大家好我是厨师蔡光江，今天给大家分享一道我们当地特色菜——黔江鸡杂。黔江鸡杂运用武陵山区农村烹饪 *** ，把土鸡的内脏，即鸡心、鸡菌、鸡肠和鸡肝之类为原料用菜油加泡椒泡萝卜烹制而成。黔江鸡杂是知名的重庆江湖菜，刚刚也被评为全国100道地域美食。味型属于酸辣味型。用火炉煨起吃更有一番风味。
操作流程——
一，把鸡菌里面那一层黄色隔膜去掉，外面的油筋清理干净，鸡肠翻干净，鸡心的筋膜处理干净。然后，加料酒、白醋，面粉搓洗。把表面的粘液用清水冲洗干净。
二，把鸡菌、鸡心、鸡肝改刀成片，鸡肠改成小段。
加盐巴、胡椒粉、料酒、生粉腌制5分钟。
三，泡萝卜切粗丝，泡椒切节，大葱切段，小葱切段，老姜切片，大蒜子拍碎，干海椒节，花椒，盐巴，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，备用。
四，锅里下菜油，六成油温下鸡杂过油，下干辣椒节，红花椒，姜片，蒜子一起爆香，下泡椒泡萝卜，料酒，调入鸡精，味精，胡椒粉，西芹，小葱段起锅！
五，撒上香菜即可
菜品小贴士——
一，鸡杂一定要新鲜。
二，一定要菜油。
三，不能加水。
四，泡椒泡萝卜是灵魂。
朋友们看到这里是不是想吃了，赶紧跟着视频学起来吧，给家人做一份，一家人品尝自己做的美食，感觉棒棒哒！
长视频已经上传，想了解具体做法可点击→黔江鸡杂做法
喜欢的朋友可以收藏点赞转发哦，谢谢！
对于很多重庆老饕来说，总有一些特别的挚爱，除了独自想用以外，还会对至亲好友强烈推荐，而一说到重庆黔江的美食，首先出现在你脑中的是不是酸辣开胃的黔江鸡杂？
（实拍图）
如万州烤鱼一般，很多非万州地区的烤鱼做法也声称师承万州、味源万州。黔江鸡杂也不例外，虽然明面上说是鸡杂干锅，其实重庆很多地方都有在做，但是最广为知名的还是要属“黔江鸡杂”最为盛名。
但是正宗的黔江鸡杂究竟是什么样子的呢？
近日，位于重庆市渝中区大坪正街二巷3号盒马鲜生斜对面的逛二黔江鸡杂开业。有幸跟着朋友去吃到了正宗的黔江鸡杂，也了解到了正宗黔江鸡杂的三大“天条”。
实拍图
近日，重庆突然开了一家鸡杂单品店，这是饮食遍布的重庆可以说是有点“新鲜”了。虽是一家偏社区的鸡杂小店，可来头却不小。 据说是黔江鸡杂发明者的徒弟店，面积不大，干净整洁敞亮。
老板自述，其是黔江鸡杂品类的发明者，李长明老师创立的长明鸡杂的徒弟！我们刚刚获得了黔江鸡杂宴之一名……
其实一般人不知道，黔江鸡杂是重庆市非物质文化遗产代表性项目之一
“我们老板不光是地地道道的黔江人，同时也是李长明老师的徒弟，黔江餐饮商会副会长，黔江鸡杂协会执行会长，公司创始团队和门店员工大多是黔江人，我们大量使用的是黔江本地食材、我们遵循的黔江传统 *** 的工艺……”
据介绍，20世纪80年代，李长明师父将做辣子鸡留下的鸡杂与土家煨锅烹饪技艺融合，发明了黔江鸡杂。从最初的火盆为炉、卵石支撑、瓷盆当锅，逐步迭代到门店经营，数九寒冬，食客络绎不绝。
据不完全统计，目前全国共有2300多家餐饮店提供黔江鸡杂这道菜品或以黔江鸡杂为招牌在营业，已遍布80%的县城。尤其是在西南地区，黔江鸡杂更是风靡，受到了当地老百姓的喜爱。
正宗黔江鸡杂：
不遵循“三大天条”的鸡杂都不正宗——
黔江鸡杂酸辣兼备，色鲜味美，醇香可口。但是由于学艺不精，或者偷工减料，市场上的黔江鸡杂店良莠不齐。山寨版的黔江鸡杂甚至把黔江鸡杂搞得声名狼藉。
逛二黔江鸡杂遵循了正宗黔江鸡杂 *** 的三大天条：
一是坚持使用老坛、“老母子酸水”泡制的泡椒、泡萝卜做辅料。
黔江鸡杂之所以好吃，离不开泡菜坛中的“老母子酸水”。
黔江鸡杂所用的泡椒、泡萝卜等，都是用几十年的"老母子水"泡成的，泡菜坛类似一个发酵池，长年累月不能换水，随时添加茴香、藿香、山奈、木瓜等10余种植物香料，另外还要添加适量麻糖、冰糖等，让泡菜变得更脆。
二是坚持使用纯菜籽油炒制黔江鸡杂。
黔江鸡杂的核心原材料是鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡胗等内脏，其腥味较重，只有纯菜籽油猛火混炒，然后再文火慢煨才能更大限度中和异味。
如果不采用纯菜籽油，鸡杂的腥味就去不掉，“老母子酸水”泡制泡椒、泡萝卜等泡菜的味道也无法融入到鸡杂中去。无法达到正宗黔江鸡杂的酸爽醇厚。
三是坚持使用高山黄洋芋作为铺底垫菜。
正宗黔江鸡杂的吃法是，将烹饪好的黔江鸡杂，施以文火，边煨边吃。
在鸡杂出锅之前，需要在锅底铺上高山黄洋芋。
“黄洋芋在黔江鸡杂锅底被文火煎烤，越煎越香，香味又穿透到面上的鸡杂中，让整锅黔江鸡杂味道更加浓郁和醇厚。”
不用‘老母子酸水泡的泡菜、不用纯菜籽油炒制、不用高山黄洋芋垫底’都不是正宗黔江鸡杂！”因为老板是黔江人，也坚持了传统的做法：不加汤、不烫菜
其实多年来，黔江鸡杂基本处于有品类无品牌的尴尬地位。重庆也需要在传统的经典美食垂类，有餐饮人能树立起这个品类的标杆，同时这也是许多多多餐饮人营生之外的一种情怀和初衷。
不用去黔江，就能在主城吃到正宗的黔江鸡杂
对于一个鸡杂爱好者，新媒体打工人，鸡杂这类的美食的是我的痛爱，有时常常因找不到同好一起而放弃用餐，也有“迫于无赖”，享受5级孤独——一个人吃火锅那般。如果你也喜欢吃鸡杂，也喜欢重庆黔江鸡杂，推荐这家地道的鸡杂单品店——逛二黔江鸡杂。
#吃在重庆# #重庆美食记录# #重庆味道#
?梁平张鸭子、黔江鸡杂、丰都麻辣鸡、万州烤鱼…国庆走高速，重庆服务区邀你品美食重庆高速集团消息
9月20日至10月6日
重庆高速将在各服务区开展美食品鉴会
共有24个服务区26家美食品牌参加本次活动
梁平张鸭子、黔江鸡杂、丰都麻辣鸡
泡椒莼菜、辣子鸡、羊角豆干
油醪糟、红烧牛肉、红烧肥肠
小罗卤鹅、巫山纸包鱼、铜梁卤袖泡凤爪
……
司乘人员在服务区内
不仅可以免费品尝美食
还能了解美食故事由来
走，跟着小布丁
一起去看看有哪些美食吧～
荣昌服务区
图：重庆高速ETC
小罗卤鹅
小罗卤鹅以70-80日龄的白鹅为原材料，以八角、桂皮、丁香、小茴香等天然香辛料为卤料，产品酱 *** 人、鲜香可口，肉质细嫩、回味悠长、麻辣鲜香。
万州服务区
图：重庆高速ETC
万州烤鱼
融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味美食。
巫山服务区
图：重庆高速ETC
巫山纸包鱼
纸包鱼全称纸上烤鱼，酸、甜、鲜、麻、辣，百变的调味，带给食客多种味觉体验。
黔江服务区
图：重庆高速ETC
黔江鸡杂
上世纪90年代初，鸡杂开始在黔江的小馆子中出现。由于其酸辣鲜美，逐渐流传开来。
健龙服务区
图：重庆高速ETC
北方水饺
相传东汉末年，“医圣”张仲景曾煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。
从此乡里人与后人就模仿 *** ，称之为“饺耳”或“饺子”，后人为了纪念张仲景，每逢冬至这一天就吃饺子。
武隆服务区
图：重庆高速ETC
武隆羊角豆干
武隆羊角豆干是重庆武隆著名的特产，川味以麻辣甲天下，羊角豆干便是重庆的特色美味代表之一。
涪陵服务区
图：重庆高速ETC
油醪糟
涪陵油醪糟香甜可口，油而不腻，享有“重庆名特小吃”的美誉。
开州服务区
图：重庆高速ETC
包面
包面有人称它“抄手”又叫馄饨，音同“云吞”，是中国汉族传统面食之一。开州服务区老字号牛肉包面鲜香味美，馅大皮薄，深受食客好评。
歇凤服务区
图：重庆高速ETC
辣子鸡
辣子鸡是一道经典川菜，歇凤服务区推出的辣子鸡“鲜、辣、香，色艳” ，鸡肉炸得酥脆，用大量的干辣椒红花椒炒制，麻辣鲜香。
静观服务区
图：重庆高速ETC
红烧牛肉
据传，明代宫廷的御膳房中有一位厨师，他烹饪的红烧牛肉十分美味，深受皇帝的喜爱，后来，这道菜逐渐传播到民间，成为一道家喻户晓的美食
图：重庆高速ETC
猪肉饼
皮薄馅厚，外酥里嫩，老少皆宜。
双槐服务区
图：重庆高速ETC
红烧肥肠
红烧肥肠是川渝的一道传统佳肴，猪肠形如象眼，色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻。
围龙服务区
图：重庆高速ETC
铜梁卤袖泡凤爪
卤袖泡凤爪以独创工艺、大牌调料、新鲜食材，保证产品新鲜、健康、可口。
梁平服务区
图：重庆高速ETC
张鸭子
张鸭子源自重庆梁平，三代祖传卤烤工艺，以干、香、瘦的特色远近闻名。
复盛服务区
图：重庆高速ETC
翠云水煮鱼
翠云水煮鱼酒楼创立于1985年，最初只是水煮肉片，后来增加了鱼的烹饪，以精良的配方、独特的 *** 创制出“水煮鱼”这一特色菜肴。
古路服务区
图：重庆高速ETC
尖椒鸡
尖椒鸡让食客在品尝到尾声之际，仍是意犹未尽，忍不住拿着筷子在一堆辣椒、花椒里寻找那被浸满辣味的鸡肉，让麻辣、鲜香、酥嫩在舌尖上来回起舞。
丰都服务区
图：重庆高速ETC
丰都麻辣鸡
麻辣鸡精选七月龄以上鸡肉辅以秘制麻辣调料相拌而成，具有肉质细脆、汤色红亮、麻辣爽口、麻而有度、辣不上火等优点。
黑溪服务区
图：重庆高速ETC
黔江鸡杂
黔江鸡杂是黔江煨锅系列的代表菜，运用土家烹饪方式，用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料，并把鸡肉切成薄片，辅以土豆块、尖头泡椒、鲜葱等烹制而成，口味麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口。
秀山南服务区
图：重庆高速ETC
腌菜豆腐鱼
腌菜豆腐鱼在当地很出名，采用了湖南的鱼、贵州的豆腐和重庆的腌菜。
“啃一腿”蛮子羊脚
秀山“啃一腿”羊肉馆传承蛮子羊肉烹饪技艺，博采众长，匠心独创。
大路服务区
图：重庆高速ETC
来凤鱼
“来凤鱼”历史悠久，以“麻、辣、鲜、香、嫩”为主要特征，受到过往食客的喜爱。
潼南服务区
图：重庆高速ETC
太安鱼
“太安鱼”具有浓烈的川菜特点，人们给它总结了六个字：“麻、辣、烫；细、嫩、鲜”。
珞璜服务区
图：重庆高速ETC
江津花椒鸡
花椒鸡是一道重庆江津传统名菜，属于新派渝菜系，味道麻辣咸香，鸡肉嫩，味浓香。
冷水服务区
图：重庆高速ETC
凉拌莼菜
莼菜在北纬30°以南地区分布广泛，莼菜生长环境要求特别高，石柱县冷水镇生产的莼菜闻名于世。吃下一碗莼菜羹，如同喝掉一池荷叶，一口一个清凉。
大观服务区
图：重庆高速ETC
酸奶麻花
香脆可口的外表，松软的面包体，咬一口内芯，酸奶裹挟着酸甜的口感一起在嘴里融化。
龙溪河服务区
张鸭子
梁平张鸭子传承秘制技艺，美味卤烤，产品风味独特，回味悠长。
*该服务区位于梁平
这么多美食
趁着假期
咱们好好吃个go！
来源：重庆发布 重庆高速ETC
文字：刘敏
重庆黔江鸡杂鸡杂，黔江鸡杂，才是资格的。想起都是流口水了！
慕名而去，据说这是黔江更好吃的鸡杂 犍为这家黔江鸡杂店太适合干饭人了，太下饭了！百城百味我在犍为黔江古镇吃鸡杂。这家黔江古镇鸡杂是在犍为开了六年了一直没来试过。会吃的人都知道吃鸡杂，还是要吃黔江鸡杂才正宗、才地道。
一端上来闻到就流口水了，这个红彤彤的颜色看到起就好有食欲。鸡杂切来挺大块的，这里面有肠儿、鸡肚子、鸡心、郡干，吃起没有一点腥味。这个吃起来很入味，酸萝卜和泡椒都炒进去了，吃起来特别过瘾，酸辣开胃，吃一口根本停不下来，可以让老板炒久一点会更香、更入味。
打一碗干饭拌着这个鸡杂吃真的是简直绝了。里面配菜还有土豆、豆芽儿和白菜份量也是很足了。这套餐不仅有鸡杂还有这个汤，两个人根本就吃不完。不得不说，犍为这家黔江古镇鸡杂味道确实不错。现在不用走重庆黔江去，在犍为就能感受到黔江鸡杂特色了。
不仅看到69块9套餐之外，还有138的套餐。化骨鸭爪爪你看，很多还有这个228套餐，鸡杂还有这个排骨，这个排骨再加上这个秘制调料，这个排骨味道简直绝了。换个口味吃鸡杂了。
我是徐先森，只会带你吃对的不会带你吃贵的。点赞关注徐先森。
重庆江湖菜黔江鸡杂最正宗做法巨下饭前两天有人给我留言泡椒鸡杂怎么做好吃，今天就给大家分享一篇做黔江鸡杂的诀窍。重庆泡椒鸡杂相信大家都听过，但为啥出名的却是黔江鸡杂呢，有什么特殊的地方吗？今天我就来给大家解密黔江鸡杂的做法与秘密。
食材准备
鸡郡、鸡肠、鸡肝、泡椒、泡萝卜、泡姜、洋葱、芹菜、包白菜
佐料准备
植物油、花椒、味精、鸡精、豆瓣、醪糟、料酒、醋、蒜、香菜
之一步
锅中烧水放少许盐和菜油，把洗好的包白菜放入锅中焯一下，煮到八分熟捞出放入盆中打底。
第二步
鸡郡、鸡肠、鸡肝、切片沥干水分，放入少许醋、料酒、淀粉抓匀。
泡姜切片，泡椒切条，蒜瓣要准备多一点。
（泡椒、泡姜、泡萝卜可能会很咸，需要清洗一下。重口味的自动屏蔽该信息）
第三步
洋葱切块，芹菜切段，下锅炒至九成熟捞出待用。
重新热锅烧油放入泡姜、泡椒、蒜瓣、花椒粒，翻炒几下，放入豆瓣和醪糟继续翻炒，然后放一瓶啤酒，让泡椒和蒜味道完全的熬制出来，这一步很重要，熬的时候要根据自己有多少鸡杂来定，熬出来的汤汁要能淹过鸡杂。汤汁太多不行，太少也不行。熬好汤汁前放入白糖、鸡精、味精、调味（注意：泡椒一般都比较咸尽量不要放盐）放入抓匀的鸡杂，快速翻炒、这时汤汁会因为鸡杂上的淀粉脱落而变的粘稠，在放入准备好的洋葱和芹菜，加入明油（明油在上篇老干妈 *** 中有介绍，不熟悉的回去再看看）迅速翻炒，即可出锅，倒入我们预先准备好的白菜打底的盆中，放上香菜点缀。
条件方便的可以放在碳锅，或者酒精锅、电磁炉上，用小火烹着。香喷喷的黔江鸡杂就做好啦。
你以为这样就完了吗？如果这一顿没吃完，你下次煮碗米线或者面条的时候，先打个底料，然后舀一勺进去撒上葱花儿香菜你试试，一碗泡椒鸡杂米线就是这样诞生的。
感谢阅读
来重庆，不得不吃的重庆美食“黔江鸡杂”
如果你想吃正宗的地道的重庆菜，那你就不能错过这道“黔江鸡杂”。因为它是重庆黔江一道非遗、老字号地标名菜。
黔江位于重庆的东南部，深处武陵山区，是重庆有名的“山沟沟”，这里的土质很特别，养出的鸡很特别，当然这里的鸡杂也特别。
上世纪九十年代初，鸡杂还不流行，不不仅不流行，还几乎是没人吃，那时候人们喜欢吃“歌乐山辣子鸡icon”，“南山泉水鸡”，而剩下大量内脏没人吃了。
当时，在做“南山泉水鸡”的老板娘觉得扔了可惜，于是在朋友来家里做客时，她在自家烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、泡菜，鸡杂混在一起炒。没想到几个朋友吃了之后拍桌叫好，由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了，并且名传四方，后来成为全国100道地域美食之一。
如果你来黔江的话，就会发现黔江人的餐桌上经常会出现这道菜肴！
我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
说起重庆，我们能想到很多很多的美食，重庆火锅，美蛙鱼头，纸包鱼，重庆小吃等等很多，但是我相信去过重庆的朋友一定还知道重庆的江湖菜，到重庆没吃过江湖菜，就像没吃过火锅是一样的，今天我们要说的就是重庆的一道江湖菜，黔江鸡杂，你可能没去过黔江，但是你一定该知道黔江鸡杂，没错，就是这么有名气。
黔江鸡杂运用土家烹饪 *** ，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。黔江鸡杂是地道的重庆江湖菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、 *** 嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。 红艳艳的泡椒、 *** 嫩的泡萝卜丝，不足5分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———黔江鸡杂。
说了这么多，那么这道著名的江湖菜怎么做的那，下面我们就来说一说；
首先准备我们今天需要的食材：主料鸡杂500克（鸡肝，鸡心，鸡肠，鸡胗），莲白藕条适量。
辅料：泡椒20克，辣椒节10克，花椒10克，大蒜30克，葱节30克，小米椒30克，辣椒面20克，泡椒料50--70克，红油200克，食盐适量，调味粉适量，泡萝卜200克。
准备好我们需要的食材后，我们就开始 *** :
- 去除鸡杂的腥膻味，用生粉和盐搓洗，再用清水冲洗干净待用。
- 鸡肝，鸡心切片，鸡肠切5厘米的段，鸡胗改花刀，加入食盐，料酒，抓匀码味待用。
- 莲白藕条焯水后盛出倒入锅内打底。
- 腌好的鸡杂焯水。
- 冷锅下红油，油热下入泡萝卜，辣椒节，花椒，大蒜，葱节，小米椒，辣椒面翻炒出香味后，倒入鸡杂，加入泡椒料，调味粉，翻炒均匀，盛在底菜上，点缀香菜即可。
备注：鸡杂一定要洗净，焯水时要焯透，否则腥味很重。
文中所示泡椒料，调味粉，为 *** 自制，有兴趣的朋友可以点击上面链接：正宗重庆火锅底料及锅 *** 作详解。里面有重庆火锅及底料，香料，调味粉的整套加盟店的详细教程，欢迎大家观看。
怎么样，是不是看着很简单？其实加盟店的很多菜品什么的都是傻瓜式操作，底料做好了，不仅出餐快，操作还简单，关键是味道还好。
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。
想了解更多重庆加盟公司餐饮技术，请点击我的头像，专栏，重庆火锅，巫山纸包鱼，十八梯美蛙鱼头，乐山串串香，重庆特色小吃，小龙虾，超详细教程，一看就会，总有你想要的
专栏限时优惠中
人均四十打卡《风味人间》同款鸡杂，重庆人的下饭神器绝不是吹的重庆有火锅，外地也有火锅，重庆有串串，外地也有串串...但有一种美食，在重庆相当流行，但外地几乎没有，那就是鸡杂，重庆人的下饭神器，最有名的当属黔江鸡杂，不过不要觉得要吃正宗还要去黔江，主城区一样有很地道的黔江鸡杂。
《风味人间》中佳香味三孃鸡杂，就是主城区里地地道道的黔江味道，不仅重庆人喜欢，就连吃遍天下美食的《风味人间》总导演陈晓卿，连吃7天都停不下来的。
佳香味的三嬢是地地道道的黔江人，用的材料也都是地地道道的黔江食材，尤其是鸡杂里面的泡椒泡萝卜，都是从老家发往重庆的，在黔江武陵山的老家，三孃有几十口大泡菜土坛子，每年泡制辣椒上万斤，这也是三孃鸡杂的灵魂所在。
传统手艺泡制的酸萝卜泡椒，既能压住鸡杂原本的腥味儿，又使其多出几分酸爽的口感，而且酸萝卜泡椒经过烹煮后口感爽脆清冽，酸味减少，也变成一道佐饭的神器。
鸡杂说白了也就是鸡肚子里面的杂碎，一锅鸡杂里面有鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝...其中鸡胗和鸡肠是我的更爱，爽脆可口鲜辣多汁，好qia~吃的时候一样要趁热，这时的风味和口感是更好的，一口菜一口米饭，巴适得板。
三孃鸡杂的风靡不是没有道理的，在黔江积累了二十多年，来到主城区也是第九个年头了，三孃不仅把正儿八经的黔江鸡杂带来了重庆，连带还有黔江的大部分特色菜式，渣海椒回锅肉、米豆腐、青菜牛肉...黔江人也能在这里吃到家乡味。
青菜牛肉很家常很好吃，黄牛肉配上青菜爆炒，撒上一些糊辣壳来提味，香味一下子就有了，牛肉嫩滑，青菜上裹着肉香，是绝绝子的味道。
渣海椒米豆腐是我小时候常吃的，我敢说外地是绝对吃不到的，米豆腐外面焦脆，里面的软软的，渣海椒剁得特别碎，越嚼越香，巨下饭。
洋芋箜饭，多少人的更爱，洋芋的香味和锅巴的焦香简直不摆了，配鸡杂配青菜牛肉，就是很绝绝子的味道。
佳香味三孃鸡杂的菜品还是比较多，普遍家常好味下饭，现在三孃鸡杂在石桥铺科园三街新开了一家，再也不用跨区到南坪吃鸡杂了，而且还有回馈新老顾客福利，吃一锅送一锅，送满600锅！
1、佳香味三孃鸡杂（南坪总店）
2、佳香味三孃鸡杂（龙兴两江御园）
3、佳香味三孃鸡杂（石桥铺店）
