原本打算在春节期间大有作为的餐饮业，被疫情来了一次“精确打击”。在现金流高度紧张的情况下，很多停摆企业仅能维持2-3个月。在一些从业者看来，真正的挑战在复工之后，疫情可能会带来餐饮业的一次洗牌。
记者 | 黄子懿 黑麦
被叫停的百米赛跑
突然之间，日子变得不忙碌了，何勇觉得非常不习惯。自疫情爆发以来，他多数时间都待在自己在上海的家中，偶尔开着车在上海的街道上转悠。看着街边商铺落下的门帘、冷清的商场。他叹了口气，说：“感觉好像整个城市被冰冻了。”
被冰冻的还有他的生意。何勇是连锁品牌阿香米线的创始人，旗下管理着遍布全国的700多家直营店，拥有10000多员工。疫情以来，商铺全线歇业，原本他的工作是每天布置各地区经理经营好春节期间的业务。而现在，他的主要工作之一成了每天在线上开会，上午、下午各一次，在手机系统上查看员工们报上来的体温统计表，看看有没有员工发热等异常情况。“这简直是一次精确打击。”何勇说，原本每年春节是营业的高峰期，为此他们备好了约1.3亿元的食材准备冲刺，但这时候，疫情按下了刹车，餐饮、院线、旅游，直接从春节更赚钱变成了最亏钱。“就像一个百米赛跑，你鼓足了马力，脚正准备往前蹬的时候，忽然有一个哨声叫你停下。”
远征 摄
阿香米线的700多家店中，武汉有25家，湖北省一共近50家，与武汉封城几乎同一时间关闭。最早武汉封城时，何勇还并不觉得严重，认为除开湖北之外的店面，其他店面每天也能带来500-600万的营业额，但随着疫情蔓延，他遍布全国26个省份147个县市的店铺都骤然全部关闭，这被他称之为“断崖式的硬着陆”。
位于上海总部的信息化管理系统，将这几天惨谈的营业额 *** 裸地实时展现在他面前：大年初一，80万；初二，40万；大年初三，20万……“到后面我都懒得看了。”2月3日接受采访这天，何勇无奈地说，当天营业额还不到9万，“只剩一些机场的店面还开着。”
与阿香米线的快餐不同，地处广州的另一家餐厅榕记主打中餐，在广东范围内拥有店面40多家，其中位于城区的有10-20家。其负责人王国辉说，每年春节期间，城区的店面都会有很多当地人来订年夜饭、团体席宴等。“后来全退光了。”他们准备了近200万的食材现在都放在冷库里，其中一些被扔掉、卖掉。“损失多少还无法估计，现在还没统计出来，因为不是一个店。”
远征 摄
疫情对于春节期间餐饮业的影响有多严重？1月31日，恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。其中受影响更大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。2019年春节七天假期内，中国零售和餐饮业销售额约1万亿元人民币。据报告估算，餐饮业与零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
具体到商家上，何勇初步估计仅春节7天损失就在4500万左右。其他知名的连锁品牌更严重。不完全统计显示，从1月21日-30 日，眉州东坡一共退餐11100余桌，估算直接损失在1700万左右，若加上支付的食材、房租、工资等成本，损失难以估量；海底捞歇业损失约在7亿元；西贝莜面村的负责人在接受媒体采访时说，预计春节前后一个月将损失营收7至8亿元。
王国辉说，在餐饮界内有个226定律，即60%的餐饮业是亏钱的，20%收支平衡，剩下的20%盈利。从时间上看，很多餐饮店也分淡旺季，比如他的店铺一年约8个月是淡季，旺季主要集中在冬天里的4个月，“只有靠这4个月冲业绩啊”。
结构性变化
并非每一家餐饮商家都会着重发力春节。春节餐饮业的重点在中餐与快餐等，一些小型店面本来就处于打烊状态。春节对于一些非主流的餐饮商家来讲，本身也并非旺季。
四川成都的豪虾传就是这样一家店面，在春节乃至疫情之前就早早关了门。其创始人蒋毅说，养虾有季节性，每年10月后小龙虾进入繁殖期，肉质变差，冬天更要冬眠，直到4-5月份才能上市。“对我们的影响暂时还有限。”蒋毅说，他度过寒冬的方式之一，是将员工派遣到其他餐饮店铺工作。2月3日晚，盒马生鲜也称，歇业的云海肴、青年餐厅（北京）员工将赴盒马“上班”。
但总体来说，这轮疫情正衍生出一个全局性的寒冬，有小型的餐饮商家已准备歇业退出。1月30日早上，蒋毅接到了朋友老姜的一个 *** ，对方沮丧地说，“今天发完工资，就打算退出餐饮了。”朋友说，自己身上已经没有现金了，到下个月就拿不出钱来缴房租和发工资了。“我坚持不下去了。”“餐饮行业更大的魅力是什么？就是现金流。”蒋毅说，这是其他很多行业的从业者转行做餐饮的重要原因，甚至是首要原因。现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的人力与土地成本。这一切的前提都是正常营业，一旦闭店歇业，现金流也就断裂了。而疫情当前，餐饮行业要在没有进账的情况下，支付着房租与工资，在高度紧张的现金流下摇摇欲坠。很多企业可能只能维持2-3个月，这是行业多家大品牌的共识。西贝莜面村表示，账上工资只够发3个月工资；外婆家负责人则在接受采访时表示，每天天亮一醒来，“就要支付250万元工资”，目前看只能苦撑2个月。何勇给我算一笔账，目前阿香米线每月要付约3000万的租金，3500多万的工资，这些都是硬性支出，占到了日常成本的50%以上。他说，如果当前情况持续下去，他可能最多只能维持3个月左右。“创业以来，从来没遇到过这么大的困难。”何勇说。
图 | 摄图网
何勇在餐饮业已有20年。2000年，他从一个电器公司销售人员转行进入餐饮行业，从山东淄博起步，最初是做拉面，后来做米线。靠着对行业的判断力与餐饮业丰富的现金流，他在没有贷款的情况下，20年来一路开到了700多家门店，先后将总部搬到了青岛、上海，在米线单品类做到行业前茅。“快餐行业的现金流更好，因为都是现卖，不会有月结这些。”
在何勇的记忆中，2003年“非典”对餐饮业的打击也没有这么大。当时他在淄博开的三家店都是正常营业，疫情的辐射也并非在春节期间。这几天，他跟老同事在群里聊天，问他们：“非典期间你们有感觉吗？”对方都说没啥感觉。
“那时候各项成本也都很低。”王国辉也经历了非典。他说2003年的时候在广州，餐馆里雇一个工人工资不到500元/月，房租不过1元/平米/月，一家1000平米的餐馆店铺一月租金不过上千元。“现在人工成本和房租都涨了大概十倍。”王国辉说，2003年时餐馆毛利润率约为40%，现在是50%，但实际上各项成本增长稀释利润，竞争也变得比过去激烈。“除了现金流之外，餐饮业还有一个特点就是低门槛。”
图 | 摄图网
与2003年相比，中国经济也有了结构性变化。第三产业比重已从当时的42%上升到53.9%，成为国民经济支柱性产业。当前，中国餐饮企业超过460万个，门店数量更是超过800万个，创造了超过3000万个就业岗位，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占95%以上，成为行业主体。“2003年那时候媒体的传播速度、人员流动的速度都没有这么快、这么广。”何勇说他感到，现在的时间和空间都被如此地缩小，以至于一场疫情能有如此深远的影响。
黎明前的黑暗？
1月末，春节原定的假期已过，返程人流开始增加。在北京开着4家餐馆、1家烘培店的李羊不时接到员工来问询具体开工时间。他一度为此纠结。
此时，三里屯陆续有店铺开门营业，但仍有6、7成左右的店关着门，客人寥寥无几。白天只有咖啡馆能聚集些人，饭点时餐厅的上座率只有平时的一两成。纠结之下，李羊决定，让自己在三里屯的两家餐厅先开业，准备了200万“过冬”。“这几天开业可能会创造历史更低营业额，一天几百块的收入，开也是赔，不开也赔”。这也是很多商家面临的一道难题。多位老板表示，特殊时期的租金减免要跟房东、商场接洽，很多员工也表示，疫情期间的工资可以协商，甚至有员工表示可以减薪甚至免薪，算作休假。“但我们肯定不能这么做，有风险在里面。”牛蛙餐饮连锁品牌“蛙来哒”负责人罗清说。
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一些店面在商业综合体内的企业，已经启动跟商场洽谈。何勇说，他在万达商场里有170多家店，万达提出了可以减免36天的租金与物业管理费，他对此心存感激。然而，万达的善意似乎也是杯水车薪。真正困扰这些商家的问题是：复工之后，店铺是继续开业还是不开？因为复工开业，就意味着房租、工资可能要照付。王国辉直言，在租金减免的情况下，他们的现有资金储备能维持两月左右。“这是在停业状态才能支持下去的，如果开业了，我们是维持不下去的，因为人们不一定会来消费。”何勇也认为，疫情迟早是会过去，但关键是消费者的信心什么时候能回来。长期看来，很多餐饮商家老板依然看好餐饮业的未来，这是基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，也是认定在疫情过去后，餐饮等第三产业会有报复性反弹的判断。“餐饮的消费需求还是在涨的。”罗清说。
图 | 摄图网
然而，摆在他们眼前的现实问题是，如何度过眼下这“黎明前的黑暗”？“行业内大家最近也在讨论，估计疫情完全平复下去，大家的意识上觉得说安全了，至少会要到3月底了；然后再等到消费者心理安全感的恢复，可能就到5月底，到6月我们才有可能恢复一个基础的平常收入。”罗清说，同行们都认为，从2月起至少有4个月，是基本没有太多收益的。
在蒋毅看来，这其中最难熬过的就是2月，他将其称之为“二月危机”。“因为二月如果都撑不过去，那就不用考虑后面3~6个月的萎靡周期了。”蒋毅的那位朋友，就是难以判断自己何时能开业，做出了关店的决定。当时，他的冻库里还有接近100万的货无法变现。更重要的是，下月还要缴纳两个店、超过超过70万租金，有超过120万的资金缺口。于是选择发掉一个月工资，闭店走人。
“我们现在只有因势而变。”何勇说，在一些已经开始慢慢复工的地区，他打算随着复工节奏慢慢地开一店，酌情增补人员，为最少3个月、可能6个月的过渡期做准备，对于未来走势，他说自己暂时也不清楚。
图 | 摄图网
“比如原来一家店10多个人，我先用3-4人试试，因为顾客肯定不会太多。”何勇说，他会看看能否熬得这几个月，“起码要收支平衡”，如果不行将会把一些现金流为负的店面“清疮”。“我们正处于一个巨大的历史过程中，谁也看不清。我们只是践行者，不是预言家。”何勇说。这种情况下，很多老板开始抱团取暖，参加线上的培训会等，学习如何节省现金流等知识。这也是蒋毅的目前的主要工作之一，他会利用业余时间给其他老板上课、做培训。“餐饮行业有自己的问题，就是一些企业的不规范，有财务上的漏洞，所以金融行业很少碰餐饮。”蒋毅说，这轮危机对于行业可能也是一次洗牌的机会，一些不规范的餐厅早点被关是好事，“能让真正的好餐厅留下来。”
作者档案
黄子懿
做好打持久战的准备
三联生活周刊
个人微博：@杰货
深扒餐饮百强10年沉浮，我发现一个残酷的真相每个人对餐饮都有自己的主观判断，内参君也一样。但是，在梳理了十年来的餐饮百强企业资料后，我发现真实的餐饮江湖并不是我们想的那样。
◎ 餐饮老板内参 阿辉 发自北京
内参君梳理了2008-2017年中国餐饮百强资料，涵盖餐企的排名、旗下品牌、收入规模、门店数、总部所在地、所属行业、创始人等。
从行业规模来看，十年的时间，中国餐饮业的盘子大了不少：2008年，餐饮收入为1.5万亿，发展到2017年，这个数字变成了3.9万亿，是十年前的2.6倍。
我们将根据十年来的餐饮百强数据，从品牌变迁、品类变化、区域分布等维度进行分析，一窥餐饮业十年来的变化。
品牌十年沉浮
每年洗牌三分之一
3家餐企排名明显跃升
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十年的时间变化太大，有强势品牌的陨落，也有新兴品牌的上榜。而能稳居百强榜的餐饮企业，多是在坚守核心竞争力的同时，能顺应消费需求的变化进行自我革新。
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每年洗牌三分之一
10年前上榜的餐企，10年后仅36家在榜
内参君发现，2008年上榜的餐饮企业，10年后仍然在榜的仅36家，每年有近三分之一的企业跌出百强。
跌出百强的餐企各有各的原因，有的是核心竞争力不强，有的是跟不上变化，品牌形象老旧、产品更新速度慢、主客户群体变老....
曾经的强势品牌跌出榜单，如俏江南、湘鄂情等；还有一些品牌经过多年的经营和沉淀，不断壮大，开始出现在百强榜上，如阿香米线、杨国福麻辣烫等。
内参君梳理发现，有21家餐饮企业做到了历经大浪淘沙，保持实力，连续10年稳居百强榜。
百胜中国十年来一直牢牢占据餐饮百强老大的位置，没有企业可以撼动。
△部分餐饮企业名称与品牌名有较大差异，为方便理解，括号内标出了该企业代表品牌
这些企业经受住了2008年的金融危机、食安事件的影响、互联网浪潮和近两年的跨界潮，能够坚持到现在，无非做好了“不变”与“变”：不变的是坚持做好产品，维护其核心竞争力；变的是紧随时代变化，不停根据市场的变化，进行创新。
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3家餐企排名明显跃升：
海底捞、西贝与呷哺呷哺
在上榜百强的餐饮企业中，10年来排名上升明显的企业有3家，分别为海底捞、西贝与呷哺呷哺。
海底捞2008年排名第40位，2013年已经升至第3位，2015年之后排名虽然出现下滑，但仍维持在前五位。
西贝2011年进入百强榜时，排名第50位，随后几年一直保持上升态势，在2017年已经跃升至第14位。西贝把握购物中心崛起的时机实现了品牌升级，借力舌尖1和舌尖2的两次营销活动成功腾飞。
呷哺呷哺2009年进入百强榜时，排名第72位，也是一直稳中有涨，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏锐捕捉市场变化和消费需求，推出一人食火锅，而火锅与茶饮的结合也让其在火锅企业中独树一帜。
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上榜百强多为多品牌发展
内参君还发现了一个有趣的现象，10年来上榜的百强企业，只有30%左右的餐企只拥有单一品牌（团餐除外），绝大多数企业都拥有多个品牌。
当然，多品牌发展并不是企业一诞生就开始进行的，它们大多在主品牌发展到一定阶段，具备实力和资源后，才开始进行多元化、多品牌发展，品牌布局多呈现金字塔状，高端、中端、低端全覆盖。
这些企业的多品牌发展策略一般有以下3种形式：
一品多牌：在同一品类下进行深耕细分，探索不同客群需求，打开另一个空间的市场。比如呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺与湊湊、乡村基旗下的乡村基和大米先生。
多品多牌：多个品类布局下进行布局，突破品牌瓶颈，实现“变相扩张”，比如王品、九毛九、五斗米。
产业链延伸：利用主品牌往上延伸，给企业打造护城河。这个在火锅类企业中最常见。比如小尾羊，旗下小尾羊、蒙古大营、欢乐牧场、温都戈、好久不见等品牌多以旗下牧业养殖基地为依托，利用自有的加工、物流体系，从而形成一个闭环生态系统。
品类变化
一碗麻辣烫登上百强榜
团餐企业闷声发大财
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火锅作为国内餐饮业更大的单品类赛道，也衍生出了一大批百强餐企，就连经营细分品类麻辣烫的餐企，也登上了百强榜。但值得注意的是，火锅类企业上榜数量和排名出现下降趋势，团餐企业则闷声发大财，在2017年呈现爆发式增长。
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火锅类企业上榜数量最多
但已呈下降趋势
从2008年至今，共有49家火锅企业上榜百强，占上榜总名单的21%左右。（注：多数品牌在发展多品牌时都会涉及到火锅，本榜单以主品牌为准。）
观察历年上榜数量的变化，可以发现2016年是火锅企业上榜数量的拐点。
除了数量，从排名来看，除海底捞、呷哺呷哺、东来顺、刘一手等少数品牌外，其它火锅企业几乎呈逐年下降趋势。
火锅企业的这一变化，也许并不在于企业，而在于行业本身。
? 火锅行业的增长低于整个餐饮行业的增长。
《中国餐饮报告2018》显示，2017年火锅客单价降幅达40元，位列重点品类降幅之最。门店数量上半年减少4万家，下半年旺季仅增加1万家，保持在40万家，被饮品店赶超。
? 中国人口味悄然改变，饮食习惯也发生变化。
《中国餐饮报告（白皮书）2017》曾指出，中国人味蕾悄然发生变化，重油、重盐、重辣口味偏好降低，甜鲜超过麻辣成为全民更爱。
尼尔森曾发布《全球健康饮食报告》传递了一个信号，中国消费者越来越重视健康的饮食习惯。
? 火锅行业的红海竞争以及品牌的生命力属性。
火锅已经逐渐失去成本优势，曾经的低成本、轻后厨、较高毛利已经不再是优势，综合整个市场成本，火锅的利润已经降得很低。火锅品牌生命力越来越弱，能够打持久战的品牌也越来越少。
不过，火锅行业的整体变化，对于强势品牌并不适用，比如海底捞、呷哺呷哺。强者可以快速捕捉市场的变化，并随之变化，越来越强；呷哺呷哺旗下的湊湊，将茶饮与火锅结合，使其拥有了新的爆发点。
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细分品类的机会变大
凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜
内参君原本以为，百强上榜名单除了火锅企业和快餐企业之外，必将是“什么都不落下”的综合类餐企。当整理出百强名单资料后才发现，杨国福、张亮凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜。
曾登上百强榜的餐饮，除了麻辣烫企业还有以下单品：粥、肉夹馍、面、米线、馄饨、饺子、烤鸭、烤鱼、烤肉，甚至粽子。
这些品类有3个共同点:家常，市场教育成本低；易于标准化，可复制性高；原材料广，大品类诞生大品牌。
不过，也有一部分餐饮品牌曾依靠细分品类快速发展，登上了百强榜前列，但很快就难觅踪影。比如曾经红极一时的鱼火锅，谭鱼头火锅曾位列百强第13名，如今在大众点评网搜索，在成都仅剩下2家门店。与此相似的还有大滇园的糊辣鱼火锅和百度烤肉。
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团餐企业闷声发大财 呈现爆发式增长
2017百强名单中，中国大陆唯一能打败海底捞的餐饮品牌，你绝对想不到，甚至可能都没听说过——团餐巨头千喜鹤。
根据媒体报道，千喜鹤核心经营领域的团餐业态，在2017年创收121亿元，同比增长27%，超出海底捞近15亿元。
2008年至今，共有20家团餐企业曾上榜百强。2017年是团餐企业爆发式成长之年，有11家进入百强，且其中10家排名前60，是历年来上榜数量最多的一年。
从世界范围看，目前营收达到百亿美元以上的餐企，只有快餐和团餐两种业态。2018年世界500强企业中只有一家餐饮企业上榜，不是麦当劳，而是英国的团餐巨头康帕斯。
当你在餐饮红海里打得头破血流之时，团餐却在远离竞争的学校、企业、 *** 食堂闷声发大财。
区域分布
重庆餐企表现亮眼
女掌门顶了半边天
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分析餐饮百强企业所在区域时，重庆真是一座让人挪不开眼的城市。重庆人有多爱吃，看看餐饮百强名单就知道了；而深圳和广州的百强企业数量，则与其经济地位远不匹配。
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深圳、广州百强餐企数量
与其经济地位不匹配
曾上榜餐饮百强的企业，上海、北京、重庆最多，占总上榜数的38.5%。重庆更是在2016年以16家的数量力压北京（15家）、上海（12家），成为中国拥有最多餐饮百强数量的城市。
经济水平仅次于上海、北京的深圳和广州，却只曾拥有8家和9家百强企业，这与其经济地位远不匹配。
△部分区域进入百强榜的企业总数
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餐饮百强中，重庆的女掌门最多
在餐饮企业中，女性依然能顶半边天，经营能力也在进一步提升。
数据显示，2017年百强女掌门上榜数最多，达17人。其中重庆女掌门6人位居榜首，上海5人。百胜、金拱门这两大国际快餐巨头的中国区掌门分别为屈翠容女士和张家茵女士。
2017年重庆上榜餐饮百强的企业有12家，其中一半企业的掌门人都是女性。足见重庆妹子创富能力真的不一般！
注：资料来源中国烹饪协会，所有结论基于2008年－2017年餐饮百强数据分析。
｜小结｜
这十年来，餐饮市场加速更迭，竞争激烈。菜鸟死于常识，老将死于趋势，当我们在惋惜俏江南以及湘鄂情的陨落之时，已经有新的物种悄然替代了他们。
在餐饮行业，不进则退，不快速向前，就会被快速超越。红极一时的品类可以使企业迅速发展，风头无限，但要想做到不断进步，保持势能，还是得苦练内功。
来源：中国网科学
螺狮粉爆火土豆粉升温
近日，肯德基官宣，将推出新品牌“KAIFENGCAI”。其推出的新品中，最亮眼的就是鸡肉螺蛳粉。
在中国本土快餐市场，粉面品类正快速崛起。去年李子柒带火了柳州螺狮粉，今年肯德基迅速跟进，在门店里开卖鸡肉螺狮粉。
螺狮粉走出广西，走向全国，一度成为天猫超市的年度爆品，整个产业在短短一年内就从十亿级的市场规模跃升到了百亿级。据柳州市商务局的统计数据，2020年上半年，螺蛳粉的产值已达到49.8亿元，年产值超过100亿。
哪个品类能复制螺狮粉奇迹?餐饮业人士认为土豆粉品类正在升温，有望成为下一个消费热点。
12月上旬，海底捞在河南郑州推出全新实验品牌“乔乔的粉”，主营土豆粉。
据河南媒体报道，乔乔的粉之一家店位于郑州人气最旺的正弘城购物中心的负一层，不同于之前几个孵化品牌的“面面俱到”，推出的都是面类品牌，海底捞这一次的目光瞄准了土豆粉品类。
除了海底捞，最近阿香米线也在门店推出了土豆粉。而土豆粉品类的头部玩家，姐弟俩土豆粉也在加速度发展，一口气进驻了10几家购物中心，并在全国开出了50多家新店。
经过将近20年的闷声拉车，姐弟俩目前已入驻100多个城市，门店数量接近600家，是快餐细分赛道“隐形冠军”。
各路玩家的推波助澜，正在快速壮大土豆粉品类的市场规模，有食品行业专家预计，土豆粉将有望成为一个百亿级品类。
洋快餐说中国话中国菜在全球化
麦当劳、肯德基等洋快餐正在加速本土化。
近几年，肯德基陆续推出了大饼卷一切、咸蛋黄流心月饼、清明团、中式肉饼等中国特色美。去年7月，肯德基甚至推出了夜宵主打——川香燃辣撸串桶+香卤系列产品。
肯德基在挖掘中国小吃美食，而以麻婆豆腐为代表的中国菜，甚至成为上了日本很多餐厅的热销榜单。
同时海底捞、姐弟俩等中国餐饮品牌也在走向全球，姐弟俩土豆粉几年前就落地美国纽约，开出海外首店。开业当天，生意火爆，从早到晚都有顾客排队，这种场面甚至引起美国《 *** 》的关注。
姐弟俩为什能将一个小众品类，带到全国，推出国门，并熬出一个大产业?这与其产品迭代和门店升级不无关系。
2014年国家颁布史上最严明矾禁用令以后，姐弟俩就开始启动无明矾土豆粉研发，历时近4年，最终在2018年研发成功。同时姐弟俩也持续优化门店模型，提升消费体验。可以说姐弟俩20年的发展，是中国本土快餐品牌的进化缩影。
洋快餐越来越本土，中国快餐越来越时尚，这是当下餐饮市场的两条并行主线，而而螺狮粉、土豆粉这些民间小吃品类的爆火，也呈现了中国年轻人对中国口味的消费自信。
考古米线连锁蒙自源：同辈不温不火，它要冲千城万店界面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
连锁云南米线品牌蒙自源加快了扩张步伐。
蒙自源近日宣布公司的第二总部将落户在上海，届时将开启广州、上海双总部模式；而华东市场则是蒙自源2023年重点部署的区域之一。
不仅如此，早在今年4月，蒙自源在其微信公众号表示，已经在上海签约了5个“爆品研发中心”，为千城万店的目标冲刺。
按照蒙自源产品研发总监黄伟的说法，签约爆品研发中心，是为开拓华东市场提前做好产品层面的准备，对产品进行本土化改良，也是为蒙自源全国性布局做铺垫。
蒙自源由云南玉溪人李红伟2001年在广东东莞创立。凭借可以让食客自行添加米线等配料进热汤锅的云南米线套餐，以及签下杨丽萍为代言人等，蒙自源很快扩大了市场认识度。到2018年，蒙自源门店数量达到600家，但更多门店位于华南市场。
截至目前，蒙自源共拥有1134家门店。根据窄门餐眼的数据，米线品牌门店规模排在蒙自源之后的品牌分别为，拥有696家门店的阿香米线，355家门店的牦牛道，以及298家门店的大鼓米线。
2000年前后，一批较为知名的连锁餐饮品牌还包括了俏江南、小肥羊和华莱士。除了华莱士还在保持增在之外，俏江南已经消失，小肥羊则傍身百胜集团风头退去，更别提那些不为人熟知的小品牌。
同样是诞生在2000年的米线品牌阿香米线，它的门店数量停留在了600家左右，目前没有 *** 息显示其有进一步扩张的打算。
反观蒙自源，20年不倒还能喊出万店口号，它除了踩中餐饮连锁化和性价比的风口，也离不开产品及门店上的迭代，以及时应对餐饮潮流的变化。
很长一段时间里，蒙自源的过桥米线都坚持“让食客自行添加米线等配料进热汤锅”的形式，对于这种吃法，网友称为是“一个人的盛宴”。在仪式感加持和更适合华南市场的口味，蒙自源能够在华南市场获得辨识度。
但随后蒙自源要扩张，它发现这种仪式感就是一种累赘。
在2019年之后，它逐步取消了顾客自己动手的套餐，取而代之是直接端上来就可食用的大碗米线、大锅米线。目前点开菜单，也看不到“过桥米线”的字样，而是“家常米线”。
这样的改变并非没有理由。正宗的过桥米线从汤底、米线、配菜、吃法都有讲究，比如包括对烹饪温度的巧妙利用，需按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放不同的荤素配菜，需要服务员的“指导”。
但如果要继续扩大规模，这种模式很难行得通。一方面，因为材料和人力成本，单份价格往往要到25—40元。对于中式快餐来说，未免有些贵，且分量不扛饿，难以成为消费者的快餐首选。
如果能把云南过桥米线的鲜明特质模糊化，或者说变得更像白领快餐，不仅对工序、人员的要求等方面能够减少，成本也能降低，并从而压低客单价。
目前，蒙自源的家常米线价格控制在18-32元不等，不同于和府捞面、陈香贵等人均消费在40元价格带，又能帮助蒙自源更容易被大众消费者接受。
此外，为了进一步迎合快餐需求，蒙自源近年来也在不断扩充产品品类。目前，蒙自源的产品还包括了拌米线、饭类、小吃、饮品等。
于是，在这种改变之下，蒙自源得以继续扩张，2022年年底，蒙自源通过官方公众号宣布，其门店突破了1000家，也成为了米线赛道中唯一一个千店品牌。也就是说，它在疫情的3年内开出了超过400家门店。
门店方面蒙自源进行过多次升级。
蒙自源微信公号曾回顾过2003年时的之一代餐厅风格，它称之为“独具风情的特色餐饮机构”，无论是深绿色门头还是民族女孩头像的设计，都在极力强调云南风情。而如今它已经更改了四代门店设计。
如今的第四代门店门头变回了清新的绿色调，内部以明亮的木色调为主，logo也变成了一个卖萌的小女孩形象。
除了风格升级，蒙自源近年来门店规模也往越来越轻的方向调整，这也有助于它破千家店之后提速扩张。
根据官网，目前蒙自源店型有4类，其中以直营模式为主的为精品店、全时店，面积分别为60平方米、120平方米，投资额约26万、48万，前者商圈覆盖写字楼、社区、街铺、购物中心，后者仅开在购物中心。这些大店为蒙自源早期热衷拓展，由于依靠商场的较大人流量，为它建立起了初期的品牌声量。
按照蒙自源的说法，他们从疫情之前，就开始准备并持续投入小店模式。这里说的小店模式指的是，更小的店铺面积、更精准的定位和更低的加盟门槛。
例如走加盟模式的轻食店、高校店面积分为40平方米、30平方米，投资额分别为20.8万、12.75万，不过加盟费用还需5-10万。前者主要覆盖写字楼、社区、街铺，后者为校园。
店面更小无疑能更好控制成本，同时也能满足堂食、外卖、外带等需求。根据蒙自源的接受媒体采访时的说法，过去三年，外卖业务占到了蒙自源整体业绩的50%~55%。而更低的加盟门槛也能帮助品牌迅速实现规模效应。
蒙自源并未对外透露过这些小店的占比，但按照窄门餐眼的数据，面积更大的商场店目前仅占到了门店总数的23%。
对于供应链的搭建，早在2008年，蒙自源的门店便超过了100家，此后几年里它开始建设米线工厂、餐饮供应链平台，在2014年建立新后勤基地，希望实现自动化、专业化、标准化的管理。
蒙自源副总裁兼首席增长官李晓俊今年4月也在蒙自源微信公众号表示：“超级品牌的背后，一定有超级供应链，品牌与供应链是相互联动、相互成就的共同体。”但除了这些类似空洞的表述之外，关于供应链的更多内容没有详细披露。
蒙自源的野心还不仅仅是万店那么简单。
蒙自源创始人李红伟今年还曾表示，“未来十年，我们要做到10万家店。这个数据很多人现在听起来觉得不可思议，10万家店太难了，但是通过战略，一步步拆解下来，我觉得是有可能实现的。”
目前在中国餐饮市场上，还没有出现过这样量级的品牌。但大家却以10万家店为一个目标，例如正新集在2023年全球招商会上称，正新鸡排也要冲刺10万家门店。不过目前它的门店数量达到了2.3万家。
餐饮行业潜力巨大，连锁化程度在提高，但一个连锁品牌要稳定成长其实并不容易。
从蒙自源目前现状来看，一方面，米粉类产品的进入门槛不高，也意味着，蒙自源在后续竞争中难以避免的同质化等问题。例如在大众点评上搜索“云南米线”，除了能搜到谭仔米线、阿香米线等品牌外，涵盖“云南米线”的餐饮门店多是主打快餐的街边店、夫妻店等形式的云南米线小店。
另一方面，和许多连锁餐饮门店经营中可能遇到的食品安全、门店精细化管理等问题外，蒙自源同样需要应对门店快速扩张与利润增长保持平衡的挑战。蒙自源并非没有品控问题，无论是在小红书还是大众点评等平台都有食客表示，在蒙自源不同的门店会遇到分量不同、味道有所差异以及服务质量参差的情况。
受限于上述因素，蒙自源想要保持米线领域霸主地位，还需要更脚踏实地。
餐饮复业调查：不开是等死，开了是赔本赚吆喝来源：红餐网
作者：周洪楚
近期，各地的餐厅终于迎来了复工大潮，堂食也在慢慢恢复。餐饮人都在等待期待已久的“报复性”消费。
餐饮复工，是不是行业的春天来了？餐厅生意的真实情况如何？红餐网观察发现，餐饮业复工，绝不像餐厅开个门这么简单。
01
餐饮业复业现状调查：
大部分依旧歇业，复业的客流惨淡
《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》发布后，广州各区的部分餐饮开始陆续恢复堂食。继陶陶居之后，也有部分餐饮品牌加入了复工浪潮。包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。
但是，大部分餐饮品牌反映：一方面顾客消费信心不足，另一方面餐厅担心人群聚集，对堂食用餐做了限制，上座率成了大问题。
2月25日，大鸽饭11家店中的3家恢复堂食。然而恢复堂食之一天，三家店一天的流水仅为平时的1.7%。
红餐网(ID: hongcan18)记者在走访广州的部分商场发现，商场生意冷清，客流量远不如从前。
前几日，在晚市高峰期的6点到7点之间，记者在美林M·LIVE天地店实地探访。商场虽然已经有部分餐饮门店开放堂食，但是客流稀少。生意更好的是遇见小面餐厅，有的餐厅，即便打开大门，却一个进店的客人都没有。
△遇见小面美林M·LIVE天地店
然而，遇见小面餐厅除了少量的外卖订单之外，也只有5桌，共12个客人进店就餐。与遇见小面几店之隔的一家主打麻辣香锅的餐厅，同样放开了堂食，但生意极其惨淡。当时正值饭点，就餐区却空无一人，店内的3位服务员，戴着口罩分别坐在餐厅不同的角落，各自玩手机打发时间。
△味行动麻辣香锅美林M·LIVE天地店
还有一家主打海鲜的餐厅电白渔村，除了几个服务员以外，店内同样空无一人。
“开店了也没用，没人来吃饭，开业的这几天都是三两百块的生意。”一家已经恢复营业的餐厅店长对红餐网表示。
环绕一周，有90%以上的餐厅都是大门紧闭，人流量极其惨淡，除了偶有几个外卖小哥和保洁阿姨之外，逛街的人屈指可数。
除了美林M·LIVE天地外，像正佳广场、天环广场、东圃天银广场、漫广场、花城汇、保利广场等购物中心同样如此，大部分商铺的大门仍然处于关闭状态，昔日人潮涌动，排队等位的热闹景象不再，人流量还没恢复到正常时候的10%。
△2月24日中午12点广州花城汇街景
广州不是例外，这样的情景同样在全国各城市上演着：
深圳
据财联社2月24日报道，深圳餐饮市场也只有个别餐饮品牌率先开放了堂食，大部分餐企仍处于观望中。比如深圳市龙岗区一处购物中心，商场一楼恢复营业的餐饮门店仅有一家，但只提供打包服务；深圳地铁坂田站A出口旁边，一些火锅店、早餐店、小吃店也仍处于关闭状态。
湖南
日前，湖南省省商务厅发布的消息也表明，湖南省餐饮企业复工情况同样不理想，目前复工率仅在10%左右，大部分已复工企业经营形式以外卖为主，包括冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府、新长福、香他她等企业已经开展了外卖配送。
山东
据中华人民共和国商务部驻青岛特派员办事处消息，截至2月24日，山东省商务厅重点监测的50家限额以上餐饮企业门店开业率为26.7%，仍面临诸多实际困难。
前不久，红餐网发布的《千万餐饮人呼吁：复业复工，拯救疫情下的餐饮业！》推文中，留言点赞最多的前三位均表达了同一观点：“复工复业也没顾客敢去吃。”
如今看来，这样的场景正在现实中得到了印证。
02
堂食恢复正常还需时日，
餐企到底如何应对？
综合来看，虽然近期越来越多的餐饮企业进入复工状态，但是在情况不明朗的情况下，除了少部分餐企“敢为人先”，大部分餐企都选择谨慎观望，并且积极想办法应对。
1、谨慎观望： 在疫情过渡期，以外卖为主
考虑到堂食的需求并不大，不少餐厅不得不选择把外卖当做过渡期。
四有青年米粉创始人赵刚告诉红餐网，消费者的信心还没回来，堂食生意大受影响，目前四有青年只做外卖，而堂食预计要在3月底，4月初，才会慢慢恢复。
在广州海珠区某城中村的1218烧烤店老板陈剑辉也被迫做了外卖。
大概在十多天之前，他还信誓旦旦的对红餐网表示，外卖会影响出品的品质和口感问题，“这与自己的创业初心相悖，不会考虑。”
“现在打脸了，一切都是为了活着啊。”陈剑辉说，虽然广州各区都已经放开了堂食服务，但他的烤肉店所处的城中村目前还在封村阶段，外来人员进不去，堂食也做不了。
不过，陈剑辉强调“外卖只适合用来过渡，目前也只对熟人开放，一旦解封，外卖就不会再做了。”
和赵刚、陈剑辉一样，用外卖渠道来增加收入，以渡过疫情时期的大型连锁餐饮品牌也不少：
海底捞
1月28日，海底捞发布了中国大陆地区门店暂时停业的公告，截至2月28日发稿前，仍未恢复堂食业务；
九毛九
九毛九微信官方的最新消息则是，自2月24日起，九毛九广州、深圳、佛山部分门店陆续上线外卖，但堂食的开市时间仍需等待通知；
外婆家
1月26日，外婆家集团宣布全国门店暂停营业，直到2月22日才通过微信公众线宣布旗下外婆家、炉鱼两大品牌的部分门店，正式上线团餐外卖。
阿香米线
阿香米线创始人何勇向红餐网表示，目前阿香米线只有20%的门店恢复了堂食业务，其余门店会在3月10号之前慢慢恢复。
△图片来自阿香米线官微
在采访过程中，包括何勇、赵刚等多名餐饮老板均表达了同一观点，当前消费者的信心还没回来，堂食的需求并不高，即使开放堂食，来吃饭的人也不多。所以堂食的恢复速度会缓慢一些，目前只能靠外卖来缓解疫情时期带来的压力。
2、静观其变： 不动、不复工的损失最小，也最科学
除了主动出击，率先去开放堂食，以及对堂食谨慎观望，借助外卖渡过难关的餐饮品牌外，还有的餐企干脆全部停业——既不做堂食，也不做外卖。
“我们的策略是静观其变，不自乱阵脚。”江渔儿酸菜鱼联合创始人萧大大告诉红餐网，很多同行餐饮品牌，即使放开了食堂和外卖，目前为止也是亏损的。
他给红餐网算了一笔账，一旦餐厅复业，需要面临的就是房租、水电费、员工工资、食材费用等一系列费用和支出，但以目前的消费需求和杯水车薪的外卖收入，是不足以支撑的。
“以目前的疫情形势，不动、不复工的损失最小，也最科学。”萧大大表示，江渔儿会根据各地区的疫情情况，在3月份陆续开放堂食，最迟的可能要到5月份才能复业。
湖南的猪肚鸡品牌捞缘、煲大王品牌创始人周德华对此观点表示认同。
17年前的非典时期，周德华还在北京做湘菜快餐品牌，当时北京正是非典的重灾区，由于经验不足冒险坚持营业，他的餐厅不幸阵亡了。经历过那场教训，他的想法也更加成熟了。“不复业，对员工和餐厅而言最安全，损失也更低。”
据了解，自正月初二起，直到今天，捞缘、煲大王近40家门店仍处于停业状态。
3、赢在起跑线： 一手抓营收，一手“炼内功”
中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，春节期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上。显然，此次疫情给餐饮行业带来了沉重的打击。不过，在危机之下，也有不少餐饮企业看到了契机，并保持着乐观、理性的心态。
*** 的炒饭创始人刘飞表示，因为疫情，自己有了更多的时间，去反思，去复盘，去演算。“餐饮算疫情重灾区，疫情爆发阶段，餐饮行业很多大型品牌在品牌公关及自身运营方面都做得挺好的，是我们的榜样。”
刘飞表示，目前还是想利用这个阶段，静下心来好好思考自己企业现状，努力变通，寻找应对策略，就当是团队的一次练兵，整体夯实基础，修炼内功，待疫情缓解，依然能赢在起跑线上。”
同样地，疫情也让姚酸菜鱼、金戈戈香港豉油鸡创始人姚旻汐更冷静去思考，寻找出路和对策。
“已是悬崖百丈冰。”姚旻汐用这短短7个字来形容疫情之下的餐饮形势，这次突如其来的疫情，同样给姚酸菜鱼带来了巨大的冲击。
不过，面对惨重的损失，姚旻汐还是选择了乐观应对。在关店之后，她便和团队伙伴迅速投入到“战时”状态，去做抗疫对策，为复业做准备。
在暂停营业的第三天，姚酸菜鱼、金戈戈在深圳的部分门店就立即启动了外卖。“当时业绩还不错，部分门店单店的日营收能去到1.6万-1.9万之间。”姚旻汐表示。
不过，后来因为外卖小哥被感染的问题，深圳的购物中心和小区都实行了严格的管制，外卖营收也因此大幅下降，于是他们又迅速调整外卖策略，根据白领的点餐习惯，补充开发了新的“一人份”酸菜鱼外卖产品，上线团餐外卖等。
除了通过外卖增加餐厅的营收外，在复业之前，姚旻汐和团队还做了一系列的举措，去为全国门店的复业做准备，比如，通过开发线上课程，提高员工安全防护意识；打造食品安全样板店，为加盟商做恢复营业的防疫培训等。
△姚酸菜鱼深圳中航天虹店
姚旻汐知道，在“已是悬崖百丈冰”之后，还有一句——“待到山花烂漫时，她在丛中笑。”
结语
不可否认，突如其来的疫情给餐饮行业带来了极大的创伤。
小部分餐饮门店的复业，折射出来的是在疫情面前，餐饮人焦虑又矛盾的心理。不开是等死，开了又怕赔本赚吆喝。
不过，无论是主动出击，还是谨慎观望，无论是静观其变，还是积极应对，都是餐饮人在危机之下，寻找出路，努力生存的证明。
所谓“危机”，既包含了危险，更蕴含着机会。这场疫情会淘汰一大批没有抗风险能力的品牌，也会留下那些智慧与勇气并存的餐企。
再继续咬咬牙坚持一下，或许明天，我们就能等来春暖花开。
百平面店日流水2万，翻台率8次，这家饸饹面馆怎么做火的？兰州拉面、河南烩面、老北京炸酱面、四川担担面、重庆小面、武汉热干面、山西刀削面......面条作为面食的代表，在全国形成了各具地域特色的品类。
而每一种面的历史传承悠久，既是对地域文化的传承，又是对情感的诉说和保留，凝聚着浓浓的家国情怀和深深的乡情。
正是对家乡味道的思念，难忘家乡地道的饸饹面和大碗羊汤，才有了“人人馋”的出现。
餐饮老板内参 糖粉 | 文
粉面品类崛起，
饸饹面赛道将有品牌跑出
粉面是中式快餐里的大品类，涵盖产品十分广泛。面条、米饭、面食面点是适合中式快餐经营的三大品类。
在粉面赛道里，有和府捞面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米线、五谷鱼粉等发展势头较好的品牌，分别在鱼粉、拉面、牛肉面、米线等细分赛道杀出重围。
和府捞面在2020年完成4.5亿元D轮融资，来自以腾讯为首的资本方助力。在目前近300家直营门店基础上，还将加快在一二线城市及下沉新城市的扩张进程。
从大品类中做细分，在细分里做王者。粉面品类除了区域特色突出，还存在南北口味差异大、产品 *** 工艺不尽统一等特点。这同时是发展为全国连锁经营品牌需要解决的难点。
所以，经营粉面品类，需要找到细分差异化赛道，找准消费人群定位，解决规模化和个性化之间的矛盾，才有机会在激烈竞争中跑出来。
2020年下半年，主打“饸饹面”的品牌人人馋羊汤饸饹面在北京、深圳连续开店，并出现店店排队的现象。虽然面世不久，却已做到了百平小店日流水高达2万、6-8次高翻台率。
饸饹面对北方人们来说并不陌生，作为北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，有着千年的历史，在工艺和吃法上更是极具特色。
加上目前粉面品类还处于“民间特色美食”阶段，还有大量被挖掘和打造品牌的红利空间。人人馋此时入局，既选对了赛道更抓住了时机。
诞生仅半年，为何门店日常火爆？
某天工作日中午11点，内参君来到人人馋（住总旧宫万科店），已经有顾客陆陆续续进店。
打造产品差异化，强化消费者认知
人人馋主打河南地域美食——饸饹面和羊肉冲汤，此系列产品在河南当地有深厚的认知基础，是很多河南人从小到大的味觉记忆。
人人馋保留了饸饹床子的现压工艺，将传统木质床子升级为机械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南风味，又提高了 *** 效率，缩短顾客等餐时间。
内参君看到，每桌顾客吃完后，会有工作人员发放调查问卷。据说，人人馋每个门店都建立了社群，每周都有老顾客优惠券以及赠送活动等，这有利于增强消费者与品牌的粘性。
在新店开业之际，为了让在京的老乡吃到正宗的家乡味，人人馋门店还曾推出为期三天的“请河南老乡免费吃面”活动，河南老乡进店可免费享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。
而北京和深圳作为人人馋布局的核心城市，是因为北京聚集的河南人相对较多，能够让品牌在老乡圈利用口碑快速引爆，从而打开市场；深圳则是全国各地人口的聚集地，对餐饮美食的包容性更强，对新的餐饮品牌能够迅速接受和容纳。
品牌风格调性统一，新中式更具文化底蕴
大众点评上，消费者普遍给出人人馋门店装修有特色、食材口感和品质好、服务到位等好评，其BDA总部门店评分更是到4.58分，给消费者留下很深的印象。
为了体现传承感和文化感，其门店将中式元素和现代材质结合，木结构为主基础，红色为主色调，还增加红墙、盆景、屏风、中国结等装饰品，空间环境与品牌风格相统一，更具文化底蕴。
此外，其品牌名字——人人馋羊汤饸饹面非常明显，还标有“河南名吃，百年传承”八个大字，旁边墙上的产品图设计更是逼真，看起来更有食欲。
明厨亮灶的搭建，大锅熬汤、大锅煮面、饸饹床子现压面、现烤烧饼的烟火气，将实用性能与视觉感官相结合，与“鲜面热羊汤，配饼特别香”强呼应。更能吸引顾客，强化消费者的心智认知。
丰富产品结构，消费者选择空间更大
人人馋和其他区域的饸饹面不同，其汤底是羊汤，并且浇头以羊肉为主。
厨师用饸饹床子把面条压成条，在面汤锅中大火快煮。煮熟后，把饸饹面装碗，撒上香菜、小葱，铺上切好的薄羊肉片，加入食盐等提味增香，再加入一些羊油辣子，最后浇上一勺羊汤便可出锅了。
作为饸饹面的灵魂，人人馋秘制的羊油辣子是采用河南本地的三樱椒和纯羊油翻炒熬制，特点是香而不辣。
据店长说，吃饸饹面喝羊汤，要必配烧饼，这样才能激发美味，而且吃得更美。内参君点了一份招牌羊肉饸饹面+窑炉烧饼，大概4-5分钟出餐，口感还不错，共消费31元，价位也在可接受范围内。
不过，餐饮行业竞争激烈，单靠一个品类是难以赋能和支撑品牌长久发展的。为了提高溢价能力，人人馋在产品搭配上采用“面食+冲汤+炖菜+烤串+凉菜+饮品”的混合模式。为了满足部分顾客喝不习惯羊肉羊汤的味道，人人馋还增加了牛肉饸饹面。
特色主食配上炖菜、凉菜、小吃，消费者可选择空间大，吃饱又吃好，增强品牌认知度。吮汁羊棒骨、海带炖豆腐、羊杂炖萝卜等当地特色炖菜，不仅能满足顾客的多场景消费需求，同时还能提高客单和复购。
羊汤作为汤底令人印象深刻。大锅里煮着肉，真材实料看得见，充满了食欲。大锅现煮慢熬四小时，制成饸饹面、全羊冲汤、羊杂冲汤等产品，在秋冬季来上一碗，全身上下瞬间变的暖和。
在聚焦核心产品的基础上，丰富产品SKU品类，创新产品组合，充分搭配，满足消费场景多元化需求，是正确的做法。
从细分品类入局，下一个面食餐饮明星？
人人馋走的是中餐标准化的连锁模式，这也基于其集团公司过去打造了“鱼你在一起”等品牌，在具有成功连锁经验的基础上，从技术上实现快速开店应该没有难度。
不过据人人馋相关负责人向内参透露，人人馋会走直营连锁模式。一则是人人馋在标准化和复制化方面有难度，二则是作为地域特色较强的一道美食，希望能够从还原正宗口味上行稳致远。
目前来看，和府捞面在2020年无疑是面食品类升级快餐的标杆品牌，因为无论从产品到品牌，再到资本市场的青睐，已经验证了一套成功的赛道模式。
对于同样主打面食的人人馋，客单区间与和府捞面非常接近，又同属升级快餐品类，或许有望成为下一个和府捞面。
一、阿香的主品牌升级
阿香的“香”字战略 —— 阿香米线的战略符号
“香”字，既是品牌名，又是中国语言关于味觉更高的褒奖。“香”字简单直接、朗朗上口，是品牌心理暗示重复的有力支点。我们认为，“香”字有能力担起阿香品牌新时期、新战略的“品牌总司令”。围绕“香”字战略，我们提出：
1、阿香的产品广告语 —— 强调阿香米线的物质利益点
“一口米线一口汤，阿香真香”
2、阿香的品牌战略口号 —— 巩固阿香米线品类之一护城河
“吃米线，就阿香”
3、阿香的品牌价值观主张 —— 输出阿香米线“乐活主义”的价值观主张
“ HI！YUNNAN，因为云南，所以阿香。”
阿香米线：
Design Director 创意＆设计总监：王碗碗 白露
The late creative 后期创意 & VI设计：余昌耘 荣向华 葛旻鑫 张柳青 刘帅 胡美红
Font design 字体设计：薛天盟 崔谭
西安合创新媒体部整理
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如何快速复制盈利模式，扩大品牌势能？做加盟，唯有体系能帮你站稳脚跟。
餐饮老板内参 大鱼君 /文
2019年，注定是 *** 市场风起云涌的一年。
我们梳理发现，国内很多品牌经历了从最初坚持直营到拥抱加盟，这已成为餐饮行业的一股潮流。
比如，西少爷肉夹馍在京津冀开放了试点特许经营合作区域；井格10年间开出28家直营店，在2016年开放了对外加盟。
加盟模式也成就了一些现象级品牌：杨国福麻辣烫、绝味鸭脖、张亮麻辣烫、杨铭宇黄焖鸡等因为加盟模式，开出了几千家店面。
还有餐企，主品牌做直营，但开发副牌试水 *** ，以此扩张规模和影响力。
比如简快餐品牌阿香米线，主品牌做直营，但副品牌哚哚米线开放加盟；渝是乎的兄弟品牌——你的心跳，也在以加盟方式全国布局。
其实，从模式本身而言，在餐饮企业谋求做大做强的路上，直营和加盟本质上并没有好坏之分，功能上反而相辅相承：直营有助于保证质量，加盟有助于快速放量复制，而只有做大规模才能具有品牌势能。
规划：
结合自身优势，考虑为何做加盟
细数餐饮品牌开放加盟的原因，大鱼餐饮学院特邀讲师王冬明认为主要原因集中在这4种：
1、谋求组织健康发展
需要大量资金求得企业蜕变发展，比如需要资金开设更多直营、招贤纳士、消化供应链产能等；
2、快速抢占市场
遇到同区域、同类型、同规模品牌竞争，需要大量资金开店抢占市场，在短时间内开放加盟权，迅速占领几个重要位置，协同作战将竞争对手遏制或挤出市场；
3、降低品牌扩张风险
发展新品牌、或者进入一个未知的新区域，选择放加盟其实是一种风险共担，加盟商也在帮助品牌试探此市场的风险；
4、圈钱、捞一笔
这种情况不少见，我们说他在圈钱，不如说是在骗钱。建立一个品牌，直营一家或几家（甚至一家没有）， 加盟上百家，承诺的服务一项没有，目的只为一个——快速套现。
而我们所说的前两种，目的是为了“双赢”，是好的餐饮 *** 品牌放加盟的初衷；而最后一种的目的纯粹是为了“单赢”，长期下来对于品牌来说，无非是自寻死路。
*** 表面看，连的是生意，后台看，连的是管理体系，本质看，连的是价值观。对品牌的产品、管理、招商体系等都提出了要求。
初创阶段：
你需要专注从0-1，夯实加盟体系基础
聚焦到品牌计划做加盟的从0-1阶段，我们发现大部分老板经常会遇到如下4类问题：
犹豫不决：生意不错、扩店心切，要不要放加盟？
模式不清：没有连锁经验，加盟模式应该怎么定？
落地障碍：咨询人多、签约人少，招商谈判怎么谈？
后续乏力：放了加盟、履约困难，如何帮助加盟商开店？
当我们关注企业做大做强时，也更要重视打牢基本功的起步成长阶段。
为了解决起步做加盟的阶段性难题，我们打磨了一套《从0-1放加盟实操班》。之一期课程有近40家餐饮品牌参与学习，第2期课程4月20～21日，即将开课。
介绍课程前，让我们先看下经由老师辅导过的品牌案例：
发展 *** 的每一阶段都有不同的任务侧重点。比如初创阶段的任务就是要夯实基础，确定加盟模式、验证单店模型。
我们希望通过课程，能让还在 *** 起步阶段的餐饮品牌找准 *** ：
课程将围绕“洞察加盟商需求”、“搭建 *** 体系”、“招商及签约落单”、”加盟商开店辅导“四大主题拆解如何起步放加盟，涵盖加盟合作方式、赢利点规划、前期需要准备的资料、加盟落单全流程等多个关键节点，理清 *** 体系中的环节和技巧。
以实际操盘的品牌为案例，拆解那些选择 *** 模式的品牌是如何从0-1起步发展的，便于加深对 *** 模式的理解。
课程谁来讲
我们邀请了曾任职于百胜中国、麦当劳等多家世界五百强企业，极擅长餐饮项目从0-1策划指导的实战派——王冬明老师全程授课。
往期回顾
1、授课现场
来自近40家餐饮品牌的负责人参与课程学习。不仅可以收获课程干货，还有同行餐饮人的经验萃取及跨区域、跨资源的合作机会。
2、落地参考：工具+表格
课程将提供15套工具表格，包括《特许经营合同》、《加盟店物资准备表》、《品牌营运管理手册》、《商圈调查分析表》、《新店开业筹备表》等多套工具供学员在落地过程中参考使用。
组建专属线上学习群，提供随时与讲师沟通的机会。
课程信息
时间：2019年4月20～21日（周六、周日）
地点：北京
费用：5680元/人（含两天午餐）
限时早鸟价：4980元/人，立省700元，截至4月13日24：00恢复原价（倒计时2天）
现场更有表现更佳学员可获得由老师专门赠出的知名餐企营运手册一套。
适用人群：计划进行扩张 / *** 起步阶段 / 想要完善招商体系 的餐饮老板、创始人、合伙人及职业经理等
咨询课程请联系班主任：
王老师 17611263896（微信同号）
小餐君 18510934632（微信同号）
◎ 早鸟价倒计时2天，扫码立即抢位
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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宝鸡女子外出就餐后上吐下泻 阿香米线：需顾客证明起因3月15日，网友在二三里资讯“身边”栏目里反映：他妻子和好友3月7日在宝鸡市大润发一楼阿香米线店就餐，离店不久后其妻感觉腹痛，回家后就上吐下泻，晚上11点多送往宝鸡市中医院急诊科救治。
期间，刘先生和阿香米线协商，并向金台区市场监管局投诉，3月18日事情尚未解决。
网友投诉详情
市民：解决问题的态度让人十分不满
网友刘先生告诉二三里资讯，“当晚检查时告诉医生吃了米线，随后判断是跟亚硝酸盐有关，随后入院治疗。”
二三里资讯在刘先生妻子的门诊病历上看到，其主诉为腹痛、腹泻5小时余，西医诊断为急性肠胃炎。
门诊病历
待妻子情况差不多时，3月11日，刘先生到阿香米线大润发店进行反映，3月12日，店方来到他家进行协商，可解决问题的态度让他十分不满。
“对方告诉我，需要我提供呕吐物的化验报告，并且让我们到医院开检测报告。“李先生说，当时吐也吐完了，紧急情况怎会想到留样化验？医院是治病救人的地方，这个证明怎么开呢？
消费票据
3月13日，刘先生再次联系店方，“店方人员仍告诉我需要提供相应证明，并说他只是打工的，需要上报情况。”
店方：未接到其他此类投诉 需要证明此次问题是因在阿香米线用餐引起
近几日，阿香米钱区域王经理多次联系二三里资讯，对市民所反映的问题提做出了声明：
“顾客提供的诊断证明为急性肠胃炎，并非亚硝酸盐中毒，当天并未接到任何一例其他顾客有关食品安全的投诉，对于顾客的索赔要求，提出需要由医院出具证明此次问题是因在阿香米线用餐引起，确认后可赔偿，不是说解决不了。”
3月18日下午，王经理发给二三里资讯发了一份相关菜品检测报告，炸黄豆、米粉、麻辣调味酱等菜品相关检验结论为符合出厂标准。
出现食品安全问题如何投诉 需要保留哪些证据？
3月18日下午，二三里资讯联系金台区市场监督管理局，工作人员表示相关投诉已经受理，待执法人员调查后会之一时间向二三里资讯反馈。
那出现食品安全问题如何投诉，又需要保留哪些证据呢？工作人员向二三里资讯介绍，消费后，一定要注意保留消费小票，出现问题时之一时间拍照、录视频，并向市场监督管理部门拨打 *** 投诉，接到投诉后，执法部门会之一时间调查处理。
（二三里编辑 WY）
作者｜高云凤、贺陈慧
编辑｜王斯婕
迟到 3 个月，终于在北京看到了巴奴的黄色围挡。
隔着 10 米都看到，是巴奴的 style
说好的今年 6 月份要在北京开店，如今，这事儿却推迟到了 12 月底。不过杜中兵对此倒并不介意，他比较介意的，是刚来到人生地不熟的地方就被人绊了一跤。
牌子上还没看到巴奴的名字
这是北京市东二环悠唐购物中心四楼的一处位置， 800 平米，紧挨电梯扶手，云海肴和喜家德都是它邻居。就是这么个地方，在老冤家海底捞听说了（巴奴要开店的）消息后，也立马联系了悠唐的招商部要抢。说来也无奈，毕竟北京不是自己的根据地郑州，没那么多人惯着，杜中兵也只能硬着头皮接受被抬高的房租。
谁让这是北京呢？谁让自己又非任性要进。
在郑州，这是个城市名片
在全国，对于河南这样一个中原大省来说，最强势的不是某某豫菜馆，而是一个做火锅的品牌巴奴。它像一个城市地标，让很多人了解了毛肚，也知道了郑州。很多人甚至对巴奴如此评价：来郑州，怎么能不吃一顿巴奴？更夸张的甚至会把这话反过来：不吃巴奴，怎么能算来了郑州？
一个城市的情感符号
杜中兵一听这话就乐，毕竟这正是自己多年来精心设计的用意所在，不仅要把巴奴毛肚打造成一个符号，更是一种情感归属。
对于巴奴，我更愿意称呼它为一家：格格不入的火锅店。河南人对吃讲究，但这还是难以突破“味道”的层面，不管是连餐巾纸都懒得甩给你的服务，是整体的店内环境和形象输出，还是对于客人肉眼看不到的对后端的严控，如果你去过郑州，你一定会感受到，这个已经挤身新一线城市的地方，依然到处透着不完美的影子。——在这座城，巴奴把自己搞得有点像个异类。
隔着几百公里，你也能感受到它的野心
更考究的门头设计，从进门起直面顾客现场表演的厨房、热情的服务、道道能讲出故事的菜品，以及那些对肉眼看不见地方的打磨，这些事物篡在一起，描绘出了一个区域品牌“不该有”的野心。就像《肖申克的救赎》这部电影里，犯人形容男主人公：“看，那个打着领带、穿着西装、文质彬彬的小子，它不该出现在这儿”那样。
它在郑州攒了 16 年攒出来了生意，也攒出了话语权，但这些“优势”如果被平移到北京呢？
北京是个连你追姑娘、结婚、生孩子都等不起的地方，它也没有足够多的时间“等”巴奴娓娓道来产品主义。产品主义再好，在你只有一家店的情况下，到达消费者那头都需要距离更长的感知轴，当然最关键的还不是时间或者说钱的问题——是消费者。
在北京，餐厅的消费主力军不仅基数大，还更年轻，相比郑州 40-59 岁这样吃火锅最多的年龄层，北京至少要年轻出 10 岁。这也是为什么北京通盈中心刚开出湊湊这家台式火锅，别家连个生意都没有，就有人愿意花几个小时在这排长队的原因。
同在北京，湊湊和巴奴你选谁？
在北京，不管是你卖的是消费心态，卖的是服务，还是颜值，似乎总能卖出自己的一片天地。
“太大了。”两天前，跟杜中兵通 *** 时，这是他对北京市场的形容。
而比当前可见危险更危险的是，迈向北京，等于多了无数双公平公正的眼睛。对于这样一个在区域内打败火锅巨头海底捞的企业，所有人都对它保持了高度的警惕和关注。来北京，这是所有人都早早等着看的一出戏。
它是毛肚，也并非只是毛肚
毕竟从杜中兵嘴里说出来的那刻起，它关乎的早就不是什么火锅店生意，也不是城市与城市间的融合度，它变成了对产品主义的再一次考证，毕竟这已经上升到了巴奴和一部分餐饮人的信仰。
高筑墙
“为什么这次选择在北京开店”？
“因为近啊！”
同样的一线城市，跟上海、广州、深圳相比，巴奴首先选择了进北京，这句口头上简单的近，意味着新门店的方便管理，意味着品质的可控，也意味着应对市场的灵活变动。
当然只是因为近吗？一定不是。任何一个走进北京的品牌，野心一定不只是北京。
阿香米线从青岛把总部搬到上海，喜家德从哈尔滨战略转移到大连，喜茶把重心从江门挪到到深圳，地域转变背后实际上是品牌战略的乾坤大挪移。从更名喜茶开始，喜茶就有意在一线城市布局，拉高大众对品牌的关注度。在喜茶看来，吊起全国人民的好奇心，甚至比在区域范围打造认可度更重要。
要占据更有优势的地理位置，但也不失基因
北京、上海、深圳这样的城市，不仅意味着更高的消费力，还是品牌势能的放大器。事实来看，有野心的品牌也从来都不会放过对一线城市的抢夺。它对于品牌来说既有玫瑰，也有荆棘，但这更像是一个水塔制高点，占据这儿，才有可能让品牌像水一样更广的扩散。
喜家德创始人高德福的梦想是做一个传承百年、遍布世界的品牌；阿香米线创始人何勇计划 3 年内开 1000 家门店，做成一个让人另眼相看的品牌；而“当之一”，则是杜中兵多次提到的想法。北京这座城市的独特除了像打开全国的一扇窗户，对巴奴而言，更意味着包容性，以及与郑州更相似的消费习惯。
一碗米线如何走向全世界？
对一个决策者来说，外部环境的吸引力永远都不够成决策的必要条件。
何勇说，“上海有足够浓厚的市场经济氛围，有更多元化的人才，而这些青岛都不具备，阿香的发展需要这些，所以一定要来上海”；
乐凯撒创始人陈宁有句话说，“我没见过哪个公司因为人才多，把公司拖死的”；
而这次在北京开店，巴奴没有全部延续郑州的团队，也是希望在北京寻觅更优秀人才，聚集优秀人才才会形成品牌的内在动力。
人才多这点，好企业永远不嫌弃。
“广积粮，高筑墙，缓称王”是巴奴的扩张策略，所以我们看到，只有 42 家门店的巴奴，早早就建起了能同时供应 500 家门店的工厂。这再一次证明了巴奴的野心，但做餐饮的人都知道这也是步险棋。
偌大的工厂，如今每天只生产 14400 盒底料
10 年前，真功夫、味千拉面都曾先于门店扩张建立起了能供应超过 1000 家门店的工厂，但直到现在，这两家品牌的门店数量都没能达到这个目标。抛开真功夫、味千拉面各自的原因不说，河南市场显然支撑不起巴奴的野心，哪怕只为释放这 500 家门店的产能。
箭已在弦，不得不发。
广积粮
记得去年在一次活动上，同事曾问起杜中兵，“巴奴的弱点有啥？”他只回答了三个字：组织力。这也是巴奴一直没有“跑”起来的主要原因。而如今看来，他似乎也正在补这些。
放大产品独特性，提高产品品质感；增加自动化设备，释放产能；开展“筑巢引凤”计划，吸引跨界人才；加强各项目流程体系的打造；打通营运前台和后台，形成大数据框架......整个 2016 年，巴奴团队依然在紧锣密鼓的敲击产品。
好产品自带营销
当然，这一年，巴奴在“宣传”自己这方面也变得异常频繁，杜中兵甚至扩大了工业旅游团队，在全国各地开展工业旅游，吸引同行以及其他行业的人去巴奴参观工厂、门店，俨然变成了家旅游公司，加上老板露脸次数越来越多，一度让很多人觉得企业公关气味过于浓重。
杜中兵在公众面前露脸越来越多是在 2012 年靠后，在这之前，用他的话说就是：“宁愿折菜，抠鸭肠油，洗碗擦地，也不愿意出来露脸。”自己就跟厨子没啥区别。但他慢慢发现，消费者接受的其实是品牌号召力而不只是产品。只有好东西，不会卖，成不了品牌；只会卖，没有好东西，那就是骗人，也不长久，但如果有好东西又会卖，就能卖 100 年。而他想做的，正是这样的品牌。
不光要把东西做好，“会卖”也重要
所以从近几年开始，巴奴想方设法的通过各种途径往外“说”，让自己变得更“会卖”。在以品牌为导向的路上，做什么似乎都不为过，为了进北京，他在努力扩大现有优势。
从 2012 年起，巴奴企业里上下都流行着一股朱元璋打天下的风气：高筑墙、广积粮、缓称王。百度对它的解释是：巩固根据地防守，储备充足的粮草，不先出头称王，避开群雄的矛头，蓄积力量，后发制人，争霸天下。
巴奴选择在 4 年前手头并不宽敞的时候斥巨资建了底料加工厂，在手头宽敞的如今迟迟未动直到今天才走向一线城市，说的不过如此。
说来说去，离开自己的舒适区，迈向未知的市场，杜中兵还是多少会有点不自信，前两天 *** 里，他说了句以前从不会说的话：
“你觉得就我们的水平，进北京有戏吗？”
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