蒜蓉酱可以堪称神酱了，粉丝、面包、生蚝、扇贝、虾、烤肉......用在什么上面都很香！

本人以前开过烧烤店，对蒜蓉酱下过很多功夫研究，请教了不少师傅，并经过实践的考验，总结出了蒜蓉酱的多种做法。

下面我从蒜蓉酱的基础做法到演变版本分别介绍一下，让你大致了解它的全貌，一次性学会多个版本的做法，从此蒜蓉酱在你这里不再那么神秘。

★原味蒜蓉酱

材料只需要食用油、大蒜和基础的调味料盐，优点是保留了最原始的蒜香，可用于炒菜、蒸菜、烧烤等各类烹饪方式。

配料：

大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、盐一茶勺半

做法：

1.脱皮切蒜，推荐用刀剁碎，蒜粒粗点没有关系，如果做的量大的话用搅拌机，但是注意别弄成泥！

2.锅置于火上加油烧热，开始炸制：

油的选择，一般选用大豆色拉油。

油的用量，用和蒜粒等体积的油量，油只能比蒜高不能比蒜低，要将蒜粒淹没。

最关键的是油温始终不能高了，油加热到五成热（大概130~150度时，可以扔些蒜进去试探，蒜粒浮起来冒泡就能下了），下入蒜粒并不断搅拌，这时要用中小火加热，如下图状态，炸四分钟关火，千万不能炸成蒜干。

3.最后加入盐一茶勺半，搅拌均匀就完成了。稍微放置一会儿后乘出。

要点总结：1.蒜要切成蒜粒，不能用蒜泥。2.油温始终保持不能太高，蒜粒一变色就关火，约炸制四分钟。3.各种调料可按自己的口味适量添加。

★金银蒜蓉酱

也称生熟蒜蓉酱，在原味蒜蓉酱的基础上加入1/3生蒜蓉、小米辣和调料混合而成，蒜香味更浓郁。一般常用于烤生蚝、烤扇贝以及蒸海鲜之类的菜品。

配料：

大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣椒三根（约10克）、海鲜酱一汤勺、盐一茶勺、鸡精一茶勺半

做法：

1.首先把蒜切成蒜粒，分成2/3和1/3两份，小米辣也切碎，

2.参照原味蒜蓉酱的第2步做法，把2/3生蒜粒做好。

3.在做好的熟蒜蓉酱中依次加入盐一茶勺、1/3生蒜粒、小米椒碎、鸡精一茶勺半、海鲜酱一汤勺、搅拌均匀即可。

★花甲用蒜蓉酱

一个开花甲店的朋友提供的，挺有特色的，这个也介绍给大家，这款用在锡纸花甲粉上很棒的哦~

配料：

大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣4根、鸡精半汤勺、糖半汤勺、料酒少许、生抽一汤勺、蚝油一汤勺

做法：

1.蒜切成蒜粒，小米辣切碎。

2.切好的蒜粒参照原味蒜蓉酱的第2步做法做好。

3.做好后依次加入小米辣、鸡精半汤勺、糖半汤勺、料酒少许、生抽一汤勺、蚝油一汤勺（注意不需加盐），搅拌均匀即可。

★烤茄子蒜蓉酱

当年我自己开店常用的一款， *** 简单，顾客反应很好，专用在头牌菜蒜蓉烤茄子上。

PS：烧烤版的未留下照片，图为微波炉版的蒜蓉烤茄子

配料：

大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣4根、海鲜酱一汤勺、鸡精一茶勺、盐一茶勺

做法：

1.蒜切成蒜粒，小米辣切碎。

2.将切好的蒜粒参照原味蒜蓉酱的第2步做法做好。

3.做好后依次加入小米辣、海鲜酱一汤勺、鸡精一茶勺、盐一茶勺，搅拌均匀。

…………………………

以上几种蒜蓉酱的做法基本涵盖了蒜蓉酱的一般做法，但我想说的是，每个人的味觉都是很主观的，可以根据自己的喜好来灵活选用相应口味的蒜蓉酱，这样才能吃出自己喜欢的感觉。

有什么不明白的可以私信小编，欢迎持续关注

原料：鲜活花甲 龙须龙口粉丝

设备：烧烤专用烤炉 （燃料烧电 烧气 烧炭均可推荐无烟烤炉）还有熬汤的锅，及一些装调味料的小盆子。

花甲的选法：新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它， 如果会收缩就可以选取。

养花甲的水，不能直接用自来水养，要用放了海水晶的自来水养（10斤水三两海水晶的配比）等海水晶完全溶解后，将花甲倒入，水要盖住花甲。更好买一个不锈钢细网放在养花甲的盆底上，让花甲吐出来的沙不再吸进去，掉在不锈钢细网下，养花甲的水不清了就要换水。养花甲的水不用太多水刚过面就行了，然后放在阴凉的地方好让它吐沙，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了），更好在存放的水里放冰块或者打氧气,龙口粉丝选有弹性的 太白的不要买

利润分析：

一份花甲卖价15元

成本包括：花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。（生花甲批发价6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3两多）。

一：奇香红油的 ***

1：配料：调和油800克，海天黄豆酱50克，阿香婆红油香辣牛肉酱150克，辣椒粉80克（根据辣味可以少放或者不放），剁辣椒100克，川老汇牌子郫县豆瓣酱250克，香菜30克，生姜片30克，大葱25克。

2：香料：干红辣椒节20克（根据辣味调节，特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、桂皮5克、八角6克、草果3克、白寇5克、香砂5克、陈皮5克、良姜3克、小茴香4克、孜然5克、香叶2克。

二：奇香红油 *** 步骤：

1：将香料先用开水泡20-30分钟泡发，再洗净沥干水份备用。

2：把炒锅洗干净，开火把锅烧干水份，把调和油800克倒入锅中，把香菜30克，生姜片30克，大葱25克也下入锅大火烧滚，炸3分种左右，再加入前面泡发洗净沥干水份的香料，先大火烧开再转小火熬制20到30分钟（看到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同），把香料料渣滤出不要，只要熬制好的香油。

3：把炒锅洗干净，重新倒入熬制好的香油，把黄豆酱50克，牛肉酱150克，剁辣椒100克，川老汇牌子郫县豆瓣酱250克倒入一个盆中，搅拌均匀倒入油锅中，小火熬制，不停翻拌以免糊锅，小火熬制20分钟左右（材料的多少对时间有影响，材料多时间就久）酱料水份有一点干了再倒入辣椒粉80克（根据辣味可以少放或者不放）。再熬制10分种左右，水分熬干即可，奇香红油 *** 完成。这样做出来的红油可以做50份左右的锡纸开心花甲。

注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据份量多少适当调节。熬好的红油要密封用保鲜膜封住放冰箱保管，以免香味挥发掉，可以存放7天左右，放得太久香味会没有那么好。

三：高汤的 *** ：

*** 步骤：取筒子骨1500克、鸡架子一只。筒子骨，鸡架需用温水浸泡半个小时去除血水再用，洗净，焯水后，然后猪骨用刀背从中间打断放入锅中，加水8000克，生姜100克，置火上旺火烧沸，开锅后撇去浮抹，再调成小火，熬2-3小时左右即可，高汤做好。骨头可以熬3次

注意：熬汤期间水会被蒸发，期间注意加水，只能加开水，不能加冷水，保证成汤以后有5000-6000克水.

（高汤可以存放两天）高汤存放具体做法是：收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。

四：锡纸开心花甲 *** ：

配料：蚝油，生抽，姜未，大蒜未，自己 *** 好的奇香红油，黄灯笼辣酱，葱花，白醋，鸡精，味精，盐（如果全部按照配方做，一般不要加盐了，因为很多材料里面都有咸味，如果不够咸，您可以适量加一点盐），AAA粉（这个是增加鲜香味的，反对用香精的学员可以不放）

*** 过程：

1. 粉丝用先用冷水泡三个小时泡好。将花甲倒入清水中，洗干净，

2.老姜大蒜洗净切末 ，香葱洗净切成葱花。

3.锡纸裁成45*45cm一张，把锡纸中间轻轻拍打后放入碗里，用手背轻轻拍打窝起来。

4.将清洗的花甲大概25颗左右放入锡纸内，再依次加入蚝油10克，生抽5克，姜未8克，大蒜未5克，黄灯笼辣酱12克（这个很辣很咸，不要辣可以少放，如果少放了就要加点盐进去，一定要买海南黄灯笼辣公司生产的），白醋1克，鸡精6克，味精2克，白糖2克，AAA粉0.5克(也可以加到骨头汤中1000克汤放2克)，自己 *** 好的奇香红油20克，再倒入250克高汤（高汤需要先熬制好），包好，把口扎紧放在炉火上大火烤如果高汤水热的8分钟左右,如果是冷高汤时间会久点，（时间因天气火候会有所不同）只要锡纸出现冒蒸汽证明里面汤已经滚开这个时候再继续烤5分钟汤料味道就完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花再加入烫好的粉丝即可。

粉丝用龙口粉丝，泡发后只需要开水烫熟即可。

注意事项：香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子 是不是上等香料 （如花椒 孜然 辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼 ）做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的不能吃里面都是泥沙。

锡纸基尾虾 *** *** 同锡纸开心花甲 *** *** 一样，就是在操作时，把花甲改成基尾虾，其它调味料，配料都是一样的， *** *** 也是一样的。

注意：其它口味的 *** ***

1：香辣味：上面的 *** 是正宗长沙锡纸开心花甲粉技术配方跟 *** *** ，做出来是香辣味道，其它的味道都是在香辣味的基础上改的：

2：酸汤味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加8克贵州红酸汤进去，贵州红酸汤可以在 *** 上买。

3：麻辣味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加花椒油3克，花椒粉2克进去。

4：五香味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加五香粉3克，

5：孜然味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加孜然粉3克进去。

6：原味的做法：做开心花甲不要放红油，只放做红油的前面的香油，不要放黄灯笼辣酱，在香辣味的调料基础再加海鲜酱2克，虾粉1克，白酒1克，其它调料配料放法同香辣味的一样。

【锡纸操作使用说明】很多朋友在使用锡纸做花甲粉丝之类的食品时，都发现只要在折“碗”的时候没有破洞，这张锡纸就不会破了。我们总结出如下的使用办法，可有效解决锡纸破漏的问题。希望可以帮到大家。

之一步，先找一个合适大小的罐子圆柱体的物体，如下图所示

第二步，将锡纸放到罐子顶部，然后用双手环握罐子，轻轻下压。（注意是下压不是下拉）如下图所示：

第三步：抽出罐子，一个完美的碗就做好了

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1、锡纸花甲，又名锡纸花甲米线。是用锡箔纸将营养美汤与花甲、米线封闭式的熬制而成。具有滋阴明目，软坚，化痰，益精润脏的作用。始于重庆， 在重庆火锅米线后产生。在川渝(重庆、成都等)流行，一鼎鲜开心花甲已扩到全国各地。

2、今天老刘就来分享一下“锡纸花甲”的家常做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面，开始介绍所需要食材：

花甲、金针菇、香菜、杏鲍菇、绿豆芽、蒜子、生姜、红薯粉丝。

4、先把粉丝放入温水中泡软，生姜切片，蒜子压扁斩成蒜末，杏鲍菇切菱形斜片，洗干净的金针菇切去老根，再打散开，香菜切段。

5、然后再把提前吐去泥沙的花甲放入锅中焯水，再放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，然后捞出放在水中，清洗干净备用。

6、热锅倒油，先放入蒜子和姜片爆香，然后倒入处理干净的花甲，翻炒片刻，再倒入料酒锅边淋入去腥，然后再放入适量剁椒酱和郫县豆瓣酱翻炒入味，再加入适量生抽和蚝油，然后倒入漫过食材的凉水，一勺食盐。

7、再把锡纸做成砂锅状，再在灶头上放上一个有孔的铁片，防止灶头把锡纸弄破，然后把灶头开中小火，放上锡纸，再放上烧开的花甲和汤汁。

8、把花甲烧制沸腾再放入杏鲍菇、金针菇、香菜、红薯粉丝，然后把锡纸口收紧，烧5分钟，把花甲的鲜味，完全融入到汤汁中。

9、然后把锡纸花甲放入盘中，美味即成。花甲放入锡纸中非常的保温，不光又鲜又辣，而且越吃越暖和，自己家做锡纸花甲，一点都不比外面卖的差，而且卫生又实惠。

10、锡纸花甲中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁，钙，磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一道低热能、高蛋白的菜品，又被称为百鲜之冠，天下之一鲜。

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看。

锡纸花甲是近年来风靡全国的一种特色小吃，以其独特的鲜汤征服了许多年轻人的胃，下面就介绍一下锡纸花甲的配方和具体的 *** *** 。

奇香红油的 *** :

香料配比：

干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

将香料泡十分钟洗净备用

色拉油800克、郫县豆瓣红油酱250克，美乐香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱30克、姜沫30克、蒜蓉30克。

将色拉油烧至四成热，加入豆鼓60克熬制出香味，然后放入香料，转小火熬制二十分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。

将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香，再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制10分钟（水分熬干即可）。

百年老汤的 *** :

把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右

在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入十斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一个半小时。

煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香叶2克，丁香5粒） 装入香料包。

再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温备用。（鸡架两天更换一次，）

花甲的选择及处理；

洗花甲 *** (一)

在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。

洗花甲 *** (二)

在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。

洗花甲 *** (三)

先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。

洗花甲 *** (四)

把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。

开心花甲 *** 过程；

将花甲倒入清水中，粉丝用开水烫熟；

老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；

锡纸裁成45*45cm一张。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；

将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。8分钟左右即可。可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。

只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、AAA粉0.5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可。