重庆鸡公煲
特点："重庆鸡公煲"是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，
同时吸取了火
锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、
口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
菜品提供：罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河
南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙
江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、
粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料：仔公鸡 1只（850-900克），香芋块 50克（也可用芋儿）。
调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5
克，白糖 2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5克，老抽、蒜头粉各 2克，
花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250
克，黄油 20克，秘制酱料、蒜子各 50克，姜片 15克，色拉油约耗
120克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500克，糍粑辣椒 2 千克，冰
糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2
瓶，五香粉 50克，十三香 30克，白酒 100克。
*** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、
油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣
椒炒 30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10分钟，加入白酒，花椒
2
油炒 10分钟关火即可。
*** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A料用 50
克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微
黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九
成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、
鸡块，调入 A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲
内，撒香菜上桌即成。
*** 关键：
1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫"鸡婆"。
2、鸡公 1千克左右的更佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别
的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解）
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口
感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的
3
小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡
公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却
不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技
术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，
怎样才能精通烧鸡公呢？
重庆知名火锅专家，国家高级烹调 *** 宫民清先生对烧鸡公研究颇
深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的
香料配方、料油熬制， *** 诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公
的 *** 过程中能起到关键的指导作用。
用料：1年左右农家土公鸡 1只，优质郫县豆瓣 100克，特制料油 300
克，花椒 20克，冰糖 15克，老姜 30克，香料 20克，泡辣椒 25克，
大葱 30克，油酥黄豆 50克，干红辣椒 100克，料酒 15克，鲜汤适
量。
香料配比：香果 5：八角 5：草果 4
特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300
克，香料（草果 5个，香果 5各，八角 10个，香叶 10克），姜、蒜
瓣共 150克，小葱 100克，菜子油 5000克）
*** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结
为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5厘米节，
姜切块，葱切节。
4
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，
下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香
酥，加特制料油炒 2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火
口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒 50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱
节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：
关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来
色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，
吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧
鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤
为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制
作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为 5000
克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是
造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
5
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有
着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而
烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的
香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选
用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法、
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥
发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再
放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣
炒至香酥，加适量老油炒 2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检
验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大
逐渐变弱并发出"嗤嗤"的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜
色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至
耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时
间应从出气响时算起，约需 15一 17分钟，然后将高压锅端离火口冲
冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
6
4."年龄"过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而
*** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会
造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.
煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水
将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，
然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油
将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块
煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的
是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感
发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
7
原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压
粑。
解决办法
1．"年龄"过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，
口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会
使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用 1年左右的农家喂养的土公
鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以 15一 17分钟为宜。
关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互
衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食
欲。
原因：
1．香料过多；2.老油过多。
解决办法
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角
即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果 5：八角 5：草果 4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每 5000克活鸡使用老油 3一 4炒
勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
关键六：解决汤色不红亮
原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。
解决办法
8
1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，
否则熬出的老油不佳。
今天公布的是一款重庆正宗鸡公煲配方！
在重庆居住的都基本都吃过这个！不到几年时间靠着这个配方就开了10多家连锁店！学会这个配方了。日赚1000元左右基本不成问题！
*** 视频教程的获取方式在文章末尾！文字与视频搭配教学 *** 效率与效果比较好些！
一、鸡公煲香料粉用料比例
小茴香25克，桂皮25克，香叶7克，花椒12克，八角65克 (以上香料打成碎粉备用，这几种香料都比较好配，一般的香 料店都有，也可以直接去 *** 购买，可以买回来自己打粉，也可以叫香料店老板给你打好）
二、秘制鸡公煲专用酱料
海天海鲜酱120克，海天柱侯酱260克，李锦记蚝油120克，凤球唛沙茶酱140克，大蒜粉5克，大壳粉4克、厨邦鸡粉8克，美极烧焖鲜调味汁50克。梅花味精15克，海天老抽30克，香料粉30克（香料粉就是我们則面所配制的香料粉），把上面所有调料混合搅拌均匀即可。
三、鸡肉腌制
整鸡洗净切成小块，切记鸡不能剁得太大块，不然不容易熟，而且不容易入味。鸡肉的和专酱料的比例是6:1，酱料就是我们上面调制的专用酱料，举列子说明：如果我们是600克鸡肉， 需要酱料就是100克;如果是1200克鸡肉，就需要200克酱料。
把鸡肉和酱料混合在一起，拌均匀，放冰箱至少冷藏4小时以上即可。
四、鸡公煲的炖制
(3) 砂锅擦干水分，放在煤气灶上，然后倒入食用油，再加入大蒜、姜片煸炒，然后下入干辣椒段煸炒，随后加入999火锅底料炒匀，加入洋葱、青芹菜上下翻炒，炒出香味后加水，水
和鸡的比例是1:1。比如我中烫鸡肉用量是600克，那么我们水就要加600克，当然600兑水只是一个参考值，有的地方喜欢重口味一点就适当少加一点水，还有就是火的大小也会导致水的蒸发程度不一样，各位学员要学会去调节。
(4) 将水倒入锅中，再把倒入鸡块砂锅中，再倒入黄酒加盖，约烧到5分钟再下入剩下的蔬菜（蔬菜可以选择当地时令蔬菜添加，也可以不添加，根据你们当地情况而定），然后转大火烧开5分钟左右即可。总共时间10分钟左右即可，撒上香菜即可上桌食用。
特别提示：具体操作步骤看视频讲解
五.大中小煲的原料用料
大煲原料：鸡850克，姜片10克，蒜11克，洋葱90克，青芹菜100克，香菜10克克，红99火锅底料10—15克，千辣椒段5—10克，食用油30克，黄酒25克。
中煲原料：鸡600克，姜片7克，蒜8克，洋葱80克，青芹菜70克，香菜8克，红99火锅底料8—12克，干辣椒段4一8克，食用油25克，黄酒20克。
小 煲 原 料 ：鸡3 50 克，姜片4 克，蒜5 兑，洋葱50克，青芹菜50克，香菜10克，红99锅底料6—10克，千辣椒段3—6克，食用油20克，黄酒15克。
用料提示：不管是大煲还是中煲，或是小煲，我给的鸡肉用量只是一个参考值，各个学员可以根据当地情况增加鸡肉的用量。要灵活掌握。这样才能留住顾客，要学会经营。
重要提示：不辣就加不辣的辣椒提香，比如二荆条辣椒，微辣就加…般辣味的辣椒，比如子弹头，可以去干杂店尝着买。中辣按每个口味最少辣椒量加辣椒（加朝天椒）重辣按每个口味最多辣椒量加辣椒（加朝天椒）我们这边吃得辣，不一定适合您们那里，所以学员要学会去调节，这样学到手才是您们自己的技术
获取视频方式：
点赞转发！然后私信我发送：“ 鸡公煲 ”即可领取！
一个转发+评论：鸡公煲 然后私信我发送：“ 免费资料 ”即可领取餐饮运营及小吃配方资料一份。
重庆烧鸡公也就是大家所说的鸡公煲，口味独特，香辣适口，他讲究用料普通，做法粗狂属于江湖菜系列，今天我把我多年的配方和步骤毫无保留分享给大家，供大家参考使用。
1:香料配方，(青花椒10g，红花椒30g，香茅草5g，草蔻5g，白蔻10g，香砂十克，八角20g香叶15g山奈10g，陈皮5g，桂皮15g)，所有香料混合打成中粗粉儿备用。
2:香辣酱配方原料，郫县豆瓣酱150g，干辣椒段30g，菜籽油250g，香料粉120g， *** 流程，锅烧热，下菜子油烧到180℃，下单辣椒段爆香，下香料粉，依次下入豆瓣酱，炒出香味，一次可以多做备用冰箱冷藏。
3:把土鸡块洗净，沥干水分，不要焯水，尽量用新鲜的鸡，热锅凉油下入下适量菜籽油加点猪大油，，下姜片，蒜子，大葱，炒出香味，下鸡块煸炒出香味，煸干水汽，下入香辣酱再次煸炒，下水没过鸡块，加入糖色或者老抽，盐，糖大火烧开，转小火炖45~60分钟，鸡肉熟烂就可以了，不能炖的时间过长，否则鸡肉没有口感。
4:成品出锅步骤，炒锅下入葱姜蒜爆香下入提前烧至好鸡块，鸡血或者鸭血300g，清水适量，有的加入豆皮，宽粉都是可以的，大火烧开，转小火焖3~5分钟就可以出锅，用砂锅或者锅仔都是可以的，非常的实惠特别的下饭，冬天还可以涮菜，经济实惠好吃不贵。炒香辣椒酱的时候尽量炒出红油，看上去更有食欲，颜 *** 人。
记得关注我，每天都会给大家分享实战的烹饪知识，我的主页有各种美食 *** 。
第二十二期：重庆鸡公煲的技术配方教程前面几节只要讲了粉面的 *** 流程和技术配方、这一节主要针对宵夜和火锅类、希望大家关注我的头条号、想学习什么、我这边都有配方、你看了就能学会、学会了就可以开店，关注我不求人。
1、鸡公煲香料粉用料比例：
小茴香25克，桂皮25克，香叶7克，花椒12克，八角65克(以上香料打成碎粉备用，这几种香料都比较好配，一般的香料店都有，也可以直接去 *** 购买，可以买回来自己打粉，也可以叫香料店老板给你打好)
2、秘制鸡公煲专用酱料：
海天海鲜酱120克，海天柱侯酱260克，李锦记蚝油120克，风球唛沙茶酱140克，大蒜粉5克，大壳粉4克、厨邦鸡粉8克，美极烧焖鲜调味汁50克。梅花味精15克，海天老抽30克，香料粉30克(香料粉就是我们前面所配制的香料粉)，把上面所有调料混合搅拌均匀即可。
3、鸡肉腌制：
整鸡洗浄切成小块，切记鸡不能剁得太大块，不然不容易熟，而且不容易入味。鸡肉的和专酱料的比例是6:1，酱料就是我们上面调制的专用酱料，举列子说明:如果我们是600克鸡肉，需要酱料就是100克;如果是1200克鸡肉，就需要200克酱料把鸡肉和酱料混合在一起，拌均匀，放冰箱至少冷藏4小时以上即可。
四、鸡公煲的炖：
砂锅擦干水分，放在煤气灶上，然后倒入食用油，再加入大蒜、姜片煸炒，然后下入干辣椒段煽炒，随后加入999火锅底料炒匀，加入洋葱、青芹菜上下翻炒，炒出香味后加水，水和鸡的比列是1:1。比如我中煲鸡肉用量是600克，那么我们水就要加600克，当然600克水只是一个参考值，有的地方喜欢重口味一点就适当少加一点水，述有就是火的大小也会导致水的蒸发程度不一样，各位学员要学会去调节。
(4)将水倒入锅中，再把倒入鸡块砂锅中，再倒入黄酒加盖，约烧到5分钟再下入剩下的蔬菜(蔬菜可以选择当地时令蔬菜添加，也可以不添加，根据你们当地情況而定)，然后转大火烧开5分钟左右即可。总共时间10分钟左右即可，撒上香菜即可上桌食用。
五.大中小煲的原料用料
大煲原料:鸡850克，姜片10克，蒜11克，洋葱90克，青芹菜100，香菜10克完，红99火锅底料10-15克，干辣椒段5-10克，食用油30克，黄酒25克。
中煲原料:鸡600克，姜片7克，蒜8克，洋葱80克，青芹菜70克，香菜8克，红99火锅底料8-12克，干辣椒段4-8克，食用油25克，黄酒20克。小煲原料:鸡350克，姜片4克，蒜5克，洋葱50克，青芹菜50克，香菜10克，红99锅底料6-10克，干辣椒段3-6克，食用油20克，黄酒15克
用料提示:不管是大煲还是中煲，或是小煲，我给的鸡肉用量只是一个参考值，各个粉丝可以根据当地情况增加鸡肉的用量。要灵活掌握。这样才能留住顺客，要学会经营
重要提示:不辣就加不辣的辣椒提香，比如二荆条辣椒，微辣就加·般辣味的辣椒，比如子弹头，可以去干杂店尝着买。中辣按每个口味最少辣椒量加辣椒(加朝天椒)
重辣按每个口味最多辣椒量加辣椒(加朝天椒)我们这边吃得辣，不定适合您们那里，所以粉丝要学会去调节，这样学到手才是您们自己的技术
正宗重庆鸡公煲独家配方，（附重庆烧鸡公）千金难求今天给大家分享下重庆鸡公煲的 *** 工艺，此配方由重庆名厨罗仕元先生提供。
重庆鸡公煲是一道口味独特、一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌，话不多说，直接上干货。
原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块 50 克（也可用芋儿）。
调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克，花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗120 克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。
*** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒油炒 10 分钟关火即可。
*** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
*** 关键：
1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的更佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
6-8步还在整理。
9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。
重庆烧鸡公
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适量。
香料配比：香果 5：八角 5：草果 4
特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小葱 100 克，菜子油 5000 克）
*** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5 厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：关键一：解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150 克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法、
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒 2 分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检
验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3. 必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需 15 一 17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
今天时间有限，请各位加关注本小编，明天继续更新。
A.主料
仔公鸡一只 (或者三黄鸡) 750克
B.辅料
生姜30克(另准备生姜一块熬高汤用)
干椒节5克尖青椒3个尖红椒3个
芹菜30克
洋葱30克
蒜籽 50克
C.料
火锅底料三五牌25克大豆油30克啤酒60克
秘制调料酱油海天40克海鲜酱20克
生抽海天金标5克红烧酱油海天5克
鸡粉 (鸡精)3克自制香料粉2克(可用十三香代替)大豆油10克
花椒粉2克(可以不放)
工具
炒锅
炒勺
砧板
菜刀
碗碟
砂锅(内径24厘米、深锅)
打粉机
准备步骤:
1.将香料粉材料一起用小火炒香(或者烤香，烤箱温度150C烤15分钟左右) ，再打成粉即成香料粉，可做13份左右中份鸡公煲。
2.将秘制调料酱材料调制在一起搅拌均匀，即成秘制调料酱。
3.家庭简易版高汤 *** :先将鸡的边脚料冷水下锅悼水处理，生姜拍破，锅上火加入冷水，下入焯好水的鸡边脚料，加入拍破的生姜 (水要多点，以免烧干) 大火烧开，改中小火慢慢熬30分钟至汤汁变白即成简易高汤。
*** 步骤:
1.将750克三黄鸡清洗干净改刀成3cmx3cm大小的块，备用。
2.将改好刀的鸡肉加入秘制酱80克，搅拌均匀，腌制15分钟左右备用。
3.将姜30克切片、芹菜30克切成4厘米长的段、尖青椒三个、红椒三个切斜片，洋葱30克切粗丝大蒜子50克改刀成粒，备用。
4.将砂锅上火，加入大豆油30克烧热下入30克姜片、干椒节5克、三五火锅底料25克，小火炒香然后将腌制好的鸡肉加入，改中火炒3分钟左右至鸡肉表皮收缩，喷入啤酒60克翻炒均匀，加盖焖3分钟。开盖翻动鸡肉再焖2分钟，至汤汁变浓稠时，加入洋葱丝30克、青红椒片、蒜子、芹菜段翻炒30秒即成。
1.在选购鸡时，不要用老母鸡，要用仔公鸡或者三黄鸡，用肉质易熟的鸡。
2.调制酱料时，一次可以多调一点，用玻璃瓶装好，再加少许油密封盖好。酱料常温下可保存30天左右(如果酱料成批调制，则酱料中的材料按比例增加)。
3.喷啤酒时，不宜过多，不然鸡肉不够干香，没有啤酒，可用米酒或黄酒代替。
4.吃完鸡肉后再兑入高汤，则变成火锅，可以下各种荤素配菜，所以此菜为可以单品开店的特色菜品。
5.如果喜欢吃鸡中翅，此菜可以采用鸡中翅原材料 *** ，口感更完美。
6.在焖鸡的过程中间需开盖翻动2次，避免鸡肉粘锅烧糊。
7.如果做大份鸡公煲1千克三黄鸡，需100克酱料腌制。
味道烧的很透，鸡很嫩，也不像有些店尽是点鸡骨头。还是蛮有料的。也不是很辣。即使是吃不来辣的人也受得了。鸡吃光后，在烫点素菜，很下饭的。素菜虽然量不是很多，不过好在便宜，1元，2元，3元。就像麻辣烫，蛮适合喝喝啤酒，聊聊天小吃吃。
特色
一、 采用当年生养的生态鸡：所谓生态鸡，简单来说就是不吃饲料、放养的绿色产品；要求当年生养，则是因一年生的鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感更好，这也是重庆鸡公煲独家发现。二、 改良版秘方调料：早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，它采用了大蒜，草果，白寇，丁香，沙仁，豆寇，桂圆，大料，姜，葱，秸梗，香叶，枸杞，枣，盐，味精，胡椒粉，鸡精等几十种上乘健康调味品，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。
三、 原味汤汁，快意涮菜：吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇；用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1~3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。
四、 吃法颇有讲究：有美食达人给重庆鸡公煲总结出了 "戳、拌、浸、泡、品" 的专业吃法。首先端上来的铁煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，浑素融合，即可享用干锅里的美味了。当你一块，我一块，将刚刚还满煲的鸡肉变作各自面前的一堆骨头时，紧接着就是奇妙的加入高汤料的浸泡过程了，先少加一点，最后加满，加热，就可涮上绿叶菜品尝火锅的美妙了……如此细细体会鲜香麻辣的原味，干锅的醇香配合火锅的旖旎尽在口中盘旋，保证您一吃难忘
重庆鸡公煲绝密技术配方资料！一、调味的 ***
香料：小茴香1克，香叶0.5克，桂皮1.2克，八角0.75克，白寇0.5克，丁香0.25克，山楂0.8克，香茅草0.25克，草果0.55克，香砂仁0.45克，干红辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣酱50克（切碎，如果当地不吃的话可以减少或不加），生姜片25克，蒜子15克，洋葱片30克；
油脂:色拉油300克，鸡化油少许，菜籽油45克
二、秘制香红油 *** 步骤：（以师傅现场实际操作为准）
1、中草药用清水稍微清洗一遍，千万不要用水洗太久；
2、砂锅洗净烧红后加调和油，鸡化油，菜油下锅，大火烧至鸡化油融化即可改成微火，即可加入姜，蒜和洋葱片、洗过的中草药，待姜块、蒜子、葱块等开始变色时，加入郫县豆瓣酱，不停搅动，待姜块，蒜子，洋葱块变成黄金色时关火，用漏勺打去料渣。
三、鸡公煲秘制酱料
海鲜酱20克，柱候酱7克，甜面酱8克，芝麻酱15克，花生酱7克，番茄酱20克，特鲜一号15克，生抽60克，鸡精5克，味精15克，盐适量，料酒30克，乙基麦芽酚0.5克，鸡肉浸膏5克，沙姜粉2克，白胡椒粉1克。
四、鸡公煲 *** ***
1、鸡的腌制 *** ：把宰杀好的鸡斩成块“飞水”冷却后备用；
2、盘内放入鸡块，加入鸡煲秘制酱料腌制3-10分钟不等；
3、炒制过程（以师傅现场实际操作为准）
A.腌制好的鸡肉过油锅后备用；
B.锅内加入红油，下三斤左右的鸡块加入干辣椒，蒜瓣，姜片，豆瓣酱炒香放入鸡肉爆炒调入胡椒粉，十三香少许，孜然粉少许，盐，鸡精，味精和清水；煮3-5分钟。
鸡肉倒入事先垫好的白菜、豆芽或其它材料的锅里，撒上孜然，熟芝麻加上葱段，香菜即可上桌；
鸡血和内脏清洗整理之后也可以放入锅中刷着吃，吃完鸡肉加高汤还可以刷其它菜品
街上可以看到很多重庆鸡公煲，不知道你们进去都会吃那些鸡公煲的呢？我是常吃的鸡爪还有几块的，但是吃了那么多家店感觉还是李师傅的最正宗的，首先他是重庆人，直接开的店而且做的有些年头了。
用的鸡肉全是仔鸡都是经过他精挑细选的，吃着非常的嫩，味道也特别的好，当然配方也是很重要的哦，当然我相信好吃的原因还有他对重庆美食的热爱，还有对鸡公煲这么多年的感情。
重庆鸡公煲
原料：
鸡肉 700克
鸡公煲调料 70克
水 70克
芹菜、洋葱 适量
蒜头 适量
香菜、干红辣椒 适量
黄酒、生抽 适量
（1）新鲜的鸡肉700克，切成大小合适的块。(更好用仔鸡，童子鸡，生态鸡)
（2）.将70克水和70克重庆鸡公煲调料黄泥河均匀。
（3）将鸡肉腌制进去。
（4）更好加保鲜膜腌制2小时以上。
（5）准备好芹菜、香菜、辣椒。
（6）大蒜剥好。
（7）洋葱切块。
（8）芹菜、辣椒切块。
（9）热锅凉油，爆香蒜头和干红辣椒。
（10）倒入腌制好的鸡块翻炒，加入适量的黄酒和生抽。炒至水分收干。
（11）倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。
（12）煲内放适量热水，烧开后倒入所有材料。关火闷上20分钟。起锅后放香菜。
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。菜品提供:
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：
秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：
用料：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
*** *** ：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
*** 关键：
（1）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。
老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
*** ：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
*** *** ：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方
我们后期将会发布十三香料、出锅料、蒜泥料、香辣料、冰镇汁、沾汁、麻辣香酱、出锅油、麻辣油、龙虾鸡精、混合调味料、秘制酱香料、酸汤料、奇香料、油焖大虾料、卤水手抓料、黄焖料、蛋黄料、泡菜料、虾膏、飘香油、回味增香粉、龙虾增香剂、鲜味素三合粉等配方和比例，我们近期发布，需要的留言哦
鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。需要500道酱料配方的，关注我们头条号后私信发“酱料”二字即可自动获得。
主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。
做法：
1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
秘制酱料配方：
用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黄酒300g。
秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
老油熬制 *** :
用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油2500g，鸡油2500g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）需要1000道经典菜谱的，关注我们头条号后私信发“菜谱”二字即可自动获得。
