光听名字就很好吃，泸州这些地标美食你知多少

为什么说粤菜的厨师工资更高？看看粤菜大厨做的美食就知道了

塘生泥藏最是鲜 细数赣南餐桌的河鲜菜色

塘生泥藏最是鲜

细数赣南餐桌的河鲜菜色

泥鳅焖豆腐。

爆炒田螺。

白灼河虾。

上犹陡水湖银鱼汤。

蒜丝小鱼干。

俗话说的，靠山吃山，靠水吃水。对于身处内陆的赣南人来说，山水阡陌的地理特质，使得河鲜成为餐桌上必不可少的菜色。

河鲜者，可以是河中鱼，塘里虾鳖蟹，泥中螺蛳……种类繁复，做法各异，还能给人体补充大量蛋白质。在物资不够丰富的过去，可谓是物美价廉的营养品。而且，河鲜往大里做可成为隆重场合的硬菜，往小了做能当小儿磨牙的零嘴。既能阳春白雪又可下里巴人，可塑性极强。因此，到如今也形成了诸多河鲜特色菜品，耳熟能详。

在赣南说起吃鱼，蒸煮煎炸中煮汤的做法可能是最为常见的。除却平素多见的加豆腐的煮汤方式，赣南人待客有着更加朴素的鱼汤——黄丫角焖荷包蛋。所谓黄丫角是黄颡鱼的别称，是长江流域比较常见的淡水鱼，体格不算大，全身泛黄。因为性味甘平，食之能增益脾胃，利尿消肿，颇受欢迎。比起加豆腐和清炖，人们更喜欢加入香煎荷包蛋的黄焖做法。鲜嫩的鱼肉配上焦香蛋白，汤汁里透着激爽的辣劲，可以让你再多吃三碗饭。

同样以黄焖鲜辣出名的还有出自宁都县的竹笮大块鱼。竹笮乡位于宁都县中南部，梅江河从这里流过，盛产草鱼，所以用草鱼做的大块鱼也就格外鲜美。将草鱼切成三指大小的鱼块，油锅中煎至两面金黄，再加入酒酿烹调入味。姜切丝、葱切段、青椒切斜刀，入锅炖煮出味，略加凉开水焖至水开即可出锅。据说，大块鱼的鲜美全在于，杀鱼之前先清洗，杀后却保留鱼血与鱼皮上的黏液，以增加鲜味。而辣椒则是点睛之笔，辣得过瘾是大块鱼成为餐桌“常客”的关键。

而对于既喜欢河鱼的鲜美又担心鱼刺梗喉的人来说，那些仅有小指头长的小小鱼则是上佳选择。可煮汤，可煎炸，生吃凉拌亦可，更能成为炒菜佐料。例如，在上犹县的深山密林小溪中就有一种无鳞扁平的小鱼，客家话叫石扑子。这种鱼必须在无污染的小溪激流中贴石而生，骨软肉嫩，口感鲜甜。尤以上犹县五指峰乡黄竹头村、黄沙坑村出产的为佳。它们一般作为餐桌上的“常菜”（下饭小菜）出现。例如蒜丝小鱼干，新鲜石扑子下油锅炸至金黄，然后用本地红辣椒和生姜、大蒜切丝，放酱油等佐料拌匀，即可食用。鲜香适口，十分开胃。也可以进行腌制，将新鲜石伏鱼沥干水，然后熬盐，小火焖熟后装瓶，再浇上纯茶油防变质，在阴凉处放置月余便能开盖即食。

在崇义上犹水系中，还有一种赣州特产的野生小沙沟鱼。它仅有半指宽一指长，颜色金黄、肉质鲜嫩、香味浓郁。只需要取几只本地青辣椒切圈，和清洗干净的沙沟鱼下锅翻炒，待有香气溢出，略放一两勺自家酿的米酒，收汁即可起锅。这道菜香辣可口，吃起来仿佛用鱼肉做成的肉松，下酒配饭就稀饭，无不可配。

细细归纳，赣南人对于河鲜的做法总是离不开辣椒。其实，辣椒在此的功用与葱姜蒜、料酒无异，毕竟水产的食材多多少少都有些许腥气，更何况水产寒凉，辣椒除了增鲜提味还能中和凉性祛除湿气。当然，辣椒的多寡也是有讲究的，必不能遮盖了河鲜的鲜。（穆宇清 胡中）

夏天就是要吃鱼呀，这7种鱼别放过！各地吃鱼有何讲究？

天热得都想变成鱼了。夏天也不妨吃点鱼，好吃又营养。

鱼一年四季都在吃，而不同的鱼有不同的产卵期，分布在不同的季节。鱼在临近产卵期时，体内积蓄了很多脂肪和营养成分，身体肥硕而结实，谷氨酸的含量增加，因此肉的味道最鲜美，吃起来有种香甜的感觉。

夏天是吃鱼的“黄金季节”,夏天是哪些鱼的产卵期？吃什么鱼好呢？各地吃鱼又有何讲究。

1.鲈鱼

鲈鱼又称花鲈、寨花、与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。夏天是吃鲈鱼的好季节，这个时候鲈鱼已经成熟了，肉肥腴嫩，鱼刺少，肉质鲜嫩。

我们常听说“多吃鱼会变聪明，是因为鱼含目前公认的补脑营养素，DHA（被称为“脑黄金”）对大脑发育很有好处。而研究显示，鲈鱼是淡水鱼中含DHA相对较高的品种。同时鱼肉的脂肪含量非常低，又含有丰富易消化的优质蛋白和钙，而且相比于其他淡水鱼，刺也少，便于处理，非常适合孩子和老人食用。

烹饪鲈鱼的 *** 有很多，水煮、红烧、煎烹等，一般家常吃法基本都是清蒸，原汁原味，营养不流失，鱼肉鲜嫩多汁。

2.黄花鱼

每年六月，正是黄花鱼的产卵季节，此时的黄花鱼身肥肉美。虽然黄花鱼价格并不便宜，但一直颇受食客的欢迎。

黄花鱼又名黄鱼，黄花鱼的营养非常丰富，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等微量元素。《本草纲目》关于黄鱼的记载：“主明目、安心神、填精、开淋、益气、健胃”的功效。黄鱼肉质特别 *** 鲜美，只有一条主刺，鱼骨比较少，肉呈蒜瓣状，高蛋白低脂肪，老人、小孩以及减肥人士，都非常适合食用。

黄花鱼的做法非常多，大黄花鱼肉质鲜嫩，特别适合红烧和蒸着吃，而小黄花鱼适合香煎和制成鱼干。

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，大黄鱼吃着痛快，小黄鱼吃得过瘾。吃法上，清蒸、糖醋、红烧、煎烤均可。比如清蒸大黄鱼，刮净了鳞片，掏净了内脏，抹盐、淋酒，再塞一捆翠绿的葱结上锅蒸即可。或者黄鱼和豆腐搭配，豆腐含钙高，而鱼中含维生素D、“脑黄金”的DHA，两者一起吃可大大提高人体对钙的吸收率。

在宁波，上至宴会下到家常，随处可见黄鱼的身影。宁波名菜代表，雪菜大汤黄黄，黄鱼加入雪里蕻，熬出乳白色汤头，肉质清鲜；腐皮包黄鱼，黄鱼剔骨除刺，包上豆腐皮炸到金黄；拖黄鱼，经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸；宁波人还爱吃黄鱼鲞(黄鱼干)烧肉、黄鱼年糕……

浙江舟山，惯于将鱼 *** 成鲞（海鱼风干即为“鲞”），风干的黄鱼鲞（也叫白鲞）加生姜清炖，或者用来烧肉，都是好滋味。在青岛的甜晒黄鱼，黄鱼在晒前要先接受盐、料酒、葱姜与花椒的洗礼，腌制时在海水中“透”一遍，背阴风干后极具风味。在福建宁德，将大黄鱼对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾，做成香糟大黄鱼。在北方，还有黄花鱼饺子……

小黄鱼的吃法也很多浙江黄鱼粉；台州人黄鱼面；而宁波的黄鱼面里加进了雪菜，成了雪菜黄鱼面；江南一带都还有酒酿小黄鱼；四川乐山的甜辣小黄鱼是先炸再烧，在武汉，烧烤小黄鱼，夜宵上吃上几串够解馋……

3.鲥鱼

俗话说“春鳊，夏三黎(鲥鱼)”，鲥鱼的脂肪含量很高，且富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。一般吃鱼都是要去鱼鳞的，而吃三黎鱼是不能去鳞，因为三黎鱼的鳞也可以吃，而且营养价值很高，富含卵磷脂，卵磷脂是人体必需的元素，对人体的健康十分有好处。

清蒸鲥鱼无需加盐，只用豉油慢火蒸透，就是美味江鲜。

4.多宝鱼

多宝鱼是比目鱼的一种，又叫大菱鲆，也是一种海鱼，这种鱼的外表不太好看，但是营养价值高。多宝鱼给小孩子吃，又能健脑又能提高免疫力。

多宝鱼只有主鱼刺，细小的鱼刺少，吃起来味道很独特，口感滑爽滋润，算是鱼肉嫩滑的佼佼者。清炖，清蒸都是很常见的吃法。

我国是世界上出产多宝鱼最多的国家，而中国的多宝鱼又有一半出自辽宁。

5.带鱼

海产家族中，大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼。

带鱼一年四季都可以吃到。带鱼中含有不饱和脂肪酸和镁元素对心脏有较好的保护作用。带鱼的蛋白质含量高达17.7克/100克，可以和牛肉相媲美，其钙含量比牛肉高出6倍，很适合需要补钙、强体的小孩和中老年人吃。

很多菜系中都有带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……

带鱼吃法有很多，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……在浙江舟山，红烧、清蒸、抱盐，还有豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。温州将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵，3个月后，白鳣生就做成了，是乐清等地人民更爱的小菜。

上海有干煎带鱼、糟带鱼。潮汕的蒜焖带鱼，需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制，当地还有用普宁豆酱做的豆酱煮带鱼。四川有辣子带鱼。胶东菜馆里的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼，都是带鱼。北京还有“烙饼卷带鱼”。在东北，炸制的带鱼裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁，堪称“带鱼版锅包肉”。

6.黑鱼

黑鱼，学名乌鳢 ，又被叫作乌鱼、生鱼、财鱼等，黑鱼物美价廉，其蛋白质含量高于青鱼、草鱼、鲢鱼等常见淡水鱼类，还含有7种人体必需氨基酸，肉质紧而细嫩，且相对少鱼刺。

夏季是养心的好时节，而黑鱼中含有辅酶Q10，它被称为心脏的“动力之源”，能为心脏提供更多的氧气和能量。

黑鱼煲汤、清蒸、红烧、酸菜鱼、水煮鱼，怎么做都很好吃。日常生活中人们也买黑鱼回家熬汤、或与其它食材闷煮等。

说到黑鱼的吃法，很多人会想到酸菜鱼、川香烤黑鱼、水煮鱼片。烤鱼的流行，也要归功于川渝，重庆万州的烤鱼如今驰名全国。烤鱼是将大鱼去骨，鱼腹镶入芽菜、鸡肉、冬笋，整体焙烤至表皮金黄后，或配生菜和葱花，或配芹菜和香菜等。

在湖北，财鱼面、财鱼火锅、菊花财鱼是很多地方的特色。将大条财鱼制成鱼片，稍稍码味之后，大火快炒，用葱蒜酱油调味，加番茄和青椒调味，最后加汤烧成鱼汤再配上筋道的面条就是湖北人的财鱼面。

7.鳝鱼

每年可以从清明前后一直卖到深秋，夏天也正是开吃鳝鱼的好时机，到了夏至、小暑时节的鳝鱼会拼命储备养分，所以此时也肉质也十分肥美。

鳝鱼煸、炒、焖、烧、蒸、炸都可。鳝鱼可以用白菜帮子一起炒，最后加上点醋，就能有效祛热。

江苏淮扬菜里有响油鳝糊、软兜长鱼、炝虎尾。四川干煸鳝片，鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒；临江鳝丝，用猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜近二十种调料，给鳝鱼去腥；还有鳝鱼面。

湖南的黄焖鳝鱼，要先煎制生鳝段，煸出虎皮状，之后下姜末，喷黄酒，加高汤和黄瓜，出锅前放紫苏丝、胡椒粉。湖北天门的炮蒸鳝鱼，荆州的皮条鳝鱼，鳝鱼面，盘鳝等，都是当地特色。

夏天吃鱼的讲究

夏季人容易燥热，在烹调方式上，可以多选择清蒸、炖汤等。食材选择上，不妨也多吃甲鱼、墨鱼等寒性的鱼。而属温性的鱼，则可以配一些寒性的食物吃，如做草鱼、鲇鱼时，可以加点豆腐、白萝卜、竹笋、冬菇、冬瓜等一起炖。

怕被鱼刺卡？刺较少的鱼有，黄花鱼、龙头鱼、鲈鱼、铜盆鱼桂花鱼、 *** 鱼、三文鱼、龙利鱼、银鱼、 *** 鱼、黄辣丁、墨鱼、鳕鱼、带鱼、鳙鱼、黑鱼等。

买鱼要买新鲜的。买冷冻鱼时，也要查看新鲜程度，主要是看鱼的肉质，颜色没有发暗、发黑就说明比较新鲜。

淡水鱼和海鱼可以交替着吃。与其他肉类也要相互搭配吃，以保证营养的平衡，因为鱼肉不能代替红肉，红肉所提供的能量是鱼肉无法企及的，肉类也要。

有些人喜欢吃生鱼片，不是所有的鱼都能生吃，且要注意只有对原料来源足够明确放心，部分鱼才能生吃。

不管是淡水鱼还是海水鱼，都有着丰富的营养，《中国居民膳食指南》建议，成年人每周吃280～525g的鱼有益健康。这周你吃鱼了吗？

10款大厨拿手特色家常菜

坛子菜炒五花肉

此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒， *** 中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。

原料：

湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。

调料：

熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。

*** ：

1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。

2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。

毛氏私房笋

大山野生笋是非常健康的食材，采用特制的红烧辣酱爆炒，做法简单，香辣味十足。

原料：

大山野生笋300克，卤熟的五花肉50克。

调料：

熟猪油50克，红烧辣酱10克，盐3克。

*** ：

锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉，小火爆香，下入野生笋、红烧辣酱，大火爆炒，用盐调味，出锅装盘即可。

大山野生笋：

产地莽山，采用纯盐水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用 *** 很多，用清水漂洗10分钟，然后可凉拌、可清炒、可黄焖、可水煮、可炖汤。

红烧辣酱：

用产自大瑶山的五爪辣椒与天然配料腌制而成，气味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解腻、避腥、开胃等特点

筒子骨炖黄骨鱼

此菜用筒子骨熬制的浓汤炖制口感滑嫩的黄骨鱼，口味家常，味鲜美。

原料：

鲜猪筒子骨500克，新鲜黄骨鱼（也称黄颡鱼）350克。

调料：

红灯笼泡椒35克，青椒圈15克，海南黄酱椒、盐各5克，紫苏叶、葱、姜各10克，料酒20克。

*** ：

1、将筒子骨洗净，放入锅中，与葱、姜煸炒出香味，倒入纯净水煨制成浓汤。

2、黄骨鱼宰杀治净，下入冷汤、料酒、盐焖制，加入红灯笼泡椒、黄酱椒、紫苏叶一同煮制，起锅撒上青椒圈。

辣椒渣炒藕丝

辣椒渣是安徽传统的下饭调料，用干辣椒加上米饭、牛肉粒炒制后拌匀，放在坛子里发酵一周，具有特殊的酸辣味，经常被用来炒腊肉、肥肠，或是煮小鱼小虾，很解腻。

莲藕丝300克，辣椒渣100克，青红椒丝10克，小葱段3根。

调料：

盐、味精、胡椒粉各5克，色拉油40克。

*** ：

1、将莲藕洗净，切成长短一致的藕丝。

2、炒锅上火，将藕丝下入热水中焯制，捞出后沥干水分，用干净毛巾吸剩余水分。

3、另起净锅，将油烧至六成热，倒入辣椒渣，煸炒出香味，再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段，加剩余调料调味即可。

*** 关键：

有些师傅习惯将藕丝拉油后再炒，认为这样操作速度快，藕丝不变色，其实这种处理 *** 效果不好，油分大，与辣椒渣很难合味。

青椒筒子骨

用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴，此菜“狠心”将萝卜去掉，换成青椒，只用极少的调料煨制筒子骨，虽然菜肴的风味很单一，但是筒子骨本身的风味却很突出，这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料：

新鲜的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），姜片15克，干朝天椒5个，盐20克，鸡粉10克，海天老抽3克。

1、用锯将每根筒子骨一切二，在切开，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2、锅内放入清水1500克，大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽，用小火慢慢煨制1小时，取出装入容器内。

3、青椒切片，用猪油炒香辣椒，加筒子骨煨香调味即可。

农妇巧手鱼

材料：

野生小川鱼（也叫鱼参子鱼、鱼参条子）600克，长江虾50克，鱼籽、鱼泡各50克。

*** ：

1、小川鱼洗净去鳃，在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。

2、炒锅滑透后入底油，下入小川鱼、鱼籽两面煎黄，盛出备用。

3、炒锅下入猪油烧热，投葱丝、姜片、蒜瓣爆香，把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中，加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸没，大火烧开转小火焖15分钟，调入味精，加青红美人椒段，改大火收汁后出锅装盘，撒香葱碎即可上桌。

自制酱豆：

1、鲜辣椒发酵：红色朝天椒10斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除 *** 酱豆外，此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。

2、干黄豆炒香：5斤干黄豆，下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金黄、脆口、有锅香味时盛出备用。

3、锅入菜籽油600克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味，倒入炒黄豆、水2000克搅匀，小火煨1小时，出锅盛入盒中保存。

酱焖肘子

原料：鲜猪前肘10个（1100克/个）。

调料：A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克）

麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟装）。

1、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。

2、净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。

酱汤 *** ：

将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。

调料包 *** ：

将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于 *** 酱汤。

*** 关键：

1、肘子提前腌

传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

2、关火再焖肉酥烂

将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。

3、3∶2∶1调蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，更佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。

椒脆鳝鱼

*** 流程：

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

技术关键：

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

肉粒烧汁冬瓜

冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。

原料：

冬瓜500克，猪肉粒20克，红椒粒10克，葱花3克。

调料：

A料（盐10克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本烧汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

1、冬瓜去皮，洗净后切成厚1厘米的大片，加入A料拌匀，腌制15分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。

2、锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。

陈醋炒鸡蛋

原料：

鸡蛋6个。

调料：

高汤40克，色拉油、小米椒各15克，生姜、黑豆豉各5克，葱花、陈醋各10克，熟猪油20克。

*** ：

1、起锅加热底油，将生鸡蛋打入锅中，煎成七成熟的荷包蛋（保持滑嫩的口感），待凉后改刀成块。

2、另起净锅，下入熟猪油滑锅，下小米椒、黑豆豉、生姜炝锅，下荷包蛋，浇高汤，起锅前加入陈醋、葱花调味即可。

麻江特色小吃

　下司狗肉

　　用本地狗为原料，经过宰杀、去血、草烧、下锅、细切5道工序，精心烹制而成。有清炖、黄焖两种烹饪 *** 。清炖狗肉原汤清澈晶莹，肉香脆可口。黄焖狗肉味美不腻，营养丰富。

　　下司酸汤鱼

　　以酸汤为汁烹制的一种鱼类菜肴。鱼取自清水江下司段的野生河鱼(角角鱼、黄辣丁、鲢鱼、滚子鱼)，酸汤用淘米水发酵制成，或用西红柿汁作成。酸汤鱼汤鲜肉嫩，美味可口，增进食欲。

　　洋芋粑

　　洋芋粑是麻江街头的小吃摊都有的一种特色小吃，走近看到被烙得金黄，老远就能闻得土豆和葱花的混合香味，特别的诱人，也顾不得是在小摊子边的不雅，大饱口福为快。也有人实在想吃又不好意思...

　　所属城市： <贵州> <黔东南> <麻江>

　　麻江烧烤

　　吃了还想要...

　　小包子

　　麻江小包子，位于民主路对面，与众不同的味道，吃了还想要

　　麻江牛肉粉

　　当地人喜欢食辣椒，更喜欢食这个花溪牛肉粉。这粉，其实就是加了牛肉的粉，只是煮时有讲究：将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出。

　　火锅

　　要说火锅，还最后一家麻辣汤好吃哦，不信可以去尝试哈子嘛。不是一般的麻辣汤哦。

　　沙锅粉

　　要说沙锅粉还是要到麻江向阳小学面口去，那里的沙锅粉是更好吃的，不相信那天有时间了就去看看吧!

　　麻江馒头

　　麻江县县医院下面有家馒头真的好吃，现在告诉大家一下，大家也去尝尝哦。张老板人很热情的勒。

21种国产野生名贵淡水鱼，吃过8种，你就是饕餮达人了

1、石爬鮡（zhào）（Euchiloglanis spp.）属鲇形目鮡科石爬鮡属的一属鱼类的统称。俗称：石爬子、青石爬子、黄石爬子、火箭鱼。

分布于长江上游金沙江、岷江、大渡河等干支流及四川灌县、汶川、阿坝等地，汉江支流岚河上游岚皋、青海玉树和班玛等地。

该鱼肉质特别细嫩，无侧刺，因为越来越稀少，价格一路上涨，现价1800元／斤左右。

2、白缘?，Liobagrus marginatus (Günther, 1892)，钝头?科?属的一种鱼类。俗名水蜂子，本属无侧线。我国已知9种。分布于长江上游各支流、金沙江水系，是我国特有的小型冷水性底层鱼类。

因为它的背鳍和胸鳍具有3枚毒刺，蛰到人的痛感就像马蜂一样，但是因为是生活在水里面的，所以就得名“水蜂子”，有些地方也叫它耙脑壳鱼、耙胡子鱼、米汤糊儿等。

水蜂子更好的烹饪方式是酸菜鱼的做法，肉质肥嫩，胶质高，餐厅价800元／斤。

3、蛇鮈，鲤形目鮈亚科蛇鮈属鱼类。俗称：船钉子、白杨鱼、打船钉、棺材钉、沙锥等。

蛇鮈是一种小型鱼类，广布于全国各主要水系。蛇鮈为栖息于江河、湖泊中的中下层小型鱼类，喜生活于缓水沙底处体延长处。

4、亚东鲑鱼是 *** 自治区日喀则地区亚东县的特产。亚东鲑鱼鱼体肥满，脂肪多，肉厚，味道鲜美，故当地群众最嗜吃此鱼。亚东鲑鱼为国家农产品地理标志保护产品。

亚东鲑鱼为属鲑形目鲑科鱼类，俗称亚东鲑（或河鲑、山溪高尾鲑），据记载，它是由英国人1866年自欧洲带到喜马拉雅山南侧的。这种鱼身有彩色斑点，当地人们亲切的称其为“花点鱼”。

上世纪60年代初经专家鉴定，命名为“亚东鲑鱼”，目前我国仅在亚东县亚东河有分布。亚东鲑鱼营养丰富，肉质鲜美，且无肌间刺，蛋白质含量高、胆固醇含量低。

5、红尾副鳅，属鲤形目，鳅科，副鳅属。俗名：红尾子、石岗鳅、巴鳅等。

分布于汉江支流源流以及堵河、长江支流沿渡河，金沙江、南盘江、渭河水系等。小型鱼，体长一般为10～17cm，底栖生活，喜欢在流水冲刷的石穴环境中生活，一般在山区支流中数量较多，当洪水来到时就会游出来觅食被洪水带来的饵料。平时喜栖息在岩缝、石隙或多巨石的回水湾活动。

6、河鳗，鳗鲡科动物鳗鲡的肉或全体。河鳗属鱼类，为辐鳍鱼纲鳗鲡目鳗鲡亚目鳗鲡科的其中一种鱼类。似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。

别名：鳗鱼、溪滑、风鳗、白鳗、白鳝、青鳝、青鳗、毛鱼、流鳗、鳗鲡、日本鳗鳗鱼（Eel）统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，体细长，前部呈圆筒状，后部稍侧扁。头中等，眼小，嘴尖而扁。下颌长于上颌，鳞小埋于皮下，呈席纹状排列。臀和尾鳍相连，胸鳍小而圆，无腹鳍，无鳞。体背为黑灰色，腹部白色。

产于海中，可溯游到淡水里生活，成熟后又回到海里产卵。其营养丰富，肉质鲜嫩。

7、长吻鮠，鱼名<Leiocassis longirostris>，也叫回鱼。鱼纲（鮠科）。体延长，前部平扁，后部侧扁，长达1米左右，浅灰色。眼小，体无鳞。吻圆突，口腹位，具须4对。尾分叉，身长可达三四尺。生活于江河中。

俗称：鮰鱼，江团，肥沱，肥王鱼，灰江团鱼。长吻鮠分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。分布区域 40°N以北的浅水水域，包括西欧的法国、英国东部、挪威西部、苏联的西伯利亚、美国的阿拉斯加和加拿大等国。中国的黑龙江水系和新疆的额尔齐斯河均有分布。

长吻鮠为大型的经济鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部。

该鱼的鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名。它胶层厚，味纯正，色半透明，有“此物唯独石首有，走遍天下无二家”之说，实属食中之珍。早在明初就作为珍品献给明太祖朱元璋，从此一直被列为贡品。著名唐代诗人杜甫、宋代诗人苏轼都为之作诗著文大加赞誉。

8、翘嘴红鲌（学名：Chanodichthys erythropterus）是鲤科、鲌属的一种鱼类。体长，侧扁。腹棱完全。口上位，口裂几与身体垂直，下颌向上翘。眼中等大，眼后缘至吻端的距离小于眼后头长。侧线完全，侧线鳞59～62枚。背鳍末根不分枝鳍条为硬刺；胸鳍尖，末端伸达腹鳍起点；尾鳍深分叉。体侧面及腹部银白色，背鳍、尾鳍浅灰色。

红鳍鲌喜栖息于水草繁茂的湖泊中，在河流中通常生活在缓流里。红鳍鲌为凶猛性肉食性鱼类，幼鱼以枝角类、桡足类和水生昆虫为食，成鱼以鱼、虾、螺、昆虫、幼虫和枝角类等为食。分布于中国、韩国、朝鲜、蒙古、俄罗斯、越南。

9、松江鲈鱼，硬骨鱼纲鲉形目(Scorpaeniformes)杜父鱼科(Cot-tidae)松江鲈属。又名四鳃鲈。因鳃盖膜具橙红色带纹似鳃,“四鳃”俱红，故名。中国四大淡水名贵食用鱼之一，以上海松江县所产者最为著名。

松江鲈鲜嫩味美，古今驰名。《本草纲目》载：“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰：金齑玉鲙，东南佳味也。”其他如清代的《江南鱼鳞品》及有关县志等也有关于松江鲈的记载。

分布于中国、日本、朝鲜和菲律宾等地。中国北自渤海、南至江苏、浙江、福建及台湾海峡沿海均有出产。

10、鳠在中国大致分两种，大鳍鳠和斑鳠，属鲶形目、鲿科、鳠属。大鳍鳠俗称江鼠、石板头、石扁头、岩扁头、石胡子、牛尾巴、罐巴子、小黄龙鱼。斑鳠俗称芝麻剑、骨剑等

鳠属鱼类广泛分布于长江至珠江各水系，以江河中上游出产较多，为底栖性鱼类，多栖息于水流较急、底质多石砾的江河干、支流中，喜集群。夜间觅食，以底栖动物为主食，如螺、蚌、水生昆虫及其幼虫、小虾、小鱼等，偶尔也食高等植物碎屑及藻类。个体不算很大、一般个体重0.5公斤左右，更大个体可达5公斤。肉质细嫩，味亦鲜美，有较高的经济价值。

鳠属鱼在我国的大江大河里产量比较少，而且大部分都是较为珍稀的鱼种。比如大鳍鳠的近亲——斑鳠，也是我们常说的芝麻剑，是极其珍贵的淡水鱼。此鱼无鳞，形似剑鳍锋利，因身上有芝麻状斑点而得名。2021年2月，新调整的《国家重点保护野生动物名录》公布，斑鱯（仅野外种群）被列为国家二级保护野生动物。

鳠属的生活环境算比较苛刻，不单要求水质好，而只有在水势落差大、水底大石结构多的山涧、溪流里才有它的存在。目前中有在长江和珠江的中上游地区，如广东、广西、云南、重庆、四川等地，还有它的存在。这种鱼极其珍贵，肉质细嫩，胶质含量高，口感不逊于长江三鲜，尚不能批量养殖，纳入保护后已经吃不到了，不能不说是一种遗憾了。

11、鳜鱼(Siniperca chuatsi)，汉语拼音：guì yú，是一种家常的可以食用的鱼类，又名菊花鱼、鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、花鲫鱼、母猪壳、刺婆等。

鳜鱼，鮨科鳜属。体较高而侧扁，背部隆起。口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘；后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部具鳞，鳞细小；侧线沿背弧向上弯曲。背鳍分二部分，彼此连接，前部为硬刺，后部为软鳍条。体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。

鳜鱼属凶猛肉食性鱼类，性凶猛，常以其它鱼类为食，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。鳜鱼是淡水鱼，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，各大河流水系及各淡水湖泊中均有繁殖。

12、太湖银鱼是太湖著名特产。因此，银鱼亦称脍残鱼或王余鱼。清康熙年间，与梅鲚鱼白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪，细嫩透明，柔若无骨，色泽似银，春秋时期太湖已盛产银鱼。品种有大银鱼、雷氏银鱼、太湖短吻银鱼和寡齿短吻银鱼等。银鱼肉质肥嫩鲜美，营养丰富。银鱼炒蛋、银鱼丸子、芙蓉银鱼和银鱼馄饨等是太湖名菜名点。亦称冰鱼(icefish)或玻璃鱼(glassfish)。

银鱼科(Salangidae)银鱼属(Salanx)多种半透明鱼类的统称。见於东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长於15公分(6吋)。口大，牙大而尖利。掠食鱼。

银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略长，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。太湖银鱼有四个品种：太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。

13、鯸鲐(Tetraodontidae)俗称河豚，硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。自古以来中国食用的鯸鲐皆生息于河中，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河"豚"。

另有“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“河豚鱼””、“气鼓鱼”（江苏、浙江）、“乖鱼”（广东）、“鸡抱”（广东）、“龟鱼”（广西）、“街鱼”（用闽南话读）（福建）、“蜡头”（河北）、“艇鮁鱼”等称呼。古时称“肺鱼”。英文名：puffer fish。鯸鲐为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中。

14、鲥鱼Tenualosamacrura，鲱科鲥属的一种鱼类。体侧扁，长70厘米，银白色，分布于中国、朝鲜、菲律宾沿海，是一种名贵食用鱼。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。

鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道更佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。

继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机，故将其列入《中国濒危动物红皮书》，1988年被列为国家一级野生保护。

15、长江刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼平时生活在海里，每年2-3月份由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。体形不大，但数量甚多，产量很高，是沿海常见的经济鱼类。

主要分布于我国黄渤海和东海一带，凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均能见到。据资料记载，我国刀鲚主要分为江海洄游型和湖泊定居型2个生态类群，前者按水系又分为长江、钱塘江等几个生态型。

农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。作为“长江三鲜”之一的刀鱼，具有极高的营养价值。每100克刀鱼就含有18.4克蛋白质和4.6克脂肪，另外还含有磷、铁、钙、锌、镁及维生素A、B1、B2等多种营养成分。

16、黄颡鱼，鲿科，黄颡鱼属的一种鱼类。各个地方的名称不一：黄姑子、黄沙古、黄角丁、刺黄股、昂刺、昂公、黄辣丁、黄骨鱼、黄鸭叫、嘎鱼等。

黄颡鱼体长一般20cm，腹面平直，体后半部侧扁，尾柄较细长。头大且扁平，吻短，圆钝，上、下颌略等长，口大，下位，两颜及腭骨上有绒毛状齿带。眼小，侧位。须4对，鼻须末端可伸至眼后，上颌须1对，最长，颐须2对，较上颌须短，在静水或缓流的浅滩生活，昼伏夜出。

黄颡鱼分布于老挝、越南、朝鲜、俄罗斯西伯利亚东南部等我国东部各太平洋水系，长江、黄河、珠江及黑龙江、辽宁等流域，笔者以为是东北、岷江上游流域出产的黄颡鱼最为肥美，应该是冷水鱼胶质含量高的原因吧。

黄颡鱼有很多种做法，清蒸、红蒸、红烧、做豆腐鱼汤、水煮、干锅、酸汤、黄焖、东北乱炖等，尤以四川成都新津区已把黄辣丁菜系做成了地理标识；江西一带做的黄焖青椒老豆腐黄鸭叫味道也是一绝；

17、花鮕 学名：Hemibarbus maculatus Bleeker 俗名：麻鲤、花儿鲤、栗花鱼、花栗鱼、花鲤、吉花鱼、土凤、花骨鱼，属于鲤科物种。

分布广，全国各个要水系都有分布。刺多，肉质细嫩。

花鮕肉质细嫩，做川味藿香豆瓣鱼尤其味美，但杂刺较多。

18、抚仙湖抗浪鱼属于鲤形目，鲤科，鮊亚科，白鱼属。抗浪鱼体小而细，长3-4寸，形如箭，呈银白色，喜水质清新，含氧量较高的水域环境，通常栖息在深水鱼洞或沙砾中。主食以枝角类和桡足类、丝状藻和水生昆虫为主。是属于抚仙湖的特产鱼类。

抗浪鱼的身躯修长且极具流线型，他们喜欢在水中逆流而上，因此又被称为冲浪鱼。由于抗浪鱼长期在水中游拽，因此全身的鱼肉也十分的紧实，食用起来的口感也远超白条鱼，甚至在一些见多识广的食客们心中，抚仙湖的抗浪鱼是一种可以与长江刀鱼齐名的淡水鱼种。

从食用的口感上来说，抗浪鱼肉质鲜美且鲜香四溢，往往只需要简单的烹饪便能让我们享受到这一美味，这也难怪抗浪鱼备受追捧。

19、裂腹鱼（schizothoracids），又名齐口鱼、雅鱼、细甲鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科，裂腹鱼亚科。

是亚洲高原地区特产的中小型鱼类。常生活于急流中。生长缓慢，性成熟迟。4～5月繁殖。卵有毒，人误食后会发生呕吐、腹泻等症状。世界裂腹鱼类有11个属97个种和亚种，中国约产10属78个种和亚种。

常见经济种类有青海湖裸鲤，为青海湖重要经济鱼类；大理裂腹鱼，见于云南洱海；软刺裸裂尻鱼，见于金沙江；扁吻，见于新疆塔里木河流域。均为当地食用经济鱼类。

短须裂腹鱼、长丝裂腹鱼产于金沙江、雅砻江等水系，为主要食用鱼类，但生殖期间卵有毒。重口裂腹鱼、齐口裂腹鱼产于长江上游岷江、乌江水系，为重要的经济鱼类。大理裂腹鱼产于云南大理洱海及苍山一带溪流中。以溪虫、昆虫、蚯蚓为饵，溪流拖钓、刷滩钓，吃钩率高。

根据中国 *** 北部发现的化石证明，裂腹鱼类可能是在第三纪的晚期起源于原始的亚科鱼类。

20、达氏鳇（学名：Huso dauricus）是鲟科、鳇属软骨鱼类。头尖、尾歪、体长，颜色黄褐，身上无鳞，而在背脊和两侧有5列菱形的骨板（硬鳞）。鳇鱼长可达5.6米，重可达1000千克。

分布于中国与俄罗斯的界江黑龙江之中。该鱼为淡水鱼类，从不游入海里，分为黑龙江河口的种群、常年生活在该河道的种群以及鄂霍茨克海与日本海沿岸淡水水域的种群。

达氏鳇作为白垩纪时期保存下来的古生物群之一，曾与恐龙在地球上共同生活过，其原始古朴的外形1亿多年来几乎没有改变，具有珍贵的科研价值。鳇鱼学名为达氏鳇，是鲟鱼的一种，起源于一亿三千万年前，达氏鳇性情凶猛，属于大型肉食性鱼类，能活50年以上。

黑龙江省所产的鳇鱼属于达氏鳇，古时曾作为贡品送往京城供皇家享用。出产于黑龙江省呼玛县至抚远县黑龙江流域，因体大、寿命长、食量大、力量强，是淡水鱼中更大的一种鱼类，素有“淡水鱼王”之称。据古生物学家考证推断它是现代硬骨鱼类的共同祖先，是古刺鱼类保留下来的一支后裔，因此素有“活化石”之称。

21、中华倒刺鲃（学名：Spinibarbus sinensis）是鲤科、倒刺鲃属鱼类。俗称：青波、青鲌。

体长81～221毫米。体延长而侧扁。背腹缘均为浅弧形。吻圆钝而突出。口亚下位，腹视呈马蹄形。鼻孔近眼前缘。眼侧上位，眼间隔较宽。须2对，较发达。鳞较大。侧线完全。背鳍外缘微凹，起点之前有一平卧的倒刺，末根不分枝鳍条为硬刺，后缘有细锯齿。尾鳍叉形。鳃耙短小，呈锥形，排列稀疏。下咽齿稍侧扁，末端尖而稍弯曲。鲜活鱼背部青黑色，腹部灰白色，体侧泛银色光泽，绝大多数鳞片边缘为黑色，近尾鳍基部有一黑斑，幼鱼更明显。

中华倒刺钯是一种河道型底层生活鱼类，栖息于底质为砾石的山地河流当中，白天多生活于湾沱和深潭之中，夜间到生长水草及水生藻类的岸边浅水地带觅食为杂食性鱼类，其食性较广，以水生植物，水生昆虫及淡水壳菜为食。分布于中国长江流域。

以上鱼类每个地方叫法不一，但都非常鲜美，由笔者整理出来，亲爱的食客朋友们，你们还有补充推荐的吗？

这些荆州菜把全国40余家知名媒体记者馋到了，都有哪些？

黄骨鱼这样做，比红烧的好吃一百倍

10款大厨拿手特色家常菜

坛子菜炒五花肉

此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒， *** 中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。

原料：

湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。

调料：

熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。

*** ：

1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。

2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。

毛氏私房笋

大山野生笋是非常健康的食材，采用特制的红烧辣酱爆炒，做法简单，香辣味十足。

原料：

大山野生笋300克，卤熟的五花肉50克。

调料：

熟猪油50克，红烧辣酱10克，盐3克。

*** ：

锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉，小火爆香，下入野生笋、红烧辣酱，大火爆炒，用盐调味，出锅装盘即可。

大山野生笋：

产地莽山，采用纯盐水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用 *** 很多，用清水漂洗10分钟，然后可凉拌、可清炒、可黄焖、可水煮、可炖汤。

红烧辣酱：

用产自大瑶山的五爪辣椒与天然配料腌制而成，气味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解腻、避腥、开胃等特点

筒子骨炖黄骨鱼

此菜用筒子骨熬制的浓汤炖制口感滑嫩的黄骨鱼，口味家常，味鲜美。

原料：

鲜猪筒子骨500克，新鲜黄骨鱼（也称黄颡鱼）350克。

调料：

红灯笼泡椒35克，青椒圈15克，海南黄酱椒、盐各5克，紫苏叶、葱、姜各10克，料酒20克。

*** ：

1、将筒子骨洗净，放入锅中，与葱、姜煸炒出香味，倒入纯净水煨制成浓汤。

2、黄骨鱼宰杀治净，下入冷汤、料酒、盐焖制，加入红灯笼泡椒、黄酱椒、紫苏叶一同煮制，起锅撒上青椒圈。

辣椒渣炒藕丝

辣椒渣是安徽传统的下饭调料，用干辣椒加上米饭、牛肉粒炒制后拌匀，放在坛子里发酵一周，具有特殊的酸辣味，经常被用来炒腊肉、肥肠，或是煮小鱼小虾，很解腻。

主料：

莲藕丝300克，辣椒渣100克，青红椒丝10克，小葱段3根。

调料：

盐、味精、胡椒粉各5克，色拉油40克。

*** ：

1、将莲藕洗净，切成长短一致的藕丝。

2、炒锅上火，将藕丝下入热水中焯制，捞出后沥干水分，用干净毛巾吸剩余水分。

3、另起净锅，将油烧至六成热，倒入辣椒渣，煸炒出香味，再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段，加剩余调料调味即可。

*** 关键：

有些师傅习惯将藕丝拉油后再炒，认为这样操作速度快，藕丝不变色，其实这种处理 *** 效果不好，油分大，与辣椒渣很难合味。

青椒筒子骨

用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴，此菜“狠心”将萝卜去掉，换成青椒，只用极少的调料煨制筒子骨，虽然菜肴的风味很单一，但是筒子骨本身的风味却很突出，这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料：

新鲜的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），姜片15克，干朝天椒5个，盐20克，鸡粉10克，海天老抽3克。

做法：

1、用锯将每根筒子骨一切二，在切开，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2、锅内放入清水1500克，大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽，用小火慢慢煨制1小时，取出装入容器内。

3、青椒切片，用猪油炒香辣椒，加筒子骨煨香调味即可。

农妇巧手鱼

材料：

野生小川鱼（也叫鱼参子鱼、鱼参条子）600克，长江虾50克，鱼籽、鱼泡各50克。

*** ：

1、小川鱼洗净去鳃，在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。

2、炒锅滑透后入底油，下入小川鱼、鱼籽两面煎黄，盛出备用。

3、炒锅下入猪油烧热，投葱丝、姜片、蒜瓣爆香，把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中，加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸没，大火烧开转小火焖15分钟，调入味精，加青红美人椒段，改大火收汁后出锅装盘，撒香葱碎即可上桌。

自制酱豆：

1、鲜辣椒发酵：红色朝天椒10斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除 *** 酱豆外，此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。

2、干黄豆炒香：5斤干黄豆，下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金黄、脆口、有锅香味时盛出备用。

3、锅入菜籽油600克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味，倒入炒黄豆、水2000克搅匀，小火煨1小时，出锅盛入盒中保存。

酱焖肘子

原料：鲜猪前肘10个（1100克/个）。

调料：A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克）

麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟装）。

做法：

1、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。

2、净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。

酱汤 *** ：

将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。

调料包 *** ：

将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于 *** 酱汤。

*** 关键：

1、肘子提前腌

传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

2、关火再焖肉酥烂

将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。

3、3∶2∶1调蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，更佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。

椒脆鳝鱼

*** 流程：

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

技术关键：

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

肉粒烧汁冬瓜

冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。

原料：

冬瓜500克，猪肉粒20克，红椒粒10克，葱花3克。

调料：

A料（盐10克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本烧汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

做法：

1、冬瓜去皮，洗净后切成厚1厘米的大片，加入A料拌匀，腌制15分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。

2、锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。

陈醋炒鸡蛋

原料：

鸡蛋6个。

调料：

高汤40克，色拉油、小米椒各15克，生姜、黑豆豉各5克，葱花、陈醋各10克，熟猪油20克。

*** ：

1、起锅加热底油，将生鸡蛋打入锅中，煎成七成熟的荷包蛋（保持滑嫩的口感），待凉后改刀成块。

2、另起净锅，下入熟猪油滑锅，下小米椒、黑豆豉、生姜炝锅，下荷包蛋，浇高汤，起锅前加入陈醋、葱花调味即可。

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