镊子怪人」来说，这很不合理 —— 他显然已经从《La Technique》 《Relae: A Book of Ideas》和《Mugaritz: A Natural Science of Cooking》等书中井井有条的料理步骤，以及志同道合的作者身上找到了目标感和稳定感，甚至是安全感，怎么还会胡乱地摆放食谱呢。

《Food&Wine》主编 Hunter Lewis 看到缺乏条理的书架时说道：「好奇为什么 Carmy 执着于 Sean Brock 式完美的胶带边缘，却没有为他的书架设计更好的收纳 *** 。」他认为可能是餐厅员工翻乱了书架，「想着他对刀具那么宽容，那对于食谱或许也一样」。我猜想，Carmy 那个雄心勃勃的表弟、《银翼杀手》的超级粉丝 Richie 就是从那里抢走了 Will Guidara 的《Unreasonable Hospitality》，可能还用《Ridley Scott: A Retrospective》来填补空位，否则这本书怎么会被突兀地放进美食文学中。

我可能太执迷于一位虚构角色的收纳细节，但这要归功于编剧、摄制组和演员细致入微的刻画 —— 包括美食制片人兼主厨 Courtney Storer、创作人兼联合制片人 Christopher Storer 和饰演餐厅杂工 Fek 的主厨 Matty Matheson —— 他们为这部充满汗水、诚意、热情、共鸣以及经常让人感觉颓废的剧集付出了很多努力，打造出让我珍视的职业和人物，以及我喜爱的角色。如果 Carmy 的书被歪歪斜斜地摆放着，那他本人也是如此吧？但我敢用 Richie 的幸运新套装或 Marcus 的小圆帽打赌，当我们在下一季见到这位大厨时，就会发现那些书不仅已经按字母顺序分类、排序，还被统一用防油纸重新包好、贴上厨房胶带标签，并用 Sharpie 笔标注书名、作者和出版日期，甚至可能还有 ISBN 书号 —— 似乎试图以用力过猛的方式重塑生活秩序。只不过，像 Carmy 这样固恋过去的主厨，是不会很快脱胎换骨的。

我们从 Carmy 的书架能学到什么？对于有志成为主厨的人来说，食谱书通常是烹饪学习的之一步。即便是《熊家餐馆》的路人粉也知道， Carmy 在芝加哥一个混乱的家庭里爱上了美食。在那里，他的母亲 Donna 会精心烹饪菜肴 —— 这可能是她认为唯一能表达爱的方式。我们看到了这段经历对 Carmy 的影响 —— 让他努力地在餐厅里营造互帮互助的氛围，甚至尝试与同事建立个人交情。

《熊家餐馆》中，芝加哥这座城市跟剧中的角色一样重要，也如同 Carmy 手臂上的 773 区号纹身，早已印刻在他的心中。影片的摄像团队每集都会从城市上空俯拍，向观众分享在阴沉灰暗的天空下驶过市中心的轨道交通列车、瑞格利球场（Wrigley Field）的入口、富尔顿市场（Fulton Market）的肉类加工店。

尽管 Carmy 与芝加哥及当地美食的渊源深厚，但为了追求成功，他选择远离故乡。在进入纽约和哥本哈根的米其林三星餐厅做厨师之前， Carmy 可能先去了位于纽约的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）学习烹饪，这间学校的教科书《The Professional Chef》被放到了书架的底层。

在他离家期间，芝加哥的美食圈发生了微妙的变化，甚至颠覆了「肉和土豆之城」的称号（当地有许多老式意大利餐馆）。当 1999 年的 F&W 更佳新主厨 Paul Kahan 开设了 Blackbird，Michael Kornick 开设了 MK 餐厅，以及 Tony Mantuano 在意大利高级餐厅 Spiaggia 任职期间进行大胆改革后，芝加哥有了更精致的用餐选择。时至今日，芝加哥仍有很多老式意大利餐厅，而 Blackbird、MK 和 Spiaggia 却已不复存在，留下来的是通过这些餐厅成长起来的厨师，以及他们对于芝加哥餐饮界的影响力。

Avec 餐厅是影响这座城市的主要餐厅之一，Sydney 曾供职于此 —— 在影片第二季第 3 集中，她曾前往这家餐厅寻求灵感和建议。Avec 的合伙人 Donnie Madia 甚至作为嘉宾出席了熊家餐馆对外营业前的亲友晚宴。佛卡夏面包是 Avec 的标志性菜肴之一，不过熊家餐馆开业菜单里没有出现一模一样的面包，我们认为 Carmy 从 Kahan 的食谱《Cooking For Good Times》做了些许借鉴。

晚宴上的澄亮高汤，可能出自 Escoffier 的食谱《Le Guide Culinaire》。Carmy 将其佐配冻葡萄，感觉是 Grey Kunz 的《The Elements of Taste》与 Sean Brock 的《South》碰撞产生的奇妙化学反应。

Carmy 对意大利面的喜爱可能源于母亲的影响，而 2010 年 F&W 更佳新主厨 Missy Robbins（另一位移居纽约的前芝加哥主厨）、Evan Funke 和 Jonathan Waxman 等大厨所著的食谱书则让他烹饪意面的技术得到精进 —— 这些大厨都是 Bucatini 细管空心意面料理教父教母级的人物。那块巨大的 T 骨牛排虽然在致敬芝加哥号称肉食界「巨肩之城」的美誉，但我认为他可能受到了《The River Cottage Meat Book》的影响。

本季第六集「创伤之夜」里的七鱼盛宴则重现了圣诞传统，而员工为整只虾抹油的画面，则直接将我们带入了主厨 Melissa Martin 在《Mosquito Supper Club》一书里分享的故事和食谱之中。

显然，哥本哈根主厨 Christian Puglisi 的《Relae: A Book of Ideas》对哥本哈根圣代冰激淋产生了影响，那么其他甜品呢？于是，甜品师 Marcus 前往哥本哈根学习厨艺。顶级主厨的《The Tartine All Day》也被 Marcus 借鉴，让他能做出柔软的蜂蜜面包面团。Melissa Weller 的《A Good Bake》是则另一本关于创意美食、趣味糕点的书籍。他把经典的意大利奶油甜馅煎饼卷（Cannoli），改造成带咸味的甜品「The Michael」，或许是向 Albert Adria 的酥脆帕尔马干酪球和喜欢玩转口味的 Ferran Adrià（他的《Family Meal》也在书架上）致敬。此外，有的甜品似乎借鉴了 2000 年 F&W 更佳新主厨 Andrew Carmellini 的《Urban Italian》，以及 2014 年 F&W 更佳新主厨 Matthew Accarrino 的《SPQR》。

剧中还出现了一些基础食谱书，如《Hurry-Up Pasta Recipes》。我自己也有类似的书，它就像你从家里厨房偷来的，或者当你没钱却又急于学习厨艺时从书店柜台上顺来的。这些书虽然不能提供烹饪灵感，却是踏上成为主厨之路的标志；书架上的旧书仿佛在提醒我们 —— 不要忘记从事美食工作之初所怀有的可能性和希望。看到那些书，我感到很欣慰，想必这也是 Carmy 坚守的初心。

此外，我们还注意到书架上重复出现的食谱书。我和同事花了很多时间想要搞清楚 Carmy 为何有两本 Edward Lee 的《Smoke&Pickles》—— 我们似乎远离了食谱书研究的初衷，或许这仅仅是布景时的疏忽。但我还是宁愿相信这本书是故意多出来的 —— Carmy 慷慨地与 Tina 分享过他的刀，那么理应也会分享他的书吧。Lee 在书中那充满灵性的文字、自由奔放的活力和悉心调配的食谱，都是值得额外再买一本的理由。

打破信息差！餐厅运营3个技巧，学会它生意爆火

2023年疫情完全放开，餐饮开始回暖，很多老板在投资餐厅的时候，都想做出一定的成绩，以为在菜品以及运营上想尽办法，就能生意爆火，其实不是的，我们做了那么多的餐厅项目，如果餐厅做到了以下的几点，即使没有全部做到，只是做好了其中的一项，那么即使不一定成功，但是也离成功不远了。

餐厅的服务和产品优

餐厅想生意火爆，说到底拼的还是菜品还有服务，这两点比位置交通要更加核心，这个行业就不能着急，要慢慢的积累老客户，品牌口碑要循序渐进树立。

比如火锅某底捞，去人家哪里吃饭的顾客，从进门那一刻起，就很热情，就有回家的感觉。不得不说在这方面这家做的是很细节的，服务人员发自内心的关心体贴，从很小的细节上就能看出亲切感，这样优质的服务，没有那个客户是不喜欢的。

对中小餐厅来说，菜式选择，自然要以家常菜为主。因为中小餐厅就是为了满足周边顾客的日常就餐和简单的朋友聚会。所以在开店之初，餐厅的经营者就应该考虑到，哪些菜能让那个客人天天吃都不会腻。这就要求餐厅的厨师们从平凡的家常菜中寻求亮点。

哪怕是一道平实的家家都会做的简单菜品，也要把它打造为经典之菜，让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品经常关顾餐厅。有家的味道才是一桌佳肴，餐厅要主打的就是亲近。顾客进店吃饭，环境如沐春风，菜品让人倍感亲切，简单的菜做出不简单的味道，餐厅想不火都难。

营销占据市场

餐厅的运营很重要，决定了多久客流量能上来。如果不做好运营营销，即使厨师手艺做的在好，服务在亲切都要很久才能达到一定的客流量。

除非你的口味和服务完爆对手!而加入营销，则可以在口味和服务不完爆对手的前提下，大大缩减时间。好的营销可以在短时间让你实现知名度，实现一定量的客流量。

餐厅定位够“准”

中小餐厅主要是为周边的顾 *** 务的，这就不同于那些在高档区和旅游区的餐厅。顾客来吃饭，要的就是实惠。所以在价格上要特别合理，这样才能有足够的魅力把消费者从周边吸引过来。

一般的中小餐厅的人均消费保持在30元左右，这也是让顾客很容易接受的价位。其次，在很多顾客心目中，菜品份量足也是实惠的代表，要是菜量大，客人可以少点一些菜，吃不完也可以打包回家，这就让顾客感觉很划算。

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菜单设计：如何制定一份令人垂涎欲滴的菜单？

以下是关于制定吸引人的餐厅菜单的文章大纲：

引言

餐厅的菜单是吸引顾客的之一步。本文将介绍如何制定一份引人入胜的菜单，以提高顾客体验并增加销售额。

1. 确定菜单类型和风格

定义菜单的类型，例如正餐、快餐、特色菜等。

确定菜单的风格，与餐厅的品牌一致。

2. 精选食材和供应商

选择高质量、新鲜的食材，关注季节性和地道性。

建立稳定的供应链，与可靠的供应商建立合作关系。

3. 创造多样性的选项

设计多种类型的菜品，包括肉类、素食、海鲜等。

考虑满足不同口味和膳食需求的选项。

4. 菜单排版和布局

使用清晰的字体和排版，确保菜单易于阅读。

采用有吸引力的布局，使用图片和描述突出特色菜品。

5. 定价策略

制定明智的价格策略，考虑成本、竞争对手和目标市场。

使用心理定价策略，突出高价值的菜品。

6. 季节性菜单变化

根据季节变化调整菜单，引入季节性食材。

推出限时特别菜单，吸引顾客尝试新品。

7. 考虑饮品和甜点

提供各种饮品，包括酒水、无酒精饮料和咖啡。

精心设计甜点菜单，增加额外销售。

8. 菜单工程学

利用菜单工程学原理，将高利润的菜品突出放置。

使用视觉线路引导顾客的点餐选择。

9. 定期更新和反馈

定期评估菜单的表现，依据顾客反馈进行调整。

听取服务员和厨师的建议，改进菜单。

10. 营销和促销

利用特别促销活动来推广新菜品。

在社交媒体和网站上分享精美的菜品照片。

结论

一份引人入胜的菜单是吸引顾客、提高销售额和建立品牌声誉的关键。通过精选食材、多样性的选项、清晰的排版和定价策略，餐厅可以设计出令人垂涎欲滴的菜单，提供出色的顾客体验。

红餐品牌研究院院长樊宁：餐厅打造差异化优势，关键在这些细节

如何煮出一碗好的米饭，已成为餐饮商家的当务之急。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。

一碗好米饭，不亚于餐厅的一道招牌菜。

如今，米饭对餐厅的价值正在被不断放大，不少餐饮品牌也围绕一碗好米饭卷起来了。

比如陶德砂锅在米饭介绍一栏写着“进口象印电饭锅、60分钟蒸煮、五常稻花香米”；姚姚酸菜鱼表示店内米饭为亚洲金奖大米，五常专属500亩稻田直供；金戈戈香港豉油鸡则强调，采用金奖五常大米、用农夫山泉水炖煮而成。

红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁也直言，将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。

△为什么餐厅必须用高品质的米饭？

01.

围绕一碗好米饭

不少餐厅已经开始疯狂营销

据红餐网观察，目前有不少餐厅都在菜单上对米饭进行了标注，比如米从哪里来、用什么样的电饭煲煮等，强调米饭品质已经成为餐厅的重要营销方式之一。

比如成都人气火爆的陶德砂锅。前不久，红餐网一行探访陶德砂锅阳光新业店时发现，其门店内专门划分了两处电饭锅摆放区域，整齐划一摆放着进口品牌象印的电饭煲，员工对米进行称重且按比例加水，一锅锅香气四溢的米饭吸引了不少目光。

△陶德砂锅门店电饭煲，图片来源：红餐网摄

小程序点单时，红餐网注意到，陶德砂锅对米饭标注上了“进口象印电饭煲”“60分钟蒸煮”“五常稻花香米”等标签。

而在大众点评陶德砂锅店铺的评论区，也出现了不少对其米饭的好评：

“米的品质不错，米饭是单独电饭煲煮的，很香。”

“他家的米饭真的好吃，就冲着这个米饭我还要来。”

“米饭饱满口感好，喜欢干饭的伙伴可以多吃点。”

……

深圳起家的姚姚酸菜鱼也分外看重米饭的推广。在外卖平台，姚姚酸菜鱼米饭的掌柜描述一栏写着：亚洲金奖大米，一年仅产一季，清香绵软，五常专属500亩稻田直供，天然农夫山泉水烹煮。

还有同样起家于深圳的金戈戈香港豉油鸡，其在菜单和外卖平台上，都特别强调，门店的米饭是采用金奖五常大米、农夫山泉水炖煮而成。

“将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。”樊宁解释称，在消费精致化需求提升的当下，米饭价值被放大是顺理成章的事情。

如其所说，新一代消费者对于“吃好”这件事的要求越来越高，而米饭作为重要的主食，品质提升才能满足消费者更好的消费体验。

此外，就餐厅经营者而言，现在可供餐厅选择的差异化营销点已越来越少。尤其在同品类的竞争中，品牌想要在消费者心智中形成差异化认知，关键就体现在细节上。“比如有些餐厅强调米饭的煮制工艺，还有些餐厅则强调米饭的加工工艺和原产地等。”樊宁补充说道。

02.

三大要素影响米饭品质

好米、好水还得配好锅

米饭的价值愈加重要，如何煮出一碗真正的好米饭，也成为越来越多餐饮商家需要尽心研究的一门功课。

通常来说，影响米饭口感有三个要素：米、水和煮饭的工具。比如很多餐厅都会宣传自己用的米是东北五常大米，煮饭的水是农夫山泉水。

△图片来源：图虫创意

“米和水作为食材原料，消费者容易理解，但也很容易被模仿。使用不同锅具所带来的米饭差异反而是餐厅经营者可以尝试突围的方向。”樊宁表示，电饭煲的选择对餐厅经营也十分重要，不同类型的电饭煲煮米饭，口感会有差异。

仅仅从加热方式上也可略见一斑。红餐网了解到，目前市场上的电饭煲主要有三种加热方式：底盘加热、IH电磁加热、远红外加热。

之一种，底盘加热，是一种自下而上的加热传导方式，简单来说，就是在电饭煲底部有一个内含发热管的铝合金材质圆盘，通过圆盘发热从而达到加热的效果。这种方式比较明显的缺点是米饭会存在受热不均的现象，可能会出现粘锅、糊底等问题，影响米饭的口感和营养价值。

第二种，IH电磁加热，即通过电磁线圈接通交变电流对内胆进行加热。与底盘加热 *** 相比，IH电磁加热不用将热量从底盘传递到内锅，从而减少了热能损耗，所以加热效率更高，火力也更大。

用IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭口感会有明显提升，米饭不会出现夹生情况，颗粒感更明显且更香甜软糯。

近几年，随着IH电磁加热技术的发展，又衍生了立体IH电磁加热、压力IH电磁加热等，但总体原理都差不多。

第三种，远红外加热，是利用远红外线的穿透和共振原理，产生超沸点高温，让米芯自内而外加热，减少热传递中的损耗，有效激发米饭香气，这样煮出来的米饭更饱满。

总体而言，IH电磁加热和远红外加热的电饭煲煮出来的米饭口感更好。据红餐网调查，目前大多数连锁餐厅使用的是IH电磁加热型电饭煲。

03.

合适的煮饭锅具

助力餐厅提升投入产出比

对餐饮商家而言，如何选择一款适合的电饭煲，也是一门功课。

“与家用场景不同，餐厅商用场景选电饭煲需要考虑的核心问题在于‘投入-产出’的效益比。”樊宁表示，餐厅对效率、使用寿命等要求更高，所以电饭煲的操作便捷性和耐用性尤为重要，这关系到餐厅的效率和成本。

比如陶德砂锅，选择了象印的电饭煲。作为日本的百年品牌，象印的品牌影响力和口碑自不必说。但更深层地，能够为餐厅赋能恐怕才是象印电饭煲虏获餐饮经营者芳心的重要原因。

据了解，目前全国已有超1000家餐饮店在使用象印智能电饭煲。

象印智能电饭煲为什么适合餐饮店、饭店等场所使用？以象印IH商用电饭煲为例，来看看它究竟在一家餐厅的经营中，能发挥哪些独特效应？

1、IH电磁加热、智能保温，保证米饭的品质

前面也提到，IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭更香甜软糯，而象印IH商用电饭煲正属于这一类。

据了解，象印IH商用电饭煲采取电磁线圈环绕加热的 *** ，搭配高效能、快速升温的“豪热沸腾”炊煮方式，以大火力让锅内快速沸腾，实现360度加热，让米饭均匀受热，从而避免出现口感不均的问题。

另外，考虑到餐厅对米饭保温的需求，象印IH商用电饭煲设定了标准保温和休眠保温两种模式。标准保温能在12小时内更大程度锁住米饭水分，保证口感。休眠保温则能长效保温24小时。因此餐厅完全可以提前煮好米饭，不用再担心米饭因长期保温而口感变差的问题。

2、8种模式、10种预设菜单，匹配不同消费群体的需求

目前市场上，普通电饭煲功能单一。但实际上每家餐厅会面对形形 *** 的客人，食客们对米饭的需求也会有不同。

基于此，象印IH商用电饭煲仅煮饭就有8种模式，同时还有10种预设菜单，可以满足不同消费群体的需求，匹配中式餐厅、港式餐厅、日式餐厅以及轻食休闲餐厅等不同的商用场景。

比如电饭煲常见的白米饭模式为例，除了快速煮饭外，象印IH商用电饭煲还添加了普通、稍软、稍硬3种白米饭煮制模式，帮助餐厅满足更多定制化、个性化的消费者需求。

此外，这款电饭煲特设了糙米饭功能，可以煮出更低糖量又不减口感的米饭，适宜健身减肥人群以及糖尿病人等群体的特殊需求。

3、多个细节升级，耐用性更强，让餐厅更省事

从餐厅经营的角度看，选择锅具还需要考虑耐用性、省时省力、安全等综合性能。

据了解，象印IH商用电饭煲在这些方面也做了全新的迭代升级。

首先在耐用性上，考虑到餐厅使用电饭煲每天开合的次数较多，电饭煲耐用性面临极大考验的情况下，象印IH商用电饭煲升级了开盖处的金属铰链，应对餐厅电饭煲频繁开合、锅盖与锅体易折断的难题。

其次，为了帮助餐厅提升人效，象印IH商用电饭煲将蒸汽盖设计成可拆卸，员工能轻松打开并进行清洗。同时，这款电饭煲还进行了内锅防粘涂层的升级，内壁不易脱落更耐用，一擦即净，省心省力。

此外，考虑到餐厅的后厨特殊环境，这款电饭煲还做了防虫升级，避免虫类进入咬坏电饭煲主板，同时预防米饭在煮制过程中出现食品安全问题。

小 结

餐饮业从来不缺相似的营销打法，对餐饮经营者而言，与其内卷，不如多思考如何打造差异化优势，而差异化也并非只能是品类、门店的不同。

正所谓“人无我有，人有我优”，哪怕只是一碗看似普普通通的米饭，如果能做到更高品质，又何尝不是一种差异化优势。

注：本文部分配图由象印中国提供，红餐网经授权使用。

【菜单里的秘密1】从菜单分析，喜鼎为何这么火爆

好久没有写文章了，一方面是因为香料已经写无可写，二来也是自己这段时间确实比较忙。

忙着帮朋友做菜品的调整和新品的研发。

所以在这期间，我发现，一本好的菜单，对于一家店真的是最核心的生产力。

我去学习过“汉源”的【一本万利】，讲的就是如何做好一份菜单。

记得当时，陈新时老师说他当年为了学习如何做菜单，至少去餐厅“偷”了一千份菜单回来研究，才造就了如今的【一本万利】

所以，我也想着，自己能否也通过一千份菜单的分析学习，来成就自己的【菜单里的秘密】

近几天去了青岛和大连，找了好多家必吃榜的餐厅，收获满满，所以接下来的几天，我就会以青岛和大连的这几家店为切入口，慢慢的进入我【菜单里的秘密】

喜鼎是喜家德的子品牌，喜家德的定位是快餐，所以产品结构简单，凉菜配饺子加几款饮品就解决了，人均也就是二三十的样子。

而喜鼎属于高端的餐饮品牌，定位的是商务宴请和朋友聚餐，人均在180元左右。

所以，他们家的菜单 *** 就非常的讲究了，并不是我们常见的双开页或者三开页，直接用的菜单薄。

他们家的招牌菜是海胆饺子，在忙的时候会 *** 销售，每人限售两只，正好两只为一份，就像菜谱之一页所表现出来的一样。

售价在18元两只。

我发现他的这个售价模型，和 *** 销售的套路，两者巧妙搭配，居然达到了意想不到的效果。

因为 *** ，所以每人仅售两只，然后两只一份就显得顺理成章，然后再看一份的价格18元，也就显得价格合情合理。

但凡我们放三只卖27元，或者四只36元，估计大家都会觉得有些贵吧。

这个设计的技巧确实是我们值得学习的。

菜单的第二页和第三页全是饺子。

这个我在青岛和大连见太多这样的搭配了，估计是因为北方人都爱吃饺子的缘故吧。

第四页是奇妙虾球和拌扇贝肉。

奇妙虾球，我没有吃，不过看图片应该是白灼的虾仁，淋上一款调配的沙拉酱汁。

而这个拌扇贝就更简单了，甚至是提前预制好的。

第五页的两道菜是生腌大虾和麻香鸟贝。

生腌大虾口感不错，食材的选用很用心，上桌的时候还是冰冰凉凉的，很是清爽鲜甜，也是属于凉菜系列。

麻香鸟贝，这个也属于凉菜系列。

第六页三道菜。

花雕酒腌大连鲍，海胆风味黄瓜，捞汁海蜇头，都是凉菜。

第七页三道菜。

金钩白菜，蜂蜜脆苦瓜，肚香西葫芦丝也都是凉菜。

第八页两道菜。

卤干丝拌香椿苗，松仁土豆丝也都是凉菜

第九页两道菜

香汁秋葵和冰汁南瓜都是凉菜。

第十页三道菜。

酱凤爪，土匪牛肉，红油麻酱鸡都属于卤菜系列

第十一页，三道菜。

辣鸭舌，白云猪手，手拆酱骨肉也都是卤菜

第十二页，三道菜。

海胆豆腐汤，鲅鱼丸汤，酸菜炖花胶肚汤都为汤品

第十三页，三道菜。

辽参汤为汤品，哈尔滨红肠蒸黄鱼为蒸菜，蟹肉炒鸡蛋为炒菜。

第十四页三道菜，而且三道菜都是鱼。

家焖龙利鱼为烧菜，蕨菜蒸黄鱼为蒸菜，干炸舌头鱼为炸锅

第十五页三道菜

黑猪焖大连鲍和毛爪蟹炖酸菜都是烧菜，春饼卷辽参就可以算凉菜了。

第十六页两道菜

香麻辣八爪鱼为凉菜，绿茄烩海兔为炒菜

第十七页，三道菜，且都是虾类产品

脆炸大红虾为炸锅，对虾炒白菜和锅包肉都是炒菜

3第十八页，三道菜

海胆焖子为炒菜，脆炸蛎煌和炸酱炸五花肉为炸锅

第十九页，三道菜

酸菜肉卷和黑蒜小排，虽然都是烧菜，但是都可以提前预制，复加热就可以了。

腐乳排骨属于炸锅了。

第二十页，三道菜

酸菜炒肥肠，金钩快菜，菠菜炒紫菜，都属于炒菜。

第二十一页，有三道菜

香鸭炖粉，牛腩烧萝卜，咸肉炖豆角，都属于烧菜，也都可以提前预制。

第二十二页，三道菜

虾汤泡饭，肉丁疙瘩汤，白米饭，都是主食

第二十三页，三道菜

炸酸奶为炸锅，桑葚酸奶和焦糖豆花都是甜品。

菜单的后面就都是酒水饮料，所以我也就不一一分析了。

大家看，他们家一共有61道菜品。

其中饺子有6道，凉菜有16道，卤菜有6道，汤品有4道，炒菜9道，烧菜8道，蒸菜2道，炸锅5道，主食3道，甜品2道。

因为饺子是主打，所以他们家的明档中，包饺子和煮饺子的档口就占了整体明档的四分之一。

他们家的上菜也算是比较快的，因为我们可以看到，凉菜加卤菜就去了22道，这些都是可以提前预制的，直接装盘就可以上桌。

烧菜看上去需要更长的时间，不过现在基本都是把食材拆分进行提前预制。

比如牛腩萝卜，我们可以把牛腩提前煮好，萝卜清理干净切好，除好水保存在清水中。

下单一份，直接把牛腩和萝卜配在一起，烧几分钟就可以出餐了。

至于蒸菜和炸锅，也都非常的简单易操作，只需要控制好时间就可以了。

所以就只有那9道炒菜稍微的麻烦一些，好在占比不大，而且都是比较快速出餐的菜品。

那么整体的菜品结构，是经得起考验的，即使同时来二十桌，这样的模型，也不会让顾客等太久。

不过，这个菜单的整体设计却没有完美突出，“一帅九将”的基本原则。

在排版的结构上，似乎也没有太多的规律可循，估计也是因为老板在不停的更换菜品的原因。

再来说说他们家为什么这么火，他们家早上十点半开门，我们十一点过去，前面就已经排了五十多桌，这是什么概念。

其实大家也能看出，他们家的单价都不便宜，而且都是小份菜。

我们点了一份松子土豆丝，150克土豆丝搭配十几颗松子，居然卖到了32一份，成本估计就他的零头吧，可是依然挡不住顾客的追捧。

其实我个人的消费习惯，是处于人均60元左右，所以我很难理解人均200的心理，继而不敢随意的评价。

不过，喜鼎整体的装修，服务，出品摆盘，都是非常精致美好的，这也许就是他能被大家追捧的原因吧。

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