白鳝鱼买回后必有要先用开水烫一下鱼身，把鱼身上的那层白色的物质去掉，再切块洒入少许盐、胡椒粉、鸡精腌制20分钟让鱼入味锅内放入油、姜片爆炒加入白鳝块煎至两面金黄捞出备用锅内放入蒜蓉、压出味的豆豉爆香后放入青椒，加入一茶匙蠔油调味加入煎好的白鳝块继续翻炒几分钟就可以出锅了。青椒不用炒得太软吃起来口感更好成品?
家有孩子要多吃这道菜，蛋白质含量高，营养美味，特别适合孩子吃今天来吃一道别具特色的美味，主要是其食材相当美味哟！在我小时候每次吃这款美味，一整天都会非常兴奋呢！有时候甚至还抢着帮着大人一块来处理食材，它就是黄鳝。因为其肉质鲜嫩，相比鱼类来说吃起来非常方便，因此一直备受好评。
而黄鳝的做法也非常多样，但是我们今天要用一些彩椒来处理，不但颜值更加鲜艳诱人，而且口感也软嫩和清脆交相呼应，越吃越过瘾哦。家有孩子要多吃这道菜，蛋白质含量高，营养美味，特别适合孩子吃！
这款彩椒炒黄鳝一上桌，就显得分量够足，够鲜艳诱人，全家人都很喜欢吃呢！荤素搭配中的极品菜谱，视觉味觉加倍诱惑，人见人爱，每天都想吃！有机会一定要品尝一下，这么棒的美食，一定不要错过哟。
【彩椒炒黄鳝】
*** 配料：黄鳝2条 彩椒2个 大蒜8个 葱段3段 生姜3片 生抽2勺 蚝油1勺 胡椒粉2克 料酒1勺 盐半勺
*** *** ：
1、提前把黄鳝处理一下，清洗干净备用；
2、大蒜去皮后拍扁、大葱切段、生姜切片备用；
3、碗中加入2勺生抽、1勺蚝油、2可胡椒粉、半勺盐，用清水调匀备用；
4、彩椒洗净切成小块备用；
5、锅中热油，把大蒜、葱段、生姜片煸炒出香味；
6、再把黄鳝倒进去翻炒，沿着锅边淋入1勺料酒；翻炒2分钟左右；
7、再把提前调好的料汁倒进去；
8、焖煮几分钟，汤汁变少就可以了；
9、最后把彩椒倒进去翻炒出香味，炒至彩椒断生，最后加入1把小葱段翻炒均匀即可出锅；
10、我们蒜香彩椒黄鳝就做好了。这样做的黄鳝一点儿也不腥，肉质鲜嫩，特别的好吃。而且不油腻，吃起来健康又营养！家有孩子的可以试试这个做法。
这是清洗鳝鱼黏液的小窍门，教你黄鳝好吃又下饭的做法，肉嫩味美有任何意见和建议欢迎评论吐槽，如果觉得对您有帮助，欢迎点赞关注！您的支持是对我们更大的鼓励！
早上去菜市场，看到有新鲜的鳝鱼卖，28元一斤，就买了不到一斤的鳝鱼，回家配上一根莴笋，简单一做就变成了一道好吃又下饭的菜，鳝鱼刺少肉厚，肉嫩味美。一起来看看怎么做的吧!
用料：
鳝鱼，莴笋，大蒜，小葱，红椒，蒸鱼豉油，料酒，油。
做法：
莴笋去皮，洗净，用刨丝器刨成细丝。清洗干净鳝鱼。(在文章中我们有教大家清洗鳝鱼的 *** 。)
锅中倒水，水开后先放入莴笋丝焯水，等锅内再次烧沸后，就可以把莴笋丝捞出锅了。
莴笋丝焯好水后，把清洗干净的鳝鱼倒入锅内，倒入一勺料酒去腥。
鳝鱼刚下锅的时候，会比较坚挺，等水再次烧开后，再煮上一会儿，鳝鱼就会变软了，这时候捞出鳝鱼即可。(特别介意鳝鱼口感的，可以将鳝鱼放入冰水中冰镇一下。)
等鳝鱼稍微放凉一会儿后，用手撕成丝。(怕麻烦的话，也可以切成丝。)
盘中先摆放上莴笋丝，再将撕好的鳝丝放在莴笋丝上面。
在鳝鱼表面放上切好的蒜末、葱末和少许红椒圈。锅内烧热油，油热后，将油淋在蒜末上面。
最后再淋上一勺蒸鱼豉油，这道油淋手撕鳝丝就做好了。
小贴士：
鳝鱼表面会有一些黏液，处理不好的话，吃起来会很腥。
今天我就跟大家分享自己洗黄鳝的小窍门!
黄鳝宰杀好后，用清水把表面的血液清洗干净，把没有去除干净的内脏摘除。
往鳝鱼里面加入一小勺盐和2小勺醋抓匀，用清水清洗干净。
再放入适量的面粉或者淀粉，抓揉均匀，使鳝鱼表面都均匀的裹上一层淀粉，淀粉不能太湿，要半干粘手状态。用手捋一捋，把淀粉抹除。
用清水清洗干净就可以了，这样清洗好的鳝鱼表面就没有滑滑的黏液了。
刚刚入夏，北京天气忽冷忽热，白天还热的直冒汗，晚上大风刮得让人害怕。这天气太容易让人感冒了。昨天我去菜场看到有商贩在卖新鲜的鳝鱼。一问，还是野生的。这就很难得了。我赶快买了一条，请老板给我杀好切成段，回家给娃补身体，多吃点有营养的，增强免疫力。
别看鳝鱼长得挺吓人的，但是它营养丰富，是民间公认的天然补血剂。贫血的人更是应该多吃。孩子今年上初一，个头蹭蹭往上蹿，正是长身体的时候，营养跟不上可不行。
小时候我也挺怕鳝鱼的，它长得太像蛇了，别说吃鳝鱼，就算远远地看见，也吓到腿发抖。可是现在有了娃，我已经敢从容不迫地把它扔进锅。女子本弱，为母则刚。老母亲不容易啊。
老话说"初夏吃鳝鱼，赛过吃人参"。夏季的鳝鱼最肥美，不仅肉质鲜美，营养丰富，还有很强的滋补作用，给娃补身体更好不过了。
虽然我一直都觉得鳝鱼长得丑，可是人家的味道确实不赖。鳝鱼切成段以后，经过高温翻炒，鳝鱼片卷成团，就像一张小兜子，把香喷喷的芡汁满满兜住，待你夹起一块焖的软软烂烂的鳝鱼段，舌头刚一碰到鱼肉就烂在口中，鲜香爆棚的芡汁就在口中炸开。
焖熟的大蒜在鲜美的鱼汤里浸的久了，沾了一身的鲜味，再加上黑胡椒粉和啤酒给它做绿叶，衬的这锅鳝鱼愈发可爱（馋人）。我盛出满满一盘，儿子吃相全无，大口朵颐，吃完赞不绝口。嘴甜的孩子直夸我，妈妈厨艺真好，我口福不浅啊！
为什么你烧的鳝鱼总是很腥？
鳝鱼被人诟病的原因不外乎那股土腥味，只要把这股土腥味去除，它的鲜美绝不亚于别的鱼类。红烧鳝鱼一定要多放大蒜，大蒜焖熟后的香气可以去除鳝鱼本身的土腥味儿，而且在鱼汤里焖熟的大蒜不仅没有生蒜的臭味，还特别好吃。这盘鳝鱼基本都被儿子承包了，我也就吃了些蒜头，可以负责地说，吃完可以直接去上班，嘴里不会有味道哦。
蒜香鳝段食材：
鳝鱼、大蒜、干红辣椒、小香葱、桂皮、啤酒、生抽、黑胡椒粉、冰糖、香油、香菜、玉米淀粉、老抽
蒜香鳝段做法：
1、新鲜鳝鱼，洗净去除内脏，切成小段。鳝鱼表皮有粘液，特别不好切，要小心一点，也可以请菜场师傅代劳。
2、大蒜剥皮，香葱切段，香菜切碎。
3、锅内放油，比平时炒菜要多出两三倍的量。烧热以后，放入大蒜、葱段、干辣椒，炒出香味以后，再放入豆瓣酱，翻炒片刻。
4、倒入鳝鱼段、生抽，大火翻炒出香味。
5、倒入啤酒，没过鳝鱼段，放入桂皮、黑胡椒粉、一小块冰糖，大火焖煮至鳝鱼段变得软烂。
6、放入适量老抽和盐。
7、玉米淀粉用清水调开，淋入锅中，收汁。
8、出锅前撒入香菜和葱花。让人胃口大开的蒜香鳝段就做好啦。
小贴士：
1、鳝鱼一定要选鲜活的，不新鲜的鳝鱼会有毒性，不能食用。
2、购买鳝鱼的时候要仔细观察，将头露出水面的鳝鱼不能要。因为把头露出水面是鳝鱼严重缺氧的表现，已经是濒临死亡的状态了。
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一：飘香鳝丝
香辣爽口，鲜嫩开胃
主要用到的材料有：黄鳝400克，青花椒20克，小米辣10克，仔姜丝10克，酸菜丝30克，青椒丝30克，蒜片10克，盐，味精，生抽， 白胡椒粉，白糖，藤椒油各适量
*** 工艺：（1）首先将黄鳝宰杀干净，剔除内脏去除骨头，冲洗干净血水杂质。随后剁成段，切成粗丝，备用。（2）将鳝鱼丝用盐，味精，胡椒粉，生抽，白酒抓拌均匀，腌制十分钟。（3）锅中注入清水煮沸，放入鳝鱼煮至断生，捞出。（4）锅中淋入适量油，放入青椒丝炝香，在倒入小米辣，蒜片，仔姜丝，酸菜丝，青花椒翻炒一会，炒出香味，随后调入鳝鱼丝，边炒边加盐，白糖，味精，淋适量藤椒油即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
二：特色土鳝鱼
口味丰富，鲜嫩入味
主要用到的材料有：现杀鳝鱼500克【剔骨取肉】，土豆片80克，藕片50克，泡萝卜碎30克，泡虹豆碎20克，芹菜段20克，香料粉5克，花椒2克，辣椒面5克，花椒面2克，香辣油30克，盐，味精，白糖，生抽各适量。
*** 工艺：（1）鳝鱼肉洗净备用。（2）锅中注入清水煮沸，加盐，味精，土豆片，藕片煮制断生后，捞出，鳝鱼放入烫制一会，捞出洗干净表面的粘液。（3）锅中烧干水气，倒入油，加泡萝卜，泡虹豆，芹菜段，煸炒出香味，随后调入适量清水，放入鳝鱼，煮制一会，倒入土豆片，藕片，生抽，盐，味精，白糖，香料粉，花椒，辣椒面，花椒面，香辣油翻炒均匀熟透即可。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
三：脆笋拌鳝丝
脆爽可口，鲜嫩美味
主要用到的材料有：鳝鱼400克，脆笋尖150克，辣鲜露20克，蒜汁20克，红美人椒丝100克，姜片20克，大葱丝20克，盐，味精，料酒，白糖各适量，藤椒油10克，蔬菜汁：香菜5克，黄瓜10克，胡萝卜10克
*** 工艺：（1）首先将鳝鱼剔除骨头取净肉，随后纳入盆中，撒上盐抓洗干净表面的黏液，备用。（2）脆笋尖切成细丝，随后锅中注入清水煮沸，放入脆笋丝，文火煮沸，添加盐，煮制一会去除苦涩味。（3）将鳝鱼中加入蔬菜汁，盐，料酒，姜片，葱段搅拌均匀，腌制半小时。锅中注入清水，煮沸后，将鳝鱼放入煮制熟透捞出，表面有黏液要刮除干净，最后切成丝。（4）将鳝鱼丝与脆笋丝放入碗中，调入辣鲜露，蒜汁，红美人椒丝，大葱丝，藤椒油，搅拌均匀即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
四：干锅鳝鱼
麻辣 *** ，唇齿回味
主要用到的材料有：鳝鱼400克，干辣椒丝30克，洋葱丝50克，蒜片20克，芹菜段30克，青花椒10克，葱姜10克，郫县豆瓣酱30克，盐，味精，白糖，料酒，花椒油，香油各适量
*** 工艺：（1）首先将鳝鱼剔除骨头，取净肉，随后纳入盘中加盐搅拌揉搓均匀，冲入清水洗净表面的黏液杂质。（2）锅中倒入清水，文火煮沸，加葱姜，料酒，鳝鱼，煮制断生，捞出控干水分。（3）锅中入适量油，倒入干辣椒，干青椒炒出麻辣风味吗，随后放入豆瓣酱炒出红油，加洋葱丝，蒜片，芹菜段，葱姜，炒出味，加入鳝鱼，顺着锅边烹入料酒爆香，颠锅炒匀，撒上盐，味精，白糖，淋入香油与花椒炒制均匀。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。【鳝鱼处理不好，腥味容易重，大家如果在市场上购买宰杀好的鱼，伴有血污残留，容易造成腥味重。所以 *** 鳝鱼应该现做现宰杀，随即放入清水中，冲洗干净血水。】
五：藿香鳝鱼
家常风味，唇齿留香
主要用到的材料有：鳝鱼400克， 鲜藿香100克，泡虹豆30克，泡姜碎30克，泡红二荆条辣椒30克，青二荆条辣椒50克，郫县豆瓣酱10克，泡椒酱10克，白酒，盐，味精，白糖，白胡椒粉，花椒油各适量
*** 工艺：（1）首先将鳝鱼进行初步加工，去骨取肉，漂洗干净，藿香切丝待用。（2）锅中注入清水，文火煮沸，加葱姜，白酒，鳝鱼，文火煮沸，撇去浮沫，捞出冲洗干净。（2）锅中注入菜籽油，三成油温，加泡虹豆碎，泡姜碎，泡二荆条辣椒碎，泡椒酱以及郫县豆瓣酱煸炒出红油，倒入鳝鱼，并在锅边烹入适量白酒炒匀，撒上藿香丝。盐，味精，白糖，白胡椒粉，花椒油炒至熟透。（3）锅中继续加入青二荆条辣椒，香油炒匀即可出锅。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
————本文由舌尖的创想--刘厨，原创 *** ，未经授权，禁止搬运复制————
黄鳝鱼的吃法，这样吃保留了它的营养夏至过后，你会感觉到气温越来越高，天气变得闷热!南方一些城市进入梅雨季节，这天气说变就变，前一分钟还是晴天，下一分钟就下起了大雨!这个时候，人们的食欲下降，喜欢吃一些生冷寒凉的食物，其实这样吃不好，容易给脾胃带来负担!
其实在这期间，可以多食用鳝鱼，有句老话说“小暑里的鳝鱼赛人参”、夏季的鳝鱼更好吃!这些话说得一点都不错，在夏至到小暑后的一个月内，鳝鱼最为肥美，刺少肉嫩，也最为滋补!
今天我给大家介绍4种不同鳝鱼的做法，风味大不相同，但是都特别的好吃，一起来看看是怎么做的吧!
【推荐做法一、响油鳝丝】
所需食材：大蒜，小葱，生姜，鳝鱼，老抽，糖，生抽，淀粉，香油，白胡椒粉，水。
菜谱做法：
1、先调一碗酱汁，往碗中加入生抽、糖、老抽、淀粉，适量加点水搅拌均匀，备用。
2、鳝鱼更好买的时候就让老板帮忙准备好，从后背划开，去掉里面的鱼骨和内脏，清洗干净，然后切成细长丝。
3、鳝鱼倒入锅内焯一下水，焯好水以后捞出。
4、往锅内倒油，放入姜片和焯过水的鳝鱼丝翻炒，把调好的酱汁也一同倒入锅内翻炒均匀，等锅内酱汁都均匀裹在鳝鱼表面就可以先盛出来了。
5、往鳝鱼丝上撒上白胡椒粉、葱末和蒜末，淋上烧热的香油或者猪油爆香，即可。
响油鳝丝应该算是经典的本帮菜了，江浙沪的人都比较喜欢吃这道菜，下饭又下酒。
【推荐做法二、蜜汁脆鳝】
所需食材：青椒，红椒，蒜头，鳝鱼片，冰糖，生抽，醋，油。
菜谱做法：
1、鳝鱼需要去鱼骨、内脏，用盐抓揉片刻再用清水冲洗，洗掉表面黏糊糊的黏膜，切成稍微细一点的长条。
2、切好的鳝鱼放入油锅内炸制，炸到鳝鱼金黄酥脆即可捞出。
3、锅内倒入一小碗清水，加一把冰糖，适量的生抽熬汁。
4、等锅内汤汁浓稠，倒入一点醋提味，把炸好的鳝鱼倒入锅内，翻炒均匀。
5、最后撒上蒜末、青椒末和红椒末做点缀，炒匀后就可以出锅了。
这道蜜汁口味吃起来酸酸甜甜的，非常的香酥可口，是大人小孩都比较喜欢的一道菜。
【推荐做法三、黑椒鳝片】
所需食材：洋葱，青椒，红椒，黄鳝，生抽，糖，盐，醋，淀粉，黑胡椒碎，油。
菜谱做法：
1、青椒切成小段，红椒切成小条，洋葱切成丝。
2、取一碗调一碗酱汁，碗内放入生抽，糖、醋，加一点水和淀粉搅拌均匀。
3、鳝鱼需要先去骨，切成小一点的片状。
4、锅内倒油，放入鳝鱼片炒制，炒到鳝鱼片变色，倒入一小勺的黑胡椒碎，炒匀。
5、往锅内倒入洋葱丝、红椒丝、青椒段，炒至洋葱变透倒入调好的酱汁，翻炒均匀。
6、等酱汁变得透亮就可以出锅了，这道黑椒鳝片就做好了。
黑椒鳝片这道菜，借助了黑椒牛仔骨的做法，味道超棒，有浓郁的黑椒风味，咸香可口。
【推荐做法四、油淋手撕鳝丝】
所需食材：莴笋，小葱，大蒜，黄鳝，生抽，油。
菜谱做法：
1、黄鳝需要从后背开背，去掉黄鳝的鱼骨，将黄鳝表皮用盐和淀粉搓洗干净。
2、洗干净的鳝鱼放入锅内，加少许酒去腥，将鳝鱼煮熟。
3、煮熟的鳝鱼过一下凉水，冰水更好，把鳝鱼撕成丝。
4、莴笋去皮，洗净后擦成莴笋丝。放入锅内焯水，捞出。
5、焯过水的莴笋丝垫在盘底，上面放上鳝鱼丝。
6、往鳝鱼丝上面撒上切好的葱、蒜末，淋上热油爆香，最后倒入一点鲜味生抽即可。
这道鳝鱼吃起来脆脆的，清洗的时候一定要把表皮的粘液清洗干净，这样就没有腥味了。
《二毛的老菜谱》第7期：你想知道的鳝鱼做法，都收在这本菜谱里【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
二毛
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/ 二毛
整理/ 薛维睿
这本《鳝鱼菜谱》珍贵在于，记载了鳝鱼的八十五种吃法。虽然鱼类有很多做法，但很少见到鳝鱼的多种吃法。鳝鱼我从小就吃，但知道的 *** 也不过十多钟。
《鳝鱼菜谱》1985年由中国商业出版社出版。内容是由一位叫田树民的老师傅的口述，经吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理。周晓燕如今已经是淮扬菜大师，淮扬菜的非遗传承人。
田树民是江苏淮安人，口述菜谱时已经七十岁了。他父亲田锦臣16岁时曾在淮安河上一个菜馆的学徒，这个菜馆以“长鱼席”闻名。田锦臣学艺成功后开了一家饭店，田树民跟着父亲将“长鱼席”传承下来，也才有了今天的《鳝鱼菜谱》。
《鳝鱼菜谱》1985年中国商业出版社出版
这本书的序言由聂凤乔撰写，他是中国著名的烹饪文化学者，因为对食材有深厚的研究，被称为“中国烹饪原料学之一人”。
中国人吃鳝鱼的历史十分悠久。在古代的时候，鳝鱼被当作蛇类，取名“海蛇”“长鱼”等。因为它形状丑陋，很多人不敢食用。
到了大约公元497年到502年，长江流域一带对鳝鱼的加工 *** ，已经不是单纯的烹制了。宋代还对有关运输鳝鱼有过记载，在江体复的《江邻几杂志》有记述：“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”
鳝鱼喜欢睡觉，泥鳅喜好游动，把鳝鱼和泥鳅放到一起，能够避免鳝鱼在长途运输时睡死过去。这种运送方式到上世纪80年代还在使用。
有些人没吃过鳝鱼，对鳝鱼不太感冒。实际上鳝鱼的鲜，是其他鱼类没有的。聂凤乔在序言里形容，“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味，不同于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久的记忆。它的口感因烹饪法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其它鱼很难办到。”
鳝鱼还很有营养，具有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现代医学证明，鳝鱼中提取的“黄鳝鱼素A”“黄鳝鱼素B”，对人体血糖调节机能有很大作用，既能使血糖低者升高，也能使血糖高者降低。
不少南方人都有捉鳝鱼的经历。记得小时候我经常和我哥去城郊稻田里捉鳝鱼，往往是在插秧过后的五六月份，那个时候正是小暑，在这个节气的蟮鱼是更好吃的。
田里有洞的话，鳝鱼往往就在那里。一般鳝鱼出没的地方有两个洞，一人在其中一个洞里捅，另一人守在另一个洞边，鱼小就直接用手捉，鱼大就要用到竹夹子。我们还会背一个装鳝鱼的笼子，竹子做的，跨在腰间。那个年代物资匮乏，捉到鳝鱼可以改善伙食，回家剖了用泡姜和泡椒及猪油来炒着吃。还可以做成鳝鱼面，这是比较奢侈的吃法。
这本菜谱记载的八十五种做法里，有一些是有名的地方菜式。比如江苏的“大烧马鞍桥”，是淮扬长鱼名菜。这道菜是用鳝鱼背段与猪肉合烹，烹时鳝背形状类似马鞍而得名。还有南京名菜“炖生敲”，这是南京江苏酒家四大名菜之一。因为做法是用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，所以名为生敲。
另外像无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙江湖州的“烂糊鳝丝”、广东的“焖瓤鳝卷”、湖北荆州的“皮条鳝鱼“、湖南的“子龙脱袍“等等，都属于鳝鱼名菜。
炖生敲（图片来自 *** ）
附
《鳝鱼菜谱》做法
“大烧马鞍桥”
原料 粗活鳝鱼一斤五两、精盐一分、黄酒六钱、猪腿肉一斤、酱油二两、葱一根、姜一块、蒜一头、糖五钱、熟猪油一斤（耗二两）。
制法
1.鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，用刀剁成一寸长的段子，用精盐一分，香油少许，擦去鳝鱼身上的粘涎，用清水洗净。猪腿肉切成厚片待用。
2．炒锅上火，放入猪油烧至六成熟，将鳝鱼段子入油锅中略炸一会捞出。锅里留少许余油，倒入猪肉片煸炒几下，加入酱油二两略烧一会，放入鳝鱼段，加黄酒六钱、大蒜、葱姜，再加适量的清水，大火烧开后移至小火焖烂，烧至汤汁稠浓，鱼身发亮即可。
特点 汤汁醇浓、鱼鲜肉香，一菜双味。
大烧马鞍桥（图片来自 *** ）
白炖生蛟
原料 粗活鳝鱼三斤、蒜头二两、黄酒三钱、虾籽五分、精盐二钱、鸡汤二斤五两、味精一分、葱姜二钱、熟猪油三两。白胡椒粉五分。
制法 鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，将鳝鱼腹部朝上。用刀从头至尾拍松，放入装有鳝鱼的砂锅内，加鸡汤、葱姜、上火炖二十分钟，投入虾籽五分、黄酒三钱、继续炖约十分钟。待鳝鱼酥烂后，加入精盐二钱、味精一分，用少许淀粉勾琉璃芡，撒上胡椒粉即可。
特点 汤白浓郁，味鲜质醇。
来源：封面新闻
口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）
整理：薛维睿（封面新闻记者）
配图：方志四川
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爱吃泥鳅的一定要收藏，教你5种泥鳅的特色吃法，好吃极了?
说到泥鳅，相信大家都不陌生了，泥鳅跟黄鳝都是我们常见的乡村美食，记得在我小时候，我们这边的田边小溪里面非常多的黄鳝和泥鳅，泥鳅它味道鲜美，并且营养丰富，含蛋白质较高而脂肪较低，能降脂降压，即是美味佳肴又是大众食品，素有“天上的斑鸠，地下的泥鳅”，和“水中人参”之美誉。美味又滋补，还易获得，价廉物美。泥鳅可食部分占整个鱼体的80%左右，高于一般淡水鱼类。一般人群均可食用，特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育！这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享几种泥鳅的特色吃法，喜欢吃泥鳅的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注哦，我每天都会更新分享不一样的美食教程,相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
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NO.1 酱炖泥鳅
准备食材如下：泥鳅1000克，色拉油50克，食盐1大把，酱油20克，葱50克，姜4片，干辣椒10个，料酒15克，东北大酱80克，十三香1茶匙，猪油(板油)25克，植物油几滴，香菜1棵，水1碗
具体做法如下：泥鳅放入清水中滴入几滴植物油养一天，让其吐尽腹中的杂物，将泥鳅捞出来放入一个深点的容器中，然后撒入一大把盐，立刻将容器盖上，泥鳅会在盐的作用下扑腾的很厉害，过了一会基本就会没力气了，打开盖子，将泥鳅放在水下冲洗干净捞出备用，将炒锅烧热放入色拉油和猪油，改成小火，等油热了(不要太热)，放入干辣椒、葱姜，还是小火煸炒出香味，放入大酱小火煸炒到大酱出香味，改大火放入料酒、酱油和十三香爆出香味，放入一碗清水，只要能没过泥鳅鱼的量就可以，烧开，汤开后放入泥鳅鱼盖上锅盖，等到锅再次大开的时候，中火炖10分钟，然后打开盖子中大火将汤汁收浓稠后，撒上香菜就可以关火了！
?NO.2 干煸泥鳅
准备食材如下：泥鳅1000克，葱姜蒜适量，干辣椒20克，花椒10克，麻椒10克，食盐1茶匙，食用油20毫升，鸡精1茶匙，白糖少许，生抽1汤匙
具体做法如下：新鲜泥鳅由于粘液,很难处理，可先套上塑料袋或者盖子,撒一些食盐盆中，剪掉头部,腹部从尾部到头部从中间剪开,然后用清水洗净内脏，上平底锅,入油,倒入清洗好的泥鳅,小火慢煸,待泥鳅水分煸干,身体变金黄,硬度符合自己的口味就可以捞出了，取适量葱姜蒜干辣椒切段(能吃辣可多放点干辣椒)，上炒锅,烧热入油,关小火,放花椒麻椒炒出香味(能吃麻可多放麻椒)，花椒麻椒炒出香味后,加入切好的葱姜蒜干辣椒,炒出香味(还是小火),加入生抽,白糖(提鲜)，辅料炒出香味后,加入煸好的泥鳅,反复翻炒至均匀后,加盐和鸡精，出锅摆盘!
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NO.3 红烧泥鳅
准备食材如下：泥鳅500克,青椒40克,植物油25克,酱油3克,料酒5克,醋2克,白砂糖2克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜2克
具体做法如下：将泥鳅去泥洗净，葱切段，姜切片，青椒去蒂洗净，切成粒，炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、酱油、醋、白糖、水、精盐烧开，小火煮至肉熟烂，汤浓，撒入味精、青椒粒炒匀即可。
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NO.4 泥鳅炖汤
准备食材如下：泥鳅250克，味精2克,盐3克,植物油15克
具体做法如下：先将泥鳅用热水烫后，换水洗去黏液，剖腹去内脏，控干水分，入油锅煎至金黄色，加清水两碗，煮沸后改中火煮，汤汁浓缩到一半时，用盐、味精调味即可。
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NO.5 椒盐泥鳅
准备食材如下：泥鳅20条，色拉油适量，食盐适量，葱2根，姜5克，蒜5克，干辣椒5个，料酒10毫升，椒盐适量
具体做法如下：买来活泥鳅在盆中放水养1-2日，水中滴1匙食用油，使其吐净肚中沙污，中途换水1-2次，空锅烧大热，用篓捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里，同时急速盖上盖；（活蹦乱跳的小泥鳅是无法直接宰杀的），锅洗净重新置火上，加食用油，油热5成时（手放在油上空，感觉有点温热），将泥鳅放入，炸至表面凝固捞出，继续让锅中油温升至7成（油中插入一筷，筷周围冒出无数小泡泡），再次放入泥鳅复炸至表面焦香，体呈金黄色，捞出摊晾控油，青葱、姜、蒜分别切成末，干椒切成小细圈，锅中留些许刚炸泥鳅的油，中大火加热，下姜蒜椒末爆香，倒入炸泥鳅，盐，料酒翻炒，最后再撒入椒盐拌匀，加重泥鳅的味道，关火，盛起泥鳅！
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好啦，朋友们！泥鳅的吃法有很多，暂时就先给大家分享这几种美味的做法，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！
我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
喜爱家常、自然朴实的味道，为家人做健康美食，且享受 *** 美食过程中带来的乐趣！大家好，我是老方小雨美食厨房，今儿又来和大家分享我家的日常美食了。
6月，这菜再贵也要吃，补脑健身，增进视力，老人孩子要多吃！这菜，就是黄鳝，也叫鳝鱼。今天我要给大家介绍的食材就是它，不知道大家平时是否喜欢吃黄鳝呢？在我们江南一带，虽然黄鳝的售价一直小贵，通常最细小的鳝鱼也要三、四十元一斤，粗大点就更贵了，但大家还是很喜欢吃；从小也常常听身边老人们：黄鳝是长劲、大补的食材，身体虚弱和正在长身体的小孩可以多吃；尤其家中有老人和男孩子的，更是喜欢常买鳝鱼回来做给他们吃，有时炒，有时烧，有时炖汤。我家也是这样的，儿子从小到大，特别是生长发育那几年，老妈几乎每周都会买鳝鱼给他吃，所以我们家孩子的身体一直特别棒。
鳝鱼是非常有营养的一类食材，进入6月，特别小暑前后，黄鳝最为肥美，体壮而肥进入产卵期，其滋味愈加鲜美，滋补功能也达到高峰期。中医认为黄鳝性温，具有补强精止血，滋肝补肾和除风湿、强筋骨等诸多功效；而民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法；其实这些说法也是很有道理的，经营养师研究发现，鳝鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，可以提高记忆力，其含的大量蛋白质和各种微量元素，具有补脑健身，增进视力，促进新陈代谢的功效；此外鳝鱼所含的特种物质“鳝鱼素”，能降血糖和调节血糖，对治疗糖尿病有较好的辅助作用，加之脂肪量极少，也是糖尿病患者的理想食品；可见鳝鱼其营养价值之高。
鳝鱼，为淡水鱼类，外形似蛇，通体无磷，真有较高的食用价值。它肉质鲜美滑嫩、营养丰富；不过因其软滑的身体、似蛇的外形及表面附着的那层黏液，而导致许多人喜欢吃却不敢碰它，更不用说自己在家烹饪了。其实在家处理鳝鱼并没有大家想象中的难，这么多年来我家吃鳝鱼，都是从市场上买鲜活鳝鱼因来，自己宰杀，现杀现做，不管是红烧还是炖汤，做出来的鳝鱼鲜美滑嫩，口味一点也不比饭店的差，而且比饭店卖的更加实惠且健康卫生。
鳝鱼的正确做法，多加二步，鱼肉滑嫩，味道鲜美，一顿6条不够吃。处理鳝鱼我家老伴儿很在行，只要掌握几点小技巧，在家处理黄鳝一点也不难，相信你看过一次也会做，学会了就再也不想去饭店吃了；说了这么多，大家是不是很着急，那接下来就请大家一起看看详细做法吧~~~
【黄鳝烧蒜苗】
需要用到的食材有：
黄鳝6条，蒜苗1小把，食用油适量，淀粉适量、面粉适量，葱姜少许，小米辣2个，料酒2勺，生抽1勺，老抽半勺，香醋少许，白糖半勺，食盐1小勺
*** *** 及操作
1、把买回来的鲜活鳝鱼放入盆中，再倒些面粉进去，就是最普通的面粉，用面粉将黄鳝全身反复撸几遍，利用面粉的吸附作用，撸去鳝鱼表面黏液；用这个 *** ，可以轻松有效地去除鳝鱼黏液，还能保持鱼皮光滑完整；比盐抓的 *** 干净，比开水烫的 *** ，鱼皮完整、安全美观。撸好后把面粉冲洗干净，然后用剪刀在鱼头下方，剪开一道口子，再顺着鳝鱼腹部向下剪开，取出内脏后将鱼身内外清净，沥干后用刀切段。由于我老伴儿处理鳝鱼很在行，所以我家都是买活鳝鱼回来自己宰杀，现杀现做。若不会宰杀或觉得麻烦，你也可以请商贩代为处理好，回来洗炒就省事了。
2、鳝鱼切好后撒上少许淀粉，抓起篮子摇一摇，让淀粉均匀地包裹鳝鱼表面，放一旁备用。多加这一步：可以锁住鱼肉水分，让鱼肉更加鲜嫩，还可以在烧制过程中让鱼皮完整不破。
3、小米辣切圈，香葱切段、切末备用；姜片是提前切好的。
4、蒜苗摘去头尾，洗净切段，沥水备用。看到这肯定会有许多小伙们发出质疑：这明明是蒜薹，怎么会成蒜苗呢？请不要着急，听我说解释：中国地域辽阔，同样的食物，各地的叫法也会不一样，比如糯米，在我们南方叫糯米，而北方则称之江米；再比如馄饨：广东叫云吞，四川叫抄手；所以，被很多地方称之蒜薹的食材，在我们这一直叫蒜苗，也是很正常的了。
5、锅中放油，油要多放些，待油温烧至6成热，放入蒜苗，大火快速滑炒，看到蒜苗微微起焦，迅速捞起；滑油可让蒜苗鲜嫩爽脆。
6、接着放入鳝鱼，先不要急于翻动，待鳝鱼变色且开始弯曲时，再用铲子推一推，就会自动分开了，然后用漏勺捞出备用。滑油的目的：就是可以保证食材的鲜嫩度，多增加这一步，可让蒜苗和鳝鱼肉质紧实，外酥里嫩。
7、锅中留少许底油，下入葱段、姜片和一半小米辣，煸炒出香味。
8、放入滑过油的鳝鱼段，加2勺料酒去腥增香，炒匀。
9、加入生抽、老抽、温水和白糖，翻炒上色，加盖焖烧5分钟。
10、再把滑好的蒜苗重新入锅，根据自家口味调入少许的盐。
11、均匀后把余留的小米辣放进去，最后再沿锅边淋些香醋，即可关火。
出锅装盘，撒上葱花，营养美味的黄鳝烧蒜苗就做好了。多加二步，鱼肉滑嫩，味道鲜美，一顿6条不够吃！
【小贴士】：
1、黄鳝，属于性长鱼，不太容易死，所以购买时一定选鲜活的鳝鱼，千万不能买死黄鳝！
2、宰杀黄鳝 *** 的很简单：先用面粉将黄鳝全身反复撸几遍，利用面粉的吸附作用，可以轻松有效地撸去鳝鱼表面黏液，保持鱼皮光滑完整；比盐抓的 *** 干净，比开水烫的 *** ，鱼皮完整、安全美观。
3、由于我老伴儿处理鳝鱼很在行，所以我家都是买活鳝鱼回来自己宰杀，现杀现做；若亲，不会宰杀或觉得麻烦，完全可以请商贩代为处理好，回来洗炒就省事了。
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