若我们现在有一颗白菜。
我们将它拿到四川，淋上高汤便成川菜美食开水白菜；拿到广东，浇上蚝油就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；来到东北，人们会腌制成酸菜，变身经典杀猪菜。
白菜，在中国不同地区有上万种做法。
白菜卷肉，也叫“翡翠肉卷”
中国饮食文化历史悠久，由于各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在历史的发展演变中，不同地区逐渐形成了自成体系的地方菜肴与饮食风格。最后公认最有代表性和影响的菜系便是：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这赫赫有名的“八大菜系”。
有趣的是，这八大菜系之中只有一个北方菜，即鲁菜。
如果我们将“八大菜系”结合各地的文化特点，用拟人化的手法来描绘，各个菜系的特点可是非常形象了。
首先，我们来看看南方菜系——
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粤、闽菜系——风流儒雅的公子
粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种地方风味组成，与之相邻的闽菜由闽南、闽西等地方风味菜组成，以福州菜为代表。两者的地理位置处我国南部沿海，四季常青，物产丰富，因此粤菜和闽菜一般用料选材都很精细、花色繁多，且烹饪手法也非常多。
精致多样的早茶
粤菜的口味以清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻著称，烹饪手法有“炒、爆、烩、焗、烤”，代表菜色有龙虎斗、蜜汁叉烧、蚝烙、客家酿豆腐、梅菜扣肉、等等。
闽菜口味更清鲜、甜酸，尤其讲究调汤，其烹饪手法除了炒、煎还有“醉、煨、糟”，代表菜品有佛跳墙、太极明虾、红糟鸡丁、海蛎煎、福州鱼丸等。
一道正宗的粤闽菜肴， *** 起来非常不容易，举个例子，大名鼎鼎的“佛跳墙”——
我们可以看到，佛跳墙光是在用料选材上就非常丰富，其烹饪步骤也非常繁复，个别主料须先单独处理，最后再将几十种原料煨于一坛。这还没完，还得取个好听的菜名，即“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来”——“佛跳墙” 。
基本上，各大菜系的菜肴都非常考功夫，我们再来看看另一个——
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苏、浙、徽菜系——清秀素丽的江南美女
苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，口味清淡适口，甜咸适中，南北皆宜，为宫廷第二大菜系，今日国宴仍以淮扬菜为主，代表菜品有狮子头、叫花鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭（金陵板鸭）等等。
其次，位于江苏南部的浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，地处中国东海之滨的浙江盛产鱼类，因此浙菜原料十分丰富，烹饪上也注重原料的新鲜、讲究鲜嫩软滑，强调入味，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、杭州煨鸡、宁波汤团等等。
杭州特色——西湖醋鱼
至于徽菜，起源于南宋时期的徽州府，由于当地多山多水多食材，徽菜便以烹饪山珍水产见长，徽菜的特色是选料朴实，菜肴“重油”“ 重酱色”“ 重火工”。代表菜品有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。
我们来看看淮扬菜的经典菜品——清炖蟹粉狮子头。
狮子头的用料并没有佛跳墙多，但对其烹饪的每一道工序要求非常高，譬如肉馅的 *** 讲究刀工，首先要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
最后还是要取个响当当的菜名。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，有种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头，于是便称作“狮子头”。
江南菜系的佳肴与其淡雅宜人的自然风光如出一辙，多为清淡、咸甜适宜的口味，而远在西南内陆却流行着一种以“麻、辣、鲜、香”为特色的饮食，即川湘菜系。
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川、湘菜系——锋芒四射的名士
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，而至明末清初，辣椒传入中国后，川菜进行了大革新才发展成了现在的川菜。川菜的原料多选山珍、江鲜和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，以“味”闻名，味型丰富多变，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的代表菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子。
另外，湘菜与川菜类似的特点即是辣，但其辣味偏酸辣，以辣为主，酸寓其中；其次，湘菜还有另一特点即“腊”，擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味强调“咸香”，有浓厚的山乡风味。湘菜代表菜品有麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲等等。
举个例子，夫妻肺片可是川菜的经典名菜之一——
川菜之所以自成体系，关键在于其“味”独具一格，譬如这夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。尤其这菜名取得非常引人注目，“肺片”两字原来叫“废片”，即一些牛肉铺的边角料，后来因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取“废”的谐音“肺”是为“肺片”。至于“夫妻”两字，则取自其创制者郭朝华、张田政量两夫妻。
上述七大菜系均为南方菜系，还有一个知名度非常广的北方菜——“鲁菜”，人们一般称其为八大菜系之首。
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鲁菜——京城大御厨
鲁菜作为宫廷之一菜系，是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。其历史最早可追溯至夏朝，于春秋战国时期初步成形，当时孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”和一系列“ 不食” 的饮食主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食… … ” 决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜、讲究刀工、加工精当等原则与特色，且注重自然本味，菜品强调返璞归真，味兼四海，厚重大气。
经典的孔府菜——诗礼银杏
唐宋以降，由于山东毗邻元明清三代的京城，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，同时山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲁菜的烹饪技巧随之得到升华，成为名副其实的“宫廷菜”。
现今的鲁菜由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，特点以清香、鲜嫩、味醇而著名，突出烹调 *** 为爆、扒、拔丝，十分讲究清汤和奶汤的调制。我们来看看鲁菜的代表菜品——糖醋鲤鱼。
糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，尤其这“鲤鱼跃龙门”的造型有着金榜题名等美好寓意。尽管其用料并不如之前的菜系来的丰富，但显然鲁菜的烹饪技法难度是非常高的。
鲁菜作为八大菜系之首，同时也是八大菜系中唯一一个北方菜。那么，问题来了，为何八大菜系中大多都是南方菜呢？换言之，南方菜究竟有什么优势以至包揽七大菜系呢？
我们简单概括八大菜系的几个特点：首先是用料、选材丰富，这主要得势于各菜系优越的地理环境；其次，八大菜系的烹饪技法丰富、讲究细腻；最后，八大菜系的经典菜肴基本上都有个带好寓意的好名字。
那么，难道北方菜系难道就没有这些特色吗？
我们一起来看看几个自成体系北方菜，首先是北京菜——
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“京味儿”北京菜
北京菜又称京帮菜，其特色在于北京作为都城之优势，吸收了各地饮食文化的精华，形成了宫廷风味、民族风味和山东风味相融合的特色饮食。宫廷饮食最著名的要数满汉全席，菜点精美，礼仪讲究，充分展现中华烹饪之博精，饮食文化之渊源。
山珍海味无所不包的满汉全席
除了宫廷盛宴，值得一提的是京帮菜中更具有特色的烤鸭和涮羊肉，这些是源自北方少数民族的吃法，以肉食为主。
说起民族风味饮食，内蒙菜也是非常经典的北方菜。
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内蒙古菜
内蒙古菜的特色以蒙古族的的饮食为主。蒙古族人的饮食比较粗犷，基本上都以羊肉、奶、野菜及面食为主要原料，烹调 *** 也相对比较简单，最常见的即烧、烤，著名的菜点有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、马奶酒、风干牛羊肉、蒙古馅饼等。
烤全羊
内蒙菜重视原料的本味，并且分量上要求丰足、实在。恰巧，东北菜也有相似之处。
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东北菜
东北菜指的是东北地区存在的烹饪菜种，因东北地区独特的人文环境和自然环境，东北各地的饮食都是高度相似的。东北菜讲究吃的豪爽、吃的过瘾，强调火候足、色鲜味浓，比如这道地三鲜——
将三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒过油炒。除了炒，东北菜流行的烹饪手法还有炖，譬如这道东北乱炖——
名副其实
豪爽的东北菜可不讲究太多繁复工序，一般只用数种食材加上简单地调味料，然后一块儿“炖”——
一锅还比一锅大
其豪爽程度，连菜名都不需要精心构思，做什么料理、便用什么菜名，比如小鸡炖蘑菇粉条——
简单直接
尽管东北菜不讲究精细烹饪工序、菜名等等，但其菜品分量十足、肯定管饱。这种朴实、自然、醇厚的特点便是东北菜品文化的独到之处，他们认为“食”所以为之食，菜最终还是要吃的，不是为了看，不是为了玩儿，只需可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃。
总体看来，北方菜大多豪迈大气、醇香味浓，然而不少人认为，相较之下北方菜无论在用料选材、烹饪技巧、摆盘观感甚至取菜名等方面都难登大雅之堂，无法与精致美观、口味皆宜的南方菜媲美，因此未列入八大菜系之内。
然而，其实关于“八大菜系”，从来都不是定说。
中国的饮食文化，在早期并无派系之分。唐宋时期，根据《梦溪笔谈》卷二四中所记录的：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 可见在当时，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，南食北食各自形成体系。
到了清代，根据徐珂所辑《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏“四大菜系”。民国开始，由于中国各地的文化有了相当大的发展，出现了饮食“帮口”的概念，即特定地域的饮食风味，比如杭帮菜、杨帮菜等，相当于“菜系”的雏形。
20世纪80年代， “菜系”的概念取代了以帮分菜的传统分类法，此时正逢改革开放后饮食消费业的恢复发展时期，人们竞相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的饮食分类概念，这在当时是地方饮食业更好的广告词。然而，至今更流行的还是“八大菜系”一说。
时至今日，关于“八大菜系”的争议依然没有停止，未列入其中的地方风味仍不断试图成为“第九大菜系”（陕西、东三省、云南、北京等均做过尝试）。
常言道，民以食为天，无论“八大菜系”中谁是正统、“第九大菜系”花落谁家，只要是好吃的，谁不爱呢？
来源:国家人文历史微信公号
诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。蓬莱宴罢八仙醉，孔府餐完二圣颠。鲁菜是中国八大菜系中唯一一个自发型的菜系，早在春秋时期，便以名扬四海。同时，鲁菜也是唯一奠定中式烹调技法框架的菜系。
其次，鲁菜不仅历史悠久，烹调的技法丰富，也是最见功力的菜系！但是，很多朋友来山东玩，说到了鲁菜馆也不知道点哪些菜好。其实，作为八大菜系之首的鲁菜，好吃的菜肴一定是很多的，但是，怎样在几道菜，一顿饭的功夫，吃出鲁菜的意思来，这才是会吃的！
而老于作为土生土长的山东人，并且家里也都是做餐饮几十年了，所以，今天就给大家分享6道非常经典，也很有特色的鲁菜，堪称是“鲁菜之魂”，保准你按照老于的菜单点菜，连老板都会误认为你是山东人！
一、宫保鸡丁
提起宫保鸡丁，很多朋友会说：咦？这不是川菜吗？其实，宫保鸡丁源自鲁菜，原名叫做油爆鸡丁。在清代，当时的山东巡抚、四川总督丁宝桢由于十分喜欢吃这道菜，可以说每逢宴客时，必上油爆鸡丁。再加上丁宝桢是当时的“太子少保”（古时也称之为宫保），所以，这道菜便改名叫做宫保鸡丁！
鲁菜中的宫保鸡丁主要取自鸡大腿肉，这个部位的肉更能突出鸡肉的鲜嫩，最后再辅以花生、辣椒以及笋丁、马蹄丁等食材烹制而成！这道菜，重点在于急火爆炒，火候不到花生要脆，鸡肉要嫩，还得入味好吃！
二、油焖大虾
来山东虾是必吃的一道菜！众所周知，山东省位于黄河下流，其独特的地理位置，既有大河、湖泊，也有高山、丘陵和平原，更有渤海和黄海，这两处海域。所以，虾是山东人最常吃的食材之一！
而鲁菜中对于虾的烹调 *** 名气更大的就是油焖大虾，这道菜有着鲜香甜鲜四种滋味，而且成菜后，外观浅红油亮，让人看着就很有食欲！老于最拿手的也是这道菜，每次做完后，老婆孩子都会抢着吃。
三、把子肉
对于喜欢吃肉的朋友，把子肉建议要品尝一下，这道菜看似就是简单的卤肉，但对于火候却很有讲究！首先要选择肥瘦相间的肉，切成长片大块后，用麻绳捆成一把，接着再进入酱油中，先用猛火烧开锅，再改小火慢炖！
做好的把子肉入口即化，不仅肥而不腻，瘦而不柴，吃完之后还口有余香。无论是酌酒还是下饭都不错！说句不夸张的话，就算是不喜欢吃肥肉的朋友，吃上一口把子肉，也会食欲大增！至于肉上的肥肉，早已成了眼中的美味！
四、拔丝山药
鲁菜的拔丝菜系，老于认为是一大亮点，对于喜欢吃甜食的朋友，拔丝类的菜肴一定要尝一尝。现在这个时节来山东游玩也好，出差也罢，山药正当季，所以，可以尝尝拔丝山药！
这道菜同样也是火候上的功夫，需要先把山药放入油锅中炸至金黄捞出，接着再把冰糖碾压成粉，倒入锅中以水熬化，熬制到一定的程度时，下入山药，快速颠勺后即可出锅！上菜时，一般会配上一碗清水，吃的时候，沾一下水，再夹菜，这样就不会粘在筷子上！
五、糖醋里脊
糖醋里脊是山东十大名菜之一，由于此菜入口酸甜，肉嫩味香，让人吃上一块就食欲大增！所以像川菜、陕菜、豫菜、淮扬菜等众多菜系中，都均把此菜收录在菜系中。
但是，想要吃到最正宗的糖醋里脊，肯定是要来山东吃了！先用猪内脊切成小条，腌制后挂上面糊炸至外表金黄，然后再用番茄酱勾芡与炸好的里脊一起翻炒，最后撒上芝麻即可出锅！
六、醋椒鱼
醋椒鱼是济南地区非常传统的一道老牌鲁菜，这道菜鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，味道是鲜香咸，再带有微微的酸和辣，尤其是值得一提的是，做鱼用的汤，都是事先炖好的鸡汤，所以，此菜更大的亮点就是极为鲜美！
老于认为，这道菜喝上几口汤汁，都是无比的享受！应该说，喝汤比吃鱼肉更能感受的鲜味！其次，这道菜讲究的就是鱼要现杀现做，所以，在点这道菜的时候，一定要问一问服务员，鱼是不是现杀现做的。
当然，经典的鲁菜还有很多，比如九转大肠，葱烧海参等等，但是对于外地来的朋友，老于认为，这样点不仅美味好吃，也经济实惠！最后，再问一问咱们山东的老乡，你们还知道哪些不错的鲁菜吗？欢迎在评论区留言分享！
来山东必点的6道鲁菜，堪称“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人鲁菜是四大菜系之首，是历史最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系，鲁菜由“济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜”共同组成，雍容华贵，中正大气，是黄河流域烹饪文化的代表，从古至今，受到食客一致好评。
在明清时期，大量的山东厨子进京谋生，其中一部分进入了宫廷御膳房，单独为皇家服务，凭借着自身的优势，踏实肯干，钻研创新，鲁菜逐渐小有名气，更高峰时发展到上百家鲁菜馆子，一度风靡京城，形成了垄断局势，鲁菜成为了京城的代表菜。
北京的八大楼，依次为“东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼”，单从历史来说，秒杀大部分饭馆，清一色的山东菜，桌椅古香古色，一派富丽堂皇，装修豪华，档次很高，是八旗子弟经常光顾的场所。
山东的蔬菜、水果和水产，都极其地丰富，例如“山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼”等等，丰富的物产，为鲁菜的发展，提供了良好的食材资源，山东地大物博，物产丰富，经历了两千多年的发展，终成鲁菜系的洋洋大观。
来山东游玩，必点的6道鲁菜，全是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人
一、葱烧海参
葱烧海参在山东菜里面，属于大菜系列，很多菜系中都有这道菜的出现，要抡起味道来，还是胶东的正宗，海参是“八大珍之一”，养心润燥，天然的滋补品。
海参和大葱搭配，不但营养恰到好处，味道也被遮盖了，海参天性味浓，大葱的鲜甜味，正好可以掩盖煮腥膻味，“以浓攻浓”，成菜柔软香滑，葱香浓郁，食完无余汁。
二、糖醋黄河大鲤鱼
黄河大鲤鱼的独特之处，就在于鱼是野生的，野生鲤鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉嫩味鲜，腥味比一般鲤鱼要少很多，为宴会佳品。
糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜，厨师在 *** 的时候，手法颇有讲究，把鱼身处理干净，打上花刀，裹上浆糊，下油锅炸，要保持头尾翘起的姿态，炸好再淋入糖醋汁，外脆里嫩，甜中带酸，颇得食客青睐。
三、拔丝山药
鲁菜不但注重精细、中和，对甜品菜也情有独钟，有一系列的拔丝菜，拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉等等，拔丝山药，颜色柿黄，你拔我拽，金丝满布。
用筷子夹起来，丝能拔出长一丈，绵柔不断，需蘸水吃，入口脆甜香酥，为压桌甜菜，吃这道菜不能着急，要先蘸水再入嘴。
四、孔府烤鸭
孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜，慈禧过六十大寿的时候，就曾献上过“孔府烤鸭”，色泽红润，肉质细嫩，入口酥香，肥而不腻，慈禧品尝之后，特别高兴，重赏了献菜者。
孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭，也是全国四大名鸭之一，麻鸭体型稍大，肉质柔滑，是湖区环境培育出的优质鸭类，是烤鸭的上等原料。
五、油焖大虾
油焖大虾，是鲁菜中的一道特色菜，选用渤海湾的大对虾，再用油焖技法，进行加工烹饪，共有四种味道，鲜、香、甜、咸，成菜色泽红亮，鲜香味美。
大虾要选用晶莹饱满，体型硕大的大对虾，头部虾黄多，体长超过了15厘米，包括“胡须的长度”，鲜嫩易熟，滋味更佳。
六、九转大肠
在鲁菜中，九转大肠的名气一直很大，很多人了解鲁菜，也是从它开始的，一根猪大肠，要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序，成菜色泽红亮，酸甜香辣，质地软嫩，经常作为压轴菜出现。
九转大肠由济南九华楼酒店所创，是在红烧大肠的基础上，进行了一系列的改进，肥而不腻，鲜香味美，没有腥味，久食不厌。
山东人除了对美食的追求高，对美酒的追求也毫不逊色，有成熟的酒文化，流行“感情深，一口闷”，山东是孔孟礼仪之乡，最注重礼仪和感情，熟知待客之道。
这款纯粮酒“国康1935”，我经常和朋友一起喝，价格便宜，不辣喉、不上头，醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽，酒香而不艳，不影响第二天上班。
酒香主要来自两个方面，一是发酵时间长，反复发酵，一年的酿造周期，成酒之后，还要经过三年窖藏，与15年、20年的老酒勾调，使酒体更加醇厚，全部生产过程近五年。
二是采用了“红缨子”高粱，粒小皮薄，支链淀粉高达88%，并富含2%－2.5%的单宁，在酿造的过程中，会形成特殊的芳香化合物，也是酒香醇厚，回味悠长的重要因素。
“食不厌精，脍不厌细”，记载了鲁菜的饮食观念，切片薄如蝉翼，切丝细可穿针，尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺，是翻炒难度的巅峰，很多新手厨师，之一个先练习的就是翻勺，也是鲁菜的最基本功。
除了以上六道菜以外，还有多种多样的口味，供你选择，例如“胶东四大拌”，用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜，创造出风味多变的凉菜，口感鲜美 营养丰富。
再比如这道“油爆双脆”，属于鲁菜中难度较高的菜系，主要食材有猪肚和猪腰子，把猪肚、猪腰子洗净，剔除油膜，改成十字花刀，用花椒水浸泡一个小时，滚油爆炒，加佐料起锅，以口感极脆为佳，成菜一白一红，交相辉映，口感脆嫩，清鲜爽口。
有机会来到山东，一定要尝尝正宗的鲁菜，绝对可以让五湖四海的朋友都满意，津津乐道，流连忘返，你对鲁菜有什么看法呢？
鲁菜的三大派系今天因为工作原因，来到淄博的张店区，品尝了传统的淄博菜，又重新认识了一下传统菜品的魅力。淄博菜是鲁菜非常重要的一个分支，近现代喜欢把淄博菜统筹到济南菜里面，两者特色菜品上既有相似也各有特色。
淄博豆腐箱子
鲁菜的三大派系主要有以淄博济南鲁中地区山珍家禽牲畜原材料菜品为主的济南菜，以青岛烟台威海渔家海鲜家禽类原材料为主的胶东菜和以官府菜肴为主的孔府菜。
不知道大家能说出几个耳熟能详的鲁菜，我先说一个，那就是让北京人引以为豪的北京烤鸭，北京烤鸭的前身就是来自于济南菜的传统烤鸭，后传入北京，经过发展演变成为了今天的北京烤鸭。
中国八大菜系之首——鲁菜美好的味道
源自食材和味蕾的完美碰撞
有这样一类菜
怀揣着齐鲁大地延绵千年的传奇
在筵席间传礼
在唇齿间留味
在人心中入魂
这就是鲁菜！
中国幅员辽阔、地大物博
烹饪原料数不胜数
不同的地理和气候因素
让各地形成了独特的烹饪 ***
随着时间的流逝
它们慢慢在中华大地上形成了
鲁、川、粤、苏
闽、浙、湘、徽
八大菜系
鲁菜，作为中国传统八大菜系中
唯一的自发型菜系
是中国历史最悠久、技法最丰富、
难度更高，也最见功力的菜系
“食不厌细、脍不厌精”
这是孔子的饮食理念
用它来形容
以“精雕细琢”著称的鲁菜
再合适不过了
在千年的发展过程中
鲁菜也分为众多流派
胶东派擅海鲜
孔府派重豪华
济南派讲火候
淄博派绝在制汤
济南菜
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。这个派系的菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。
△糖醋鲤鱼
△九转大肠
其中济南菜又以汤菜最为出名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。
△奶汤蒲菜
胶东菜
胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。
△糟熘鱼片
△葱烧海参
胶东菜的风味特色以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。他们十分讲究用料，长于海鲜 *** ，尤其是烹制小海鲜。
△油爆乌鱼花
△雪花丸子
孔府菜
孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝加封。孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜。
△神仙鸭
△御带虾仁
孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，菜品 *** 讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。
△带子上朝
一个地区的饮食文化
往往渗透着最真挚的灵魂
山东人的性格里
既有孔孟儒家的仁礼
又有水泊梁山的仗义
崇礼尚节、矩步方行
是山东人的本分
大口吃肉、大碗喝酒
是山东人的豪迈
鲁菜就像山东人一样
淳朴实在
没有华而不实的花哨外表
然而一口咬下
却有着扎实的口感和醇厚的回味
越品越香
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中国是一个餐饮文化大国，烹饪技艺历史悠久，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，经过漫长历史演变而形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为当地群众喜爱的地方风味著名流派。形成菜系的因素是多方面的。
当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪 *** 不同也形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。
四大风味是鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指山东（鲁）菜、四川（川）菜、湖南（湘）菜、江苏（苏）菜、浙江（浙）菜、安徽（徽）菜、广东（粤）菜和福建（闽）菜。
按文化流派和地域风格划分，又有东 北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山 西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜等菜品。
清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。
川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
（一）概述
鲁菜，又叫山东菜，是北方代表菜，是黄河流域烹饪文化的代表，也是中国饮食文化的重要组成部分，中国八大菜系之一。鲁菜历史悠久，对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”等。
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，元、明、清三代被公认为一大流派，特别是明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调 *** ，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜由济南和胶东两个地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有五十多种烹饪 *** ，扒技法为鲁菜独创，原料腌渍沾粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜特色是清香、鲜嫩、味纯，以善用清汤、奶汤著称，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名，擅长爆炸扒蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
鲁菜的代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、汤爆双脆、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蜇头、清汤燕窝、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜、红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。
（二）鲁菜的形成
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。
全省气候适宜，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一，猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼等驰名中外。
如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。
鲁菜历史悠久，影响广泛。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调 *** ，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的 *** *** ，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。
唐代的段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故，而吴苞、崔浩、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家，也为鲁菜的发展作出了重要贡献。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已形成了一定的规模。明清两代，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并逐渐自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广泛的饮食群众基础。
（三）鲁菜的特点
1.鲁菜飘葱香
鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如烤鸡、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等，均以葱段为作料。
2. 烹制海鲜独到
在山东，海珍品和小海味的烹制堪称一绝，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称偏口鱼），运用多种刀工处理和不同技法，就可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品 *** 的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的海鲜珍品。
3. 精于制汤
汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 *** 清汤的记载，是味精产生之前的提味作料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、清哨，使汤清澈见底，味道鲜美，奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤” *** 的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。
4. 庖厨烹技全面
鲁菜庖厨烹技全面，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”爆炒在瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火 尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
（四）鲁菜的派系
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的齐鲁派两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
1. 齐鲁菜
齐鲁派以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。
齐鲁菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。齐鲁菜精于制汤，尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。
糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等名菜家喻户晓，别具一格，而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
2. 胶东菜
胶东菜以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。
胶东派以烹制各种海鲜而驰名，以烟台为代表，仅用海味 *** 的宴席，就有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。其擅长爆、炸、扒、炒、煎、焖、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，讲究原汁原味和花色造型，选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。
胶东派名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等，特色小吃有烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨等。
3. 孔府菜
孔府菜以曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、刀工之细腻，筵席之丰盛，其烹调程序之严格复杂可与过去宫廷御膳相比。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，如今也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。
孔府菜和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”，代表菜有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”，将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
（五）鲁菜的代表菜
1. 糖醋黄河鲤鱼
活鱼任顾客选定，然后入厨，经热油炸熟，浇糖醋汁而成。造型生动，扬首翘尾，外焦里嫩，色泽红亮，香酥酸甜，咸鲜香醇，为鲁菜代表品种之一。
2. 九转大肠
清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在 *** 上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其 *** 精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。此菜品色泽红润，软嫩鲜醇，五味俱全，肥而不腻。
3. 三不粘
以鸡蛋黄、绿豆粉、白糖为主料，清水和匀，充分搅打，入油锅翻炒而成。色泽金黄，香甜不腻，软糯适口，以不粘盘、筷、牙齿得名。为孔府首创，后传入宫廷、京城。
4. 扒原壳鲍鱼
将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟，放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片，淋芡汁，配鲜菜而成。造型美观，汤汁白亮，鲜嫩清爽。
5. 八仙过海闹罗汉
以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料，经汆、度、蒸、腌制熟，分放于同一锅内，正中放罗汉钱状鸡肉泥饼，稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鸣锣演戏，因名为“闹”。其外观精美，用料高贵，烹调细腻，香醇味美。
6. 孔府一品锅
又名当朝一品锅，原指银质点铜锡的双层大型餐具，呈四瓣桃圆形，盖钮为双桃状，盖上刻“当朝一品”四字，里外层之间可注入热水保温，系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料，于套汤中度过，依次摆入一品锅内，覆以烧好的燕菜，浇套汤上席。
7. 一卵孵双凤
原名西瓜鸡，清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤，利用其空间填入去骨雏鸡二只，放配料蒸熟。酥烂鲜醇，有西瓜香，为夏令大件清蒸菜。
8. 一品豆腐
整块嫩豆腐挖空，内填鸡肉、猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅，烧炖成熟后，用火腿条摆一品两字。其味道鲜嫩清爽。
9. 清蒸加吉鱼
经清炖之后的加吉鱼，汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜美，滋味醇厚。
鲁菜，被誉为八大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。昔日辉煌的鲁菜，今天却日渐式微，其变迁引人深思。从历史源流中回顾鲁菜的前世今生，或许能从中找出鲁菜失落的缘由，并思索来日复兴之可能。
陈谨之，中国作协会员、中国报告文学学会会员、山东省散文学会副会长、东营市作家协会主席，其长篇报告文学《旷野与芳华》获得山东省第五届泰山文学奖。近日，陈谨之在第36期山东女散文家沙龙分享会上，就上述话题作出讲解。
八大菜系与四大类
俗话说“民以食为天”。在中国，虽然大家对吃有着一致的重视，但各地在食材、烹饪技法和风味上却大不相同，而菜系就是对这种饮食地域差异最直接的特征体现。
众所周知，中国的八大菜系是按照地域来划分的，有鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜和徽菜。但还有另一种划分菜系的方式——根据不同的消费受众群体，分为宫廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大类。
宫廷菜代表了中华美食文化的最顶峰，其中更具代表性的便是清朝时期的满汉全席。满汉全席上菜一般至少108种，包含南菜和北菜各54道，分三天才能吃完，菜式取材广泛，山珍海味无所不包，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格，可以说是中华菜系文化的瑰宝和更高境界。
除了宫廷菜，明清时期的中国还出现了一种重要的菜品分类——官府菜。官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门的名菜，在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。就目前来讲，顶级的官府菜有三家，分别是孔府菜、随园菜和谭家菜。
无论是宫廷菜还是官府菜，对普通人来说都是不现实的，因此在老百姓的生活中，最常见的菜系便是家常菜。家常菜，是指家庭日常 *** 食用的菜肴，是中国菜的源头。人们在烹饪的过程中不追求食材的精细、不讲究进食的礼仪，用最基础的调味品也能做出专属每家每户的独特口味。
小吃是一个地区不可或缺的重要特色。世界各地都有各种各样的风味小吃，因当地风俗而异、特色鲜明、风味独特。小吃能够突出反映某地的物质文化及社会生活风貌，现代人吃小吃通常不是为了吃饱，除了可以解馋以外，品尝异地风味小吃还可以借此了解当地风情。
鲁菜的根：博山菜
鲁菜是中国历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。经过千年的发展，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。因此，鲁菜真正在全国流行并被誉为八大菜系之首，就是从这个时期的北京开始的。
自清代以来，鲁菜分为福山菜和济南菜，其中济南菜又分为历下派、淄潍派和泰素派等。鲁菜的三大支柱则是历下菜、福山菜、博山菜。
鲁菜调味讲求咸鲜纯正，突出本味，最常见的做法是以汤壮鲜，可以说吊汤是鲁菜的灵魂所在。历下菜便以汤菜为一大特色，精于制汤，其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名奶汤。清浊分明，堪称一绝。 *** 清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。奶汤则非旺火猛煮不可，原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，使汤汁色白味醇。历下菜中用奶汤和蒲菜烹制成的奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，素有济南汤菜之冠的美誉，被人们誉为济南之一汤菜。
福山菜，也被称作胶东菜，主要选用海产品为菜肴的原料，以清鲜、脆嫩、原汤原味见长。明清时期，大批福山厨师享誉北京，此后在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。福山菜厨师善烹海味，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、贝，还是蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。福山拥有悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴，如今，福山厨师凭着精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴，誉满异国他乡，把鲁菜文化传播到了世界各地。
山东各地饮食习惯千差万别，胶东半岛靠海吃海，鲁西南是煎饼的天下，济南是各方美食的聚处，曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……在鲁菜的众多分支中，博山菜是更符合家常菜这一分类的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥锅、博山丸子等博山特色菜均采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统的烹饪方式，且这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜，无一不是鲁菜最显著的特色。有说法称“博山菜是鲁菜的根”，这或许源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天独厚的地理优势。也正是因为这样，博山菜不少菜式都与山东各地名吃隐隐有着关系。2016年，中国食文化研究会将博山认定为中国鲁菜发源地。
鲁菜为什么淡出了人们的视野
八大菜系带来的纷争由来已久，时至今日，随着各路菜系的兴盛、烹饪技艺的创新，鲁菜的地位受到了前所未有的冲击。
“川菜占据半壁江山，东北菜异军突起”，这句话形容当下地方菜的发展可谓恰如其分。川菜以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味闻名；东北菜量大实惠，不拘泥于细节，颇有东北人的气质，因而深受人们青睐。但当我们走在街上，反倒极少看见鲁菜馆的身影，许多人不禁发出疑问，鲁菜为什么淡出了人们的视野？难道说曾经辉煌百年的鲁菜不再适应这个时代了吗？
这也不难理解，山东人豪爽粗犷、为人朴实的性格在鲁菜上体现得淋漓尽致，鲁菜好吃，但缺少食物应该有的艺术感和仪式感。现代人讲究吃文化，所以宴请看重的不仅仅是吃什么，更重要的是吃的环境和体验。位于西班牙伊维萨岛的感官餐厅，不仅有米其林名厨掌勺，伴随着灯光及激光效果，每一道菜肴会带食客进入不同的时间与空间，像是经历了一场时空旅行，全球食客趋之若鹜、奉为经典。这说明一场隆重的、充满仪式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能让食客在美食、艺术和科技的融合氛围里享受一场绝妙的五感盛宴。
所以说，有时太过实在也并非好事，若能把美食与艺术融合，惊艳的绝不会只是味蕾。其次，进入新世纪后，人们生活节奏加快，中国美食行业进入快餐时代，鲁菜对于食材的处理十分费工夫，并不能很好地适应上菜快、做菜时间短的商业化模式，并且鲁菜至今仍然保持着传统的大油大芡、重色重酱的烹饪方式，与现代人崇尚的清淡健康饮食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人们视野了。
试着走下神坛
鲁菜在民间的日渐式微并不代表这一菜系的消亡，正如中华传统文化的生生不息一样，鲁菜也应该知变通、作改变，尝试自救。
古时候的鲁菜是雍容华贵、中正大气的王朝代表，千百年来，鲁菜始终保持着一贯传统，坚持使用高端的食材和烹饪方式回馈食客。但放在如今这个追求速度与便利的时代，这种高端有时则被认为是一种商业溢价，愿意付出时间和金钱的人自然也就越来越少。
其实，鲁菜应该试着走下神坛。鲁菜曾经是官府菜的代名词，这是优点也是缺点。官气太重、不接地气只会把路越走越窄，也许“与民同乐”反而能开创出一片新天地。
此外，鲁菜师傅观念保守，中庸之道深植于心，鲜有走出去的意识，以至于鲁菜缺少宣传，逐步走向一种封闭的状态。走在街上，我们会发现许多饭馆的招牌上都有明显的地域标识，如重庆火锅、新疆大盘鸡，但大部分鲁菜馆并没有这种意识。老字号如谭家菜、丰泽园，亲民如黄焖鸡、水煎包，相信山东本地人见到这些饭馆也不一定能认出是自家的饭菜，这种传统的含蓄使鲁菜成为餐饮界中的一股清流，加强鲁菜宣传之路依然任重道远。
“齐带山海，膏壤千里”。多样性的地貌造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜的洋洋大观。其实不难发现，鲁菜已经悄悄走上改良之路，我们坚信鲁菜厨师终将会在味道之外努力寻得一条属于山东传统美食文化的新道路。（大众日报客户端记者 李梦馨 朱子钰 通讯员 王睿 报道）
中国十大菜系之（1）——鲁菜鲁菜是中国十大菜系之一，宋代以后成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜为宫廷御膳主体，对北京、天津、河北和东北各地的影响较大。因为山东的地理原因，鲁菜与中国其他三大菜系相比，选料范围相对较少。但这造就了鲁菜选料考究，技艺精湛，烹饪费时的特点。
鲁菜分为济南菜和胶东菜两大派。
历史
鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明夏代时，山东已经用盐调味；周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，烹饪操作的全过程，可和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调 *** ，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的 *** *** 。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。
派系
山东各地烹调技艺各有所长，一般认为鲁菜内部分为两大派系，为济南菜和胶东菜，分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系，另加上孔府菜。另外，鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜，泰安则有以豆制品为主要原料的素菜，鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于胶东半岛，以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。
济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。代表菜有：奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、糖醋脊丝、爆炒腰花、拔丝地瓜、油爆双脆、汤爆双脆、锅烧肘子、四喜丸子、蜜汁梨球、干烂虾仁、 济南烤鸭、 清汤燕窝炸荷花、九转大肠、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炸耦盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。
莱州、登州为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。胶东菜经过汉、晋、唐的不断发展，明末清初被引进入北京。清末民初发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。而大连菜即是鲁菜系胶东帮在大连的发展成果。代表菜有葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、糟溜鱼片、浮油鸡片、氽双脆、油焖大虾、炸蛎黄、凉拌烧鸡。
1.德州扒鸡
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
2.红烧大虾
红烧大虾，是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。
3.九转大肠
济南九华楼饭庄于清朝光绪年间，将猪大肠做成了香肥的红烧大肠，闻名于市。做法简单地说是大肠完全洗净后，加香料用开水煮至软酥，切成段加糖、酱油、香料等。
后来在烹饪 *** 上又有改进，水煮熟后要送油锅炸，更加鲜美。有人据其 *** *** 精细如道家“九炼金丹”般，取名“九转大肠”。
4.蜜汁梨球
是一道美味食品。梨味甘微酸、性凉，入肺、胃经;具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用;用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。
5.清汤柳叶燕菜
是一道集美味、营养于一身的菜肴，被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇的特色。
6.四喜丸子
四喜丸子，为中国的一道名菜，为鲁菜的代表菜之一。
四喜丸子其实最为普通，不过是五花猪肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦。淮扬菜里面也有一道类似的菜，叫“红烧狮子头”。不过“四喜丸子”讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事，而成了鲁菜中的一大名菜。
山东人的性格里面，既有孔孟儒家的仁礼，又有水泊梁山的仗义。朋友啊，别小瞧鲁菜，品尝正宗的鲁菜，你会品尝出这两种历史文化底蕴滴!
7.坛子肉
“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。
8.糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
9.一品豆腐
是一道鲁式官府菜，以鲜嫩爽滑、营养全面、低脂健康、老少咸宜为特点。
10.油爆双脆
油爆双脆是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以菜油为主油。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
（图片来源于百度，侵删）
鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽，是为中国八大菜系。但作为八大菜系之首的鲁菜，存在感却并不高，很少能够看到打着鲁菜招牌的菜馆。鲁菜，都去哪儿了？
鲁菜，宫廷菜的别称
宫廷菜系，带子上朝。图片/ ***
齐鲁大地、孔孟之乡，鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。
北京烤鸭。图片/ ***
鲁菜的历史从春秋战国时期就开始了，烹饪体系完备、精细、讲究，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。知道吗？扬名天下的北京烤鸭，是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。
经典鲁菜，九转大肠。图片/ ***
也正是这种“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化，使鲁菜走上了一条不容易接地气的高端路线，自然也难在街头巷尾寻觅得到。
鲁菜江湖，派系林立
环山傍海、物产丰富的山东，不同地域的菜色也大不相同。
济南汤菜丨鲁菜大宗
济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等，是鲁菜的主体，而汤菜又是济南菜的重头。
清汤。图片/ ***
济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，中间两次加入鸡肉泥，吸取汤里的杂质，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美。
奶汤。图片/ ***
奶汤熬制的关键是大火，经过长时间的炖煮，骨头里的骨髓融入汤内，汤底熬制成乳白色。奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。
奶汤蒲菜。图片/ ***
淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。
拔丝地瓜。图片/汇图网
而泰素菜则指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派，这离不开僧道云集，被视为“仙山佛国”的泰山。受佛道两教的影响，以素为主的饮食带着些超卓的雅致。
泰安地区受泰山僧道的影响，多食用素食，泰山豆腐当地的特色菜肴。图片/汇图网
泰山的豆腐、白菜、泉水被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。
泰山三美——白菜豆腐汤。图片/汇图网
胶东菜丨大海的味道
继续向东走，3000多公里的海岸线带来了大海的味道。
胶东人的餐桌上离不开海鲜。图片/ ***
胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。靠海吃海，保留食材最原始味道的海鲜烹饪是这里的特色，但技法同样精妙，炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖，十八般武艺齐上阵。
油焖海参。图片/图虫·创意
面对同样一种食材，不同的烹饪 *** 所呈现出的是完全不同的菜品。海参可有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种 *** 。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……丰富的小海鲜，也有着别样的色彩。
辣炒蛤蜊。图片/ ***
孔府菜丨餐桌上的《论语》
孔府名菜，韦编三绝。图片/ ***
鲁菜里的隐形大佬——孔府菜，在几千年的时间积淀里，成为儒家文化的另一种表达方式，被赋予了特殊的意义。
孔府名菜，诗礼银杏。图片/ ***
孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。
孔府名菜，知者不惑。图片/ ***
诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑……一道菜，就是一首诗、一个典故。食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。
你印象最深的鲁菜是哪一道？
- END -
文丨莺时
参考资料
孙婧《说不尽的鲁菜》
孙杰《鲁菜味道》
味道掌门｜它，就是鲁菜里的颜值担当！与其它菜系比起来，鲁菜这几年似乎不够“红”。尽管有着精湛的工艺与厚重的历史，但一想起经典鲁菜，总感觉与当下有些距离。
鲁菜大体上，由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。济南菜，菜品色泽浓烈，讲求豪放。孔府菜，工艺复杂，味道上软烂香醇。而胶东菜，靠海吃海，以烹制海鲜见长，烹制 *** 讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。在北京更具现代气息的中央商务区就有这么一家餐厅，在传承鲁菜的基础上赋予了它新的时代表达，创新出了一道煨南隍岛两头鲍。
本期主荐
—— 煨南隍岛两头鲍 ——
火候变幻成就鲍鱼鲜美滋味！
鲁采 LU STYLE（CBD店）
店铺地址：北京市朝阳区光华里8号楼中海广场5层
人均消费：656元/人
南隍城岛位于山东半岛的北端，黄渤海交界处，四季分明、风浪很大。低温、高流速的深海环境，让这里的鲍鱼生长周期长，含水量低、蛋白质和糖分的含量高。
鲁采选用的都是这里出产的“两头鲍”。头数是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准，一斤鲍鱼的重量，如果由两只鲍鱼组成，那么它就是两头鲍，如果由三只组成，那么它就是三头鲍，以此类推。通常，鲍鱼的“头”数越少，鲍鱼就越大越珍贵。新鲜的两头鲍，是可遇而不可求的上佳食材。
用盐清洗掉鲍鱼表面的杂质，再将老母鸡、火腿、瑶柱等食材切好，与鲍鱼一起煨煮。与一般的吊高汤不同，与鲍鱼一起煨的食材都需要过油炸。因为炸制过后，它们的味道更香浓，如此便会让一起煨煮的鲍鱼味道更浓厚。
火候，是一切的关键。与干鲍相比，鲜鲍腥气更大。为了使其去腥、脱水、入味，煨的时候不能一次成型，需要反复开关火，让鲍鱼在汤汁中慢慢泡熟，能够使它释出最多的谷氨酸钠，既更大程度的保留原味，又让其质地与营养达到更佳状态。
这个过程中，厨师需要时不时地观察鲍鱼的状态来判断开关火时间。这是一个极其考验厨师经验的工序，整个过程大约需要持续36-48个小时。中间需要替换人来盯，些许疏忽，就会前功尽弃。
接下来，需要在鲍鱼即将煨好的时候进行上色与调味，味道鲜甜的秘密在于冰糖。鲁采选用的是北京本地品牌出品的京糖单晶冰糖，以优质白砂糖为原料，在多晶冰糖的基础上，经现代工艺加工制成，具有块形完整、均匀甜味纯正、糖质纯度高等特点，品质稳定，食用方便。
京糖单晶冰糖由首农大厨房提供从原产地采购，多温层冷链存储，专业检测分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
将收好的汤汁浇在鲍鱼之上，这道菜就算是做好了。经过长时间的煨制，鲍鱼完全吸收了高汤的味道，口感软糯弹牙。
本期掌门
—— 任德庆 ——
推陈出新，为传统鲁菜赋予新的表达
任德庆是鲁采餐厅CBD店的味道掌门。尽管看上去人高马大，却是一位对“精确“有着执念的厨师。在后厨，每道菜他对团队的要求都是食材要切出统一的长度，调料要使用统一的克数，为的就是保证出品味道的统一。
任德庆
任德庆是土生土长的山东人，做鲁菜自带基因优势，尤其专长于胶东菜，对海鲜的处理有独到的想法和见解。煨南隍岛两头鲍，这道菜最不一般的地方就是灵活运用火候，把鲜鲍做出了干鲍的效果，更好的保留了鲍鱼本身的鲜甜滋味。
这些年来，任德庆一直在试图打破人们对鲁菜的刻板印象。降低咸度，丰富色泽，提升美感，他一直在尝试推陈出新。他希望人们能够欣赏到鲁菜的魅力，也希望赋予它这个时代的特色。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自 *** 。
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