来源:北京青年报
前不久，有新闻报道显示，来自浙江杭州的王女士食用了泡发2天的黑木耳，不久就出现腹痛、腹泻、高烧、低血压、四肢湿冷以及皮肤巩膜黄染等情况。在医院检查后发现，王女士多器官受损、肝肾功能恶化，需要进行肾脏透析治疗，而且随即出现了休克症状。幸亏紧急转至ICU，经过对症抢救后，脱离生命危险。
天气越来越热，吃爽口凉拌菜黑木耳的人也越来越多，这里提醒大家，一定要注意，尤其不能吃隔夜的黑木耳，此前类似的中毒事件也频频发生。黑木耳本身无毒，但木耳可能会感染椰毒假单胞菌，并产生毒素米酵菌酸。之前黑龙江导致9人死亡的酸汤子中毒事件，元凶就是它。
椰毒假单胞菌是存在于土壤里的一种细菌，黑木耳在种植、运输的过程中，如果保存、加工不当，有可能受到细菌的污染。椰毒假单胞菌最适宜的产毒温度为26℃左右，天热的时候，如果将黑木耳长期浸泡在湿润的环境中，细菌会大量繁殖、产毒；而米酵菌酸具有耐高温、难溶于水的特性，高温烹饪也无法破坏其毒性，所以，不仅是吃凉拌黑木耳，即使是经过炒制的黑木耳，如果已经存在毒素，仍会发生中毒。
由于目前并无特效解药，中毒后轻则出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状，重者可致黄疸、肝肿大、意识不清、休克甚至死亡等危重后果。所以，为了安全起见，建议大家浸泡木耳前，要把木耳和容器仔细清洗干净，泡发的时间控制在3小时之内。天热时，更好在冰箱里泡发，低温可延缓微生物的繁殖速度。在此期间可换2-3次水，保持浸泡水的清澈。每次保证吃多少、泡多少，浸泡银耳也是同理。
文/于康（北京协和医院临床营养科教授）
泡发两天的黑木耳把她害进抢救室来源：【大河健康报】
浙江杭州，由于食用泡发木耳产生的食品安全问题再次发生，王大妈在食用了在冰箱中泡发两天的黑木耳之后出现了剧烈的食物中毒症状，在抢救之后总算脱离了生命危险。
来源 ***
因为食用长时间泡发的木耳而中毒甚至死亡的案例，时不时就会发生，美味可口的木耳为什么会威胁人们的生命？我们要怎样才能避免食物中毒呢？
01
吃木耳为什么会食物中毒？
首先，我们要排除一个误区，导致人们中毒的其实并不是木耳，因此木耳的爱好者们可以松一口气了，木耳还是可以吃的。
木耳与蘑菇类似，本质上都是许多真菌的 *** 体，目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，风干后拿到市面上售卖，正常加工的木耳不仅无毒无害，且营养丰富，是一种优良的食用菌。
既然确认了不是木耳本身有问题，为什么吃木耳还会发生食物中毒的事件呢？经过血液样本检测发现，在这些事件中，真正致命的来源主要是一种毒素——米酵菌酸。
这种毒素对人体的肝、脑、肾等脏器有很强的毒性，它来源于一种微生物——椰毒假单胞菌酵米面亚种（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans)。这种微生物在在外界环境中广泛存在，常与真菌和植物共生，在适宜的湿度与温度之下很快就可以通过代谢产生大量的米酵菌酸，从而对人体产生危害。
那么我们该如何避免这种危害？答案也很简单。
避免产生能让椰毒假单胞菌酵米面亚种大量增殖的环境，在储存木耳时避免受潮且不要储藏过久，泡发木耳时避免长时间泡发，至于合适的时间，专家建议2小时左右就足够了。
另外，长时间放置的干木耳可以闻到明显的酸臭味，泡发时间过长的木耳摸起来发粘，且有明显的异味，这些情况都是不能再食用的。另外米酵菌酸的化学结构十分稳定，加热是很难去除米酵菌酸的毒性的，千万不能抱有侥幸心理去吃变质木耳。
02
米酵酸菌究竟从何而来？
臭名昭著的椰毒假单胞菌酵米面亚种之一次被验明正身，是在1977年由中国学者在东北完成的。
东北有一种特色食品被称为酵米面，酵米面是一种发酵食品，先将粗粮(主要是玉米)加水浸泡更高1个月左右发酵、用水洗磨浆、再经纱布过滤及沉淀、最后去水晾干成白色玉米面粉，这种面粉吃起来有一种独特的酸臭味，很受当地人喜欢。
建国以来，东北地区多次记录到酵米面中毒的现象，但原因不为人所知，经过艰苦的研究，最终分离出了一种“黄色菌”，即椰毒假单胞菌酵米面亚种，并将其确认为食物中毒事件的罪魁祸首。
椰毒假单胞菌酵米面亚种有很强的耐药性和顽强的生长能力，可以在许多种我们经常食用的食物中生长，总结来说，有以下三种高风险的食物：谷物制品（糯米制品、玉米淀粉、发酵玉米面等）、薯类制品（土豆粉条、甘薯淀粉等）以及变质木耳，银耳，这三类食品均有米酵菌酸食物中毒的记录。
食用含有米酵菌酸的食物之后，一般会有1-10小时的潜伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后随血液分布全身，发病后主要症状是腹泻、头痛、恶心等，目前尚未有针对米酵菌酸的特效药，中毒后尽早送医，进行洗胃、血液透析等措施可以尽可能地拯救人的生命。
尽管如此，在2010-2020年的十年中，发生了14起米酵菌酸中毒的事件，死亡率竟接近50%。
在我们的日常生活中为了避免米酵菌酸引起的食物中毒，我们不应该食用变质的银耳、木耳，尽量不要食用酵米面、吊浆子等谷物、薯类发酵食品。
03
珍爱生命，不吃变质食物
在生活中还有许多因为不良饮食习惯引起的食物中毒。
2018年我国食物中毒的数据指出，食用腌制的食品、隔夜的蔬菜导致的亚硝酸盐中毒；使用乌头、钩吻、曼陀罗等有毒植物自制药酒或入汤引起食物中毒；食用野生的毒蘑菇导致的中毒；食用带有金黄色葡萄球菌、沙门菌等不卫生食物导致的中毒是比较主要的几种中毒方式。
对于我们来说，保持一个良好的饮食习惯，吃新鲜食物，少食用腌制以及发酵食品，不要食用陌生的菌类和植物果实以及块茎等，不吃隔夜菜，就可以远离食物中毒。
参考文献：
1，申屠平平，朱珈慧，徐小民，等. 一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查
2，汪廷彩,雷毅,周露,曾晓琮.唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的研究进展
3，任婧寰,王霄晔,吴晓旻,王锐.2018年第三季度全国食物中毒事件流行特征分析
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再说一遍：木耳久泡会产生“毒素”！教你正确泡法，5分钟发满盆#挑战30天在头条写日记#软湿青黄状可猜，欲烹还唤木盘回。烦君自入华阳洞，直割乖龙左耳来。这是唐代著名文学家韩愈，赞誉木耳的佳作。木耳，又称云耳、桑耳等，泡发后质地柔软，口感清脆爽口。
木耳不仅好吃，还具有极高的营养价值，它不仅含有丰富的蛋白质，多种维生素，胡萝卜素，还富含植物胶原成分以及钙、铁、磷等微量元素。尤其是它含有的植物胶原，具有很强的吸附作用，这就是为什么木耳有着“人体清道夫”的美誉。
木耳虽说好吃又有营养，但鲜木耳不能直接食用，因为，鲜木耳含有一种光感物质卟啉。当我们食用鲜木耳后，皮肤中就会存在这种物质，而这种物质对光过敏，所以，吃了鲜木耳皮肤就会对光过敏。
其次，木耳含有的这种光感物质不管是浸泡还是冲洗，都不能去除，只有通过暴晒后才能完全分解。所以，这就是为什么我们日常只能买到干木耳的原因。但是，问题也来了，很多朋友认为木耳泡发的越久，吃水就越多，个头就越大，口感就越脆嫩。
其实，木耳不能久泡，当泡发到一定时间后就会产生毒素，例如黄曲霉菌、青霉菌、米酵菌酸以及亚硝酸盐等有害物质。但是，干木耳都是需要泡发的，那么泡多久才会产生有害物质呢？
木耳泡多久就能产生有害物质？
很多朋友都知道木耳泡发时间久了就会产生毒素，但不知道具体的时间。其实，木耳久泡会产生有害物质主要有两点：水温和时间。一般来说，泡发木耳的水温达到30度左右时，只需泡8个小时，就会产生有害物质。
如果水温在15度至30之间，则需要浸泡12个小时才会产生有害物质；如果水温低于10度，又高于0度，在这个水温下，需要24小时才能产物有害物质。其次，泡发好的木耳，如果没有及时烹调，或者是烹调之后，间隔8个小时的，统统都会产生有害物质。
有很多朋友会说：我经常吃隔夜的木耳，毕竟当天做的吃不完，放在冰箱第二天吃也没见出事啊。其实，像隔夜的木耳看似吃完问题不大，是因为我们所摄入的有害物质不足以立刻显现，它是一个长期积累的过程，等量引起质变的时候，那可就晚了。
怎样正确快速的泡发木耳？
其实，泡发木耳没有那么的复杂，连洗带泡只需要5分钟左右即可。所以，家中常吃木耳的朋友，不妨试试这个 *** ，随吃随泡发，省时又实用，下面就一起看看吧。
步骤一：首先，把木耳冲洗一遍，洗掉表层的尘土。接着盆中倒入适量的清水，加入2茶匙食盐，再抓上两把面粉，搅拌均匀后浸泡5分钟。
小贴士：加盐主要是起到杀菌的作用，而面粉的吸附能力强，主要是把木耳夹缝中细小的灰尘清理干净。
步骤二：木耳浸泡好了之后，再用清水冲洗两遍，然后放入大一点的玻璃瓶中，加入1茶匙半白糖，再倒入多半瓶温开水，拧紧瓶口后，摇晃30秒左右，你就会发现，原来需要浸泡很久的木耳，现在已经泡发开了。
——老于说——
这个 *** 既简单又省事，主要是不费时间，而且泡发的木耳干净，泡发的效果也不错。所以，喜欢吃木耳的朋友，下回泡发木耳，不妨试试老于今天分享的 *** 。如果你喜欢老于的文章，请帮忙点赞、转发，这就是我更大创作动力！我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！
泡木耳太久，致毒还伤肝肾？木耳怎么吃才健康？答案来了说起木耳，很多人应该都不陌生，尤其是到了春夏时节每每雨后总会长出不少野生木耳，简直就是大自然更好的馈赠。
不过大多数人吃的木耳都是干货，需要泡发。殊不知，泡木耳犯了错，有人却因此器官衰竭，甚至丧命！
2022年3月，杭州的王女士食用了泡发两天的黑木耳，不久就出现腹痛、腹泻，发烧、黄疸等一系列症状，被送到医院后发烧多脏器受损，肝肾功能衰竭，被转入ICU。
2020年5月，东莞34岁的宝妈食用泡发了一天多的木耳，出现了腹痛，送医后发现出现了急性肝功能衰竭。
2018年7月，金华市发生了一起因食用久泡木耳而集体食物中毒的事件，三人中毒，一人经抢救无效而死亡。
......
好端端的木耳，怎么就引发了这么多惨剧呢？细心的你恐怕已经发现了，这些中毒的人都食用了久泡的木耳。
一、久泡的木耳，怎么就吃出了肝衰竭？
木耳是一种生长在朽木上的真菌，具有很高的营养价值，本身是无毒的。100g木耳内约含有蛋白质10.6g、脂肪0.5g、碳水化合物65.5g、粗纤维7.0g、钙357mg、磷201mg、铁185mg，同时还含有多种维生素以及烟酸等成分。
之所以会有木耳中毒事件频发，主要和不当的食用方式相关。北京协和医院临床营养科教授于康表示，木耳在长时间久泡的前提下，细菌会大量地繁殖、产毒，很可能会感染椰毒假单胞菌，发生感染后会产生毒素米酵菌酸。
米酵菌酸具有耐高温、难溶于水的特质，即便是高温烹饪也难以将其杀死，食用后会引起身体中毒，轻则引起呕吐、腹泻，严重的会导致肝肾衰竭，甚至是休克死亡。
对于普通人而言，日常想要健康地吃木耳，一定要做好这几件事，避免因为食用不当而给健康带来威胁。
二、木耳到底怎么吃，才最安全、健康？
1、保证清洁
在泡木耳之前需要将干木耳清洁干净，同时要保证容器和周围环境干净，避免让木耳在污染环境下浸泡，导致木耳也受到污染。
2、控制时间
黑木耳一般用冷水浸泡1~2小时就可以食用，最多不要浸泡超过4个小时，更加不要过夜。椰毒假单胞菌适宜的生长温度为37℃，最适合的产毒温度为26℃，如若所在的地区温度较高，可以将木耳放入冷藏室泡发。
3、该丢就丢
一旦发现木耳上闻起来有味道或是摸起来黏糊糊的，要及时丢弃，不要舍不得丢，这些木耳很可能已经感染毒素了。
除了木耳以外，生活中还有一些常见的食物，也要注意及时丢弃。否则可能会给健康带来极大的负面影响，看看你是否吃过这些食物？
三、重要提醒：这些常见食物，吃一口或无异于“钢丝球刮肝”
中国工程院院士汤钊猷从事肝癌防治工作已经有50多年，如今已经92岁高龄，曾经多次在公开场合提醒大家注意饮食，他表示，肝脏疾病的发生，和饮食之间有一定联系，想要预防疾病，这些食物更好别吃。
1、不干净的生鱼片
很多人都有食用生鱼片的习惯，但是很难保证生鱼片是否含有肝吸虫。一些不干净的生鱼片内很可能会含有肝吸虫，肝吸虫在进入体内后会寄生在肝脏胆管内，继而会引起炎症发生。且肝吸虫会不断在体内产卵，堵塞毛细血管，导致肝细胞缺血坏死，甚至会诱发肝硬化、肝癌发生。
2、发霉的花生
发霉的花生内很可能会含有黄曲霉素，而黄曲霉素是个剧毒致癌物质，进入体内后会诱发肝脏功能损伤，甚至会引起肝癌发生。一旦发现花生霉变，要及时丢弃。
3、酒
酒精在多年前就被世卫组织列为一类致癌物，长期大量摄入酒精会导致肝癌的发生风险显著增加。因进入体内后需要肝脏代谢后排出体外，大量的酒精会导致肝脏负担过重，继而引起酒精性肝炎发生，没有及时干预会逐渐演成肝硬化，乃至肝癌。
话说回来，现在正值春暖花开的春季，是个非常适合养肝的时节，想要养肝或可以从饮食上做起。
四、春天养肝正当时，哪些食物能帮助养肝护肝？
中医素来就有春宜养肝的说法，因为春季养生是顺应阳气升发舒畅的特点，又以养肝为之一要务。这四种食物，都对养肝可起到辅助作用。
1、大蒜
大蒜内含有大量的大蒜素，该物质具有一定杀菌能力，可促进淋巴细胞增生，增强肝脏解毒酶的活性。
2、咖啡
咖啡内含有绿原酸，该物质具有抗氧化、抗炎作用，可帮助降低胆固醇和血压。
3、深海鱼
深海鱼内含有丰富的Omega-3脂肪酸，该物质进入体内后可帮助改善脂肪肝患者的脂肪水平和高密度脂蛋白胆固醇水平。
4、西兰花
西兰花内含有丰富的黄酮类化合物、类胡萝卜素、吲哚等物质，可帮助肝脏分解化学毒素和致癌物。
值得提醒的是，上述的这些食物它仅仅只是食物，我们不能过分夸大它们的功效甚至是用它来治病，这是不科学的。在保证营养均衡的前提下，可以适当地多吃这些食物，但不能盲目只吃这些食物。
肝脏健康和日常的饮食之间息息相关，一些可能会伤肝的食物一定要尽量避开哦！特别是食用黑木耳这些食物时，一定要注意食用 *** 。
参考资料：
<1>王伟岸.当心木耳这么吃会变成“夺命木耳”!
.养生大世界,2018(08):70-71. <2>综合摘自《大河健康报》《大众卫生报》《大河报》《生命时报》.木耳怎么吃才安全
.家庭医药.快乐养生,2020(05):86. <3<6种平价的养肝食物，给你的肝脏来次“大扫除”.生命时报.2018-03-28
<4<汤钊猷院士：老广防肝癌，要慎吃鱼生.金羊网.2017-06-05
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科普：木耳泡久了会产生毒素吗？流言：
木耳泡久了会产生毒素，食用后会中毒。
真相：
一则案例：2018年7月31日，金华市某区某村民家中发生一起怀疑因食用浸泡时间过长的黑木耳引起的食物中毒的事件，一共3人中毒，一人经抢救无效后死亡。
造成此次中毒事件的关键原因，是当事人用浸泡了3天的黑木耳做了大白菜木耳炒饭和凉拌黑木耳。在长时间泡发过程中，木耳会滋生毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸对人和动物均有强烈的毒性作用，是引起食物中毒和致人死亡的主要毒素。它会导致中毒型肝炎，情况严重可引发多脏器衰竭，甚至死亡。因其毒性强，无特效解毒药。
所以，长时间泡发的木耳绝对不可以食用。那么黑木耳泡发的时间控制在多少才安全呢？建议控制在4小时以内，且水温不要太高，一般30℃为最适宜的温度。有实验表明，黑木耳泡发超过6小时边缘就会出现开裂，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。
吃隔夜黑木耳竟然会中毒？近日，57岁的黄阿姨一大早突然出现腹痛腹泻、发热、头痛等症状，家人立即将其送到武汉市汉口医院肠道门诊就诊。经过医生询问并检查，原来，造成黄阿姨病情的罪魁祸首竟是腐烂的黑木耳。判断出病因后，武汉市汉口医院肠道门诊方奕医生立刻给予相应治疗，黄阿姨当日症状便有所缓解。几日后，通过回访患者，黄阿姨身体已痊愈。
据悉，家住百步亭街道的黄阿姨前些天听邻居说吃黑木耳对身体好，于是便从市场上多买了些黑木耳回家。由于当天泡发过多，没有吃完，她便将剩下的黑木耳继续储存在冰箱。虽然第二天发现放入冰箱的黑木耳边缘有些腐烂，但黄阿姨并未重视，仍然食用，引发了急性肠胃炎。
武汉市汉口医院肠道门诊医生方奕介绍，黄阿姨出现的症状，关键不在于黑木耳是否隔夜或储存时间过长，而在于木耳在储存过程中发生变质。干木耳泡发后如果储存不当易引起细菌繁殖从而变质，变质的木耳易受椰毒假单胞菌污染，其产生的米酵菌酸可引起严重的中毒反应，甚至致死。米酵菌酸作用的主要靶器官为人体肝肾以及大脑，中毒者表现为头晕、心悸、呕吐、腹泻等，可迅速出现器官衰竭，死亡率较高，达40%以上。除此之外还可能产生黄曲霉菌等其他细菌的感染，造成肝脏、胃肠道等器官损害，但总体上隔夜木耳如果储存得当，阻止其变质，通常可将风险降低，引起米酵菌酸中毒的可能性并不高。
方奕建议，如果一次泡发的木耳过多，建议将浸泡木耳的水更换后放入冰箱并使用保鲜膜存放，有助于避免其变质或产生有害物质，第二天取出后将木耳洗干净一般可继续烹调食用。如果不能判断隔夜木耳是否变质，可以闻一下是否有异味，或者取一点点木耳尝一下味道是否有异味，如果发现味道和气味有改变则建议不要食用。
医生提醒，木耳有活血作用，可以防治动脉硬化、冠心病等，但是有出血倾向的病人、脾胃虚寒、消化功能差、过敏体质的人不宜多吃木耳。如出现腹泻和上腹部不适的话，建议不要使腹部受凉，多喝热水。其次注意手部的卫生，不要吃不洁食物。腹泻极易导致脱水，应注意补充水分，并注意休息，如症状不能缓解需及时到医院就诊。
融媒体记者：游玉婷
通讯员：宋颖捷 方奕
编辑：李家静 吕艳丽
大妈吃浸泡2天木耳次日住进ICU说到木耳相信大家都吃过，脆脆爽口，尤其是作为凉菜真是开口得神奇菜肴啊！小编也是十分喜好木耳，但是从小听大人们说过，过夜木耳不能吃，吃了要拉肚子！本以为是大人骗小朋友想独自吃得，但是这还真有一些科学依据得哦！
近日，浙江杭州，王大妈翻出冰箱里泡了2天的黑木耳打算凉拌食用。凉拌前特意在水里煮了一遍，食用后1小时她出现腹痛等症状。次日早晨，家人发现不对后迅速将其送医救治。经检查，王大妈肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。经icu医护人员抢救，王大妈终于脱离生命危险。
这是因为木耳长时间浸泡会产生米酵菌酸，它是一种可以引起食物中毒的毒素，它耐热性极强，日常烹饪无法破坏其毒性。一旦进食，会对人体的多个重要器官产生严重损害。
最后，小编建议大家吃多少泡多少，因为木耳泡时间过长出现的悲剧真的很多，大家都健健康康的，生活愉快！
泡好的木耳可以隔夜吗？会不会有毒？如何正确浸泡木耳？大家好，今天我们要聊一个大家都经常遇到的问题——泡好的木耳能否隔夜？有没有毒？同时，我们也会分享一些正确浸泡木耳的 *** 。让我们一起来看看吧！
首先，我们要知道木耳是一种营养丰富的食品，含有大量的蛋白质、纤维素、矿物质和多种维生素，对身体有很多益处。但是，泡发木耳也是一个需要注意的问题。
有些人会担心泡好的木耳隔夜会不会有毒。实际上，木耳在浸泡过程中会产生一种叫做“椰毒假单胞菌”的细菌，这种细菌会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，这种毒素对人体是有害的。因此，如果浸泡木耳的时间过长，尤其是在高温、潮湿的环境下，木耳就可能产生这种毒素，不能食用了。
那么，如何正确浸泡木耳呢？首先，我们要选择优质的木耳，确保没有杂质和异味。其次，浸泡时要用干净的冷水，不要用热水或温水。浸泡时间也不宜过长，一般不要超过3个小时。如果需要浸泡一夜，可以将木耳放入冰箱中冷藏，这样可以避免细菌滋生。此外，泡好的木耳要及时食用，不要长时间放置。
下面是一些正确浸泡木耳的 *** ：
1.提前准备：如果需要在第二天食用木耳，可以提前准备好干净的容器，将木耳放入其中，加入足够的水，放入冰箱中冷藏一夜。
2.控制时间：浸泡木耳的时间不要过长，一般不要超过3个小时。如果需要浸泡一夜，可以将木耳放入冰箱中冷藏，这样可以避免细菌滋生。
3.更换水：如果浸泡时间过长，可以更换一次水，以减少细菌滋生。
4.食用前再清洗：食用前将木耳再清洗一遍，可以去除多余的细菌和杂质。
总之，泡好的木耳隔夜是有可能产生毒素的，但是正确浸泡木耳的 *** 可以有效避免这种情况的发生。让我们一起来学习如何正确浸泡木耳吧！
热知识 | 久泡的木耳有毒？今天浙江的一位大妈，因为吃了浸泡两天的木耳，住进ICU的消息冲上热搜，想不到小小的木耳毒性这么大！
我们日常吃的干木耳本身是无毒的，经过泡发，炒食和焯水后凉拌吃都没有问题。
之所以会出现“中毒”的现象，是因为泡发时间过长导致木耳被一种叫椰毒假单胞杆菌的细菌污染。
这种细菌会产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。尤其是“米酵菌酸”它耐热性极强，日常烹饪无法破坏其毒性。一旦进食，会对人体的多个重要器官产生严重损害！
最有效的防止中毒 *** 就是减少浸泡的时间，用冷水泡1-2小时就可以达到木耳更佳泡发状态，用热水浸泡也是可以的，既能加快泡发速度，还能抑制细菌生长。
需要注意的是，如果在泡发的过程中发现木耳表面黏糊糊的，或者散发异味，就意味着有微生物繁殖了，一定要马上丢掉，防止中毒！
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一盘让人开胃又开心的凉拌菜，很多时候少不了黑木耳的参与。凉拌的木耳，无论“唱主角”还是当配菜，都一样的美味爽口。然而，木耳要泡多长时间、用热水还是冷水泡好等问题，也让人很纠结。那么，怎么泡木耳更好、更安全？看看国家食用菌产业技术体系质量分析与营养评价岗位科学家、吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么说。
优选食材：发霉木耳不能吃
木耳营养丰富，口感细腻，营养价值可以与动物性食物相媲美，有“素中荤”的美誉。不过，“生病”的木耳会让吃掉它的人“很不爽”。因此，从保证食材本身安全性的角度来说，王琦教授提醒人们注意以下一些细节：
首先，应从正规渠道购买木耳干品，不要一次性购买过多，推荐少量购买并尽快食用。买回家的木耳更好分装成小份，真空塑封，放到阴凉干燥处保存；如果没有密封设备，可以放到干燥、凉爽、通风的地方保存，避免阳光长时间照射。
其次，正常的木耳有一股晒干后的树枝味，像植物晒干后的淡淡香味，开袋后逐渐散发、变淡。如开袋后有霉变、受潮等异常气味或其他 *** 性气味，应仔细检查木耳表面是否发霉，木耳本身是否变质。
王琦提醒说，木耳保存应注意远离气味较重的食品，以免木耳的气味被侵染发生改变，影响食用；梅雨季节或天气湿热时，应时常检查黑木耳是否受潮，如只是轻微受潮并没有发霉或变质，可将黑木耳充分晾晒后重新保存，否则应立即丢弃。
再次，泡发前，需检查一下木耳有没有霉变、腐烂现象；泡发时及泡发后，木耳是否有异味、发黏或发软等情况。如有，应立即丢弃。
食前泡发：先凉后热 安全美味
让舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道，关键是掌握科学、合理的泡发方式。王琦建议消费者留心以下一些小窍门：
首先，务必保持干净的泡发环境，不给微生物滋生提供“舒适环境”或可乘之机。
其次，注意泡发温度。干制木耳质地干硬，要想恢复到鲜嫩状态，需要一定时间。用凉水泡发，可以让木耳慢慢“吸饱”水分。既可以将附着在耳片上的大部分杂质去除，还可以保持木耳的营养成分和口感。
用热水急发，虽然时间短、速度快，但是泡发后的木耳口感较差。此外，热水还会造成木耳营养成分损失，且吸附在木耳上的虫卵或其他杂质物质也会有较多残留。
除了用凉水，王琦还建议人们在较低温度下泡发木耳，尤其夏季和秋季气温较高时，可以用保鲜膜将泡发容器封住，再放到冰箱冷藏室泡发，但时间不宜过长。
冷水泡发木耳后，食用前可以用热水焯烫。这样做可以去除冷水泡发时没有清洗干净的杂质，杀灭有害微生物，还可以让木耳的耳片更柔软、味道更鲜美，同时也能提高其营养物质的溶解，更有利于人体吸收。
泡发木耳应注意吃多少泡多少，不要一次性泡发太多。如果一次泡发多了，需冷却后，沥干水分再放入冰箱密封冷藏，并尽快食用，食用前同样要仔细检查木耳是否发霉或变质。
掌握时间：警惕泡发水变成“营养水”
木耳本身是无毒的，那么为什么会有木耳泡时间长了吃了中毒的情况呢？
王琦解释说，问题主要出在“泡”这个环节。泡发的木耳会有部分营养成分逐渐渗透到水中，而这种有了营养的水，在特定条件下有可能变成细菌滋生的温床。
在可能藏身于泡木耳“营养水”中的众多细菌中，最危险的非“椰毒假单胞菌”莫属。这是一种广泛存在于自然界（如水、土）中的家伙，食品储存、加工不当，都有可能受到它的污染并产生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不仅毒性强，还无臭无味不易察觉，被污染的食物没有明显变化，而且对热稳定，普通的烹饪方式根本奈何不了它。
因此，用冷水泡发木耳，控制时间很重要，木耳充分吸水展开即可，千万不要将木耳长时间浸泡在水中。（记者李建）
来源： 中国消费者报
