岐山擀面皮是陕西凉皮中一大分支，几乎雄霸一方，分割美食天下之魄力。它的好吃离不开秘制的辣椒油，当然还有离不了的咸调料水。那么这个调料水是怎么熬制的呢?
这里需要说明一下，西安秦镇凉皮用的调料水是用醋和水以及香料等熬制而成，而岐山擀面皮的调料水确不一样，因为岐山擀面皮是用发酵过面 *** 而成，自带一点酸味和一点醋意，如果用秦镇凉皮的调料水调制岐山擀面皮后，估计客户吃了会骂娘的。
岐山擀面皮的调料水其实就是咸的香料水。是用水+盐+味精+鸡精+味极鲜+香料+白糖等熬制而成的。
用盐取咸味是为了香，而使用味精鸡精味极鲜白糖是为了鲜，同时味极鲜还有提色的作用，白糖还有和味给后口甜感，但是白糖的甜味千味不能过了，若隐若现是更佳。
特别讲一下香料，其实擀面皮和凉皮的香味主要来自辣椒油里的香味，熬制的香料香味只是辅助作用，只是补充一下主要的香气，而不是用香料的香气掩盖辣椒本身的香气，如果那样，就大错特错了。具体香料配方和前面讲的秦镇凉皮调料水一样，因为各自辣椒油的配方不同，导致香味不同，所以熬制香料水的味型要和辣椒油香料配方味型一样才是正确的。更好取辣椒油香料配方的君臣料或者主轴香料就行，不需要整十几味香料熬制，画蛇添足了。实在不行，简单粗暴加一点点辣椒油的香料粉熬制就行了。（如果有些不理解有些话语，请翻阅我以前的文字）
注意: 熬制时间不要超过五分钟，调料水咸鲜中带着一点点香气为更佳。
不知道我讲的你明白几许，还是有一点点启示。那么请你
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一家之言仅供参考。
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长安白菜心心20220508于西安
凉皮是陕西的传统美食，具有麻辣、鲜香等口味，它色泽诱人，口味酸爽，令许多才子佳人食欲大增，很多人想吃又不知如何下手去做，下面由12年厨师经验的陕西王师傅教你，需要的请收藏呦！
一、 辣椒油 做法
1. 原料<克>：
砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面)、花生油350，芝麻.
2. 配制 *** ：
将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同上。
二、调料水的 ***
1、醋水：
*** 凉皮的醋你可以用陕西陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
2、蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
3、酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
4.芝麻酱水：
舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
5、再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
二、正宗陕西凉皮的做法：
材料：高筋面粉300克，160克清水和面
1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)，在面粉里加入清水适量拌合成棉絮，把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，面团醒20分钟。
2.醒好的面团加水开始洗面（揉压面团），反复的揉洗，洗到水变白白地。把洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗到最后只剩面筋。
3.把洗好的面粉水沉淀1小时后。将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态。
4.开始 *** 凉皮，用大点的锅烧开水，用油刷匀圆盘。（做凉皮用的铁盘）.先搅拌均匀淀粉糊，挖约2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就熟了。（另准备一个盛有凉水的盆）把蒸好的面皮盘.放入凉水盆中降温（盆子里的冷水要时常更换），蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可。
5. *** 面皮，把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火。
6.面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块。将切好的凉皮平铺在盘底，放上黄瓜丝等各种配料，淋上麻油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、调料水等进行搅拌即可。
一碗香喷喷的凉皮就做好了，要不要吃一口?
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文章来源 *** ！涉删
1:秘制油泼辣子:
香料粉:八角30g，花椒8g，砂仁18g，香叶18g，桂皮16g，草果18g拍碎，良姜8g，白芷7g，香砂18g，肉蔻11g，丁香1g，碎成粉
10斤菜籽油烧255度关火
菜籽油凉到200度左右，然后放2斤猪大油，在放大葱段半斤，姜片半斤，圆葱半斤，全程开小火，这样才能把料的香味?出来，炸至干黄捞出扔掉关火。
然后加300g白芝麻和250g秘制香料粉
等油温降到160度左右，放1000g秦椒粉，
在放100g陕西陈醋从锅边倒入，35g白酒在锅中间倒入，冰糖粉35g，蜂蜜25g用水搅匀。关火闷12小时即可，更佳使用时间12小时到72小时。加醋提色，加酒提香，加蜂蜜提高粘稠度。
2香醋水 *** :
大料水:小茴香20g，红花椒10g，八角8g，香叶5g，香砂5g，丁香2g，草果5g拍碎，用开水泡5分钟，用40斤水煮开即可，以上香料可用3次到4次，冷藏保存好。
然后加少许豆油把姜末炒香，放香醋1手勺，大料水1手勺，开水2手勺，烧开放鸡精，白糖少许，捞出姜末关火放凉即可（手勺6两）
注意不能隔夜使用
3.盐水调制:2斤凉白开，60g盐，10g鸡精，6g鲜味宝化开即可，不能隔夜使用
4.蒜汁:大蒜加水用料理机打碎即可，少放蒜，不能隔夜使用。
凉皮 *** *** :4斤中筋面粉，放980g凉白开。做到面光，盆光，手光一定要揉开。放入盆中，然后加凉水没过面团，继续揉出白色面浆，倒入准备好的盆中，再次往面团加入凉白开。继续揉出面浆，反复至水清即可，余下的部分就是面筋，面筋上锅蒸，上气35分钟即可。面浆沉淀7小时左右，倒出上面的一层清水。剩下的就是面浆了，如果想 *** 彩色凉皮，绿色的加菠菜汁，黄色的加南瓜汁，比例:1斤面浆45g汁水。1手勺面浆放在凉皮锅里匀开铺平，用热水烫熟起泡，再用凉皮揭开，切好备用
最后加入配菜:绿豆芽，芹菜，黄瓜等，剩下的按照客人的口味调制。
根据以上的配方，按照自己当地的口味可以稍加改动。
适合夜市出摊，可以店内增加菜品
关注我学习更多配方
凉皮调料水的做法，这样做堪称一绝能吃辣的、爱吃辣的人都知道凉皮，无论是陕西的凉皮还是四川的凉皮，都离不开美味的调料水。凉皮本身无味，好不好吃，全靠配料和调料。很多人可能都试着自己做过，但味道也许都比不上外面小吃摊上卖的。不要急，今天跟着再学做一次，重点注意一下调料水的做法，看看会不会比以前做的更有味道更正宗些！
陕西汉中调料水的做法：（以两斤水为例）
正宗的陕西汉中凉皮主要需要2个配方：
1、凉皮调料水的做法，2、另一个是凉皮
辣椒油的配方。
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了
大料水的配方：14种
肉蔻30g香果25g
三奈45g砂仁30g
白芷85g丁香115g
小茴香108g大茴香85g
桂皮80g白扣25g
甘草75g山楂145g
香叶130g辛夷30
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*** 丨15038364860
想必朋友们宅在家里，最不缺的就是时间了吧！做完了蒸蛋糕，做凉皮，还有各种小零食，是不是硬生生把自己练成了一个“美食家”。
前两天打开抖音，好像全国人民都在做凉皮，做法也是花样百出，有洗面的、也有不洗面的懒人版。不管哪种做法，好像成功的几率都还很高。反正这两种做法各有好处，洗面凉皮的好处就是可以吃到面筋，而且做出来的凉皮筋道，颜色更透明。不洗面凉皮虽然也很筋道，但颜色微黄，而且没有面筋吃。
凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。比较常见的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮等。《本草纲目》上说过：米能养脾，麦能补心。根据原料和做法的不同，各地叫法也不同。
凉皮的由来
距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天 *** 食用，形成了久负盛名的传统小吃。
凉皮可以说是四季皆宜，吃法也分为热吃和凉吃，在冬天热的面皮相对来说比较受欢迎，因为可以保暖。春夏秋三个季节可以凉吃，夏天吃凉皮能消暑，春天吃凉皮能解乏，秋天吃凉皮能去湿。是不可多得的天然绿色无公害食品。
凉皮想要做的好，除了凉皮本身之外，调料汁和辣椒油也是一样重要，只有三者结合好了，才能有筋、光、辣、香、凉等特点。昨天给大家详细介绍了辣椒油的 *** *** ，那么今天再教大家洗面凉皮和调料汁的做法，其实不管是洗面凉皮还是不洗面凉皮， *** 调料汁都是至关重要的。
记住这个配比，你的凉皮口感就成功了一半。花椒4克，小茴香4克，盐和鸡精各3克、八角2粒、桂皮和香叶各1个。一起来看看吧！
【陕西凉皮—附带调料汁的做法】
调料汁所需食材：花椒4克、小茴香4克，盐3克、味精3克，八角2粒、桂皮、香叶各1个，生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末适量
凉皮所需食材：面粉600克，温水300克
配菜：黄瓜、面筋
调料：辣椒油
具体做法
（1）先来做调料水，锅中放入350克清水，里面加花椒、八角、桂皮、小茴香（这几种香料提前用清水浸泡一些，去除灰尘）、盐、味精、生抽、香醋搅拌均匀，大火烧开后煮10分钟，使调料的味道都激发出来。
（2）等到调料汁彻底变凉之后，过滤出调料。我们的调料汁就 *** 完成了。切一些蒜末可以放在另外一个碗中，也可以直接放进调料汁的碗中。
（3）盆中倒入600克面粉，用300克温水和面，一边倒一边搅拌，搅拌成大的面絮状，下手揉成光滑一点的面团，软硬程度要适中。
tips：这个面团可能相较于其它面团有点硬，所以刚开始如果揉不光滑，可以盖上保鲜膜饧10分钟就好揉了。面揉的越光滑，做出来的凉皮越细腻
（4）面团揉好了，接着就是洗面筋。准备一个大一点的无水无油的盆，用来放面水。盆中加入适量清水，没过面团的2/3就可以，用手反复揉、捏、抓，即使把面团抓成碎渣也没有关系，后面成了面筋自己会粘到一起的。等水慢慢变得稠糊，颜色成乳白色，就可以过滤倒进大一点的盆里了。
tips：倒入面水时要用较细一点的过滤网，如果不过滤，会使一些小面块混入要沉淀的盆里，将这样沉淀好的面水浆蒸成凉皮会很影响成品的。
（5）一直重复上面的步骤，直到水变清，面块渐渐成了有弹性的软块，这就叫面筋，面筋一定要洗净，反复用力搓洗，把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。
（6）取出面筋放在盘子里，冷水上锅，大约蒸15分钟就可以了，蒸好的面筋取出后晾凉。
（7）面水盖上盖子，至少要沉淀4个小时以上，然后轻轻倒掉上面的青黄水，这里也要注意，动作要轻，不能摆动太大，否则把沉淀好的面浆搅乱就功亏一篑了。如果倒不干净，可以用小勺轻轻地舀出来。
（8）倒完了青黄水，剩下的就是又白又细腻的麦面淀粉，用大一点的勺子搅动盆的底部，把粘在盆底的淀粉也要搅动下来。假如太稠，可适当添加干净的凉水搅拌，如下图所示的状态就可以了。
（9）准备一个大锅，多加一点水，水一定要烧至沸腾，取一个铁箩箩，底部刷上一层油，用勺子舀一勺淀粉水，摇晃均匀，放进沸腾的锅里，先静置5秒钟，然后提起铁箩箩，再次摇晃均匀。
tips：水要一直是沸腾的状态，锅里的水如果变少了，可以添加凉水，但也要等到沸腾之后再继续蒸， *** 水不够热，蒸出来的凉皮是没有弹性的，而且一提就会碎。
（10）然后再次放入热水中，盖上锅盖，焖大约1分钟，表面起泡就可以了。
（11）取出箩箩迅速放进凉水里。等凉皮凉后，表面刷上一层油，取出凉皮放入盘中，我们的凉皮就 *** 完成了。根据上述步骤，做好所有的凉皮即可。
（12）取一张凉皮卷一下，切成条放在碗中，黄瓜洗净切丝，面筋切块同样放进碗中，把蒜末和调料汁倒进碗中，加入适量的辣椒油，搅拌均匀即可食用。
是不是看起来很有食欲，再配上一个肉夹馍，别提多美味了。#战疫必胜#
正宗陕西凉皮调料制法本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起长知识！如果您有不懂得地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
国家高级烹调师、陕西省烹饪协会会员 王宝鹏提供
秘制香料水( 大料水) *** :
（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次
洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为
止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
（2）香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为 25：1）。具体 *** 为：
将 500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉 5 克、精盐 8 克、味精 5 克、酱油 12 克，
炒好的海带末 7 克，调好味即可。
秘制香料粉配方和 *** ：
干锅小火将花椒 100 克、八角 75 克、香叶 30 克、桂皮 50 克、去籽草果 35 克焙香，
再打成粉末状即成。
辣椒油 *** ：
（1）独家秘制完整配方：原料<克>：砂仁 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草
果 3、肉蔻 3、白芷 3、八角 5、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、
桂皮 4、香叶 3，将全部香料磨碎。陕西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油
350 克。
（2）配制 *** ：将菜籽油加热至七成热（150—170 度，油面从四周向中间翻动，微
量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间
不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡 2 小时，即可使用醋 *** ：
起锅，加水 200 克，烧开后倒入 500 克陈醋小火熬约 5 分钟即好。
蒜水 *** ：
大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。
芥末水 *** ：
买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入 10
倍的开水密封放凉即可使用
稀释芝麻酱 *** ：
根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再
加一点酱油（起调色作 用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70—80 度的热开
水搅均匀即可。
在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、 芥末水 、醋、辣椒油、香菜末、
黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。
老辈们的祖传秘方公布给大家了，凉皮的调料及辣子油的配方及做法一、凉皮的调料配方
二、辣子油的调味配方
三、辣子油的 *** ：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！
谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。
陕西凉皮作为陕西特色小吃，真是受大家欢迎。刚才有条友私信我问凉皮调料的炒制 *** 。那么我就将我懂的的 *** 告诉大家。仅是一家之言仅供参考，因为每个人的 *** 不尽相同，有兴趣的朋友可以看看参考一下。
之一步就是称料，一斤菜籽油大概用香料粉25克左右。
第二步就是烧油。油选用纯菜籽油，凉油下入姜片和葱段。等葱段和姜片炸制金黄捞出。这样葱姜的香味就留在了油里面。
第三步，捞出葱姜后继续烧油，油烧热以后冒烟了，关火，差不多等油温下降到200度的时候放入脱皮白芝麻，
放入芝麻以后不断地搅拌防止芝麻糊了，油温的测量更好用油温计。
第四步放香料粉，油温下降到180度时候倒入香料粉，搅拌，等到差不多160度时候就可以放入辣椒面了。
第五步放辣椒面，辣椒面选用陕西的秦椒，用的辣子不辣香味浓厚，放辣椒的时候要分三步放。一斤油大概用70克左右的辣椒面就行了。之一次放在油温160度左右下入三分之一的辣椒面，第二次在140度左右下入三分之一的辣椒面，然后迅速用白醋激一下。这个步骤比较危险，油太多了就会冒出来，所以油尽量不要倒的太满。最后在油温100度左右下入剩下的辣椒面。辣椒油炒好以后放入密闭容器内静置一夜更好。辣椒油的香味和颜色都会变得更好。
放辣椒面的步骤忘了拍照片了，自行脑补一下画面。
最后就是调凉皮了。一份凉皮大概用凉皮250克左右，加入盐水，味精水，醋，喜欢吃芝麻酱的可以放芝麻酱。加点面筋豆芽黄瓜丝。最后就是加入炒制好的辣椒油了。香喷喷的凉皮就好了。搅拌均匀就可以吃了。如果觉得这种 *** 可行，可以关注我，谢谢朋友们。
汉中米皮，19.9抢4包。
更好吃的凉皮在陕西，陕西的凉皮看汉中，今天给大家囤了19.94包，给大家展示一下。19块9整整四包，每一包的米皮的重含量是290克，加上两包调料。这个米皮是能保鲜的15天，它是密封真空铺做的。然后我给大家展示一下，我给大家倒出来看看有多少。一个米皮里配了两个面包，是经过各种调料，通过5个小时的熬制成型的。这个是油泼辣子，它是三分辣七分香，我给大家先尝试一下好不好。
我们先把米皮倒出来，然后把这个调料包倒在米皮上。这个辣子是三分辣七分香，不喜欢吃辣的可以少拌一些，看看香不香有食欲？我替大家先尝一口，q弹爽滑特别有嚼，这个香辣不是特别辣，喜欢吃辣的就可以都倒进去，不喜欢吃辣的可以少倒一部分看。19块99，特别划算，这一份满满的一份，我觉得我都吃不完，一个男同志也能吃饱，分量特别足。
这个是米皮真空包装保障近15天，今天下单发货都是能现做的，这个在一二线城市一两天就到了，在偏远的地方3天到4天，我是内蒙地区的3天就到了，所以最晚超过4天，它的保质期足够长15天，所以大家根本不用担心。这个爽滑q弹吃起来非常香，不算太辣，大人孩子都可以吃，最主要是经济实惠，这一包才5块钱，19.9买四包，这个是里皮真空包装的，保质期15天。
今天下单今天发货，在一二线城市一两天就到了，在偏远的地方3天到4天，我是内蒙的比较远3天就到了，所以说超不过4天大家根本不用担心，因为它的保质期够长。15天因为它是真空压缩的，最主要的拿回家以后，我们不要冷藏，直接放在常温下以后，吃起来爽滑q弹香而不太辣，大人孩子都特别适合吃。最主要吃的时候特别方便，打开1分钟速拌就可以吃了。喜欢吃的家人们，赶紧去下面小黄车搂一单。
