槐茂 ? 美食记 ▏肉饼这么做，外酥里嫩，肉香四溢！

芒种，是入夏的第三个节气。《月令七十二侯集解》：“五月节，谓有芒之种谷可稼种矣。”意味着仲夏时节的正式开始。

芒种后气温显著升高，降雨量开始增多，空气湿度也随之增加，让人感觉“又闷又热”，俗称“苦夏”。

今日槐茂小编分享几道开胃美食，不仅清补，还要特别消暑、祛湿、养脾胃。

香河肉饼

夏天热分享一道既可当菜，也可做主食的香河肉饼，曾被誉为“北方之一饼”，一斤一张，煎得两面微黄的饼皮，吃起来焦香酥软，咬一口，肉汁喷满满嘴，牙齿每咬深1毫米，就多一层惊喜。配上小米粥和咸菜味道也是一绝！

刚刚出炉的馅饼，表皮金黄酥松，轻轻咬一口汤汁流淌出来，简直就是人间美味！

茄子鸡丁

天热多吃些茄子也有清凉消火的作用，简单搭配肉爆炒，不仅口感好，营养也更丰富，上班族回家后很快就能填饱肚子，吃的美味又营养健康。

鸡胸肉口感很是鲜嫩，茄子软糯不油腻，再配上爽口青椒，增添一丝辣意。

捞汁虾滑

夏日美食的重点，就在于提供清爽感来应对炎热，可以选择拥有缤纷明亮色彩的食材，风味上选择淡口或者酸辣，比如这道“捞汁虾滑”。而且有它无需再煮米饭，直接解决一餐，饱腹又不会长胖，是夏日餐食的更优选择。

虾滑搭配蔬果和魔芋结，再淋上酸辣开胃的料汁，看着清新极了，让人很有食欲。味道也不辜负期待，口感丰富又迷人。

槐茂甄选好物

古人说：“酱者，百味之将帅，率百味而行”，酱是中国美食风味的引子，发酵 *** 的酱，更是中国人独有的口味。经由它，便让食物变得百变诱人。

槐茂酱料不仅能提升食材的味道，更是美味的催化剂，是保定人世代人青睐的佐餐佳品。

槐茂创始于1671年（康熙十年），是拥有300多年历史的品牌， 作为国家首批认定的中华老字号，在国内享有盛誉。不仅有慈禧太后赐名“太平菜”的美誉，而且还有“保定有三宝，两宝在槐茂”的民谣传唱至今；槐茂产品多次获得优质产品奖，河北省文化厅认定槐茂酱菜 *** 技艺为“省级非物质文化遗产”。

北派肉饼系列之香河肉饼「附带配方和 *** *** 」

原来香河有这么多美食啊

香河人杰地灵，地处咽喉要路，交通枢纽，有着各种风味小吃，虽然萝卜青菜各有所爱，但是经过历史的车轮，至今这几种小吃依旧为大家所津津乐道。

香河肉饼

肉饼起源于一千多年前的突厥族，突厥乃游牧民族，以牛羊肉为主食，面食很少。招待客人时，特做成薄皮大馅的肉馅饼，以示热情。后来这种做饼的 *** ，传到了维回和汉回地区。明初，随着移民，也把做肉饼的 *** 带到了香河。

香河有哈姓 *** 一家，世世以经营饭馆为业。香河肉饼经过他们世代摸索改进，加上地处京畿之地，作料齐全，使香河肉饼真正达到脆嫩香的境地。

大果子豆腐脑

大果子是油炸之物，并不是树中结的果实。它当是从 *** 所炸的“油炸”转化而来。是把面经过发酵以后，施以适度的碱水，矾水，然后揪块面，把面板上擀成薄薄的一张面饼，用刀子在中间划出几道短缝，放进滚油锅一炸，炸得面饼膨胀起来，颜色焦黄，然后翻过来，再炸那面，通体一色之后，用钩子钩起来，就可以食用了，北方人称之为"大果子”

豆腐脑，是把豆浆煮熟之后，放在铁皮罐内，点上盐卤或石膏放在文火上，保持温度。掌勺人用一种平杓舀上几条豆腐脑，浇上卤汁点上蒜汁，就可以食用了。

擦仓子玉米粥

香河还有一种小吃，颇受南来北往之人赏识。那就是擦仓子玉米粥。玉米粥是把刚硬粒的玉米掰来，剥去玉米皮，扯光了玉米缨，然后用擦仓子，把玉米粒直接擦进开水锅里，用它来熬粥，粥熟了，那香味能飘出二里地。

运河驴打滚

需要秋季成熟的粘高粱，用手工摔下来的，因为挠子还要用来刨笤埽。经过碾碎以后，轧成面，就成了粘面。把粘面和好，捏成窝头状上锅蒸熟。事先准备好豆面，是把黄豆炒熟后磨成的面，把豆面和红糖拌好，薄薄一层摊在面板上，把粘窝头放在豆面上滚一滚。粘好豆面后用手拍平用擀面杖擀成适当的厚度，均匀撒上豆面后，折叠起来，折一层撒一层豆面，折好后，用快刀把它切成宽窄适度的面条状。撮入碗中，再撒上一把红糖，就可以食用了。吃起来又甜又香。因为 *** 的过程，有些象驴在打滚，俗名就成“驴打滚”了。

熟浆咯吱

熟浆咯吱是香河城几乎妇孺皆知的，关键在于熟浆。它是把绿豆磨成浆子以后，上锅煮熟，在摊成煎饼状。一摊就是上百张，看起来金黄，拿起来松软，一般农户人家碰上红白喜事，都要买上几十张，用来做咯吱汤。闻起来清香，喝起来爽口。当然也可以用来做菜，一是可以做焦溜咯吱。是把咯吱切成细条，上油一炸，趁着热乎劲儿，浇上调好的汤汁。吃起来又香有脆。二是软溜咯吱，把锅炝好调味后，把切好的咯吱块，往里一溜，略微放点青菜，大勺一颠就齐了，这可以又当菜又当饭。

香河豆腐丝

香河豆腐丝几乎与香河肉饼同样驰名。关于做法与豆腐类似，就是要磨浆煮浆，豆腐点得以后，把一道豆腐全倒进浆包就可以了，然后把浆包包好，豆腐丝的盘子是分若干格子的，得一层层包好再用重物压。出包以后，要晾片，晒去多余的水分。再放进配好各种作料的老汤里去煮，等滋味进入豆片里以后，就可以出锅了。等热气挥发掉以后，就一张豆片卷一个卷。一卷一卷放进筐里，外面用湿包皮布一包，就可以去卖了。

香河肉饼

香河肉饼是河北省香河县特产。其特点：皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起来面质软和，肉鲜细嫩，符合北方人的吃喝习惯，咬得实实在在，细品且韵味悠长，既可当菜，也可做主食。

历史文化

香河肉饼截止到现在有两百多年的历史。然而，其前身却可以追溯到一千多年前的突厥饼。据说当时游走于我国北方草原大漠的游牧民族---突厥族，因为牛羊肉非常充足，面食稀少，所以来客人了，请他们吃面食，就是一种相当高的优待。
因此，在平时招待客人时，主人都会专门做成皮儿特别薄的肉馅饼，以表示自己的热情好客。后来，这种制饼的 *** 流传到了同样是古代少数民族聚居的回鹘及 *** 地区。
在明初，明成祖朱棣迁都北京时，就有大批 *** 人被迁移到北京东部河北香河一带。在移民香河的 *** 中，有个姓哈的人家搬过来不久，就开了家小饭店，并且取名“哈家店”。随之而来的自然还有他祖传的制饼技术。

后来，经过上百年的传承、研究、改进，哈老板及其子孙创造出了风味独特的香河肉饼。
但是，这香河肉饼能够迅速传遍全国，不仅与“哈家店”老板的技术有关，更重要的是还有曾经吃过并且不吝溢美之词的乾隆皇帝的推动。
因为哈老板把肉饼的形状味道发展到更佳状态，并且有人称其 *** 技术已经炉火纯青，所以引得喜欢微服私访的乾隆也赶来了。
1770年的一天，闲来无事，乾隆带着刘罗锅到了香河，想了半天也没想出该吃点什么来。
突然，在路边，他们看见了“哈家店”香河肉饼的牌子，于是顿时想起，来香河，能不尝尝他们的肉饼吗?于是，二人挪步进去，直接就要香河肉饼。
少顷，跑堂的就端来了肉饼。而刚咬一口香河肉饼，乾隆就呆了，原来人间竞有如此美味。刚吃完，乾隆就高兴地要把自己的墨宝留下来。
这首小诗是这样写的：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”
就这样，因为乾隆皇帝的称赞，本来就小有名气的香河肉饼更是载誉全国，名扬天下。又因为香河在北京的东面，所以许多北京人又管香河肉饼叫京东肉饼。

做法

这种饼好吃，是因面少，肉多。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的，直径二尺左右。无论从和面到制馅都极为讲究。面，要和得不冷不热不软不硬，揉起来光滑柔软，擀起来得心应手，皮儿薄如纸且有弹性。那肉馅，或是牛肉或是羊肉，经过刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料，然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅，丝絮般均匀，无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻，面皮儿焦黄，渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油，那纸样的面皮儿被油浸成半透明状，几见肉馅，出锅后，就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。

不用包饺子，用电饼铛就能做的香河肉饼，简单又美味

如果你不会包饺子，不妨尝试一下这个简单又美味的香河肉饼。只需要用电饼铛就能轻松完成，在家就能享受美食。

在面包机里和好面，加入三十克水，然后揉成剂子，擀成一个大圆饼。

将边缘擀薄，确保中间的馅不会露出来。

用勺子将饺子馅均匀地铺在面饼上，然后像视频中那样折叠起来，一个香河肉饼就做好了。

拿出电饼铛，在底部刷上油，放入做好的肉饼。如果饼太大，一次只能放两个。

将面饼的表面向上，以免漏油，然后在上面刷上一层油。

打开电饼铛的上下加热功能，加热八分钟即可，无需翻面。

这个肉饼的卖相非常好，味道也非常美味，绝对值得一试。成功了！

香喷喷的香河肉饼吗，皮薄馅大，外酥里嫩，香酥可口！

书 皮 肉 饼

#@大董大懂 一日一菜（293）#

我是有吃肉饼经历的，对肉饼有感情。

毕业后干临时工，工地离朝阳门近，有一个 *** 餐厅，隔三差五去吃肉饼。这种肉饼没有层，就两层皮，中间大葱羊肉。后来在礼士胡同上学，去吃街口的门钉肉饼店。门钉肉饼特别形象，就像王府大门上的门钉。觉得门钉肉饼的面皮太瓷实，不好吃。

我之一次对肉饼做法有认识是在同事家。同事叫刘建东，他爸妈会做肉饼，而且很讲究。有一次说去他家吃饭，他爸爸说给做肉饼吃。老爷子提前一天，买好牛肉，用大目的绞肉机绞的肉。花椒水、酱油、姜末、香油，提前把馅煨上。第二天现吃，再加水打馅，放葱末。在家里吃肉饼，肉量大，但是，肉很喧腾。那天好像吃撑了，又吃了两片酵母片。

北京京东肉饼有名，前年去三河开会，随便去了一家肉饼店，三个人，有肉饼，还有三个菜，好像花了七十多元。香河肉饼，也出名，或者说受众面广，经常看见立着“香河肉饼”招牌的门脸，吃的人也很多。在香河家家户户都会做，分千层和普通的。特点是皮薄、肉厚、油汪汪的。据说，200多年前，大厂 *** 自治县的夏垫镇，就有了牛肉馅饼，只是当时的名字叫肉火烧。

二十年前在同事家吃的肉饼像镌刻在心里，亲切清晰。这几年试着做肉饼，有牛肉馅和猪肉馅的两种。

我提了两个标准，一是肉要喧腾，二是皮要薄。皮要薄的像小时候上学，发了新书用挂历或牛皮纸包的书皮一样。而且一定要酥脆，做成这样的书皮肉饼，是有一定难度了。反反复复实验多少次，大致成功。肉饼就四层，真和一本厚书一样，嘴小的人怕是一口咬不下来。酥脆的面皮和喧腾的肉馅形成强烈的口感。吃书皮肉饼不要再吃别的菜，只吃肉饼。有人吃的停不下来，过瘾。

肉饼，充满动物油脂的张力，面皮被饼铛煎的焦香，浓郁烟火气和淀粉的饱足感，让人陶醉。觉得人生所有的理想不过如此。汪曾祺说人生不过一锅烟火气，这烟火气里有书皮肉饼味。

大董 书皮肉并

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

这是什么神仙肉饼！香酥绝赞！不用发面真不难，一次成功，安排

?实不相瞒，当年来北京的之一年

另外印象最深刻的

不是三里屯、798、大栅（shi）栏（la）和烤鸭

而是

无处不在的香河肉饼和京东肉饼店

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当然，香河并不是北京的一条河，

京东肉饼也不是出自刘强东的公司。

在黄焖鸡米饭一统天下之前，

肉饼牢牢占据着小吃解馋排行榜的top10。

几年前的外卖还没有现在这么发达，

大家吃个午餐还是需要亲自去买的，

那时候我就发现

无论多么破败的小巷子

一到饭点，

“香河/京东肉饼”的门面一定是排队的。

为此我曾经认真咨询过多年北漂的朋友们，

他们给我的回复出奇的一致：

“人间有真情、人间有真爱，十几块钱吃到饱的饼里有这么多肉，就问你爱不爱么？”

虽然我很少在外面吃带馅熟食，

也不得不吃了这波安利，

尝试了一次！

1斤的饼皮！2斤的肉馅！

吃一口饼皮香酥满口肉，

桌儿从此有组织有计划地沦陷了！

但！肉饼这东西，成本在那摆着呢，

卖的太便宜的总归让人不放心，

而且外面的肉饼带回家，

总归就没有刚出锅好吃了，

所以桌儿就一直琢磨着自己做。

上周终于鼓起勇气（克服懒惰）尝试了一次，

没想到一次成功！

不敢详细自己的桌儿，

隔了两天又尝试了一次，

再次成功！

而且没有外卖肉饼那种若有若无的臭油味，

（此处并没有说外卖不好的意思）

饼皮也更为酥脆可口，

最关键的，桌儿改变了一下做法

• >普通面粉就行！
• >不用发面！
• >不用温水和面！
• >省掉了所有不可控因素！

没错，这也许不是香河/京东肉饼，

但这是

你专属的千层肉饼！

因为没想到一次就成功的

千层香酥牛肉饼

原料：

• 普通面粉.....适量
• 牛肉馅.........适量
• 莲藕............适量（马蹄也行）
• 大葱............半根
• 生姜............适量
• 鸡蛋............2个（1个和面1个调馅）
• 五香粉.........适量
• 盐................适量
• 酱油............适量
• 料酒............适量（可不放）

今天的食材用量我是真的不好给大家量化，因为做的时候并没有想到会一次成功，都是凭感觉放的，所以没法给大家量化，不过有几个比例可以跟大家分享下：

• 1、喜欢吃蓬松肉馅的，葱白要占到肉馅的1/3或1/2。
• 2、我的成品是肉馅和面粉1：1的比例做出来的，你可以增加或减少肉馅的量；
• 3、肉馅调制的时候要比平时炒菜咸一些，这样当馅料才刚刚好。

ok！现在我们开始吧！

咱们先来和面。

以前阻止我做各种面食的主要原因就是和面发面，所以这次，我决定用最简单的 *** 和面。

就是普通面粉（富强费、小麦粉都可以，但不要用专门标注了的低筋粉和高筋粉），加入小半碗水和一个鸡蛋，揉成光滑的面团就好。

然后面团盖上一层保鲜膜（防水分蒸发），丢到室内随便什么地方去醒发上一个小时（室温20度以上吧）。

是的，没有错，咱们这个饼不需要发面，这个醒发过程只是让面团松弛，不那么紧张，一会儿好擀开。当然如果你时间紧的话，也可以缩短时间（所以时间紧为什么还要学做饭）。

刚才是第二次做饼的图了，之一次的时候，传说中的面光、手光和盆光，我只做到了“暗淡无光”。

醒发过程中，你去调肉馅。

牛肉馅你可以买现成的，也可以选3肥7瘦的肉自己剁。

莲藕或马蹄切成大米粒一样的丁，加进去增加口感。

葱的话，尽量选葱白部分，多切一点，去腥增香。姜末稍微来一点，也可以不放。

这些东西一起，和鸡蛋、酱油、五香粉和料酒（可以不放）一起搅拌到肉馅里。

用筷子搅拌混合均匀，放在一边备用。

现在去看你的面团，对的没有错，想象中的面团变大两倍这种事并不会发生（因为咱们没有在发面）！但是你用手指戳一下，会发现面很软并且会有点点反弹。

好了遏制住你想玩面团的童心，我们来擀面饼，在那之前案板底部一定要撒多点面粉，不然会黏住。

我知道有些同学还没有做好迎接生命中之一次面食的准备，因此手上什么都没有，没关系的，你用任何干净的柱状物都可以对付这次的菜谱，毕竟我们只需要把面尽量延展开就好。

是的，当我这么说完，你们再看到我这种像不知道哪个大洲地图一样随意的面饼的时候，就不会觉得很惊讶了。

需要注意的是面饼边缘的厚度，也是需要尽量摊薄的，这样后面卷的时候就不会出现面疙瘩。

现在把牛肉馅铺到面皮上。

留下一角的不铺肉馅，边上也不要铺太满，不然等会不易折叠，然后就大胆的铺吧！

现在，拿小刀在面皮的左右两边上下各1/3处切两刀，然后两边刀口的宽度也是是面皮宽度的1/3位置，翻译一下就是切成“非“字型！对，“是非”的“非“！

开始折叠，把左下角的空白面片向右折叠至中间，然后将左上角的肉馅面片向左折叠至中间。

把上面折叠好的向下折叠至中间，然后将左右两边依次折叠到中间。再将整个折叠到最下面的中间，继续依次将左右两边折叠到中间。

沉甸甸厚厚的一摞肉饼折叠完成，如果你发现“露馅”了！没关系，用手拽点面皮来抱住就好了！实在包不住也没关系，人生最重要的就是“得过且过”。

整个过程看上去严谨，实际上 *** 作的时候充满了“包住就完了”的应付心理......

、

现在整个敦敦的肉饼，你要用擀面杖（或其他柱状物）擀薄一点，侧面大约2-3cm，这个过程不要用劲，不然肉饼会破给你看！

然后拿出你的不粘锅（当然有电饼铛更好），倒入比平时炒菜多一点点的油，小火加热到感到明显的热气再把饼放入。

对了，擀过的千层肉饼是很软的，一只手是拿不起来的，需要用双手拖着放进去，小心翼翼像托着你idol的手。

其实之一次做的时候我的肉饼比锅大，但我没有管，还是整个放进去了~你介意的话也可以将肉饼切下分块放进去~

中小火，大概烙6-10分钟，底部就金黄了，翻面，记住一定要中小火，不然很容易皮糊了，里面还没熟。为了保险起见，煎一面的时候，可以盖上锅盖焖一下，翻面后就别盖盖子了，不然容易不够酥。

不那么规整但是黄澄澄、香喷喷的肉饼就搞定啦！

按照“丰”字型给它切开！

你看这侧面，放荡不羁又暗含规律，一层层面饼抱着一层层肉馅，这肉饼里像是在举行集体婚礼~

人为排列拍张照，尤其是侧面看过去，面皮薄馅料多！刚才那个并不规整的肉饼消失了，从这个角度只能看出你中华小当家的潜质！

快别拍了赶紧趁热吃！一口下去头顶会冒出仙气！

虽然我一直就是个自恋的人，但是这次，骄傲的我简直手舞足蹈！对，就是字面意义上的手舞足蹈！

什么香河肉饼？什么京东肉饼？这是我桌儿肉饼！

大声告诉你，这个做法也是适用于葱花饼！

区别就是你需要把饼皮擀成长条。

然后葱花+花生碎+面粉+盐+五香粉+酱油搅拌成的葱花馅料，浇一勺热油变成油酥，均匀铺进去。

这样卷起来。

再这样盘起来；

盘成蚊香后，再擀薄。

剩下的跟肉饼一样操作，煎的时间缩短。

也很简单啊（抱歉啊也在露馅啊）！

切出来酥酥脆脆，葱香四溢！还很省钱！

尤其饼边，简直是人间美味！

实不相瞒，肉饼桌儿一共做过两次，就已经进步飞跃，不信你看这是之一次的，面饼没有擀得很均匀，里面还充满着厚薄不均的面疙瘩。

然后第二次就好很多了！

是的，我还没有做第三次，我怕第三次做得太完美我会舍不得分享（呸）。

最后说一下这个千层饼跟香河/京东肉饼的区别吧：

• 1、桌儿肉饼冷水不发面；香河肉饼需要温水和面。
• 2、桌儿肉饼比香河肉饼更酥脆喷香一些；
• 3、桌儿肉饼的肉稍微少一些，但是层次更多；
• 4、牛肉馅可以换成猪肉馅或羊肉馅。
• 5、我觉得桌儿肉饼比较好吃。
• 6、附议第5条！不接受反对意见！

好了下课！

让我们下一个好吃的再见！

新手做饼强推直接买电饼铛：

<正文完>

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一握桌儿的手，美味跟你走！

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早餐不用愁，自己做香河肉饼，真的特好吃！

1斤面8两水教你香河肉饼正宗做法，皮薄如纸，味道鲜美，真解馋

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