鱼汤的营养价值及功效与作用，白萝卜鱼汤的功效与作用

牵着乌龟去散步百科 2024-09-07 60 0

喝汤真的没营养？汤里还是有些好东西的...

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喝汤滋补的神奇作用，在民间传说已久。鸡汤啊，骨头汤啊，牛肉汤啊，味道鲜美，如果再能有保健作用，那当然是更好的。

但是，也有很多科普人士和营养专家说，汤其实没什么营养，营养都在“渣子”里面！到底真相是什么呢？咱们今天不吹不黑，公平地说一说。

（以下4500字，实在不耐烦的朋友，可以看看加重的字，然后翻到结尾看结论。）

咱们先说说一向更受欢迎的“大骨汤”，再讨论奶汤和鸡汤。

传统认为骨头汤能补钙健骨，能促进下奶。不过，这几个功效都离不开补钙这个基础（人类的乳汁中也含有丰富的钙）。和“不需要证明”的传说不同，我们这里给到您的，都是实打实的科学数据，然后做客观的评价。

1. 骨头汤里到底能够煮出来多少钙？

认为骨头能补钙，这想法也很合情合理。因为动物体内钙量的99%存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水），以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。所以，骨头就是动物体内储藏钙的大仓库啊。

但是，正因为骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，所以很难煮出来。

早在1999年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事（蒋卓勤等，1999），结果是这样的：用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略；然后又用压力锅，加大压力，煮上两小时，也没能明显增加骨汤中的钙含量。所以，骨头汤并不能补钙。

2. 煮骨头汤的时候加几勺醋，能补钙吗？

但是，很多人会说：我在煮骨头汤的时候加了两勺醋啊！醋不是能让骨钙溶出吗？没错。关键是到底加了多少醋，到底能溶出多少钙。

另有一项2008年发表的研究，研究者将500g猪的股骨切碎，加入1500g水，再于煮沸时加入75g的醋，继续慢慢煲汤。结果呢，和不加醋的处理比较，骨汤中的钙含量的确是显著增加了。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌、等，溶出量都有所增加（赵钊等，2008）。

关键是，到底溶出来的钙有多少呢？加了75g醋，按普通汤匙大概是7~8匙，够多了吧。但是加醋煮后，汤里面的钙含量依旧很低，为49mg/kg。日常评价食物营养，一般是用mg/100g来算的，49mg/kg就是5mg/100g。这个量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的钙，牛奶和卤水豆腐钙含量超过100mg/100g。

按我国的营养素参考摄入量，成年人是每日800mg；50岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是1000mg。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在400mg，因此大部分成年人再补400mg就基本足够了。

为了补钙喝加醋的棒骨汤，大概要喝掉400mg÷5mg/kg = 约8kg的汤，才能达到补钙效果。连一天喝掉8kg的水都有危险，更遑论8公斤油腻腻的汤呢！

3. 什么样的骨汤可能是含钙多一点的？

虽然骨头里的钙看似油盐不进，不过，也有出来的机会。

一方面，可以加大加醋的数量，不是加75g的醋，而是加300g，差不多就是用醋来替代白水熬骨头汤。在这种情况下，理论上说钙的溶出量可以扩大4倍，20mg/100g，还是多少有点补钙意义的。比如广东有一款给产妇喝的“甜醋猪脚汤”，就要放一大碗甜醋（大概能有300~400克）加水来煲汤几个小时，估计一天喝三四碗汤，能补充一百毫克左右的钙，说多不多，说少不少。

另一种做法，就是用机器把骨头打碎做成骨泥，然后把它再煮几个小时，钙含量就比较高了。所谓“骨汤面条”之类，有的会加一些骨泥酱。不过实际上，骨泥没法直接吃，要加汤来兑稀几十倍。稀释之后，一碗骨汤面里的钙含量，就只有几十毫克了，但至少比普通骨头汤的钙高出不少。

所以，无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少，包括所谓的骨泥汤。

4. 奶汤里面那些乳白色的东西，是高营养吗？

相信很多人会说：可是汤里还有奶白色的营养啊。很多人特别迷信乳白色的奶汤，觉得它们特别特别“补”。

我早就撰文解释，一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，和营养价值多高风马牛不相及。就是说，脂类物质的微球均匀分散于水中，引起光线散射而变成乳白色。这只是乳化效果带来的光学现象（如果乳白色就算有营养，那么很多农药乳液就是乳白色的......）

比如说，煮棒骨时，煮鸡皮时，煮鲫鱼时，煮烤鸭鸭架时，煮蛋黄时......会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有各种磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下，蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤就能煮成乳白色。脂肪含量越高，则乳白色越浓郁，汤越粘稠，所以做鲫鱼奶汤时，鱼一定要用油煎过，否则汤就太稀。

如果慢火煲汤，则水不沸腾，油脂得不到乳化分散，就集聚在汤的表面上，形成一层浮油。

5. 骨髓里面以饱和脂肪为主？

说到这里，可能会有人说：骨髓里出来的油，和肥肉可不一样，那是一种神奇的物质，能够“补精填髓”。

骨髓本是一种好东西。与人的发育类似，幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中，是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓，其中富含铁元素和蛋白质。煮熟之后，红骨髓会变成褐色。但随着动物的不断成熟，红骨髓会不断转变成黄骨髓，失去造血功能。黄骨髓煮熟之后，就是我们所看到的白色骨髓，吃起来有一种油腻感。

成年动物的黄骨髓，主要成分就是饱和脂肪，少量氨基酸，加上少量磷脂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（但是还没有蛋黄多）。如果说它补磷脂，还勉强算是说得过去；但比较可笑的是，网上还有问题回答说，骨髓白白的，含有很多钙。

很多人说：你怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多？那很简单。骨头汤熬好之后，只要稍微放凉点，上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油有什么两样啊？长链的饱和脂肪酸就有这个特点，熔点高，室温下容易凝固。加热之后就会化开。说起来猪油人人喊打，说骨髓大家都眉开眼笑。

6. 骨髓的脂肪有什么特殊成分吗？

不过，很多人并不相信，骨髓一点特殊的优势都没有，就和肥猪肉一样不值钱。毕竟黄骨髓是造血系统转变而来，总会有点特殊性吧。

此前我所看到的，几乎都是骨髓中脂肪的负面研究报道。比如说，骨髓中的脂肪细胞和成骨细胞之间可以相互转化，骨髓里脂肪化程度越高，人体的生理年龄就越衰老，骨质疏松的风险就越大，等等。我经常忧虑地想，估计我自己腿上的大棒骨里，也渐渐被大量饱和脂肪所充满啊......

不过，骨髓中的脂肪毕竟和普通的白色脂肪不一样，它含有神经鞘磷脂这类微量成分，具有褐色脂肪组织的特征。对于骨髓中的脂肪，近年来倒是有了些正面的研究报道。比如说，著名的Cell Metaboli *** 杂志在2014年刊登了一项研究，证实骨髓中的脂肪组织可以制造出“脂联素”（adiponectin）这种激素（Cawthorn WP，2014）。这个激素可是好东西，它的水平升高时，肥胖、糖尿病、和心血管病的风险都会下降。

脂联素是由脂肪组织产生的。当人体减肥的时候，脂肪组织减少，按理说，脂肪组织制造出来的脂联素也应当减少才对。但是，它在减肥之后反而会增加。现在研究确认，骨髓中的脂肪能够制造脂联素，它可以影响到人体的新陈代谢。

比较有趣的是，我还看到了畜牧学方面的研究。由于脂联素无毒无害，能够被动物吸收利用，畜牧研究者正在开发一种新型的猪饲料，就是给猪的饲料里添加转基因生产的脂联素，让氨基酸更快地进入肌肉细胞，降低脂肪率，提升瘦肉率。（如果这事儿成功了，没准将来也会成为健美人士和减肥人士将来吃的保健品的一部分呢。）

只是，骨髓脂肪中到底含有多少脂联素，我查不到数据。既然是激素类物质嘛，含量就超级低，千万不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之类成分相提并论。而且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平，还很难说。

7. 肉汤和鸡汤，到底能提供哪些营养素？

我公正地说，肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素，不应被贬低。

有硕士论文研究证实，蛋白质成分的确主要在肉中（瞿明勇，2008）。肉汤中的蛋白质含量不超过2%，但是肉本身却含有15%以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依旧是肉中含有的蛋白质比较高。

肉块里的蛋白质含量高，这没错。但有人说肉汤的营养不值一提，我倒是不这么看——2%的蛋白质已经相当可观了！

传统1斤黄豆加20斤水磨出来的家常豆浆，蛋白质含量仅有1.8%，但它已经被人们称为优质蛋白质的来源——架不住豆浆一喝就是一大碗啊，300毫升的豆浆含有5.4克蛋白质，这已经不能忽略不计了。如果豆浆稍微打浓点，就更高了。

至于以优质蛋白质而著称的牛奶，蛋白质含量也只有3%，喝半斤（1盒）牛奶摄入蛋白质7.5克。如果久煮的肉汤里所含蛋白质为2%，那么喝300克（一次性纸杯1杯半）的汤就能获得6克蛋白质，相当于一个鸡蛋的量呢，怎么能说“少得可以忽略不计”呢。

那么鸡汤呢？道理也是一样的。

据《中国食物成分表（第2版）》上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克，维生素B1含量0.01毫克，维生素B2含量0.07毫克，钙2毫克，钾39毫克，磷20毫克，镁5毫克，铁0.3毫克。

相比而言，没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克，维生素B1含量0.07毫克，维生素B2含量0.13毫克，钙3毫克，钾338毫克，磷214毫克，镁28毫克，铁0.6毫克。

这么比一下，就知道溶入汤中的营养并不算太少，微量营养素溶出比例在10%~50%之间。比如汤里的维生素B2溶出比例就相当高。何况，吃肉的量往往没有喝汤的量多。一顿吃300克肉的女性不多，但每餐喝300毫升汤（一次性纸杯1杯半）毫不费劲，得到的维生素B2为0.21毫克，占轻体力活动女性日摄入参考值的17.5%，还是颇不可忽视的。

除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中。食品风味研究表明，鸡汤、肉汤的鲜味，除了来自于氨基酸，也来自于鲜味核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）的钠盐，以及一些特殊的鲜味肽（林萌莉等，2016）。这些成分给汤带来美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，对一些手术后无法进食固体食物，以及消化不良、食欲低下的人群来说，还是会对增加营养供应有一定帮助。这些好处毋需抹杀。

记得前几年曾经流行过一种滋补汤，就是把牛肉切碎，小火慢煮几个小时，让汤变得非常浓稠，给那些吃大块肉无法充分消化的体弱者来补充营养。如果患者的确消化不良、贫血瘦弱，这么吃是无可厚非的。

当然，那些牙口甚好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依赖煮汤方式来增加营养了。

8. 控尿酸的人可以喝什么样的汤？

有一类人需要远离鱼肉浓汤——那就是尿酸过高的人。肉汤鸡汤中含有多种核苷酸，而核苷酸是鲜味的来源，也是嘌呤的来源，比如鸟苷酸里面含有鸟嘌呤，腺苷酸里含有腺嘌呤，肌苷酸里含有次黄嘌呤啊……

因为含嘌呤的核苷酸成分易溶于水，会从肉、鱼里面跑出来。而且不是跑出来一点点。因为汤的体积比肉的体积大，那么在久煮达到扩散平衡之后，汤里的嘌呤总量会比肉块里面还要多。煮的时间越长，从细胞中出来的核苷酸越多，所以痛风患者还是不要喝浓郁的鲜汤为好。

嘌呤不会凭空产生，并不是加热本身带来的。直接吃鱼肉海鲜也有嘌呤，但是涮火锅的时候，不仅你吃的鱼肉海鲜，连其他人吃的食材中的嘌呤也一起进入汤中。所以在久涮之后，汤里积累的嘌呤总量会升高，而且脂肪也很多。

但是，这不意味着所有人都不能喝鲜汤。这事情只有高尿酸血症的人需要考虑。对宝宝而言，嘌呤作为核酸的成分，是正常生长发育所需的，甚至有些婴儿奶粉还专门添加含嘌呤的核酸物质。

不过，有一种汤是很适合控尿酸人士的，那就是粮食汤。比如煮大米饭时捞出来的米汤，煮小米粥、玉米碴时捞出来的汤，都很好。其中不仅嘌呤含量特别低，而且含有溶出的钾元素和B族维生素，是有利于控制尿酸的。 ??

因此，总结一下就是：

1 鸡汤、肉汤、骨头汤中所含钙是可以忽略不计的，比牛奶少多了，即便骨泥汤对补钙帮助也不大。

2 肉汤、鸡汤并非毫无营养价值，它们是可溶性蛋白质、小分子含氮物、钾和多种B族维生素的好来源，而且特别容易吸收利用。

3 奶白色的汤是脂肪乳化形成的，和营养价值关系不大。

4 骨髓以饱和脂肪为主，但也含有少量磷脂，甚至有脂联素等有益微量成分。如果人不胖，不怕饱和脂肪，可以少量吃。如果已经肥胖、高血脂，不可随便多吃。

5 如果食欲不振、消化不良，大块肉吃不下，喝鸡汤肉汤是很好的选择。

6 如果血尿酸高，建议少喝或不喝鱼汤肉汤鸡汤，可以换成米汤、玉米汤等。

7 如果身体健康，指标正常，各种汤都可以喝，只要别太油腻、别太咸。否则，汤的好处，就被过多的脂肪和盐抵消了，甚至从有益变成有害。

8 如果觉得煮过的肉没有什么味道了，也别扔掉浪费，毕竟其中还有很多不溶性的蛋白质部分。不妨与蔬菜放到一起，佐以酱料，或炒或凉拌，或者剁碎做成馅料，都可以。口感以你喜欢为准。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

值得推崇的食物（三）：鱼汤

小编我来自海边，所以从小就和海鲜打交道。但在吃过那么多的海鲜美食之后，我还是独爱鱼汤~

以前我对于鱼汤的认知，更多的是停留在它的色香味上，奶白的颜色、扑鼻的香味、新鲜的味道，直接就虏获了我的芳心。

至于它的营养价值，就了解得不是那么透彻了，只是时不时地会听到长辈们叨唠，说多喝鱼汤对脑瓜子好。

现在就不一样了，自从大学里修了营养学之后，我就对鱼汤有了更深层次的了解，也知道了鱼汤原来不仅味道好，营养价值也是杠杠的。

所以鱼汤就顺利地成为了第三种值得推崇的食物。

那接下来我就具体地给大家讲一讲鱼汤的营养特点，看看这第三种值得推崇的食物有什么不一样的地方。

当然，鱼的种类有很多种，鱼汤的具体营养价值也会因为种类的不同而有所差异，所以下面我便以大多数鱼汤都具有的营养特点来列举。

首先之一个，优质的蛋白质。鱼汤里含有许多蛋白质，且其氨基酸模式也与人体比较接近，容易被我们所消化吸收。同时，鱼汤里的必需氨基酸的种类和含量也比较齐全，这对于人体特别是儿童和青少年的生长发育有很大的促进作用。

其次，鱼汤特别是深海鱼汤，含有两种丰富的不饱和脂肪酸DHA、EPA。这两种物质能够很好地促进智力和视力的发育，并且具有改善记忆力的作用。如果儿童或者青少年能够一个星期喝三次深海鱼汤，那么对于他们的日常学习会有十分大的帮助。

第三，丰富的矿物质。这一点是所有海鲜都具有的特点，因为生活在矿物质含量丰富的海洋当中，所以海鲜里的矿物质含量都相当丰富，深海鱼类自然也不例外。矿物质可以作为酶的催化剂，同时维持神经肌肉的兴奋性，适量地补充对于身体健康是很有必要的，鱼汤恰好就可以作为一种很好的矿物质来源。

以上就是鱼汤的三大主要营养特点，如果有条件的话，还是希望大家可以每周喝三到四次鱼汤，有深海鱼汤就更好了。当然喝鱼汤时，鱼肉也不该舍弃，毕竟鱼肉是鱼汤的营养来源，里面还是残存着许多营养的。

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更大补的鱼汤是什么鱼？不知道就太可惜了，建议了解一下

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导语：更大补的鱼汤是什么鱼？不知道就太可惜了，建议了解一下

我们都知道鱼的营养价值很高，且热量很低，适当的吃鱼对身体有好处。但是你知道吗，不同的鱼有着不同的功效，更大补的鱼汤是用鲫鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼、黄骨鱼等鱼类 *** 成的，这些鱼类含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，对身体有很好的滋补作用。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，DHA含量高，具有健脾养胃、安胎补中、补脑健脑。

鲫鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12和烟酸、钙、磷、铁等成分。具有补虚催乳、补肝养目、健脑益智的作用。

黄骨鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钠、钙、锌、铁等营养物质。具有补充营养、促进骨骼健康、提高抵抗力的作用。

黑鱼的营养价值丰富,含有蛋白质、脂肪、钙元素、磷元素、钾元素等多种成分,具有解毒去热、利水消肿、增强免疫力，改善头晕、头痛的现象。

总而言之，各种不同的鱼，各自都有着独特的营养成分和滋补作用，建议大家可以根据个人身体状况和需求选择适合的鱼类来 *** 鱼汤。

下面跟大家分享2种鱼汤的做法，也是我最喜欢的2种鱼汤，营养不仅丰富，而且高铁又高钙，汤鲜味美，非常的好喝，老人小孩都爱喝，一起来看看吧。

推荐食谱一【鲫鱼豆腐汤】

准备食材：鲫鱼、鸡蛋、嫩豆腐、姜、葱、枸杞

具体做法：

1. 买鲫鱼的时候让老板帮清理干净，不要内脏。

2. 姜清洗干净去皮，然后切成姜片，再切成姜丝，葱清洗干净，沥干水分，然后切成葱花备用。

3. 起锅倒入食用油，油热以后，打入鸡蛋，先不要动，等鸡蛋凝固了，再翻一面，煎至两面金黄，装盘备用。

4. 另起锅，倒入食用油，热油后放入鲫鱼，注意了，煎鲫鱼一定要大火，煎至两面金黄，放入生姜。

5. 接着倒入一定量的开水，想要汤色奶白，一定要加入开水，煮至汤汁浓稠。

6. 接着放入豆腐、荷包蛋、盐、胡椒粉调味，大火熬制5分钟。

7.汤汁浓稠，撒上枸杞、葱花，这样做的鲫鱼汤汤色浓郁，营养又好喝。

推荐食谱【黄骨鱼裙带菜汤】

准备食材：黄骨鱼、豆腐、裙带菜、葱、姜、枸杞

具体做法：

1. 首先准备一斤的黄骨鱼，用开水把鱼的表面给它烫一下，再用刀刮掉表面的粘液，这样可以去除鱼肉的腥味，接着在鱼肉的正反面给他打上花刀。

2. 准备一块嫩豆腐，用刀先切成长条，再改刀切成小块，装入盘中备用。

3. 准备一包裙带菜，抓一小把，放入温水中浸泡一分钟。

4. 接下来锅中倒油，油热以后把黄骨鱼直接放入锅中煎制，定型之后晃动一下锅子，让它受热均匀，然后翻面再煎另一面，煎到两面金黄熟透。

5. 加入几片生姜，一定要倒入滚烫的开水，这样炖出来的鲫鱼汤才会又浓又白。

6. 盖上盖子中火炖十分钟，十分钟之后，倒入豆腐还有裙带菜，加盐和胡椒粉调味，最后撒上枸杞和葱花，一道营养又美味的黄骨鱼汤就 *** 完成了。

今天的文章就跟大家分享到这里，希望我的文章对您有帮助，感谢您的阅读和支持，记得点赞、收藏、关注哦，顺便分享给身边的朋友，我们明天见！

吃鱼不如喝汤？鱼汤和鱼肉哪个营养更高？

我国的餐桌饮食中，总会有各种各样的汤。鱼汤、鸡汤、猪蹄汤、排骨汤、牛肉汤、羊肉汤...汤的口感好、口味鲜，受到我们的喜爱，不仅如此喝汤还有助于补身体，因此许多养生汤也应运而生，这种现象在广东地区尤为普遍。

小孩子长个子要补钙，喝排骨汤；怀孕了补身体，喝鸡汤；增智力涨智慧，要喝鱼汤；肾虚腰腿疼痛，喝牛鞭汤...一碗汤在很多人眼里成了灵丹妙药，好像所有问题都能通过喝汤解决。

有人认为，汤炖了那么久，所有精华都已经被融化在汤里了，汤里剩下的鸡肉、鱼肉...这些营养都被汤吸收了，所以就没有什么营养价值了。

正如俗话说：吃鱼不如喝汤，鱼汤才是大补的神器。白白的鱼汤，让人一眼望上去就很有食欲，鱼汤也很鲜美，不由得让人觉得营养价值很高。然而根据实验所得鱼汤发白，主要是鱼肉中的脂肪溶解到了汤里，同理鸡汤中漂浮的黄黄的油也是鸡肉中的脂肪。

除了脂肪，汤里的主要成分还有什么呢？其实也仅仅只有少量蛋白质分解后的氨基酸、维生素和矿物质...这里面99%的成分都是水。然而汤中的肉里的营养物质可是实实在在的呈现在你面前，如果认为汤比肉有营养，只喝汤不吃肉那可真的是舍本逐末了。

如果不相信我们来看一组数据，这是一锅鸡汤，我们取100克鸡汤进行成分检测。汤中的蛋白质含量只有1.3克。

鸡肉中的蛋白质含量为19.3克，远远高于鸡汤中的蛋白质含量。也就是说喝10碗汤，不如吃两个鸡腿。

很多家长认为骨汤补钙，所以在孩子成长期间经常炖排骨汤给孩子喝，但是骨汤中的钙含量非常低，每100毫升骨汤中只有1毫克钙，而一杯牛奶中100毫升可达125毫克的钙，是骨汤中钙含量的整整100多倍！

有人可能说汤没有营养是煮的时间短了，下面我们看一组实验数据。煲一锅鱼汤，在20分钟时，100克鱼汤中有1.41克蛋白质和0.5克脂肪。又过了20分钟，蛋白质含量仅仅增加0.5克。然而虽然蛋白质增加了，但是这并不意味着汤中更有营养了，相反煮的过久原本食材中的营养物质还会被破坏。

相反喝汤不仅营养不高，而且也不健康。汤中溶解了很多食盐等调味料，而且肉类食材中的嘌呤和脂肪也进了汤里，这也是人们觉得汤鲜美好喝的原因。而且随着炖煮时间越长，汤中的嘌呤含量也越来越高。

本以为大补的汤，没想到里面都是脂肪、盐和嘌呤。对于人体来说，高盐高脂肪高嘌呤会真正危害身体健康。

嘌呤对于痛风的人自然不陌生，由于嘌呤代谢成尿酸最终由肾脏排出体外，如果长期保持摄入高嘌呤食物，肾脏不能及时把尿酸排出体外就会引起高尿酸血症，导致尿酸结晶。这些结晶积累在骨骼处，因而导致痛风。

然而问题不仅仅是痛风这么简单，这些结晶也会积累在肾脏中，对肾脏造成伤害，长此以往还会引发肾结石等等一系列问题...

在日常饮食我们应该尽量避免摄入嘌呤，汤里的脂肪和盐分同样会对肾脏造成很大的负担。喝一口汤其实没有什么问题，如果认为汤有营养，每次都会喝很多，并且坚信汤比肉更有营养，那就因小失大了。

是时候劝说周围人不要迷信汤可以大补了，是时候让汤走下神坛了！

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不管煮什么鱼，牢记“2放3不放”，鱼汤鲜香营养，肉质滑嫩细腻

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导读：不管煮什么鱼，牢记“2放3不放”，鱼汤鲜香营养，肉质滑嫩细腻！

春天是吃鱼的好时机，此时的鱼，鱼肉鲜嫩，口感鲜香，营养十足，非常值得一吃，大家在这个时候一定要多吃鱼。说起吃鱼，鱼的吃法有很多，蒸、炖、煎、红烧等做法，做出来都是一道道美味，都有不同的人喜爱。在这么多做法中，煮鱼最值得推荐，用煮这个 *** ，不仅可以保留鱼肉的鲜美，还能更大程度地保留鱼肉的营养，可谓是好吃又有营养的做法。而且煮鱼还能煮出来鲜美香浓的鱼汤，不管用哪种鱼煮出来的鱼汤还含有很高的营养价值，常喝对身体特别好。

煮鱼虽然好，但是做起来是比较麻烦的，如果不掌握技巧，煮出来的鱼不仅不鲜美，可能还会难以下咽，所以掌握煮鱼的技巧是非常重要的。今天我就给大家总结了一个“2要3不放”的小技巧，大家在煮鱼汤的时候，牢记“2要3不放”，不管煮什么鱼，都鲜香入味，营养十足！下面我就把它们分享给你们，感兴趣的朋友快来看看。

2要

1、要加姜和葱

大家把鱼买回家之后，之一件事情就是处理鱼，在处理鱼的时候要注意鱼身上的黑膜，黑膜是鱼腥味的来源，这里一定要去干净。鱼处理干净之后，很多人就会用料酒、葱姜等食材腌制鱼，给鱼肉去除腥味，其实我觉得这样很费时间，不建议这样腌制鱼；直接把葱和姜清洗干净，姜切成姜片，葱切成小段，然后把部分葱段和几片姜块塞进鱼肚子中，这样就能给鱼去腥，去腥效果特别好，而且做起来更方便。

2、要煎鱼

鱼在下锅煮炖之前，要先用热油煎一遍，把鱼煎好了，可以在煮汤的时候让汤水更奶白，还能充分发挥鱼肉的香味，让鱼汤的口感更好。不过鱼肉下锅之后不要随意翻动，不然鱼身会破碎，等到一面煎的金黄，煎定型了再翻面。

3不放

1、不放蒜

在煮鱼汤的时候，不要放大蒜来给鱼肉去腥，鱼汤是一道比较清淡的汤水，而大蒜是一种气味很刺鼻的调料，在鱼汤中加入大蒜，不仅会掩盖鱼汤的鲜味，还会增加异味，让其他的调料发挥不了作用，所以大家在煮鱼的别放大蒜。

2、不放大料

大料也是一种气味很重的香料，在煮鱼汤的时候加入大料，会把鱼汤的味道和鲜味掩盖，产生一种很难闻的气味，同时还会让汤水变黑，因为大料有很强的染色作用，加了大料，汤水就会被染成大料的颜色。

3、不放冷水

在煮鱼汤的时候最忌讳的就是加冷水，鱼在煎好之后，身上已经受热了，如果此时添加冷水，那么鱼肉会突然紧缩，造成肉质不鲜嫩，鱼肉中的香味也释放不出来，让鱼汤变的不香浓，鱼肉变得不鲜香，口感不好，所以煮鱼汤的时候不要放冷水。应该要加入热水，这样才能很好地煮出鱼肉的香味和鲜味。

煮鱼汤，牢记“2要3不放”，不管煮什么鱼，都鲜香入味，营养十足！以上就是大家要牢记的“2要3不放”，下面我再给大家应用到具体做法中，一起来看看吧。

【煮鲫鱼汤】

1、把鱼肉处理干净，在鱼肚子中塞入几块姜和一点葱段，用厨房用纸把鱼身上的水分擦拭干净，接着在锅中加油，油热后放入鱼，把鱼煎好；

2、等到鱼肉两面都煎好了，在锅中加入淹没鱼肉的开水，水烧开之后，转中火炖8分钟左右，即将出锅的时候加一点盐调味。

3、调料煮均匀了，在锅中撒一点葱花即可出锅食用，这样炖出来的鱼汤，汤水奶白，口感鲜香营养足。

汤的营养比肉好？乳白色汤更滋补？实测5款汤，结果有点颠覆

在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的：

大病初愈要喝鸡汤
下奶要喝鲫鱼汤
补钙要喝骨头汤
祛火要喝蔬菜汤
......

但很多人都不知道，我们常喝的汤，其实并没有想象中的滋补，甚至还有些不健康。

我们买了一些常见食材，特邀老爸评测的厨艺高手 *** 了5种口味比较清淡的家常汤。

汤的种类如下：

然后把汤「一分为二」，一起送去实验室，分别检测它们的营养成分。

样品费122.37元+检测费7350元=合计7472.37元

汤到底营不营养？还值不值得喝？这就来为你揭开汤里的秘密。

一、汤里到底有多少精华？

都说汤是食材的精华，而肉是汤渣，是没有营养的、不值得吃的。这次就来实测看看，汤里到底有多少营养。

蛋白质/钙含量

大家认为，喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙，于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质和钙含量。

蛋白质含量如下：

从结果看来，无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。即使是公认「高蛋白」、「可下奶」的鲫鱼汤，蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13。

有的小伙伴会说了：老爸，这样不准！汤好消化，每次都能喝不少；肉难消化，吃几块就饱啦！

那我们就来换算一下，一碗汤和一口肉的蛋白质含量分别有多少：

这么说吧，这5种肉汤，无论是喝哪一碗，都不如吃一口肉补充的蛋白质多。

再来看看钙含量。

每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！但从实测数据看来，汤里的钙可是远远不及牛奶：

喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜来得多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙，恐怕得喝个四五十碗才够量。

中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。

这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的，即使经过高温炖煮，也只有极少的量能够溶于汤中。也就是说，即使你炖了很久，汤都不及汤渣有营养。

铁/维生素C含量

和肉汤不同，蔬菜汤的主要营养成分是水溶性维生素C。据说菠菜还有补铁的效果，所以我们还额外测了汤的铁含量。

测试结果如下：

无论是汤还是菜，维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后，维生素C已经完全分解了。

另外，汤中未检出铁元素，只有汤渣中检出了少量铁元素（1.12mg/100g）。

小声BB：菠菜的含铁量（2.9 mg/100g）在猪肝（23.2 mg/100g）面前可是小巫见大巫。真想要补铁的话，每周适量吃一些动物内脏，比吃啥做法的菠菜都管用！

这样看来，蔬菜汤不仅本身没啥营养，还会因为烹饪时间过久，导致蔬菜本身营养的流失。

除了能多补充些水分外，没见得会比炒着吃更营养。

二、喝汤滋补？可能会适得其反

喝汤不仅没有想象中的滋补，可能还会额外附送一些“不太好”的物质。

脂肪

你们喝汤的时候，是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤？看起来就很有营养！能补钙！

但我们实测发现，发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是更高的。

肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。

经常做饭的小伙伴都知道，想要做出浓厚的鱼汤，需要把鱼先煎一煎。就是因为鱼的脂肪含量不高，需要借助一点“外力”，才能产生更多的乳白色物质。

汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是......

对了，还有很多朋友认为：奶白色的鱼汤富含蛋白质，喝多了能下奶！

实际情况是，不仅不能下奶，还可能因为脂肪太多，导致涨奶、堵奶。想要下奶啊，多喝些水就可以了。

我们邀请一部分同事品尝了汤，普遍反映汤喝起来刚刚好，不算咸。

然后检测了几款汤的盐含量，并换算成一碗汤的量，发现实验中的任何一碗汤，至少含有1.2g的盐。

《中国居民膳食指南》建议我们：

18~50岁成人和孕妇每日盐的适宜摄入量不超过6g。

过量摄入钠，会增加罹患高血压、心血管疾病的几率，还会导致身体水肿、皮肤干燥。

如果饭前来一碗，饭后来一碗，一下就用掉了1/3的份额。如果是口重的小伙伴，煲汤喜欢加点酱油、味精，再吃点别的菜，一顿就能超出一天的钠摄入限额。

我们顺便采访了一下经常煲汤的广东朋友，据说广东人煲汤，水放的多，盐放的少？

这点就很好，值得大家学习啊！

嘌呤

禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出得越多。

尤其有的小伙伴还追求老火靓汤、只喝汤不吃肉，相当于把肉里的嘌呤全炖出来了，却没把有真正的营养物质炖出来。

肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。

摄入过多的嘌呤，会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。

如果是尿酸高或是痛风人群，建议还是少喝为好。

这样看来，汤还真不是什么精华。「喝汤滋补养生」这种说法更是错误的，只喝汤、不吃肉，反而会让摄入的营养不够均衡。

但汤也不是完全不值得喝的。

夏季炎热，喝一些蔬菜汤，不仅能开胃，还能快速补充水分。

对于产后、术后人群，Ta们的肠胃本身就有些虚弱，直接吃肉会导致消化不良。

这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤，既能快速补充一点体力，还能改善食欲。

PS：喝汤只是【没有胃口】时期的过渡手段，并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质（比如鸡蛋、牛奶），才能让身体恢复得更快哦~

其实啊，我们也知道，对于很多人来说，不喝汤是不可能的。

它早就不是一道普通的菜肴，里面凝聚的，是家人用心熬制的爱。奔波一天回到家，喝上家人做的一碗汤，胃里暖暖的，心里也暖暖的。

如果你真的很爱喝汤，也不用担心。汤还是能喝的，只是要注意这几点：

你身边有爱喝汤的小伙伴吗？快把这篇文章分享给Ta吧~

参考资料：

<1>GB/Z 21922-2008, 食品营养成分基本术语.

<2>中国营养学会. 中国居民膳食指南 (2016). 人民卫生出版社, 2016.

<3>何志歉. 人类营养学. 第三版. 北京: 人民卫生出版社, 2008, 289.

<4>邵玉新. 肉鸡钙、磷营养与骨骼发育研究.中国农业科学院,2019.

<5>郭洪壮,胡月明,王辉,涂宗财.“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析.食品与发酵工业,2020,46(18):226-231.

<6>彭元怀. 南极磷虾壳氟赋存形态及其释放游离氟机制的研究.广东海洋大学,2019.

<7>赖谱富. 利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究.福建农林大学,2009.

鸡汤、鱼汤、骨头汤哪个更有营养？原来这么多年都喝错了