红薯，重庆人把它叫作红苕，在菜市场里它通常与洋芋（土豆）摆在一起。红苕并不是中国特有的，它最早出现在美洲中部一带，明末时才传入中国。
北方人把红苕称之为地瓜，而重庆人所说的地瓜又是另外一种蔬菜了，红苕的吃法很多，我们根据不同的形态可以分为3个大类。
1.红薯淀粉
重庆人在炸酥肉的时候，大多用的是红苕粉，也就是红薯淀粉，而其他区域则更喜欢用土豆淀粉。
在农村，家家户户都会自己做红苕粉。
把新鲜的红苕洗净，加入清水后打碎，然后过2次水等待沉淀，直到水变得清亮就把水倒干净，剩下的粉再继续过滤2次，晒干之后就得到红苕粉了。
做好的红苕粉放在干燥的地方保存，可以用很久，每次过年爷爷奶奶都会给我们每人装一大包，够这新的一年用了。
除了用来炸酥肉，还可以用来烙饼、收芡等等。
2.红苕粉皮
吃火锅时也要点红苕粉，但此红苕粉与前面的红苕粉截然不同，更像是粉条，也被叫做宽粉。
这是重庆人吃火锅时的必点菜，而且一定是吃到后期才会下锅，随着火锅的流行，红苕粉又有了新的名字——火锅粉。
生的红苕粉非常硬，直接煮需要几十分钟才能熟，所以一般都会先将红苕粉泡上几个小时，然后再烫火锅只需几分钟就会在锅中浮起，此时便可以吃了。
红苕粉看起来晶莹剔透，吃的时候又十分软糯，甚至有的麻辣烫店专门列了一道新菜卖这个。
与火锅粉类似的就是酸辣粉了，只不过形状略有不同，火锅粉是又宽又扁，而酸辣粉是又细又圆。
口感却是一如既往的好，但酸辣粉更容易下嘴，所以渐渐地成为了一道街头小吃。
说起小吃，比宽粉更宽的就是苕皮了，作为重庆烧烤的三件套之一，烤苕皮的地位那是不可撼动的。
3.红薯条/块
红苕与洋芋同为一科，洋芋切成条下油锅炸便成了薯条，那么红苕亦可以如此。
红苕洗净切成粗条，裹上鸡蛋、面粉后下油锅炸，出锅后撒上甘梅粉，这种咸甜的口味很受年轻人喜欢。
而更传统的做法是做成红薯干，红薯干的颜色更亮，呈现为半透明的状态，咀嚼起来有些费劲，不过这也是红薯干成为小零食的优势：耐嚼。
红苕作为一道配菜出现在家庭餐桌上的频率极高，重庆人夏天爱吃稀饭，红薯切成大块放到锅里煮，很容易煮软却不会散烂，让米汤里都带着红薯的甘甜气味。
做粉蒸肉、粉蒸排骨的时候，基本上都是用红苕打底，肉汁蒸发后流到红苕上，给红苕增加了更多的滋味。
恰逢冬季，热腾腾的烤红苕更是一样神器，吃一个烤红苕不仅手也暖了，心更是暖了。
而且红苕还有通便的功效，这样看来，重庆人爱吃红苕确实是有迹可循了，大家最喜欢吃红苕做的什么东西呢？
重庆小酥肉，就这么简单
重庆小酥肉是一道特色传统名菜，咬上一口，香、酥、嫩。做起来也非常简单，备好材料丢油锅里炸就行，炸一会儿香味便弥漫在整个厨房，边炸边吞口水。
详细步骤：
猪瘦肉切成小指粗的条状或片状，加盐、黑胡椒、生抽、少许老抽、4勺面粉、1勺淀粉，打入鸡蛋，按口味加葱姜蒜末、花椒。
搅拌均匀。
油热后，把酥肉下入油锅，小火慢炸至两面金黄，捞出，搁置几分钟，回锅再炸一次，口感更酥。
盛出装盘，按个人口味撒上辣椒粉、孜然粉。
说起我大重庆的美食，除了火锅、串串、江湖菜......还有一类美食叫重庆小吃，重庆小吃除了油茶、麻花、酸辣粉之外，酥肉绝对是重庆人的心头好。
一份炸得金黄的酥肉，看上去就相当的诱人。在重庆几乎家家户户逢年过节都会炸上一大锅，家里的小孩总是会围着等酥肉起锅，趁着热乎吃上几块，吃不完的就包装起来，时不时拿几块烧汤做菜美味得不得了。
酥脆的外皮和香软的肉条，也让喜欢吃酥肉的人越来越多，很多人对炸酥肉的评价是百吃不腻，原本只是餐桌上美味佳肴，逐渐地成了街头的爆火小吃。
*** 的酥肉很有意思，因为他们不是普通的一坨坨的，而是一条条的，为什么要这样做，其实是很有讲究的，那必须要从他走上做餐饮开始说起。
把喜欢的食物做成事业是一件甜蜜中伴有苦涩的事情。凯娃谢氏酥肉，被称为是重庆合川特产，老板十三岁进入餐饮届，跟着师傅学厨师，十四岁学墩子学习炒菜，因为从小喜欢吃酥肉，于是从20岁就走上了在合川的创业之路，凭着自己在厨房学到的手艺和喜欢的态度，在路边支起了小摊专做酥肉，把周围的街坊邻里全都“养懒了，养刁了”，时不时想吃点现炸酥肉，直接来这里买现成的。
从小小的路边摊，到如今重庆城遍布的大大小小的十多家店，这家的老板从没有分心去做其他的事业，只想把酥肉做好，只想把酥肉的美味传达给更多的人，让更多的重庆人乃至全国人民都能够吃到这份独具匠心的酥肉。
因为有如此雄心壮志，所以一门心思的专做酥肉，在酥肉身上找内容做细节，从食材本身出发，研发更多的酥肉品种，而不仅仅是传统的酥肉。
他家现炸现卖的酥肉更好吃的原因就是因为“酥”。猪肉的选择主要是土猪的夹子肉，这个部位的肉比较嫩，肉味浓而且还香嫩多汁。肥肉百分之五，瘦肉百分之九十五，肥瘦比例恰到好处。
将肉切成小条状以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、农村的红薯粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟。
炸酥肉是个技术活，火候很重要，稍不注意就没有那么酥，太过了又容易酥过头，这个环节尤其考验师傅的经验。他们所用的炸酥肉的油是非常优质的油，闻起来味道蛮香，吃起来也不会觉得油腻。
大火热油，猪肉裹着粉浆下锅发出“滋滋滋”的声响，只是一小会之后，金黄的酥肉就出锅了，带着一身喷香的油气。
油酥的外皮里包裹着肉感十足的猪肉条，肥而不腻，简直太不要太香了。吃酥肉一定要趁着热乎劲赶紧吃，淀粉和鸡蛋的缘故，使得外皮香酥而不烂，从而将猪肉的水分锁住，以至于猪肉的口感不会特别的干，反而还挺嫩滑的。而且粉浆挂得薄，所以吃起来也完全不会因为粉太多而影响口感，总之就是刚刚好，口感完全不会无趣，撒上一些辣椒面，味道更香。
这样长条状的酥肉，在市场上也是很少见，因为全都是瘦肉，妹子们吃起来也很方便，不仅拿着很方便，吃起来也是超级的方便。
长条状的酥肉，每一口都香酥脆，而且那口感简直就是一口就无法的忘记，吃多少都不会觉得腻。
酥肉这样的食物，可甜可咸......做成各种味道都不影响它本身的口味；适合各个年龄阶段的人，老人小孩吃起来毫无压力；可成菜又可当做零嘴......
凯娃谢氏酥肉，从合川一路做到重庆，排队的景象遍布街头大大小小的门店。对于我而言，我想它之所以如此火爆，原因无异于它，只是因为它跟小时候记忆中的味道几乎一样，以至于吃起来会觉得似有家的味道。
游记02/网红之都——重庆03/ (重庆网红鬼酥肉，味道真赞)
12月26日
在重庆我和榴莲妹竟然发现了一种只适合拍照不适合吃的水果。这种颜色鲜亮，路边的商贩经常挑着担子卖的小果果。
在重庆，这种水果有的是黄色，有的是红色，反正单从颜色上看的确非常诱人，特别是在暖色的灯光下，看上去很美味。
我和榴莲妹自然也没有抵挡住诱惑，价格是20块钱一斤。还好当时我们明智地只买了5块钱的准备先尝一尝，要不钱就浪费多了。(估计也就外地游客会买来尝鲜，本地人应该不会去买吧)
说完了外观自然要说味道了。买的时候我就问那个阿姨说这个是不是水果，不是加工过的吧。阿姨告诉我说这个很好吃，就是天然的水果。嗯，然后吃了才知道这就是糖水和色素泡出来的，味道非常非常之甜，完全不是水果的那种甘甜，是一种自始而终的浓甜。仅建议那种热衷非常甜的食品的朋友买几个来尝尝就行了。我俩都只是咬了几口就扔了，剩下的几个拿来拍照还不错。
排队的人很多
在好吃街那儿走着去吃重庆小面的路上，我们看到了一家大早上居然就有婆婆阿姨外加年轻人在排队的店。当时挺惊讶，因为那时是早上，解放碑好吃街上行人很少，又是下雨天，除了游客应该都在室内才对。
走近了才发现原来就是之前我们在网上看到过的一家非常有名的炸酥肉的店———名字叫做鬼酥肉。这个名字听起来是不是有点唬人？看见小店里挂着的宣传纸才知道，原来鬼酥肉名字由来是由鬼才厨师这几个字缩减来的。
霸气侧漏的招牌
我俩就算还没有吃饭，饿着肚子排着队自然也要买一份来好好尝尝。炸好的之一锅被前面排队的人买完了。我们只好等炸的第二锅，期间老板往大锅里加了一次油。才发现原来锅里的油非常清亮，一点浊质也没有。锅非常大，但是老板一次炸的酥肉却并不多，哪怕排队的人很多。可能这样才能更好地保证每一根酥的口感吧。
一锅就炸这么多
在老板一根一根不慌不忙往大油锅里下酥肉时，才发现这里的酥肉和家里以前吃过的酥肉都不一样。之前吃过的都是块状的，而且肥肉占了整块肉的一半左右。这里的酥肉是长条形的，而且主要是瘦肉。喜欢吃瘦肉的朋友们有福了。
油很清亮
本来以为这一锅我们应该能买到了。没想到前面有一个阿姨竟然把一大篮酥肉全买了。当时我竟然从不止是排队买酥肉的人的脸上，
还有炸酥肉的老板脸上，都看见了一脸无奈。只好再等下一锅。
老板手法很娴熟
我们买了20块的酥肉，榴莲妹一拿到手顾不得酥肉还比较烫，立马拿上竹签插上一根尝一尝。(可能是等了半个小时等饿了)尝了后马上兴奋地告诉我，说好吃，又香又脆。换我尝时才发现，这酥肉炸的真的很脆，而且之后便是经久弥长的香味。配上老板给我们加的辣椒面。味道很好，酥脆的酥肉配上略带麻辣的辣椒面，巴适！推荐大家路过时可以尝一尝，值得我们冒着雨站着排了那么久的队。
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小酥肉，欢喜妈妈更爱的年夜饭，没有之一。从小吃到大，腌的咸香的五花肉，裹着面糊炸的酥酥的，总也吃不够。鲁菜里有个名菜叫干炸里脊，是瘦的里脊肉切成细长条，腌制后裹着厚厚的面糊炸，形似小酥肉，但没小酥肉吃起来香！原因一是小酥肉用五花肉炸，肥瘦相间，二是面糊薄薄一层，更酥脆。
后来去西安，才知道小酥肉还是陕西 *** 名吃， *** 的做法是用牛里脊肉炸。炸过的酥肉，在蒸碗里蒸到绵软，热气腾腾，咬下去油香四溢，入口即化，再拌上辣椒配米饭绝了！在重庆吃火锅，也有小酥肉，老油里涮一下，蘸着油碟，那叫一个带劲儿~万能的小酥肉，煎煮炖涮锅，怎么都好吃！今天欢喜妈妈来教你做！
【小酥肉】
【食材】五花肉250g，生抽1勺，料酒1勺，盐4g，现磨花椒粉4g，鸡蛋2个，红薯淀粉80g，花生油适量
【做法】
1，五花肉买肥瘦3：7或2：8比例的，虽然肥的香，吃多了容易腻。瘦的可以用前腿肉或里脊肉。五花肉洗净控干，切成肥瘦相间的细条，粗细长短和手指差不多。
2，花椒用破壁机磨成粉，或用蒜臼砸成粉末。花椒粉2g，盐2g，生抽，料酒倒入肉里，抓匀了腌1小时。
3，鸡蛋打散，倒入红薯淀粉搅匀。有颗粒的包好保鲜膜静置20分钟再搅，直到没有大颗粒的淀粉，面糊能顺滑滴落，花纹2秒内不消失的浓稠度。
4，剩余的2g盐，2g花椒粉和腌好的肉倒入面糊里搅匀，让全部的肉都挂上面糊拌匀。
5，锅里倒花生油，等油温上升，滴一滴水出现“呲呲”声音，就把肉一个个摆进油锅里。中小火加热，边炸边用筷子翻面，所有的肉分2-3次放入油锅，不要一次放太多留点空间翻面。
6，炸到双面微黄就可以出锅了。这个状态的炖煮涮蒸都可以，直接吃的可以复炸一遍。
7，捞出全部酥肉，开大火，等油温比开始更高一些，再次倒入，快速炸到金黄色出锅，控控油再吃。吃不完的等放凉了装保鲜盒冷藏，吃前回锅煎一下，完美！
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每日营养三餐，欢喜妈妈教你吃出白，瘦，美。关注欢喜食光，让我们一起“享瘦”健康美食~！
我们来回顾一下重庆酥肉的做法：
1 五花肉切成条状，加入盐、味精、鸡精、白糖、生姜丝、花椒抓匀，再加入两个鸡蛋抓上劲，加入适量生粉抓匀
2 锅中油温烧到6成热，下入五花肉炸到外皮金黄捞出装盘就可以了
明天将为大家带来澳洲奇妙大虾，主料有：大虾仁、柠檬、鸡蛋、生粉、鱼子酱、沙拉
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炸酥肉用淀粉还是面粉？重庆火锅店老板分享做法，外酥里嫩真好吃炸酥肉用淀粉还是面粉？重庆火锅店老板分享做法，外酥里嫩真好吃
这两年，老家县城里开了好多川渝的火锅店，在我住的那条街，就有不下于5家，一下子就感觉来到了重庆。重庆火锅店很出名，去重庆必吃火锅，而且在其他地方一样受欢迎，所以人们发现商机，便纷纷开起来了店铺。
说起重庆火锅，不得不说自己在重庆待的那两年，几乎每个月都会吃一两次火锅，而且在重庆吃火锅，不会感觉上火，这或许就是地理环境的因素的。值得一提的是吃火锅前必点的炸酥肉了，每次炸酥肉都提前上桌，让我们先品尝一下外酥里嫩的酥肉，味道特别香，可以提高我们的食欲。
吃过的炸酥肉中，还是之前在重庆一家火锅店里吃的比较好吃，外酥里嫩的，也不会太油腻。之前尝试过自己炸酥肉，但是做不出那种外酥里嫩的效果，后来一个重庆火锅店老板分享了做法，正好看到了，便学习了一下，做出来外酥里嫩真好吃。他告诉我，其实炸酥肉时，淀粉和面粉都要加，这样做出来的酥肉，表皮又酥又脆的。下面教大家具体的做法，一起来看看吧～
【炸酥肉】
选准备好食材，猪肉是最关键的，不能用里脊肉，更好选择五花肉，但是要会挑选五花肉的部分，选择瘦肉多一点的，这样不会太油腻。
然后准备配料：花椒粉、姜粉、酱油、盐、鸡蛋清、面粉、淀粉。
具体做法如下：
1、先把猪肉洗干净切条，切的时候，肥瘦相间，肥肉和瘦肉千万不要分开切，切好后控一下水分，放入盆中。然后加酱油、花椒粉、姜粉、酱油、盐和鸡蛋清搅匀，再加1:1的面粉和淀粉，加点清水搅匀备用，这种状态就可以了。
2、锅中加食用油，先把油温升高，六七层热的时候才能下锅油炸，用筷子测试，筷子冒泡的时候就差不多了。然后把酥肉下锅油炸，炸至金黄的时候捞出，控控油备用。
3、待全部炸过一遍之后，再把锅中的油过滤一遍，然后继续加热，油温升高，七八层热的时候，放入炸过的酥肉复炸一遍，二次油炸，大概10多秒钟就可以了。复炸过后，酥肉才能更加酥肉好吃。
炸酥肉记住2个要点：
1、淀粉和面粉要等比例添加，只加面粉不酥，只加淀粉不脆，混合起来才酥脆。
2、炸酥肉要经过复炸，之一遍炸出来，酥肉很快就变软了，复炸过后，酥肉冷却后还是特别酥脆。
炸小酥肉记住两个 *** 关键点，你做的绝对比海底捞的还好吃
每次去海底捞吃火锅，小酥肉是必点。过去小酥肉是四川重庆人过年时家家户户必做的大菜，小酥肉也在很多地方都有，只不过形式上会略有些出入，大体上是走着差不多的流程，无非是腌制加油炸。
去成都吃火锅，当地朋友带路去吃成都人去的火锅店，简陋之极的火锅店坐满了人，朋友特意点了一份小酥肉，说这是她小时候过年的时候才吃到的，一炸就会炸一大盆。成都吃火锅，小酥是经典搭配，无论走到成都哪一家火锅店，如果菜单上没有小酥肉那就是个假四川火锅店。
小酥肉最生猛的吃法就是炸好的小酥肉趁热抓着手上如吃零食般吃，或者在吃火锅前，先来两块小酥肉来打个底，除了这种吃法之外，酥脆香麻的小酥肉也可以一头钻到红油锅里，沾一身辣油出来再吃，浸染了辣油的小酥肉香辣麻鲜都可以占尽。
小酥肉属于难度技术低的菜，大众食谱，家庭菜单，但也大道至简的学问，比如炸小酥肉要选什么肉才好？面糊要如何调制？用什么淀粉？如何裹面糊等等这些小问题。
之一个问题：炸小酥肉要什么肉？
炸小酥肉选五花肉是更好的，若不喜欢肥肉就选里脊肉，里脊肉嫩，炸出来口感更好；
第二个问题：炸小酥肉用什么淀粉？
在了解淀粉前， 我们需要先事知道淀粉是用来干什么的？
炸小酥肉用到的淀粉是红薯淀粉；
小酥肉
食材：里脊肉 花椒 盐 料酒 姜 食用油 红薯淀粉
首先之一步准备好花椒盐：
花椒盐可以用来腌制肉，另外更好炸好的小酥肉也需要花椒盐；
花椒盐将锅烧热之后，将花椒和盐倒入锅中，微火慢焙出香味后就关火。
将焙好的花椒和盐放到料理机中略打一下，不要打到特别细；也可以装到密封袋中用擀面棍敲碎；
将肉切成长条状，入料油、姜、一半的花椒油来腌制；
腌制时间：15分钟左右；
时间到了之后就开始裹面糊；
面糊用80g红薯淀粉、10g面粉、10g左右的花椒、2克盐、2个鸡蛋，搅动到有痕迹出现，但面浆滴落时痕迹会很快消失的粘稠状态就OK。
然后把腌制好的肉条放到面糊里，均匀滚上一层面糊；
准备开始炸小酥肉了；起锅入油，油要宽；
当油温至五六成热时，开始放裹好面糊的肉条，注意要不要一把抓起来往锅里一扔，需要一条一条地放；
初炸用小火炸5分钟后就捞起来沥油；
捞起后还要入锅复炸第二次才能令它酥脆；复炸油温七八成热，炸1分钟就好了；
炸好的小酥肉撒上剩余的花椒盐，喜欢辣椒面的还可以撒点辣椒面；
想要小酥肉一次成功实现脆脆的小酥肉记住以下两个关键点就好了：
面糊：稠度适当的面糊，过干外壳硬，过稀肉干柴。
炸两次，初炸：五六成热，小火慢炸5分钟。复炸：七八成热，炸1分钟。
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