自制临沂酱豆子萝卜咸菜

自己发酵临沂酱豆子第十天了，今天腌制酱豆子萝卜咸菜。

看表面感觉还行，闻气味也有小时候的味道，但是感觉有点轻微刺鼻的味道，稍微用勺子扒拉一下，感觉有点干。感觉发酵成功了，心里有点小激动

怀着期待的心情，用勺子扒拉开酱豆子看了一下，有点失望，用勺子扒拉了几次发现拉丝很少，挖到更底层的时候发现更底下有两个黄豆厚度的地方没有发酵，应该是不透气的原因。

最上面一层豆子有点发酵过头了，感觉昨天腌制正好，不过味道很正宗！

先动手切萝卜。

之一个是更大的那个青萝卜，结果很失望更大的那个糠心了——花心大萝卜，后来扔垃圾桶了，大家引以为戒，有点心疼我的钱，估计2块钱没了。

出乎意外，小萝卜外边不好看但是个个水灵非常好，切的声音清脆，听着就含水量十足！

白萝卜没有用，萝卜数量已经够了，今天晚饭的时候我切下一部分吃了，很好吃。

先将切好的萝卜片的一半放入米桶里，撒上大盐粒子，然后放入约一半的酱豆子，均匀搅拌。

然后再另一半萝卜片子放入米桶里，再撒上粗盐，将盆里余下的酱豆子都放进米桶里，之后均匀搅拌。

然后盖上盖子腌制两天，让酱豆子与萝卜在大盐粒子的作用下成就美味！

期待腌制好的酱豆子<哇R>

这袋盐是在刚入秋的时候在超市偶然间看到的，非常便宜就买了一袋。

泰兴人爱泡酱豆子，晒足180天，小菜汤烧菜，味道鲜美

文/柳成荫（泰兴）

六七十年代，乃至到八九十年代，家家门前都有一两只不大不细的缸放在太阳下爆晒，走近即闻到丝丝的咸味，那是酱豆子缸，家乡人俗称“小菜缸”，酱豆子称之为“豆色小菜”。

那个年代，供销社没有瓶装酱油卖，老街上的国营饭店有散装酱油打，是自己做的。与其叫国营饭店，不如叫小吃部，无非卖点包子、油条，炒几个菜、烧点鸡鸭鱼肉而已，和现在小吃店的规模差不多。但饭店后边的空地很大，放着几十口大缸，那是晒酱油的缸，晒足180天，就成酱油了。

那个年代，酱油没有添加剂，只加食盐，纯天然的，实实在在是晒出来的颜色和味道。酱油也便宜，一角二分钱一斤（过年时卖两毛钱一斤）。想吃酱油，自己带一只空盐水瓶过去。酱油不上秤称，俗称“打酱油”。柜台上是个中年男人，白白净净，穿着洁白的褂子、戴着洁白的帽子。打酱油用的是吊子，老家人称它为“端子”，一端子正好一斤。

酱油虽然便宜，但钱也难取，家乡人还是舍不得买的。毕竟一斤酱油钱可以买到一斤猪肝、二斤红胰了、六盒洋火（方言：火柴）了。只有逢年过节，烧鱼烧肉时才会买它一斤，烧菜时着着色（方言：上颜色）。平时烧菜用酱豆子汤，也叫小菜汤。

祖母擅长做酱豆子，家中做酱豆子的任务都由她老人家来完成。进入梅雨季节，就到了做酱豆子的季节了。梅雨季节俗称“四霉天”，连床脚上都生了白色的霉菌，这个季节捂出来的霉豆子“上毛”快，霉层厚。

做酱豆子选用家乡的红皮黄豆，把瘪豆子、烂豆子挑掉，用井水泡涨后淘洗干净，放到大铁锅里煮熟后，沥干水分，再摊铺到盘篮（方言：竹匾）里。那个年代，家家户户种芦穄，芦穄苗子（方言，却掉种子后的芦穄穂）用来扎洗锅把和扫帚（作者注：后续文章将作专篇描述）。把新鲜的芦穄叶子打下来，一层一层地盖在豆子上，不让豆子吹干脱水。

一个礼拜后，豆子上长满了厚厚的绒毛，霉豆就算做成功了。选一个大晴天，把盘篮端出来，掀去上面的芦穄叶子，把霉豆子晒干，装到密封的坛子或塑料袋子里。那时候，我家人口多，七口人，做的霉豆子也多，往往要做三四十斤豆子。

我家有两只酱豆子缸，就这样轮番泡豆子，一年到头不缺小菜。把盐开水烧好冷却后，倒入缸中，放入霉豆子，搬到太阳下面爆晒，任凭霉豆子在缸中发酵。此时绝对不能搅动，会影响发酵。晚上和雨天在缸上盖上斗蓬（方言：斗笠），防止露水和雨水跑进去。晒两三个月后，就成了酱豆子小菜了。晒足180天后，缸里的盐水就成了酱油了，不过老家人习惯称它为小菜汤。

酱豆子汤烧鱼烧肉绝对是美味，鲜啊，眉毛都鲜掉了。酱豆子汤烧出来的红烧肉虽然没有现在的海天酱油烧出来的颜色好看，但味道绝不逊色，鲜度足，味道浓。

酱豆子汤拌萝卜缨子，是家乡秋天的农家菜，别有风味，至今仍怀念那个味道。到了秋天，田里的胡萝卜开始间苗（方言：疏苗），把间下来的萝卜缨子洗干净，在开水锅里烫蔫了，用凉水过凉后，挤去水分，切碎了，浇上一勺子小菜汤，滴几滴香油，就成了美味的凉拌萝卜缨子了。那味道，有股独特的清香，尝一筷，食欲大振，嚼一口，胃口大开。

家乡人爱种胡萝卜和麻萝卜，胡萝卜用来喂猪的，麻萝卜用着过年包馒头。两种萝卜都用来做萝卜干，成了家乡人吃粥的小菜。把萝卜洗干净，切成片或条，在太阳底下晒干后，放到酱豆子缸里酱泡。晒干的萝卜干吸足了小菜汤后迅速膨胀，一个星期后就成了酱萝卜干了，鲜美咸脆。

家乡人爱吃粯子粥，搭粥的小菜少不了酱豆子和萝卜干。喝一口粯子粥，夹几粒酱豆子，咬一口萝卜干，打握筋（方言：脸颊）总不丢，越吃越想吃。炎热的夏天，有了酱豆子，有了萝卜干儿，吃什么都香，喝完一碗，再来一碗，幻想，要是有块涨烧饼或者王毛糕就更好了。

后来，不再晒酱豆子了，祖母把两只缸扔到了围墙边的角落里，任其风吹雨淋。某天，来了两个外地人，挨家挨户收洋钱（方言：银元）和铜钞（方言：铜钱），看中了这两只缸，说是买回去腌咸菜，以五十元的高价买走了……

【谢谢关注】喜欢作者的文字，请点右上方的“关注”，给作者点个赞，或留下您的评论。作者将尽心尽力为您奉献更多的乡情乡味，勾起您曾经的美好回忆。

镇江名吃——霉四弯的传说

相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐用来腌肉，于是十几天后酒店腌好四只猪蹄，再也不能食用。 有好事者问酒店主：“老板你这四只猪蹄为何不卖了？” 店主叹道：“我本想腌成咸的送亲戚朋友，没想到腌好之后竟然变酸，唉！真是时运不济啊！” 自此以后，这家酒店便改名叫做“霉四弯”，大伙儿也就改口把它叫作“霉四弯”了。 后来，镇江人在“霉四弯”的基础上添加各种香料，又用甘草、桂皮、花椒等二十多种调料配制而成，炮制出了新一代的“霉四弯”。 具体做法是：将肉块切成数斤见方的肉块，用烧红的铁钎在灶内高温干烤至焦黄色，洒盐，翻拌，闷揉，压搓，待稍晾一会，再入缸，分层堆放，腌约半月，中间翻动两次，最后晒干，即成硝。 此后，若家里少酱油、没豆豉，买回“霉四弯”切片蘸了吃，或是想吃麻辣的，只要在热锅中掺些水熬煮，便可变味，外观洁白，味道芳香，故取名“霉四弯”。 后来经过抗战年间的数次运动冲击和国共内战，霉四弯手工 *** 的传统技艺面临失传。

赵县80岁老人说，记准做豆酱的顺口溜，保证年年做出可口的好酱

河北赵县泥沟村张家老太太活了80多岁，有一门做豆瓣酱的好手艺。每到伏天伺豆瓣酱的时候，东邻西舍总要请老太太来家指导。因为她做的酱好吃，村里人一本正经地怂恿她开个酱厂，说生意一定不错。

老太太不识字，却凭经验把自己一生做酱的经验，编成了上口易记得顺口溜。80岁那年，他突然把小儿子张军民和儿媳叫到跟前说：“今年天气闷热，是做酱的好时候，去买黄豆吧，我教你们做酱，你们都喜欢吃。”

两口子按母亲吩咐满心欢喜买回黄豆、西瓜、大料、生姜等材料。老太太说：“做酱，不能有坏豆儿，黄豆儿要用冷水泡展后再煮，趁热给豆儿匀均地滚上面粉，然后不薄不厚地撒在笸箩里用棉被蒙好，七天不见风不见光，就会长一层黄毛儿，晴天时把长了毛儿的豆儿晒干再入罐儿，然后放在太阳下晒一个月，这样就能晒出好酱，酱好不好全在伺和晒上。”

“做酱入罐时有歌念，你们拿个本子记下来吧。三碗豆儿，一碗盐，花椒大料要添全，生姜多少凭经验。水没顶，手莫闲，一天一回罐儿搅遍。太阳底下晒一晒，个月十天香满院。干万不能淋了雨，生蛆坏酱罐倒干。”

把做豆瓣酱叫成伺酱，是我们当地独有的叫法。为什么叫伺酱，我觉得就是伺服的意思。西瓜酱入罐后，要伺服它一个来月。白天搬到太阳下暴晒，阴天小雨时还要搬到避雨的地方，太阳落山后，还要在粘稠的酱料里不停地上下搅动，让它温度均衡，发酵均匀。伺酱就如同伺服一个娇贵的人。只有把酱料伺服好了，吃到嘴里的味道才正气。

在长期的生活实践中，农家除了做豆瓣酱外，还学会很多腌制各种可口小菜的 *** 和妙招，你如果想学，可以直接用今日头条app上方的搜索框输入农家酱菜，头条搜索有很多酱菜做法供你参考，学会做农家酱菜让生活变得多姿多彩，大家可用头条搜索试试。

选择在太阳毒、气温高的三伏天伺酱，是祖祖辈辈传下来的经验，因为一年四季里，也只有三伏天最适合晒酱。错过三伏天，伺出的酱不是发酵不够，就是臭了馊了。在过去，谁家没有个酱罐子。入伏的西瓜舍不得吃，专门用来伺酱。家家户户窗台上都晒着酱缸酱罐，是村里独有的风景。

我见过伺酱的过程。首先要把黄豆择净，挑出里面的坏豆浸泡到清水里，黄豆泡涨后再下锅去煮，捞出沥干。下一步就是霉豆子了，让每粒黄豆都滚上面粉，平摊进铺了宣纸或报纸的笸箩里，盖上棉被保温。棉被盖好之后，一周之内任何人不允许看。时间到了，豆子会长了一层黄毛绿毛，要拿到太阳下暴晒。接下来要将所有的食材包括西瓜、姜丝、佐料包、食盐一起入罐。一斤豆四两盐，放多了齁人，放少了容易生蛆坏酱。晒酱期间，每天翻搅一遍，一个月后酱罐泛起一层红油时，酱，就伺好了。

伺出来的豆瓣酱，在北方农村是家家必备的小菜，不论炒菜时用来炝锅，做酱香猪蹄儿，还是做炸酱面、酱汤面都好吃。用大葱沾酱、黄瓜蘸酱，也能吃出独特的味道来。

南方人很少吃过的“瓜豆酱”，北方农村人都会做

风味&腊八豆这样做，隔壁小孩都馋哭了

记得小时候，一到冬天，就开始 *** 各种冬季风味。除了腊肉腊鱼，还有各种干货，咸菜，其中就有腊八豆。煮好豆子，发酵后拌上调料装到坛子里封好，吃粉吃面吃粥炒菜都会放上一些。独特的风味一直存在记忆频道，删都删不掉。 长大后的我们有了自己的家自己的娃，这些古老的风味时不时的冒出来，让你忍不住想去探索和传承。之一次做，买了一大包腐乳曲粉，上次尝试了做腐乳，这次挑战一下腊八豆。

By 辣自由

用料

• 黄豆 500克
• 生姜沫 100克
• 辣椒粉 50克
• 盐 30克
• 五香粉 2勺
• 花椒粉 2勺
• 腐乳曲粉 5克
• 白酒 50克

做法步骤

1、豆子提前泡好，煮熟晾干水

2、腐乳曲粉5克加10克面粉混匀拌到豆子上，然后铺在带孔的容器上发酵，避光，盖上盖子，我用的是大蒸锅，带孔的篦子，有暖气两天就好了

3、霉宝宝们争先恐后的出来了，两天就可以这么壮观，家里有娃的，感兴趣的可以用迷你显微镜观察霉宝宝们的形态和动态。

4、加盐，高度白酒，辣椒粉，姜末，五香粉，我个人加了点花椒粉，口感可以自己控制。

5、提前烧开的食用油彻底凉透后，倒入豆子中拌好

6、装入用开水烫过的玻璃瓶中盖好，约两周左右就可以吃了，蒸肉，炒菜，拌面，都可以

7、一次可以多做几瓶放冰箱慢慢吃，都说豆子发酵后就是东方奶酪，你怎么看？

8、光线好，多拍几张纪念一下，希望这些古老的风味能一直传承下去。

小贴士

发酵的容器和最后装瓶的容器都用开水烫一下，菜谱分类里建议小编多添加一项：故乡风味

黄豆的营养功效

1.减轻女性更年期综合征症状

大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

2.防止血管硬化

防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3.让头脑聪明

在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。

4.降糖、降脂

大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。

6.美白护肤

能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。

7.预防癌症

具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑 *** 用。其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。

8.降低血脂

黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。

9.增强机体免疫功能

大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。

黄豆的饮食禁忌

黄豆性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食。 不可生吃，有毒。食用了不完全熟的豆浆可能出现包括涨肚、拉肚子、呕吐、发烧等不同程度的食物中毒中毒症状。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

三十六道湘菜?丨瑶山乡亲更爱的霉豆腐

00:00

编者按：湘菜，即湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。在这个冬天日益变冷不想出门的时候，我们特此推出三十六道非典型湘菜系列，就请跟着我们的镜头来一饱眼福吧。

在蓝山县有“冬至大如年”之说，隆冬时节，当地老百姓开始忙着 *** 冬至腊肉和霉豆子，瑶山乡亲们尤其钟爱自磨豆腐腌制霉豆腐。

霉豆腐、霉豆子更有讲究，只有到了这一时节才能起霉不变质。已有多年腌制霉豆腐、霉豆子经验的村民易桂娇把节令和品质摆在首位，优先选择农家自产豆子和自磨豆腐起霉，拌以自家秘制的配料装坛封口腌制一个月，便成了开胃可口的小菜。

易桂娇说：“这个霉豆腐和霉豆子，在冬至前后做比较好，发霉发得好，香又留得，味道更好。”（策划/剪辑 于佳丽 通讯员 孟江兵）

这道快失传的咸菜，吃上一次就忘不了，做法一般人我不告诉他

亦食亦药淡豆豉

学淡豆豉这味药的时候，后面的附方勾起了我的馋虫：《肘后方》葱豉汤，“葱白一虎口，豉一升……顿服取汗”，适当加点鱼肉豆腐同煮，热乎乎一锅下肚；《伤寒论》栀子豉汤，“栀子十四个（擘），香豉四合（绵裹）”，次第煎煮，分而饮之。这些语句读起来雅致又让人口中流涎，可后来亲口尝药才发现，栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都称不上好喝；而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息，味道很淡。美好印象就此破灭。

豆豉的产生

豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，逐渐转化为鲜香美味的豆豉。

豆豉如何登上了人们的餐桌可谓众说纷纭，但故事结构不外乎意外发酵的豆子，穷苦人不舍丢弃，清洗腌制，变成无心插柳的美味。干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子，从科学角度解读，为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。细菌发酵的豆豉间黏液拉丝，气味略臭，日本纳豆就属于这一种，而我国人善于五味调和，使其更易入口；霉菌发酵的豆豉满头白毛，菌丝结块，需要清洗后才能进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵进程，有的豆豉经过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果，这使它们的美味各有千秋。

好吃又开胃的咸豆豉

一方水土孕育一方饮食，据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款，搭配油麦菜火遍大江南北；川湘贵一带喜食水豆豉，黄豆闷出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，加盐、豆汤和酒腌制数日，成品红彤彤、鲜淋淋，酸辣开胃，佐粥蘸食两相宜；陕南汉中也嗜辣，在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒，晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜；到了北方，豆豉开始向酱转化，霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制，便成为临沂有名的八宝豆豉，《舌尖上的中国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产物。

中医理论认为，豆豉和胃消食，这与其发酵过程中产生的酶类与微生物群有关，它们能够调节肠道菌群状态，促进消化，帮助脾胃运化水谷精微，让脾胃干起活来更有动力。中药里有一味著名的消食药也是发酵制品，您知道是什么吗？

药用的淡豆豉

豆豉家族里还有一位特立独行的成员—淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌，却和草药打成一片，从一颗普通的黑豆开始，与桑蒿、苏麻之流共浴 *** ，发酵时覆药渣为被，千锤百炼后一身淡淡的草药香，最后药房是其最终归宿。淡豆豉药性辛散轻浮，能透散外邪，也能宣郁散热；与栀子同用，治“发汗吐下后，虚烦不得眠……反复颠倒，心中懊憹”；与葱白同用，治伤寒“初觉头痛，肉热”；与金银花、连翘等药物同用，治温病初起“但热不恶寒而咳”。

我学这味药的时候一直搞不懂，一颗用来饱腹的豆子变身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢？有人认为，黑豆发酵过程中加入的解表药物带来寒热偏性，同时赋予了它发散之力，但翻看本草医籍我们会发现，唐代以前豆豉入药多为咸豉，明清时期开始，医家才逐渐使用淡豆豉，这样看来，豆豉的发散之力似乎与炮制中的解表药物关系不大。有人尝试从性味解读，认为黑豆经过反复蒸晒后药性转温，发酵之味辛苦，能行能散，故能宣郁热，可是历代医家对于豆豉性味的认识莫衷一是，让我更加迷惑。

后来读到李孔定老先生对于栀子豉汤的解读，很受启发。李老认为，从豆豉的出身来讲，豆类滋阴，从炮制过程来看，发酵品和胃消食，豆豉其实是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热的栀子合用，治的是内邪热盛，阴未大虚者；与葱白、银翘等解表辛散的药物同用，治的是外邪有热，初见阴虚者，豆豉滋阴又和胃，为其他药物驱散邪气提供了稳定的大后方。古代医书中有不少豆豉治疗虚劳、骨蒸潮热的记载，不过并没有栀子豉汤、葱豉汤这些精妙的方子深入人心，宣散除烦是豆豉和药物配伍的共同功效。这种解读让我开始从药物之外思考药物。

《本草纲目》中对淡豆豉功用的描述很有意思，“得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”，说其似万金油一般。一方面可能如李老师所言，豆豉是味百搭的妙药，另一方面，是不是也与古籍中对豆豉的含混记载有关呢？统称“豆豉”的药物原料、炮制 *** 和性味不尽相同，自然功效各异，想知道某一种的具体作用，就要像李孔定一样于临床中耕耘探索了。

最后给大家介绍两个食疗小方：

1.淡豆豉10克，葱白5克，生姜10克，煮水喝，治疗风寒感冒初起，恶寒无汗者，咽痛者可加桔梗10克，身热者去生姜。

2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝，治疗积食合并腹胀者，伴有轻微外感症状，如鼻涕、偶咳，加葱白5克。（张蔚）

老妈利用发霉黄豆秘制传统西瓜酱豆,胜过山珍海味!

标签： 豆豉 做法 大全 视频