一，香料粉配方如下:
1、八角(6两）
2、 带皮生芝麻(5两）
3、桂皮(3两)
4、小茴香(2两)
5、干姜(2两)
6、肉豆蔻(0.15两)
7、红花椒(1两)
8、白蔻(1两)
9、陈皮(1两)
10、草果(1两)
以上香料入炒锅，小火干炒15分钟左右倒入盆中晾晾后打成细粉备用。
二、食材:
1、菜籽油10斤。
2、现磨秦椒粗辣椒面300克，
细辣椒面400克。
3、带皮生芝麻200克。
4、香料粉100克。
5、洋葱丝50克，大葱丝50克
蒜片100克，生姜片50克。
6、香醋50克。
7、香菜50克(或芹菜100克)
三、 *** :
菜籽油10斤烧至250度关火，先下洋葱丝，生姜片，蒜片炸至微黄，再下大葱丝和香菜炸至金黄色捞出不要，油温再次升至200度关火下带皮生芝麻，油温降150度时下粗辣椒面300克，油温降至135度时下300克细辣椒面，油温降至125度时下剩余100克细辣椒面，接着下香料粉100克，然后分次点入50克香醋，搅匀加盖即成。
海鲜店厨师长公布的海鲜汁的绝密配方大家好，最近有很多人私信我们，问我们有没有海鲜汁的配方，今天我们给大家整理了几种海鲜汁的比例，大家看一下
川式青椒酱
这款青椒酱的做法非常简单,取两种辣叔搭配花椒由、菜子油熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出，如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试。
口味 鲜辣微麻
用料 青尖椒500克，青小米辣150克,蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100 克。
*** 以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。
应用 用来 *** 青椒鱼、青椒虾球等。
泰式红咖哩汁
红咖喱的味道厚重，柠檬汁果香清新，淡奶、椰味淡奶奶香浓郁，入口绵稠。
口味 鱼羊甜微辣
用料 泰式红咖哩酱90 克，雀巢淡奶油、雀巢三花椰子味淡奶各200克，水500克，柠檬汁6克，圆葱碎80克，美极浓缩每鲜汁30 克，清油70 克，糖25 克。
*** 以上调料调匀即可。
应用 红咖哩海鲜等。
海参汁
这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中，我们使用了多种不同呈鲜调斗，比如生抽、豉油，它们的混搭主要是丰富菜看的鲜味。
口味 或鲜回甜
用料 白砂糖120 克，鸡粉、味精各60 克，花雕酒150 克，东古一品鲜酱油、海天生抽、蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65 克。
*** 以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。
应用 专门烹制海参菜，比如葱烧海参、红烧参蹄筋等。
泰式酸辣汁
时尚经典，易于呈现，出品快速。
口味 鲜辣微甜
用料 美极豉香鲜20 克，美极番茄辣椒酱、屈臣氏柠檬汁、纯净水各50 克，泰国鸡酱75 克，糖油40克，泰国鱼露25 克。
*** 所有用料调匀即可。
应用 适合河海鲜原料的淋汁。
美极蒜香捞汁
微辣咸鲜，蒜香浓郁，比较时尚。
口味 咸鲜微辣
用料 美极豉香鲜、炸蒜蓉各200克，美极鲜辣汁80 克，美极浓缩海鲜汁50 克，美极鲜味汁30 克，砂糖75 克，辣油、水各150 克，芝麻油30 克。
*** 把所有用料混合均匀即可。
应用 适合做各种贝类，虾，小龙虾。
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
传统盐焗鸡的做法，需要腌制，炒盐，一鸡一锅，每个环节都要耗费大量时间，而此配方技术改进了盐焗鸡的做法，采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式（所以下面介绍时我们都说卤制，不用焗这个词）。一举改变了传统 *** 盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高，口味更为醇香， *** 也更为简单快捷，从小店铺到中央连锁厨房，均可以大批量 *** 。开始创业一个十平方的小店，一个人就可以经营。
一、核心配方比例表：
盐焗调料2克、盐焗鸡调味粉2.5克、肉类调味膏0.7克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）0.7克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.6克，一定要是焦香型，乙基增香剂宁愿少放点，不能放多，放多了卤水会有苦味的。黑胡椒粉0.5克（直接买黑胡椒粒，打成粗粉）。老抽13克（每10斤卤水的量）、盐12、味精（莲花牌）2.5克。所有的调味料香配料都更好用密封的桶或罐子装起来，以避免香味跑掉和防湿，以及使用方便。
特别说明（重点）：
比如说我之一次做30斤的卤水，那么我们就用30斤清水，然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品，
那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量（不加清水就不加，就只按卤的肉来
加），卤多少斤肉就相应加多少份配料量。
二、鸡货的选择和处理：
1、进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货，整鸡我们买那种三黄子鸡，一般3斤左右较好，
这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的，他们那一般都有批发的。
2、解冻：买来的冻货分品种分别处理，便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻，如果是冬天，用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下，水温一定不能烫手）。还有一个加快解冻的巧门，就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前，在冻货上面散点盐，在盆里放个20分钟左右让其自然解冻，然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定，气温水温等影响，只要冰完全融化，肉回软即可，解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。
3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的，有的没有整形，没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断，然
后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频），这样做出来的整个鸡就很漂亮，很肥大。
4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水，将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水，或焯水）。
三、鸡货的卤制：
1、将空的卤水桶称取重量，然后加入清水，再称桶和水的总重，计算得到实际加入的水的重量。
2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和之一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量，当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入，等第二天卤之一锅时再根据之一锅要卤的鸡货的量加入即可。），扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中。
3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开更大火将水烧热（在烧水时，我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用）如果开店必需要做两锅的，一个卤水用于卤鸡货，另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的，并且这两锅卤水的配制是一样的，调色的卤水可以适量少做点。
4、整鸡卤制：：卤料配好后将配料加入水中，边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底，一定要把它搅拌，让它完全融化。如果盐和味精完全融化了，勺子搅动桶底时就很滑，没有沙沙的声音），然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头，然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起，浸提三次，然后自然的将鸡放入卤水桶，并用一重物将鸡全部压入卤水中，调小火煮45分钟，关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。
5、鸡翅，火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，转小火煮25—35分钟（一般鸡翅25分钟，火鸡翅时间长点，但不要超过35分钟），关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。
6、鸡爪，鸡胗、鸡心卤制：：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，关火泡15分钟，起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡胗、鸡心也要分开卤，因为鸡胗和鸡心上色时要上深点，这样到时上色方便操作，而且因鸡胗和鸡心有一点异味，需在卤锅内加入辣椒包，辣椒包一般用两天我们就将其换掉不
要了。
四、盐焗货品保鲜：
盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时），四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透，这样才味好。更好是今天晚上做好，明天卖，这样绝对够味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
喜欢吃泡菜的一定要试试韩国做法，厨师长详解配方比例，简单易学
我是阿飞，每天都有几道家常菜分享给你，关注带你领略四海八荒舌尖上的美食。
【泡菜在韩国到底多红，曾有人戏称韩国是“泡菜国”】
我们多数人了解韩国是从韩剧开始，而在韩剧里出镜镜头甚至比男女主角都要多的身影无疑就是泡菜了，韩国人不管是吃饭喝粥还是煮泡面，或者喝酒吃烧烤，都离不开泡菜，几乎所有韩料店都有它，吃起来够爽够带劲，特别开胃下饭，今天阿飞就和大家分享韩国泡菜做法，和我们常见的腌菜 *** 相似，他们也是经过杀水—清洗—腌制—发酵的过程，不过相对不同的是，他们还加入了水果来提香，至于是否能俘获你的口味，大家和阿飞一起做起来吧~
——韩国泡菜美味之小技巧——
1、准备的白菜，去掉最外面一层的老叶或者烂叶即可；
2、白菜腌制发酵的时候，会有酸味，这是正常现象，不用担心。
【韩国泡菜】特点—口感爽脆酸辣可口
材料准备：
【主料】白菜
【配料】洋葱/生姜/大蒜/梨/苹果/白萝卜/小葱
【调料】鱼露100毫升/糯米粉25克/辣椒面250克/白糖70克
——【具体 *** *** 】——
之一步：配菜我们准备洗净的白菜几棵，把白菜都破成四半，放在盆中，在每一层都撒上食盐，抓拌均匀，让食盐均匀分布在白菜中，腌制4个小时~
第二步：配料接着，我们准备配料，洋葱一个，切成小块，生姜一块，切成小粒，再放入一把大蒜，准备洗净的梨一个，把梨核去除，切成均匀小块，苹果两个，也切成小块备用，然后，切好的配料倒入破壁机，加入鱼露（鱼酱油）100毫升，鱼露（鱼酱油）在网上都能买得到，把配料打成细腻的果泥备用~
第三步：腌制白萝卜一个，削去外皮，切成均匀细丝，小葱一把，切成段，倒入大盆中，加入辣椒面60克，抓拌均匀腌制30分钟~
第四步：糯米糊再准备糯米粉25克，锅内加入一勺清水，把糯米粉放入锅中，开小火不停的搅拌，把糯米粉熬成粘稠的糊状，盛出晾凉备用~
第五步：辣椒酱在打好的果泥中加入辣椒面250克，混合均匀，再倒入糯米糊，拌匀，加入白糖70克，搅拌化开白糖，辣椒酱就做好了~
第六步：抓拌腌制了4个小时的白菜，变得非常软，析出了很多水分，把白菜取出，挤干水分，放入大盆中，倒入适量的辣椒酱，放入腌好的萝卜，再倒入剩余的辣椒酱，多抓拌一会，让每一片白菜叶都均匀裹上辣椒酱，这样腌出来的白菜更加入味，大家在抓拌的时候一定要带上手套，防止辣手~
第七步：发酵把做好的辣白菜摆放保鲜盒中，放入冰箱，密封发酵一个星期就能食用了~
阿飞推荐：口感爽脆酸辣可口的韩国泡菜，如果您喜欢的话欢迎转发留言~
【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】
文章编辑：柒柒喝喝
小笨蛋学习泰餐的体验如何？
之一天，主厨阿东会与学员一对一交流，了解他们的基础知识水平，并根据不同情况制定不同的教学计划。将学员分为三类：有泰餐基础的、有餐饮基础的、零基础的餐饮小白。针对不同的学生，教学方式也有所不同。首先，老师会快速讲解泰餐食材、调料等基础知识，然后下午开始正式课程。
在泰餐学习中，酱汁酱料的调配是重中之重。例如咖喱酱、冬阴功酱、海鲜酸辣酱等。泰餐的味道好坏很大程度上取决于酱汁酱料是否正宗。虽然这门课程很重要，但对于新手来说并不难。主厨会提供调料比例表，让学生们轻松掌握。在实践中，学生们相互讨论，互相学习，主厨也会解答大家的问题。主厨还会讲解如何根据当地的口味习惯进行调整，如何给菜品定价，如何进行创新包装等，让学生们更好地掌握泰餐的知识和技巧。
第二天的课程难度有所增加，学习各种凉菜和泰式鹏系列，如泰式春鸡脚、葱、青木瓜丝、凉拌荷包蛋等。
下午学习冬阴功系列和咖喱系列，虽然有一定难度，但学生们跟着主厨做一遍，再对照操作流程表自己尝试，基本就能掌握。每次做完的菜品都会被分享，大家互相评价，主厨也会解答问题。午餐时间，学生们也会积极练习，不断提升自己的技能水平。
第三天学习炒菜系列和泰式炸烤系列。这是泰餐学习的核心部分，很多有经验的学生已经准备开始实操了。
第四天学习主食系列和奶茶甜品系列。曼谷香茅草炒饭、船粉(牛骨清汤、猪血卤汤、英达佛(红汤、芒果饭椰浆))。学生们可以自由提问，查漏补缺，主厨也会根据实际情况安排优秀学生到店内实操。
除了学习泰餐厨艺，学校还会为学生提供详细的厨房采购清单。根据不同的地区，推荐不同的供应链，并提供线上视频教程，方便学生回家复习。学校会不定期推出新菜品，学生们也可以随时学习新知识。虽然学习新技能很辛苦，但学生们都非常认真努力。创业是一场没有考试的考试，顾客的口碑是最真实的评分。为了做出美味的泰餐，每个学生都非常认真。
今年已经做了广式香肠，麻辣香肠也不能少！麻辣味香肠因为添加了花椒和辣椒，麻辣味尤为突出，吃在嘴里鲜美无比，越嚼越香，年夜饭餐桌上不可多得腊味美食。
By 小罗妹m
用料- 猪肉（瘦肉70%肥肉30%） 10斤
- 盐 110克
- 花椒面 50克
- 辣椒面 80克
- 高度白酒 180克
- 味精 10克
- 棉绳 适量
- 矿泉水瓶 1个
1、猪肉去猪皮清洗干净沥干水分。
2、猪肉用刀切成小块或小细条。
3、切好的猪肉放入大盘中。
4、准备好腌制麻辣香肠调料：盐110克、花椒粉50克、辣椒粉80克、高度白酒180克、味精10克，猪小肠600克（新鲜猪香肠买回来后，需要用盐反复搓洗干净有粘液的一面）
5、接下来将110克盐、50克花椒粉、80克辣椒粉、180高度白酒、10克味精放入盘中与猪肉搅拌均匀腌制4个小时。
6、准备一个干净的矿泉水瓶，用刀切去矿泉水瓶身，留下来矿泉水瓶口的这一节，棉绳也需要备好。
7、用棉绳把肠子套上矿泉水口系紧，肠子段口处也用棉绳系紧扎好。
8、带上一次性手套，把猪肉从绑好的矿泉水瓶口挤进肠子内，挤满肠子后用棉绳扎紧。
9、用1根牙签在肠子上扎小洞，让肠子内多余空气排出来。
10、用手把肠子内猪肉挤紧致，用棉绳分扎若干小段。
11、把香肠放到通风地方挂起来晾干。
12、香肠放通风地方晾一个月时间就差不多了，用手捏香肠变硬证明晾干。
13、锅中添加适量清水，香肠放入锅中煮30分钟，或蒸30分钟。
14、煮好的麻辣香肠捞出切片、摆盘就可以上桌啦！
15、成品
小贴士1、灌香肠的肠子可以用干肠衣，这样可以减少清洗肠子的麻烦。 2、灌好的香肠一定要牙签把空气排出来，再用手挤紧做出来的香肠口感更好。 3、猪肉肥瘦比例更好为：瘦肉70%肥肉30%
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解读 0-1岁宝宝身高体重标准，为孩子将来长个高个做足准备对于家长来说宝宝们的身高体重是一件非常重要的事情，如果宝宝的发育没有按照正常的情况发展，家长们就会非常担心。 *** 上有很多婴儿身高体重的比例表，家长们可以通过婴儿身高体重比例范围来查看自己的宝宝是否发育正常。
婴儿体重标准测量公式
1~6个月时体重(公斤)=出生体重(或3公斤)+月龄×0.6(公斤)
7~12月体重(公斤)=出生体重(或3公斤)+月龄×0.5(公斤)
每个家长都想自己的宝宝长得高大，出类拔萃。但是身高一直都有受遗传的影响，如果家长们的身高比较矮那么宝宝的身高也有可能不会太高。其实家长们也不用担心，只要对着婴儿身高标准来参考就可以了。
婴幼儿身高标准的增长规律：
足月儿身长平均为50cm，出生后之一年大约增长25cm，所以一岁时大约是75cm；以后每年大约平均增长5cm。
因此2~12岁小儿身长(cm)=年龄×5+75(cm)。凡身高超过标准10%或不足10%者就算不正常。
影响宝宝身高的因素
1、遗传和性别
相当一部分孩子的身长受遗传影响。在性别方面，男孩一般高于同龄女孩。
2、生活环境、社会文化、气候地区
据调查，我国北方的孩子比南方的孩子要高些。生活环境、社会文化水平高的地区，孩子也长得较高。
3、熬夜长不高
脑下垂体分泌的生长激素，是 *** 孩子生长的重要激素。人体生长激素的分泌一天24小时内是不平衡的，其分泌量睡眠时高于觉醒时。睡眠不足会影响孩子长个儿，6-18月需要13-15小时的睡眠时间;18月-3岁，12-13小时;3岁-7岁，11-12小时。孩子每天所需睡眠时间，个体差异较大，如果有的孩子睡眠时间较少，但精神、情绪和生长发育正常，也不必强求。
4、营养不足长不高
维生素D、钙、磷、碘和锌能促进孩子身高发展。身长是头、脊柱和下肢的总和，是反应骨骼，特别是长骨生长的重要标志。当孩子营养不能满足骨骼生长需要时，身长增长的速度就会减慢。与骨骼生长关系密切的营养素有维生素D、钙和磷。碘和锌不足，也会造成孩子个子矮小。
5、运动帮助宝宝长得高
运动能促进血液循环，改善骨骼的营养，使骨骼生长加速，骨质致密，促进身长的增长。3-4个月前的孩子，每天应俯卧数次，以促进全身活动，并应随着月龄的增长，及时培养翻身、爬、站、走等基本能力。孩子不应过久地抱着或坐着，孩子抱着不便于活动全身，久坐会影响下肢发育。同时，孩子学会坐后，常常不愿学翻身和爬。
6、生病影响体重和身高
很多疾病都会影响孩子身长的增长，一般急性病仅影响体重，慢性病则能影响身长。如经长期测量观察，孩子的身长始终低于同年龄小儿平均身长的10%以上，则称为生长迟缓;低于30%以上，则属异常，都应及时诊治。
虽然说身高约有70%受制于遗传因素，但是只要能有效掌握30%的后天因素，那么要改变身高也不是天方夜谭，这就需要从饮食、运动、睡眠这3大方面入手。
如何让宝宝长得高
1、充足睡眠
儿童熟睡时分泌的生长激素量是全天中分泌量的50%以上，生长期的儿童更应该保证睡眠质量，才能长得高。
2、适量运动
运动有助促进体内垂体分泌生长激素增加，因此，可以鼓励小宝宝多爬多走动。
3、补充营养
孩子处于迅速成长的阶段，每天必须不断从外界摄取各种必要的营养素。所以，每日必须让宝宝摄入适量的鸡蛋、鲜奶、瘦肉、蔬菜等，但是当身体中的维生素D缺乏时，食物中的钙或者进补的钙不能被充分的吸收，不管宝宝吃进了多少钙，都只能排出体外。
帮助宝宝长高的食疗
1、猪肝鸡蛋。
新鲜猪肝50克，新鲜鸡蛋—个，大米100克。先将大米在锅内熬到开花为度。将猪肝制成泥状，用少许食用油炒热备用。将鸡蛋制成蛋花，与热鸡肝一起放进粥内熬成粥状，待温，调味后食用，隔日一次。
猪肝含丰富优质蛋白质，富含钙、磷及维生素A。鸡蛋则含有婴幼儿成长需要的卵蛋白和卵球蛋白，而且钙、磷等无机盐含量也很丰富，是儿童增高的理想食品。
2、猪骨菠菜汤。
取新鲜猪脊骨350克，菠菜200克。用清水洗净猪脊骨，砍碎，放入砂锅内，加适量清水，先用武火，后用文火煮两小时;然后将洗净的菠菜放入汤中，再煮10分钟，加入调料，饮汤吃菠菜。
猪脊骨含有镁、钙、磷、铁等多种无机盐，菠菜中含有相应的酶，因此对补充镁、铁、钙、磷等无机元素效果较好。
图片来源于 *** ，侵权删！
无铅松花蛋的 *** ：
配方：
蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按比例也可）
选料标准：
要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。
操作：
按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。
使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。以上内容供您参考。
松花皮蛋是绵竹县特产， *** *** 较为简单。
原料配方：鲜蛋100只，碱面130克，石灰（过筛）500克，草木灰500克，水1公斤
*** *** ：
1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等 *** 去鉴别它。一定要把好质量关。
2.配料。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。
3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。
4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。
5.装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，之一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。
6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。
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冷吃鱿鱼须(泥鳅、小鱼干、鱼块)
图片来源 ***
主料:鱿鱼须2斤。
香料:八角6克,山奈6克,白芷4克,小茴1克,香叶2克,香茅草1克。
调料:干辣椒70克,新一代30克,泡姜20克,青红花椒各30克,白糖7克,白胡椒粉6克,鸡精10克,啤酒60克,刀口糊辣椒20克,料酒20克,黄豆口蘑酱油30克,盐20克,熟芝麻10克,麻辣豆豉20克,大蒜20克,生姜20克,大葱20克,五香粉1克,洋葱20克,香葱20克,香菜20克,孜然粉2克备料
*** :鱿鱼须改刀洗净入盆,放入料酒,香叶,香茅草,五香粉,洋葱,大葱,生姜,香菜,盐腌制1小时,干辣椒剪节备用,大蒜剁碎备用。
操作流程:锅放水烧开,放鱿鱼须氽水,捞起备用,锅放菜油烧至六成热,滑油后捞起,锅留油,放干辣椒,泡姜,大蒜碎,花椒,生姜片,麻辣豆豉,炒酥香放鱿鱼须,白糖,啤酒油焖3分钟,放白胡椒粉,口蘑酱油,刀口糊辣椒,孜然粉,鸡精,白芝麻,香油,起锅倒入盆里,冷却后食用。
冷吃鸭头
图片来源 ***
主料:速冻鲜鸭头2斤。
香料:排草1克,丁香1克,草果2克,自蔻3克,小苗香2克,肉蔻3克,灵草1克,香茅草1克,香叶1克,桂皮2克,八角6克,白芷4克,山奈2克,陈皮1克,花椒3克,甘草2克。
调料:盐36克,鸡精24克,料酒40克,老抽15克,昧达美酱油90克,三五香辣酱30克,红曲米12克(纱布包起来),冰糖20克,生姜、大葱各20克,四川七星根80克,新一代30克,红花椒5克,青花椒5克,香油20克,刀口糊辣根20克,熟芝麻10克,白糖2克,香辣红油20克,大葱20克,生姜20克,孜然2克,菜油50克,高汤8斤,洋葱40克,香菜40克,五香粉3克,孜然粉3克,白酒4克,香葱20克,色拉油200克,素料油50克。
备料 *** :冰鲜鸭头放入流动水中浸泡解冻6小时,捞起用剪刀减掉鸭头嘴巴两侧有皮毛的地方放
入盆,放香叶,香茅草,洋葱，五香粉，孜然粉。,白酒,姜片,香葱,大葱,香菜,五香粉、盐50克,腌制一小时。
素料包:大蒜10克,胡萝卜3克,芹菜段10克,生姜10克,香菜10克,干葱头20克,改刀洗净,入锅色拉油八成熟炸香,料渣捞出放入纱布袋扎紧备锅中油即成素科油备用
操作流程:所有香料汆水后沥干,小火炒香装入纱布中扎紧备用。锅放素料油,菜油,冰糖,干辣椒,花椒炒香,放葱、姜、蒜、三五香辣酱老抽、味达美酱油、高汤、香料包、素料包入不锈钢桶里,底都放竹网,然后放红曲米包,盐,汆水的鸭头,大火烧开,转小火卤30分钟,漫泡15分钟然后捞起刷一层香辣红油,撒上芝麻,成五香卤鸭头。如果要麻辣鸭头,要将鸭头单独调制,锅放鸭头10个,素料油100克,放老干妈豆豉50克,孜然粉5克,熟芝麻20克,刀口糊辣椒100克,鸡精50克,白糖5克,香油50克,炒匀即可。
冷吃鸡翅尖(鸡爪、排骨、鸭舌)
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主料:鸡翅尖2斤。
香料:八角20克,白芷10克,小茴6克,山萘6克,花椒10克,白蔻2克,红蔻1克,毕拨1克,桂皮2克,灵草1克,香芧草1克,香叶1克。调料:四川七星椒10克,新一代辣椒30克,生姜20克,青红花椒各30克,冰糖7克,鸡精10克,刀口糊辣椒20克,盐20克,熟菜油50克,香油20克,熟芝麻10克,啤酒60克,清水8斤,白酒20克,黄豆口蘑酱油30克,生姜100克,大葱20克,麻辣豆豉20克。
卤水中盐、味精、白糖的比例卤菜调料中的比例是怎样的？不要随意放，一起来看看卤水中盐、白糖和味精放多少。
盐是百味之首，不管你的菜加再多的调料，少了盐那也索然无味，不会好吃，由于很多食材难以入味，是需要提前腌制，但是不同的食材对盐用量都是不一样的，比如猪头肉需要的盐肯定比猪舌的盐要多。（前期文章有讲过不同食材的腌制用盐量以及腌制时间）
老师傅都知道新起的卤水中盐的用量应该占卤水和食材的1.8%-2.5%之间，换算过来卤水中的盐低于1.8%就会过淡，高于2.5%口味会偏咸。老卤水的用盐量是根据食材的重量来计算，老卤水中补盐，每斤新鲜食材需要8克盐
鸡精在卤水中也是常用的调料，但是用量不宜过大，因为肉类食材本身就有鲜味，大量的鸡精反而会影响食材的口感，还会让卤水变浑浊，严重的会糊锅，鸡精的用量每斤食材3克左右。
说到鸡精，可能有的人会说味精，味精主要成分是谷氨酸钠，是卤水常用的鲜味品之一，在卤水中每斤食材控制在4克左右.
白糖和冰糖也是卤水中的常客，加在卤水中可以中和辣椒花椒的麻辣味，有护色提鲜的作用，同时还能够增色减缓鲜味的作用，用量根据咸甜度。
新手实在不知道盐度是多少可以直接用盐度计来计算。
