火腿可以放几年？三年以上的火腿一定比两年的好吗？

火腿就像人的寿命一样，也有一个成长期、成熟期、衰老期的；一年的火腿，火腿中的营养成分初步达到食补的营养标准；二-三年成熟：火腿口味及营养都达到鼎盛时期；三-五年时间，腿肉中蛋白质逐渐消耗过甚，口味和营养都开始退化，直至完全无法食用。

老浦家火腿

火腿可以放几年呢？

经过发酵好的火腿，可以放几个月是没有问题的，当然也要看火腿储存的条件来定。

整只散装的火腿，若是在适宜的通风干燥的环境中挂置，可以放置一年是没有问题的。

当然这其中若是切开过，就需要在切口处涂上食用油，这样可以防止切口与空气接触的氧化，利于长期保存。

火腿存放

真空包装的火腿，再次密封起来之后常温下放置2个月没有问题；如果摆放在冰箱冷藏箱内放置3个月没有问题。如果不是真空包装的，建议尽快食用掉，以免变质。

购买回来的火腿，一般不宜长时间的放置，一方面若是保存不当，容易导致火腿走味，变质，变质。另一方面，火腿宜早吃，这样火腿的口感及味道也才是比较好的，而随着时间的推移，火腿口感会变差，营养物质也相应的会有所流失。

三年的火腿一定比两年的好吗？

从营养价值上来看，三年内的火腿，营养价值比较高，若是从口感上来看，三年的火腿并不比两年的好。

三年的火腿，其水份比较少，若是用来炒食的话，会比较硬，口感比两年的要差。

所以火腿到底几年的好，关键要看火腿的用途来定，并非时间越久就越好。

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火腿可以放几年？三年以上的火腿一定比两年的好吗？

火腿就像人的寿命一样，也有一个成长期、成熟期、衰老期的；一年的火腿，火腿中的营养成分初步达到食补的营养标准；二-三年成熟：火腿口味及营养都达到鼎盛时期；三-五年时间，腿肉中蛋白质逐渐消耗过甚，口味和营养都开始退化，直至完全无法食用。

老浦家火腿

火腿可以放几年呢？

经过发酵好的火腿，可以放几个月是没有问题的，当然也要看火腿储存的条件来定。

整只散装的火腿，若是在适宜的通风干燥的环境中挂置，可以放置一年是没有问题的。

当然这其中若是切开过，就需要在切口处涂上食用油，这样可以防止切口与空气接触的氧化，利于长期保存。

火腿存放

真空包装的火腿，再次密封起来之后常温下放置2个月没有问题；如果摆放在冰箱冷藏箱内放置3个月没有问题。如果不是真空包装的，建议尽快食用掉，以免变质。

购买回来的火腿，一般不宜长时间的放置，一方面若是保存不当，容易导致火腿走味，变质，变质。另一方面，火腿宜早吃，这样火腿的口感及味道也才是比较好的，而随着时间的推移，火腿口感会变差，营养物质也相应的会有所流失。

三年的火腿一定比两年的好吗？

从营养价值上来看，三年内的火腿，营养价值比较高，若是从口感上来看，三年的火腿并不比两年的好。

三年的火腿，其水份比较少，若是用来炒食的话，会比较硬，口感比两年的要差。

火腿肉

所以火腿到底几年的好，关键要看火腿的用途来定，并非时间越久就越好。

粮食储存种类选择及 *** 指导丨硬核生存指南

以下文章来源于南洋富商 ，作者南洋富商

1

现在是太平盛世，粮食非常便宜。但是在极端情况下，粮食是救命物资。很多老年人都有储存粮食的习惯。

网友「老刘仁波切」当年曾在微博说过一件事，上世纪六十年代初，他父亲曾经积累一大缸的粮食，偷偷埋在地里，以备不时之需，可以挖出来吃。几年过去了，挖出那口大缸，粮食都霉烂了。

我外婆生前也有一个大缸，可以放三百斤米。任何时候，缸里永远是有米的。米长虫子了，她就常年吃有虫的米。别人觉得她杞人忧天，她说：紧急的时候你就知道一缸米可以救一家人。

这些老人，之所以成为时刻准备着的prepper，主要来源于年轻时代物质匮乏的不安全感。

但是，保存食物是一种技术活。若是不保存好，到时候发现全变质了，那就功亏一篑，欲哭无泪。

接下来我就介绍一些保存应急食品的 *** 。

2

应急食品的基本原则：能量密度高，体积小，营养全面，适合长期保存。当然价格要低，用不上就得扔掉。更便宜的普通粮食，是更佳选择。

对中国人而言，大米是最习惯的粮食。

大米在开放环境中，半年之内就会长虫子，口味也会变差。若遇到潮湿天气，还会发霉。但是，若是 *** 得当，大米是可以储存很久的。

首先，要选用精米而不是糙米。精米更不容易变质。大米的保存性能和品种关系不大，无论是一百块一斤的五常大米，还是二块三一斤的廉价大米，他们的保存性能差不多，营养价值也一样。

大多数情况下，这类应急粮食用不上，过几年味道不好了你就会扔掉，所有没必要买昂贵的好米，口味再好的米，放几年后也不好吃。

保存的环境，要干燥、防潮、隔氧。晒得很干的大米，用塑料薄膜袋真空包装，通常保存五年没问题。虽然口味会变差，但是肯定可以吃。到超市直接买真空包装的大米是最简单的。

更好的办法是放在密闭容器里加上氮气。氮气很便宜，到卖工业气体的地方买一小罐，就可以。气罐你可以买一个，也可以付押金，用完就退给他。要买很小的气罐，因为一点点气就足够。

你若还记得中学物理化学，就可以计算一下需要多少氮气：常温常压下，一摩尔气体是22.4升，氮气的分子量是28，一摩尔氮气的质量是28克。

密闭容器可以用聚乙烯塑料壶，聚乙烯塑料桶，不锈钢桶，玻璃瓶，陶瓷缸。也可以先密封在多重塑料袋里，再放在密封罐里。聚酯、聚丙烯、聚碳酸酯之类的无毒害塑料容器也可以用。

有一种最简单的容器密封办法，就是在瓶口接缝刷上融化的石蜡。若是经常需要打开，医用凡士林也可以代用。

塑料袋的密封，可以用封口机，也可以折叠袋口，在蜡烛火焰上烧一下。

绿豆、红豆、黄豆也是很重要的粮食。尤其是黄豆，营养非常全面，高热量高蛋白，可以做成各种不同的食品。豆浆、豆花、豆腐、豆干、豆腐皮、腐竹、素鸡，原料都是黄豆。最简单的是炒熟黄豆，直接吃，炒熟的豆子露天放很多天也不会变质，最适合做干粮。

在常温下，干燥的红豆绿豆可以保存好几年，黄豆最多可以保存二十多年。豆类是比大米更容易长期保存的食物。若是采用真空包装，或充氮气包装，在室温下就可以长期保存。若存放在4摄氏度的气温下，保存时间更久。

对普通人而言，直接到超市购买真空包装的豆类是最方便的。

比豆类更适合储存的食物，是芝麻。芝麻在干燥环境下，装在罐里可以保存五十年到六十年。

莲子、薏米、花生也可以长期保存。只是这些食物价格都比大米贵得多。作为储备物资，大米和大豆可能是更佳选择。

在没有真空包装和氮气保护技术的年代，人们为了长期保存粮食，通常不存大米，而是存稻谷。因为稻谷是有生命的种子，它自身就对细菌有一定的免疫力。晒干的稻谷，即使不密封，就堆在通风的粮仓，偶尔晒晒，也可以保存十年。

完整的未剥皮的莲子是一种可以长期保存的种子。在中国，多处挖掘到一些古代莲子，从几百年到二千多年。很多保留在泥炭层的千年古莲子，现在还能发芽开花。

如果把普兰店古莲园的这种莲子大量推广栽种，收获种子，密封在罐里，或许可以成为储存时间最长的纯天然种子粮食。

3

另一类最适合长期保存的食物，是糖。无论是红糖、白糖，还是蜂蜜，都可以长期保存。

糖对细胞有很大的渗透压，可以让各种细菌死掉。所以糖是天然的无害防腐剂，不仅自己不会变质，还可以做蜜饯，让果品也不会变质。

高纯度的白糖密封在罐里，放几千年也不会变质。比如说，如果秦始皇在阿房宫地下埋过一罐糖，你现在挖出来，还可以照样吃。

蜂蜜其实就是一种糖，只要含水量低，蜂蜜是可以长期保存的。蜂蜜存久了可能会结晶，这没关系，结晶也是糖，不是变质，跟白糖一样吃就可以。

切记要选含水量低的蜂蜜，含水量高了会发酵。

不需要买什么高端的蜂蜜，应急你只需要提供热量，几十块一罐的蜂蜜和几百块一罐的，并无区别。当然，用几块钱的白糖代替蜂蜜，就更便宜。

你要了解一点：蜂蜜，白糖，淀粉，它们其实在营养上是同一类东西，关键是数量，而不是品牌。没必要浪费钱买太贵的。

4

一些特殊加工过的食品，也可以存放很久。

压缩饼干是一种很适合的紧急备用食品。体积小，能量高，食用方便，至少可以保存三年以上。有网友试过十一年前的压缩饼干，觉得味道也还可以。

大多数面条不能久放，保质期通常只有一二年。这类食品中，粉丝是其中的佼佼者，由于它是淀粉做的，结构致密，可以保存很久。

虽然超市卖的粉丝写着保质期一年或二年，实际上很多存放十几年的粉丝还能吃。

尤其是传统手工工艺的粉条，添加了不少明矾，而明矾其实是不错的防腐剂。

有些人认为明矾里的铝会导致老年痴呆症，很忌讳。所以明矾这种传统的食品添加剂，越来越受限制，在粉丝里也被禁用了。

对于几个月的短期应急，方便面是非常好的一种食品。很遗憾，普通方便面的保质期只有半年到一年。

火腿肠也是短期储存食品。一般可以存放半年到一年。

比较好的是金华火腿。金华火腿即便是随便挂在那里，都可以存放三年。若是密封在袋子里真空包装，可以放五年到十年。由于它是发酵食品，又有大量的食盐和亚硝酸钠，防腐性能极好。这时候就不要考虑亚硝酸钠是否对身体不利了，有肉吃才是关键。

加很多盐和亚硝酸盐腌制的牛肉，也可以放很多年。这是之一次世界大战时代验证的：八国联军时代的腌肉，到一战还能吃。

在蔬菜水果方面，现在可以选择的是脱水蔬菜。既可以保持人体肠道适应的一些成分，又可以长期保存。最长可以保质多少年还没有可靠数据。一般保存三五年没问题。也有专家说脱水的干蔬菜密封保存几乎是永久的。

浙南农民经常用雪里蕻晒干，做成「菜干」，这是经过长期验证的可靠食品。

鱼类腌制晒干，在保持干燥的前提下，可以存放多年。沿海人经常把黄鱼、鮸鱼、海鳗以及各种小杂鱼做成鱼干。墨鱼也可以晒干。

此外还有各种贝类，晒干后也可以保存多年。

5

罐头是最方便的食品，打开就能吃，可以有各种口味。

罐头食品经过高温消毒，隔绝空气，还有不少防腐剂。普通的罐头可以存放二三年。也有一些长期存放的罐头，可以存放三十年到五十年。

2018年，有人发现一批二战时期日军的罐头，经过74年的储存，竟然还可以吃。生产日期是1944年，广岛生产，是日本海军特工队的物资。

现在，还有一些厂商专门为生存狂生产可以保质三十年或五十年的罐头。由于销量低，成本高，售价很贵。现代的食品卫生要求很严格，很多以前可以用的高效强力防腐剂，现在可能就被禁止。这也是导致五十年保质期罐头工艺要求高、价格偏贵的原因。

普通人完全没必要买高价的五十年罐头。如果真的几十年没法过正常生活，你活下来的概率也很小，囤积再多食品也没用。你准备一二年的食物，有三五年的保质期，大体上就够了。

6

食盐是无机纯净物，是可以永久储存的。无论一千年，一万年，氯化钠永远是氯化钠。

纯净水也是很稳定的纯净物，是可以永久储存的。无论一万年，一亿年，水都不会变质。

在可能缺饮用水的地带，囤积大量饮用水是好习惯。纯度越高的水，里面可以供细菌存活繁殖的养分就越少。

大多数饮料都不持久。含有防腐剂的饮料，或许还能存放几年，没用防腐剂的饮料完全没有囤积价值。但是，即使是可口可乐这种饮料，开瓶前可以长期储存，一旦开启，就不能存放很久。

而纯净水比任何饮料都好。

在有水源的地方，需要水处理设备。我说的水处理设备，不是家用净水器之类的东西，也不是某些驴友用的精致小巧的「户外净水器」，这些奢侈品在那时候根本没用，因为那时候连自来水都没有，你需要把河里的或水坑里的水大量处理为饮用水。

最有用的是沉淀水的明矾和消毒的二氧化氯。二氧化氯也可以用次氯酸钠代替，这些东西就是消毒水的主要成分。明矾、二氧化氯和次氯酸钠，都非常便宜。

如果你没有场地囤积水，但是附近有河流、水井、水塘，就可以囤积净水药品。

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五十二度以上的烈性酒可以存放几十年到几百年。酒不是必需品，是奢侈品。如果非要囤积酒，不妨囤积度数67度的廉价酒，甚至75度和96度的酒，可以当酒精消毒，偶尔也可以代替燃料。

酱油也是有用的，很少有人只吃大米拌盐。相对而言，米饭拌酱油，味道比米饭拌盐好得多。

以我的经验，最廉价的袋装勾兑的化学酱油，味道很适合我的口味……比传统正宗工艺酿造的酱油好。从囤积保存的角度看，也比纯天然原料用传统工艺酿造的酱油好，因为里面有足够多的防腐剂，不容易变质。

醋是可以存放很久的，可以囤积一些。若是不在乎口味，可以囤积乙酸。到时候一瓶水里加几克乙酸，就凑合着当醋。

其他的调味品，你喜欢的都可以囤积。只是到了应急的时候，人会变得很凑合，不大可能有什么烹饪情调。所以这些调料，通常并不需要。

茶叶，咖啡，无论是千元一斤，还是万元一斤的，都不必囤积。

来源：逻辑学

金字火腿实控人持股近八成质押，需说明是否存在平仓风险

新京报讯（记者 王思炀）7月27日，深交所向金字火腿下发2019年年报的问询函，针对净利润与经营活动产生的现金流量净额差异较大、娄底中钰还款情况、存货余额大增等提出问询。而因实际控制人施延军持有的金字火腿股份已质押79.07%，深交所要求其说明相关质押是否存在平仓风险。

2019年，金字火腿实现营业收入2.81亿元，同比下降33.98%；实现净利润3355万元，同比增长497.94%；经营活动产生的现金流量净额为-1.29亿元，同比下降4.44%。其中，金字火腿的火腿肉制品实现营业收入2.5亿元，毛利率为43.71%，较上年增加14.15%。7月27日，深交所向金字火腿下发年报问询函，要求金字火腿补充说明营业收入与净利润变动趋势不一致、净利润与经营活动产生的现金流量净额差异较大、火腿肉制品毛利率增幅较大的原因。

报告期末，金字火腿存货余额为3.81亿元，较上年末增长132.13%，但金字火腿未计提存货跌价准备。深交所要求金字火腿结合存货特点、保质期、市场价格走势等，补充说明存货跌价准备计提是否充分。

同时，深交所再次对金字火腿与娄底中钰间的股权交易表示关注。2018年，娄底中钰资产管理有限公司、禹勃、马贤明、金涛、王波宇、王徽以现金回购金字火腿所持中钰资本管理（北京）有限公司51%股权，初始交易价格为7.37亿元，后调整至5.93亿元。但截至2019年末，金字火腿仅收到5000万元，并对剩余的5.43亿元计提坏账准备5613万元。对此，深交所要求金字火腿结合对方还款计划、信用状况等，补充说明上述应收股权 *** 款项坏账准备计提是否充分。

值得注意的是，深交所在年报问询函中提及，金字火腿实际控制人施延军直接及通过金华市巴玛投资企业（有限合伙）合计持有金字火腿约3.08亿股，其中质押约2.44亿股，质押比例达到79.07%。施延军需补充说明质押资金主要用途，并结合金字火腿近期股价走势说明相关质押是否存在平仓风险。

新京报记者 王思炀

编辑 李严 校对 李铭

这6种食物不怕过期，反而越放越值钱，家里屯点等升值吧

老祖宗留下一句话“勤能补拙，省能补贫”，这句话一直影响着勤劳的中国人，从小家长就教导孩子不能浪费粮食，因为每粒粮食都是来之不易。我家喜欢屯一些食物，有些食物有保质期，但有些不需要担心变质，因为它们永远放不坏，比如今天给大家分享这6种食物不怕过期，反而越放越值钱，家里屯一些等升值吧。下面就把这6种食物分享给朋友们，如果你家里有可千万别丢，还能升值。

1、火腿

火腿这种食物不仅中国有，世界各地都有 *** ，而我国最有名的就是金华火腿，在 *** 过程中有几个关键的步骤：腌制，晾晒和发酵，经过长时间的发酵，变得滋味深厚，颜色沉稳，越久的火腿风味和口感就越醇厚。虽然火腿不能保存几十年，但三至五年还是可以正常食用的，火腿更佳食用期为成熟期，品质也是更佳，当然价格也是最贵的。

2、蜂蜜

蜂蜜不仅营养丰富，而且滋润皮肤，但是大家买回来的蜂蜜就会发现，放一段时间就会沉淀，很多人以为它变质了，其实并不是这样，因为蜂蜜的储存环境导致了外部是一些变化，其实它并没有变质。蜂蜜它的含水量非常低，含糖量很高，是不会滋生细菌的，所以这个蜂蜜能够保存很久。

3、陈皮

说到陈皮大家都知道由橘子皮晒干 *** 而成，那像陈皮它放得越久越好，如果陈皮陈化后才能作为一味入味的药材，如果没有经过陈化后的陈皮，它的营养价值也不会很高。陈皮需要放置很久，才能够当作药材，有句老话是“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”，可想而知，陈皮的价值有多高，为什么陈皮越放越值钱呢，因为随着时间的增加，陈皮中含有醇、酮、酯越来越多，这些物质对身体非常有利，所以越放久的陈皮才更好。

4、普洱茶

每个人家里都会备一些茶叶，当客人来的时候可以拿出来招待，大家都知道这么多种类的茶叶，只有普洱茶它放置的时间越久它就越香，是永远不会过期的，但是也需要主意它的保存环境，不要将普洱茶放在潮湿的地方，以免茶叶会发生化学变化发霉变质。

5、白酒

喝酒的人都喜欢喝年份陈一点的酒，新产的白酒不如老的白酒香，像陈年老酒就更加宝贵一些，比如说放置几十年的陈酒就更加珍贵了。但很多人不知道白酒为什么越放越值钱，因为存放白酒时，酒里的有机酸会和醇类物质发生化学反应产生酯类物质，白酒中的有害物质也会挥发掉，因此白酒香味浓郁，所以纯粮酿造的白酒是绝对不会过期，反而越放越值钱。

6、陈醋

醋是每个家庭必备的调味料，当厨师的朋友都知道，醋存放的时间越长，香味就会越浓，特别是存放3年以上的陈醋，用来腌蒜，蘸料都是独一无二的。而陈醋对人身体也有好处，可以软化血管，降低血脂，降低胆固醇的作用，所以家里多备一些陈醋也不怕过期。

小柒说：

我们日常生活中有很多食物都比较耐放，比如经常吃的酱油、盐、米这类食物只要存储得当，能存放好几年都不坏，有些食物过了保质期也是可以吃的，像大豆之类的粮食，只要通风干燥，没有起虫子都不会轻易变质。

今天就分享到这里，欢迎留言评论关注，互相交流，您的支持就是我更大创作动力。喜欢美食的朋友赶快收藏起来吧，关注小柒美食坊，每天都会给大家带来不一样的美味！

中国火腿叫板西班牙火腿，毫无悬念，网友：输得心服口服

中国火腿叫板西班牙火腿，毫无悬念，网友：输得心服口服

我们中国的美食繁多，在美味方面就没服过别人，但是这一次却是实打实的认栽了。我们国家传统的火腿全靠天时地利，最有名的火腿基本上都来自于长江流域和云贵高原那片，每年年末正冷的时候，便要开始 *** 火腿了，我们国家最有名的火腿有金华火腿，宣威火腿，诺邓火腿还有冕宁火腿。每一种火腿因为地理位置的问题，猪的品种问题，最终的味道都不太一样。

而除了中国的火腿之外，最有名的就是西班牙火腿了，西班牙伊比利亚火腿据说巨无比的好吃，甚至被他们藏在窖藏室里，有些吃过伊比利亚火腿的朋友曾说这种火腿简直就是顶级美味，更好的 *** 就是现切现吃，每一张薄薄的肉片与空气充分接触，脂肪直接融入到瘦肉中，那种美妙的味道，无与伦比。

在西班牙 *** 火腿的过程是很复杂的，他们的火腿含盐量不想我们的火腿这般咸，他们的火腿买回家就能直接吃了，因为火腿是他们的一种传统美食，所以西班牙是有专门切火腿的厨师的，把火腿切成片很简单，但是要切得均匀且薄那可得下点真功夫，西班牙且火腿的厨师一般在厨师学校里培训就要培训四五年，所以这根本就不是一个简单的行当。

之所以西班牙的火腿能有这么高的品质，属实是离不开他们的原材料：猪。他们的猪被放养在森林里，森林里的野果子，香草之类的食材都是它们的食物，而且每天在森林里大量的奔跑，会让它们的肉质更紧实，所以在这种高强度的运动和昂贵的食材的养护下，它们的黑猪品质是特别高的，单单是直接售卖，都要上千元一斤。

而我们中国的火腿， *** 的时候会用大量的盐包裹整只猪腿，风干整整四年之后，才能生吃，要想生吃得看猪腿本身的发酵时间，大量的盐就会导致我们的火腿特别咸，不过也正是因为这样，我们的火腿的保质期足有十几年，就像女儿红一样，时间越长火腿的味道就会越好，当然价格也就会越贵了。西班牙火腿一条至少要上万元，而我们的就会便宜很多很多，不过如果有一天可以亲自品尝西班牙火腿，那就真的圆梦了。

今天的分享就到这里了，如果大家有什么好的建议，可以留言告诉我们哦！

杯中山海经｜可以佐茶的茶腿

盐是天然的食物防腐剂，同时也是风味的鲜味调节剂，在中西方的茶食选择中，都有咸味食物的存在。西方下午茶点心，更底层就是咸味茶食，食用的顺序也是从咸到甜。在可以佐茶的咸食中，有一种叫做茶腿，现在已经少有人知道了。喜欢下厨的张大千，在1971年4月15日美国家中宴请好友时，手写了当晚的菜单，其中就有一道菜叫做“茶腿晚菘”。估计现在多数人，即不知道茶腿是什么，更对晚菘的名字感到陌生。茶腿就是火腿的一种，而晚崧则是指秋末冬初的大白菜。

现在看起来陌生的一道菜，恰通过两种食材的搭配使用，强调了风味浓淡的比例和特殊性。其中所说的茶腿，是味道比较淡的火腿。在清代成书的《浪迹三谈》中记载 “浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿。“在《中国烹饪辞典》中记载，茶腿是浙江金华附近所产火腿，因味淡而鲜，香洁坚实，因可以佐茶食用而得名。在物资比较匮乏的时代，茶腿作为闲适生活的一部分，开始渐渐淡出生活。用茶腿恰到好处的咸度调鲜，以搭配隔水蒸晚秋白菜的清甜，清淡又不失分寸的拿捏，恰如中国画的笔墨腾挪，也难怪它屡次出现在张大千宴客的菜单中。

近些年比较流行西班牙火腿，在宴饮餐单中总是能看到它的名字。这个位于欧洲西南角，西临太平洋的小岛上所产的伊比利亚火腿，据说是用放养在树林中自由自在食用橡果增肥的伊比利亚猪，经过粗海盐腌制后悬挂两年之久 *** 而成的。遥远又陌生的食材，总是具有某种神秘性，加之完善的原产地保护机制，让伊比利亚咸猪肉的身价倍增。我有一要好的朋友，是 *** 岩茶的茶农，每每喝茶喝到饿，总是会吃上几片西班牙火腿调味。

这种组合其实在传统佐茶的食物中，早就存在。但因为中国人饮茶更多是喜欢清饮，加上茶食的发掘尚处在一个空白期，因此也没什么人关注。作为北方人，对茶腿的了解还是源于朋友的询问，这种默默守在身边的美食，才渐渐地清晰起来。

火腿进入大众视野，是因为粮食产量的增加。南宋时期，婺州的粮食产量增加，为养猪业的发展提供了丰富的饲料。生猪产量的增加促使猪肉保鲜技术的发展，为了保存过程中不至于腐败，人们将猪宰杀后经过粗盐的腌制，存放起来，慢慢食用。在国产火腿中有名的金华火腿产于浙江金华，因多山地少农田，土壤相对贫瘠的自然条件，促成了当地人用养猪增加收入。鲜猪肉经过腌制，制成火腿、咸肉、风肉，方便储藏。很长一段时间内，金华火腿的闻名程度并不亚于西班牙火腿，行销海外。二十世纪初的香港茶庄，除了售卖上等名茶，也出售可以佐茶的茶腿，食用茶腿已经是老香港人的习惯。在清代贡物清单中，也可以看到关于茶腿的记载。

西班牙火腿品质的保证，首先依赖精选的原料，选用的猪肉，是地中海猪种和非洲猪种经过百年的自然杂交衍生出的特殊品种。平时用谷物和乳制品喂养，等到猪长大到100公斤左右，在秋天橡木的果子成熟的季节，则将猪放山增肥，因为找寻食物过程中，猪适当地运动，使肉质变得更紧实，而食用的橡果增加了猪肉的榛果香气。

而金华猪则可以分为四个品种，十个品系。平原区的农业相对丰富，猪的饲养因此比山地更讲究一些。猪从小就被催肥得比较均匀，因此皮薄肉嫩，体态也更娇小些。因为头和后蹄都是黑色的，被称为“两头乌”。而那些在山地粗放养殖，自己找寻食物的黑猪，则因为野食的原因，肉质更紧实，被称为浦江黑猪和邵云黑猪。在食物品级上，用黑猪肉制成的金华火腿，不如前面提到的“两头乌”等级高。这则与西班牙火腿的等级判断，有着截然相反的价值取舍。在“两头乌”生长期，用黑豆、大麦、玉米等谷物精料，配以新鲜的胡萝卜充分喂养，食后让猪舍全舍黑暗，保证猪充分的睡眠质量。这样喂养的金华猪，肌肉纤维间的脂肪会酥软细嫩，食用的时候入口感觉松软。而这种口感的火腿，在西班牙火腿中则是人工饲养的火腿才有的肉质特征，而食用天然橡果长大的猪则肉质紧实，是金华火腿差一点等级的山地黑猪才有的感官特质。

在腌制 *** 上，与风干的西班牙火腿不同，金华火腿使用加压干压法腌制。在腿的肉面铺洒盐粒，盐会析出猪肉中的水份，让肉的细胞收缩，再加上堆砌腿肉造成的压力，可以促使肉质紧实，以缓慢地发香。火腿的加工期，也决定了它是否能够陈年，以及陈年期限的长短。

冬腿是指腊月中所做的火腿，可以久留不坏，挂在阴凉处缓慢陈年，保质期可长达三年。这与西班牙火腿两年熟成的期限几乎是相同的。不同的是，西班牙火腿的上市期，受到行业的严格控制，而且，售卖时不仅会标注猪种，还会告诉消费者饲养原料的不同。更高等级的黑色标签西班牙火腿，是由百分百纯种的黑毛猪，以树上熟成的橡木果作饲料，经过36个月的风干熟成后才可以上市售卖。而黑毛猪在金华火腿老的评价体系中，则是次等级的山区黑猪，价格并不如人工饲养的“两头乌”。上市时间，则因为难耐等待而变成次年冬天之前食用完毕更佳。自然我们也很难吃到类似西班牙高等级火腿的那种经过缓慢陈年的透明蜡质腿肉。

而茶腿则是春分时候腌制，味淡佐茗用，并不需要陈年。在清代每年的贡品清单中，总是能找到茶腿的身影。民间也形成习俗，在伴手的礼品中，茶腿与茶叶常常同时出现。譬如梅兰芳在自己的自传中记，在离开家两个月后，带着南边的土产茶腿、龙井，回家看望祖母。而在美食家汪曾祺的文章中，味清的金华火腿和味重的宣威火腿都是他笔下的“常客”。晚清民国的大户人家，在送亲戚长辈的寿礼中，有“十大件儿”的风俗，其中茶叶和火腿都是不可缺的物件儿，这在张充和的旧时回忆中也可以找见。

如果不是师长聊起茶腿，引我好奇它的风味由来，可能到今天还会觉得只有西班牙的吃橡木果的猪制成的火腿才能佐餐，也更不会知道在老的饮茶习俗中，古人常用淡一点儿的茶腿来配茶饮用。因此今年打算寻一头自然养殖的黑猪，好好地在腊月腌制几条火腿。味重的留着陈年，味清的则正好在盛夏时节，喝着春天鲜甜可口的春茶，间或配上那么一口咸鲜的腿肉。隐在背后的盐，将春茶的鲜味又调高了两度，让人格外受用。

原来动人的风景常是日常，而我们缺的是发现它们的眼睛，和耐心等待它们的时间。

（本文关于茶的讨论不代表本刊立场，文中图片来自老闫）

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「20年后重返霍格沃茨：理想学校」

5种很难放过期的食物，反而越放越值钱，囤在家中再多也不担心

平时买东西的时候，一般都会关心商品的保质期，尤其是食品类，总免不了花上几秒看一下保质期，以确保自己买到最新鲜、健康的食物。但有一些常见的食物，却不需要有这个担心，因为它们永远都放不坏，比如盐、糖、蜂蜜等，有些食物是存放的时间越久反而品质越好，不管放多久都很难变质，买多点囤在家里越放越值钱呢。

1、酱油

酱油是我们生活中常见的调味品，在传统酱油的酿造工艺中，由于酱油是在陶缸里液态发酵而成的，因此酿造酱油在正常情况下无论放多久都不会过期，年头越久反而味道越醇厚，容易和食材的味道融合，色泽也更好看，当然价格也越贵。

2、陈皮

“百年陈皮，千年人参”，自古陈皮的功效在民间深受百姓的认可，不仅可以开胃健脾还能化痰止咳，陈皮是放置时间比较久的柑橘皮炮制而成，不仅耐存放，其价值与存放时间息息相关，“陈皮，陈久者良”，陈皮的“陈”是一个陈化的过程，时间越久陈皮越“陈”越“香”，并且存放多久都不会变质，相反时间越久越值钱，常有“一两陈皮一两金，百年陈皮上黄金”的说法，其中广东的新会陈皮是陈皮中的“劳斯莱斯”，还被列为广东省的省级非物质文化遗产，有条件的可以囤些在家最合适不过了。

3、火腿

火腿世界各地均有 *** ，国内的金华火腿，宣威火腿，国外的西班牙火腿、意大利火腿等，因为 *** 火腿属于发酵工艺，所以火腿的保存期限也是非常的长，虽然不能保存几十年，但三五年还是可以正常食用的，火腿有个“成熟期”，这个时间内的火腿风味更佳，品质更好，当然价格也是最贵的，比如西班牙伊比利亚火腿，同样品质的存储36个月的火腿，就要比24个月的火腿贵差不多一倍左右。

4、陈醋

在各类调味品中，陈醋也是非常耐存放且不容易变质的，但很多人都有这样一个疑问，陈醋不是不会过期吗？那为什么市面上的陈醋有些会有保质期，其实有没有保质期，需要根据醋的酿造工艺及酸度来决定，酸度在4.5以下非传统工艺酿造的醋需要添加防腐剂，并且明确标明保质期才能销售，而酸度在4.5度以上使用纯粮食酿造而成的为“老陈醋”，即使不添加防腐剂也能做到久放不坏，并且越“陈”越好。

5、白酒

中国人喜欢喝酒更喜欢“囤”酒，尤其是高度数的纯粮食白酒，只要储存得当，放多久都没有问题，而且随着储存时间的延长，酒中的醛类、酸类物质会随着空气挥发氧化，并且产生自身特有的芳香气味，让酒更醇更香，口感更好，因此有“酒是陈的香”的说法，这类酒不但越陈越香，还越“陈”越值钱，很多囤酒“专业户”都会在家囤上不少这样的好酒，然后坐等这样的陈年老酒升值“发财”。

——老井说——

一般家里很多调味品都是特别“耐放”，像我们经常吃的糖、盐、蜂蜜这类食物只要储存得当，都不会坏掉，据说在古埃及甚至挖出距今3300多年还没变质的蜂蜜，盐类等矿物质更是没有保存期限，还有一些豆类如大豆，放几年都不会轻易变质，特别适合囤在家中以备不时之需。#城市吃货挑战赛# #夏天来了#

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