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我们做菜炖肉时都会放入各种调料，尤其是桂皮和肉桂，这个是很香的调味品，不过我们去买调味品时，有桂皮和肉桂两种，而且味道也差不多，这其中有何猫腻，两者到底有什么不同？今天晨曦就跟大家讲一下。
桂皮跟肉桂外形相像，味道相似，很容易混淆，不少人将桂皮和肉桂当做别名不同的同一个东西，但其实桂皮和肉桂的区别很大，尤其是在食疗功效方面。
桂皮的特征，一般厚0.1~0.2厘米，外表面为黑棕色或黑褐色，内表面为棕红色或黑棕色，且表面平坦，有极细纵纹，用指甲划过无油痕。
而肉桂的特征一般长30~50厘米，肉桂质地坚实且脆，其外表面为灰棕色，质地略显粗糙，有一些突起的皮孔及少数裂纹，有时还有灰色的斑块，内表面为棕红色，平滑，且有细纹，指甲轻滑会呈现油痕。
而且桂皮的作用主要是暖脾胃，散风寒，通血脉。治腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风。
而肉桂的作用主要是补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。而且桂皮在用作中药的时候，常用于调理治疗产妇产后腹痛、闭经和月经腹部冷痛等问题。桂皮在用作食品香料或烹调调料的时候，常用于做炖肉作料。而肉桂则主要用于药用，肉桂作为调料用的时候一般是做汤食。
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为什么香料应用中轴线理论经久不衰？原来它对新手朋友如此友善学习香料复合应用的朋友应该都听过中轴线理论，对于这套理论，我们光听名字很容易对于它产生一种误解，其实对于香料中轴线理论，它并没有我们想象的那么复杂，它只是老师傅们为了方便刚接触香料复合应用的朋友，让他们可以更好实现自主配方的一种架构而已，香料中轴线理论并没有涉及具体香料的用量。
既然是一种架构，那么它便需要框架，而香料中轴线理论的框架是通过四种香料的组合来实现的。老师傅们选择了桂皮、白芷、草果和丁香四种香料来充当这个框架，是一种深思熟虑之后的选择，为什么这么说呢？我们可以从这几种香料的特性来看，这样我们就能更好地理解香料中轴线理论了。
桂皮、白芷和草果，这三种香料在香料复合应用之中，它们用途十分灵活，三者可以根据不同的需求，都可以单独作为君料使用。像是烹饪牛肉时，可以用桂皮作为君料，来搭配其他香料。烹饪油脂含量较高的猪肉，或是羊肉的时候，便可以用草果为君料，在搭配辣椒、花椒这样的辛辣香料时，则可以用白芷做君料，这便是三者在君料位置上的灵活性。
桂皮、白芷和草果除了君料的位置，它们还可以胜任臣料的位置，做好辅助其他香料作为君料的情况，在某些特定的情况下，它们还可以作为具有特殊效果的功能性佐料。例如白芷本身就有较强的去腥臊能力，桂皮对于内脏类食材也有异味的能力，而草果对于油脂带有的异味也有抑制效果，同时草果还能解腻的效果等等，这边使得它们三者可以广泛的搭配其他香料使用。
最后的丁香不仅可以广泛搭配各种后香的香料，起到延续香气带出回口香气的效果，它本身还是十分不错的渗透力助力香料，作为著名透骨香的它可以帮助香气更好的进入食材之中，只要控制在使料位置这样的用量，那么它便是多数香料得力拍档。四种香料组成的中轴线理论，它就像是一个盒子，刚接触香料的朋友使用它，只要根据具体情况，往里面添加少量的香料就可以成为一组相对平衡的配方。例如烹饪猪肉时可以加些八角、陈皮，烹饪牛肉时加些胡椒、荜菝、香叶，烹饪羊肉时加些良姜、草蔻等，对于刚接触香料的朋友，它包容性让它显得十分友善。
香料的君臣佐使公式，一张表，告诉新手，怎样学习香料的基础知识本文为「小乔的美食美客」原创文章，未经许可，禁止转载，违者必究。
*** 卤食，最基础的东西就是两大块：一个是 *** 工艺，包括食材的处理，火候的掌握，卤水的养护等等；二是卤水的具体 *** ，包括糖色的 *** ，香料的搭配等等。所以在卤食 *** 过程中，除了食材的选择、加工的工艺之外，最重要的就是香料的运用了。
但是对于一个新手来说，一提起香料，往往会有两种感觉，一是觉着很神秘，二是觉着太复杂，很多新手开始接触香料的时候，都有这种感觉。
其实这里可以告诉大家，无论做什么事情，都有个重点，也可以叫做基础，只要是掌握住这个基础了，其他的问题都会迎刃而解，学习香料也是同样的道理。香料的君臣佐使公式，一张表，告诉新手，怎样学习香料的基础知识。为了便于下面的讲解，下面先把这张关于香料配比的君臣佐使图发出来，大家在看文字的同时，一定要对应着这张图来理解。
什么叫香料的君、臣、佐使
什么叫香料的君、臣、佐使呢？可以这样来理解，别管做什么卤食，都有它自己的香料配方，而在这个配方中，各种香料不是胡乱搭配的，里面有主次。最重要的香料是“君”的地位，叫做“君料”，次一点的香料是“臣”的地位，叫做“臣料”，再次一点的香料是“佐使”的地位，叫做“佐使料”。
有时候臣料或者佐使料可以马虎一点，但是君料一定要正确，另外，这三种香料，它们之间的配比，一定要准确，大概的意思可以这样来解释。
香料的君、臣、佐使，“各品级”之间的比例
为了便于讲解，这里以卤猪肉为例，我专门在“猪肉类”那一栏里，用红字标注了“香料包1、2、3”。其实平时香料都是放在一个香料包里的，这里为了便于讲解，分成了香料包1、2、3。香料包1代表里面放的是君料，2和3代表里面放的是臣料和佐使料。这个应该很好理解吧？
大家看一下香料包1，里面有八角、桂皮等5种香料，说明这个卤猪肉的香料配方，君料有5种，同理，臣料里有山奈、干姜等4种，佐使料里有甘草等2种。
然后看一下从左到右的第二栏，“各品级占比”，分别是58％、29％、13％，就是说香料包1、2、3的总重量之比，分别是58％、29％、13％，这个也好理解吧？
香料的君、臣、佐使，“同品级”之间的比例
这个就要看第三栏了，上面写着“同品级占比”，然后下面写的都是“约1:1”，什么意思呢？就是说，别管是香料包1还是2和3，这个香料包里的几种香料，它们之间的比例是1:1的关系。
就拿香料包1来说吧，里面有八角、桂皮等5种香料，它们之间的比例是1:1的关系，这样解释也应该能理解吧？
上面是以卤猪肉为例做的解释，其他的肉类同理
上面解释的，是以卤猪肉为例，然后大家再看一下右边的几栏，还有“牛肉类”、“羊肉类”、“鸡禽类”、“水产类”等等，这里就不多做解释了，它们和猪肉类的道理是一样的。
最后的总结
为了便于大家理解，这里做一下最后的总结：1，新手学习香料知识，君臣佐使的运用是基础；2，君、臣、佐使香料之间的总的配比，也叫“各品级占比”，可以理解成香料包1、2、3之间总重量的配比；3，君、臣、佐使香料，三种类别的香料里又分别有好几种香料，也叫“同品级占比”，可以理解成香料包1、2、3里，每包里面各种香料的配比。
对于香料君臣佐使的配比，我认为已经解释得比较详细了，如果还是有点看不懂，就对照着那张图多看几遍，其实并不难。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
常用34种香辛料名称与用途图解迷迭香、千里香、百里香、莳萝子是做细致酱卤熟食中必不可少的几种香料，但是它们的形状很相似，尤其还有千里香和莳萝子，小茴香和孜然也容易混淆，本篇就为大家详细的解答一下，以后的某期会把常用的容易混淆的香料都给大家分辨一下，请大家关注一下，多多支持。
1、迷迭香
迷迭香
迷迭香特点是较其他几种叶粗且长。味辛辣，清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。多用在烹调，花草茶，一般是烹调好后加少量提味作用。作用于羊肉海鲜，鸡鸭类，腌肉，烤肉的撒料，西餐的牛排、土豆等料理等使用。迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。
2、百里香
百里香
放大版的百里香
百里香特点是短，尾部有点叶状。味微辛，气味甜而又似药草味。作用是增香除异味。回味醇厚。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香和草香味。.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。
3、千里香
千里香
千里香特点是片状，边缘带有花纹。味微辛，苦而麻辣。去异味。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。一般一次只用3-5g，不可过多。
4、莳萝子
莳萝子
莳萝子特点是种子细小圆扁平型，除了主棱外还有两个翅状的侧棱。味道辛香甘甜，性温。具有清凉的芳香气味。主要起增香作用。莳萝也叫做刁萆，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味，有促进消化之效用。
5、小茴香
小茴香
小茴香的特点是颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味。有特异香气，味微甜、辛。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。
6、孜然
孜然
孜然特点是颜色偏黄，比小茴香深，且相对小茴香小，形状直。味道微辛。主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
下面给大家来一张思维导图加深记忆。以后还有很多类似香辛料的比较，请大家关注一下，多多支持。
迷迭香、百里香、千里香、莳萝子、小茴香、孜然的区别。
一组香料配带来的回口香味，对于一组配方十分成功是一个很重要的判断标准，在普通的配方中，或者是在麻辣的配方中都是一样，关于不辣口配方的回口香味，在之前很多的文章中已经讲过，而对于麻辣口味的配方的回口讲述的相对较少，今天我们就来聊聊针对于麻辣配方回口香的搭配。
麻辣香味的配方中，常常以花椒、辣椒、良姜、荜菝四种香料来构成一个主要的框架，这四种香料中，除了良姜的性情相对要温和些之后，其余的三种香料都是性情暴烈之辈，对于性格暴烈之人，很多时候要足够的强势，才能在他们之间争取到一席之地，这样的道理在麻辣的配方中也是如此，我们就最常见的配制方式，以丁香为主轴来分别聊聊。
丁香是我们最常用于后香的一种香料，对于多数的香料适用，对于麻辣的配方也一样，丁香可以用它独特的穿透性，打破麻辣口感的包围，给麻辣的口感带来回味。在使用时，可以有以下简单的搭配，以实现不同的效果。
丁香+香茅草+红蔻（丁香和香茅草搭配，给麻辣带来清新的回口，让麻辣口味中的沉闷感大大减弱，同时麻辣中的麻味也会随着在回口上有所增强，用量上香茅草一般居于佐料的位置，可参考花椒与辣椒的总量，大约是十分之一即可，而红蔻一般在佐料位置上即可。）
丁香+甘松+甘草（这样的组合表现出来的回口香和搭配香茅草是绝然不同的，它用微微带着苦涩的回甘，在丁香的推力下，使得麻辣香味多出一层厚重的意味，可以从回口香味上让增强层次香觉。用量上丁香一如既往的落在了使料的位置上，而甘松依旧在佐料位置上，反而是甘草的用量，可以根据花椒和辣椒的用量来做调整）
两种搭配各有优劣，像是配方中使用了砂仁、香叶、山奈这些香料，以香气为突出点的麻辣配方中，选择之一种搭配来完成后香，便要比第二种合适，而使用陈皮、枳壳、化橘红、罗汉果，特别是同时使用了两种草蔻类香料的配方，使用第二种搭配要合适许多，当然了，对于那些对各种料性都有了解的朋友们，他们是可以将上述两种方式混合搭配使用的，只要在整体配方上做出适当的安排就可以了。
提起治印用的石头，人们首先想到的肯定是青田、寿山、昌化、巴林这“四大名石”，它们的名字与印章紧密相连。仿佛从来就是为了治印而存在，反之，刻章也须臾离不开它们。
其实，在四大名石之外，可以用来治印的石种颇为不少。只是它们或种类单一，或质地普通，或产量太少，在总体上不太能和“四大名石”抗衡罢了。今天笔者就来带领大家认识一下它们之中比较有名的品种——有些曾经辉煌，有些扛起篆刻市场的半边天，还有些身价颇为不菲呢。
1长白石
长白石产于吉林省长白县马鹿沟一带，也叫长白玉或者马鹿玉，质地细腻温润，微透明，以灰色和黄色居多，有着大理石般的美丽花纹。长白石的摩氏硬度在2-2.5度之间，和寿山石差不多，刀感佳，是治印的良材。
辉煌的时候一度与青田、寿山、昌化、巴林并称为“五大名石”，只是由于后继产量不足，未能脱颖而出。今日印材市场上仍然偶尔见到，以适刀性而论，颇受篆刻爱好者欢迎。
2湖广石
湖广石，在印材市场上曾经颇为出名，换句话说是有点“臭名昭著”——它曾经有相当长的一段时间被奸商用来冒充寿山白芙蓉，属于历史悠久的假货，且至今依然有人上当。
湖广石长得颇为美丽，颜色洁白温润，有玉质感，与真正的白芙蓉相比光泽略差，且多带有一层“青气”。
它最为人诟病的地方是质地松软，传说“指甲可沥”，其实也没有软到那个地步。用刀刻起来松嫩脆爽，颇为舒服，只不过印文恐怕难以持久。奸商可恨而石本无罪，倘若价格适当，湖广石不失为一种可玩可爱的印材。
3楚石（墨晶石）
楚石产于湖南洞口、新化一带，又名“墨晶石”。顾名思义，这种石头的外观漆黑，其中佳者细腻脂润，极具光泽，是做石雕摆件的好材料。楚石质地比寿山石略硬，刻起来干燥脆爽，铿铿有声，由于其极易辨别、不可复制的外貌，在印材中一直占有一席之地。
楚石如今价格亦不菲，但曾经产量大时还是很便宜的，齐白石当年练习篆刻，便是将楚石挑回两筐，在家奏刀不辍，刻了又磨，磨了再刻，弄得石浆遍地横流，无处下脚，他就换个房间继续刻，终成一代宗师。提起齐白石的篆刻，是与楚石的名字紧紧连在一起的，这也为这种貌不惊人的石头平添了不少传奇色彩。
4煤精石
煤精石又称煤金石、煤矸石、煤玉，是煤矿的伴生矿石，凡出产煤矿的地方皆有产。煤精石与墨晶石乍看起来很相似，都是通体漆黑的观感，但它们并不是同一种石头。
煤精石是远古森林中油质丰富的坚硬树木，如柞、榆、桦、松、柏等被洪水冲到低洼之处，经过地壳变迁，高温和地下压力的泥化作用生成的黑色结晶体，它的本质为一种有机矿石，因此重量较一般石材为轻，佳者细密坚韧，黝黑发亮，硬度为2.5-4，比普通寿山石略坚。
清陈目耕《篆刻针度》记载：“煤精石，色黑而质坚韧，体轻有似乌犀出秦中可作为印。”
5萧山石
萧山石产于浙江省萧山市，由于色多紫红，又称“萧山红”或“红萧”。萧山石色泽单一，产量大，质地较粗，不通明，常作为普通印材出售，或因块度大而被加工成巨型印章。刀感与普通青田练习章相似而更为干燥些，适合篆刻，是一种很常见的中低端印材。
6丹东石
丹东石也是印石市场上一种非常常见的石材。它产于辽宁省岫岩县，与岫岩玉伴生，成份为绿泥石，颜色为由浅至深的灰绿色，半透明，样子与岫岩玉也有几分相似。丹东石硬度比寿山石稍高，刀感绵硬略涩，但质量非常稳定，即使很便宜的丹东石也不会多难刻，因此在练习章市场上颇受欢迎。
丹东石在作为印材之外，也是很好的雕刻石材，它块度大，韧性好，不崩不裂，价格又便宜，刻起来不用太心疼材料，非常适合精细雕刻。
7广绿石
广绿石，亦称“广绿玉”、“广宁玉”，产于广东肇庆市广宁县木格与清桂交界的五指山一带，矿物学成分是绢云母岩，质地细腻，呈油脂光泽或蜡状光泽。广绿石多微通明至不通明，常按颜色特征划分，主要品种有“黄绿”、“白绿”、“碧绿”、“墨绿”、“金星绿”、“翡翠绿”“碧海云天”等等。
其中绿白相间的“碧海云天”和绿地黄点的“金星绿”或叫“金沫绿”的特别招人喜爱。广绿石摩氏硬度约为2.5-3.5，比寿山石稍高，历史上曾经是很受欢迎的印材。
8青海石
青海石也是当下低端印材市场上很常见的品种。它乍看上去十分漂亮，洁白透明，抹油后如晶似冻，颇为诱人。由于其颜色和透明度与寿山荔枝冻略相似，亦有人美其名曰“青海荔枝冻”，然而细品其质地，“寿山”与“青海”之间可谓天差地别。
青海石成分为石膏，摩氏硬度一般在2以下，质地粗松，脱油后即无光泽，即使做精细打磨也不能使其光亮。刀感松软而黏，奏刀不爽，不适宜刻精细的线条，且印文很难持久。
综合来看，青海石算不上一种优秀印材，但其透明轻盈的外观仍受到不少初学者的青睐，因此在印材市场上始终屹立不倒，价格便宜而销量巨大。
9天青石
天青石是近年来异军突起的一个石种，至今产地不详，颇为神秘。它以美丽的天蓝色著称，甫一面世便受到印石爱好者的追捧，宛如雨过天青的蓝色令人见之心怡。
天青石刀感爽脆适刀，宜于篆刻，亦是治印良材，惟蓝色上常有棕黄色伴生，纯净者得之不易。天青石中“独石”质地较好，但体量小，不易切章。矿产的虽然体量大，裂格和杂质却很多，相当让人遗憾。
10上饶石
上饶石产于江西上饶，质纯色美，早期面世时被人当做巴林石卖。其佳者几可与寿山善伯洞石媲美，甫上市时曾被玩石者以“气死善伯”之谑。上饶石色有红、黄、白、灰等，部分带有水流纹，亦有彩虹、桃花等品相，其李红色者甚至比李红善伯更为艳丽。
上饶红花玻璃冻料
与善伯洞石相比，上饶石多些“瓷质感”，温润尚略有不及。由于是一种半生矿石，所以产量少，而且不怎么能见到大料，因此也没能在市场上形成规模，目前仅少数藏家手中可见精品。
上饶玛瑙底红花冻（随形章）
11
朝鲜石
朝鲜石产于韩国釜山附近，石质嫩而松软,微透明,富有光泽,有红、白、黄、灰、黑等色,表里如一,纯洁而无杂质。质优的朝鲜石微透富光泽，容易与寿山石混淆，但质甚松嫩，不够温润，稍受撞碰易有裂纹和渣点。
三十年代有一批朝鲜石经由上海转运至内地雕刻，因为自上海来，便又被误认为产于上海。所以朝鲜石又有“老上”、“上海石”的称呼。
黄色朝鲜石”细嫩而凝润，有网状萝卜纹，也有牛毛纹者作平行状，有奸商以之冒充田黄者，但其纹路与田黄有差异，石性绵软，质地与田黄相去甚远。
曾听人说见到过一件林元珠的雕刻品，但因以朝鲜石雕刻，年深日久石质崩松之后，多处都显得很模糊，相当可惜。看来石头不能单看秀美，还是经得住时间考验才行。
12印度龙蛋石
印度龙蛋并非掘性石，而是与青田龙蛋类似的外裹硬岩的蛋形窝状矿脉。龙蛋石质地温润细腻，有红黄白青诸色，性状有些像善伯，也有些像芙蓉，优点是色调鲜艳宜人，且非常干净纯顺。
其中红色或白皮红心者与善伯接近，有些还含有金砂地；或有白底桃花的品种，宛如桃花芙蓉；而青色者像芙蓉青，还有些像封门青，雅洁干净的气质令人一见倾心。它的外貌虽然类似寿山石，但其实成分却与西安绿更为接近，因此刻起来也会感觉略坚硬。
印度龙蛋石兽钮日字章
印度龙蛋石博古钮日字章（底面）
13金田黄
金田黄，因为名字沾了“田黄”的边儿，前些年一度被炒到天价，近来价格又慢慢回归理性。金田黄产自印尼太阳溪，也叫太阳石，硬度约为摩氏3.5-4.5，作为印石，刻起来偏硬，且脆。
金田黄原石
它在原产地被称为“皂石”，外观很接近我们日常使用的“雕牌”透明皂，有“山料”和“水洗料”之分，有时掺杂一些金属细沙质，透明度好的类似寿山的冻石。常温下石性比较稳定，相对不太会干裂。
金田黄平头章
14西安绿/雅安绿
把西安、雅安这两种材料放在一起说，是由于它们成份相似，质感相近，又在 短短的时间内先后出现在印材市场，同样以纯正浓烈的绿填补了印石爱好者对绿色的渴求。西安绿以最早出现在西安印石市场而得名，雅安绿则产自四川雅安。
在它们面世之前的印石世界里，绿色或如寿山月尾绿、绿若通般浅淡，或如青田石般更偏于青色，山炮绿、广绿等确实的绿色则多花杂而少纯净。
而西安绿色泽深浓，沉稳大气，且质地纯净半透明，光泽油润，先声夺人。雅安绿比西安绿颜色更加鲜艳，其纯正者直逼翡翠，令人惊叹。二者均与黄铁矿伴生，故多有黄褐色花纹，纯净成材者不易得。
偶有“三无”而尺寸可观者，价格则比优质寿山石亦丝毫不逊，常令人望洋兴叹，恨自己钱包干瘪。没办法，谁让咱玩印石的就好这一口呢？
15老挝石
被石友们昵称为“挝妹”的老挝石，相信已经不需要做更多的介绍。
普通老挝石
老挝石矿物学成分为高岭石、地开石，与寿山石相同，外观亦颇为近似，亦有些品种接近巴林石的样子，普通老挝的质地较之寿山而言不够凝结，尤其与田石相比区别更大。手感会有些许的区别。但其色泽润度观感都是目前发现的外省石里，和寿山相似度更高的石种。其市场热度一直高居不下。
老挝杜陵石
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不管是调卤水，还是熬酱汤，最核心的就是香辛料的使用。
有些条友不知道该怎么搭配使用香辛料，比如说草果应该和什么搭配？接下来，给大家讲解一下12种常见香辛料搭配。
1、八角&茴香
八角又称大茴香，香味?浓郁，除腥提香，是做卤菜必不可少的香料。小茴香，香气芬芳，去异味、增香气。大?、小?茴香最?宜?搭配?使用?。
2、丁香&五加皮
丁香气味强烈而浓郁，搭配五加皮使用，可以有效地缓解丁香的浓烈味道。
3、香砂&香菜籽
香砂?气味浓烈，香菜籽?气味芳香，两者搭配使用，香味可以互补。
4、陈皮&肉桂
陈皮口味微甜、香味浓郁，肉桂去腥解腻，两者?搭配使用，让肉质更芳香可口。
5、良姜&白芷
良姜搭配白芷，可以激发出一种潜在的特殊香味。
6、花椒&辣椒
花椒是气味芳香，有麻辣感，它的更好搭档是辣椒，两者一起使用，辣的层次更为丰富。
7、香茅&山楂
香茅拥有柠檬香味，味道清新，增进食欲，搭配山楂更佳。
8、草果&肉蔻
草果的更好搭档是肉蔻。因为草果的籽儿有苦涩味，为了不影响口感，使用的时候更好只要它的外壳。
厨房必备，10大类调味品，100种调料习性用途用法图片大全无论是家常美食还是饭店美食，都离不开调味品，调料，以增加菜肴的色香味，促进人们的食欲。常用的调味品有哪些？如何正确合理的运用调味品 *** 美食呢？本文详尽介绍了10大类调味品，100种调料的习性，作用，是家常美食和想学厨艺的人们的必备基础知识，非常实用，建议收藏（辛辛苦苦码字码了3天，全网仅此一份，就算现在不用，总有能用到的时候）。
调味品的分类
我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。
1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。
1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。
1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。
1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。
十大类调味品简介，习性，用途
1、盐
主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。
2、酱油
以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。
3、酱制品
（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。
一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。
甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。
川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。
番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如 *** 松鼠鱼。
芝麻酱：可直接作为火锅蘸料，也常用于 *** 凉面、凉拌菜等。
西餐多用果酱，肉酱，鱼酱，虾酱，鱼子酱等，一般作为菜品主料直接吃下饭，很少做佐料使用。
4、糖类
（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖，黑糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。
糖在烹饪中的11种作用
4.1：具有拔丝作用：如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药糕、蜜汁甜糕等。
4.3：有挂霜的作用：原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻匀粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。
4.4：具有琉璃作用：将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
4.5：糖醋莱着不可缺少的调料：:糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。
4.6：具有缓和酸味的作用：在 *** 酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。
4.7：具有增加调味作用：在 *** 面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点 *** 时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
4.8：具有使原料增光、调色、特色作用
增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于 *** 卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。
4.9：具有防腐作用
当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。水果罐头就是泡在糖水里。
4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。
4.11：具有焦化和调节发酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。西点中的焦糖提拉米苏，焦糖布丁等。
5、酸味调味剂
酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响，甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。
5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于 *** 寿司用的饭。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄酱、变质的酱油和酒等也可以作为酸味调味剂。
中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。
米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。
陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。
5.2、白醋：白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要颜色的菜品调味。
5.3、果醋：常用于凉拌菜或者西式菜。
下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味。
2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味。
3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度。
4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜。
6.除锈：铁锅除锈！
6、鲜味调味品
味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
6.1、鸡精和味精：调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高温下使用。
6.2、蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，一般作为鲜味剂来使用。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
7、酒类
黄酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用来给食物去腥、去异味的！
7.1、料酒（是在黄酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成）：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香。（家里没有料酒了，可以用黄酒代替，但是不能单纯用白酒代替。）
7.2、黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，被誉为“液体蛋糕”。也可以做烹饪去腥提香的调味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如炖鱼，炖肉，炖鸭子会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。
7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西点蛋糕里使用。
8、食用油
8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
8.2、花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜更好，比较香。
8.3、葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
8.4、玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
8.6、橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养更大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。
8.8、猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
8.9、牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。
9、辣味调味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，葱，蒜。
辣是需要有层次感的！这才是我们中国菜对于辣的追求！中国的辣味菜，川菜，贵菜，湘菜，各有各的特点，不同的菜系选用不同的辣椒，出来的辣味也是不一样的。
9.1、剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和 *** 工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
9.2、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。
9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、红胡椒与绿胡椒，黑胡椒等，做汤一般用白胡椒面，做菜有用鲜绿胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉类。
9.5、花椒：花椒含挥发油,性热,味辛香。有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹调中的重要调味品，主要用于烹煮肉类，也常作为炒椒盐花生、椒盐豆，制 中式椒盐饼等。
青花椒又名麻椒，藤椒，特点是不仅超麻，而且有特别的香味，藤椒麻辣烫，麻辣鱼等多用到麻椒。
9.6、姜：姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。常用生姜去腥，姜片炖肉，姜丝，姜末炝锅调味。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。“饭不香，吃生姜”。
9.7、葱：一年四季烹饪做菜离不开葱花，用葱花炝锅是每个人都会的基本能力，葱即可当主材使用，小葱拌豆腐，葱爆肉，葱油饼，大葱猪肉饺子，包子等，又是必备的调味品，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。洋葱是大部分西餐的主要配材。
9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。
10、100种调料习性，图片，习性，用途，用法。
香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。
1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜，一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在卤水当中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。
2、白果：白果(银杏子、灵眼)：也叫佛指柑，鸭脚子，公孙树子，润肺定喘，驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜，和内芯绿色的胚芽，切不可与鱼一起炖煮。
3、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，别名白蔻，多骨，壳蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽，鹅，鸭用量可以大一点，可以作臣料，佐使料使用。
5、白芍：白花芍药，香料、烹饪的调味料，卤料、味苦、酸，去腥。
6、白芷：别名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷，属于苦香型香料。气味苦香，味道辛凉微苦，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，作调味料，可去异味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不错。它需要搭配丁香，草果效果会更好。它能当做君料来使用。
7、百里香：百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳，还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉，牛肉味道都很不错的。
9、荜菝：是一款麻香型的香料，类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。一般用于鱼类，禽类，内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放的时间，也有一定的防腐作用，用量不能太大。
10、槟榔片：槟榔片，利尿，驱腥提味增香。
11、草果：味苦，调味香料；增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉，卤制牛羊肉最为搭配，是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大，多了会发焖。一般用作臣料，佐使料使用。
12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，气味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般内脏，膻味大的肉类加它，用量不要过大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹饪牛羊肉，内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料，佐使料使用。
13、沉香：调味香料；增加辛香。
14、陈皮：陈皮（晒干的桔子皮），消火，祛湿，开胃，可以去除异味去腥解腻增香，是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类，吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料，臣料，佐使料使用。
15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
16、当归：当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜，炖家禽野味，炖汤都可以，能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多，放多了就抢味了，而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放，放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料，佐使料使用。
17、党参：党参，味苦，去腥。增加口感。
18、公丁香<花蕾>：香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
19、母丁香<果实>
丁香用于带骨头类食材，香气很霸道，有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少，有丁香宁可少不能多的说法。
20、甘草：去腥，味甜，可以当白糖使用，调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火，让食物吃起来有回甜，还有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。
21、干姜：晒干的姜，气味特异，味辛辣。
22、甘松：卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。
23、桂丁：强烈芳香,味辛甘，气香，味辣，以内厚、香气浓者为佳，驱腥增香。
24、桂皮：又名肉桂，属于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。气味浓香，可使肉类祛腥解腻，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式卤水中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一点，它可以当做君料，臣料来使用。
24、桂枝：肉桂的干燥枝，特异香气，味道甘甜、辛甜微辣。
25、黑胡椒：味道浓辛、香。汤、菜均宜，多用于西餐。
26、灯笼椒：贵州灯笼椒，个大味浓辣特香！
27、枸杞：甜而不腻，略带酸味。熬粥，煮米饭，炖肉，煲汤，既增加了色香味，又起到食补的作用。
28、黑枸杞：同红枸杞。
29、红豆蔻：红豆蔻，良姜的种子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去异增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹饪鹅，鸭，淡水鱼，能增加食材复合香气。红蔻用量不能放太多，鸡不能放，一般用作臣料，佐使料使用。
30、红果：和山楂相近，驱腥增香解腻。
31、红英：红英，结实、金铃子，金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果，金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后，然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起来口感十分的爽滑，让人津津乐道。红英调料，驱腥增香。
32、葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有独特的香味，吃起来是麻的，属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。
花椒在川式卤水中有重要的作用，但是比例不能多，多了会发黑。
34、黄芪：又名棉茋，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多，多了会发苦。
36、红曲米：红曲米不是香料，主要用于调色，更大优点是调色不掉色。
37、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
38、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用，用量很少，一般当做佐使料使用。
39、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。
40、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
41、橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。
42、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
43、干辣椒：增加辣味，去腥开胃。
44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
45、小米辣：常用于凉拌菜，鲜辣椒，增香提味。
46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
48、二荆条泡辣椒：辣味适口，香气足，去腥提味， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
49、子弹头泡辣椒
50、良姜：味道辛辣、香味浓郁，去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴，卤制家禽，腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中，它也能当做臣料，佐使料来使用。
51、罗汉果：味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在卤水 *** 中，辛辣多的香料，就需要配上罗汉果，甘草等。它具有降燥败火的作用，佐使料使用。
52、罗勒：罗勒，又称鱼香菜，九层塔，粤东，潮汕地区称金不换，满姨香，满园春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
53、鲜藤椒：也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
54、迷迭香：带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。
55、木香：是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，具有增香去血腥去异去臭味的作用，效果特别好。一般用于麻辣卤水，有异味较大的食物，使食材产生尾香。让食物吃起来更好吃。木香入口有一种苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了会发苦。可以作臣料，佐使料使用。
56、南姜：具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
57、柠檬干：去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。
58、排草：又叫灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。
59、千里香根，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。
60、千里香籽，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料，香味不是很浓，但是穿透力非常的强。在卤水中还可以延长食材的保存时间。用量不能多，它的用量与丁香差不多。一般用做佐使料使用。
61、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
62、青花椒：增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。
63、青扣：又叫绿豆蔻，清香味特浓，驱腥增香。
64、肉蔻：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一种麝香的味道，一般用于异味比较大的肉类，卤料中必备的，增香去异味去腥去臭，用量不能大，过大有中药的味道。一般搭配陈皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。
65、砂仁：味辛，性温，有淡淡的香气，不浓郁，有透骨的作用，主要用于驱腥增香，会有一种爽口清凉的感觉。一般搭配陈皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。
66、香砂仁：香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香，已经广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。是一种具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料。一般用于卤制骨头类的食材，用量不能多，多了会发苦。卤水中使用它，会使食材的香气增厚增浓，增加食材复合内在型的香气。让食物吃起来很香，一般用作臣料，佐使料使用。
67、阳春砂仁：饱满坚实气味芬烈，起增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。
68、山黄皮：提香，增甜。
69、山奈：又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去异味，去腥增香的香料。一般用于牛羊，家禽等有浓烈异味的食材，煮鱼也可以放一点去除鱼腥味。同时还有开胃消食的作用，尤其是肉类调味，鲜美香嫩，常见菜有沙姜鸡，沙姜猪蹄等。它能当做君料，臣料来使用。
70、山楂片：健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。是具有水果香型的香料，略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，能快速化解肉类的油腻感，让食材吃起来没有那么油腻，比较清爽。它可以当做臣料来使用。
71、莳萝籽：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
72、莳萝草：味道辛辣醇正，口感温和，有特异香气，适用于牛排，披萨，西餐调料，意大利面，三文鱼等。
73、北沙参：北沙参味甘甜苦淡，凉。性微寒，滋阴，养阴清肺，祛痰止咳，可配麦冬玉竹。
72、鼠尾草：味芳香，增加香气，烹调猪羊肉，浓汤，西餐调料，肉类腌料。
73、五加皮：味辛、苦，性温，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。
74、香菜籽：也称野茴香、胡芹、马芹子，香菜开出白花，结的果实，增加菜香，去腥去膻。几乎所有的卤水都可以使用。能去腥去膻，气味芳香，用量适中，一般当做臣料，佐使料使用。
75、鲜香菜：又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做汤，炖鱼，炖肉，炖鸡，等出锅点缀增香，使用频率跟花椒，八角，葱姜蒜等差不多。
76、香菜干：是由新鲜香菜烘干而成，可用于做菜的调味，方便面料包里，各种小吃，拉面，羊肉汤，煎饼果子必备，使用时直接热水冲泡即可，叶绿汤清，可与茶叶媲美。也可以当茶叶泡饮。
77、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。香果本身没有什么香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般当做佐使料使用。
78、香茅草：味道香，散发着一种天然浓郁的柠檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一种出尾香的香料，一般用于麻辣卤水中，做小龙虾，做鱼类都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了会有一种肥皂的味道。一般当做佐使料使用。
主要用于烧烤类菜肴，烤肉，烤鱼等，傣家人多喜欢用，多用新鲜的常用于调制酱料。
79、香叶：又叫月桂叶，香桂叶，桂叶，天竺桂等，属于芳香型香料。气味芳香，味辛凉，略有苦味，主要增香去异味，同时还有防腐的功能，在汤，肉，蔬菜，炖菜等健胃效果非常好。吃起来味道比较淡，但是煮制的过程中会越煮越香，用量千万不能太多，多了会发苦，它可以当做臣料来使用。
80、小茴香：味道甘、香，增香，去腥，一般主要用于卤肉，煮鱼的禽畜菜肴或者豆类，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以当做君料，臣料，佐使料使用。
81、辛夷：别称木兰，紫玉兰，木笔，望春，毛桃，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。一般用于牛羊肉，腥膻味道较大的食材，气味芳香浓烈，增香去腥效果非常好。用量要极少，有“辛夷不过钱”的说法。可以作佐使料使用。
82、一口钟：气味浓香，苦，辛，凉，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。
83、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等，是烧烤必备调味品。可以作君料，臣料，佐使料使用。
84、紫草：川菜用的较多，主要用于调色，做红油上色快，但要把握量，不能大。
85、紫苏：味道辛、香，是水产类的克星。炒田螺、泥鳅，鱼类，蟹类等用的最多，味道非常香，让食材更加好吃。还能延长食物的保质期。也可以用于牛羊肉。
86、咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黄，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂叶，丁香等配制而成。
87、嫩肉粉：是由碳酸氢钠，碳酸钠，食用淀粉，木瓜蛋白酶构成，
88、川芎：香气浓郁，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎恶山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦。
89、桂圆：又叫龙眼，果实营养丰富，是名贵的高级滋补品，性温，味甘，具有补益心脾、养血安神的功能。桂圆干可以用来泡水或者做甜汤。
90、香菇：香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富。炖鸡时放入香菇提香，是小鸡炖蘑菇的必备食材。
91、胖大海：别名 ：大海、大海子、大洞果、大发。气微，味淡，嚼之有黏性。胖大海炖雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金银花 贡菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清凉茶，清热去火，化痰，老少皆宜。
92、芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈 *** ，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈 *** 性辣味，对味觉、嗅觉均有 *** 作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
93、玫瑰花：食用玫瑰花一般选用小蔷薇，或者重瓣玫瑰花，经烘干而成，气味芬芳，多用于 *** 西点，月饼，等。
93、木耳：天然野生木耳，含有蛋白质，脂肪，多糖和钙铁磷等维生素，营养丰富，被誉为“菌中之冠”。常作为主。配菜使用，木须肉，白菜木耳炒肚片等。
94、榛蘑：也就是平时说的东北野生山蘑菇。榛蘑含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维生素以及钙，镁，铁，锌等矿物质，是小鸡炖蘑菇中的主要配材。
95、藏红花：藏红花，特芳香，增香增色。
96、黄花菜：又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，常作为汤类，打卤面等配材。
97、菊花：食用菊花有明目的作用，驰名的过桥米线中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮馄饨，既美味又养眼！
98、灵香草：又名香草、佩兰、蒙州零陵香，零陵香，广零陵香，熏草，薰衣草，驱蛔虫草，驱虫草，闹虫草，尖叶子等，干后有浓郁香气。全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料；是名贵的芳香植物。
99、花椒叶：花椒叶是花椒树的叶子，花椒性热，花椒叶也具备花椒的性能和味道，食用花椒叶的采摘更佳时机是春夏之季。有的地方用花椒叶添加在馍里面，别有一番味道。
100、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
6种调味汁，分别照着 *** 数字顺序调汁，一调一个准我是凡慕来美食烘焙，关注我，分享美食分享健康分享快乐，祝愿朋友们天天开心，好运常伴！期待您的点赞评论分享转发，谢谢！
@秋日好时光我国大江南北普通大众最熟悉的菜肴味型里，其中糖醋味、鱼香味、宫保味绝对会在其内，能不能名列前五您说了算。而在我的认知中完全没问题。这三种滋味绝对是大众口味中的姣姣者。
即然普遍大众能接受，也就说明它的受欢迎程度。咱们先来说糖醋汁的做法。
糖醋汁
糖醋类的菜肴各个菜系中都有它众多的身影。可以用于糖醋类菜肴的食材很广，但糖醋的酸甜口味基本是一致的，因所用的调味料不同，在口味上也会有稍许差别。
一般菜谱上都是标示各种调味料的克数，不好在脑子里形成具体的感观，那咱们就采用工具来调味。您也许会问用什么工具？自然就是勺子。
糖醋汁调兑 *** ：
这款糖醋汁调兑的比例是更好记的，也是最适中，最经典的味道，按照1：2：3：4：5来进行调兑。如您对音乐敏感不妨记成简谱：do、re、mi、fa、sol、1、2、3、4、5
准备小碗，加1勺料酒（其实这个加不加影响不大），2勺生抽，3勺白糖，4勺白醋，5勺清水；因为生抽是咸口的调味品，炒菜时就不用再单独加盐。根据菜品对糖醋汁稠稀的需要，添加水淀粉勾芡即可。
鱼香汁
鱼香肉丝配大米不知迷住了多少人。走在大街小巷您随便问，不知道鱼香肉丝的人还真不多。这大概是川菜向全国，甚至全世界推广率更高的菜肴之一，可见其受欢迎的程度。就连老外吃了都说：0K！0K！再来两碗米，太∽好～吃～了。！
鱼香汁调兑 *** ：
刚才说了勺子是调汁的工具。我们不一定要拿同一把勺子，但一定要拿同样大小的勺子。鱼香汁更大众，最经典的比例是4：3：2：2：1。
准备一个容器，依次加入4勺醋，3勺白糖，2勺生抽，2勺清水，1勺干淀粉搅拌均匀。在炒菜时，鱼香汁下锅前，要再次把汁搅匀。因为有可能鱼香汁提前兑好后，放置时间长了以后淀粉会沉底。搅一下更利于勾芡时淀粉糊化，更易使菜肴裹汁均匀，成菜味道完美。
宫保汁
宫保鸡丁是道有争议的菜肴。传说有个叫丁宝桢的山东人，曾官至太子太保，是“宫保”之一，所以丁宝桢又被称为丁宫保。而他发明的一道私房菜就被叫做宫保鸡丁了。他先是在山东，后去四川，。所以山东认为此菜是山东的。四川当然不干了，认为是四川的。但对于我这个吃货来说，属于哪不重要，好吃最重要。
宫保汁调兑 *** ：
我们可以根据炒菜的量来定使用勺子的大小，只要您的勺子够多。开玩笑，这 *** 有点不可思意 。其实如果您已经熟悉了您的勺子的量，您的感观就有了标准，随心增减应该相差不多。虽然前面说的 *** 〝笨”，但确是准确的标准。
宫保汁经典搭配比例是3：3：1：1：1：1。容器内依次加3勺白糖、3勺醋、1勺盐、1勺生抽、1勺清水、1勺淀粉调兑成汁。
还记得鱼香汁入锅前要再把汁搅拌一下吧？此办法适用于使任何加了淀粉的汁。小心总没错。另外有的人喜欢往宫保汁里面加入番茄酱，目的是为了色泽更好看，调味在于其次。但因其酸味较重，所以加了番茄酱，记得多加一些糖，这样味道才会不变味！
另外还有3种酱汁奉上。
①茄汁比例：3：2：1：1：1：0.5。容器内加入3勺番茄酱、2勺白糖、1勺白醋、1勺清水、1勺淀粉、半勺盐；
②京酱汁比例：2：2：1：1：1：1：0.5。容器内加入2勺清水，2勺甜面酱、1勺蚝油、1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽、半勺白糖；不要加盐拌匀即可；
③照烧汁比例：4：3：2：1：0.5。容器内加入4勺白糖、3勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、半勺淀粉，加入以上调料总量相同的水搅匀即成。
这三种汁也能做出很多美味佳肴。如：茄汁藕夹、茄汁大虾、京酱肉丝、酱爆鸭片、照烧茄子，照烧鸡腿等。调味是技术活，实践是硬道理。 *** 再简单也要用心做，用心做给用心爱你的所有人。
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