厨房秘笈：牛肉腌制上浆嫩化的加工处理 *** 详解

（三）嫩化剂添加比例？

从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化 *** ，我觉得不错，大家可以试用一下。在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，肉已经烂了，没有了应有的口感。嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的更佳选择。还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。

有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的 *** ，一次是在浸泡肉时，一次是在搅打时。其实这种做法也没有必要，而且对肉质的营养破坏特别严重，所以建议厨师不要多次使用化学嫩化剂。

最后要说两点：一是化学嫩化剂的活性一般都在50℃左右才能发挥到更佳。二是如果两种嫩化剂同时添加，或者大量添加某种嫩化剂，那么肉的吸水性也会明显增强。吸收的水分太多，反而会影响肉质的口感和风味。

（四）先加水还是先加盐？

正确 *** 是先加盐再加水。因为盐有一定的渗透性，如果先加水，盐的渗透性会迫使肉中吸进去的水分被吸出来，也就是说打进去的水又被吸了出来，那就起不到任何效果，而且盐还能增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量。

（五）加水量以及加水次数？

选择的肉质不同，加水量会有一定的差异，但总的来说，加水量不会太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的风格也会有所差异，在这种情况下，500克牛肉中水的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时，添加了大量的水，有的甚至超过了肉的一半，这种做法是绝对错误的。

心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”，在工作中我们发现，顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气，易变质，所以我们在滑油前用油将其拌匀即可。

浸泡腌渍同步：取牛里脊5千克洗净，切成条，泡净血水，捞起沥干水分，加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲，直至水分全部被牛柳吸收，再加入鸡蛋2个拌匀，放生粉50克拌匀，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3个小时即可。

速冻再改刀

切好的牛肉冲水15分钟，捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀，放置30分钟使牛肉充分吸收调料，再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀，封明油，入保鲜柜冷藏备用。

牛肉上浆不打水：在上海、广东、杭州等地，很多师傅浆制牛肉、虾胶等 *** 都是跟香港师傅学习的，因此他们都用“港称”作为用量标准，请大家在学习时一定要问清楚，而且很多香港和广东师傅在炒菜投料时，也用“港称”来称量。跟前面邵师傅介绍的相同，片、柳、丝、粒的浆制比例随着形状的改变而有所不同。

下面给大家介绍一下：

牛肉片：

取牛里脊肉6千克，洗净后切成菜品规格要求的片，放入流动水中冲漂1小时，用竹篓子将其捞出，控至没有水滴下（无需过多吸水）时放入容器内，放入食粉67.5克，松肉粉、盐各18克，味粉37.5克，白糖7克，鸡蛋6个，朝一个方向搅打5分钟至上劲，放入冰箱内(0-4度)饧放1一小时。此时牛肉片会膨胀，然后下入老抽（根据菜品的不同添加）调色，最后放罂粟粉150克拌匀，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小时。

备注：由于在冲漂过程后没有吸干水分，所以搅打时无需再加水。

牛柳：

上浆 *** 同牛肉片完全相同，只是在调料用量方面进行了调整。调料为：食粉75克，盐30克，味精37克，松肉粉、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。这是一般师傅都在用的配方，根据菜肴的不同，在此基础上，我又添加了鲜榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉士粉在浆制时，起到了增色的作用，而隐汁则起到增鲜的作用。

牛肉粒和牛肉丝：两种原料的上浆 *** 同牛肉片完全相同，所需的调料用量也基本相同。调料为：食粉75克，盐37克，味精50克，姜汁酒、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。

不同点：

1、牛肉粒浆制时可增加37克吉士粉，减少37克生粉。

2、牛肉丝浆制时，食粉为67.5克。

红花水能起到上色的作用。陈皮水是清水加九制陈皮熬制而成，主要起到排酸的作用。还需要提醒一点：如果用于切片，我选用的是牛肉中的黄瓜条；如果用于切条和粒，则选用里脊肉。

先腌渍再搅打：我认为浆牛肉片、牛柳、牛肉丝、牛肉粒的比例应该略有不同。我先将浆牛肉片的 *** 给大家介绍一下：

取牛里脊5千克洗净，切成菜品需要规格的片，放入盆内，加清水没过表面，再放入食粉50克，调匀后浸泡约3-4个小时，捞出后吸干水分，放入容器内，加入蚝油50克，黄酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用红色素3克，盐100-150克（老抽用量不同，用盐量也随之变化），拌匀后放入冰箱内（0-4度）腌渍1-2个小时，取出后朝一个方向搅打上劲，然后加入鸡蛋液4-5个打匀，最后放入生粉300克调匀，用色拉油封面后放入冰箱内冷藏3-4小时。

也有很多餐馆选用进口牛肉，这种肉品质好，而且经过了排酸过程，所以浆制 *** 又有些不同。将5千克牛里脊改成片，加入斧头牌小苏打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡萝卜末100克，分两次加入1千克的牛血水一起打上劲，静置2个小时后，再用细水冲净，沥干水分，加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水（色素）15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加入鸡蛋5个，生粉50克，食用油100克与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。

牛肉球：将牛后腿肉改刀成球状，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时），保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克略打，放入冰库中静置6个小时左右后，取出打上劲，再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后，保存6个小时即可使用。

五次加水效果好

牛肉条：

1、将牛里脊去老筋，治净，顶刀切4x0.3x1厘米厚的条，用细水冲净血水(2个小时）捞出，用干毛巾挤干水分。

2、将牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一个方向搅打30分钟，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感发粘后，方可再次加入A料，这样牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鲜柜中即可。

小腿肉条：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的条，放入盆中，加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后，用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克，迷迭香水（迷迭香与水的比例为2：1，浸泡30分钟）200克，生粉50克，一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水，打到不渗水，有弹性为止。

大腿肉块：取5千克黄牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的块，放入流动水中冲洗10分钟，冲净血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后，用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中，加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放凉的山植水1千克（山楂与水的比例为1:2，小火熬12分钟）、迷迭香水200克、麦芽酚50克，腌制30分钟后，用细水冲净。此牛肉主要用来卤制。

健康法牛肉：致嫩为了达到致嫩的效果，很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错，用量也不多，但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用，所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉，越来越受到厨师的食客喜爱。

木瓜啤酒浆制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸收调料，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，先加入鸡蛋清3个拌匀，再加入生粉150克拌匀，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。

注意事项：

1、木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。

2、选肉：选用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制带来了难度。如果直接给鲜牛里脊上浆，口感差，外形不好，而且容易渗水。

上海的老字号或非遗粽子到底好不好吃？记者亲测报告来了

每年端午前，上海多家老字号门口总会排着等候买粽子的长队。这些粽子究竟好吃吗？解放日报·上观新闻记者花了近一个月，或是亲口吃，或是去后厨看，基本把上海知名度高且不难买的大众粽子研究了一遍，给出这份报告。

不过，上海擅长做粽子的品牌很多，粽子又很实在，记者天天吃，也无法吃遍所有品牌和所有口味，难免挂一漏万，而且个人口味有差异，所以这份报告仅供参考。

先说一个总体印象——比起螺蛳粉、芝士、辣条等新奇特的味道，还是经典口味或围绕经典口味的微创新比较好吃。

因为粽子与其他点心不一样，要在水里煮上几个小时，很多原料经不起这种考验。所以，报告里的粽子以经典口味为主。

探访地：乔家栅

乔家栅的粽子口味中规中矩，鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。

最推荐要预定的“手作粽”，共两种口味：双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽。

所有的粽子都是手工包出来的，但“手作粽”的特点是摒弃流水线生产——消费者预定后，师傅来包，然后先大火、后小火，煮4个小时以上，再焖上数小时，才出锅，最像“妈妈的味道”。

【双蛋黄巨肉粽】

“巨粽”名副其实——重量超过300克，用料考究：黑毛猪肉超过100克，肥瘦相间；两个红心咸蛋黄，是咸鸭蛋现敲的。

吃的时候满口都是肉，蛋黄起沙，大大满足。

【猪油夹沙粽】

豆沙粽不稀奇，但乔家栅的这只不一样——切开后，可以看到豆沙贯穿整个粽子，中间还亮晶晶的。

原来，“亮晶晶”是烧化了的猪板油。

乔家栅的大师傅揭秘说，要把上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后，搓细拉长，裹上豆沙，再包进粽子。

不过，猪油夹沙粽费工费时，别说外面少见，就连乔家栅也好多年不生产。这些年为了传承老手艺，猪油夹沙粽才“重出江湖”，因产量有限，只接受预定。

探访地：杏花楼

杏花楼是广式粽子的天下，今年的新口味有蜜香红豆爆珠粽、双黄鲜肉烤鳗粽。

新口味都不错，“爆珠”在嘴里确实有爆裂的感觉，鳗鱼粽下文细说。

除此之外，记者还推荐枧水粽和“霸王粽”。

【枧水粽】

在杏花楼所有的粽子里，每只6元的枧水粽更便宜，看起来平淡无奇，但有特别的清香，略有咸味，很适合蘸糖吃，是可咸可甜的典范。

类似的产品，其他品牌都叫“碱水粽”，可杏花楼叫“枧水粽”，因为 “枧水粽”才是正宗的广东特色粽，用的是顺德的“陈村枧水”。

还有一点很重要：枧水粽能平衡人体酸碱度，祛湿健脾，可以说是养生粽。

另外，杏花楼枧水粽的形状是扁扁的金字塔形，这是广东粽，包起来比其他造型的粽子都慢，但保留了广东粽的松软特色。

在上海，除了杏花楼，几乎看不到这种造型的广东粽。

【霸王粽】

杏花楼的霸王粽有客家菜干双黄肉粽和黑毛猪双黄霸王粽两种口味，标注单只超过400克，记者实际称了一下，超过500克。

那么大的粽子怎么吃？原来，这是广东裹蒸粽的改良版——裹蒸粽讲究全家一起吃，之前每只都超过500克。考虑到现在是小家庭，才缩小了，但仍走“全家乐”特色。

个头小了，包法却延续传统：里面是粽叶，外面用荷叶，这样既有粽叶荷叶的双重清香，又能借助荷叶的刮油效果减少油腻。

其中，客家菜干很有特色——这是广东人的梅干菜，香味独特，香甜可口，与鲜肉搭配很出彩。

【双黄鲜肉烤鳗粽】

喜欢鳗鱼的记者试了新品双黄鲜肉烤鳗粽，每只300克，定价45元，是记者今年买的最贵的粽子。

不过从配料看，还算货真价实：很大一块鳗鱼、一块黑毛猪肉外加两个咸蛋黄。

据店员说，每种原材料都有严格的分量：黑毛猪肉不低于100克、鳗鱼不低于50克，而且用的是大个头的“40尾鳗”。

烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后，粽子有了海鲜的味道，鳗鱼肉质紧实，一点也不腥。

整只粽子口感丰富，感觉除了价格高，别的都好。

探访地：新雅粤菜馆

新雅也是广东菜馆，今年更受欢迎的是招牌伊比利亚黑毛猪肉粽和新口味紫米八宝粽。

【黑毛猪肉粽】

上海市场最早的黑毛猪肉粽就来自新雅，去年卖出超过10万只。

最讲究的是里面有四块黑毛猪肉，每块25克以上，块块符合3：7的肥瘦比。用秘制酱料腌制数小时后，才能入馅。

吃起来，黑毛猪的瘦肉香，肥肉入口即化。

【紫米八宝粽】

这是今年新品，脱胎于用料丰富的台湾粽。但台湾粽以咸口为主，这款却是甜口，用了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等8种原材料。

8种原料互相配合，有天然的甜香味，又不会太甜腻，感觉很健康。

点睛之笔是蔓越莓，虽然经过高温长时间煮，可仍旧酸酸甜甜，一口就能尝出。

探访地：邵万生

169岁的邵万生之一次做粽子，其中糟肉粽在今年中华老字号博览会亮相后，门店迅速出现供不应求的场景。

记者却发现，除了糟肉粽，邵万生还推出了竹筒粽，造型有特点，味道也很不错。

【糟香大肉粽】

剥去糟肉粽的粽叶，记者惊讶地发现，这是一只白粽子。

原以为是白米粽，不料咬一口，发现鲜而不咸，有淡淡的糟香；吃两口，露出一大块肥瘦相间、糟香浓郁的大肉。

邵万生的大师傅揭秘说，白色糟肉粽的好味道来自百年秘制特级糟卤； *** 时候，肉要糟，糯米也要糟。

而且，肉要带皮，因为糟了后，肉皮Q弹，口味独特。

糯米则烧熟后在糟卤里“洗个澡”再包。熟米包粽子有难度，可这样能凸显糯米粒粒软糯、糟香入味的特点。

【山药豆沙粽和紫米蜜枣粽】

山药豆沙粽和紫米蜜枣粽的口味中规中矩，算是在豆沙粽和蜜枣粽的基础上做了微创新。

不过，外面包的竹筒绝对是亮点，用的是一劈为二的竹筒，两边裹上粽叶。

加热后，能明显闻到竹筒和粽叶不同的清香，两者相交相融，非常清爽。

探访地：三阳南货店

151岁的三阳南货店也是之一次卖粽子，而且与邵万生一样，卖的是真空包装粽。

说实话，记者一般不吃真空包装粽，总觉得没有现制现售的粽子好吃，前文挑的乔家栅、杏花楼、新雅的粽子，都是现制现售款。

但转折来了，邵万生和三阳的真空粽很不一样——摸上去就比较软，沸水加热后，味道和现制现售的没什么区别。

至于味道，惊喜不小。

【八宝粽】

有点意外，三阳的八宝粽是咸的。

记者数了数，这该叫“九宝粽”更名副其实：黑毛猪前腿肉、香菇、花生、开洋、香肠、鲜白果、鲜笋、鹰嘴豆、板栗，共9种原料。

吃的时候满口都是料，不太咸，但很鲜。

三阳的员工悄悄告诉记者，这个粽子本来是员工内部福利。

原来，三阳的八宝饭很有名气，因为用的兴化糯米很特别——这以前用来熬米汤，特别香、特别糯，价格也比普通糯米高上一截。

所以，三阳的老师傅在为员工准备福利时，用黑毛猪肉搭配自家门店的特色南北货腌制调味，做了咸口的八宝粽。不料内部评价非常高，才让三阳决定规模化生产，公开销售。

【黑毛猪肉粽】

三阳的黑毛猪肉粽当得起“实诚”两个字：200克的粽子，猪肉有100克，是今年吃到肉米比更高的黑毛猪肉粽了。

虽然是真空粽，却不觉得猪肉“木”或“柴”；相反，猪肉有嚼头，肉味浓香。

据说，用的是马鞍山跑山猪，属于散养的小猪种。

探访地：王家沙

王家沙的中式点心一直有固定客户群体，粽子也不例外。今年王家沙没有推出新口味，不过销售量仍旧见长。

店员说，在售的6种口味都经过多年检验，全部现包现售，部分口味的生产车间就在门店楼上，典型的“前店后工厂”，所以新鲜有保障。

据说，这些天门店的日销售量已经接近2万只，端午节前后超过3万只不成问题。

【干贝八宝粽】

这个口味只有在王家沙南京西路总店才买得到。

特色是料足。每只粽子里都有整只大干贝、五花肉、香肠、咸蛋黄、开洋、花菇、鸡腿菇、板栗等“八宝”，吃起来每口都有料，层次丰富，非常入味。

【双肉粽】

所谓“双肉”，指的是五花肉和夹心肉。五花肉肥瘦相间，煮透后让粽子多了“油汪汪”的卖相和口感；夹心肉则以瘦肉为主，只嫩不柴。和五花肉搭配着吃，真要“无肉不欢”的好滋味。

探访地：龙华寺

素粽是龙华素食的一部分，属于上海非物质文化遗产龙华禅食 *** 工艺的成果，所以记者特地去生产车间看了看，发现好吃的素粽不简单。

比如，素粽里不放味精，“吊鲜味”有独门秘方——香椿熬油后，拌入糯米调味。而且只是“吊鲜”，基本吃不出香椿味，不喜欢香椿也无妨。

素粽子的各种口味都挺有特色。

【四喜粽】

用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三种菌菇，搭配冬笋，感觉就是一个“鲜”字。

【五谷杂粮粽】

用了糯米、板栗、红豆、绿豆、黑米、花生、莲子、亚麻籽等八种食材，很有营养，也名副其实。

亚麻籽是点睛之笔，口感独特，又是近来颇受市场欢迎的低热量健康食材。

【菌菇板栗粽和青稞豆沙粽】

这两种放在一起介绍，因为都是混搭。

前者是“云南牛肝菌+天津板栗”，后者是“有嚼劲的青稞+绵密的豆沙”，都是一软一硬组合。

可搭配在一起，互相成就，一点不违和。

最后是吃粽子小提示：

粽子虽然好吃，用的却是糯米，不易消化。

所以记者建议，好吃也要适可而止。

此外，非真空包装的粽子保质期较短，购买后要么尽快食用，要么放入冰箱冷冻。

通常，冷冻保存半年都没问题，只要吃之前拿出来解冻，然后充分加热（沸水煮或者隔水蒸）即可。

栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀

来源：作者：任翀

名厨解答牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解，建议收藏！

千里香馄饨绝密配方 记得保存

大家好我是@宝哥做美食?今天跟大家分享千里香馄饨商用版 觉得老弟对你有帮助的话 留个关注哦

千里香馄饨馅料配方及 *** ***

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。

*** ：

1、选料：

选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：

原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

3、捶肉：

将精肉坯放置在砧板上，用木棰重复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时使劲要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除渺小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌平均备用。

千里香馄饨制皮的办法

正常使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工 ***

配方：

金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。

1、机器 *** ：

将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后放入压面机制成薄皮，用刀切成小正方片。

2、手工 *** ：

面团调好后必经控制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）预防起粘，同时增长透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小方片。

千里香馄饨专用鲜清汤的调制

将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入净水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制

原料：

色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱30克。

*** ：

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

注：

如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

千里香馄饨的 *** *** ：

1、馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。

2、鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

食谱纵谈：《秘传食谱》第三篇，猪门菜式揭秘讲解（2）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

这篇介绍“米粉蒸肉”“白切肉”“炒紫盖肉”“糯米肉圆”“徽州肉圆”及“红烧肉圆”。

正文：

第七节 米粉蒸肉（一）

预备：

<材料>上好五花肉二斤，炒米粉五六两，白酱油一两半，绍兴酒四两，浓鸡汤少许，盐合味，五香末少许，白菜（或芋头、山药、苋菜、大豆芽）适量，蔴油（潘老师按：芝麻油）少放，滚开水一壶。

<特别器具>蒸笼一具，净瓦钵（潘老师按：缽）一个。

手术：

<第一步>先用滚开水将猪肉淋两次，切作厚二分，长约一寸六七分块子。

<第二步>预将米炒到现成黄色，用磨磨碎（但要微微带粗，不可过于成粉），随即取同白酱油、绍兴酒、浓鸡汤、盐、五香末拌至匀均；将肉放进约腌两三刻钟久。

<第三步>另外再用乾（潘老师按：干）净瓦缽一个，将洗净的白菜（或芋头、山药、苋菜、大豆芽）衬在缽底；取腌过的肉逐层铺放菜上，并以碗内剩下的作 料尽行浇将进去；隔水入锅，盖密，透蒸（或直接放进蒸笼里蒸也好）；临起锅时浇上少许蔴油（潘老师按：芝麻油），吃起来不独肉好，菜味也很佳美。

第八节 米粉蒸肉（二）

预备：

<材料>猪肉、炒米粉、酱油、绍酒、鸡汤、盐、五香末（一切都与前例相同），新鲜荷叶若干张。

<特别器具>也都同前一样。

手术：

同前之一步、第二步，将肉切好，拌好，腌过，将新鲜荷叶先在滚水内焯（潘老师按：灼）滚一过，然后一块块的将肉包好，如前节第三步一样，放进蒸笼或瓦缽内隔水蒸好（衬底的东西就可以不要），风味比前更佳。

潘老师按：

注1：如果单纯从技术的角度分析，“米粉蒸肉”其实是为肥肉降腻的一种手段。

这也不难解释，中国厨师已经在很早以前就为肥肉降腻竭尽心力了。

第九节 白片肉

预备：

<材料>三肥七瘦的后腿肉一大方块，猪血一小缽（或用肥鸡一个），滚开的鸡汤一罐，姜、米错（潘老师按：“米错”疑为“米醋”之误）均适量，酱油少许。

<特别器具>蒸笼一具，洁净白布一大块，大石头一块，快刀一把，炖罐一个。

手术：

<第一步>将猪肉先用猪血塗（潘老师按：涂）满，放进蒸笼蒸熟（也有用肥鸡一只洗宰干净，破开去净肚内各物，包裹着肉上笼去蒸的，更好）。

<第二步>预先炖好浓汤一罐，于是将蒸好的肉先放入冷水内略漂一过，乘汤正滚，即纳入煮几滚取起。

<第三步>再将肉取出，包入洁净布内，用大石压约一支香久，随取快刀切肉成为薄片，放进盘内，与备好的生姜、米醋或再加上些酱油拌吃，风味极佳。

附注：

也有单用红酱油醮（蘸）吃的（要算广东罗定州的更好）。

潘老师按：

注1：这节的做法确实正如书名一样，有着“秘传”的技法，因为会很难想象得到猪肉在烹饪之前涂上猪血。

需要指出的是，猪血与猪红是两种制品，猪血是还未撞入盐水的制品，猪红是撞入盐水并凝固的制品。

第十节 炒紫盖肉

预备：

<材料>五花三层的猪肉一大块，灰麺水（潘老师按：灰面水。灶灰泡水后的澄清液，类似陈村枧水）、滚油都适量，鸡蛋两个，花椒少许，盐少许。

手术：

<第一步>取（潘老师按：猪）肉入罐，煮到刚熟透心，提出切成小方块子。

<第二步>取灰麺（潘老师按：灰面）和水调作稀糊，加上鸡蛋清（鸡蛋微微打破一头，沥出清子）再调匀均。

<第三步>将油入锅烧滚，取切过的（潘老师按：猪）肉块放入麺糊（潘老师按：面糊）内拖滚一过，入油锅中炸熟，盛起同预备好的花椒盐醮（潘老师按：蘸）吃，极美。

潘老师按：

注1：“灰麺（灰面）”是与“白麺（白面）”相对，白麺（白面）是指颜色较白的麺粉（面粉）。

注2：“炒紫盖肉”实际是麺糊（面糊）炸肉，与现在日本非常流行的“天妇罗”类似。

需要指出的是，这种做法后来分为两派：

一派继续使用麺粉（面粉），称“糊”；

一派改用淀粉，称“浆”。

在《粤厨宝典·候镬篇·攻略章·粉浆》有“五粉十一浆”的介绍。

第十一节 糯米肉圆

预备：

<材料>二肥八瘦的猪肉一大块，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，盐少许，糯米半升。

<特别器具>蒸笼一个，大冰盘一个。

手术：

<第一步>先取猪肉和纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍酒、盐一并剁到极碎，用手搯（潘老师按：掏，疑为“掐”字）作核桃一样大的圆子，放入大冰盘内候用。

<第二步>（潘老师按：肉圆）临上蒸笼时，用滚水预先发透糯米遍粘在圆子上；而（潘老师按：肉圆）蒸熟以后，肉味就松嫩可口了。

注意：

<手术>假如糯米泡不透澈而早粘（肉圆）上去，便怕（糯米）有越蒸越硬、越蒸越干的毛病。

潘老师按：

注：现在还见有这个肴馔，不过，不是称“糯米肉圆”，而是称“珍珠丸”。

第十二节 徽州肉圆

预备：

<材料>三肥七瘦的猪肉一斤，熟盐一钱七分，绍酒二两五钱，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）三钱，砂仁末六分（或用白菜若干）。

<特别器具>大冰盘一个，蒸笼一具。

手术：

<第一步>将猪肉肥肉分割两处，肥的剁成极烂，瘦的切成绿豆大丁子。

<第二步>取熟盐、绍酒、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）同斫碎的砂仁拌入肉内，揉到极匀，用两手拍成团子，分为六个，摆在大冰盘里面，入蒸笼蒸到刚熟透心，吃味极好。

附注：

也有用白菜垫底的，更好。

潘老师按：

注1：肉料加工形态“圆”和“丸”，是有专有定义的。“圆”的大小与核桃相近，形状为圆；“丸”的大小与花生相近，形状为圆或椭圆。

需要说明的是，“圆”与“丸”的粤语读音相同，都读做jyun4。

第十三节 红烧肉圆

预备：

<材料>二肥八瘦的猪肉不拘多少，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍酒、盐（都适量），油适量，白菜若干（预先用油灼过），白酱油、红酱油、净水（都各少许）。又炒研过的冬米粉少许。

手术:

<第一步>将整块猪肉（不要切开）先褪去皮（皮仍要留着应用），然后如前剁到极烂。

<第二步>用纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍兴、盐、加入肉内拌到极匀，做成圆子，大约一两多重一个，外面再用纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）拖滚一层，放入滚油锅内，炸到现成黄色为止，捞起候用。

<第三步>先将猪肉皮铺放锅底，再取肉圆，同用油灼好的白菜（白菜先行切好，放进油锅内炒灼一过）都搁在肉皮上面，再加红酱油、白酱油、绍酒、净水，煨到肉皮烂透为度。

附注：

也有加上些炒研过的冬米粉同肉剁好做成圆子，如法蒸，吃的味也不差。

待续……

新弄到的【京味水爆肚配方】原来加工多了这一步，所以口感脆嫩

烹饪技术：腌制技术的认知

食物腌制技术历史十分悠久。根据史料推算，距今至少2000多年之前，腌制技术就已经成型，但技术的要素历代都是语焉不详，即使被誉为中国古代农科百科全书的《齐民要术》也只字不提，可见技术上升到“绝密”的级别。

根据语焉不详的残余史料加以梳理，大体可知距今2000多年之前的腌制技术分为干腌和湿腌，干腌即是“腌”，湿腌即是“渍”。而两者加工的对象各不相同，“腌”是针对肉类，用盐粒做加工原料；“渍”则是针对菜类，用盐水做加工原料。当然，也不排除“腌”会针对菜类，“渍”会针对肉类。不管怎样，两种 *** 的目的都是为保存食品发明出来。而同时期，为保存肉类还有“腊”，这是一种以风干形式的保存 *** ，在秋冬季才能操作。

需要注意的是，在漫长的岁月当中，“腌”“渍”“腊”的 *** 都是分开操作的。直到北宋后期，即距今大约900多年前，腌与腊两法才结合在一起。

最初的时候，腌与腊两法结合在一起显然是并不成功，因为制品常常滋生致命的肉毒梭状芽孢杆菌。

当然，致命的肉毒梭状芽孢杆菌并不是在当时被发现出来，但却是当时以高科技的姿态解决了这个世界级的难题。西方国家直到200多年前才找出原因，并按照中国的 *** 解决问题。

怎样才能不让腌与腊结合的一起加工成的制品滋生致命的肉毒梭状芽孢杆菌呢？

浙江人找到了 *** ，就是在食盐的基础上增加少量的亚硝酸盐（当时称为“硝”）去腌，然后才腊。

自始，腌法正式成为腊法的前置工序，但当时并没有详细介绍，以至于民间对两法常常混淆不清，干脆视腌肉就是腊肉，腊肉就是腌肉。

从中也大概知道，腌法所使用的材料除了食盐之外，还增加了亚硝酸盐。目的是为了肉制品（腊肉）腊干延长保质期，并且可以让肉制品在腊干的过程中发酵产生香气。

这种腌与腊结合在一起的经典作品就是浙江的“金华火腿”。

*** 流程大概是这样，食盐与亚硝酸盐混合并擦匀在猪腿表面，将猪腿层叠起来，并用麻布盖面腌三四天；三四天后将层叠的猪腿倒叠，即原来在上层的猪腿放在下层，原来下层的猪腿放在上层；同样用麻布盖面腌三四天；及后，将猪腿以蹄向上的状态吊挂起来直至腊干便可收藏。收藏期可超过一年之久。

到了明代，即距今大约700多年前，南京人将腌与渍结合在一起，并且制品不作腊干，而是直接烹饪，整合出来“南京盐水鸭”的鸭馔出来。不过，这种鸭馔尽管不作腊干，其储存期还是颇长的，可保存一个月左右。

操作流程大概是这样，食盐与亚硝酸盐混合并擦匀鸭的表皮及内腔，再将鸭放入盐水缸中浸泡两三天；两三天后，将鸭捞到加热至沸腾的清水里烚熟制成。

大概在清代中期，即距今大约300多年前，由于酱油技术的提高，使酱油成为了日常饮食不可或缺的调味料。

在此社会环境下，广东人舍弃了以往腌法所使用的材料，改用以酱油（广东人称为“豉油”）为主并加上白糖做为调味液去加工腊肉。将渍与腊结合在了一起（按照《随园食单》的记载，此法称为“鬰”，但广东人没有这种说法）。

操作流程大概是这样，在入秋的时节，将猪肉（多选肥瘦相间的“五花肉”）切成条，放在酱油和白糖的调味液中浸渍一晚，第二天中午时分趁着太阳炽热，将肉条吊起；等到太阳下山，将肉条收起，再放入调味液中浸渍。如是者几天，直到调味液被肉条完全吸干为止。再在阴凉处风干几天即可收藏。

这样的腊肉就是现在“广东腊肉”雏形，可收藏到来年的清明节前。

紧接着，广东人继续采用这种腌料， *** 以猪肉粒酿入晒干的猪小肠（俗称“肠衣”）里面的腊肠出来，也就有了“广东腊肠”。

需要说明的是，后来“广东腊肉”及“广东腊肠”也如“金华火腿”及“南京盐水鸭”一样，在腌料上都加入了亚硝酸盐。

不过，加入亚硝酸盐的目的不全是为了杀灭致命的肉毒梭状芽孢杆菌，因为广东人发现亚硝酸盐还具有较强的保水功能。

另外，清代汪绂《医林纂要探源》首先提及到又称“松花蛋”的皮蛋。是利用碳酸钾、碳酸钠等碱性物质腌制而成。

需要强调的是，皮蛋在腌制过后已经是熟透的了，完全可以剥去蛋壳即能膳食。

为什么会这样呢？

是因为碳酸钾与碳酸钠具有低温发热的功能，皮蛋用之腌制并假以时日之后，皮蛋内的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白就会熟化。

另外，民间拣选皮蛋都会一手拿着另一手轻轻敲碰，有震颤感的，就是好皮蛋，这种皮蛋会呈现滑弹的质感；没有震颤感的，就是劣皮蛋，这种皮蛋会呈现艮韧的质感。

这实际是可水溶性蛋白熟化速度过快所致。影响可水溶性蛋白熟化速度的更大因素，就是温度。具震颤感的皮蛋在腌制过程是处于5摄氏度。高于这个温度，震颤感就逐渐减弱。

腌法划时代的改变是发生在清代后期，即距今大约100多年前。

随着烹饪技术的进步，粤菜紧跟时代的节拍也掌握了炒法的技术。炒法是指切成小件形状的食物放入炽热的薄油上动态致熟的 *** 。这种烹法，可使食物平添上俗称“镬气”的香气。

不过，粤菜厨师并没有满足于此，发现单纯切成小件的肉料不加处理就去炒制，虽有了“镬气”，但味道还差一点。于是，想出了在肉料炒制之前先用食盐和白糖腌制（通常为30分钟左右）丰富肴馔味道。

这种做法效果斐然，腌制技术便逐渐成为粤菜炒法的标准配置。

腌制技术成为标准配置之后，粤菜厨师又敏锐地发现，肉料虽然经过食盐和白糖预处理之后丰富了味道，但在质感方面还很不理想。因为粤菜厨师坚信，味道和质感有着相辅相成、相得益彰的作用。

为此，粤菜厨师又费尽了心思，并想出了很多的办法。有厨师在烩法使用淀粉增加肴馔嫩滑质感的启发下，在食盐和白糖的基础上再增加了淀粉，使肉料着上一层嫩滑的外衣。

紧接着，也有厨师在食盐、白糖和淀粉的基础上，通过调节酸碱度（pH值）的办法去强化肉料的嫩滑感。调节肉料酸碱度的材料有鸡蛋清（鸡蛋白）、食粉（碳酸氢钠）、陈村枧水（碳酸钾）及纯碱（碳酸钠）等。

实际上，通过增加淀粉的办法是物理持水，通过调节肉料酸碱度的办法是化学持水。

其中，调节肉料酸碱度的办法使肉料持水，是作为粤菜及至中国烹饪技术高成就的象征。

就在粤菜厨师找到以调节酸碱度让肉料化学持水的同时，西方食品工业的设计人员正在为肉料加强持水能力苦恼不已。

德国人率先发现磷酸盐具有让肉料持水的能力，而所谓的磷酸盐是指磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等。至于磷酸盐为什么具有让肉料持水的能力，时至今天仍未有合理的答案，而其负面的影响已浮出水面。原因在于添加量即使是肉料的万分之一也会彻底地湮灭肉料本来的味道。

踏入21世纪的10年之后，即距今10年左右，粤菜腌制技术又迎来新的变革。

变革的起因是随着初会的进步，饲养方式发生翻天覆地的改革，家禽、家畜不再以散养而是以圈养的方式豢养，弱化了呈现弹韧质感的非水溶性蛋白的强度，即使采用以往的化学持水的 *** ，也于事无补。为此，粤菜腌制技术变革的呼声日益高涨。

于是，经过粤菜厨师的不懈努力，终于就有了崭新的“内腌”或称“内保水”的腌制技术理论。

内腌（肉保水）的腌制技术是与使用了超过一个世纪的腌制技术相对而言。

超过一个世纪的腌制技术被称“外腌”或称“外保水”的腌制技术。其原理是利用碱性物质具有软化生肉料中的可水溶性蛋白的能力（顺带一说，酸性物质则具有硬化生肉料中的可水溶性蛋白的能力），使肉料呈现嫩滑的质感。不过，碱性物质软化能力并非绝对可靠，实际让肉料呈现嫩滑质感还是倚靠做为外衣的淀粉。

为了将两种腌制技术区别开来，传统的腌制 *** 称为“调味腌制技术”，崭新的腌制 *** 称为“调质腌制技术”。

由于以往家禽、家畜都是散养为主，活动量大，使之其呈现弹韧质感的非水溶性蛋白的强度相当大，使之与可水溶性蛋白不能尽显嫩滑质感时起到补救的作用。

但是，当家禽、家畜变为圈养之后，这类肉料的非水溶性蛋白与可水溶性蛋白之间质感互补的作用随之荡然无存。

与此同时，由于调味腌制技术侧重于调味，食盐与碱性物质的比例并不合理，导致碱性物质不具备抑制肉料回酸的能力。

肉料是呈酸性的物料，自身具有调节酸碱度（pH值）的能力，就算人为地造就碱性环境，肉料都会自然地回到酸碱度（pH值）中性偏酸的位置上。肉料自然地回到酸碱度（pH值）中性偏酸的位置上的过程就称为“肉料回酸”。

崭新的调质腌制技术并没有丢弃盐、糖及碱的组合，却是让三者发挥各自的专长。

当然，除了盐是指氯化钠的食盐之外，糖与碱都有所指。

糖是指白糖、海藻糖、赤藓糖醇及异麦芽酮糖等。

碱是指碳酸钾、碳酸钠。

为了让盐、糖及碱分布均匀，要先用清水兑成腌渍液。所以在表面上，调质腌制技术与调味腌制技术的手法，就是渍与腌的区别。

工作原理大概如下，利用碱性物质让可水溶性蛋白松驰起来，再利用食盐具有的渗透压将腌渍液送入松驰的可水溶性蛋白的内部，使可水溶性蛋白持水膨胀起来而充盈；再利用白糖具有的粘性，使可水溶性蛋白个体形成保护膜，堵塞进入可水溶性蛋白回渗的缺口，最终让腌渍液恒定在可水溶性蛋白内部。

与此同时，碱性物质又对非水溶性蛋白作出强化、接驳的作用。强化是指将软弱的非水溶性蛋白坚挺起来。接驳是指将分段的非水溶性蛋白连接起来。

需要强调的是，可水溶性蛋白与非水溶性蛋白具有以上反应，必须产生低温致熟的反应之后才能完成。也就是在零摄氏度以下冷冻不少于36小时。盐和碱是可水溶性蛋白和非水溶性蛋白低温致熟的助剂。

肉料经过低温腌渍，解冻加热致熟后可呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感。

调质腌制技术，既适合切成丝、条、片、粒形态的肉料，又适合剁成糜状的肉料。肉料包括兽、禽、鱼、虾。但如果是牛肉，操作较为复杂，要进行排酸处理。即将牛肉放入零摄氏度以下的冰箱内冷冻至少48小时，使其体内酸性变弱。

如果是加工糜状肉料，可与腌渍液一起高速搅拌成胶状（螯合）后用容器盛起并置零摄氏度以下的冰箱内冷冻至少48小时。取出解冻挤成丸的肉料，先经过“养（加火字旁）”的工序处理，再用沸腾的清水浸熟。

从食物致熟的角度去看“养（加火字旁）”法，属于中温致熟的范畴，但通常是作为糜状肉料加工过程中的工序。

“养（加火字旁）”法的定义是经过腌制、搅拌等工序处理过糜状肉料挤成丸状放入45摄氏度的温水里预熟的 *** 。在温水之中，糜状肉料有吸收水分的环境，使得肉料的可水溶性蛋白充分持水。从而让肉料呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感。

“陈师门”团队 *** 的创意菜！纸片鱼！！！

冬日火锅必备之猪肉丸

一款皮薄透明爽口，韧性良好的水饺皮配方和 ***

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　　特点：

此皮 *** 有别于一般的水饺皮，成熟后皮薄爽口，韧性良好．

菜品提供：

潘俊龙，于上海锦沧文华大酒店（五星级）中厨房点心部工作，主要负责 *** VIP的中餐点心及面点产品开发和“FUSION”点心的创新，对于大型宴会及精美婚宴的点心 *** 有丰富经验。

配方：

金象牌高筋面粉５００克，盐５克，冷水约１７０克，陈村枧水５克，风车生粉若干（用于做扑粉）． *** *** ：

（１）将用料拌和均匀后静置４０分钟后再次搓揉一遍，再过３０分钟后入压面机至成薄皮．

（２）用圆形模具压成圆形皮即可．

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